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Freitag 23.10.2015
1. Andres Stefanie Meran, 23.Oktober.2015
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Gastgeberin: AndresStefanie
Küchenchefin:Bernardi Karin
Teammitglieder:BurchiaNatalie,Caliari Alma,EisathMichael,GatscherJulia,HallerMoritz
LandeshotelfachschuleKaiserhof
GastronomischesKonzept
derII. HH Gruppe A
Meran, 23.Oktober.2015
SPANIEN UND SEINE
MEDITERRANEN EINFLÜSSE
2. Andres Stefanie Meran, 23. Oktober. 2015
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Inhaltsverzeichnis
1 Die Idee................................................................................................................................. 3
1.1 Allgemeines zum Thema, die Spanier und ihre Esskultur ...........................................3
1.2 Ziele der Gastgeberin zum Thema:..............................................................................4
1.3 Einige geistige Impulse ................................................................................................5
2 Dekorations-Empfehlungen.................................................................................................... 6
2.1 Die Speisekarte............................................................................................................6
2.2 Serviette.......................................................................................................................6
2.3 Tischdekoration ...........................................................................................................6
2.4 Showtisch.....................................................................................................................6
3 Aperitif- Empfehlung.............................................................................................................. 7
4 Weinempfehlung:.................................................................................................................. 8
5 Das Kreativteam.................................................................................................................... 9
6 Menüvorlage........................................................................................................................10
7 Rezepte................................................................................................................................11
7.1 Tortilla de Patatas......................................................................................................11
7.1.1 Mojo- rojo.............................................................................................................11
7.1.2 Mojo- verde...........................................................................................................12
7.2 Oktopussaltat.............................................................................................................13
7.3 Gazpacho ...................................................................................................................14
7.4 Paella..........................................................................................................................15
7.5 Dessert:......................................................................................................................16
7.5.1 Granatapfel- Mango- Ragout..................................................................................16
7.5.2 Mandelkekse .........................................................................................................17
7.6 Sherryeis: ...................................................................................................................17
7.7 Tellerauswahl.............................................................................................................18
8 Kücheneinteilung..................................................................................................................19
8.1 Gruß aus der Küche (Michael) ...................................................................................19
8.2 Vorspeise (Alma)........................................................................................................20
8.3 Suppe (Moritz) ...........................................................................................................21
8.4 Hauptspeise (Natalie) ................................................................................................22
8.5 Dessert (Julia)............................................................................................................23
9 Quellenangabe .....................................................................................................................25
3. Andres Stefanie Meran, 23. Oktober. 2015
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1 Die Idee
1.1 Allgemeines zum Thema, die Spanier und ihre Esskultur
Die Spanische Gesellschaftkennzeichnetsichbesondersinihren ausgedehntenMahlzeiten,diebisin
denspätenNachtstundenandauernkönnen.Ihre Küche stehtfürLebensfreude undeinGroßteilihrer
Gerichte hatihrenUrsprung inder einfachenBauernküche.Daheristesauchnicht verwunderlich,
dass esdemSpanierambesteninGesellschaftschmeckt.
Ihre Küche bestehtauseinergroßenVielfaltanregionalenGerichtenundBesonderheiten.Eine
wichtige Rolle übernehmendabei FischundMeeresfrüchte,sowie Hülsenfrüchte inEintopfgerichten.
Kartoffelnwerdenbei denSpaniernalsGemüse betrachtetunddienensomitnichtals
Sättigungsbeilage.Diese Funktionübernimmtbei Tischdasallgegenwärtige Weißbrot.
Die Geschichte Spanienszeigt,dassdasLandvon denverschiedenstenKulturenundderenKüche
beeinflusstwurde.Eine besondere Rolle spielte dabeidie EntdeckungAmerikas,dasdas
mittelalterliche EuropamirseinenTomaten,Kartoffeln,PaprikasundKakaobohnenbereicherte.
Heute sindviele dieserZutatenindenTypischenspanischenGerichtenzufinden.Auchdie
katalanische Küche erlebte ihreEinflüsseundverarbeitetZutatendie anderenmediterranenKüchen
gleichsind.IhrGebrauchan Tomaten,Knoblauch,frischenKräutern,Oliven,ZwiebelnoderStockfisch
erinnertgelegentlichandie neapolitanische undsizilianische Küche.
Das Fruchtstückistbei denSpaniernimGegensatzzudenanderenHauptmahlzeitenrechtkarg.Man
begnügtsichinder Regel miteinemKaffe undeinemStückGepäckodereinpaarKeksen. ImUrlaub,
an Fest- oderFeiertagenistderSpaniergerne zumFrühstückChurros(eine ArtlänglicherKrapfenmit
sternförmigemQuerschnitt) undtrinkdazueine Tasse heiße Schokolade.
Zum Mittag- und AbendessenwerdenimAllgemeinenwarme Mahlzeitenverspeist.Inden
Restaurantswerdendazumeistzwei Gänge,plusNachtischgereicht.BeimerstenGangfindetman
Gemüse,Eintöpfe,SuppenundSalate.DerHauptgangbestehtmeistausFleisch- oderFischgerichten.
Dazu trinktman Wasser,BierundWein.Allgegenwärtigistdabei dasWeißbrot.
Zum NachtischistderSpanierObst oderSüßspeisen,gelegentlichauchJoghurt
Das MittagessenliegtinderZeitzonezwischen13:30 Uhr und 15:30 Uhr. Das Abendessenwird
zischen21:00 Uhr und22:30 Uhr eingenommen.
Zudemhabendie Spanierdie Gewohnheit,außerhalbihrerEssenzeiteninBarseine Kleinlichkeit,z.B
inForm derberühmtenTapaszu sichzu nehmen.
4. Andres Stefanie Meran, 23. Oktober. 2015
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1.2 Ziele der Gastgeberin zum Thema:
DenGästen denspanischenFlairundLebensstiel näherzubringen.
Sei esdurch die GestaltungdesMenüs,desShowtischesoderderSpeisekarte.
AuchdenanderenKüchenmitgliedern,Lustauf Spanienzuübermittel.
Das die KommunikationzwischenKüche undService einwandfrei läuftundjederBereich
genauweißwasseine Aufgabensind.
Pünktlichkeitbei denGängen,damitbei denGästenkeinStressauf kommt.
Ein angenehmesArbeitsklimasei esinderKüche alsauch imService.
5. Andres Stefanie Meran, 23. Oktober. 2015
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1.3 Einige geistige Impulse
Alsich anfingmichmitdemThema„Spanienundseine mediterranenEinflüsse“auseinanderzu
setzen, schriebichallesauf wasmirzudiesenThemaindenSinnkam.Dabei verzichteteichauf
InformationenausdemInternetoderBüchern.
MeinersterspontanerGedanke zuSpanienwarBarcelona,ausdemeinfachenGrund,daichvor
einigenJahrendortwar.Wasmich damalsbeeindruckthat,wardas PulsierenundLebenderStadt.
Für die SpanierwarjederTageinFest,immerwarirgendwoetwaslos.Auf den Straßenherrschte ein
regesLebenundTreibenundmanwurde einfachmithineingerissen.Am beeindrucktesten waraber
die Ramblaundihr großerMarkt. Noch nie habe ichvorherso eine große Auswahl anden
verschiedenstenSpezialitäten,Früchten,Fischundvielesmehrgesehen.
Die GastfreundschaftderSpanieristenormundsie präsentierengerne ihre Küche.
Die LeichtigkeitderSpanier,ihre Lebensfreude undausgedehntenEssenkamenmirindenSinnund
alsich anfingzu recherchieren bestätigtenmichmeineGedankenflüssen.
6. Andres Stefanie Meran, 23. Oktober. 2015
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2 Dekorations-Empfehlungen
Meine hierfürdenService aufgeführtenVorschlägekönnenvondenServiceleiterinnenderII:HH
Gruppe B, SeegerChristineundSpadaEleonoraauchgerne nurals Inspirationdienen.Ihrer
Kreativitätsoll,demThemaentsprechend,keine Grenzengesetztsein.
2.1 Die Speisekarte
Bei derErstellungderSpeisekarte ließichmichvondenFarbenderSpanischenFlagge undder
spanischenKulturinspirieren.BesondersvonihremTanz, denFlamenco.
Meine Empfehlungfürdie Hülle derSpeisekarte unddie desMenüs wäre daherfolgende;eine
längliche Karte,Format:29,5 cm x 10,5 cm. Die Farbender Hülle sindrotundgelb,welche die
spanische Flagge andeutensollen.DerRandistdabei 2 cm breitindergelbenFarbe enthaltenund
derRest für8 cm in rot/bzw. dunklenrot.LinkuntenanderHülle befindetsichdie schwarze
SilhouetteeinerspanischenFlamenco-Tänzerin.EinTeil ihresKleidesgreiftauf die Hinterseite der
Hülle über. MiteinemrotenodergelbenBand,wirddanndie Hülle mitdemMenü
zusammengehalten.DasMenüwirinDeutsch,ItalienischundEnglischangegeben. Fürjede Sprache
eine Seite.Die SeitenwerdeninWeißgehalten,imHintergrundschwache SilhouetteneinesFächers.
Auf derlinkenSeite befindetsichauf jederSeite inderjeweiligenSprache die passende
WeinempfehlungzumMenü.
2.2 Serviette
Für die Serviettenwürde ichdie Fächerformempfehlen.Daauch auf der Menükarte derspanische
Tanz aufgegriffenwird,finde ichdiese FormderServiettentechnikampassendsten.
2.3 Tischdekoration
Die Tischdekorationsollte nichtzuüberladen,eherschlichtunddoch demThemaentsprechend
gestaltetwerden.
Die BlätterderBäume die momentanrotund gelbsindkönnten fürdie Tischdekorationverwendet
werden.
2.4 Showtisch
Meine EmpfehlungfürdenShowtischwäre,auchhierdie FarbenrotundgelbinSpiel zubringen,
jedochnichtzu viel.DerWeinderzumMenüempfohlenwird,sollte auchauf demShowtischpräsent
sein.Spanische Frauentragensehrgerne BlumeninIhrenHaaren,sowürde ichauf denTisch einige
Rosen/BlumensowieKerzenanbringen. Selbstgebastelte FächerkönntendenTischabrunden.
7. Andres Stefanie Meran, 23. Oktober. 2015
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3 Aperitif- Empfehlung
Weiße Sangria,alkoholfrei
Zutatenauf 50 Pax aufgerechnet:
975 g weiße kernlose Weintrauben
3 ¼ Zitronen,unbehandelt
6 ½ Orangen,unbehandelt
3 ¼ Zimt,ganz
6 ½ PackungenVanillezucker
3 ¼ weißerkalterTraubensaft
1,63 LiterMineralwasser
1. Die Traubenwaschenundineine Bowleschüssel geben.ZitroneundOrange waschen,
halbierenundinScheibenschneiden.Früchte zusammenmitdemZimtzudenTrauben
geben. MitdemZuckerund
demVanillezuckerbestreuen.
2. DenweißenTraubensaftdazugießenundzugedecktetwaeineStunde gekühltziehenlassen.
3. Kurz vordemServierenmitdemMineralwasserauffüllen.
DekorationundGlas: In kleine Tumblerservieren mitTrauben- OrangenspießalsDekoration
8. Andres Stefanie Meran, 23.Oktober.2015
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4 Weinempfehlung:
Rioja
InformationenzumWein:
Vinode Autor
TintoDOC 2012
Barón Ladrón de Guevara
Jahrgang:2012
Alkoholgehalt:14 Vol%
Optimale Trinktemperatur: 16-18°C
Weinbeschreibung:
Der TintovonBarón Ladrón de Guevara zeigt
sichin einemdunklenKirschrotmit
granatrotenGlanzlichternimGlas.
Ein intensiverDuftmitNotennachreifen
WildbeerenundbalsamischenAnklängengeht
vonihm aus.
Der Gaumenistkraftvoll undzugleichfein
strukturiert.ErgibtAromenvonreifenBeeren
sowie etwasVanille,HolzundRauchpreis.
Seidige TanninerundendenGeschmack,der
ineinfruchtig-würzigesFinale mündet,ab.
Er istempfehlenswertzuallenHauptgerichten
mitFleischkomponente.
9. Andres Stefanie Meran, 23. Oktober. 2015
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5 Das Kreativteam
Gastgeberin:
AndresStefanie
Küchenchefin:
Bernardi Karin
TeammitgliederundAufgabenstellung:
BurchiaNatalie-Saucier
Calliari Alma- Gardemanger
EisathMichael – Gardemanger
Gatscher Julia– Patissier
HallerMoritz- Entremetier
Betreuende Lehrkraft:
KMAndreasKöhne
Eingebundene Lehrkräfte imService:
Herr RainerFranz
Frau Egger Ingried
Eingebundene Klasse/Gruppe imService
2.HH. Gruppe B (Restaurant)
1 HH Gruppe A (Gaststube)
10. Andres Stefanie Meran, 23. Oktober. 2015
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6 Menüvorlage
Tortilla de Patatas
Kartoffel- Eierkuchen aus der Pfanne
dazu eine scharfe und eine aromatische Sauce
Pulpo a la Gallega
Zart gekochter Oktopussalat nach mediterraner Art
mit knackiger Selleriestange
Ochsenherztomaten und bunten Paprikaschoten
Gazpacho
Spanische kalte Tomatensuppe
Paella Valenciana
Typische spanische Reispfanne
mit gebratenen Hühnchen
und würzig gegrillten Garnelen
Crema Catalana
Karamellisierte katalanische Creme
auf Granatapfel- Mango- Ragout
mit Mandelkeks und Sherryeis
11. Andres Stefanie Meran, 23. Oktober. 2015
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7 Rezepte
7.1 Tortilla de Patatas
Gruß aus derKüche
Zutatenfür48 Pax (zu 100 g pro Person)
4,8 kg Kartoffeln
Olivenöl zumAnbraten
12 große Zwiebeln
36 Eiern
Salzund Pfeffer
Zubereitung
1. Kartoffel schälenundinWürfel schneiden.Zwiebelschälenundinfeine Würfelschneiden.
2. Olivenöl inderPfanneerhitzen,dieKartoffel undZwiebel etwa20-25 Minutenbei mittlerer
Hitze garen.ACHTUNG: Kartoffelnsollennichtangebratenwerden. MitSalzundPfeffer
abschmecken.Die Eierverquirlenunddie KartoffelnmitdenZwiebelndazugeben.Eine
Stunde ruhenlassen.
3. Olivenöl inderPfanneerhitzenundetwa5-8Minutendie Masse bei mittlererHitze stocken
lassen.
4. Die Tortillawenden.TIPP:Die Pfanne miteinemgroßenTellerabdeckenundwenden,so
dass die Tortillaauf demTellerliegt.Die Tortilladannwiederindie Pfanne gleitetlassenund
fertiggaren.
Hinweis:Die Tortillaschmecktkaltoderwarm.Zumservierenwirdsie inTortenstücke geschnitten.
7.1.1 Mojo- rojo
225 ml Olivenöl
525 ml Pflanzenöl
2 ½ Esslöffel Weinessig
150 ml Wasser
5 getrocknete Peperoni
2 ½ Teelöffel Rosen-Paprikapulver
1 ½ KnollenKnoblauch
1 Tube Tomatenmark