Factors controlling table olive quality العوامل المتحكمة في جودة زيتون المائدة

1. Factors controlling olive quality
Dr. Ben amar Cheba
Biology Department
- Faculty of Science - Jouf University

2. ‫الزيتون‬ ‫جودة‬ ‫في‬ ‫المتحكمة‬ ‫العوامل‬
‫الدكتور‬ ‫تقديم‬:‫شبة‬ ‫عمر‬ ‫بن‬
‫األحياء‬ ‫بقسم‬ ‫تدريس‬ ‫هيئة‬ ‫عضو‬-‫العلوم‬ ‫كلية‬–‫الجوف‬ ‫جامعة‬

3. ‫أ‬‫ش‬ِ‫َم‬‫ك‬ ِ‫ه‬ ِ‫ور‬ُ‫ن‬ ُ‫ل‬َ‫ث‬َ‫م‬ ۚ ِ‫ض‬‫أ‬‫ر‬َ ‫أ‬‫اْل‬َ‫و‬ ِ‫ت‬‫ا‬َ‫او‬َ‫م‬‫ه‬‫س‬‫ال‬ ُ‫ور‬ُ‫ن‬ ُ ‫ه‬‫اَّلل‬ِ‫ف‬ ُ‫ح‬‫ا‬َ‫ب‬‫أ‬‫ص‬ِ‫م‬‫أ‬‫ل‬‫ا‬ ۖ ٌ‫ح‬‫ا‬َ‫ب‬‫أ‬‫ص‬ِ‫م‬ ‫ا‬َ‫ه‬‫ي‬ِ‫ف‬ ٍ‫ة‬‫َا‬‫ك‬ۖ ٍ‫ة‬َ‫ج‬‫ا‬َ‫ج‬ُ‫ز‬ ‫ي‬
ٍ‫ة‬َ‫ر‬َ‫ج‬َ‫ش‬ ‫ن‬ِ‫م‬ ُ‫د‬َ‫ق‬‫و‬ُ‫ي‬ ٌّ‫ي‬ ِ‫ُر‬‫د‬ ٌ‫َب‬‫ك‬ ‫أ‬‫َو‬‫ك‬ ‫ا‬َ‫ه‬‫ه‬‫ن‬َ‫َأ‬‫ك‬ ُ‫ة‬َ‫ج‬‫ا‬َ‫ج‬ُّ‫الز‬ٍ‫ة‬‫ه‬‫ي‬ِ‫ق‬‫أ‬‫َر‬‫ش‬ ‫ه‬‫َّل‬ ٍ‫ة‬َ‫ن‬‫و‬ُ‫ت‬‫أ‬‫ي‬َ‫ز‬ ٍ‫ة‬َ‫ك‬َ‫ار‬َ‫ب‬ُّ‫م‬‫َا‬‫ك‬َ‫ي‬ ٍ‫ة‬‫ه‬‫ي‬ِ‫ب‬‫أ‬‫ر‬َ‫غ‬ َ‫َّل‬َ‫و‬ُ‫د‬
ٌ‫ور‬ُّ‫ن‬ ۚ ٌ‫ار‬َ‫ن‬ ُ‫ه‬‫أ‬‫س‬َ‫س‬‫أ‬‫م‬َ‫ت‬ ‫أ‬‫م‬َ‫ل‬ ‫أ‬‫و‬َ‫ل‬َ‫و‬ ُ‫ء‬‫ي‬ ِ‫ض‬ُ‫ي‬ ‫ا‬َ‫ه‬ُ‫ت‬‫أ‬‫ي‬َ‫ز‬َ‫ل‬َ‫ع‬‫ى‬َ‫ش‬َ‫ي‬ ‫ن‬َ‫م‬ ِ‫ه‬ ِ‫ور‬ُ‫ن‬ِ‫ل‬ ُ ‫ه‬‫اَّلل‬ ‫ِي‬‫د‬‫أ‬‫ه‬َ‫ي‬ ۗ ٍ‫ور‬ُ‫ن‬ُ‫ب‬ ِ‫ر‬‫أ‬‫ض‬َ‫ي‬َ‫و‬ ۚ ُ‫ء‬‫ا‬
‫ي‬ِ‫ل‬َ‫ع‬ ٍ‫ء‬‫أ‬‫ي‬َ‫ش‬ ِ‫ُل‬‫ك‬ِ‫ب‬ ُ ‫ه‬‫اَّلل‬َ‫و‬ ۗ ِ‫اس‬‫ه‬‫ن‬‫ل‬ِ‫ل‬ َ‫ل‬‫ا‬َ‫ث‬‫أ‬‫م‬َ ‫أ‬‫اْل‬ ُ ‫ه‬‫اَّلل‬ٌ‫م‬(35)‫النور‬ ‫سورة‬

4. ‫نوعان‬ ‫الزيتون‬
‫الزيت‬ ‫زيتون‬
‫المائدة‬ ‫زيتون‬

5. ‫ة‬‫المحاضر‬ ‫مخطط‬
‫المائدة‬ ‫ن‬‫زيتو‬ ‫جودة‬ ‫في‬ ‫المتحكمة‬ ‫امل‬‫و‬‫الع‬(42)
‫الخام‬(14)‫المخلل‬(28) ‫التخليل‬ ‫قبل‬(6)
‫التخليل‬ ‫أثناء‬(18)
‫التخليل‬ ‫بعد‬(4)

6. ‫الزيتون‬ ‫جودة‬ ‫في‬ ‫المتحكمة‬ ‫العوامل‬
• ‫المخلل‬ • ‫الخام‬

7. ‫؟؟؟؟‬ ‫فاكهة‬ ‫أم‬ ‫خضار‬ ‫الزيتون‬ ‫هل‬
‫؟؟؟؟‬ ‫دليلك‬ ‫وما‬

8. 1.‫الخام‬ ‫ن‬‫الزيتو‬ ‫جودة‬ ‫في‬ ‫المتحكمة‬ ‫امل‬‫و‬‫الع‬
.1‫النمو‬ ‫بيئة‬
.2‫الصنف‬
.3‫التقليم‬‫و‬ ‫ي‬‫الر‬‫و‬ ‫اعة‬‫ر‬‫الز‬ ‫تكنولوجيات‬
.4‫اآلفات‬ ‫ومكافحة‬ ‫اض‬‫ر‬‫األم‬
.5‫المتاحة‬ ‫التغذية‬

9. .6‫المحلي‬ ‫الطقس‬
.7‫المحاصيل‬ ‫تحميل‬
.8‫النضج‬ ‫مرحلة‬
.9‫الجني‬ ‫أو‬ ‫الحصاد‬ ‫يقة‬‫ر‬‫ط‬

10. .10‫داخل‬ ‫النقل‬/‫البستان‬ ‫ج‬‫خار‬
.11‫المسبقة‬ ‫المعالجة‬ ‫عمليات‬
.12‫المعالجة‬ ‫تكنولوجيا‬
.13‫التغليف‬‫و‬ ‫التعليب‬
.14‫التسويق‬‫و‬ ‫ين‬‫ز‬‫التخ‬ ‫أساليب‬

11. 2‫التخليل‬ ‫جودة‬ ‫في‬ ‫المتحكمة‬ ‫امل‬‫و‬‫الع‬
‫امل‬‫و‬‫الع‬
‫التخليل‬ ‫قبل‬
‫التخليل‬ ‫أثناء‬
‫التخليل‬ ‫بعد‬

12. ‫الطرق‬‫العامةللتخليل‬
‫االقتصادية‬ ‫ألهميته‬ ‫نظرا‬ ‫المخمرة‬ ‫الخضراوات‬ ‫أهم‬ ‫المائدة‬ ‫زيتون‬ ‫يعتبر‬‫العالمية‬.‫ويتم‬‫إما‬ ‫المائدة‬ ‫زيتون‬ ‫إنتاج‬‫من‬‫زليا‬‫أو‬‫تجاريا‬
•‫المستأنس‬ ‫األوروبي‬ ‫الزيتون‬ ‫من‬ ‫الخام‬ ‫الفاكهة‬ ‫من‬ ‫المائدة‬ ‫زيتون‬ ‫إعداد‬ ‫يتم‬Olea europaea L.
•‫ذات‬ ‫ناضجة‬ ‫تكون‬ ‫عندما‬ ‫الخام‬ ‫الزيتون‬ ‫اختيار‬ ‫يتم‬‫األخضر‬ ‫اللون‬‫اللون‬ ‫أو‬ ،‫المتحول‬،‫األسود‬ ‫أو‬
•.‫مادة‬ ‫وجود‬ ‫بسبب‬ ‫لألكل‬ ‫صالح‬ ‫غير‬ ‫الخام‬ ‫والزيتون‬‫الجلوكوزيد‬‫للغاية‬ ‫المريرة‬(‫أوليوروبين‬.)
•‫طريق‬ ‫عن‬ ‫لألكل‬ ‫صالحا‬ ‫وجعله‬ ‫المرارة‬ ‫من‬ ‫للحد‬ ‫الخام‬ ‫الزيتون‬ ‫معالجة‬ ‫تتم‬ ‫المتبع‬ ‫المعالجة‬ ‫أسلوب‬ ‫على‬ ‫اعتمادا‬:
•‫ملحي‬ ‫محلول‬ ‫أو‬ ‫الماء‬ ‫في‬ ‫نقعه‬
•،‫المخففة‬ ‫القلويات‬ ‫في‬ ‫أو‬
•،‫التجفيف‬ ‫طريق‬ ‫عن‬ ‫أو‬
•‫أوالتمليح‬
•‫التدفئة‬ ‫أو‬

13. ‫التخليل‬ ‫قبل‬ ‫امل‬‫و‬‫ع‬
.1-‫للتخليل‬ ‫المالئمة‬ ‫األصناف‬ ‫اختيار‬
.2-‫الخلط‬ ‫وعدم‬ ‫وحجمه‬ ‫ولونه‬ ‫الزيتون‬ ‫صنف‬ ‫توحيد‬
.3-‫المالئمة‬ ‫النضج‬ ‫درجة‬ ‫وفي‬ ‫المناسب‬ ‫الوقت‬ ‫في‬ ‫الجني‬
.4-‫اليدوي‬ ‫الجني‬ ‫على‬ ‫الحرص‬
.5-‫والح‬ ‫بالفطريات‬ ‫والمتضررة‬ ‫والتالفة‬ ‫والمتسلخة‬ ‫المجروحة‬ ‫الثمار‬ ‫وعزل‬ ‫فرز‬‫عن‬ ‫شرات‬
‫السليمة‬ ‫الثمار‬
.6-‫األغصان‬ ‫وبقايا‬ ‫واألوراق‬ ‫واألتربة‬ ‫الغبار‬ ‫إزالة‬ ‫مع‬ ‫جيدا‬ ‫الثمار‬ ‫غسل‬

14. ‫التخليل‬ ‫أثناء‬ ‫امل‬‫و‬‫ع‬
.1‫ه‬‫ر‬‫تحضي‬ ‫يقة‬‫ر‬‫وط‬ ‫وحجمه‬ ‫ولونه‬ ‫ن‬‫يتو‬‫ز‬‫ال‬ ‫صنف‬(‫كاملة‬ ‫حبة‬,‫مهروسة‬,‫ائح‬‫ر‬‫ش‬,‫منز‬‫اة‬‫و‬‫الن‬ ‫وعة‬)
.2‫السكر‬ ‫من‬ ‫ن‬‫يتو‬‫ز‬‫ال‬ ‫ى‬‫محتو‬
.3‫الفينولية‬ ‫المركبات‬ ‫من‬ ‫ن‬‫يتو‬‫ز‬‫ال‬ ‫ى‬‫محتو‬
.4‫التخليل‬ ‫وعاء‬(‫جاجي‬‫ز‬,‫في‬‫ز‬‫خ‬,‫بالستيكي‬,‫معدني‬)
5.‫المتبعة‬ ‫التخليل‬ ‫يقة‬‫ر‬‫ط‬

15. .6‫التخليل‬ ‫سائل‬(‫بحر‬ ‫ماء‬ ، ‫الماء‬,‫ماء‬+‫خل‬,‫ماء‬+‫بلسمي‬ ‫خل‬,‫مناء‬+‫مناء‬ ‫عسنل‬+‫التمن‬ ‫دبن‬‫ر‬
‫نب‬‫ن‬‫البن‬ ‫أو‬ ‫نان‬‫ن‬‫الرم‬ ‫أو‬,‫نة‬‫ن‬ ‫الفا‬ ‫ناف‬‫ن‬‫خش‬ ‫ناء‬‫ن‬‫م‬,‫نة‬‫ن‬ ‫فا‬ ‫أي‬ ‫أو‬ ‫نان‬‫ن‬‫الرم‬ ‫أو‬ ‫نب‬‫ن‬‫البن‬ ‫أو‬ ‫نون‬‫ن‬‫الليم‬ ‫نير‬‫ن‬‫عص‬
‫أخرى‬,‫الزيتون‬ ‫زيت‬,‫الخمر‬)
.7‫الخل‬(‫نوعه‬,‫حموضته‬ ‫ودرجة‬ ‫يزه‬ ‫تر‬ ‫لونه‬)
.8‫الملن‬(‫نه‬‫ن‬‫نوع‬:‫نري‬‫ن‬‫بح‬ ،‫عنادي‬,‫صنخري‬,‫نافته‬‫ن‬‫اض‬ ‫نة‬‫ن‬‫واريق‬ ‫ووقنت‬ ‫نزه‬‫ن‬‫ي‬ ‫وتر‬ ‫خشن‬ ‫أو‬ ‫ناعأ‬‫ن‬‫ن‬:
‫واحدة‬ ‫دفبة‬ ‫أو‬ ‫متدرجة‬)
.9‫الملحي‬ ‫المحلول‬(‫حموضته‬ ‫ودرجة‬ ‫يزه‬ ‫تر‬)

16. .10‫الغسول‬(‫نوعه‬:‫الصوديوم‬ ‫أو‬ ‫البوتاسيوم‬ ‫ماءات‬,‫يزه‬ ‫تر‬,‫استخدامه‬ ‫ومدة‬)
.11‫نة‬‫ن‬‫المتاح‬ ‫نة‬‫ن‬‫الدقيق‬ ‫نات‬‫ن‬‫الكائن‬(‫نا‬‫ن‬ ‫نوع‬ ‫و‬ ‫نافة‬‫ن‬‫مض‬ ‫ام‬ ‫نلية‬‫ن‬‫وأص‬ ‫نة‬‫ن‬‫ابيبي‬:‫أو‬ ‫نائر‬‫ن‬‫وخم‬ ‫نا‬‫ن‬‫بكتيري‬‫نا‬‫ن‬‫بكتيري‬
‫ا‬ ‫ونقاوت‬ ‫وأعدادها‬)
.12‫الغذائية‬ ‫المضافات‬(‫ا‬ ‫نوع‬:‫أمالح‬,‫ملونات‬,‫نات‬ ‫منك‬,‫مثبتنات‬,‫محمضنات‬,‫القن‬ ‫محسننات‬‫وام‬
,‫حافظة‬ ‫مواد‬-‫ال‬ ‫أم‬ ‫مرخصة‬ ‫هي‬ ‫وهل‬ ‫يزها‬ ‫تر‬)
.13‫نل‬‫ن‬‫التواب‬(‫نا‬‫ن‬ ‫نوع‬:‫أ‬ ‫نر‬‫ن‬,‫نطة‬‫ن‬‫ش‬,‫نردل‬‫ن‬‫خ‬,‫نوداء‬‫ن‬‫الس‬ ‫نة‬‫ن‬‫الحب‬,‫ناد‬‫ن‬‫الرش‬ ‫نب‬‫ن‬‫ح‬,‫نأ‬‫ن‬‫سمس‬,‫نمر‬‫ن‬‫ش‬,‫نرة‬‫ن‬‫زب‬,
‫الطيب‬ ‫جوزة‬,‫هيل‬,‫قرفة‬,‫قرنفل‬-‫اض‬ ‫ووقت‬ ‫ا‬ ‫تبقيم‬ ‫ومدى‬ ‫ا‬ ‫ميت‬ ‫و‬ ‫ا‬ ‫وجودت‬ ‫زنجبيل‬‫ا‬ ‫افت‬)

17. .14‫الطبيبيننة‬ ‫ا‬ ‫مستخلصننات‬ ‫أو‬ ‫البطريننة‬ ‫األعشنناا‬(‫ننا‬ ‫نوع‬:‫الزعتننر‬,‫الغننار‬ ‫ورق‬,‫الخزامننى‬,
‫النبنع‬,‫الريحان‬,‫الليموني‬ ‫البشب‬,‫بقدون‬,‫المردقوش‬,‫األوريغان‬ ‫أو‬-,‫أو‬ ‫نا‬ ‫ميت‬ ‫المرمية‬
‫يزها‬ ‫تر‬-‫ا‬ ‫تبقيم‬ ‫مدى‬-‫ا‬ ‫اضافت‬ ‫وقت‬)
.15‫الخضننروات‬(‫ننا‬ ‫نوع‬:‫الجننزر‬,‫الحننار‬ ‫أو‬ ‫الحلننو‬ ‫الفلفننل‬,‫الثننوم‬,‫الليمننون‬,‫الكننرف‬,‫الكبنن‬‫ر‬-
‫ا‬ ‫جودت‬-‫ا‬ ‫ميت‬-‫ا‬ ‫تقطيب‬ ‫اريقة‬-‫ا‬ ‫اضافت‬ ‫ووقت‬ ‫ا‬ ‫تبقيم‬ ‫مدى‬)
.16‫الزيت‬(‫نوعه‬:‫ذرى‬ ‫زيت‬,‫الشم‬ ‫دوا‬,‫نخيل‬,‫زيتون‬ ‫زيت‬–‫جودته‬-‫ميته‬ ‫و‬)
.17‫التخليل‬ ‫ظروف‬(‫الحرارة‬,‫الضوء‬,‫الراوبة‬,‫سجي‬ ‫اال‬,‫التلوث‬ ‫مصادر‬)
.18‫التخليل‬ ‫مدة‬

18. ‫التخليل‬ ‫بعد‬ ‫ما‬ ‫امل‬‫و‬‫ع‬
.1‫والتغليف‬ ‫التعبئة‬ ‫أوعية‬
.2‫والتسويق‬ ‫التخزين‬ ‫و‬ ‫الحفظ‬ ‫ظروف‬(‫الحرارة‬,‫الضوو‬,‫الرطوبوة‬,‫االكسو‬‫جين‬
,‫التلوث‬ ‫مصادر‬)
.3‫السالمة‬ ‫واحتياطات‬ ‫بالنظافة‬ ‫االهتمام‬ ‫درجة‬
.4‫والتداول‬ ‫اللمس‬

19. ‫الجودة‬ ‫عالي‬ ‫مائدة‬ ‫ن‬‫يتو‬‫ز‬ ‫إنتاج‬ ‫متطلبات‬
‫م‬‫اإلنتاجي‬ ‫المتطلب‬
1-•‫الشرب‬ ‫بمعايير‬ ‫تفي‬ ‫التي‬‫و‬ ‫للتخليل‬ ‫الصالحة‬ ‫المياه‬
2-•‫للمعايير‬ ‫المطابق‬‫و‬ ‫الخام‬ ‫ن‬‫يتو‬‫ز‬‫ال‬ ‫جودة‬
3-•‫الغذائية‬ ‫الدرجة‬ ‫من‬ ‫كيماويات‬(food grade chemicals( )‫الغذائية‬ ‫األحماض‬‫و‬ ،‫الصودا‬ ،‫الملح‬.)
4-•‫ات‬‫ر‬‫البها‬‫و‬ ‫ابل‬‫و‬‫الت‬‫و‬ ،‫األعشاب‬ ‫جودة‬(food grade herbs, spices and condiments)
5-•‫الغذائية‬ ‫الدرجة‬ ‫من‬ ‫وصحيات‬ ‫منظفات‬(food grade cleaners and sanitisers)

20. ‫اهتمامكم‬ ‫لحسن‬ ‫شكرا‬
In some varieties such as Leucocarpa margareta, anthocyanin
synthesis is blocked resulting in ‘white’ olives when fully ripe