introduction to Kitchen for chef .....Chinese compilation of information from the web for chefs

1. 介绍
厨房培训手册
主厨、厨师、员工
本手册归属于：……………………………………………………….
开始日期：………………………………………………………………….
完成日期：………………………………………………………………….

2. 厨房 – 主厨、厨师和新员工指导。
介绍 – 指导；公司政策和程序。提供手册
1.指出高管的角色和期望。
2. M.A.P / HSE 逐步 HR
3.厨房和员工的组织结构图。
4.厨房区域和紧急出口地图。
厨房，
是为客人和员工提供食品、产品和服务的区域。厨房的操作是建立在个人和部门的技
能层次结构上。厨房团队在主厨、副厨师和每个部门主厨的同步工作下进行的，来平衡产品、
时间、温度、味道和风味；以让食物达到最大的享受水平。厨房的压力来自以提供服务为原
则在最后期限前完成任务。下面是一个厨房的“组织结构图”。

3. 烹饪/食物制作
烹饪是一门用热量准备食物以供食用的艺术、技术和工艺； 以达到：
a）好消化
b）杀菌
c）可口
d）易保存
e）提取营养物（还有其他原因）
沙拉和其他制备食物的方法被称为“食物制备或烹饪”。

4. 主厨/厨师
厨师是一个有技术和责任来让厨房和各部门按着规定进行运营的人。主厨和专业厨师
都是在烹饪艺术上经过培训且业务熟练的，了解工具和机械的应用，包括用于准备和烹饪食
物的所有设备。专业厨师有对健康、安全和清洁、食品制备、存储和服务的完整的理解、知
识和应用。专业厨师知道大多数厨房部门的基础知识，并能够以多种方式应用他们的技能。
主厨/厨师的要求
厨师必须整洁干净，脏的不修边幅的外表能够反映出凌乱的工作习惯。当在厨房里工
作时，头发必须在发网中。手应该是干净的，任何时候都要清洗。个人清洁和健康能够反映
出你的工作和工作环境。
主厨和厨师应该穿工服。工服包括裤子，上衣，围裙，帽子、发网、口罩和手套。工
服可以保证你呈现出的食物的卫生，也可以对自己起到保护作用。工服要保持干净，并正确
穿戴。工服的作用和医院的工作服相似，都是帮助保证环境的卫生。首饰和手表会增加事物
的风险，或卡在设备上造成事故，或藏有细菌导致食物污染。如果你的工服太松，有可能会
刮在设备上，从而造成伤害。鞋必须要包住脚趾，且防滑。
您的手与食物和器具是长时间接触的，处理食物时应戴手套。体温是细菌生长的理想
温度，尽量减少手与食物的直接接触，并确保在处理食物时双手是干净的。不允许个人装束
或触摸头发、脸、嘴、鼻子或其他身体部位。如果你有开放性伤口或溃疡，请与主厨师联系，
看你是否可以工作；伤口必须包扎好并正确的覆盖住。每次上完厕所，要用热水和肥皂洗手。
进入厨房后，手和身上必须是干净的，工服是完整的、干净的，所有必要的工具、适当的鞋、
手巾都要准备好。
只允许在指定区域吸烟，在进入厨房或处理食物之前必须洗手。
笔记：

6. 烹饪方法
烹饪可以定义为将热量从一个源传递到另一个源。这种热量改变食物的分子结构，改
变其质地、风味、香气和外观。
用于传热递的烹饪方法有：
焙烤 焯
焗烤 煨
烧烤 煮
烘焙 蒸
煎 焖
炸 炖
*微波也可以被认为是一种烹饪形式，虽然它通常用于再加热。
每种方法都用于多种类型的食物，因此在每次烹饪时都会用到一种或多种烹饪方法。
这里是对每种烹饪方法的描述。
干热烹饪方法：
干热烹饪是直接地将食物接触到火焰的热量或间接地通过用加热的空气或加热的脂肪
包围住食物来加热的过程。
1. 焙烤 – 热源在上方烹饪食物。将待烤的食物放在预热的金属格栅上。热源来自食
物的上方，会在食物上留下漂亮的十字线标记。
步骤：
• 加热烤炉。
• 切割、修整或以其他方式准备要烤制的食物。腌制、揉、或根据需要调味。将油
轻刷在食物上，以保持食物不粘在篦子上。
• 将食物放在烤架上，将摆盘时要呈现的那面朝下。
• 成熟度随着表面颜色变化而发展。成熟度可以根据触摸、内部温度或特定的视觉
线索（如：禽肉流出清汤）来判断。
• 翻转到盘子上，摆盘时要呈现的那面朝上，以露出十字纹。

7. 2. 焗烤 - 虽然类似于焙烤，焗烤的热源在食物的下方。焗烤的食品通常有十字纹。
步骤：
• 加热烤架。
• 切割，修整或以其他方式准备要烤制的食物。腌制、揉、或根据需要调味。将油
轻刷在食物上，以保持食物不粘在篦子上。
• 将食物放在烤架上，将摆盘时要呈现的那面朝下。将食物旋转 90 度以产生漂亮
的十字纹。
• 成熟度随着表面颜色变化而发展。成熟度可以根据触摸、内部温度或特定的视觉
线索（如：禽肉流出清汤）来判断。
• 翻转到盘子上，摆盘时要呈现的那面朝上，以露出十字纹。
3. 烧烤和烘焙 - 在封闭环境中用干燥热空气包围食物的过程。 烧烤一词通常应用于
肉类和禽肉，而当涉及鱼、水果、蔬菜、淀粉、面包和糕点制品时用烘焙一词。
步骤：
• 预热烤箱。
• 切割，修整或以其他方式准备要烤制的食物。腌制或根据需要调味。如有需要，
将油或黄油轻刷在食物上。
• 将食物放在架子上或直接放在烤锅或烤盘中。
• 将食物（通常不覆盖）烘烤至所需温度。必要时可以浇汁。
• 烹饪至所需的内部温度或熟度。
4. 煎炒 – 热量从热的炒锅转移到食物并用少量热油。要适当地煎炒食物，首先将炒
锅在炉子上加热，然后加入少量脂肪。脂肪的量将将覆盖住锅底就够了。将脂肪加热
到刚刚开始冒烟。待烹饪的食物在加入到锅中时应当尽可能干燥，以促进褐变并防止
过度飞溅。热度应该适时调整，从而食物才能充分做熟。不应该太热，否则食物的内
部还没熟透外部已经烧焦。
步骤：
• 切割、剁碎或以其他方式准备要烹饪的食物。调味并包裹面粉。
• 加热炒锅，然后加入足量的脂肪（通常为油或化了的的黄油）以覆盖锅底部。

8. • 将一层食物放入锅中，将摆盘时要呈现的那面朝下。不要放的太满。
• 调节温度，使食物的外观是适当的焦黄色，而内部也熟透。
• 根据需要将食物转动或翻面。
• 烹饪直到完成。熟度通常由时间或触摸来判断。
5. 煎炸 – 和煎炒和油炸有相似之处。热量从炒锅转移到食物，用适量的油。食品通
常裹一层面包屑。这样可以封住食物，以保持食物的水分，并防止热油渗透到食物内
使食物变得油腻。
首先在炒锅中加热脂肪。使用足量的脂肪，当添把要烹饪的食物放入到锅内时，
脂肪能到食物的三分之一到一半处。脂肪应该加热到煎炒的温度稍低的温度；应该还
没开始冒烟，但应该热到当把食物放进锅里时能够由于水分的快速蒸发而发出爆裂声
和喷溅。
步骤：
• 切割、剁碎或以其他方式准备要烹饪的食物。然后根据需要裹面包屑、面糊或
面粉。
• 在重的锅中加热适量的脂肪或油 - 通常足以覆盖物品的三分之一到一半。
• 将食物放到锅中。
• 将食物的一面煎炸至棕色。使用夹子转动并将另一面煎炸至棕色。
• 在上菜前，将食物从从锅中取出，并放在吸油纸上将多余的油分吸走。
6. 油炸 - 是一种将食物浸入到热油中是热量传递到食物的烹饪方法；要炸的食物通
常先裹一层面糊或面包屑。这样能保持食物的水分并防止食物吸收过量的脂肪。要炸
制的食物应该的大小、形状均匀。
步骤：
• 切割、修整或以其他方式准备要烹饪的食物。然后根据需要裹面包屑、面糊
或面粉。
• 将油或脂肪加热至所需温度（在 160℃-190℃之间）。

9. • 小心地将食物放入热油中。
• 炸食物，直到全熟。熟度通常由时间、表面颜色或试样决定。
• 从炸锅中取出食物，让多余的油份沥出。
• 将食物转移到铺有吸油纸的平底锅中。
湿热烹饪方法：
湿热烹饪是通过将食物直接浸入到热的液体中或通过将其暴露于蒸汽来对食物加热的过程。
7. 焯 – 通常用来加工味道比较敏感的食物，不需要长时间的烹饪来软化，如鸡蛋、
水果或鱼。焯是将食物放在温度在 70℃-28℃的液体中。液体的表面应该只有轻微的运
动，没有气泡。不要让液体煮沸，这会导致食物变得烂糊，并会破坏脆弱的食物。
有两种焯水方法，浸没和浅浸。浸没焯水是液体完全覆盖食物。浅浸焯水，是液体
在没过食物大约一半的位置。浅滩焯水其实是结合了焯和蒸两种方法。
步骤：
• 切割、修整或以其他方式准备要焯水的食物。
• 将足量的液体加热至所需的起始温度。
• 对于浸没焯水，液体应完全没过食物。
• 对于浅浸焯水，液体在将食物没过大约一半的位置，将锅用羊皮纸盖住或用盖
子盖住。
• 保持适当的温度将食物煨到所需的熟度。
8. 煨 – 通常用来烹饪需要通过长时间、缓慢、湿热烹饪来软化的食物，如：不太嫩
的肉。将食物浸没在液体中并保持在 85℃-95℃之间的温度。与焯水一样，用于煨的液
体对食物的味道具有很大的影响。
步骤：
• 切割、修整或以其他方法准备要煨的食物。
• 将适量的液体加热至适当的温度。液体应该没过食物。
• 将食物放入到液体中。
• 保持适当的温度将食物煨到所需的熟度。

10. • 将食物从液体中取出。
9. 煮 - 是一种湿热烹饪方法，使用对热量（约 100℃）从液体传递到浸没在其中的
食物；翻腾的水和更高的温度相较于焯水或煨能更快地将食物做熟。大多数的煮肉实
际上是煨的。甚至煮鸡蛋其实也只是煨。煮淀粉类的食物，如：意面和土豆，是唯一
真正煮熟的食物类型。
步骤：
• 将适量的液体煮到高温。
• 将要煮的食物快速放入沸腾的水中。让液体重新沸腾并调节温度保持沸腾。
• 烹饪直到全熟。
• 食物煮好立刻上菜。
10. 蒸 - 一种湿热烹饪方法，热量从蒸汽传递到和蒸汽直接接触的食物；将待蒸的食
物放架在一个盛有沸水的锅上的篮子或架子中，并盖盖。通常用来烹饪嫩的、味道易
被破坏的食物，如鱼和蔬菜这些不需要长时间烹饪的食物。蒸倾向于强化食物的天然
的味道并有助于保持其营养成分。
步骤：
• 切割、修整或以其他方法准备要蒸制的食物。
• 准备好液体，并在有盖锅中煮沸。
• 将一层食物放在蒸汽架、篮子或多孔盘中。不要将食物放的太满。将架子、篮
子或盘放在沸腾的液体上方。
• 盖上盖子，并烹饪至所需的熟度。
组合烹饪方法：
一些烹饪方法结合了干热和湿热两种烹饪技术。两种主要的组合方法是门和炖。这些方
法用于烹饪不太嫩的肉类、禽肉和一些蔬菜。

11. 11. 焖 – 焖主要是烹饪大块肉的。加入足量的液体，大约到食物的三分之一到一半的
位置。
步骤：
• 切割、修整和其他方法准备要焖或炖的食物。
• 蘸上面粉。
• 在一个煎锅中加热少量的脂肪。将食物的每一面都煎到。煎完后，把肉拿出来。
• 放入其他原料炒。
• 加入面粉或油面酱。
• 加入液体，应部分覆盖住要焖的食物。
• 加入香料和调味料。
• 如果主料之前拿出来了，现在放回到锅里。
• 盖上锅，然后小火煨。在灶上或在 120℃-150 ℃的烤箱中慢慢煨。根据需要
浇汁或翻转食物。
• 主料做好后，将其从平底锅中取出并放在保温的地方。
• 炖好的汤汁做一个酱汁。这可以在灶上加热，蒸发水分将汤汁浓缩，或者加入
油面酱来增稠。过滤酱汁，倒在食物上。
12. 炖 - 主要是烹饪小块肉的。炖是用足够的液体将食物完全覆盖，并且在恒定的温
度下煨制直到软烂。炖的烹饪时间一般比焖的要短，因为食材块小。
步骤：
• 切割、修整和以其他方法准备要炖的食物。
• 蘸上面粉。
• 在一个重的锅中加热少量的脂肪。将食物的每一面都煎到。
• 放入其他原料炒。
• 加入面粉或油面酱。
• 逐渐加入液体，搅拌以防止结块。液体应该完全没过要炖的食物。
• 盖上盖，然后小火煨。在灶上或在 120℃-150 ℃的烤箱中慢慢煨。
• 根据需要制作酱汁。
笔记：

13. 工具：使用错误的工具或错误的使用设备是对食物、服务和上菜不利的，并可能对使用者造
成伤害。
刨花刀：6-8 厘米，用于小型工作，主要是清洗蔬菜和沙拉食材。
厨师刀：12-20 厘米，用于中等工作，蔬菜切片、洗鱼，修整肉类。
主厨刀：20-30 厘米，用于重型工作，砍根菜、切大块肉。
蔬果削皮器：用于水果和蔬菜削皮。
巴黎勺：制作瓜球。
长笛/通道刀：用作装饰胡萝卜、黄瓜和水果。
冰淇淋勺：用于挖冰淇淋和土豆泥、蔬菜泥。
蛋铲：翻烫食，如：鸡蛋、煎饼和汉堡。
只能用聚合材料或塑料砧板！
不使用木板，因为细菌不能通过洗涤所去除，还会存在木碎片、颗粒混入到食物从而污
染食物的风险。每次用完后必须清洗/清洁所有砧板。使用正确颜色的砧板，且正确的原料。
为了防止砧板打滑，应在下面平铺一块潮湿的布，可以防止砧板挪动。
炖锅和平底锅：
提供各种类型的锅演并演示如何使用。
肉汤锅：
个大，高边，用于煮和煨汤和肉汤，尺寸从 10 到 40 升不等，在底部有一个龙头的适合
放肉汤。
酱锅：
类似于肉汤锅，但是低边，更方便盛，尺寸从 5 到 15 升不等。
铜锅-焖煮用：
类似于酱锅，但容量较小，具有较重/较厚的底，用于煎肉，尺寸为 5-15 升。

14. 炒锅-浅炒：
单把，斜边，浅口，用于煎少量的食物，也可能有厚重的底，有不同尺寸。
鸡蛋/煎锅：
比炒锅小，可能是黑铁做的，为了不粘但通常有特氟龙涂层。
圆底炒锅：
从手持的到大号的，有多种尺寸，大锅要用猛火，只有经验丰富的厨师能用。
烤盘：
带有侧边的矩形锅，可能有一个可拿下来的盖子。也可以在灶上使用。
美食家锅：
用于食品展示。贝氏玛丽或火锅盘碟，这种锅具有各种标准化的尺寸和深度。这种锅不
用于烹饪，而是用于放置和展示食物。
深煮锅：
是较小的版本的酱汁锅，单把，容量小： 500 毫升至 5 升。
厨房服务勺、夹和铲：
提供各种类型的勺，以及如何使用。解释并演示为什么勺子是开槽的、有空的或实心的，
为什么有不同的尺寸和不同用途。
长柄勺：
开槽或实心的。实心的用于汤和酱汁，开槽的用于盛蔬菜，尺寸为 20ml 至 200ml 不等，
重要的是使用适当大小的勺来控制食物分量。
漏勺：

15. 扁平、长把、带有小孔，主要用于肉汤或汤，漏勺用于从深炸锅中取出物品或在沸水中
焯水，可以是各种形状和尺寸。
滤锅/筛子：
在洗菜、捞意面、米时漏水用，可以是各种形状、可以是金属或塑料的。
锥形漏网：
锥形、有孔、长把，用于过滤器酱或肉汤。
夹子：
用于炒菜、焗烤时处理和翻动烫食，它们也用于夹菜和处理食物。
裱花袋（一次性和耐热）：
耐热袋是加固尼龙袋和可拆卸的头；主要用于热菜厨房。冷菜厨房和饼房也可以使用尼
龙袋，但主要还是用一次性的。
打蛋器：
手持打蛋器，由不锈钢丝制成的，有不同尺寸，可分为厚/重薄/细，较厚的主要用于热
菜厨房的酱汁和烹饪。轻薄的主要用于饼房或轻质酱汁和蛋制品。
燃气灶、烤架和设备：
展示所有种类的炉灶器具。并展示如何点燃。如何使用，包括温度控制。如何清洁，在
使用燃气设备时的注意事项。所有的设备故障或损坏必须立即报告。
电子设备：
演示所有使用的电器设备，包括小型和大型机械、保温柜、搅拌机、切片机、切碎机、
糕点机、各种规格的食物料理机、蔬菜加工机、榨汁机、排风扇、冷库和冰柜。每个员工在
最初几次使用设备时必须有监督和指导，特别是在使用鼓风炉和压力油炸锅时。出现短路和
故障时应立即报告。

16. 蒸锅：
压力蒸锅和带锁蒸锅要谨慎使用，员工在使用时应接受过指导并记录。
冷藏：
了解各种类型的制冷设备。了解操作台下冰柜、立式冰柜、步入式冷库和冻库、冰淇淋
机、冰箱/柜中的各种用途。温度控制的很重要，保持门的关闭、阻止空气循环。所有食物
必须经过覆盖，以防止脱水或污染并正确标识。库存必须遵循先进先出原则。在任何时候，
贮存区域必须保持内部和外部的清洁、机械运转作良好。注意清洁密封条是最主要的。任何
温度变化都要记录，或发现温度不正常要立即报告，每次使用时要检查恒温器的读数。同样
的物品要放在相同的位置贮存。
笔记：

17. 卫生消毒体系
厨房的卫生安全作为主要目标。
个人（卫生）
所有的员工都要有健康证。生病、正接受治疗、有外伤、流感的人员，不允许加工食物
或进入厨房工作，或根据个人具体情况而定。
工服必须是干净、无破损、经过消毒的，并每天更换。
手应该是经过清洗并消毒的。一双干净的手是最重要的。
工作区、食物接触面：
在每一项工作完成后，桌面、砧板都应该清洗干净。
每天都要对冰柜的内部和外部、货架、门、门的密封条进行清洁。
所有的仪器设备包括保温箱、切片机、搅拌机等，在使用完毕后要进行清洗。
清洁共包括用肥皂清洁和用化学消毒剂清洁。
消毒是将一个干净表面的（致病）微生物数量减少到安全级别的的步骤。
注：食品接触面应该用热水进行消毒。水的温度应该至少在 80℃，并且热水与食物接
触面的接触时间要保持至少 30 秒。
小工具和刀具：
每项工作完成后，刀和工具都应该进行彻底的清洗。在最后一轮工作完成后，刀和工具
应该进行消毒。
地面：
地面应该保持干燥，且没有食物存留。用刮板或墩布和笤帚清洁地面。掉落到地面的
食物应废弃掉，清洁完地面后要洗手。
水池：
水池分加工用、洗碗用、洗手用，不要混用。洗手池配有消毒皂液，并有擦手纸。每
次洗手都要使用皂液和擦手纸。

18. 垃圾桶/空气传播的细菌：
废弃的食物和材料应该分开，并扔到带盖的垃圾桶里。在像厨房这样温暖的环境内，
空气传播的细菌污染食物的危害要大于在凉爽区域内。垃圾桶每天都要清空，并对内部和外
部进行清洁和消毒。
产品：
所有产品在放入冰柜时，都应该记录温度，并提前将冰柜清洗消毒。产品在储存时应
该放在厨用容器中。
腐败的食物：
当食物腐败或已过保质期，应报告给厨师长，然后将该食物进行报废记录，并扔掉。
和主管沟通，并再次检查库存管理系统和贮存方法。
贮存：
食物贮存在冰箱时，应放在带盖的容器，或进行包裹，以保证食物质量并防止污染。
贮存的食物必须贴上标签，放在正确的区域。
生/熟食品：
由于污染的高风险，生、熟食物应贮存在不同的区域。生的食物绝不能和熟的食物混
放。混合存放这些食物会造成严重的健康危害，并有可能致命。所有食物都应该正确的包裹
封好。
毛巾：
擦手巾应保持干燥，并不能用于擦拭工作区的表面。每个区域都应该有一个盛有水和
漂白水的容器，用来消毒擦拭事务接触面和工作区的毛巾。手巾是用来擦手或拿取高温器皿
时隔热用；泡在消毒溶液里的毛巾是用来擦拭工作区表面的，以便较大程度的减少交叉污染。
化学品和非食用物品：
这些物品应该清楚的贴上标签，并保存在食品加工区以外的地方。不要用食物容器贮

19. 存化学品或其他非食物品。
温度危险区的意识：
食品温度的水平是最重要的知识，对于从事食品相关工作或食物加工工作尤为重要。
食物贮存时要控制细菌繁殖，放置和烹饪食物时要防止污染。20℃到 40℃是最适宜细菌繁
殖的危险区间。热食必须高于 60℃，冷食必须低于 10℃。
造成食物中毒的两个主要原因：
1. 腐败的食物
2. 细菌污染—来自手、在食物上方打喷嚏或咳嗽、外伤、不干净的衣服或设备、虫鼠污
染、空气传播或水传播的细菌。
解冻：
解冻食物最好是提前一天在冰柜中进行。如果时间不够，可以在流水中解冻。但是要
保存食物的包装，以防止食物的味道流失。解冻了的食物不能再重新冻起来。绝对不能在热
水中解冻食物。
操作：
工作区域必须要干净。在温度危险区操作时，每次加工一小部分，分批进行。监控原
料温度，以保证食物质量。适当的使用人力来减少食物在危险区暴露的时间。在休息期间，
食物和原料不能暴露在外，应该盖住封好。
安全体系
安全第一，在任何地点、任何时候都不要跑。
刀具使用规则 - 刀就是厨师延长的手
1. 应使用正确的握刀方式，刀尖朝上或朝外。用刀时要非常小心。在离开岗位或工作区
时，刀要收好。
2. 要朝砧板方向切，或者朝远离自己或他人的方向切。

20. 3. 擦拭刀时，从刀背擦，保证刀刃在远离自己的一边。
4. 绝不能把刀留在水池里，或你看不到的地方。
5. 绝对不要试图接住掉落的刀，就让它掉在地上。
6. 拿起或传递刀的时候，要拿刀把。刀把是用手握的，刀刃是切东西用的。
7. 不要用刀做切割以外的事。
8. 保持刀的锋利，钝的刀容易引起事故，锋利的刀好用还安全。会演示怎样使用磨刀石
或刀棍来磨刀。
提举和搬运
在厨房，会需要挪动或搬起一些特别重的物品。为避免受伤和事故，应该找人来帮忙。
不要试图一个人搬起一锅又重又烫的汤。
用手巾来提大锅，把手巾穿过把手，并用双手抓住。
在提举时，要保持腰部挺直，弯曲膝盖，靠腿部力量上提。
用带轮的推车来搬运物品。
在提举大件物品时，要确保地面是干的且无油污。
服务和餐线
在用餐高峰期，要保持冷静，并听从主管的指挥。
只针对问题本身进行争论，先解决问题，再整个系统性的安置调整
禁止使用玻璃杯喝水。
厨房布局
了解所有的台阶和地板的变化，以便防止绊倒。在工作区内，要注意地面的特征。
保持地面干净和干燥，有泼洒发生，要立即清理。
设备
发现设备有损坏或操作不当，要报告给主管，以防止食物腐坏和事故发生。
在使用设备之前，要了解怎样使用该设备。所有员工都要参加设备操作的培训，在培
训记录上签字并存档。在调试和清洁任何机器时，要确保电源关闭并拔掉插销。在把插销插

21. 上总电源前，也要确保机器的开关是关着的。使用绞肉机的时候，选用适合的配件去捣压。
事故：割伤、烫伤、摔倒是最普遍的事故。
事故上报：要了解政策并遵循。
事故预防：
割伤：正确使用刀具。在使用刀具时，要谨慎小心。
烫伤：学会怎样使用蒸锅，和怎样打开锅盖。蒸汽烫伤比水烫伤要更快、更严重且伤
害更深。在拿取高温物品时，要垫上干手巾。要把锅的把手朝里放并远离路过的人员。在搬
运大量的热食时，要找人来帮忙。要把所有的锅都当作是烫的。不要把湿的食物或水倒进热
油。
摔倒：要熟悉工作区域的地面情况。有滴洒发生，要立即清理。要走，不要跑。时时
都要小心。保持通道畅通。在搬运热食或物品时，要喊出“小心烫”来提示他人。用适当的
技巧来提举重物。
铲冰：用干净的、不锈钢的或塑料的器具。绝对不能用玻璃或者陶瓷制品。
防火安全：
报告所有的火情，不管火苗有多小。
了解灭火器在哪，并知道如何使用。
发现有油渍堆积在设备上，要向主管报告。
油起的火不同于其它火情，要更加小心，要学会灭火方法并需要灭火器。
对旧的或热油的清理要小心，并正确的处理。要正确丢弃油脂类产品，并在处理热油
时，要格外小心。
在用炉灶、烤箱和油炸时，需要特别小心。要学会怎样控制温度。所有员工要进行操
作培训，，主管要在培训记录上签字。
在使用燃气设备时，要确保已经检查燃气已经关闭并在重新点燃之前通风几分钟。如
果闻到煤气味或不知道该如何去做时，要询问主管。如果燃气还是不能正常工作，要求助维
修部门。

22. 器具的使用和控制：
所有锅碗瓢盆等器具应该存放在洗碗间或厨房。这是为了保证所有物品干净整洁。如
果需要使用这些器具，就去这两个地方去找，如果找不着，就去询问自己区域的主管。
当使用完毕后，将器具归还到洗碗间。
食物和原料
请购
请购的使用要根据厨房的运营而定，是通过一些表格来记录产品的质量和流向。一般
用请购系统来提供厨房所用产品的介绍。
水果和蔬菜
每一种蔬菜都会给出样品，来看什么样是好的，什么样是不好的，说出不同之处，并
解释为什么不能用不好的产品和怎样辨认好坏。适当的加工技巧能够强化产品的质量。
质量
可以靠统一的大小、形状、颜色、无可见的损坏、成熟度、缺陷和腐败判定。
营养
在所有贮存区观察并记录不同的产品和他们相关的贮存区域。了解为什么不同的产品
要贮存在不同的温度中来控制质量、维生素、矿物质和其他食物成分。强调合理的贮存和加
工各种食物以保证质量的重要性。
收货和温度
易变质的原料最好贮存在低温低湿的环境，并趁新鲜尽快食用。产品订购、接收、检
查质量和数量和贮存的这一步骤是保证原料质量并提供出高质量食物的第一步也是基础的
一步。在产品的流转中，“先进先出”的原则是强制性的。产品要求是用来保证贮存区域的

23. 条理性、零废弃，和最大化的保证库存的新鲜度。
乳制品和杂物
乳制品要和肉类、湿货分开贮存，因为如果不分开存放，交叉污染的风险会很高。
· 牛奶（超高温灭菌）：
含 3-4%的脂肪，且脂肪经过均化处理后平均分布在牛奶中。
· 脱水牛奶：
是全脂奶被脱去 50-60%的水分。再兑入 50%的水就可以制成全脂奶。
· 炼乳：
和脱水奶相似，但含有大量的糖（45%左右）。
· 奶油：
根据脂肪含量的不同有不同的品种，最常用的是重奶油和打泡奶油，他们的脂肪含量
大概在 32-40%。
· 黄油
牛奶、奶油的脂肪经过分离、搅拌制成的固体。可以是从甜奶油或酸奶油中分离的，
也可以是加盐的（含水量更高）或不加盐的。高质量的黄油是不加盐的并从鲜奶油中分离
的。
· 奶酪
奶酪的品种有很多，不同之处在于它们的含水量、发酵时间、奶源、加工方法、加工
温度和地理环境。一般奶酪分为四种：
1. 硬质搓碎奶酪 –罗马、帕玛森，Romano, Parmesan-Italian/Italy
2. 硬质奶酪 – 切达，Swiss/Switzerland cheddar, Dutch/Holland
3. 半软质奶酪 – 蓝芝士、马苏里拉，blue, Danish, mozzarella, brie, camembert
4. 软质奶酪 – 奶油芝士，cottage, ricotta, cream cheese
肉
在屠宰场，有不同种类的肉产品和不同种类的贮存设施。在屠宰间和加工车间，了解生

24. 产加工过程和肉的分割。之后的送货、收货程序包括温度控制、包装，可以看到在什么时候
送货会影响到质量。屠宰场的架构包括功能性、清洁程序和请购程序。
肉的种类包括：
牛肉、小牛肉、猪肉、禽肉（火鸡、鹅、鸡、鸽子、鹌鹑）、小产品（精致肉类）。
肉是一种昂贵的食材，需要良好的技术去加工制作。由于细菌的污染，肉类易腐败变质，
这也是食物中毒的主要原因。贮存鲜肉一般是用低温冻起来，温度在 2℃以下。分切肉类一
般是 – 腿、大里脊、排骨和小里脊
鲜肉
主要是肌肉和脂肪，牛、猪、小牛、羊和禽类的内脏，含有腺体的肉，比如舌、肾、脑、
心、肝、胰和其他器官和肠。
营养
肉类含大量蛋白质，且是很好的维生素和矿物质的来源。
冻肉
主要卖给餐饮企业，或用作控制质量。要先根据解冻的卫生规定进行解冻。
小产品
有很多种 – 萨拉米、热狗肠、火腿、发酵火腿、熏牛肉、培根、香肠等。它们所用的
不同种类的肉、脂肪含量、调料、加工方法、加工温度、地理环境、保存方法（风干、烟熏、
烹饪、腌制）。
牛肉
肌肉含约 70%的水分，正适合细菌的生长，所以要正确的加工和贮存。非冻肉应贮存在
2℃以下，冻肉应贮存在-18℃。根据动物的不同年龄、生长环境、饲料，肌肉的颜色应该是
深红至浅红色。大理石纹是在肌肉中分布的脂肪纹路，使肉质鲜嫩并强化肉的味道。只有部
分肌肉或牛肉有大理石纹。其他种类的牛肉在肌肉上有均匀的脂肪层（黄脂肪一般是奶牛身
上的，很少食用），应该在屠宰后放置 10-14 天以达到最好的质量以改善味道和嫩度。

25. 小牛肉
是还在喝奶的小牛，一般低于 150 磅且年龄一般是 3 个月。肉的颜色为粉红色，拥有一
种微妙的味道，并一般配浓厚的奶油汁，肉质紧致丝滑。骨头很适合做肉汤。3-8 个月大的
小牛肉是较深的粉色，没有脂肪层。由于小牛肉的含水/奶量较高，所以易变酸。小牛肉是
牛肉中教易变质的肉。
猪肉
肉质细腻、带有纹路、有一层白色的脂肪，肌肉颜色为浅粉色，质地紧致。主要是 1
岁以下的猪，大部分的猪肉都是做成小产品（腌制过的）。
羊肉
肉的颜色不同，一般是从浅粉色到浅红色。肉质紧致柔软，有细小的骨头和紧致的脂肪。
在西方国家羊肉主要是山羊或绵羊的。羊的年龄一般从 6-12 周到 7 个月。大于 1.5 岁的羊
肉叫 mutton，这种羊肉具有更重的味道、更深的颜色、更粗糙的肉质，一般用来慢炖或做
汤。
鸡肉/禽肉
鸡肉有白色的鸡胸、较深色的（粉色偏黄的）腿肉。鸭肉是深紫色的。鸽子和鹌鹑肉是
浅粉色到棕黄色的。一般用来烤的鸡，年龄不超过 6-20 周，且体重不超过 800g-1.5kg。年
龄大一些的或更重一些的鸡，一般用来炖和搅馅。绝不能把化冻的鸡再冻一遍，因为鸡极易
被沙门氏菌感染。
鱼和水产
了解水产的收货、质检、加工和贮存步骤。
鱼和水产品易腐败，最好贮存在 1℃保鲜或-18℃冷冻。可以用冰覆盖防止干燥。越少
的加工越好，鱼肉很容易变质，如果没有冰，要用保鲜膜包起来并放入冰箱。绝不能把化冻
的鱼再冻一遍。
认识不同种类的鱼：

26. 咸水鱼：鲷鱼、黄狮鱼、石斑、比目鱼、三文鱼、金枪鱼等
淡水鱼：三文鱼、鳟鱼、鲈鱼、罗非鱼、鲤鱼
咸/淡水鳗鱼
咸水水产（贝类，甲壳类）：龙虾、大虾、小虾、扇贝、螃蟹、蚌、生蚝、鱿鱼
淡水水产（软体动物）：蜗牛、大虾、小虾
腌制鱼：熏三文鱼、熏鳕鱼、罐装或腌制的沙丁鱼、金枪鱼、鲱鱼、鯷鱼
怎样辨认鱼或水产是否新鲜：
新鲜的鱼：闻着没有味道、没有氨水味或其他不好的味道，干净、明亮、眼睛突出、
腮湿润鲜红，鳞片与肉连接紧致、有弹性。
贝类 -没有氨水味或其他不好的味道，贝壳紧密合什，当掰开龙虾或大虾后，尾巴
会很快的回卷，尾部没有明显的黑色，壳质地硬且颜色好看。
冷冻 – 不要怕花时间去解冻，肉质应该紧致，检查出水率，并报告给主管。
笔记：

27. 复习测试：
哪种食物应该放在冷库货架的最底层？
生的海鲜 熟的食物 蔬菜 乳制品
温度的危险区的范围是？
27-65 ℃ 5-57 ℃ -1-38 ℃ 0-100 ℃
长时间冷冻保存肉类最理想的温度是？
-18 ℃ -34 ℃ -23 ℃ -15 ℃
同样重量的以下肉类，哪种的蛋白质含量最高？
牛肉 鸡肉 鱼肉
糖的燃点是多少度？
38 ℃ 115 ℃ 160 ℃ 182 ℃
有些非动物来源的脂肪和油脂含有胆固醇？
对 错
面筋是从下面哪种物质而来？ing?:
淀粉 糖 碳水化合物 植物蛋白
食品辐照是一种工艺将食品暴露在什么之下？
蒸汽 放射性物质 紫外线 X 射线
与面包房不同，糕点店主要用哪种面粉？：
蛋糕粉 面包粉 富强粉

28. 哪种面粉蛋白/面筋含量最高？：
蛋糕粉 面包粉 富强粉
巧克力回火工艺是？：
小心加热和冷却 加糖 按压 研磨
白巧克力不是严格意义上的巧克力，因为它不含？：
可可脂 固态乳 可可 巧克力浆
最好的牛肉来自于？
公牛 奶牛 小牛
如果硬心煮鸡蛋在蛋白和蛋黄之间出现一圈青色说明？
鸡蛋不新鲜 忘在水里加醋了
鸡蛋放进热水里
时太凉了
鸡蛋煮的时间太
长了
酥油是用来？
缩短谷蛋
白链
使谷蛋白变
得柔软
用润滑脂将谷蛋
白包裹
以上都是
为什么要做鲜沙拉而不是烹饪过的？：
不能在热菜厨
房做
在使用之前可以提
前很久就做出来
不要加热
没有增强消
化率
在切割或清理肉类的时候，最重要的是？
遵照原来的形状 去骨 切下来 切断肉纤维
下面哪种事故不是厨房中常见事故？
烫伤 割伤 背部受伤 摔倒

29. 为什么将肉堆在靠近冷库们的地方是不好的？
容易被偷 那个位置温度不稳定 会出现周转问题 会出现库存控制问题
清洁和消毒的区别是什么？：
没区
别
在做消毒之
前要先清洁
清洁不能将微生物的量减少
到安全水平，但是消毒可以。
清洁需要用热水，
消毒只需用喷雾瓶