1. 34 |
menú de sant joanfogons
Foc, cava i coca. Els tres
elements imprescindibles
de la revetlla de Sant
Joan. Una nit de festa,
que també pot ser tota
una festa gastronòmica.
fogons
36 |

2. Un castell de focs al paladar
| 35
Sant Joan
La Festa del foc i els petards dóna la benvinguda als mesos més
càlids de l’any. Els àpats s’alleugereixen i els vins es refresquen.
us proposem celebrar-ho amb un menú de revetlla que farà
esclatar els sabors i les aromes en la nit més màgica de l’any.
El menú festiu de jORDI ANGLÍ
Hem demanat a un dels cuiners joves més actius de Barcelona que
ens prepari un menú per a la nit de Sant Joan. La seva proposta, en
la qual es combinen l’esperit de festa amb l’arribada de l’estiu, són
quatre receptes amb productes de temporada i amb un punt de
tradició. Es tracta d’un menú fresc, de sabors suaus, casolà i fàcil
de preparar. Jordi Anglí és el xef executiu del Grup Ferré, propietari
dels restaurants Sumoll, L’Auca, El Melic del Gòtic i Els 4 Gats.
text Marc Serrano - receptes Jordi Anglí - FOTOs Jordi GArcia
N
o llegiu aquest reportatge en silenci,
sinó surant en una banda sonora
santjoanista. Els dos nois del Poble-sec
us ho posen fàcil. Ensucra “un vespre
quan l’estiu obria els ulls” Per Sant Joan, que
Serrat llançava i Bruno Lomas versionava el
1968, amb melodia de Juan Pardo i Antonio
Morales. I s’hi presta igualment Sisa per a les
tretze cançons de Nit de Sant Joan, l’obra amb
què Dagoll Dagom encetava l’any 1981 el Centre
Dramàtic de la Generalitat i que, reformulada,
volta pel Principat —el dia 24 és a Vic—
i inaugurarà, al mes de setembre, l’Arteria
Paral·lel. Inclou la perspicaç peça La coca
i el tema principal, escrit per Joan Lluís Bozzo,
clama: “Doneu-me xampany, doneu-me
xampany!” L’escriptor Jep Ignasi-Simó ha titulat
una novel·la juvenil amb el nom dels dos
tòtems culinaris de la vigília: Coca i cava.
Per què mengem coca cada 23 de juny
al vespre? L’etnòleg i folklorista Joan Amades ho
té claríssim: “Possiblement com una romanalla
d’algun ritu solar.” I resol: “Antigament, les
coques eren obligadament circulars i amb un
forat al mig, i devien tractar de recordar el disc
solar.” Alhora consumir-les plegats i a l’aire lliure
“pot constituir una resta d’un àpat o consagració
ritual, derivada d’una de les cerimònies
solsticials”. Paganisme cristianitzat, doncs,
i cas paradigmàtic, amb les de llardons i recapte,
d’un dels puntals de la nostra teca: “Als Països
Catalans, les coques —de totes menes, dolces i
salades, simples o farcides— són molt populars
i, sovint, com aquesta de Sant Joan, es relacionen

3. 36 |
menú de sant joanfogons
36 |
Un aperitiu refrescant —se serveix fred o a
temperatura ambient— i que se centra en un
producte de temporada (el tomàquet de pera),
que combinem amb formatge molt cremós, que
dóna una textura nova a la crema de tomàquet
estiuenca. Maridatge recomanat: Berdié Brut Rosé
(do Cava) Preu: 11 €
Crema de tomàquets secs
amb formatge i olivada
menú de sant joanfogons
nivell temps ració
30 min 2,50 €mitjà

4. | 37
menú de sant joan
amb una festa”, comenta el consultor gastronòmic
Jaume Fàbrega. “Se’n mengen tot l’any, i de tota
mena”, constata Consol Costa-Pau, autora de
Mil postres dels països catalans.
No hi ha, però, coca, sinó coques de Sant Joan:
se’n fan, segons la cuinera nord-catalana Eliana
Thibaut, “de brioix, de pasta de full, de llardons,
de crema o cabell d’àngel, de fruita confitada
i pinyons, etc.”. La menja, diu, “esdevé la coca
llaminera” si va farcida i sobrecarregada de fruita.
Algunes, abans de posar-la-hi, “porten una capa
finíssima de massapà rebaixat amb una mica de
clara d’ou”, indica el també cuiner Josep Lladonosa.
Els primers receptaris nostrats no toquen cap coca
perquè no era pas una delicadesa elitista, sinó
“lligada a les tradicions populars”, fa Thibaut, que
n’associa l’origen als forns romans i als flequers
catalans, organitzats, almenys, des del 955,
que coïen les coques a ciutat mentre a pagès se
n’encarregaven les masies. La nord-catalana també
n’identifica les arrels als aplecs religiosos o agrícoles.
De foc, refranys,
sants i tradicions
“La festa de Sant Joan no ha originat cap altra menja
que la cèlebre coca, que originalment era una coca
de pinyons”, ens explica Vicent Marqués,
enciclopedista de la cuina catalana, que en data
la versió actual: “Els forners, per tal de fer-la més
atractiva, hi van afegir fruites confitades ara farà
segle i mig.” Les nostres plomes més il·lustres
—i gormandes!— també hi han dit la seva:
Nèstor Luján apunta que a Barcelona es fa per
l’onomàstica una coca “amb fruita seca confitada
i pinyons”, i reporta un passatge de Francesc
Eiximenis, del segle xiv, sobre una “serventa golosa”
que, a base de coca, es va engreixar tant que
espantava. I relata com, passejant amb Josep Pla,
poc amic de la cosa dolça, una vella empordanesa va dir-los:
“Qui té mare menja coca, qui no en té se fa refotre.”
L’escriptor Ignasi Riera és fan del bon jan de sant —amb
minúscula— Joan: “M’enamora la figura de Joan el Baptista,
que es limita a anunciar èxits que ell no podrà ni tan sols tastar”,
confessa. I de Sant Joan, una festa que admira per les fogueres,
“purificadores i amenaçadores, que volen cremar hiverns passats”.
A les alacantines, es consumeix coca de tonyina i bacores. La data
evoca a Riera “begudes fresques” i, per sobre de tot, sardinades
de gran format, “amb un fum que fa tria —hi ha espectadors
O tomàtic, tomàtiga, tomaca, tomata. Per Sant Joan, esclata.
El de tota la vida: el d’estiu, volem dir, no pas el canari. Com el
carbassó, l’enciam llarg i la mongeta perona del país, el tomàquet
nacional només el trobareu a plaça durant l’estació càlida. Per a
aquest gaspatxo, el xef Jordi Anglí n’ha escollit un d’empordanès,
el tomàquet de pera, de sabor dolcenc, però amb un punt àcid.
Tomàquet, tomàtec…

5. 38 |
menú de sant joanfogons
38 |
que no el suporten—, i l’all, i el julivert,
i els porrons de vi, i els porrons de cava, i
les mans brutes de pell socarrimada de
sardina”. Despullada de la grandiloqüència
forçada que trufa el gènere, la
gastroliteratura rieriana, com heu pogut
comprovar, es llegeix, es degusta i es flaira.
Jordi i Eduard Pallarès, pastissers
i germans, fan coca de Sant Joan amb un
brioix superenriquit amb un 25% més de
greixos (llet, nata, mantega) per permetre’n
l’elaboració anticipada i, de retruc,
la conservació: el seu “únic secret” és que
és acabada de fer. “Treballem tota la nit per
fer la coca del dia, que pot aguantar-ne fins
a dos”, comenta Albert Badia Roca, que fa
els millors croissants de la pell de brau.
De les 3.000 de Pallarès, la meitat són de
brioix —de crema o fruita a parts iguals—
i una de cada quatre, de pasta de full amb
llardons; de les 2.000 de Badia Roca,
un 27%, de fruita, i un 23%, de llardons.
Segons Pallarès, la crema “funciona molt”,
si bé la fruita “es manté”; per a Badia, però,
“veus una decadència de la coca de fruita,
mentre que les de crema i nata van pujant”,
alhora que es tendeix a comprar, d’una
tacada, dues minicoques: una, de crema
o fruita; l’altra, de llardons. Causa sensació
la de pasta de full farcida de crema o tipus
Llavaneres, perquè no se’ns enfadi el
municipi on naixia als 60. Fiqueu-la a la
nevera de seguida! La pasta fullada també
es pot farcir de cabell d’àngel i el brioix,
del que sigui. La xocolata hi guanya força
i n’hi ha, també, amb fruita seca.
Compte amb les coques de súper:
valen la meitat perquè “no és el mateix
posar-hi quatre pinyons que 150 grams”,
Parlem, és clar, de les herbes
aromàtiques. El xef Jordi Anglí
posa a l’amanida de tonyina
farigola —timó— i romaní
—romer—, dues herbes
remeieres abundants al
nostre entorn i carregades de
propietats. “És general
creure en la virtut de totes
les herbes, que aquesta nit
màgica (la revetlla de Sant
Joan) cobren gràcies i valors
excepcionals”, observa Joan
Amades. La llengua reflecteix
aquesta creença ancestral:
la paraula santjoanera designa
tres arbustos (el lligabosc,
el xuclamel i el marfull),
tres vegetals s’anomenen
herba de Sant Joan (el pericó,
l’espernallac i l’espunyidella
groga) i hi ha dues herbes dites
berbenes —la carmelitana,
també. La verbena llatina
era el ‘ram ritual dels
sacerdots pagans’.
Elles tenen
poder
menú de sant joanfogons

6. | 39
menú de sant joan
Us proposem un plat que suposa una
actualització d’un escabetx clàssic,
molt suau i acompanyant la ventresca de
tonyina, una peça d’una melositat excelsa.
Maridatge recomanat: Sidra Natural Zapiain (1 l)
(Origen País Basc) Preu: 2,50 €
Amanida de tonyina i
verdures en escabetx
nivell temps ració
30 min 7,50 €Mitjà

7. 40 |
menú de sant joanfogons
Una recepta clàssica, però elaborada amb un
peix de roca de carn tova (i no dura, com és
habitual). Un suquet adaptat que incorpora
la frescor dels espinacs, la cocció curta dels
molls i la transformació de la patata en puré.
Maridatge recomanat: Ferré i Catasús Blanc
Expressió 2009 (do Penedès) Preu: 7 €
Molls de roca
en suquet
nivell temps ració
1 h 5,25 €mitjà

8. | 41
menú de sant joan
Moll des de la Catalunya del Nord fins al Maresme; de Cadaqués a
Barcelona, roger. “El nostre nom [roger] és molt més bonic”,
opinava Pla, que considerava el cinquè millor peix català el moll de
roca, “gros, valent i ple de vida”, no pas el de fang. El peix blau més
“exquisit i saludable” es pesca “en els mesos sense erra”, escriu
Salvador Garcia-Arbós; també de l’estiu és la gamba de Palamós.
Un peix, dos noms
sosté Badia, però perden gust, qualitat i frescor:
“Comença el juny i ja les tenen totes tirades.”
La nutricionista Rosa Maria Espinosa, de Menja sa,
alerta dels seus olis de coco o palma, “molt poc
saludables” perquè “són greixos de tipus saturat,
tot i ser d’origen vegetal”.
Espinosa aconsella menjar coca poc sovint
“per l’elevat contingut en calories, sucres i greixos”,
i colesterol, i en recomana uns 100 grams per cap
mentre no ho impedeixi cap problema alimentari,
i en un àpat “variat, equilibrat, suficient: si fem
bondat abans de les postres, el seu impacte serà
molt menor”. I tolera els “excessos puntuals” si
l’endemà es reprèn una alimentació saludable que
els compensi. Amb fruita o cabell d’àngel, la ració
tindrà “un elevat contingut en sucre”: 38 grams;
les més energètiques —més de 370 quilocalories—
són la de crema, que dobla qualsevol altra
en colesterol, i la de pinyons, líder en greixos,
però insaturats, “molt més saludables des del punt
de vista cardiovascular”. La de llardons, en canvi,
és campiona en greix dolent –saturat–, però per poc.
Maridatges:
vells i nous costums
El costum de remullar-la amb cava “és de fa quatre
dies”; en fa cinc que s’hi posava vi —i, encara avui,
a les falles pirinenques. Ho confirma Marqués, que,
per cert, ha publicat la novel·la policíaca Un quilo
de coca —de l’altra, s’entén—. “Com qualsevol altra
beguda alcohòlica”, continua Espinosa, el vi escumós
suma calories a la nit del foc i, per si no n’hi hagués
prou, com que és fermentada, n’incrementa els sucres.
“Pot escollir-se perfectament un brut”, i una coca de
crema o fruita combina perfectament amb un sec
o un semisec; ho aconsella el Consell Regulador
del Cava, que anima a fer-ne el vi únic de la vetllada
per dotar-la de “categoria i caràcter excepcional”.
Recomana consumir-lo “acompanyat d’aliments sòlids” i fresc:
a vuit o nou graus, si és lleuger, i entre 10 i 12 si té força cos.
Hi ha, però, vida intel·ligent quant a gastronomia tradicional durant
el solstici d’estiu, més enllà de la coca i del xampany? Doncs ben
poqueta i amagada. Malgrat això, però, no som, ben bé, davant d’un
desert. Amades es fixa en dos altres dolços: els “ninots de pasta
dolça” algueresos i la urana, una “coca especial de forma circular”
menorquina. Encara a l’illa balear, Fàbrega indica la tortada
com a “típic dolç casolà” de les cèlebres festes de Ciutadella, i cita,
també, dos plats mallorquins: un de dolç —la deliciosa coca

9. 42 |
menú de sant joanfogons
d’albercocs mallorquina, de temporada—
i un de salat: la cassola de Sant Joan.
Hi afegim els eivissencs macarrons de
Sant Joan, una mena d’arròs amb llet fet
amb tallarines. I el refranyer garanteix
que té diners tot l’any qui menja cargols
el dia més llarg.
A part del cava, per beure, ratafia, el licor
de la festa nacional. S’elabora per Sant Joan
per la creença que les herbes són poderoses
durant la seva vigília. Thibaut recomana
el moscatell de Ribesaltes per acompanyar
la coca de la diada i, lluny de la cuina
catalana, Fàbrega considera el daiquiri
el còctel ideal per a la nit dels petards.
“Tothom voldrà repetir-ne!”, exclama.
Un menú exclusiu
i de temporada
Si parlem, ja, de productes de temporada,
fixem-nos en els que el xef Jordi Anglí
elabora al menú que us proposem: el moll
i el tomàquet d’estiu, preludi d’un grapat
d’altres hortalisses estivals. Sant Joan és,
també i sobretot, temps de fruita, que es
troba, en paraules de Mercabarna, al seu
“punt àlgid”. Pla adorava les primeres
prunes, “d’una olor seca i intensa” —els
mirabolans, les Golden Japan...—, però no
pas els albercocs, “bonics, però de gust
massa pastós”. Sumeu-hi préssecs —de
vinya—, nectarines, peres —les menudes
de Sant Joan o Castell—, síndries, melons...
I pomes: per Sant Joan es cullen les
maçanes de l’agredolç ebrenques, amb què
es fa un cóc diví. Google indexa mig miler
de menús de Sant Joan, però el millor
—el d’Anglí per a la revista CUINA—
no l’hi trobareu pas.
L’aparteu? Vosaltres, també?
Certament, agrada poc a una
bona colla de gent. La fruita
confitada decora les coques
de Sant Joan des del segle XIX.
Joan Amades relata que primer
eren “pastades a casa”,
després “les feren els forners”
i, ja a cals pastissers, “foren
endolcides amb cireres,
poncem i d’altres fruites
confitades”. Segons els
pastissers Jordi i Eduard
Pallarès, la fruita confitada
que encara corona les coques
continua agradant: “La tradició
és la tradició”, afirmen
i rebutgen la “carbassa tintada
de verd” que alguns endossen
com a meló. Des del mateix
gremi, Albert Badia Roca té
assumit l’anquilosament de la
pastisseria de diada: “És més
difícil innovar perquè la gent
espera un producte concret”,
indica, realista.
També es
potmenjar!

10. | 43
menú de sant joan
Una coca tradicional. La qualitat
del sabor la trobarem en
l’elaboració d’una bona crema,
perfumada amb vainilla i fent servir
una bona llet de vaca sencera.
Maridatge recomanat: Frisant de Gel
(37,50 cl) (do Penedès) Preu: 13 €
Coca de
sant joan
nivell temps ració
3 h 2 €alt