A legfontosabb gasztrotrendek Magyarországon - elemzés a Baldaszti Grouptól
•
0 likes•1,915 views
Az utóbbi években hatalmas lendülettel bővült a magyar fogyasztók számára elérhető gasztronómiai szolgáltatások és termékek köre, és ezzel párhuzamosan azok minősége is érzékelhetően jobb lett. Sok tekintetben a nemzetközi trendek is jelen vannak nálunk, mint például az, hogy a vendégek az egyszerűséget és az érthetőséget kezdték el jobban értékelni. Viszont nagyrészt a piaci adottságok miatt Magyarországon több eltérő sajátosság jellemző. Ilyen például, hogy a fine dining kultúrája csak lazább formában tudott meghonosodni nálunk, illetve az, hogy az előző évek növekedése után konszolidáció várható a piacon. A Baldaszti Group a szakértői által a tavalyi évhez hasonlóan összeállított háttéranyagban a legfontosabb aktuális trendeket és várható változásokat veszi sorra.
Recommended
More Related Content
Featured
Featured (20)
A legfontosabb gasztrotrendek Magyarországon - elemzés a Baldaszti Grouptól
- 2. Az utóbbi években hatalmas lendülettel a magyar fogyasztók számára elérhető és köre, és ezzel párhuzamosan azok is érzékelhetően jobb lett. Sok tekintetben a is jelen vannak nálunk, mint például az, hogy a vendégek az egyszerűséget és az érthetőséget kezdték el bővült gasztronómiai szolgáltatások termékek minősége nemzetközi trendek bővült gasztronómiai szolgáltatások termékek minősége nemzetközi trendek állított háttéranyagban a legfontosabb és veszi sorra. aktuális trendeket várhatóváltozásokat aktuális trendeket várhatóváltozásokat jobban értékelni. Viszont nagyrészt a piaci adottságok miatt Magyarországon jellemz . Ilyen például, hogy a csak formában tudott meghonosodni nálunk, illetve az, hogy az el z évek növekedése után várható a piacon. A Baldaszti Group a szakért i által a tavalyi évhez hasonlóan össze- ő ő ő ő több eltérő sajátosság fine dining kultúrája lazább konszolidáció több eltérő sajátosság fine dining kultúrája lazább konszolidáció
- 4. Mangalica fasírt medvehagymás Hozzávalók a fasírthoz: Hozzávalók a püréhez: Hozzávalók a csicsóka juice-hoz: 1,5kg mangalicaszűz, aminek a 30%a hátszalonna 1kg kacsazsírban konfitált vöröshagyma 1,75 dkg só afrikai fűszerkeverék 4,25 dkg tejben áztatott francia kalács 300 gramm burgonya 300 gramm vaj 300 gram tej 3 csomag medvehagyma Konfitált physalis 3 liter kacsa alaplé 3 kg csicsóka burgonyapürével Huszár Krisztián
- 5. Elkészítés: : Fasírt: Apüréelkészítése: Akonfitáltphysaliselkészítése: Acsicsókajuiceelkészítése: a mangalicaszüzeket és a hátszalonnákat vékony csíkokra vágjuk és mélyhűtőbe tesszük, amíg szinte jeges lesz, enyhén megfagy. A darálófejet is beletesszük a jégszekrenybe. Ezalatt a konfitált hagymát is elkészítjük: 1 kg hagymát 15 dkg kacsazsírban körülbelül 1 órán keresztül édesre konfitáljuk sűrű kevergetés mellett, majd spiccszűrőbe rakjuk és kb. 15-20 percig csöpögtetjük a zsírt majd mélyhűtőbe rakjuk. A francia kalácsot tejbe áztatjuk és hűtőbe rakjuk. Az enyhén jegesre fagyott hús -ad részét finomabb lyukú, -ad a részét vastagabb tárcsán minél gyorsabban ledaráljuk. A húst, a francia kalácsot és a hagymát kislyukú darálón nagyon gyorsan ledaráljuk, ízlés szerint sózzuk, és a mozsárban összetört afrikai fűszerkeveréket hozzáadjuk. Mindezt gyorsan alaposan összekeverjük, és (négyzet alakú) formákba helyezzük, majd dupla vákuumzacskóban levákuumozzuk és egy éjszakán át 0 fokos jégszekrényben hagyjuk pihenni, majd másnap 57 fokos vízfürdőbe rakjuk egy órán keresztül, majd negyed óráig pihentetjük, aztán negyed óráig hideg vizet folyatunk rá és jeges vizben tároljuk felhasználásig. A megtisztított hagymát termomixbe helyezzük, ráöntünk 300 gramm forró tejet, 2 percig turmixoljuk, majd hozzáadjuk a 300 gramm burgonyát, és így 2 percig turmixoljuk, aztán a 300 gramm vaj, és ízlés szerint só hozzáadása után még 20 másodpercig turmixoljuk. A physalisokat leveleitől megtisztítjuk, és 10 másodpercig lobogó, forró vízbe mártjuk, majd rögtön jeges vízbe, és így a külső héjat könnyen le tudjuk húzni. A physalisokat megsózott, megcukrozott sütőlemezre, sütőpapírra helyezzük, majd enyhén sózzuk, cukrozzuk őket, aztán 70 fokos sütőben körülbelül fél óráig aszaljuk óket, és közvetlenül a sütőből kivéve, még melegen gyümölcsös ízű olivaolajba tesszük. A csicsókákat gondosan héjastól megsikáljuk és hosszában kettévágjuk őket, majd a sütőlemezt átkenjük olivaolajjal és megsózzuk, megcukrozzuk, a vágási felületükkel a csicsókákat ráhelyezzük és 160 fokon fél órán át légkeveréses sütőben megsütjük. Majd gondosan felkapargatjuk a megkaramellizálódott csicsókákat és az összes felkapart megkaramellizálódott részével együtt belehelyezzük egy kuktába, majd 3dl Portoi bort sziruposra redukálunk és hozzáadjuk, majd 3 liter kacsalevet is, majd 1 órán keresztül kuktában fözzük, aztán leszűrjük, és ugyancsak sziruposra redukáljuk. A vákuumzacskóból és a formából kiszabadított lehűtött fasírtokat mindkét oldalán barnára megsütjük, ennyi idő alatt a fasírt át is melegszik. A meleg medvehagyma pürét mélytányérba helyezzük, belerakjuk a megsütött fasírtot, a fasírt tetejét gondosan lecsorgatjuk a csicsóka juice- zal, majd pár szem physalist helyezünk rá. ⅓ ⅔ Tálalás Elkészítés: : Fasírt: Apüréelkészítése: Akonfitáltphysaliselkészítése: Acsicsókajuiceelkészítése: Tálalás
- 6. ételekben TOBZÓDÁS AZ ÁZSIAI A Baldaszti Group már a tavalyi trendelőre- jelzésében is kiemelte az várható . Ennek ma már egyértelmű bizonyítékai figyelhetők meg a magyar piacon: ilyen jellegű hely nyílik, gondoljunk csak a Spíler ázsiai konyha térnyerését egyre több Shanghaira, vagy ázsiai konyha térnyerését egyre több a Bazilikánál nyíló Bao Bao-ra, illetve a szintén a Sas utcában, a HÔTEL NOMURI BUDAPEST-ben a közeljövőben nyíló OMU ramen és tempura bárra. A cégcsoporthoz tartozó Madame Noi sikere is azt mutatja, hogy a magyar közönség számára, hogy ételt kóstol- hasson meg a régióból, a lehető formában. minél többféle legauten- tikusabb (Az utóbbi étterem jelen minél többféle legauten- tikusabb Nagy siker volt tavaly a . Egyre több helyen lehetett kóstolni, viszont nagyon próbálkozásról lehet beszámolni: a legtöbb pho csak nyomaiban emlékeztet az eredetire, ezenkívül a . Ezért a jövőben várhatóan fog a pho , és új ételek fognak előtérbe kerülni. Az ázsiai konyhán belül népszerűbb lesz a vagy a , illetve a , de várhatóan más etnikai konyhák is elkezdenek beszivárogni a köztudatba. Ez utóbbira példa a kínáló Hachapuri vagy a brazil Casa Brasil étterem. pho leves kevés sikeres magyar közönség már új ízeket keres csökkenni népszerűsége ramen tempura gőzgombócok grúz ételeket pho leves kevés sikeres magyar közönség már új ízeket keres csökkenni népszerűsége ramen tempura gőzgombócok grúz ételeket az ázsiai ízekre, és fontosmég nyitottabbá vált -leg átmenetileg zárva van, mert bár nagyon sikeresen működött, ki kellett költöznie az Andrássy útról. Jelenleg új helyszínt keresnek számára)
- 7. EGYKATEGÓRIÁS KONCEPCIÓ - LEVEST a levesboltból! Az és az vonatkozó elvárások, a jelenség számos területen egyszerűségre érthetőségre fast casual előretörése egyszerűségre érthetőségre fast casual előretörése érzékelteti a hatását, ami leginkább abban nyilvánul meg, hogy egyre több olyan hely nyit meg és marad korlátozott számú ételtípust fish and chipsre levesez k fánkboltok (3-5) kínál. Ilyenek a specializálódott éttermek, vagy a , a , de további hasonló kategóriák ő megjelené- korlátozott számú ételtípust fish and chipsre levesez k fánkboltok ő fenn sikeresen, mely , illetve nagyoncsupán egy sére lehet számítani. A kérdés itt csupán az, hogy sikerül-e folyamatosan egy-két évben várható. javítani min ségen vendégek érdekl dését ő ő variálnia és úgy ugyanazt a terméktípust, hogy az képes legyen fenntartani a Segíthet a lendület fenntar-. javítani min ségen vendégek érdekl dését ő ő variálni . tásában elterjedése, amia mozgóárusok, food truck-ok A KÜLÖNLEGES A korábbiakban kevésbé népszer belsőségek ű, , mint például a különleges alapanyagok jelenléte különleges alapanyagok jelenléte VÁLNAK MINDENNAPIVÁ a és a magyarok körében hagyományosan kedvelt , is helyet talál a gasztronómiai vese máj velő vese máj velő kínálatban. Ez jellemző. Ez a trend szintén annak köszönhető, hogy a túlbonyolított fogásoktól egyre inkább a már megszokott, felé fordul- itthon és külföldön egyaránt könnyen értelmezhet ételekő itthon és külföldön egyaránt könnyen értelmezhet ételekő nak a séfek és a vendégek egyaránt. alapanyagok mindennapossá válik nyelv füla menükben: a , a ,mindennapossá válik nyelv fül
- 8. Csirkés Hozzávalók 2 nyárshoz: 2 db thai citromfű 24 dkg darált csirke 10 dkg reszelt sárgarépa 2 db egész tojás friss fűszerek ízlés szerint: csili, lime-lé és héj, friss koriander, gyömbér, citromos bors Citromfűnyárs Elkészítés: Egy keverőtálban a darált csirkét össze- keverjük a reszelt répával, hozzáadjuk a tojást és ízlés szerint a fűszereket, sózzuk majd vizes kézzel hengeralakban formázva rárakjuk a hústölteléket a citromfüves nyársra. Az elkészített nyársakat a hűtőben 20 percig pihentetjük. Sütés előtt citromos borssal fűszerezzük. Serpenyőben pálmazsírban készresütjük. Ízlés szerint salátával, pirított rizzsel és édes-csili szósszal tálaljuk. Tóth Attila
- 9. BÁR- ÉS KÁVÉHÁZI Rendkívüli minőséget bortermelők osztrák borok kiemelkedőek elveszítették ismerősen csengenek produkálnak az utóbbi időkben a korábbi Monarchiabeli . Különösen az , ami annak fényében, hogy a nyolcvanas években exportpiacaikat a glikol-botrány miatt, nagyon nagy teljesítmény. Mára újra olyan fajták nevei, mint például a burgenlandi -Kékfran Rendkívüli minőséget bortermelők osztrák borok kiemelkedőek elveszítették ismerősen csengenek ITT A MONARCHIA kos, a weinviertel-i Zöldveltelini, vagy a wachau-iRiesling. Ennek egyértelm A szomszédos országok borainak el ű hatása, hogy hozza a magyar borászokat is. A magyar borok minősége évről évre és sok tétel , de az osztrák termelők által diktált verseny miatt kell majd váltani. őtérbe kerülése miatt , tehát Ausztrália, Chile, Kalifornia, Dél- Afrika és Argentína, illetve Brazília és Új-Zéland a kínálatban - várhatóan fognak szorulni a lépéskényszerbe javul világszínvonalú magasabb fokozatra változni fog az újvilági borainak pozíciója háttérbe lépéskényszerbe javul világszínvonalú magasabb fokozatra változni fog az újvilági borainak pozíciója háttérbe Ezeken felül a is egyre jobban fogynak. szlovák, szlovén, horvát borok következő években.
- 10. VS.GIN VODKA A vodka előkelő helye szinte : egyre fogyasztanak belőle a vendégek. Folyamatosan teret nyer viszont a gin, aminek oka lehet, hogy az ital nagyszerűen különleges koktélok alapanya- gaként, illetve egyre gazdagítva érhető megdönthetetlen többet nagyobb vegyíthető többféle növénnyel megdönthetetlen többet nagyobb vegyíthető többféle növénnyel el, további variációs lehetőségeket biztosítva. Ilyen például a citrom illatú mirtusz, a fahéj illatú mirtusz, a borsalma, de kamilla, grépfrút, japán sencha vagy akár uborka ízesítéssel is találkozhatunk. A gin növekvő valószínűleg más aktuális tren- dekhez hasonlóan a , népszerűsége fiatalabb kísérletezőbb fogyasztói réteg népszerűsége fiatalabb kísérletezőbb fogyasztói réteg erősödésének köszönhető. Várhatóan Magyarországon is egyre több ginverzióval fogunk találkozni az elkövetkező hónapokban.
- 11. Thai Gin Fizz 40 ml Bombay Saphire East 15 ml friss kaffirlime juice 15 ml cukorszirup 1 db thai citromfű 4-5 levél thai bazsalikom Elkészítés: Az összetevőket shakerben összer- ázzuk, majd ballonpohárba jégre, spirál- illetve finom szűrőn átszűrjük. Ez után szódával felöntjük. A pohár száján körbe húzzuk egy lime héját. Díszítésnek friss bazsalikomot és egy szál citromfüvet helyezünk az italba. Elkészítés:
- 12. Asiantini 40 ml Tanqueray Rangpoor 20 ml Nilly Prat dry Vermouth 1 bs (barspoon) Kikkoman szója szósz pohár: Y Elkészítés: Mielőtt elkezdenénk készíteni az italt, egy Y poharat megtöltünk zúzott jéggel és feltöltjük vízzel, hogy a poharat jól lehűtsük. Ezután a keverőpohárba jeget rakunk és 1-2 percig kevergetjük, majd leöntjük az olvadt jégvizet. A vermutot és a szójaszószt ráöntjük a jégre, ismét 1-2 percig kevergetjük, majd leöntjük a jégről. A vermutos szójás jégre töltjük a gint, és ismét keverjük. Az Y pohárból kiöntjük a jeget és a vizet, majd a keverő- pohárból beleszűrjük az italt. Citrom/lime spirállal díszítjük.
- 13. MINDEN SARKON Új hullám SPECIALITY KÁVÉZÓK Ahogy a néhány éve, Melbourne-ből indult újhullámos kávékultúra teretújhullámos kávékultúra hódított a világ számos pontján, Portland, Los Angeles, New York, London és Berlin után Budapest sem maradhatott ki a sorból. A nagy kávézóláncokban megszokott, uniformizált termékek helyett a , kimagasló és a nélkülözhetetlen kisebb, független kávézókban találkozunk, melyek egyre kapnak a fogyasztók körében. A kávéfajták származását tekintve sokkal fontosabb már a , mint az ország, és az adott kávé helyez dik a hangsúly. Csakúgy, mint a borok esetében a különböz term területek, feldol gozási eljárások mellett a , az és a mind befolyásoló tényez k. A jól ismert espresso és tej alapú italok mellett egyre többen nyitnak az készült kávék felé. Az újhullámos kávézók mellett a megjelenése is fontos lépés volt a hazai kávékultúrafeljesztése szempontjából. Itthon még csak ő ő ő - ő min séggel szakértelemmel szenvedéllyel nagyobb hangsúlyt farm és a gazda karakterisztikájára pörkölés szintje elkészítés módja baristák tudása alternatívtechnikával pörkölők őmin séggel szakértelemmel szenvedéllyel nagyobb hangsúlyt farm és a gazda karakterisztikájára pörkölés szintje elkészítés módja baristák tudása alternatívtechnikával pörkölők ő egy-két ilyen jelleg egységr l beszélhetünk, de a következű ő ő pár évben Magyarország is felkerülhet a nemzetközi térképére.mikro-pörköl kőmikro-pörköl kő
- 14. KOTYOGÓS (MOKA-POT) KÁVÉ Kotyogós (pl.: Bialetti, három vagy több személyes) Frissen pörkölt szemeskávé (pl.: Casino Mocca - Saint Augustin) Jó minőségű, akár kézi őrlő Vízmelegítő Vízmelegítőben forraljuk fel a tisztított vizet. Őröljünk le konyhasó finomságúra annyi kávét, ami kissé púposan megtölti a kosarat. Ez körülbelül 15-17 gramm frissen pörkölt szemeskávét jelent. Töltsük meg a kotyogóst az előmelegített vízzel, helyezzük bele a kosarat és tegyük bele a frissen őrölt kávét. Finoman nyomkodjuk le, majd a felesleget távolítsuk el az ujjunkkal, hogy a kosár pereme és a kávé egy szintben legyenek, és tisztítsuk körbe. 5. Egy konyharuhával fogjuk meg a kotyogós meleg alját, tekerjük rá a tetejét és helyezzük a mérsékelt hőmérsékletre állított tűzhelyre úgy, hogy a tetejét nyitva hagyjuk. Hamarosan elkezd kifolyni a kávé. Ezt addig hagyjuk, amíg sötét sárga folyadékot nem látunk, ekkor vegyük le a kotyogóst a tűzről és az aljára engedjünk hideg vizet, hogy megállítsuk a forrási folyamatot. Ezután fogyaszthatjuk is a relatív kis mennyiségű, viszont annál töményebb italt. Ha szükséges, kevés forró vízzel lágyítható, de minden esetben először cukor és tej nélkül kóstoljuk. ÚJRAÉRTELMEZVE
- 15. Szakértőink BALDASZTI GROUP KFT. 1013 BUDAPEST, LÁNCHÍD UTCA 7-9. SAS +36 (30) 368 27 80 1051 BUDAPEST, UTCA 15. GROUP@ BALDASZTI.COM WWW BALDASZTI.COM #HOTELELEFANT #ZONABUDAPEST #URIMURI #CAFEELEFANT #OMUBUDAPEST BALDASZTI PÉTER HUSZÁR KRISZTIÁN TÓTH ATTILA STEINER RÉKA KERESZTESI PÉTER