A Halal kroketten, bier van hemelwater of een ‘gelukstosti’ gemaakt door mensen met een beperking. Welkom op de Horecava 2017. Wie betaalt, bepaalt in de moderne horeca, zo blijkt.

1. © Copyright 2017 Dagblad De Limburger / Limburgs Dagblad.
Het auteursrecht, ook ten aanzien van artikel 15 AW,
wordt uitdrukkelijk voorbehouden. Dinsdag, 10 januari 2017
Laathetvoedsel
totmijkomen REPORTAGE
HORECABEURS
A
AMSTERDAMHalal
kroketten,
bier van
hemelwater
of een
‘gelukstosti’
gemaakt
door mensen
met een
beperking.
Welkom op de
Horecava
2017. Wie
betaalt,
bepaalt in de
moderne
horeca, zo
blijkt.
A
ch,weetjenog…Detijd
dat we nog naar een
restaurant gingen om
daar een vast menu
met twintig à dertig
gerechten te bekijken op een papie-
ren kaart (‘vers’ stond daar op. Ha!
Alsof dat mogelijk is!). Je kon aan
het weekmenu herleiden welke vis
bij de groothandel in de aanbieding
was. Of dat we moesten bellen om
eten te bestellen. Bellen! Live con-
tact! De tijd kortom, toen er nog
geen handige apps waren waarmee
je met één swipe op je smartphone
het kwalitatief goede, verse diner
bestelt en betaalt bij die traiteur of
dat fijne restaurant. Weet je nog...
De tijd dat we drie keer per dag
aten... Zó 2016!
Is het bovenstaande overdreven?
Vast. Maar een kern van waarheid
zit er wel in. Paul van Oers ,docent
en coördinator Foodservice aan de
Hotel Management School Maas-
tricht (voorheen hoge hotelschool),
is net terug van een studietrip naar
New York. De stad die nooit slaapt
marcheert met trends voor onze
(Limburgse) horeca uit, zo blijkt uit
zijn eigen waarneming. In die mil-
joenenstadheeftVanOersnamelijk
een klein experiment uitgevoerd
door op straat via zijn smartphone
een simpel ijsje te bestellen en dat
via de bezorgservice van UberEats
geleverdtekrijgen.Werkthet?Zeer
zeker,lachtVanOersopdeHoreca-
va in Amsterdam waar hij zijn ver-
haal doet. Sorry, maar u zei Uber?
Inderdaad datzelfde bedrijf dat we-
reldwijd mot kreeg met reguliere
taxibedrijven die de Amerikaanse
onderneming beschuldigden van
broodroof, omdat zij zonder peper-
dure vergunningen met particulie-
re chauffeurs werken. Dat Uber
heeft inmiddels zijn diensten uitge-
breid met een voedselbezorgser-
vice, UberEats. Een half uur nadat
hij zijn bestelling swipete op de
smartphone,krijgtVanOerseenijs-
coindehandengeduwd.Opdeloca-
tievanzijnkeuze,ophettijdstipvan
zijn keuze, het eten van zijn keuze.
De moderne consument bepaalt
zelf wanneer, waar en wat hij eet.
SlimmebedrijvenalshetBritseDe-
liveroo, het Duitse Foodora, Ameri-
kaanseUberEatsknabbelen–voor-
alsnog alleen in de Randstad, maar
dat is een kwestie van tijd – aan het
monopolievanbekendeenhoofdza-
kelijk vette hap-bezorgservices zo-
als Thuisbezorgd.nl. De nieuwko-
mers haken handig in op de wens
vanfoodiesenyuppendoormaaltij-
den van goede restaurants bij de
klant thuis te bezorgen op milieu-
vriendelijke en duurzame elektri-
sche fietsen en scooters.
Deze moderne consument eet ook
niet meer per se drie keer per dag.
Laat staan dat men kiest voor een
vettehap.Deeetmomentenzijnver-
deeld over misschien wel zeven à
acht keer per dag, weet Van Oers.
Kleinere en gezonde hapjes, vaak
vangoedecateraarsofchefsafkom-
stigdiederammelendemaagvande
moderne mens vullen als hij voort-
durend onderweg is. Voor werk,
ontspanning of sport. Dankzij ra-
zendsnel wifi of 4G zijn we ook nog
eens 24 uur per dag verbonden met
het wereldwijde web en dat biedt
ons,kritischeenimmervergelijken-
de consument, een keuzemogelijk-
heid op die oneindig is. De 24Kit-
chens van deze wereld en de talloze
gezondekookboekenvanaldanniet
beroemde chefs zorgen voor een
mensdiebewustisvanwathijinzijn
mond stopt.
Die kritische consument bepaalt
niet alleen wanneer en waar hij eet,
er hoortookeenverhaalbijdathap-
je.Waarkomthetstukjehamburger
van ‘Bertha’ vandaan? In welke
diervriendelijke stal is het dier op-
gegroeid? Welk eten kreeg de koe?
Is dat wel verantwoord? Ingewik-
keld hoeft een gerecht echt niet te
DOOR KIM NOACH zijn. Als het maar kwalitatief goed
spulis,betaaltdeconsumenterbest
voor. Kijk naar de zak frites of het
broodje hamburger die tegenwoor-
dig ook al door sterrenchefs geser-
veerd worden in hippe eettentjes.
Watmoetdehorecadoenomaande
veeleisende klant tegemoet te ko-
men? Specialiseren is bijvoorbeeld
een sleutel tot toekomstig succes,
meent Van Oers. „Onze Limburgse
gastronomie inzetten als de toeris-
tische trekpleister waarmee we de
biodiversiteitvanonzestreekbena-
drukken. Dat gebeurt zeker nu ook
al,kijknaareenMartVandewalldie
met Limburgse stroop succes
boekt.” Een keten van deze Lim-
burgse ambassadeurs van de gas-
tronomie moeten de gasten van de
toekomst verleiden.
Reageren?
kim.noach@delimburger.nl
Koks aan de gang op de Horecava. FOTO'S ANP/THINKSTOCK
Vaker op de dag een klein hapje, dat wil de moderne consument.
DOOR KIM NOACH