Factores que afectan la calidad de la carne de pollo

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Factores que afectan la calidad de la carne de pollo

  1. 1. Dr. Carlos Narciso Gaytán Profesor Investigador AsociadoColegio de Postgraduados Campus Córdoba
  2. 2. La calidad y propiedades funcionales de la carne están influenciadas por factores: genéticos, ambientales, manejo y procesamiento.Características de calidad de la carne: Apariencia Color Textura Fisicoquímica Cap. de retención muscular de agua
  3. 3. Colorímetro Minolta L* - luminosidad a* - rojo b* - amarillo
  4. 4. Fuerza de CorteAllo-Kramer10 navajasKg/gInstron ®
  5. 5. PRENSA EM PSE NORMAL
  6. 6. Sacrificio ~7 pHMuscular 5.9 ATP 1 µM/g Tiempo Postmortem RELAJACIÓN CONTRACCIÓN
  7. 7. Tiempo Postmortem (h)
  8. 8. Unión de Moléculas de Agua en Músculo Aminoácidos Moléculas de agua Capilares www.ncbi.nlm.nih.gov
  9. 9.  pH y efecto estérico principales factores de retención de agua en músculo. http://labs.ansci.illinois.edu/meatscience
  10. 10. Punto Isoeléctrico PSE N DFD (+)CapacidadRetención deAgua (-) pH PSE: pálida suave y exudativa N: normal DFD: oscura firme y seca
  11. 11. PSE NORMAL Sams, 1999
  12. 12. Correlación negativa entre luminosidad y pH de la carne PSE NORMAL DFDL* Owens et al., 2000
  13. 13. TESTIGOESTRÉS CALÓRICO Tiempo Postmortem
  14. 14. TESTIGOESTRÉS CALÓRICO Tiempo Postmortem
  15. 15. LONGITUDINAL TRANSVERSAL Barbut et al., 2005
  16. 16. PSE NORMAL
  17. 17. CARACTERISTICA DE CARNE DE POLLO NORMAL YPSECARACTERISTICA NORMAL PSE DIFERENCIAValor L* 52.43 b 60.26 a 7.83pH 6.05 a 5.85 b 0.20Humedad expresible 27.19 b 31.60 a 4.41(%)Merma por cocción 23.01 b 26.23 a 3.22(%)
  18. 18. CARACTERÍSTICA DE CARNE DE POLLO NORMAL Y PSECARACTERISTICA NORMAL PSE DIFERENCIApH 5.96 a 5.70 b 0.25Valor L* 55.1 b 60.0 a 4.9Valor a* 2.2 a 1.2 b 1.0Merma de agua (%) 0.87 b 1.34 a 0.47Retención de agua 44.3 a 31.9 b 12.40(%)
  19. 19. CARACTERÍSTICAS DE CARNE DE POLLO NORMAL YPSECARACTERISTICA NORMAL PSE DIFERENCIAValor de L* 49.71 b 57.70 a 7.99pH 6.02 a 5.72 b 0.30Merma de agua (%) 1.00 b 1.65 a 0.65Merma por cocción 11.25 b 14.59 a 3.34(%)Fuerza de Corte (N) 9.65 b 11.31 a 1.66
  20. 20. Owens et al., 2000
  21. 21. CARACTERISTICAS DE CARNE DE POLLOTipo de pH Humedad Capacidad Rendimiento EmulsiónCarne (%) Retención Cocción (mL) Agua (%) (%)Oscura 6.23 a 76.23 51.73 a 88.9 a 83.07 aNormal 5.96 b 76.35 43.77 b 85.0 a 81.09 bPálida 5.81 c 76.72 38.50 c 82.6 b 79.69 c
  22. 22. Inconcientización del ave por descarga eléctricaSolución salina al 1% NaCl en tanqueAmperage: 12-15mA/ pollos 20-40mA/ pavosTiempo: 10-12 segundos1- 2 min de inconciencia
  23. 23. Aturdimientopor Gas Anglia Autoflow, Inc.
  24. 24. Efecto de Alto y Bajo Voltaje de Aturdimiento en Calidad deCarneVariable Alto Bajo (125 mA/ 5 s) (5-6 mA/10 s)pH (24h) 6.67 6.47Color (L*) 50.0 50.0Color (a*) 2.1 2.1Fuerza de corte (kg/g) 3.1 2.9Allo-Kramer Craig y Fletcher, 1997
  25. 25. Efecto de Aturdimiento Eléctrico y de GasVariable Eléctrico Gas CO2/O2/N2 (100 V, 50 Hz, 4 s) (40/30/30%/3 s)Hemorragias 3.1 a 1.6 bpH (24h) 5.9 5.9Color (L*) 59.1 60.8Fuerza de corte (N) 15.5 15.2 Savenije et al., 2002
  26. 26. Ejercicio muscular para acelerar el rigor mortis, a través del gasto de ATP por contracción.Bajo Amperaje100-200 mA(~100-200 V, 60 Hz, AC)Pulsaciones 1 - 15 min
  27. 27. Ejercicio muscular para acelerar el rigor mortis, a través del gasto de ATP por contracción.Alto Amperaje450 mA (~ 450 V, 60 Hz, AC)5 - 7 pulsacionesRompimiento de fibrasSuavisa la carne
  28. 28.  Inmersión en agua caliente para remoción de plumas.
  29. 29.  Inmersión: 53.3°C/120 s Mantiene cutícula-pigmentación de la piel. No adecuado para uso de empanados (KFC).
  30. 30. Inmersión: 60-62.7°C/45 s Remueve cutícula-elimina pigmentación de la piel. Adecuado para empanados
  31. 31. Efecto de Tipo de Enfriamiento sobre Calidad de Carne dePolloVariable/Método Inmersión AirepH (24 h) 5.56 b 5.64 aColor (L*) 54.73 a 50.13 bFuerza de corte (N) 4.14 a 3.62 bAbsorción de agua 14.07 b 15.51 a(%)Retención (%) 97.04 b 98.55 aMerma cocción (%) 19.68 a 20.52 a Carroll y Alvarado, 2008
  32. 32. Tiempo de refrigeración de la canal para completar el rigor mortis, previnir contracción muscular y endurecimiento de la carne.Refrigeración: 4.0°C/4 hVentaja: Previene alta contracción muscular… carne suave…. satisfacción de consumidor.Desventaja:Tiempo de espera
  33. 33. 25% Pechuga33% Piernas14% Alas17% Carcasa11% Corazón Hígado Molleja
  34. 34. Dr. Carlos Narciso Gaytán Profesor Investigador AsociadoColegio de Postgraduados Campus Córdoba cnarciso@colpos.mx

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