2. Био, биодинамични и натурални вина – мода,
тенденция или начин на живот?
Тенденции в съвременния начин на живот:
- произход и чистота на храна;
- катакличните години засилват загрижеността за
наследството за следващи поколения;
- биодинамичните съюзи на винарите набират
сила и членска маса с всяка изминала година;
- от години, без да го изтъкват или дори пишат на
етикетите, други от най-големите имена в бранша
отглеждат лозята си на органичен или
биодинамичен принцип;
3. - за четвърта поредна година в Лондон, столицата
на най-големият пазар на вино на света, се
провеждат изложения за натурални вина;
- натуралните вина са на върха на консуматорската
вълна. Факт е първата винена листа на двузвезден
Мишленски ресторант в Лондон почти изцяло
състояща се от натурални вина;
- у нас беше открита първата изба, произвеждаща
био вина, а друга изба представи на пазара
първото натурално, или оранжево, вино;
4. ИЗВОД:
Изясняването на основните положения в
категориите „органик”, „биодинамично” и
„натурално” вино е в интерес на всички,
ангажирани в правенето или продаването на вино.
Иначе рискуваме да загубим потенциални
потребители на качествени вина в полза на
домашните или на вината от плодове, които са
„чисти от всякаква химия”.
5. Blanc de Noirs Eric Rodez Ambonnay
“Above all one has to be committed to farm
organically.”
Ambonnay – Grand Cru в Montagne de
Reims, статус от 1895; за пино ноар;
Варовикова креда (мека);тънък слой от
глина и минерален варовик;
16 ха; 55% Pinot Noir; 45% Chardonnay.
100% Pinot Noir, 70% - без малолактична
ферментация; 5-6 реколти; 70% -
ферментация в малки бъчви
6. Porer Pinot Grigio 2013 Alois Lageder ,
Alto Adidge
Биодинамично грозде (Деметер);
селектирани парцели, 230-40 м.н.в.
Почви: каменисти, пясъчници с висок %
варовик; топъл мезоклимат, големи t°
амплитуди ден-нощ;
Спонтанна ферментация, 4 мес.
отлежаване върху дрождите;
7. БИО / ОРГАНИК:
- Може би най-голямата и объркваща категория с
разнородни изисквания;
- Общото е биологичното земеделие – БЕЗ
химични торове, пестициди, фунгициди,
хербициди;
- В избата - техники и добавки - настъпват
различията: САЩ – органик е „вино, произведено
от био грозде без добавка на сулфити”;
- Канада и ЕС - „вино, произведено от био грозде,
което може да съдържа добавка на сулфити”;
8. Известен хаос - почти всяка държава има
собствена нормативна база с конкретни правила
за производство и сертифицираща инстанция.
В ЕС на етикета трябва да се упомене не само кода
или името на сертифициращата инстанция на
съответната държава, но и тези на проверяващата
я инстанция от ЕС.
Ябълката на раздора е нивото на сулфитите =
«съдържа сулфити» - консервиращ агент срещу
вредни бактерии и дрожди – от римско време –
макс. 150-200 мг/л.
Сулфити или не и колко точно – периферен въпрос
- купувайки ги, вие правите първа стъпка в
потребяването на продукт, произведен съобразно
строги правила за опазване на околната среда.
9. СИЛА ЗА ЖИВОТ – биодинамични вина
Bios – живот; dynamikos – силен;
- За биодинамиката е важно на нея да се гледа не
като на земеделска техника или система, а като на
мироглед и/или философия;
- Базира се върху принципите на антропософията,
основана от австрийския теософ Рудолф Щайнер -
Според него, точно както всеки човек наблюдава и
изследва околния свят чрез своите сетива, така и
всеки човек може да развие способността за
наблюдаване на свръхсетивната реалност, и то в
ясно и будно съзнание, запазващо своята
логическа последователност на мислите.
10. Започва да работи за изграждането на „Духовна Наука”
или на учение, прилагащо научния подход в
изследването на т. нар. духовен свят.
Неговата цел е цялото познание на човечеството, до
този момент разпокъсано в отделните науки, религии,
философски и езотерични течения, да бъде
синтезирано и обединено в една всеобхватна наука за
човека - Антропософия.
Към земеделието Щайнер се обръща в края на живота
си - цикъл от осем лекции - „Биодинамично земеделие.
Духовно научни принципи на селското стопанство“,
публикувани след смъртта му през 1925г. Те
представляват фундамента на биодинамичното
земеделие и до днес, макар и много от съвременните
биодинамични фермери да не споделят изцяло
останалите вярвания на Щайнер.
11. Какво е биодинамично земеделие?
Възприемането на фермата в нейната цялост като жива
система, като затворен, самоиздържащ се и
самодостатъчен организъм.
Фермата е част от „цялостната система”, т.е. от
Вселената, и затова процесите в нея се подчиняват на
лунни и космични цикли.
Почвата има особено значение - на нея не се гледа
просто като на пласт за растеж, а като на самостоятелен
организъм, който трябва да бъде приведен в
естествено равновесие.
Хумусът в почвата се изгражда с помощта на
биологично-динамични препарати, получавани от
билки, кравешки тор, планински кристал и животински
обвивки и добавяни в хомеопатични количества.
Освен здравето на почвата, те благоприятстват,
хармонизират и подсилват развитието и на други
растения, насекоми и животни, които са част от
цялостния организъм, като който биодинамиката
разглежда лозето.
12.
13. Биодинамиката е реална селскостопанска
алтернатива и колкото и да е неприятно на
традиционалистите, резултатите, които дава са
забележителни и все повече изби преминават към
този начин на работа.
Едни от най-уважаваните имена в бранша работят
съгласно нейните принципи: Leroy, Leflaive, Lafon и
Domaine de la Romanée Conti от Бургундия; Zind
Humbrecht, Kreydenweiss и Weinbach от Елзас,
Pontet Canet от Бордо, Chapoutier от Долината на
Рона, Clos de la Coulee de Serrant от Долината на
Лоара, Buerklin Wolf от Германия, Josko Gravner и
Alois Lageder от Италия, Sena от Чили, Beaux Freres
от Орегон, Bonny Doon и Joseph Phelps от
Калифорния, САЩ и още много, много други.
14. Недвусмислена дефиниция на биодинамиката
няма и може би няма да има и тук стигаме до
въпроса как се става биодинамична ферма и кой
сертифицира и контролира биодинамичните
производители?
Сертифициращи организации:
Най-старата и голяма е Demeter - съюз на
селскостопански предприятия, работещи на
принципа на биодинамиката и е създадена през
1928 г. , само три години след смъртта на Щайнер.
Световно значение – в нея членуват 4 000 ферми
от 40 страни. Годишната инспекция е предпоставка
за по-нататъшното сертифициране на продуктите,
а сертификатите й са може би най-високо тачените
в областта на биодинамиката.
15. Има винари, които смятат изискванията на
Деметер за твърде либерални или пък
противоречиви и съответно основават собствени
съюзи.
Biodyvin - в който членува Шапутие от Рона и в
който участват 100 изби от Франция и Германия. За
разлика от Деметер, Биодивин работи само в
областта на лозарството.
Други такива са Renaissance des Appellations,
Respekt, Vini Veri.
16. Работата в една биодинамична изба е подчинена на
целта да се произведе на вино свободно от всякакви
субстанции, които биха променили първоначалния
баланс на гроздето или биха неутрализирали характера
на реколтата.
Работи се за пълното запазване и изразяване на
потенциала на тероара.
Сулфитите не са анатемосани и използването им е
разрешено, в количества равни или по-ниски от тези на
органик вината.
Шансът да различите едно биодинамично от едно
конвенционално вино е много малък. Няма конкретна,
осезаема характеристика, която го прави
биодинамично, въпреки, че с годините както вкусът на
вината, така и сетивната готовност за възприемането
им от страна на дегустаторите се промени и понякога
те могат да бъдат разпознати.
17. Не бих могла да обясня кое е точно това, което ме
кара да се питам дали дадено вино е
биодинамично или не, тъй като и едно
конвенционално може да има богатство и
сложнота на вкусове и аромати или пък странен,
не особено лесен за възприемане характер.
Това не е и главната цел при биодинамичните
вина.
Главната цел е да гледаме на тези вина като на
израз на природно, естетическо и ако щете
духовно равновесие.
18.
19.
20. Cuvee Alexandre Chardonnay 2011 Casa
Lapostolle, Chile
Лозе Atalayas в Casablanca Valley, био
грозде, сертифицирано от CERES;
75% цели чепки и 25% мацерация;
50% - ферментация във френски бъчви;
56% - отлежаване френски бъчви за 8 мес.;
44% - инокс.
Не е провеждана малолактична
ферментация.
21. Grüner Veltliner Breiter Rain 2012 Sepp
Moser, Kremstal, Austria
Breiter Rain – Erste Lage – дебел слой льос;
Кремстал – активно движение на
въздушни маси от топъл и студен въздух;
Ферментация в голяма бъчва;
нефилтрирано;
22. Clos de la Bergerie Roche aux Moines 2011,
Savennières, Nicolas Joly
La Roche aux Moines – Grand Cru в
Savennières, Anjou – Западна Лоара – едни
от най-добрите сухи вина от Лоара;
Шисти, шенин блан; 3 ха; добив 25-30
хл/ха
23. ЧИСТАТА ПРИРОДА ИЛИ НАТУРАЛНИ ВИНА
Следващата, и неизбежна, стъпка в търсенето на
автентичност в един глобализиран, химизиран и
технизиран свят. Те се явяват като противовес на
hi-tech вината, при които се цели контрол във
всеки един аспект и почти нищо не е оставено на
природата.
Няма официална дефиниция за натурални вина,
така че ще се опитаме да обясним какво са и какво
не са тези вина.
24. Гроздето - задължително от био, по-често от
биодинамично земеделие, беритбата, естествено, е
ръчна, а при винификационния процес се спазва
принципа за абсолютна ненамеса.
Не добавяте и не премахване нищо, избата е просто
място, което подслонява извършването на абсолютно
естествен процес, а не лаборатория. Натуралните вина
са неподправено изражение на естествена
ферментация на гроздов сок (официалната дефиниция
за вино) - така както го прави природата, а не
техниката.
Натуралните вина не съдържат културни дрожди или
някоя от 50-те добавки, които например ЕС разрешава
да съдържа едно вино. Възможна е щипка сяра при
бутилирането, защото дори тези пуристи признават, че
много малко са тези от тях, които съумяват да направят
големи вина без каквато и да било сяра.
25. Трудно е да се даде описание на вкусовете и
ароматите на една толкова нехомогенна група
вина, но все пак:
- обща характеристика - оранжев или по-скоро
кехлибарен цвят, получен от контакта с гроздовата
ципа;
- нос: комбинации от ядки, подправки,
портокалови кори, билки и сушени плодове.
- тяло – танини, киселини не лиспват и често се
наблюдава на пръв поглед странна, за някои силно
пристрастяваща минералност.
26.
27. Критиците на тези вина, между които сериозни имена
в световната винена критика, казват, че „натурално” е
оправдание за пробутване на замърсени и дефектни
вина на лековерни жертви на модата.
Каква е дефиницията на дефект във виното и кой я
дава, питат на свой ред защитниците им и добавят, че
мътният цвят и оксидативният нос не са неизменни
характеристики на едно натурално вино.
Истината е, че към 2014 година не съществува
официална дефиниция, нито законодателство на
регионално, държавно или наддържавно ниво, нито
сертифициращи организации за натурално вино.
Акредитацията се явява сериозен проблем за тези
вина, особено на фона на растящата им популярност.
28. Магазините и ресторантите, които предлагат натурални
вина нямат избор, освен да работят на доверие, което
самите те нямат право да изискват безпрескословно от
своите клиенти.
Към момента производителите на натурални вина са
обединени в съюзи - харти за качество.
Най-известните са: L´Association des Vins Naturels, Les
Vins S.A.I.N.S, La Renaissance des Appellations, Vini Veri,
Vinnatur, ZADRUGA SIMBIOSA EKOLOŠKO KMETIJSTVO
Z.B.O., Asociación de Productores de Vinos Naturales de
España, Philipp Wittmann (Verband Deutscher
Prädikatsweingüter).
Предстои още много работа за валидирането на тези
вина - винаги ще бъдат нишов продукт.
31. Руен 2013 Дамяница
Руен = Широка Мелнишка Лоза+Каберне
Совиньон
Глинени делви собствено производство,
съхнене при атмосферни условия за
около 2 мес.; бавно изпичане в пещ;
Ферментация без претакане, с
периодично натискане на шапката с
дъбов инструмент;
Без обработка преди бутилиране.
32. ОБАЧЕ, само защото не ги познаваме, нямаме право да
заклеймяваме правещите такива вина като измамници
или да ги обявяваме за налудничави аустсайдери.
Те са много повече смели опълченци срещу системата,
хора с респект към и дълбоки познания за природата и
вината им са като огледало, което държи пред очите ни
нашия уеднаквен и понякога сериозно лишен от
въображение вкус.
На повече толерантност сме длъжни като човешки
същества, а пък на любопитство и авантюризъм - като
винени любители.
