1. j ·VLEESVERWERKING Smaakmaker zoekt naar vleestrends
1 Vion kookt nu al voor kerst en Pasen
B'arbecuetrends ziet hij aan-
' komen bij tuincentra. Vlees-
trends ontdekt hij in Brazi-
lië. Smaakmaker Jos Have-
katte van Vion proeft een
jaar van tevoren voor.
door joep Crolla
e-mail: j.crolla@ed.nl
VELDHOVEN - Volgend jaar zomer
barbecuen we op z'n Oosters: met
een vleugje Koreaans, Vietnamees
en Japans. Marinades van kokos,
zeewieraroma en bijzondere
curries. In ~014 wordt de barbe-
cue-trend Zuid-Amerikaans, met
gember, pepers, knoflook en soja.
Niet enkel omdat in 2014 het WK
voetbal in Brazilië wordt gehou-
den. Maar ook omdat daar de Azia-
tische en de rokerige Amerikaanse
manier van barbecuen, de
Nederlandse stooktrend van deze
zomer, samenkomen.
Smaakmaker Jos Havekorre van
Vion kokkerelt al voor kerst 2012,
de paasbrunch voor 2013 en de bar-
becue in 2014. Havekorre is innova-
tiemanager bij Vion, een van de
grootste vleesverwerkende bedrij-
ven ter wereld en grootste in Euro-
pa. Het internationale concern,
met zijn hoofdkantoor in Veldho-
ven, leven bijna alle supermarkten
in Nederland vlees.
Vion heeft smaakmakers in de
meeste landen in Europa, omdat
smaken verschillen. Zo wordt in
Duitsland veel Backplus verkocht,
vetarm en met plantaardige eiwit-
ten verrijkt gehakt. Vanwege de
gluten in tarwe eten wij in Neder-
land Backplus op basis van
erwten. .
Om te voorkomen dat het gehakt
·te droog bekt- omdat het minder
vet bevat- wordt het voorzien van
bouillonbellen die de gehaktbal
sappig houden. Havekotte: "Zo-
lang er geen smaakverschil te proe-
ven is, willen mensen best gezon-
der gehakt kopen."
Vions innovatiemanager bedacht
ook Engelse worstjes met cheddar
en ui, mediterrane reepjes en
grootmoeders gehaktbal, met
spek, wat rundvlees en een zakje
kalfsbouillon waarin de ballen
kunnen sudderen. Hij won er de
'prijs voor nieuwe vleesintroduc-
ties' mee. "We moeten consumen-
ten prikkelen. Nu ligt er vooral
bloot vlees in de winkelschappen.
Dat kan aantrekkelijker."
Havekorre zoekt naar barbecue-
trends in tuincentra. Vorig jaar zag
hij het al aankomen: we gaan
barbecuen op z'n Amerikaans;
met rookovens, houtbranders en
op zelfgemaakte houtskool. En
met houtsnippers.(die ruiken naar
whiskeyvaten van Jack Daniëls) en
vlees dat wordt gemarineerd met
Slager-smaakma-
ker Havekatte
van Vion.
gember, knoflook, peper en
stroop; zoet, hanig en pittig.
Havekotte bedacht een aluminium
bakje met een dubbele bodem.
Bovenop het vlees; een laag dieper
de aromatische houtsnippers, die
na vijfminuten op de barbecue
gaan roken en hun geur aan het
vlees geven. ..Je zou daarmee zelfs
op de gaspit kunnen barbecueën,
als je dat al zou willen, zo gemak-
kelijk is het. De speciale bakjes
worden deze zomer overigens nog
niet verkocht. De supermarktke-
tens willen er nog niet aan. Maar
het komt er", stelt Havekotte.
Hij volgt allerlei gerenommeerde
chefs om kooktrends te ontdekken
en bestudeert introducties van
nieuwe vleesproducten in Brazilië.
"Want een paar jaar later waaien
die via Engeland over naar Euro-
pa."
Havekotte bedacht de dun gesne-
den à la minute vleeslapjes, de
Oosterse, Mediterrane en Mexi-
caanse vleesreepjes en het
kant-en-klare stoofVleespakket;
het vlees is al gemarineerd, gecon-
centreerde vleesfond en appel-
stroop worden meegeleverd.
Wat Havekotte bedenkt wordt
voorgeschoteld aan een smaak-
panel-van het Centrum voor
Smaakonderzoek- in Wagenin-
gen. En daarna eventueel verfijnt.
Ofjuist van meer pit voorzien. .
Vions smaakmaker heeft rond
deze tijd met inkopers van super-
ketens het eerste overleg over het
kerstmaal voor dit jaar. "We blij-
ven thuis, vanwege de crisis, maar
we eten wel luxe; braadstuk met
champagne-truffelsaus. Er zijn zo-
veel kookprogrammars en wedstrij-
den op tv, dat we voor de kerstda-
gen ook uitgebreid gaan koken.
Rollade met kardemom en sinaas-
appel, met een topping van grove
kruiden en gedecoreerd met krul-
len zwane chocolade. De rollade
wordt gevuld met dadels, knof-
look en katenspek. Ofroomkaas,
gedroogde tomaten en olijven.
De rollade is voorgesneden en
hoeft enkel nog aangebraden te
worden. Op de verpakking staat
hoe en hoe lang. Als de touwtjes
erafgaan,_valt de rollade open als
een h;1rmonica, zodat die kan wor-
den gevuld en met bijgeleverde
elastiekjes weer bijeen worden ge-
bonden voor het afbakken. Krui-
den en saus worden in zakjes mee-
geleverd.
Eventueel kan via een QR-code op
de Vion-site het hele braadproces
straks worden afgekeken. En voor
wie nergens zelfover na wil ·-
denken: op het pak staat zelfs een
serveenip voor de kersttafeL
~
~
'