O documento discute as alterações em alimentos, incluindo suas principais causas como atividade microbiana, ação enzimática e reações químicas. Ele também classifica os alimentos como perecíveis, semi-perecíveis e não-perecíveis e descreve os tipos comuns de alterações como mudanças na cor, odor, sabor e textura causadas por microorganismos e enzimas.

1. Alterações em Alimentos
Prof.: Priscilla M. Lima
19/11/2013

2. 1. ALTERAÇÕES

EM
ALIMENTOS
“São todas as mudanças que tornam o alimento indesejável
ou inadequado à sua ingestão” (EVANGELISTA, 2003).
Será que toda
alteração é
indesejável?
Amaciamento
de carnes
Escurecimento
enzimático em
ameixas

3. 1. ALTERAÇÕES
EM
ALIMENTOS
Características Sensoriais
Composição Química
Alterações em
alimentos
Estado Físico
Estado de sanidade
Valor Nutritivo

4. 1. ALTERAÇÕES
EM
ALIMENTOS
1.1. PERECIBILIDADE DOS ALIMENTOS

Perecíveis

Semi-perecíveis

Não-percíveis

5. 1. ALTERAÇÕES
EM
ALIMENTOS
1.1. PERECIBILIDADE DOS ALIMENTOS
POTENCIAL DE RISCO DOS ALIMENTOS

6. 1. ALTERAÇÕES
EM
ALIMENTOS
1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
Atividade de Microorganismos;
Ação de Enzimas;
Reações Químicas;
Insetos e roedores (MACROBINAS);
Ação Física (frio, calor, desidratação);

7. 1. ALTERAÇÕES
EM
ALIMENTOS
1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
1.2.1. Microorganismos
Principal causa de alterações de alimentos (EVANGELISTA, 2003)
1.2.1.1 Fatores que afetam o crescimento de MOO
Fatores Intrínsecos
Fatores Extrínsecos
1. Atividade de água (Aw);
1. Temperatura;
2. pH;
2. Atmosfera;
3. Potencial de óxidoredução (Eh);
4. Constituição do alimento;
3. Umidade.
5. Presença de
antimicrobianos naturais.

8. 1. ALTERAÇÕES
EM
ALIMENTOS
1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
1.2.1. Microorganismos
Principal causa de alterações de alimentos (EVANGELISTA, 2003)
1.2.1.1 Fatores que afetam o crescimento de MOO
Fatores Intrínsecos
Fatores Extrínsecos
1. Atividade de água (Aw);
1. Temperatura;
2. pH;
2. Atmosfera;
3. Potencial de óxidoredução (Eh);
4. Constituição do alimento;
3. Umidade.
5. Presença de
antimicrobianos naturais.

9. 1. ALTERAÇÕES
EM
ALIMENTOS
1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
1.2.1. Microorganismos
1.2.1.2.Tipos de Modificações
ALTERAÇÕES NA COR
Fig.: Presença de manchas verdes, de origem
microbiana, na superfície de salcichas.
Fig.: Mancha negra na extremidade da linguiça
toscana.

10. 1. ALTERAÇÕES
EM
ALIMENTOS
1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
1.2.1. Microorganismos
1.2.1.2.Tipos de Modificações
ALTERAÇÕES NO ODOR E SABOR: aumento da acidez
(fermentação), degradação de proteínas, hidrólise de lipídeos
ALTERAÇÕES NA VISCOSIDADE (Produtos líquidos como o
leite)
LIMOSIDADE SUPERFICIAL
(Carnes)

11. 1. ALTERAÇÕES
EM
ALIMENTOS
1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
1.2.1. Microorganismos
1.2.1.2.Tipos de Modificações
FORMAÇÃO DE GÁS:
AMOLECIMENTO E EXUDAÇÃO: Frutas

12. 1. ALTERAÇÕES
EM
ALIMENTOS
1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
1.2.2. Ação Enzimática
1.2.2.1. Hidrólise de proteínas:
Geração de sabor amargo
1.2.2.2. Hidrólise péctica:
Amolecimento de frutas (abrandamento da textura)
1.2.2.3. Hidrólise lipídica:
Ranço

13. 1. ALTERAÇÕES
EM
ALIMENTOS
1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
1.2.2. Ação Enzimática
1.2.2.1. Escurecimento Enzimático:
 Enzima: polifenol oxidade (PPO);
 Responsável por 50% das perdas de frutas tropicais no mundo;
 Provoca alterações sensoriais (cor e sabor), nutricionais;

14. 1. ALTERAÇÕES
EM
ALIMENTOS
1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
1.2.3. Reação Químicas
1.2.3.1. Rancidez oxidativa
Processo provocado pela oxidação lipídica
insaturados.
Nº de insaturações
oxidação de ácidos graxos
Estabilidade da gordura
FATORES QUE ACELERAM A AUTOXIDAÇÃO DE GORDURAS
Luz
Temperatura

15. 1. ALTERAÇÕES
EM
ALIMENTOS
1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
1.2.3. Reação Químicas
1.2.3.2. Reação de Maillard (escurecimento não enzimático )
É a reação entre um açúcar redutor e um grupo amina de aminoácidos,
formando pigmentos escuros de composição variada denominados
MELANOIDINAS
Açúcar redutor + proteínas
Melanoidinas
1.2.3.3. Caramelização (escurecimento não enzimático)
Reação de degradação do açúcar na ausência de aminoácidos ou
proteínas.

16. 1. ALTERAÇÕES
EM
ALIMENTOS
1.2. CAUSAS DE ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
1.2.4. Macrobiana
Alterações de alimentos veinculadas à ação de roedores, de
insetos, de ovos de parasitas, etc.
1.2.5. Agentes físicos
Alterações provocadas pelas baixas temperaturas (dano
fisiológico do frio, queima pelo frio, etc.), pelas altas
temperaturas (desnaturação protéica), pela remoção de água
(desidratação).