FISH PRESERVATION

1. GOVT. P.G. COLLEGE JHALAWAR
SEMINAR ON FISH PRESERVATION & PROCESSING
HEMANT BAIRWA| M.sc [zoology] prev.

2. CONTENTS

3. INTERODUCTION
 . फिश फ्लेश मानव के फलए excellent food हैंजो प्रोटीन िे ट फमनलल व् vitamin युक्त
होता हैं! इसमे connective tissue की मात्रा कम होने के कालण यह आसानी से digest
हो जाता हैंfish flesh मेंwater की high amount होती हैंइस कालण यह जल्दी
spoil होता हैंअत इसे consumer तक फ़ू ड consumer मेंपहुचाने के फलए इसको
फप्रजवेशन कलना आवसयक हैंफिश catchment area व् फिश consumer एरलया में
काफ़ी दूली होती हैंअत:, इस हेतु फिश transport व् cooling facilities की जरुलत
होती हैंताफक fish को स्पोइलगे से लोक जा सके

4. RIGOR MORTIS
 फिश मलने के 5-7hour तक fresh लहती हेंपलन्तु इसके बाद muscle मेंAtp की कमी
हो जाती हे औल muscle मेंpresent glycogen glycolysis की फकया
 दाला ओफिगेन की उपफस्तफत मेंlactic acid का फनमााण हो जाता हैंइसमे muscle की
Ph.reduced हो जाती हैंऔल muscle का creatine phosphate lost होने लगत है
फजससे muscle staff and non relax हो जाती हैंmuscle की stiffness or rigidity
को rigor mortis कहा जाता हैंइससे फिश का mouth open हो जाता हैंऔल
opercular spreat out हो जाता हैंइस पकाल
 फिश सॉफ्ट flabby foul smelling fish युक्त हो जाती हैंजो human consumption
हेतु unfit होती हैं

5. CAUSE OF THE SPOLIAGE FISH:-
 fish ki body, gill व् gut में पाए जाने वाले bacteria fisheh me spoilage का कालण होते
है living कं डीशन में fish में बैक्टीरलया growth को लोकने हेतु resistance पाया जाता हैं
पलंतु after death यह resistance समाप्त हो जाता हैं , औल बैक्टीरलया की growth बढ जाती
हैं bacteria fish में spoilage या तो direct पैदा कलते हैं या फिल enzyme producing द्वाला
पैदा कलते हैं यह एजंाइम muscle को break down कलके spoilage पैदा कलते है ।
 after death fish की body मेंpresent digestive enzyme प्रोटीन वसा औल काबोहायेेट
पल फिया कलके इन्हेंbreak down कलते हैंिलस्वरूप amonia carbandioxide amines
हाइेोजन sulphate उत्पन्न होते हैंजो smell का कालण होते हें| |fishes इस प्रकाल हम कह
सकतेहैंकी फ्रेश water औल एजंाइम की सयक्तुrxn. औल बैक्टीरलया द्वाला spoilage होती हैं|

6. FISH SPOILAGE
 marine fishes मेंtri methylamine ऑक्साइड होता है जो bacterial
composition द्वाला trimethylame मेंbreakdown हो जाता हैंजो दलुाग्न्द का कालण
बनते है fatty fish such as carps sardines and mackerels मेंसडन का कालण
उसमे पाए जाने वाले body oil मेंहोने वाली chemical rxn होती हैंफ्रे श fish flesh
lighty acidic(ph=6.4) होता हैंजबफक spoilage फिश flesh alkaline (ph=7.6)
होता हैंअताार्ा हम ph को determine कलके fiah flesh के spoilagation का पता
लगा सकते हैं

7. RANCIDITY
 Rancidity:-fish का body oil solution मेंpr. oxygen से आक्सीकृ त हो जाता हैं
फजससे fish मेंdiscoloration हो जाता हैंइस फिया को लंफसफदटी कहते हैंयह
rancidity salt मेंउपफस्तत Mg, Ca, Al,Zn की अशुफि के कालण होती हैंRancidity
को antioxidant द्वाला कम फकया जाता हैं

8. Method of preservation of
Fish
spoilage को लोकने तर्ा fish को fresh लखने हेतु fish का
preservation फकया जाता हैं ताफक यह human consumption
हेतु fit लहते हैं ।

9. CHILLING
 (1) CHILLING:--यह SPOILAGE को लोकने का सबसे simple method
हैं । इस फवफि में putretaction को लोकने हेतु ice के द्वाला about 0'c temp.
पल fish को preserve फकया जाता हैं । यह low. temp. bacteria के
multiplication तर्ा enzymatic Rxn. को कम कलता हैं ।
 इसमे फिश लेयल तर्ा ice को alternate में लखा जाता हैं। large size की
fish में gutted कलके उसमे उसे water से wash कलते हैं । फिल
abdomen cavity में ice भला जाता हैं, तर्ा फिश को भी ice layer द्वाला
covered फकया जाता हैं ।यह short time फप्रजवेशन method हैं ।

10. FREEZING
 यह most effective method है , इस फवफि में फिश को 0°c temp. के
नीचे mixing salt with ice में mix फकया जाता है । या फिल refrigeration
द्वाला 0°c temp.के नीचे preserve फकया जाता है ।
 frozen फिश loose फ्लेवल तर्ा distasteful(अस्वाफदष्ट) होती हैं तर्ा
simple freezing में flesh में denaturation हो जाता है तर्ा leaching
के कालण flavour का loss हो जाता है ।

11. FREEZING
 Raveidity की लोकने तर्ा fish के flavour व् colour को preserve कलने
हेतु, ताफक यह hard ice layer से फिली लहे यह hard ice layer
atmosphere oxygen के exposure से सुलिा कलती है तर्ा rancidity
को prevent कलाती है ।

12. DEEP FREEZING AND FREEZE-DRYING
 Deep freezing or quick freezing में fish को low temp. से 40°c के
बीच preserve फकया जाता है fast frozen फिश में के वल small size
crystal बनते है फकन्तु tissue damage नहीं होते है ।
 Deep freezing हेतु cool air current या freezing का use फकया
जाता है इस फवफि द्वाला फ़्लैश के denaturation तर्ा flavour loss को
फप्रवेंट फकया जाता है ।

13. DEEP FREEZING AND FREEZE-DRYING
 freeze drying deep freezing की modified process है । इस फवफि में
frozen fish को direct ice की sublimation फिया द्वाला dry फकया जाता है ।
 इस फवफि द्वाला flesh को denaturation से पूणा रूप से लोका जा सकता है तर्ा
fish का flavour colour तर्ा nutritive value बनी लहती है ।
 freeze drying हेतु 140°c temp.वाले vacuum chamber में लखा जाता है
तर्ा बाद में air conditional रूम में packed फकया जाता है यह method
costly होता है इसे के वल best quality वाली fish हेतु काम मेंफलया जाता है ।

14. SUN DRYING
 इस फवफि में सवाप्रर्म fish को clean water से wash कलते है उसके बाद
2-3 फदन तक sunlight में dry कलते है सुखाने हेतु fish को sand or mat
में िै ला फदया जाता है ।
 यह सबसे cheap method है , इसके द्वाला bacteria की growth को
फप्रवेंट फकया जाता है । Bombay duck ribbon fish & prawn को इस
फवफि द्वाला preserve कलते है ।

15. SALTING
• यह method cheap and dependable है । salt fish मेंosmosis फिया
dehydration कलता है , तर्ा यह protin के सार् स्युग्मन कलके enzyme
को inactive कलता है ।
• इस फवफि मेंसबसे पहले fish को पकड़ने के बाद water द्वाला clear कलते है
। तर्ा इसके बाद इसे प्रयाप्त salt मेंलखा जाता है ।fish को salt पल rolled
फकया जाता है , फजससे fish salt से covered हो जाती है ।

16. SALTING
• large fish को सबसे पहले gutted & cleared फकया जाता है तर्ा फिल
abdomen cavity मेंsalt भल फदया जाता है after salting fishes को
छायाद्वाल cool place पल सुकाया जाता है India के west coast area में
salt drying की process three stage मेंपूली होती है ।
• (1) सबसे पहले fishes को gutted & clean फकया जाता है , तर्ा फिल
total amount का 50% salt abdomen cavity मेंभल फदया जाता है ,
तर्ा फिल इन्हेंheaps मेंstored फकया जाता है ।

17. SALTING
• (2) after 24 hr. फिश को heap से फनकालकल पुन: बचे 50% salt को
abdomen cavity मेंभला जाता है तर्ा पुन: heap मेंarrange कल फदया
जाता है ।
• (3) तीसले फदन बचा हुआ salt पुन: apply कलते है तर्ा one week बाद
इन्हेंfish market मेंभेज फदया जाता है ।

18. SMOKING
• इस फवफि मेंसवाप्रर्म fish को salt द्वाला नमी हटाने हेतु treated फकया जाता
है । तर्ा तत्पश्चात फिश को chamber मेंलटका फदया जाता है , तर्ा hard
wood को जलाकल िुुँआ उत्त्पन फकया जाता है ।
• इस िुऎ को pipe के माध्यम से chamber मेंभेज फदया जाता है फजससे िुुँए
की density temperature & speed of circulation को properly
control फकया जाता है ।

19. CANNING
• इस method मेंfish को सवाप्रर्म काटकल small pieces बना फलए जाते है
, तर्ा फिल blood & slime को water से wash कलके हटा देते है ।
• इसके बाद इन्हेंbrine or salt solution से treat कल देते है औल कु क के
बाद इन पीसेज को tin canes मेंpack कल देते है । cane मेंbacteria को
मालने तर्ा spoilage को लोकने हेतु sterlized फकया जाता है । यह
method costly होता है , तर्ा इस फवफि द्वाला preserve production
अच्छा होता है । पलन्तु एक फनफशचत अवफि तक यह Non-eatable हो
जाता है ।

20. USE OF CHEMICAL & RADIATION
• कु छ chemical जेसे sodium nitret सोफडयम क्लोलाइड , एफसफटक एफसड
, सोफडयम benzo आफद को preservation हेतु काम मेंफलया जाता है ।
• इसके सार् ही Gama-ray की low radiation भी bacteria को kill कलने
तर्ा spoilage को लोकने का काया कलती है । अत: इसका भी use fish
preservation हेतु कलते है ।

21. PROCESSING OF FISH
• Cleaning , drying , salting , freezing and canning ये सभी
method processing of fishes के अन्तगात आते है । processing of
fish द्वाला liver oil body oil fish meal तर्ा other several product
बनाये जाते है ।

22. FOOD POISONING BY FISH
• सामान्यतया अफिकाश person के फलये fish good and safe होती है ।
पलन्तु कु छ sensitive person मेंयह allergic Rxn. के कालण gastro-intestinal
disorder उत्त्पनं कलती है ।
• कु छ species such as sardines herrings & mackerels histamine
के कालण poisonous होती है ।
• कु छ bacteria like salmonella व sshigella toxin produce कलते है
जो फिश flesh को poisonous बनाते है ।

23. FOOD POISONING BY FISH
• "क्लॉस्रीफडयम botulin" नाम bacteria फवशेष प्रकाल का toxin पैदा कलता
है । जो Human मेंmuscles मेंपैलाफलफसस उत्त्पन कलता है । इस disorder
को "Botulism" कहा जाता है । इसका treatment possible है यफद इसका
समय लहते इलाज कलवाया जाये ।