1. Zoom
Cours 4
La gastronomie
Laurence Freudenreich Dpt Fle
ESCE
1
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3
L’histoire de la
gastronomie
française

2
Les produits du
terroir
Les Français à table
Légumes racines et
feuilles de chou : le
Moyen-Age
Les bases de la
cuisine moderne : du
XVIème au XVIIIème
Révolution dans les
habitudes : le
XIXème
Apparition de
l’électroménager : le
XXème
La gastronomie
élevée au rang d’art :
le XXIème siècle




Définition du terroir
Un terroir = une
région
La France des
terroirs :
Nord-Ouest
Sud-Ouest
Sud-Est
Nord-Est
Les labels


Les conflits francofrançais
- Nord contre Sud
- Cuisine
traditionnelle contre
Cuisine moderne
Les plats
incontournables
Le pot-au-feu
Le bœuf bourguignon
Le cassoulet
Le confit de canard
La bouillabaisse
La choucroute
La tarte tatin

2. L’histoire de la gastronomie
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Le Moyen-Age
L’alimentation
 Des légumes racine (carottes, navets) et des feuilles
(chou)
 Le pain est la base de l’alimentation (les paysans le font
cuire dans le four du seigneur, en ville, on trouve des
boulangers).
 Beaucoup de poisson (180 jours de jeûne par an)
 Beaucoup d’épices et d’aromates
 Pour la viande, on se fournit auprès du regrattier
(revendeur des restes des bourgeois).
L’organisation
 Pas de cuisine : foyer ouvert, marmite dans le foyer (feu)
 Nombreuses techniques de conservation (sel, graisse,
vin, etc).
 Pas d’assiettes (le pain sert d’assiette)
La référence
 Le Mesnagier de Paris (à la fin du XIVème siècle, un
magistrat parisien écrit ce recueil pour expliquer à sa
jeune épouse comment conduire la maison

3. L’histoire de la gastronomie
Les bases de la cuisine moderne : du XVIème au
L’alimentation
XVIIIème
 Arrivée de nouveaux produits arrivés par la découverte
de nouveaux territoires : dinde, maïs, artichauts, pomme
de terre, petits pois, tomates, etc.
 Nouvelles boissons : chocolat, thé, café
 Moins d’épices dans les plats, moins de sucre dans les
plats salés
 Amour des fruits (autrefois, on pensait que les fruits
allaient pourri dans l’estomac)
L’organisation
 La cuisine devient un métier : le maître d’hôtel (exemple de
Vatel)
 La cuisine devient une pièce : on l’aménage, on la structure
 La cuisine devient aussi une science (le cuisinier est un
médecin qui agit sur la santé des convives)
 Les verres sont posés sur la table, les assiettes sont
généralisées.
La référence
 Vatel http://www.youtube.com/watch?v=mZvabtcoM5c

http://www.youtube.com/watch?v=tee_Uevsmqs
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Cours 4

4. L’histoire de la gastronomie
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Révolution dans les habitudes : le XIXème siècle
Les habitudes changent
 Savoir-manger et savoir-vivre se lient
 Suite à la révolution, ouverture de nombreux
restaurants. Désormais, on mange à l’extérieur.
 Apparition de nombreux restaurants bourgeois (Grand
Véfour) et de restaurants populaires (les bouillons).
 Les gens aiment la charcuterie, les gros gâteaux, les
pommes de terre
L’organisation
 Service « à la russe »
- étape par étape
- découpe à l’office
- verres devant assiettes
La référence
 Brillat-Savarin
 Carême

5. L’histoire de la gastronomie
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Le XXème siècle et
aujourd’hui
Les guerres bouleversent l’alimentation
 Pendant la 2ème guerre mondiale, l’Etat met en place des
tickets de rationnement.
 Le marché noir se développe
Après-guerre
 La révolution de l’électro ménager
 Dans les années 60, cela devient démodé de cuisiner. Il
faut attendre les années 80 pour que la cuisine
redevienne à la mode en France.
Aujourd’hui
 La cuisine est élevée au rang d’art.
 Les chefs sont très médiatiques . Ils participent aux
émissions de télévision, écrivent des livres. (Salon du
Livre 2013)

6. Les produits du terroir
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Le terroir
La définition
Ensemble des terres d'une région,
considérées du point de vue de leurs
aptitudes agricoles et fournissant un ou
plusieurs produits caractéristiques, par
exemple un vin.
L’importance du terroir
Terroirs très différents en fonction des
régions :
Littoral (Normandie, Bretagne, Atlantique)
Régions de montagne (hautes, basses
alitudes)
Climats océanique, méditerranéen,
continental
La diversité des régions explique la diversité
des produits
Fromages
crémeux
Lait Beurre
Camembert
(vache)
Pommes et poires
Légumes
Produits de la mer
Charcuterie
Volailles
Pâtisseries
(tartes, quiches
lorraines)
Munster
d’Alsace
Canard
Foie gras
Fromages de
chèvre et de
brebis
Roquefort
Vins de Bordeaux
Fruits d’été
Poissons de
Méditerranée
Olives
Comté

7. Les produits du terroir
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La protection des terroirs
Les principaux labels
L’appellation d’origine
contrôlée (AOC) désigne
un produit dont toutes les
étapes de fabrication sont
réalisées selon un savoir
faire reconnu dans une
même zone géographique,
qui donne ses
caractéristiques au produit.
L’appellation
d’origine protégée
(AOP) est l’équivalent
européen de l’AOC.
Elle protège le nom
d’un produit dans tous
les pays de l’Union
européenne.
Le Label rouge
désigne des produits,
qui par leurs
conditions de
production ou de
fabrication, ont un
niveau de qualité
supérieure par rapport
aux autres produits
similaires. C’est un
signe français.
La spécialité
traditionnelle
garantie (STG)
protège une recette
traditionnelle.

8. Les Français à table
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Les conflits franco-français
Nord-Sud
 Au Nord, pays du beurre, de la bière, des produits cuits
et de plats à base de farine
 Au Sud, pays de l’huile d’olive, du vin, des aliments
crus, des légumes et des fruits.
Cuisine traditionnelle - Nouvelle cuisine
 Cuisine traditionnelle : sauces riches, montées au
beurre ou à la crème, plats mijotés, cuisine au vin
 Nouvelle cuisine : peu de sauce, respect du produit,
cuisson à la vapeur, herbes fraîches
Habitudes régionales
 Beurre salé en Bretagne, beurre doux dans le reste de
la France
 Tarte avec œufs et crème en Alsace, tarte aux fruits
dans le reste de la France

9. Les Français à table
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Les plats incontournables
Le pot-au-feu
Le bœuf bourguignon
Le cassoulet
Le confit de canard
La bouillabaisse
La choucroute
La tarte tatin
Le Paris-Brest
L’Opéra
Histoires de petits plats :
http://gastronomierestauration.blogspot.fr/search/label/alimentation