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74 GRANDECUCINA / MARZO 2013
SHOW FOODDI OSCAR CAVALLERA
IL CIBO DIVIENE ARREDO .USCENDO DACELLE ,
DISPENSE E CANTINE.
ED ENTRANDO A FAR PARTE INTEGRANTE DI UN' ESPERIENZA
CULINARIA ATUTTOTONDO . E INTUTTI I SENSI
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o
Negli
ultimi anni ,
il fenomeno delle
cucine a vista neiristoranti è
aumentatonotevolmente . Tant' è
che gli eleganti gesti deltagliare ,
dello sporzionare e del cuocere sono
diventati parteintegrante del
cooking show .Sepoi siaggiunge il fatto
che il veder preparare liveinfonde al
cliente senso disicurezza e dipulizia ,
ecco spiegato '
es"andersi di questo
trend . Manegli ultimitempi la cucina
viene vissutadagli architetti anche
come elemento diinterior design , di
racconto del luogo,
di esperienza da
vivere ,
anche passando attraverso gli
utensili ,
gli attrezzi e la materia prima.
Ecco dunque i ristoranti-dispensa e le
cucine-showroom . Cucine cometeatri ,
dove i cuochi sonoattori madovela
scenografia e tuttigli elementi di
contorno assumono unaloro importanza.
Non perniente molte kitchen a vista
sono dotatedi tendecomefossero
veri e propri sipari che dettanoi tempi
della rappresentazione.
Interessante vedere come L '
Atelier
Etoile de Joél Robuchon a Parigi abbia
alcuni posti direttamente sulbanco
della cuisinee dicomel
'
esposizione
attentadelleverdure e di altricibi sia
perfetta comeinunmercato
provenzale .
E ancora ,
come altrielementiquali
l
'
olio ,
l
'
acetoe le verdure inagrodolce
diventino parte del racconto
alimentare . La voglia ditoccare , di annusare
la materiaprima ,
chepoi comporrà il
piatto ,
è tanta . Il senso di freschezza
e di autenticità rapisce il cliente e lo
porta all '
interno della filosofia culinaria
dello chef . Infatti,
nella prima parte del
menù ,
sonoelencatiunaseriedi piatti
da condividerechepermettono agli
ospiti di gustare inpiccoli assaggi le
varie specialità offerte dallocale.
Anchead Amsterdamspicca un
ristorante dove il cibo esposto diventa
protagonista del racconto culinario . Si
tratta diMazzo,
un concept dicucina
italiana cheviene sviluppato non solo
nel menù maanche attraverso l
'
esposizione diprodotti . Tantochepar
di entrare inunaclassicadrogheria
italiana .Inoltreil cibo è raccontato da
maxi posterapplicati sui muri ,
pronti
a ritrarreuomini ,
donne e bambiniche
mangiano spaghetti ,
pagnotte e altre
delizie . Unavera e propria
rappresentazione
dell
'
Italia alimentare.
Al Poncelet CheeseBar diMadrid ,
invece ,
siscopre come lostoccaggio
del cibo divieneelemento diarredo e
di assoluta valorizzazione dellamate
ria prima . E così ,
inquesto ristorante
dove tutte le pietanze prevedono come
ingrediente baseil formaggio ,
sitrova
un' intera pareteattrezzata conuna
grande vetrinarefrigerata cheespone
centinaia di forme provenienti da ogni
parte d '
Europa . Ilcliente vienesubito
catapultato al centrodiuno
sperimentare
non solo conla vista maanche col
palato e con l
'
olfatto.
Il cibo escedaifrigoriferi e dalle celle
nascoste . I prodotti escono dalle
dispense e dalle cantinee sublimano in
esperienza non solo legata al mangiare
e al beremaal vivereil luogo del
consumo a tutto tondo.
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/ 11 teM415 II HOZ xe A
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UNA SCUDERIA AUSTROUNGARICA NEL CENTRO DITRIESTE HAASSUNTO LAVESTEDIRISTORANTE
GOURMET .PER RENDERLOACCOGLIENTE E SUPER FREQUENTATO SONO BASTATI UNINTERVENTO
"
MINIMAL
"
E QUEITOCCHI DI
"
PEPE
"
NELL
'
AMBIENTAZIONE E NELLACUCINA CHENE HANNO DATO IL NOME
o Progetto architettonico e design d '
interni : Rigadritto serviziper l
'
architettura // arch .Ariella Valentee Lorenzo Pillan // Fornitura arreo9 Saros Arredamenti
Pavimenti in legno :
Fiemme 3000 // Pavimenti inresina : CantoniResine // Sedute : Montbel // Tessuti arredo : Rubelli // Lampadario centrale: sudisegno
=32.01- arch . Ariella Valente // Illuminazione : Paolo Donadello , Foscarini I-Tre ,
Catellani&Smith
Iproverbio "
altezza è mezza
bellezza
"
pu?valereanche perPepenero
Pepebianco ,
il ristorante cheMichele
Grandi haapertonel2008a Trieste,
dopo varieesperienze inlocali stellati . In
unadellevieattorno allastazione
ferroviaria , all
'
interno di unpalazzo storico ,
lo spazio a doppia altezza ,
chenel
periodo austroungarico fu scuderia degli
ufficiali e poi magazzino ,
oraè luogo di
delizie culinarie pergusti ricercati :piatti
di pesce ,
dicarne ,
vegetariani e per
celiaci . Un unicolocalechesiestende
in lunghezza e inaltezza e chemostra
la propria storia attraverso la parete in
pietra a vista .L '
unica vetrinasustrada
permette diintravederecon un rapido
scorciola sequenza dellezone dedicate
( l
'
ingresso-sosta ,
il bar ,
la sala al piano
terra ,
la scala e il piano soppalcato )
e ,
unavolta entrati , la composizione
volumetrica sucuiè statostrutturato ,
ovveroduevolumi incastratitra loro :
uno ,
inresina ,
cheparte dallazona del
bar e ingloba la zona divanettidella
sala ,
la scalae il soppalco ;
l
'
altro ,
in
legno ,
chedall
'
ingresso conduce al fondo
della parete deibagni e riprende l
'
area
sottostanteil soppalco.
L
'
effetto è quello di un'elegante tavola
imbandita a festa. Eppure non ci sono
eccessi ,
soloun grande lampadario
di vetro rosso a bollechescende dal
soffitto a sottolinearelospazio dilatato
e benorganizzato . LostudioRigadritto
ha improntato un progetto dipulizia
formalee funzionale dell
'
esistente
anche attraverso la realizzazione diun
piano soppalcato convistasulla sala
principale . Tutti gli elementivenutialla
luce nelcorso dellaristrutturazione
sonostati rivalutati ,
come la nicchiasul
lescalecheconducono al soppalco e la
pietra a vistadellasala principale . L '
arredo è statodisegnato intotodai due
progettisti ,
gli architettiAriella Valente
e LorenzoPillan ,
utilizzandomateriali in
grado divalorizzarela struttura senza
sovrastarla . In primis ,
il legno dinoce
nazionale ,
peri pavimenti trattati con
oli naturali , il rivestimento del soppalco ,
itavoli e il bancobar,
e il corian bianco
per la zona d '
ingresso . E ancora ,
mor
bido alcantara perle comode sedute
che attorniano i tavoli squadrati e colori
caldi nei tonidellaterra perun'
ambientazione dove il piacere non è solo quello
della buona tavola. Anche se i tagliolini
fatti incasa congamberie prosciutto
croccante o le mazzancolleal radicchio
rosso e quenelle diburrata sonoda
primato.
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MARZO 2013 /GRANDECUCINA /77
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