Food safety first

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Food safety first

  1. 1. jueves 9 de julio de 2009
  2. 2. FOOD SAFETY FIRST! SEMINARIO ENCB EN LA INDUSTRIA MEXICO DF JUNIO 24, 2009 IBQ Jose Manuel Samperio, M. en C. USAPEECjueves 9 de julio de 2009
  3. 3. Alimento. (Del lat. alimentum, de alĕre, alimentar). 1. m. Conjunto de cosas que el hombre y los animales comen o beben para subsistir. 2. m. Cada una de las sustancias que un ser vivo toma o recibe para su nutrición y Restaurar su bienestar CALIDAD: Lograr que un alimento sea apetecible al consumirlo: buen sabor, Color y Textura. INOCUIDAD:Lograr que un alimento sea seguro al consumirlo: libre de agentes Causantes de daño y/o enfermedad.jueves 9 de julio de 2009
  4. 4. En1765 por Monsieeur Boulanger . “Restauraer” que significa “restaurar”jueves 9 de julio de 2009
  5. 5. En1765 por Monsieeur Boulanger . “Restauraer” que significa “restaurar”jueves 9 de julio de 2009
  6. 6. En1765 por Monsieeur Boulanger . “Venite ad me ommes qui stomadnus laboratis et ego vos restaurabo”. Venid a mí hombres con estómagos angustiados que yo los restauraré. “Restauraer” que significa “restaurar”jueves 9 de julio de 2009
  7. 7. Alimento Riesgo Peligro Alimento inocuojueves 9 de julio de 2009
  8. 8. Alimento Riesgo Peligro Alimento inocuojueves 9 de julio de 2009
  9. 9. RIESGO=Peligro x exposición Ian Shaw, U. of london PELIGRO RIESGO NO RIESGOjueves 9 de julio de 2009
  10. 10. RIESGO=Peligro x exposición Ian Shaw, U. of london PELIGRO RIESGO NO RIESGOjueves 9 de julio de 2009
  11. 11. PELIGROS EN ALIMENTOSjueves 9 de julio de 2009
  12. 12. PELIGROS EN ALIMENTOS FISICOS QUIMICOS BIOLOGICOS TOXINASjueves 9 de julio de 2009
  13. 13. PELIGROS EN ALIMENTOS FISICOS QUIMICOS BIOLOGICOS TOXINAS PROTEGER CONSERVARjueves 9 de julio de 2009
  14. 14. BIOLOGICOS Escherichia coli O157:H7 y virus H1N1jueves 9 de julio de 2009
  15. 15. BIOLOGICOS Escherichia coli O157:H7 y virus H1N1jueves 9 de julio de 2009
  16. 16. Que son las ETA’s? ALGO ME CAYO Chin! , Me cayeron mal MAL ! Los tacos OOOPS! CENE DEMASIADO Permíteme.. VOY AL BAÑO!jueves 9 de julio de 2009
  17. 17. Que son las ETA’s? ALGO ME CAYO Chin! , Me cayeron mal MAL ! Los tacos OOOPS! CENE DEMASIADO Permíteme.. VOY AL BAÑO! Las enfermedades transmitidas alimentos son las ocasionadas al consumir alimentos con bacterias PATOGENASjueves 9 de julio de 2009
  18. 18. Que son las ETA’s? ALGO ME CAYO Chin! , Me cayeron mal MAL ! Los tacos OOOPS! CENE DEMASIADO Permíteme.. VOY AL BAÑO! Las enfermedades transmitidas alimentos son las ocasionadas al consumir alimentos con bacterias PATOGENAS Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los alimentosjueves 9 de julio de 2009
  19. 19. LAS 7 BACTERIAS PATOGENAS 1. Campylobacter jejuni 2. Salmonella 3. E. Coli H157 O7 4. Clostridium 5. Listeria ** 6. Staphylococus 7. Bacilus Cereus **jueves 9 de julio de 2009
  20. 20. FOOD SAFETY Riesgos Peligrosjueves 9 de julio de 2009
  21. 21. CARNEjueves 9 de julio de 2009
  22. 22. CARNEjueves 9 de julio de 2009
  23. 23. Carne Certificadajueves 9 de julio de 2009
  24. 24. Carne Certificadajueves 9 de julio de 2009
  25. 25. FOOD SAFETY FROM FARM TO TABLE CADENA DE CARNEjueves 9 de julio de 2009
  26. 26. CARNE DE POLLOjueves 9 de julio de 2009
  27. 27. jueves 9 de julio de 2009
  28. 28. jueves 9 de julio de 2009
  29. 29. CARNE IMPORTADA DE AVE DE USA •Genética •Alimentación •Atenciónjueves 9 de julio de 2009
  30. 30. Rastro/Plantas procesadoras Las aves son transportadas a las plantas de sacrificio que están reguladas por el USDA Inspección ante-mortem por USDAjueves 9 de julio de 2009
  31. 31. jueves 9 de julio de 2009
  32. 32. Cada ave es inspeccionada para detección de defectos. Sólo pollos saludablesjueves 9 de julio de 2009
  33. 33. Líneas de proceso Cada planta de cualquier capacidad opera con la presencia de inspección de USDA obligatoria Inspección post- mortemjueves 9 de julio de 2009
  34. 34. Cadena de frío monitoreada en bodegas de almacenamiento con productos de ave listos para exportación.jueves 9 de julio de 2009
  35. 35. Empaques Corrugado con bolsa sanitaria De polyetileno Corrugado sin bolsa con Proteccion de cerajueves 9 de julio de 2009
  36. 36. Muslos y piernas de pollo Soldier Pack Layer pack Honeycombo Bulk packjueves 9 de julio de 2009
  37. 37. Combosjueves 9 de julio de 2009
  38. 38. Carcasas y Pastasjueves 9 de julio de 2009
  39. 39. USA CARNE DE PAVO, ES A TU SALUDjueves 9 de julio de 2009
  40. 40. MDMjueves 9 de julio de 2009
  41. 41. CLQjueves 9 de julio de 2009
  42. 42. RECORTE DE PECHUGAjueves 9 de julio de 2009
  43. 43. Trozo 1-3 onzas •Chunks Trozo 1 onza Grasa 10% Grasa 15% •Trimmings •Select •Tender trim/tender tops Corte Horizontal de la pechuga Musculo pegado al esternón Grasa 5% Casi zero grasajueves 9 de julio de 2009
  44. 44. jueves 9 de julio de 2009
  45. 45. jueves 9 de julio de 2009
  46. 46. CADENA DE FRIOjueves 9 de julio de 2009
  47. 47. I love protein Huevo Proteína Carne Leche…jueves 9 de julio de 2009
  48. 48. PRINCIPIOS DE ACCIÓN DEL FRÍO REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICASjueves 9 de julio de 2009
  49. 49. PRINCIPIOS DE ACCIÓN DEL FRÍO REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICASjueves 9 de julio de 2009
  50. 50. Efectos del frío en los alimentos A – 4ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos patógenos. Estos microorganismos son peligrosos para la salud ya que producen toxinas que pueden provocar intoxicaciones y en los casos más graves la muerte. A –10ºC se inhibe el crecimiento de los microorganismos alterativos responsables de la degradación de los alimentos. A – 18ºC se inhiben todas las reacciones enzimaticas como la de Maillard responsables del pardeamiento y endurecimiento de los alimentos. Esta temperatura es la fijada para la cadena de frío internacional. A – 70ºC se anulan todas las reacciones enzimáticas y el alimento se conservaría indefinidamente.jueves 9 de julio de 2009
  51. 51. Recristalización Re-cristalización Max. inicia -18 -12 -6 0°Cjueves 9 de julio de 2009
  52. 52. Recristalización Re-cristalización Max. inicia -18 -12 -6 0°C RECRISTALIZACIONjueves 9 de julio de 2009
  53. 53. "Escoge una profesión que ames y jamás trabajarás"jueves 9 de julio de 2009
  54. 54. "Escoge una profesión que ames y jamás trabajarás" Gracias por su atención… aplausos!!!jueves 9 de julio de 2009

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