Các phương phápphân tích thực phẩm

1. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 1
1
PHÂN TÍCH TH C PH M
TRƯ NG ð I H C CÔNG NGHI P TH C PH M Tp HCM
KHOA CÔNG NGH TH C PH M
2
Gi I THI U MÔN H C
Gi ng viên: ThS. TRƯƠNG BÁCH CHI N
Phone: 01686.151.042
Email: truongbachien@yahoo.com
truongbachchien2011.co.cc

2. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 2
3
Gi i thi u v n i dung môn h c
4Chương 6: Xác ñ nh Lipit6
4Chương 5: Xác ñ nh Protit5
4Chương 4: ð nh lư ng CacbonHydrat4
6Chương 3: ð nh lư ng tro, m và khoáng3
2Chương 2: ð nh lư ng acid2
10Chương 1: Các khái ni m cơ b n1
S ti tN i dungStt
4
Tài li u tham kh o
[1] Giáo trình lý thuy t phân tích th c ph m- Khoa CNTP- trương ð i h c
công nghi p th c ph m TpHCM
[2] Bùi Th Như Thu n, Ki m nghi m lương th c th c ph m, Nhà xu t
b n Khoa h c K thu t , 1990.
[3] S.Suzanne Nielsen, Food Analysis Second Edition,
Gaithersburg,Maryland, 1998.
[4] Trương Bách Chi n, giáo trình phân tích công nghi p,Trư ng Cao
ñ ng Công nghi p TpHCM, 2004
[5] Trương Bách Chi n, Phân tích công nghi p th c ph m, Trư ng ð i
H c Công nghi p TpHCM, 2008

3. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 3
5
CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n
1.1. Công th c n ng ñ
1.2. Pha ch dung d ch
1.3. Các phương pháp phân tích
6
CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n
1.1. Công th c tính n ng ñ
1.1.1. N ng ñ ph n trăm kh i lư ng - C (%): bi u di n
s gam ch t tan có trong 100 gam dung d ch
100
m
m
%C
dd
ct
×=
V i:
mct - s gam ch t tan (g)
mdd - s gam dung d ch (g)
C% - n ng ñ ph n trăm c a dung d ch

4. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 4
7
CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n
1.1. Công th c tính n ng ñ
1.1.2. N ng ñ mol – CM (M): bi u di n s mol ch t tan có
trong m t lít dung d ch.
V
n
CM =
V i:
n - s mol ch t tan (mol)
V - th tích dung d ch (l)
CM - n ng ñ mol/l (M)
8
CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n
1.1. Công th c tính n ng ñ
1.1.3. N ng ñ ñương lư ng – CN (N): bi u di n s ñương lư ng
gam ch t tan có trong m t lít dung d ch.
V
'n
CN =
V i:
n’ - s ñương lư ng gam ch t tan
V - th tích dung d ch (l)
CN - n ng ñ ñương lư ng (N)

5. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 5
9
CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n
1.1. Công th c tính n ng ñ
M i liên h các lo i n ng ñ trên ñư c cho b i các bi u th c:
Trong ñó:
d: kh i lư ng riêng c a dung d ch (g/ml)
M: phân t lư ng c a ch t tan
ð: ñương lư ng gam ch t tan (ñlg)
M
d10
%CCM ×=
CM – C%
ð
d10
%CCN ×=
CN – C%
CN = z.CM
CN – CM
10
ðương lư ng – ð nh lu t ñương lư ng
Nh c nh
Nitơ trong N2O, NO, N2O3, NO2, N2O5
l n lư t có ñương lư ng tương ng là bao nhiêu?
Công th c chung ñương lư ng là:
z
M
ð =
Trong acid/baz, z làs ion H+ hay OH- b thay th trong 1 phân t axit hay bazơ
Trong phân t mu i, z là tích s ion ñã thay th v i ñi n tích ion ñã thay th (ion
có th là cation ho c anion) tính cho 1 phân t mu i ñó
Trong h p ch t oxy hóa kh , n là s electron mà m t phân t ch t kh có th cho hay
m t phân t ch t oxy hóa có th nh n ñư c tính cho 1 phân t ch t ñó

6. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 6
11
CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n
1.2. Pha ch dung d ch
1.2.1. Pha loãng dung d ch:
Trư ng h p 1:
m1(g) dung d ch A C1 (%) tr n v i m2(g) dung d ch A C2 (%), ñ thu ñư c m3
(g) dung d ch A C3 (%)
thì ñư c :
m1 / m2 = | (C2 – C3) / (C1 – C3) |
Dùng quy t c chéo:
m1 ddA C1 |C2 - C3|
C3
m2 ddA C2 |C1 – C3|
12
CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n
1.2. Pha ch dung d ch
1.2.1. Pha loãng dung d ch:
Trư ng h p 2:
V1(mL) dung d ch A C1 (M) tr n v i V2(mL) dung d ch A C2 (M), ñ
thu ñư c V3 (mL) dung d ch A C3 (M)
Dùng quy t c chéo:
V1 ddA C1 |C2 - C3|
C3
V2 ddA C2 |C1 – C3|
thì ñư c :
V1 / V2 = | (C2 – C3) / (C1 – C3) |

7. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 7
13
• 1. Tính th tích nư c c t c n pha vào 100mL dung d ch HCl 20%
(d= 1,1g/mL) ñ thu ñư c dung d ch có n ng ñ 5%; bi t H=1,
Cl=35,5
a. 300mL
b. 380mL
c. 330mL
d. 400mL
2. Tính th tích nư c c t c n pha vào 100g dung d ch H2SO4 20%
(d= 1,12g/mL) ñ thu ñư c dung d ch có n ng ñ 5%
a. 300mL
b. 330mL
c. 380mL
d. 400mL
Ví d :
14
• 1. ð pha ch 100mL dung d ch C2H2O4 0,1M, thì cân bao nhiêu gam
lư ng tinh th C2H2O4.7 H2O , bi t C=12; H=1; O=16:
a. 2.61 b. 2.36
c. 2.16 d. 2.63
2. ð pha ch 100mL dung d ch C2H2O4 0,1M, thì cân bao nhiêu gam
lư ng dung d ch C2H2O4 20%( d= 1,24g/mL) , bi t C=12; H=1; O=16:
a. 4.5
b. 5.4
c. 5.8
d. 4.8
3. Tính kh i lư ng tinh th KMnO4 98% theo lý thuy t ñ pha 500mL dung
d ch KMnO4 0,05N . Bi t M(KMnO4) = 158dvC
a. 1.3435
b. 0.1533
c. 13.4354
d. 0.1443

8. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 8
15
CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n
1.2. Pha ch dung d ch
1.2.2. Pha ch dung d ch t ch t r n
Tính kh i lư ng c n thi t ñ pha V(mL)
dung d ch (A) CM t tinh th r n (A) có ñ
tinh khi t (p%) M
p
CV
m .
.10
.
=
16
• 1. ð pha ch 100mL dung d ch C2H2O4 0,1M, thì cân bao nhiêu gam
lư ng tinh th C2H2O4.7 H2O , bi t C=12; H=1; O=16:
a. 2.61 b. 2.36
c. 2.16 d. 2.63
2. ð pha ch 100mL dung d ch C2H2O4 0,1M, thì cân bao nhiêu gam
lư ng dung d ch C2H2O4 20%( d= 1,24g/mL) , bi t C=12; H=1; O=16:
a. 4.5
b. 5.4
c. 5.8
d. 4.8
3. Tính kh i lư ng tinh th KMnO4 98% theo lý thuy t ñ pha 500mL dung
d ch KMnO4 0,05N . Bi t M(KMnO4) = 158dvC
a. 1.3435
b. 0.1533
c. 13.4354
d. 0.1443
Ví d :

9. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 9
17
• 1.3.1. Phương pháp kh i lư ng
1.3.2. Phương pháp th tích
1.3.2.1. Chu n ñ acid – baz
1.3.2.2. Chu n ñ ph c ch t
1.3.2.3. Chu n ñ oxy hóa kh
1.3.2.4. Chu n ñ t o t a
1.3.3. Phương pháp ño quang
18
CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n
1.3. Các phương pháp phân tích
1.3.1. Phương pháp kh i lư ng
N i dung
M u
dd ch m u
T a
C. r n

10. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 10
19
• L y 5(g) m t m u th c ph m có
ch a P ñem chuy n hóa thành
dung d ch, r i ti n hành t o t a
dư i d ng MgNH4PO4 sau khi ñã
lo i b các thành ph n khác P.
ðem nung thì ñu c 1,235(g)
Mg2P2O7 , tính hàm lư ng %P có
trong m u ban ñ u?
(Mg=24; P=31; O=16; N=14; H=1)
20
T NG QUÁT
• Hàm lư ng c u t (x) khi chuy n ñ i t
d ng m u A (m0) thành d ng cân B (m1)
(theo phương trình chuy n hoá: a A → b
B) sau khi ñã ñư c pha loãng (ñ nh m c)
n l n V1 , V2 , ...Vn r i trích ra m l n V'1 ,
V'2 , ...V'm .
• Công th c tính hàm lư ng % s là?

11. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 11
21
H s chuy n ñ i
B
A
Mb
Ma
K
.
.
=
FK
m
m
X ..%
0
1
=
H s pha loãng '
V
V
F =
22
• Cân 0,35(g) m t lư ng mu i ch a
Na2SO4 r i ñ nh m c thành 250mL
dung d ch. Hút 50(mL) t dung d ch
này, phân tích theo phương pháp
kh i lư ng thì ñư c 0,0405(g)
BaSO4. Tính hàm lư ng % SO4
2−
có trong m u mu i ch a Na2SO4
ban ñ u.

12. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 12
23
Sơ ñ chuy n hóa – cách gi i
• Ph n ng chuy n ñ i: Na2SO4 →→→→ BaSO4
H s chuy n ñ i:
• V y
hàm lư ng % SO4
2- =
%88,94%100.64,1.
50.35,0
250.0405,0
=
64,1
233.1
142.1
.
.
===
B
A
Mb
Ma
K
24
• 1. L y 5(g) m t m u th c ph m có ch a P ñem t a dư i d ng MgNH4PO4
r i nung thì ñu c 1,235(g) Mg2P2O7 , thì hàm lư ng %P , s là bao nhiêu?,
bi t Mg=24; P=31; O=16; N=14; H=1:
a. 6.8982 %
b. 6.8897 %
c. 6.8789 %
d. 6.8778 %
2. L y 5(g) m t m u th c ph m có ch a P ñem t a dư i d ng MgNH4PO4
r i nung thì ñu c 1,235(g) Mg2P2O7, thì hàm lư ng %P2O5 , s là bao
nhiêu?, bi t Mg=24; P=31; O=16; N=14; H=1:
a. 15.9817
b. 15.7991
c. 15.8917
d. 15.1789

13. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 13
25
CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n
1.3. Các phương pháp phân tích
1.3.2. Phương pháp th tích
N i dung
M u
dd ch m u
Dd phân tích
Chu n ñ
26
CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n
1.3. Các phương pháp phân tích
1.3.2. Phương pháp th tích
N i dung
Ch th
Dung d ch phân tích
Thu c th

14. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 14
27
Chú ý
• Ch th
• ði m tương ñương
• ði m cu i chu n ñ
• Công th c tính k t qu
• S sai l ch trong tính toán và th c t
28
Ví d
Khi ti n hành chu n ñ 10mL dung d ch HCl v i
ch th phenolphtalein, ñư c 9,8mL dung d ch
NaOH 0,1N thì dung d ch HCl ñ i t không
màu sang màu h ng nh t.
1. Xác ñ nh n ng ñ dung d ch HCl ban ñ u
2. Vi c chu n ñ ñã chính xác chưa? S sai l ch
là bao nhiêu? N u qua 3 l n TN th tích c a
NaOH l n lư t là 9,8 – 9,6 – 9,2(mL). Bi t h
s Student t = 4,3 v i ñ tin c y 95%

15. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 15
29
Cách tính k t qu n ng ñ
eebb VCVC .. =
30
Tính s sai l ch
• T i thi u s l n thí nghi m
• Tính theo phương pháp th ng kê toán h c
• Tính theo s sai l ch c a d ng c , thi t b
• Tính theo s sai l ch c a phương pháp
chu n ñ

16. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 16
31
N i dung
Ch th
Dung d ch phân tích
Thu c th
CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n
1.3. Các phương pháp phân tích
1.3.2. Phương pháp th tích
1.3.2.1. Chu n ñ acid - baz
32
• 1. Khi xác ñ nh ch tiêu hàm lư ng ñ chua trong th c ph m s a,
ngư i ta dùng phương pháp phân tích th tích gì ñ xác ñ nh?
a. Phương pháp chu n ñ acid – baz
b. Phương pháp chu n ñ ph c chat
c. Phương pháp chu n ñ oxy hóa kh
d. Phương pháp chu n ñ t o t a
2. Ch th nào thư ng ñư c dùng ñ xác ñ nh hàm lư ng acid toàn
ph n?
a. Methyl da cam
b. Phenolphthalein
c. Thymol xanh
d. Alizarin
3. Khi xác ñ nh ch tiêu hàm lư ng ñ chua trong th c ph m s a,
ngư i ta thư ng dùng thu c th là ch t gì?
a. Dung d ch NaOH 0.1N
b. Dung d ch HCl 0.1N
c. Dung d ch CH3COOH 0.1N
d. Dung d ch KOH 0.1N

17. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 17
33
Bài t p
Chu n ñ 20mL dung d ch HCl Cx b ng
V(mL) dung d ch NaOH 0,1N.
a. Khi Cx=0,1N và V = 0 – 15 – 19,9 – 20 –
22(mL) thì pH c a dung d ch t o thành
l n lư t là bao nhiêu?
b. Khi V = 21,2 – 21,8 – 22,2 (mL) thì Cx là
bao nhiêu v i ñ tin c y 95%, t = 4,3.
34
CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n
1.3. Các phương pháp phân tích
1.3.2. Phương pháp th tích
1.3.2.2. Chu n ñ ph c ch t
N i dung
Ch th
Murecid / ET.00
Dung d ch phân tích
ch a ion kim lo i
Thu c th
complecxon
Phương pháp
Complecxon

18. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 18
35
CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n
1.3. Các phương pháp phân tích
1.3.2. Phương pháp th tích
1.3.2.3. Chu n ñ t o t a
N i dung
Ch th
K2CrO4
Dung d ch phân tích
ch a ion Clo
Thu c th
dd ion Ag
Mohr
36
CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n
1.3. Các phương pháp phân tích
1.3.2. Phương pháp th tích
1.3.2.4. Chu n ñ oxy hóa kh
N i dung
Không dùng ch th
Dung d ch phân tích
ch a ion kim lo i
Thu c th
permanganat

19. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 19
37
CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n
1.3. Các phương pháp phân tích
1.3.3. Phương pháp ño quang
N i dung
M u
dd ch m u
Dd
màu
ðo
quang
38
ð nh lu t Bougher – Lambere-
Beer
M t ñ quang:
A = ε . L . C
A = - lg(T)

20. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 20
39
Phương trình ño quang
• Phương trình b t nh t
• Phương trình ñư ng th ng h i quy
tuy n tính
A = a + b.C hay C = a + b. A
40
CHƯƠNG 1: Các khái ni m cơ b n
1.3. Các phương pháp phân tích
1.3.3. Phương pháp ño quang
Áp d ng ñ nh lu t Beer: A = k.C ñ vi t phương trình
h i quy tuy n tính cho dãy th chu n d ng A = a +
b.C hay C = a + b. A
N i dung
Giai ño n 1: L p dãy th chu n ño quang
Thay giá tr A (m u) vào pthqtt, tính ñư c
n ng ñ c a dung d ch m u ño quang
Giai ño n 2: L y m u phân tích ño quang

21. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 21
41
CÁCH L P PHƯƠNG TRÌNH
Dùng máy tính cá nhân
• Tìm giá tr a và b
• Vi t phương trình h i quy tuy n tính
• Tinh n ng ñ (X) dung d ch phân tích
• Tính k t qu hàm lư ng (X) trong m u
th c ph m ban ñ u
42
• Trong phép phân tích hàm lư ng s t t ng có
trong th c ph m, k t qu m t dãy chu n s t là:
M u 0 1 2 3 4
Cppm 0 0,1 0,15 0,2 0,25
A 0 0,2460,3610,5120,819
Phương trình h i quy tuy n tính có h s a và b
l n lư t là bao nhiêu trong d ng A = a + b. C ?
a. – 0,17 và + 3,74
b. – 0,71 và + 3,74
c. + 0,17 và - 3,74
d. + 0,71 và - 3,74 [C62]

22. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 22
43
• Trong phép phân tích hàm lư ng s t t ng có
trong th c ph m, k t qu m t dãy chu n s t là:
M u 0 1 2 3 4
Cppm 0 0,1 0,15 0,2 0,25
A 0 0,2460,3610,5120,819
N u m u phân tích có A = 0,672 thì n ng ñ
dung d ch là bao nhiêu?
a. 0.2251
b. 0.1390
c. 0.1374
d. 0.1928 [C64]
44
• ðem 5(g) m u s a b t vô cơ hóa ñ ñư c 500mL dung
d ch m u, r i l y ra 20mL dung d ch ñ phân tích hàm
lư ng s t t ng
K t qu m t dãy chu n s t là:
M u 0 1 2 3 4
CN 0 0,1 0,15 0,2 0,25
A 0 0,246 0,361 0,512 0,819
Còn ñem 5mL dung d ch phân tích khi ño quang, thì
ñư c A = 0,672.
H i hàm lư ng s t có trong m u ban ñ u là bao nhiêu?

23. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 23
45
CHƯƠNG 2: ð nh lư ng acid và ph
gia
1.1. ð nh lư ng acid t ng
1.2. ð nh lư ng benzoat
1.3. ð nh lư ng sunfit
46
CHƯƠNG 2: ð nh lư ng acid
2.1. xác ñ nh t ng ñ chua
L y theo TCVN 1694 - 75V i m u s a
Nh c nh cách l y m u
-L y theo can : 5% t ng s
-Không dư i 3 can
-L y theo v trí Không gian
-Không ít hơn 0.5L
-L th y tinh màu, khô s ch
-B o qu n nơi khô mát (1 tháng)
-L m u ph i ghi rõ Label:
-tên – s hi u – ngày tháng – ngư i l y- quy cách l y
Chú ý

24. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 24
47
Cách
Ti n
hành
Công
Th c
tính
Nguyên
T c
ð chua
T ng
48
CHƯƠNG 2: ð nh lư ng acid
2.1. xác ñ nh t ng ñ chua
Nguyên t c
Dùng dung d ch NaOH 0,1N ñ trung hòa lư ng
acid có trong m u v i ch t ch th phenolphtalein
1% ho c dùng ñi n c c ch th ñ chu n ñ

25. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 25
49
M u s a
Tươi VmL
Cách ti n
hành
Dung
d ch Dung
d ch
phân
tích
Chu n
ñ
b ng
NaOH
0,1N
ð nh m c 100mL
+ Hút VmL dung d ch
+ 5 gi t PP
Chu n ñ
CHƯƠNG 2: ð nh lư ng acid
2.1. xác ñ nh t ng ñ chua
50
N u chu n ñ b ng Máy chu n ñ ñi n
th
Nh c nh
-Hi u ch nh l i n ng ñ NaOH
-Cài ñ t các thông s cho máy ñi n
th (tham kh o cách cài ñ t Giáo
trình)
-Dùng khu y t ñúng cách
-Tính k t qu trên máy chu n ñ

26. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 26
51
Công th c tính
Trong ñó :
Vm: là th tích m u (mL)
V: là th tích NaOH 0,1N tiêu t n trong chu n ñ (mL)
Vdd: th tích m u sau x lý mang ñi chu n ñ
Vdm: th tích bình ñ nh m c
K: là h s c a lo i acid
d d
. .
.1 0 0 0d m
m
K V V
V V
ð chua X (g/L) =
?
52
+ V i s a k t qu bi u th b ng acid lactic K = 0,0090
+ V i th c ph m lên men chua lactic k t qu bi u th
b ng acid lactic K = 0,0090
+ V i d m k t qu bi u th b ng acid axetic K = 0,0060
+ V i các lo i hoa qu tươi, siro, k o….k t qu bi u th
b ng acid xitric K = 0,0064
+ V i d u m k t qu bi u th b ng acid oleic K = 0,0282
K là acid tương ng v i 1mL NaOH 0,1N

27. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 27
53
CÂU H I
1. Cho bi t cách l y m u Bia, nư c ng t
khác v i cách l y m u trong s a chua
như th nào?
2. V i m u Bia, ñ chua ñư c tính theo lo i
acid gì?
3. Nêu các bi n pháp kh c ph c ñ b t có
trong Bia khi phân tích các ch tiêu trong
Bia
54
CHƯƠNG 3: ð nh lư ng ñ m, tro
và khoáng
3.1. ð m- phương pháp s y
3.2. Tro- phương pháp kh i lư ng
3.3. Khoáng – ñ nh lư ng Canxi
3.4. Khoáng – ñ nh lư ng Fe
3.5. Khoáng – ñ nh lư ng P
3.6. Khoáng – ñ nh lư ng NaCl

28. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 28
55
Ý nghĩa
ð M
ð M T DO
ð M V T LÝ
ð M HÓA H C
56
CÁCH
TI N
HÀNH
CÔNG
TH C
NGUYÊN
T C
S Y

29. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 29
57
CÁCH
TI N
HÀNH
CÔNG
TH C
Nguyên
T c
TRO
T NG
58
Câu h i
• 1. Trong Clip và cách ti n hành, s d ng
m u khác nhau, nên ñi u gì ñã thay ñ i?
• 2. Phương pháp trong Video Clip là
phương pháp gì?
• 3. So sánh 2 cách ti n hành, cách nào
ñơn gi n hơn/ cách nào cho hi u su t t t
hơn?

30. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 30
59
Cách
Ti n
hành
Công
Th c
tính
Nguyên
T c
Canxi
Magie
60
X lý
m u
M U L NG
D ng huy n ph : L c gi y
D ng lên men: lo i b CO2
L c – tr n k m u b ng máy khu y
L NG

31. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 31
61
X lý
m uM U R N
B h t và v c ng c a
khoang h t
cán và nghi n m u trong
máy nghi n.
R N
62
CHƯƠNG 3: ð nh lư ng ñ m
3.1. phương pháp S Y
Nguyên t c
M u ñư c s y trong 5 h 870C, ñ
hao h t kh i lư ng trư c và sau khi
s y là cơ s ñ tính ñ m t ng
c ng.

32. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 32
63
Cân m u
s a
Cách ti n
hành
Mãu
ban
ñ u M u
phân
tích
L y
m u
ra -
Cân
L y m u theo
TCVN 6400
Ch a m u trong c t
ñ t trong t s y
-Tr n
-S y
CHƯƠNG 3: ð nh lư ng ñ m
3.1. phương pháp S Y
64
Công th c tính
Trong ñó :
m0 là kh i lư ng m u th c ph m
m1 là kh i lư ng toàn c t r ng trư c khi s y
m2 là kh i lư ng c t và m u sau khi s y
ð m X (g/g) 100.
0
12
m
mm −
=

33. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 33
65
Nguyên t c
Chi t tro t ng s b ng nư c nóng,
ñem nung ñ n kh i lư ng không ñ i.
Hi u s cân trư c và sau khi nung
dùng ñ xác ñ nh hàm lư ng tro
t ng.
CHƯƠNG 3: ð nh lư ng tro
3.2.1. Xác ñ nh lư ng tro t ng
66
Cân m u
th c ph m
Cách ti n
hành
Mãu
tro
ban
ñ u
M u
tro
phân
tích
ðê
ngu i
Cân
m u
-Kho ng 5(g)
-Than hóa ð ngu i
Cân chính
xác 4 s
Chi t
L c
Nung
CHƯƠNG 4: ð nh lư ng tro
4.1. Xác ñ nh lư ng tro t ng

34. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 34
67
Công th c tính
Trong ñó :
m0 là kh i lư ng m u th c ph m
m1 là kh i lư ng chén nung r ng trư c khi nung
m2 là kh i lư ng chén nung và m u sau khi nung
RS là hàm lư ng ch t khô c a m u ñư c xác ñ nh
theo ISO 1572, ñư c tính b ng ph n trăm kh i lư ng
Tro t ng X (g/g) 100.
.0
12
RSm
mm −
=
68
Nguyên t c tìm Canxi
M u mu i ñư c hoà tan trong acid HCl. Hàm
lư ng canxi hoà tan trong m u mu i ñư c
xác ñ nh b ng phương pháp kh i lư ng. Ti n
hành t a caxi dư i d ng CaC2O4, l c, r a và
nung t a nhi t ñ 9500C ñ n kh i lư ng
không ñ i. T ñó tính ñư c hàm lư ng caxi
có trong m u.

35. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 35
69
Nguyên t c tìm Magie
D ch l c sau khi xác ñ nh canxi s ñư c s
d ng ñ xác ñ nh Mg b ng phương pháp kh i
lư ng. T a Mg dư i d ng MgNH4PO4.6H2O
và nung t a nhi t ñ 8500C trong 2 gi
ñ n kh i lư ng không ñ i ñ chuy n v d ng
cân Mg2P2O7. T ñó, tính ñư c hàm lư ng
magiê có trong m u mu i.
70
M u Mu i
m(g)
Xác ñ nh
Canxi
Dung
d ch Dung
d ch
phân
tích
Nung
t a
Cân
lư ng
r n m1
+ ñư c x lý
+ Hòa tan b ng HCl
+ L c
+ Hút 50mL d ch l c 1
+ ch t th
+ L c g n,
d ch loc 2
và t a

36. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 36
71
D ch l c 2
c a Canxi
Xác ñ nh
Magie
Dung
d ch
T a
Nung
t a
Cân
lư ng
r n m2
+ ñư c x lý
+ ðun nóng
+ L c
72
Công th c tính
1007143.0%
0
12
×××
−
=
h
bdm
V
V
m
mm
Ca
1002184.0
'
%
0
13
×××
−
=
h
bdm
V
V
m
mm
Mg

37. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 37
73
Cách
Ti n
hành
Công
Th c
tính
Nguyên
T c
S t
74
Nguyên t c
D a vào kh năng t o ph c màu gi a Fe2+
và 1 – 10 phenanthrolein. Trong kho ng
pH = 2 – 9, ph c màu ñ cam gi a Fe2+
và 1 – 10 phenanthrolein h p thu c c ñ i
bư c sóng 505 nm. B ng cách xây d ng
ñư ng chu n A – f(C), ta có th xác ñ nh
hàm lư ng Fe trong m u

38. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 38
75
Cách ti n
hành
T o dãy chu n ño quang
Chu n b m u Bia
T pthhtt tính n ng ñ Fe
76
T o dãy chu n
ðinh m c thành 100mLNư c c t
2 mLV (o – phenanthrolein)
25mLAcid ascorbic (mg)
3210.50.250V – Fe2+ (mL) (0.1 mg/mL)
543210STT

39. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 39
77
Chu n b m u Bia
ðinh m c thành
100mLNư c c t
2 mLV (o – phenanthrolein)
25mLAcid ascorbic (mg)
101010M u Bia (mL)
321STT
78
Ti n hành ño quang
Vi t phương trình h i quy tuy n tính
Tính hàm lư ng Fe

40. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 40
79
Công th c tính hàm lư ng s t
m
bdm
Fe
V
V
CC ×=
80
Cách
Ti n
hành
Công
Th c
tính
Nguyên
T c
Photpho

41. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 41
81
Cách
Ti n
hành
Công
Th c
tính
Nguyên
T c
NaCl
82
CHƯƠNG 4
phân tích hàm lư ng CarbonHydrat
4.1. ð nh lư ng ñư ng kh
4.2. ð nh lư ng ñư ng t ng
4.3. ð nh lư ng tinh b t
4.4. ð nh lư ng Dextrin
4.5. ð nh lư ng Pectin

42. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 42
83
CHƯƠNG 4: phân tích hàm lư ng
CarbonHydrat
4.1. ð nh lư ng ñư ng kh
4.1.1. Phương pháp Bettrand
4.1.2. Phương pháp Lane – Eynon
4.1.3. Phương pháp DNS
84
M c tiêu ti t h c
• 1. trình bày ñư c nguyên t c, cách ti n
hành phân tích ñu ng kh b ng phương
pháp Bettrand
• 2. phân tích ñư c các yêu c u k thu t và
cách kh c ph c các v n ñ n y sinh trong
quá trình ti n hành
• 3. trình bày ñư c công th c và áp d ng
phép tính công th c vào trong các bài t p,
tr l i các câu h i trong bài

43. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 43
85
S a là m t lo i th c ph m có giá tr dinh
dư ng cao, cung c p ngu n Protein, ngu n
năng lư ng cho cơ th . S a còn có kh năng
cung c p cho cơ th ngu n Calci r t t t cho
xương, nh t là ngư i già và tr em. T s a có
th ch bi n nhi u s n ph m khác: phomát,
bơ, s a chua…
Gi i thi u: S a và các ch ph m t
s a
86
Thành ph n trong m t s s a
0,84,57,95,8S a c u
0,84,74,13,6S a dê
0,74,87,54,0S a trâu
0,74,83,73,5S a bò
0,56,21,72,2S a ng a
0,27,03,81,2S a m
khoángCarbon
hydrate
Ch t
béo
Protei
n
Lo i s a
(g/L)

44. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 44
Trong ngành hóa th c ph m và dinh dư ng, ngư i ta chia ñư ng
thành 3 d ng: ñư ng ñơn gi n, ñư ng ñôi (g m 2 g c ñư ng ñơn
gi n k t h p v i nhau) và ñư ng ña (g m nhi u ñư ng ñơn k t
h p l i).
Trong s a có ñư ng lactose M = 342.3 (còn g i là ñư ng s a vì có
trong s a ngư i và ñ ng v t). Ðây cũng là ñư ng ñôi, khi th y
phân s cho 2 g c ñư ng ñơn là glucose và galactose.
Lactose k t tinh ch m, tinh th c ng và có nhi u d ng tinh th .
Vitamin B2 có th c ch s k t tinh c a lactose.
Ð ng t c a các lo i ñư ng không gi ng nhau, n u l y v ng t c a
ñư ng saccarose làm chu n (100) thì lactose 16.
Lactose (C12H22O11) - m t lo i ñư ng
ñ c bi t
+
galactose glucose
Nói thêm
CTCT c a glucose và galactose
theo d ng vòng - d ng th ng
C5H11O5-CHO + 2 Cu(OH)2 C5H11O5-COOH + Cu2O + 2H2O

45. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 45
ðư ng kh
ðư ng lactose v n
còn tính kh vì v n
còn g c –OH
glucozit t do
ðư ng kh là gì?
ðư ng kh là ñư ng có tính kh nh vào
nhóm andehyt ho c ceton (ñ i v i m ch
th ng) và g c –OH glucozit t do (ñ i v i
m ch vòng)

46. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 46
91
N I DUNG PHÉP PHÂN
TÍCH
Phương pháp BETTRAND
NGUYÊN T C
CÁCH TI N HÀNH
CÁCH TÍNH K T QU
M T S V N ð QUAN TÂM
92
Nguyên
t c
Phương pháp Bettrand
Trong môi trư ng ki m m nh, glucid tr c
ti p kh oxy khi có m t ch t kh là
Cu(OH)2 t o thành k t t a dư i d ng Cu2O
màu ñ g ch. Lư ng Cu2O s ph n ng
v i m t lư ng dư Fe3+ ñ sinh ra m t
lư ng Fe2+ tương ñương và ñư c chu n ñ
b ng dung d ch KMnO4 trong môi trư ng
acid.

47. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 47
93
K thu t
phân
tích
Phương pháp Bettrand
Dùng phương pháp chu n ñ Oxy hóa kh - Phương pháp
Permanganat
Phương trình ph n ng minh h a :
RCHO +2Cu(OH)2 RCOOH + Cu2O +2H2O.
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 2CuSO4 + H2O + 2FeSO4
10FeSO4 + 8H2SO4 + 2 KMnO4
K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + H2O
94
M u s a
10(g)
Cách ti n
hành
Dung
d ch+Nư c nóng
+5mL K4[Fe(CN)6] 15%
+5 mL (CH3COO)2Pb 10%
Dung
d ch
ban
ñ u+ ñ ngu i,
+ñ nh m c thành 100mL
Dung
d ch
m u
L c
1. Giai ño n kh
t p

48. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 48
95
Dung d ch
M u
Dd m u màu
xanh có t a
màu g ch+Fehling A
+Fehling B
+ðun sôi
Dung
d ch
m u+L c, R a t a
+ Fe2(SO4)3 5%
Chu n
b ng
KMNO4
0.1N+H2SO4 6N
Cách ti n
hành
2. Giai ño n xác
ñ nh ñư ng kh
96
Khi dung d ch chuy n sang
màu h ng nh t
1. Màu h ng nh t là màu c a
ch th nào?
2. Khi dung d ch ñã chuy n
sang màu h ng n ñ nh, thì
ñi m d ng này trư c hay
sau ñi m tương ñương?

49. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 49
97
CÂU H I TƯƠNG T
1. Trong các câu sau, câu nào ñúng nh t:
a. ði m cu i chu n ñ là ñi m mà t i ñó ch t ch th ñ i màu
b. ði m tương ñương là ñi m mà t i ñó ch t ch th ñ i màu
c. ði m tương ñương thông thư ng là ñi m cu i chu n ñ
d. ði m d ng chu n ñ cũng là ñi m tương ñương
2. ði m d ng chu n ñ là gì?
a. Là ñi m tương ñương c a phép chu n ñ
b. Là th i ñi m lúc dung d ch chuy n màu theo ch t ch th
c. Là th i ñi m phép chu n ñ có sai s nh nh t
d. Là ñi m mà các ch t ph n ng v a ñ
98
CÁCH TÍNH K T
QU
Bư c 1:T th tích chu n ñ c a KMnO4,-
tra b ng Bettrand, ñ có ñư c kh i lư ng
ñư ng tương ng
B ng Bettrand

50. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 50
99
CÁCH TÍNH K T
QU
Bư c 2:
V i th tích KMnO4 không có trong c t, thì
dùng phương trình h i quy tuy n tính, ñ
xác ñ nh kh i lư ng ñư ng kh
Phương trình h i
quy tuy n tính
100
CÁCH TÍNH K T
QU
Bư c 3:
Thay giá tr kh i lư ng ñư ng kh tìm ñư c
vào công th c tính hàm lư ng ñư ng kh
trong m u s a
Công th c xác
ñ nh hàm lư ng

51. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 51
101
3 câu h i sau khi xem Clip
• 1. ñi m khác bi t gì trong giai ño n kh
t p?
• 2. vì sao ph i ñun nh dung d ch
Fehling?
• 3. ti p theo sau ño n l c b ng chân
không, c n ph i làm gì ñ Cu2O gi m
ti p xúc v i không khí, nh m tránh s
m t lư ng Cu2O ?
102
Bài t p – Câu h i v nhà
1. Khi phân tích hàm lư ng ñư ng kh có trong th c ph m
s a b ng phương pháp Bertrand, ngư i ta d ng chu n
ñ khi nào?
a. khi dung d ch m u phân tích chuy n sang màu h ng tím
b. khi dung d ch m u phân tích ñ t t i ñi m tương ñương
c. khi dung d ch m u phân tích ñã ñư c n ñ nh
d. khi th tích dung d ch thu c th ñ t t i ưu [C73]
2. Khi phân tích hàm lư ng ñư ng kh có trong th c ph m
s a b ng phương pháp Bertrand, khái ni m ñư ng kh
là gì?
a. là glucoz v n còn ch a nhóm -CHO
b. là ñư ng ñã b kh hoàn toàn
c. là glucoz không th th c hi n ph n ng oxy hóa kh
d. là Glucoz d ng Disaccarit [C74]

52. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 52
103
Bài t p – Câu h i v nhà
3. Khi phân tích hàm lư ng ñư ng kh có trong th c ph m
s a b ng phương pháp Bertrand, ngư i ta cho thu c th
Fehling A và B vào ñ làm gì?
a. ñ oxy hóa hoàn toàn lư ng ñư ng kh
b. ñ kh hoàn toàn lư ng ñư ng kh
c. ñ oxy hóa hoàn toàn lư ng ñư ng
d. ñ t o m t môi trư ng n ñ nh [C75]
4. Khi phân tích hàm lư ng ñư ng kh có trong th c ph m
s a b ng phương pháp Bertrand, ngư i ta cho thu c th
Fehling A và B vào thì dung d ch m u phân tích s có
màu gì?
a. màu xanh bi c b. màu vàng rơm
c. màu h ng nh t d. màu tím ñ [C76]
104
B NG TRA KH I LƯ NG ðƯ NG
KH
9526.76418.83310.1
9426.56318.6329.88
9326.26218.3319.58
92266118309.3
9125.76017.7298.97
9025.55917.5288.7
8925.25817.2278.39
88255716.9268.09
8724.75616.6257.81
8624.55516.4247.52
8524.25416.1237.38
84245315.9226.91
8323.85215.5216.61
Kh i lư ng
glucose
(mg)
Th tích
KMnO4
0.1N
Kh i lư ng
glucose
(mg)
Th tích
KMnO4
0.1N
Kh i lư ng
glucose
(mg)
Th tích
KMnO4
0.1N

53. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 53
105
ð th bi u di n m i liên h gi a kh i
lư ng ñư ng glucose (mg) và th
tích KMnO4 0.1N
y = 3.6365x - 3.5569
R
2
= 0.9989
0
20
40
60
80
100
120
0 10 20 30
Th tích KMnO4 0.1N (ml)
Khilưngglucose(mg)
106
Công th c tính cho TP r n
Trong ñó:
G: kh i lư ng ñư ng ngh ch chuy n ho c ñư ng glucose (g)
tương ng v i s mL KMnO4 0,1N trong b ng.
m: kh i lư ng m u th c ph m (g)
Vdd: th tích dung d ch m u ñư c hút ra ñ ti n hành ph n
ng và chu n ñ .
Vñm: th tích bình ñ nh m c (th tích dung d ch m u sau khi
x lý)
F: h s hi u ch nh n ng ñ KMnO4. (V i dung d ch ñã hi u
chu n, F = 1)
mV
FVG
X
dd
ñm
.
100...10.
(%)
3−
=

54. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 54
107
Công th c tính cho TP l ng
Trong ñó:
G: kh i lư ng ñư ng ngh ch chuy n ho c ñư ng glucose (g)
tương ng v i s mL KMnO4 0,1N trong b ng.
Vm: th tích m u sau ban ñ u
Vdd: th tích dung d ch m u ñư c hút ra ñ ti n hành ph n
ng và chu n ñ .
Vñm: th tích bình ñ nh m c (th tích dung d ch m u sau khi
x lý)
F: h s hi u ch nh n ng ñ KMnO4. V i dung d ch ñã hi u
chu n, F =1
F
VV
VG
lgX
mdd
ñm
.
.
.
)/( =
108
CHƯƠNG 4: phân tích hàm lư ng CarbonHydrat
4.2. ð nh lư ng tinh b t
4.2.1. ð c ñi m phân tích
4.2.2. TCVN 5535 : 1991
TCVN 3294-80

55. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 55
109
ð c ñi m tinh b t
AmoloseAmilopectin
110
Amilose
• chi m 10 – 20%, tan trong nư c
• Tác d ng v i iod cho màu xanh ñ c trưng

56. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 56
111
Amilopectin
• chi m 80 – 90 %, không tan trong nư c
• Tác d ng v i iod cho màu ñ nho
112
Ph n ng th y phân
• T o glucoze

57. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 57
113
4.2.2. TCVN 5535 : 1991
Nguyên t c
ði u ki nTi n hành
114
Nguyên t c
• d a trên nguyên lý ngh ch chuy n ñư ng
t ph n ng thu phân hoàn toàn c a
polysacarit b ng các axit loãng, nhưng
không nh hư ng ñ n lactoza và các lo i
ñư ng khác.
• không làm thay ñ i lư ng lactoza b ng
cách x lý v i amoniac, sau ñó làm trung
hoà NH3 dư, r i cho thêm dung d ch k m
axetat và kali feroxyanua

58. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 58
115
Ti n hành
Chu n b m u
Tính k t qu
Ti n hành phương pháp
th
116
Chu n b m u
S a ñ c
S a b t
S a
tươi

59. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 59
117
M u s a
40(g)
Cách ti n
hành
Dung
d ch
+Nư c nóng d n t 50mL ñ n 150mL
(ñun nh ñ n 900C, ngu i ñ n t0 phòng)
+5mL NH3 2N – 10 phút
+12,5mL K4[Fe(CN)6] 1N
+12,5 mL (CH3COO)2Zn 2N
Dung
d ch
ban
ñ u+ ñun nóng nh
+ ñ ngu i trong 10 phút
Dung
d ch
Phân
c c
(D)
L c
1. T o dung d ch
phân c c
118
Dung d ch
Phân c c (D)
40mL
ðun Dd
600C
+6mL HCl
(trong BDM
50mL)
Dung d ch
Phân c c
(J)+ b p cách th y
+15 phút
Cách ti n
hành
Xác ñ nh ñư ng
ngh ch chuy n

60. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 60
119
Tính k t qu
D: S phân c c k dung d ch (D)
J: S phân c c k dung d ch (J)
Q: h s ngh ch chuy n (tra b ng)
V: Th tích m u ban ñ u trư c khi pha
loãng
m: kh i lư ng m u ban ñ u
i: chi u dài ng phân c c k
v: sô hi u ch nh th tích
miv
vV
Q
JD
.
14/5
⋅
−
⋅
−
120
4.2.2. Tiêu chu n
TCVN 3294-80
Nguyên t c
Ti n hànhði u ki n

61. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 61
121
Nguyên t c
• L c m u sau khi hòa tan m u b ng C n –
ete. Hòa tan c n l c b ng dung d ch HCl
ñ c, r i t o t a b ng c n 960 .
• Lư ng t a trư c và sau khi dùng HCl là
cơ s ñ tính hàm lư ng tinh b t trong
m u ban ñ u
122
M u s a
2(g)
Cách ti n
hành
C n
R a b ng C n – Ete trong
ph u l c chân không
Dung
d ch
ñ nh
múc
100mL
+11mL nư c c t
+14mL HCl ñ c
L c
l y
r n
+Hút 50mL
+110mL c n 960
+12h trong t l nh
1. T o dung d ch
phân c c

62. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 62
123
Tính k t qu
Hàm lư ng tinh b t ñư c tính trong 100g
m u
% X = (m1 – m2 ).100
124
CHƯƠNG 5
phân tích hàm lư ng Protid
5.1. ð nh lư ng N t ng b ng
phương pháp Kjendalh
5.2. ð nh lư ng N – acid amin
5.3. ð nh lư ng ñ m th i

63. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 63
125
N I DUNG PHÉP PHÂN
TÍCH
Phương pháp KJENDALH
NGUYÊN T C
CÁCH TI N HÀNH
CÁCH TÍNH K T QU
M T S V N ð QUAN TÂM
126
Nguyên
t c
Phương pháp Kjendal
Ch t h u cơ ñư c phân h y b ng acid
sulfuric v i sư có m t c a ch t xúc tác .
s n ph m ph n ng ñư c ki m hóa ; sau
ño ñư c chưng c t va chu n ñô lư ng
amoniac gi i phóng . tính hàm lư ng nito
va nhân k t qu v i hê sô qui ư c ñê thu
ñư c hàm lư ng protein thô

64. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 64
127
M u s a
m(g)
Cách ti n
hành
Dung
d ch Dung
d ch
sôi hóa
xanh
Dung
d ch
phân
tích
+ñưa vào bình Kjendal
+Hhơp xúc tác
+H2SO4ñ c
+ñun nóng 3000C
Ngu i
1. Chu n b m u
128
Dung d ch
Phân tích
Chưng c t Dung
d ch
chu n
ñ
H th ng Kjendal Dung
d ch ñ i
màuChu n b bình h p thu
+dung d ch h p thu
+Ch th
Cách ti n
hành
2. Chưng c t

65. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 65
129
Công th c xác ñ nh hàm
lư ng Nitơ
% Nitơ
Trong ñó:
V1,V2: là th tích H2SO4 chu n m u th t và
m u tr ng (ml)
m: kh i lư ng m u (g)
1 2
0,028.(V )
=
V
m
−
130
CHƯƠNG 6
phân tích hàm lư ng Lipic
6.1. ð i cương v ch t béo
6.2. Ch s acid
6.3. Ch s peroxid
6.4. Ch s Iod
6.5. Ch s xà phòng hóa

66. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 66
131
Ý NGHĨA - LIPIT
Lipit nghĩa là h p ch t béo, và là h p ch t h u cơ
ña ch c, g m nh ng ch t như d u ăn, m ....
Lý tính : Chúng có ñ nh t cao, không tan trong
nư c, tan trong các dung môi h u cơ như ether,
chlorphorm, benzene, rư u nóng .
Hai nhóm lipid quan tr ng ñ i v i sinh v t là:
nhóm có nhân glycerol và nhóm sterol.
132
Ý NGHĨA - LIPIT
Tác d ng:
a) Ngăn ng a xơ v a ñ ng m ch b ng cách k t h p
v i cholesterol t o các ester cơ ñ ng, không b n
v ng và d bài xu t ra kh i cơ th .
b) ði u hòa tính b n v ng c a thành m ch: nâng cao
tính ñàn h i và h th p tính th m c a thành m ch.
c) Có liên quan ñ n cơ ch ch ng ung thư.
d) C n thi t cho các chuy n hoá các vitamin nhóm B.
e) M t s t ch c như: gan, não, tim, các tuy n sinh
d c có nhu c u cao v các acid béo chưa no, nên
khi không ñư c cung c p ñ t th c ăn thì các r i
lo n s xu t hi n các cơ quan này trư c tiên.

67. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 67
133
Ý NGHĨA - LIPIT
f) là thành ph n thi t y u c a t bào, c a các màng cơ
th và có vai trò ñi u hòa sinh h c cao. Não b và
các mô th n kinh ñ c bi t c n giàu ch t béo.
h) Ch t béo cung c p các acid béo thi t y u không no
ña n i ñôi, chu i dài là ti n ch t c a m t lo t các
ch t có ho t tính sinh h c cao như prostaglandin,
leukotrienes, thromboxanes… Các eicosanoids này
là các ch t ñi u hòa r t m nh 1 s t bào và ch c
năng như: k t dính ti u c u, co m ch, ñóng ng
ñ ng m ch Botalli…
i). Trong cơ th ch t béo là ngu n d tr năng lư ng
l n nh t.
134
Ti n
hành
Công
Th c
Nguyên
T c
Ch s
acid

68. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 68
135
Ti n
hành
Công
Th c
Nguyên
T c
Ch s
peroxyt
136
Ti n
hành
Công
Th c
Nguyên
T c
Ch s
xà phòng

69. Khoa CNTP - HUFI
Ths. Trương Bách Chi n 69
137
Ti n
hành
Công
Th c
Nguyên
T c
Ch s
Iod