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2013 
EL AGUA Y 
LOS RECURSOS 
HIDROBIOLÓGICOS
Presentación / Foreword..................................06 
Agradecimientos / Acknowledgements...........10 
Bitácora y p...
2013 
Foros / Forums.................................................100 
Saber con sabor / Knowledge and Flavor......104 ...
La Feria Gastronómica Internacional de Lima superó en 2013 –podemos afirmar orgullosos que lo hizo con creces- los retos y...
Memoria Annual Report Mistura 2013
buses alimentadores del Metropolitano transportaron esos días a 140,000 personas, con una frecuencia de ocho minutos en pr...
Memoria Annual Report Mistura 2013
A la Municipalidad de Magdalena del Mar, Municipalidad Metropolitana de Lima, Cuerpo de Bomberos del Perú, Policía Naciona...
To the Municipality of Magdalena del Mar, Metropolitan Municipality of Lima, Peru’s Fire Department, Peru’s National Polic...
BITÁCORA y plano de Mistura 
Mistura Log and Map 
12 _ 13
Un espacio a estrenar y una experiencia nueva junto al mar para presentarle al Perú y el mundo los sabores y tradiciones c...
En el año dedicado a “El agua y los recursos hidrobiológicos”, el Gran Acuario Perú bajo el agua se convirtió en el mayor ...
Memoria Annual Report Mistura 2013
16 _ 17
Memoria Annual Report Mistura 2013
Mistura abrió de nuevo su corazón para acoger a los 420 productores agropecuarios llegados a Lima desde todas las regiones...
Memoria Annual Report Mistura 2013
20 _ 21
Memoria Annual Report Mistura 2013
En el Año Internacional de la Quinua, Apega concedió un rol protagónico a este grano y a sus primas hermanas la kiwicha y ...
Memoria Annual Report Mistura 2013
24 _ 25
Memoria Annual Report Mistura 2013
Uno de los rincones preferidos por los mistureros y mistureras. La panadería más grande del Perú, donde se horneó más de m...
Memoria Annual Report Mistura 2013
28 _ 29
Memoria Annual Report Mistura 2013
Más de 30 expositores de todo el país llegaron a la Costa Verde para contarnos las excelencias del cacao peruano, reconoci...
Memoria Annual Report Mistura 2013
32 _ 33
Memoria Annual Report Mistura 2013
Baristas y cafeterías, los mejores del país; diez días para rendirle culto a nuestro exquisito café. Miles de personas pas...
Memoria Annual Report Mistura 2013
36 _ 37
Memoria Annual Report Mistura 2013
LOS MUNDOS 
DE MISTURA 
MISTURA´S 
WORLDS
La distribución de espacios gastronómicos en torno a doce Mundos hizo que la feria de este año fuera más ordenada y el com...
mundo norteño 
The Northern World
Participantes / Participants: 
Un clásico en la gastronomía peruana, para degustar platos a ritmo de marinera y tondero. U...
“...PARA DEGUSTAR PLATOS A RITMO DE MARINERA Y TONDERO.” 
Norteño // The Northern World // 
2. 
1. 
“...to savour dishes t...
1. Inspiraciones norteñas deleitaron a los mistureros. 
2. Sabor y Punto desde Huaral. 
3. Seco de chavelo de La Paisana. ...
mundo SUReño 
The Southern World
Participantes / Participants: 
Los tradicionales potajes de Ica, Arequipa y Tacna, tierras peruanas de picanterías: el Sur...
Mundo Sureño // The Southern World // 
1. 
“...LEYENDAS DE FOGÓN Y BATÁN, DE CHUPE DE CAMARONES Y ROCOTO RELLENO, DE QUESO...
1. Chicharrón de camarones de la tía Mery. 
2. Chicharrón de chancho arequipeño a lo antaño. 
3. Rocoto relleno típico de ...
mundO DEL 
CEBICHE 
The World of Cebiche
Participantes / Participants: 
Trece propuestas para elegir en esta edición de Mistura, que volvió a rendirse ante la fres...
El Mundo del Cebiche // The Cebiche World // 
“MISTURA VOLVIÓ A RENDIRSE ANTE LA FRESCURA Y LAS VARIANTES DE UN PLATO EMBL...
4. 
3. 
2. 
Memoria Annual Report Mistura 2013 
1. Las mejores cebicherías del Perú estuvieron en Mistura 2013. 
2. La clá...
Mundo de las Brasas 
The World of Hot Coals
Participantes / Participants: 
Donde Mistura se hace humo y se escucha el crepitar del fuego. Carnes a la brasa como solo ...
1. 
“DONDE MISTURA SE HACE HUMO Y SE ESCUCHA EL CREPITAR DEL FUEGO.” 
“Where smoke rises at Mistura and you can hear the c...
1. El chancho al palo, el preferido por los mistureros. 
2. Carne, sal y brasas, los ingredientes principales de este mund...
Mundo oriental 
The World of the Orient
Participantes / Participants: 
Influencias gastronómicas de China y Japón, siempre fieles a la cita de Mistura para deleit...
Mundo Oriental // The World of the Orient // 
“INFLUENCIAS GASTRONÓMICAS DE CHINA Y JAPÓN.” 
“Culinary influences of China...
Memoria Annual Report Mistura 2013 
4. 
3. 
5. 
1. Maki con sabor peruano. 
2. El arroz chaufa clásico presente en Mistura...
Mundo AMAzÓNICO 
The Amazonian World
Participantes / Participants: 
Juanes y tacacho con cecina y chorizo; chaufa o tacu tacu amazónico, pollo a la mishquina.....
1. 
“UN PRIVILEGIO PARA NUESTROS COMENSALES DESCUBRIR LOS SABORES DE LA SELVA EN UN ESPACIO BAÑADO POR EL PACÍFICO.” 
“A p...
4. 
2. 
3. 
Memoria Annual Report Mistura 2013 
1. Lo mejor de la amazonía con La Mishquina. 
2. Preparación del tradicion...
Mundo LIMEÑO 
The LIMENIAN World
Participantes / Participants: 
De jarana, guitarra y cajón. La Lima gastronómica concentrada bajo una carpa para privilegi...
2. 
1. 
“DE JARANA, GUITARRA Y CAJÓN.” 
“Partying, guitars and the cajón.” 
Mundo Limeño // The Limenian World // 66 _ 67
4. 
3. 
Memoria Annual Report Mistura 2013 
1. Inigualable chanfainita de Doña Nora. 
2. Dulces de la Lima tradicional. 
3...
Mundo DEL ANTICUCHO 
The WORLD 
OF THE 
ANTICUCHO
Participantes / Participants: 
Un palito en el corazón de nuestra gastronomía. Plato de origen humilde que enamora a propi...
1. 
“UN PALITO EN EL CORAZÓN DE NUESTRA GASTRONOMÍA. PLATO DE ORIGEN HUMILDE QUE ENAMORA A PROPIOS Y EXTRAÑOS, PERUANOS Y ...
4. 
2. 
3. 
Memoria Annual Report Mistura 2013 
1. El aroma de anticucho que sedujo nuestros paladares. 
2. Los anticuchos...
mundo 
ANDINO 
The ANDEAN World
Participantes / Participants: 
Una danza tradicional entre el picante de quinua, jamón serrano y chicharrón ayacuchano; mú...
Mundo Andino // The Andean World // 
“UNA DANZA TRADICIONAL ENTRE EL PICANTE DE QUINUA, JAMÓN SERRANO Y CHICHARRÓN AYACUCH...
Memoria Annual Report Mistura 2013 
4. 
3. 
5. 
1. Los Andes y sus más ricos potajes en Mistura 2013. 
2. Chicharrón andin...
mundo de los Sánguches 
The World of Sandwiches
Participantes / Participants: 
Ocho clásicos en el mundo de los sánguches que llegaron de la esquina del barrio y del loca...
1. 
“DE PAVO O DE CHICHARRÓN; AQUÍ UNA HAMBURGUESA, ALLÁ UN SANGUCHITO DE BISTEK, ¡VIVA ESTA TRADICIÓN PERUANA! ” 
“Sandwi...
4. 
2. 
3. 
Memoria Annual Report Mistura 2013 
1. Los mejores sánguches y butifarras del Perú. 
2. Bien servido, directo ...
Mundo de 
las Tabernas y los Bares 
The World of Taverns and Bars
Participantes / Participants: 
No todo en Mistura es comer. Conjuguemos, pues, el verbo tomar para refrescarnos a ritmo de...
Mundo de las tabernas y los bares // The World of taverns and bars // 
“CONJUGUEMOS, PUES, EL VERBO TOMAR PARA REFRESCARNO...
Memoria Annual Report Mistura 2013 
4. 
3. 
5. 
1. Nuestra bebida bandera es la estrella de este mundo. 
2. Las principale...
Mundo de 
lOs LíQUIDOS 
The World of Liquids
Participantes / Participants: 
Una oferta que se presentó diseminada por toda la feria, 22 locales para que los visitantes...
1. 
“NO HUBO EXCUSA PARA NO SACIAR LA SED.” 
“There was no reason for not quenching your thirst” 
Mundo de los Líquidos //...
1. Refrescos David trajo los dulces sabores de la selva. 
2. Ponches Leo con quinua y maracuyá. 
3. Api Winaymarca y su ma...
The Golden Rocoto 
El Rocoto de Oro
Apega reconoció un año más con su máximo galardón el trabajo y dedicación de productores e instituciones en defensa de la ...
El Rocoto de Oro // The Golden Rocoto 
Este año, con “El agua y los recursos hidrobiológicos” como tema central de la feri...
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1. 
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The Teresa Izquierdo Prize 
Premio Teresa Izquierdo
Por segundo año consecutivo, la Sociedad Peruana de Gastronomía puso en valor el trabajo de mujeres emprendedoras que trad...
El Premio Teresa Izquierdo // The Teresa Izquierdo Prize 
Siendo el 2013 el año de los recursos hidrobiológicos se selecci...
NEW STARS 
NUEVOS VALORES
Fiel a sus principios, Apega continuó en la búsqueda de nuevos valores de la cocina con los concursos celebrados durante l...
Nuevos valores // New Stars 
Concurso El panadero. Ganador, Yuri Bernabé Díaz con su Pan de granos andinos a base de kiwic...
FORUMS 
Foros
Mistura como espacio de reflexión y debate; pasado, presente y futuro de las cocinas del Perú, el papel de las nuevas gene...
Foros // Forums 
Herederos de la Cocina 
Donde se animó a una nutrida representación de estudiantes a asumir retos y respo...
5. 
2. 
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SABER CON 
SABOR 
Knowledge and Flavor
Mucho talento compartido en diez días de exposiciones y conferencias. En esta sexta edición de Mistura se multiplicaron la...
Saber con sabor // Knowledge and flavor 
Todo esto nos dejó el programa de Charlas magistrales y Cocinas regionales: 
Expe...
2.
El Boom gastronómico 
The Gastronomy Boom
La Sociedad Peruana de Gastronomía presentó en el marco de la sexta edición de Mistura “El boom gastronómico peruano al 20...
El boom gastronómico // The gastronomy boom 110 _ 111
Memoria Annual Report Mistura 2013
Un tributo debido 
Giving Credit Where It’s Due
Mistura recordó en un sentido homenaje a los cuatro cocineros fallecidos el año anterior en un accidente de tránsito en Ay...
Un tributo debido // Giving credit where it´s due 114 _ 115
Memoria Annual Report Mistura 2013 
1. Cocinera popular peruana María Huamaní Flores (Ayacucho, 1959 - 2012). 
2. Cocinero...
ENCUENTRO 
DE ALTURA 
An Haute Encounter
El Gran Auditorio Apega acogió los primeros cuatro días de feria el I Encuentro Gastronómico Internacional Mistura-2013, e...
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1. 
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1. Davide Scabin 
2. Pedro Miguel Schiaffino 
3. José Andrés 
4. Alain Ducasse 
5. Virgilio Martínez 
2. 
6. Diego Muñoz y...
Street Fiesta 
Fiesta en la calle
El Perú se echa a la calle para festejar y la fiesta de la gastronomía rezuma sabor y tradición. Música y baile acuden al ...
2.
Cuidado de edición: Mercedes Palomino y Manuel Contreras 
Textos: Javier Moreno 
Fotografías: 
Adrián Portugal, Max Cabell...
Memoria Mistura 2013
Memoria Mistura 2013
Memoria Mistura 2013
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  1. 1. 2013 EL AGUA Y LOS RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS
  2. 2. Presentación / Foreword..................................06 Agradecimientos / Acknowledgements...........10 Bitácora y plano de Mistura /.............................12 Mistura Log and Map Mistura y el agua / Mistura and Water .............14 Productos en el corazón / A Heartful of Products.......................................18 Grano universal / Universal Grain ....................22 Al pan, pan / Giving Bread its Due....................26 Choco Expo Perú 2013 / ....................................30 Choco Expo Peru 2013 Una taza de auténtico sabor / ..........................34 A Cup of Authentic Aroma and Flavor Los mundos de Mistura /...................................38 The Worlds of Mistura Mundo Norteño / The Northern World............40 Mundo Sureño / The Southern World..............44 EL MENÚ/ THE MENU Mundo del Cebiche / The World of Cebiche.....48 Mundo de las Brasas / The World of hot coals..52 Mundo Oriental / The World of the Orient.....56 Mundo Amazónico / Amazonian World............60 Mundo Limeño / The World of Lima.................64 Mundo del Anticucho / The World of anticucho.68 Mundo Andino / The Andean World..................72 Mundo de los Sánguches /.................................76 The World of Sandwiches Mundo de las Tabernas y los Bares /.................80 The World of Tavers and Bars Mundo de los Líquidos / ....................................84 The World of Liquids El Rocoto de Oro / The Golden Rocoto ............88 Premio Teresa Izquierdo /.................................92 The Teresa Izquierdo Prize Nuevos valores / New Stars..............................96
  3. 3. 2013 Foros / Forums.................................................100 Saber con sabor / Knowledge and Flavor......104 El boom gastronómico / .................................108 The Gastronomy Boom Un tributo debido / ..........................................112 Giving Credit Where it’s Due Encuentro de altura / ......................................116 An Haute Encounter Fiesta en la calle / ............................................120 Street Fiesta
  4. 4. La Feria Gastronómica Internacional de Lima superó en 2013 –podemos afirmar orgullosos que lo hizo con creces- los retos y expectativas generados durante los meses previos a su celebración. Esta sexta edición, Mistura se enfrentaba a la enorme complejidad que supone partir de cero, en un escenario donde nunca antes se había organizado un evento de similares características; y estaba obligada, asimismo, a dar un salto cualitativo respecto al éxito de convocatoria del año anterior. Durante diez días, del 6 al 15 de setiembre, un batallón de cocineros, vivanderas, panaderos, pescadores y agricultores de las distintas regiones del país desembarcaron en la Costa Verde de Magdalena del Mar para hacer de esta Mistura esa mezcla hermosa de todas las sangres, todos los sabores y todas las culturas del Perú; un acontecimiento del que participaron casi medio millón de personas, muchas de ellas –hasta 24,000- llegadas a Lima desde otros países. Para esta ocasión, la invitación era, como rezaba el lema, a “Celebrar, compartir, cuidar”, un llamado a proteger nuestra biodiversidad y hacer un uso sostenible de los recursos naturales. Si citamos solo algunos de los asuntos sensibles que hubo de afrontar la organización, hay que decir que Mistura se lució impecable por el buen manejo de los residuos –se segregó 38 toneladas de residuos reciclables-, y frente a los pronósticos que hablaban de graves problemas de tránsito en la Costa Verde, todo fluyó desde el primer día y los accesos de bajada y subida a la Costa Verde permanecieron abiertos para facilitar la entrada y salida de la feria. Gracias al compromiso de la Municipalidad de Lima, 30 Lima’s International Gastronomy Fair in 2013 surpassed —we can proudly say beyond all expectations— the challenges and goals generated over the months prior to its opening. This sixth edition of Mistura faced the huge complexity of supposedly starting from scratch, within a scenario never used before in organizing an event of these characteristics; and it also had to take a qualitative leap over the success of the previous year. For 10 days, between the 6th and 15th September, a battalion of cooks, street vendors, bakers, fishermen and farmers from the different regions of the country landed on the Costa Verde in Lima’s Magdalena del Mar district to make of Mistura that beautiful blend of ethnic backgrounds, flavors and cultures from all over Peru. It was an event that involved half a million visitors, many of them —up to 24,000— from other countries. For this occasion the invitation was, as stated in the motto, to “Celebrate, share, and care for,” a call to protect Peru’s biodiversity and make sustainable use of its natural resources. If we mention just a few of the sensitive issues that the organization needed to face, we can say that Mistura’s performance in good waste management was impeccable —38 tons of recyclable waste was separated— and against predictions that spoke of serious traffic problems on the Costa Verde, there was an even flow from the first day and the entrance and exit routes to the Costa Verde remained open to facilitate access to the fair. Thanks to the commitment of the Lima Municipality, 30 feeder buses in the Metropolitano transport system carried some MISTURA MARINERA MARITIME MISTURA Presentación // Foreword // 6 _ 7
  5. 5. Memoria Annual Report Mistura 2013
  6. 6. buses alimentadores del Metropolitano transportaron esos días a 140,000 personas, con una frecuencia de ocho minutos en promedio. Hemos de felicitarnos, asimismo, por el poder de convocatoria demostrado por Apega. No solo al haberse incrementado en un 7% el número de entradas vendidas en 2012, sino por la capacidad de establecer alianzas de gran valor con numerosas organizaciones y las más altas instituciones del Estado. La jornada inaugural contamos con la presencia del Presidente de la República y miembros del gabinete, y la serie de acuerdos y convenios firmados con distintos ministerios contribuyó sin duda a la mejor difusión de las actividades de Mistura y a que esta edición tuviera, solo por citar un ejemplo, un atractivo tan espectacular como el Gran Acuario. Por cierto que tendremos Costa Verde al menos cuatro años más, tal es el compromiso entre Apega y la Municipalidad de Magdalena, cuyo apoyo queremos agradecer una vez más. El recuerdo de esos diez intensos y mágicos días deja un grato sabor en nuestro paladar y una evidencia incontestable: que con la suma de esfuerzos, Lima puede presumir ahora de contar con un espacio de esparcimiento y cultura para que todos lo podamos disfrutar. Setiembre de 2014 nos espera para volver a gozar en torno a un fogón. 140,000 people to and from the fair, providing service on an average of every eight minutes. We can also congratulate ourselves on Apega’s convening power. Not only was there a 7% increase over 2012 in the number of admittance tickets sold, but we were also able to establish alliances of great value with numerous organizations and the highest institutions of the State. The President of the Republic and Cabinet ministers attended the inaugural events, and the series of accords and agreements signed with different government ministries contributed undoubtedly to the improved promotion of Mistura’s activities and that this edition should have —just to mention one example— an attraction as spectacular as the Grand Aquarium. In fact, the Costa Verde will be our venue for at least another four years, under an agreement between Apega and the Magdalena Municipality, whose support we wish to acknowledge once again. The memory of those 10 intense and magic days leaves a pleasant flavor in our mouth and the evidence is unquestionable: that by pooling our efforts, Lima can proudly attest to having the appropriate space for recreational and cultural events that we can all enjoy. September 2014 awaits our return to enjoy ourselves around a hearth. Presentación // Foreword // 8 _ 9
  7. 7. Memoria Annual Report Mistura 2013
  8. 8. A la Municipalidad de Magdalena del Mar, Municipalidad Metropolitana de Lima, Cuerpo de Bomberos del Perú, Policía Nacional del Perú, Ministerio de la Producción, Ministerio de Agricultura, Ministerio del Ambiente, ANPE, Conveagro, Oxfam, Metropolitano, Stimulus, a nuestros auspiciadores, entre otras organizaciones civiles que hicieron posible esta sexta edición . COMITÉ DE GESTIÓN MISTURA 2013 Mitsuharu Tsumura, José del Castillo y Leonardo Kuan. ENCUENTRO GASTRONÓMICO MISTURA 2013 Diego Salazar y Miriam Punchín. EQUIPOS DE TRABAJO Flavio Solórzano (Gran Mercado y Mundo Quinua), Rocío Heredia (Mundo de Comidas), Astrid Gutsche (Choco Expo 2013), Vanadis Phumpiu (Mundo del Café), Roger Arakaki y Miriam Punchín (Concursos) y Jimena Fiol (Cocinas Tradicionales), Mariano Valderrama (Foros) y Alfredo Di Natale (Espectáculos culturales). CONSEJO DIRECTIVO APEGA Bernardo Roca Rey, Mariano Valderrama, Isabel Álvarez, Patricia Dalmau, R.P. Johan Leuridan, Héctor Solís, Adolfo Perret y Pedro Miguel Schiaffino. EQUIPO DE APEGA Rafael Tacza, Erick Segovia y Roly Valentín (Contabilidad); Mercedes Palomino, Manuel Contreras, Javier Moreno, María Elena Tarifeño, Mariana Vega, Rolando Mondragón y Felipe Morales. (Comunicaciones); Sofía Ormeño, Liliana Salazar y Jean Pierre Solari (Administración); Alejandra Miró Quesada (Coordinación auspiciadores) y Pamela Sueyras (Informes y apoyo Gran Mercado). AGRADECIMIENTOS 10 _ 11
  9. 9. To the Municipality of Magdalena del Mar, Metropolitan Municipality of Lima, Peru’s Fire Department, Peru’s National Police, the Ministry of Production, Ministry of Agriculture, Ministry of the Environment, ANPE, Conveagro, Oxfam, Metropolitano, Stimulus, to our sponsors, and other civil organizations that made this sixth edition of the fair possible. MISTURA MANAGEMENT COMMITTEE 2013: Mitsuharu Tsumura, Jose del Castillo and Leonardo Kuan. MISTURA GASTRONOMICAL ENCOUNTER 2013: Diego Salazar y Miriam Punchín. TASK TEAMS: Flavio Solorzano (Great Market and Quinoa World), Rocio Heredia (World of Foods), Astrid Gutsche (Choco Expo 2013), Vanadis Phumpiu (The Coffee World), Roger Arakaki and Miriam Punchin (Contests), and Jimena Fiol (Traditional Cuisines), Mariano Valderrama (Forums) and Alfredo Di Natale (Cultural shows). APEGA BOARD MEMBERS: Bernardo Roca Rey, Mariano Valderrama, Isabel Álvarez, Patricia Dalmau, R.P. Johan Leuridan, Héctor Solís, Adolfo Perret and Pedro Miguel Schiaffino. THE APEGA TEAM: Rafael Tacza, Erick Segovia and Roly Valentín (Accounting); Mercedes Palomino, Manuel Contreras, Javier Moreno, María Elena Tarifeño, Mariana Vega, Rolando Mondragon and Felipe Morales (Communications); Sofia Ormeño, Liliana Salazar and Jean Pierre Solari (Administration); Alejandra Miro-Quesada (Sponsors) and Pamela Sueyras (Reports). Acknowledgements Memoria Annual Report Mistura 2013
  10. 10. BITÁCORA y plano de Mistura Mistura Log and Map 12 _ 13
  11. 11. Un espacio a estrenar y una experiencia nueva junto al mar para presentarle al Perú y el mundo los sabores y tradiciones culinarias de nuestro país. Como es tradición, los mistureros se dejaron llevar por la Guía Mistura, un completo y resumido documento para no perderse, con el plano y el programa de actividades, charlas y espectáculos culturales. El qué y el cuándo, al alcance de la mano. Un año más, la aventura misturera resultó cómoda y agradable gracias a esta herramienta. A new space and a new experience by the sea, to present to Peru and the world the country’s culinary flavors and traditions. As is tradition, Mistura visitors followed the Mistura Guide, a complete and concise booklet to prevent getting lost, with a map and the program of events, talks and cultural shows. The where, what and when, conveniently at hand. Once again, the Mistura adventure proved to be comfortable and pleasant thanks to this instrument. Memoria Annual Report Mistura 2013
  12. 12. En el año dedicado a “El agua y los recursos hidrobiológicos”, el Gran Acuario Perú bajo el agua se convirtió en el mayor atractivo de Mistura, un recinto por el que pasaron 34,000 personas durante los diez días de feria. La iniciativa fue posible gracias al Ministerio de la Producción, que implementó un espacio para mostrar la rica biodiversidad marina y la historia de la pesca en el Perú, y donde los visitantes tomaron conciencia en torno al manejo responsable de los recursos como garantía de una nutrición saludable y sostenible. El Gran Acuario se levantó sobre un área de 600 metros cuadrados y mostró especies marinas como el lenguado, el tollo, pez camote, pejerrey, lisa, concha de abanico, ostra, abalon y macroalgas; así como especies fluviales como la gamitana, el sábalo y la carachama. En la zona de exposición virtual se pudo observar a la anchoveta y su hábitat, además de otras especies hidrobiológicas. La exposición contó también con una infografía sobre la historia de la pesca en el Perú, elaborada con la asesoría del Dr. Carlos Elera, Director del Museo de Sicán, en Lambayeque. In the year dedicated to “Water and water resources”, the Grand Aquarium Peru Underwater became the major attraction at Mistura, a space seen by 34,000 people during the 10 days of the fair. The initiative was possible thanks to the Ministry of Production, which implemented the space to show the rich marine biodiversity and the history of fishing in Peru, allowing visitors to become aware of the need for responsible management of resources as a guarantee for healthy and sustainable nutrition. The Gran Aquarium was built on a 600-square- meter area and showed marine species such as sole, tollo shark, silver smelt, scallops, oysters, abalone and micro algae; as well as river species such as gamitana, sabalo and carachama. In the virtual exhibition area visitors could observe anchovy and their habitat, as well as other water species. The exhibition also used info-graphics on the history of fishing in Peru, developed with the advice of Dr. Carlos Elera, Director of the Sican Museum in Lambayeque. MISTURA Y EL AGUA Mistura and Water El gran acuario. The Grand Aquarium. Mistura y el agua // Mistura and water // 14 _ 15
  13. 13. Memoria Annual Report Mistura 2013
  14. 14. 16 _ 17
  15. 15. Memoria Annual Report Mistura 2013
  16. 16. Mistura abrió de nuevo su corazón para acoger a los 420 productores agropecuarios llegados a Lima desde todas las regiones del Perú. Los visitantes recorrieron durante diez días los 176 stands habilitados por Apega para mostrar cuán rica y diversa es nuestra despensa natural, de la que se comercializaron 500 toneladas en transacciones que alcanzaron los dos millones y medio de nuevos soles. Para deleite de las miles de personas que pasaron por el Gran Mercado, los productores mostraron sus hermosas variedades de papas nativas y nuestros poderosos granos andinos, exquisitas frutas como chirimoyas, duraznos y fresas; ajíes de las diferentes regiones de nuestro país, así como una gran variedad de lácteos y derivados: leche, yogurt, queso, mantequilla, manjar blanco, entre otros, y los más diversos productos procesados de calidad. En esta edición, con el apoyo de la autoridad Nacional del Agua, se montó una vitrina dedicada al agua. Por otro lado, 40 productores artesanales se reunieron para contarnos los secretos de la bebida de bandera en el espacio Piscos artesanales del Perú. Mistura again opened up its heart to welcome 420 small farmers who arrived in Lima from every region in Peru. During the 10 days of the fair, visitors were able to browse among 176 stalls set up by Apega to demonstrate the rich and diverse bounty of Peru’s natural larder, and from which 500 tons of produce were sold in transactions that totaled 2.5 million soles (close to $1 million). To the delight of thousands of people who walked through the Great Market, the farmers showed their beautiful variety of native potatoes and Peru’s powerful Andean grains, exquisite fruit such as cherimoyas, peaches and strawberries; hot aji peppers from the different regions; as well as a variety of dairy products, including milk, yogurt, cheese, butter, and manjar blanco, and a wide variety of quality processed products. For this edition, with the help of the National Water Authority, the fair also mounted a display on water. Also, 40 artisanal producers gathered to tell us the secrets of the country’s flag beverage, in a space entitled Artisanal Piscos of Peru. Productos en el corazón A Heartful of Products El Gran Mercado. The Great Market. Productos en el corazón // A Heartful of Products // 18 _ 19
  17. 17. Memoria Annual Report Mistura 2013
  18. 18. 20 _ 21
  19. 19. Memoria Annual Report Mistura 2013
  20. 20. En el Año Internacional de la Quinua, Apega concedió un rol protagónico a este grano y a sus primas hermanas la kiwicha y la cañihua, dedicándoles un espacio a un costado del Gran Mercado. Una veintena de productores provenientes de las regiones de Puno, Ayacucho, Junín, Huánuco, Huancavelica, Arequipa, Lima y Ancash se instalaron en 12 stands para ofrecer cerca de 30 variedades del grano de oro de los Andes, gracias a un esfuerzo conjunto de Apega y el Ministerio de Agricultura. Una infografía mostró cómo se conforma la cadena productiva de la quinua, desde la siembra a maravillosas transformaciones gastronómicas, y los visitantes pudieron degustar una deliciosa chicha y ponche a base de este grano, platos con quinua, galletas, queques, barras energéticas y muffins. In the International Year of Quinoa, Apega granted a starring role to this grain and its close cousins, the kiwicha and cañihua, setting a space on one side of the Great Market. Some 20 producers from the regions of Puno, Ayacucho, Junin, Huanuco, Huancavelica, Arequipa, Lima and Ancash set themselves up at 12 stalls to offer close to 30 varieties of the golden grain of the Andes, thanks to a joint effort of Apega and the Ministry of Agriculture. One info-graphic spread showed how the production chain of quinoa is made up, from the sowing to its transformation into marvelous culinary delicacies, and visitors were able to taste delicious quinoa punches and beers, quinoa dishes, biscuits, cakes, energy bars and muffins. GRANO UNIVERSAL Universal grain El Mundo de la Quinua. The World of Quinoa. Grano universal // Universal grain // 22 _ 23
  21. 21. Memoria Annual Report Mistura 2013
  22. 22. 24 _ 25
  23. 23. Memoria Annual Report Mistura 2013
  24. 24. Uno de los rincones preferidos por los mistureros y mistureras. La panadería más grande del Perú, donde se horneó más de medio millón de panes de 60 variedades gracias al trabajo incansable de 26 maestros llegados de 17 departamentos, ocho representantes de la Asociación Peruana de Panadería y un grupo de ocho instructores y 126 alumnos del Senati. Entre los más demandados, las chaplas de Ayacucho, pan semita de Cajamarca, el pan de anís de Concepción, el chancay de Lima, tres puntas de Arequipa, chuta de Cusco y el pan Wawa de Apurímac, que el público disfrutó desde la hora del desayuno hasta bien entrada la noche. This was one of the favorite spots among Mistura’s visitors. The largest bakery in Peru, where more than half a million bread rolls of 60 different varieties were baked, thanks to the indefatigable work of 26 masters from 17 regions, eight representatives from the Peruvian Bakery Association and a group of eight instructors and 126 students from the industrial training school, Senati. Among the highest in demand were the chaplas of Ayacucho, semita bread from Cajamarca, aniseed bread from Concepción, the sweet chancay bun from Lima, three-cornered bread from Arequipa, the chuta from Cusco and the Wawa bread from Apurimac, which the public enjoyed from breakfast time to well into the night. AL PAN, PAN... Giving Bread its Due El pan en su mundo. Bread and its World. Al pan, pan... // Giving brad its due // 26 _ 27
  25. 25. Memoria Annual Report Mistura 2013
  26. 26. 28 _ 29
  27. 27. Memoria Annual Report Mistura 2013
  28. 28. Más de 30 expositores de todo el país llegaron a la Costa Verde para contarnos las excelencias del cacao peruano, reconocido como uno de los que ofrece más calidad en el mercado mundial. En esta primera edición, la Choco Expo contó con un Choco Museo y hubo demostraciones y conferencias a cargo de especialistas nacionales y extranjeros, entre los que contamos con Stéphane Bonnat, Pedro Miguel Schiaffino, José Ramón Castillo, Dominique Persoone, Gladys Ramos Carranza, Elia García de Reátegui, Patrice Chapon, Koji Tsuchiya, Thiago Freitas y María Fernanda di Giacobbe. En el marco de la Choco Expo se presentó la primera ‘Ruta de las Chocolaterías de Lima’ y ‘La Ruta Turística del Cacao’, un esfuerzo conjunto del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (USAID) y el Gobierno Regional de San Martín. Ofrece dos circuitos, Alto del Sol y Lamas, ambos en dicha región, que viene trabajando arduamente con 150 productores por pasar de los cultivos de coca hacia los de cacao. More than 30 exhibitors from different parts of the country arrived at the Costa Verde shore to tell us about the excellence of Peruvian cacao, recognized as one of the highest quality cacaos on the world market. At this first exhibition, Choco Expo included a Choco Museum and demonstrations and talks by national and foreign specialists, including Stéphane Bonnat, Pedro Miguel Schiaffino, José Ramón Castillo, Dominique Persoone, Gladys Ramos Carranza, Elia García de Reátegui, Patrice Chapon, Koji Tsuchiya, Thiago Freitas and María Fernanda di Giacobbe. This Choco Expo was the setting to present the first ‘The Chocolate Shops Route of Lima’ and ‘The Cacao Tourist Route’, a joint effort by the Ministry of Foreign Trade and tourism, the United States Agency for International Development (USAID), and the Regional Government of San Martin. The Cacao Tourist Route offers two circuits, Alto del Sol and Lamas, both in the San Martin region, which is working hard with 150 farmers to change from coca crops to the cultivation of cacao. Choco Expo Perú 2013 Choco Expo Peru 2013 Mundo Cacao. The Cacao World. Choco Expo Perú 2013 // Choco Expor Perú 2013 // 30 _ 31
  29. 29. Memoria Annual Report Mistura 2013
  30. 30. 32 _ 33
  31. 31. Memoria Annual Report Mistura 2013
  32. 32. Baristas y cafeterías, los mejores del país; diez días para rendirle culto a nuestro exquisito café. Miles de personas pasaron por este singular rincón de Mistura para conocer los secretos de su cultivo, proceso de tostado, molienda y envasado; y disfrutar de una sabrosa y aromática taza de café de Puno, Pasco o Junín, entre otras regiones que estuvieron representadas en esta sexta edición de la feria. Un laboratorio de sensibilización permitió instruir a los visitantes en el arte de reconocer y catar el mejor café. Baristas and coffee shops, the best in the country, with 10 days to pay tribute to Peru’s exquisite coffee. Thousands of people visited this unique corner of Mistura to discover the secrets of its cultivation, roasting process, grinding and packaging; and to enjoy a tasty and aromatic cup of coffee from Puno, Pasco or Junin, among the many regions represented in this sixth edition of the fair. This was an awareness laboratory, allowing visitors to discover the art of recognizing and tasting the best coffees. Una taza de auténtico aroma y sabor A Cup of Authentic Aroma and Flavor Mundo del Café. The World of Coffee. Mundo del Café // The World of Coffee // 34 _ 35
  33. 33. Memoria Annual Report Mistura 2013
  34. 34. 36 _ 37
  35. 35. Memoria Annual Report Mistura 2013
  36. 36. LOS MUNDOS DE MISTURA MISTURA´S WORLDS
  37. 37. La distribución de espacios gastronómicos en torno a doce Mundos hizo que la feria de este año fuera más ordenada y el comensal ubicara con mayor facilidad el lugar donde adquirir el producto o plato deseados y el local de comida que buscaba. Bajo una misma carpa, restaurantes, huariques y carretillas recibieron al visitante para que este eligiera a su gusto entre los distintos platillos según el tipo de cocina. Así, los mistureros pasearon por el recinto para encontrarse con el humenante Mundo de las Brasas, la frescura del Mundo del Ceviche, o las sugerentes propuestas del Norteño, Sureño, Amazónico, Oriental, Limeño, Andino, de los Sánguches, del Anticucho, de los Líquidos, y de las Tabernas y los Bares. The distribution of gastronomic spaces around twelve Worlds contributed to making the fair this year more orderly and allowed the visitor to find the products or dishes they were looking for more easily. Restaurants, holes-in-the-wall and vendor carts received visitors under one tent, so that they could choose from the different types of dishes and cuisines. Visitors could stroll the area to find the smoking World of Hot Coals, the freshness of the World of Cebiche, or the tempting proposals made by the worlds of the North, South, Amazon, East, Limenian, Andean, Sandwiches, Anticuchos, Liquids, and the Taverns and Bars. Cuestión de gustos. A Question of Taste.
  38. 38. mundo norteño The Northern World
  39. 39. Participantes / Participants: Un clásico en la gastronomía peruana, para degustar platos a ritmo de marinera y tondero. Un arroz con pato, un sabroso chinguirito, la espectacular tortilla de raya o el conocido shambar. Once propuestas bajo un mismo techo que deleitaron a los mistureros. La Chayo, Donde Peruco, Tamalitos Verdes Piuranos, Dulces limeños Anita, Herencia Norteña, La Paisana, El Cántaro, Sabor y Punto, Dulces Gotitas de Amor, Melcochas Don Fidel y Mis Tres Marías. La Chayo, Donde Peruco, Tamalitos Verdes Piuranos, Dulces limeños Anita, Herencia Norteña, La Paisana, El Cántaro, Sabor y Punto, Dulces Gotitas de Amor, Melcochas Don Fidel and Mis Tres Marías. A classic of Peruvian gastronomy, to savour dishes to the rhythm of the marinera and tondero. Duck with rice, a tasty salt-dried chinguirito, the spectacular ray tortilla or the famous pork and wheat shambar soup. Eleven proposals under the same roof to delight Mistura visitors.
  40. 40. “...PARA DEGUSTAR PLATOS A RITMO DE MARINERA Y TONDERO.” Norteño // The Northern World // 2. 1. “...to savour dishes to the rhythm of the marinera and tondero.” 42 _ 43
  41. 41. 1. Inspiraciones norteñas deleitaron a los mistureros. 2. Sabor y Punto desde Huaral. 3. Seco de chavelo de La Paisana. 4. Infaltable arroz con pato. 5. Gotitas de Amor y sus dulces. 5. 3. 4. Memoria Annual Report Mistura 2013
  42. 42. mundo SUReño The Southern World
  43. 43. Participantes / Participants: Los tradicionales potajes de Ica, Arequipa y Tacna, tierras peruanas de picanterías: el Sur. Leyendas de fogón y batán, de chupe de camarones y rocoto relleno, de queso helado y costillar dorado, a elegir entre los once locales presentes en este espacio. Ari Quipay, La Lucila, El Rocoto, La Glorieta Tacneña, La Tía Mery, Gustitos Arequipeños, La Olla de Juanita, Valens, La Benita, Casa Andina Classic Chincha Sausal y Culantro y Perejil. Once exponentes de esta cocina para seducir a los comensales. Ari Quipay, La Lucila, El Rocoto, La Glorieta Tacneña, La Tía Mery, Gustitos Arequipeños, La Olla de Juanita, Valens, La Benita, Casa Andina Classic Chincha Sausal and Culantro y Perejil. Eleven examples of this cuisine to seduce the visitors. Traditional dishes from Ica, Arequipa and Tacna, the southern lands of spicy food restaurants called picanterias. Legends of open cooking fires and stone mortars, of shrimp chowder and stuffed rocotos, iced cheese and crispy golden ribs, with a choice of eleven establishments present in this space.
  44. 44. Mundo Sureño // The Southern World // 1. “...LEYENDAS DE FOGÓN Y BATÁN, DE CHUPE DE CAMARONES Y ROCOTO RELLENO, DE QUESO HELADO Y COSTILLAR DORADO.” “Legends of open cooking fires and stone mortars, of shrimp chowder and stuffed rocotos, iced cheese and crispy golden ribs.” 46 _ 47
  45. 45. 1. Chicharrón de camarones de la tía Mery. 2. Chicharrón de chancho arequipeño a lo antaño. 3. Rocoto relleno típico de Arequipa. 4. Gustito arequipeño y su delicioso chupe de camarones. 4. 2. 3. Memoria Annual Report Mistura 2013
  46. 46. mundO DEL CEBICHE The World of Cebiche
  47. 47. Participantes / Participants: Trece propuestas para elegir en esta edición de Mistura, que volvió a rendirse ante la frescura y las variantes de un plato emblemático del Perú. Este espacio ofreció chaufa de mariscos, chupe de pescado, huevera frita y cómo no, versiones para todos los gustos de tiradito y leche de tigre. Sonia, El Rinconcito de Chela, Pulpo Azul, La Anchoveta Azul, Punta Sal, María Zúñiga Tradición Barranquina, Dulces Rosita, La Picarona del Perú, El Verídico de Fidel, El Kapallaq, Punto Marino, Los Esteros de Tumbes, La Preferida. Sonia, El Rinconcito de Chela, Pulpo Azul, La Anchoveta Azul, Punta Sal, María Zúñiga Tradición Barranquina, Dulces Rosita, La Picarona del Perú, El Verídico de Fidel, El Kapallaq, Punto Marino, Los Esteros de Tumbes, La Preferida. Thirteen proposals to choose from at this Mistura edition, when tribute was paid again to the freshness and variations of this Peruvian signature dish. This space also offered seafood fried rice, fish chowder, deep-fried roe and, of course, versions for all tastes of tiradito and tiger’s milk.
  48. 48. El Mundo del Cebiche // The Cebiche World // “MISTURA VOLVIÓ A RENDIRSE ANTE LA FRESCURA Y LAS VARIANTES DE UN PLATO EMBLEMÁTICO DEL PERÚ.” “Thirteen proposals to choose from at this Mistura edition, when tribute was paid again to the freshness and variations of this Peruvian signature dish.” 2. 1. 50 _ 51
  49. 49. 4. 3. 2. Memoria Annual Report Mistura 2013 1. Las mejores cebicherías del Perú estuvieron en Mistura 2013. 2. La clásica leche de tigre del Verídico de Fidel. 3. Alegría en el mundo del cebiche. 4. Contundente cebiche de Sonia. 5. Ronda marina de Los Esteros de Tumbes.
  50. 50. Mundo de las Brasas The World of Hot Coals
  51. 51. Participantes / Participants: Donde Mistura se hace humo y se escucha el crepitar del fuego. Carnes a la brasa como solo el Perú las sabe presentar: en su caja china, al palo, a la leña, al cilindro, en pachamanca o chicharrón. Diez exponentes en este Mundo, al que los visitantes acudieron masivamente para sentir el verdadero calor de nuestra gastronomía. La Leña, La Caja China de Juan Talledo, Chancho al Palo de Carlos Ramírez, Gonzalette Asador, Granja Azul, Makaton, Chaxras, Restaurante Campestre Warmy de Pepe y Laura, Pachamanca Gutarra, Kankacho Ayavireño El Sitial de Doña Julia. La Leña, La Caja China de Juan Talledo, Chancho al Palo de Carlos Ramírez, Gonzalette Asador, Granja Azul, Makaton, Chaxras, Restaurante Campestre Warmy de Pepe y Laura, Pachamanca Gutarra, Kankacho Ayavireño, El Sitial de Doña Julia. Where smoke rises at Mistura and you can hear the crackling of the fire. Grilled meats as only Peru knows how to make them: in Chinese boxes, on the spit, over wood fires, in cylinders, in underground pachamancas or deep-fried. Ten examples of this world, to which visitors flocked en masse to feel the real heat of Peruvian gastronomy.
  52. 52. 1. “DONDE MISTURA SE HACE HUMO Y SE ESCUCHA EL CREPITAR DEL FUEGO.” “Where smoke rises at Mistura and you can hear the crackling of the fire.” El Mundo de las brasas // The World of hot coals // 54 _ 55
  53. 53. 1. El chancho al palo, el preferido por los mistureros. 2. Carne, sal y brasas, los ingredientes principales de este mundo. 3. La piel crocante se queda en el gusto de los mistureros. 4. Generosas porciones en el Mundo de las Brasas. 3. 2. 4. Memoria Annual Report Mistura 2013
  54. 54. Mundo oriental The World of the Orient
  55. 55. Participantes / Participants: Influencias gastronómicas de China y Japón, siempre fieles a la cita de Mistura para deleitarnos con platos de la cocina chifa y nikkei. Este año contamos con nueve representantes de la cocina oriental para degustar platillos que son pura fusión. San Joy Lao, Cachangas y Turrones Don Fredy, Yuquitas Fritas Lyn Lyn, Wa Lok, Niqei, Majariscos, Edo Sushi Bar, Salón de la Felicidad, Hanzo. San Joy Lao, Cachangas y Turrones Don Fredy, Yuquitas Fritas Lyn Lyn, Wa Lok, Niqei, Majariscos, Edo Sushi Bar, Salón de la Felicidad, Hanzo. Culinary influences of China and Japan, always loyal participants at the Mistura fair to delight us with dishes from the chifa and Nikkei cuisines. This year we had nine representatives of Oriental cuisine to savour dishes that are pure fusion.
  56. 56. Mundo Oriental // The World of the Orient // “INFLUENCIAS GASTRONÓMICAS DE CHINA Y JAPÓN.” “Culinary influences of China and Japan.” 2. 1. 58 _ 59
  57. 57. Memoria Annual Report Mistura 2013 4. 3. 5. 1. Maki con sabor peruano. 2. El arroz chaufa clásico presente en Mistura 2013. 3. Uno de los mundos más visitados por los mistureros. 4. La fusión oriental y peruana en su máxima expresión. 5. Porciones bien servidas para satisfacer a los mistureros.
  58. 58. Mundo AMAzÓNICO The Amazonian World
  59. 59. Participantes / Participants: Juanes y tacacho con cecina y chorizo; chaufa o tacu tacu amazónico, pollo a la mishquina... Un privilegio para nuestros comensales descubrir los sabores de la selva en un espacio bañado por el Pacífico. Este Mundo de la cocina de la Amazonía contó en esta sexta edición de Mistura con los platillos de ocho restaurantes. El Aguajal, La Patarashca, La Mishquina, El Tutuyo, La Coconita, El Pichito, Asociación Gastronómica Uchuyaku, ámaZ. El Aguajal, La Patarashca, La Mishquina, El Tutuyo, La Coconita, El Pichito, Asociación Gastronómica Uchuyaku, ámaZ. Juanes and tacacho with dried pork and chorizo sausage; Amazonian fried rice or tacu tacu, chicken à la Mishquina... A privilege for our visitors to discover the flavors of the jungle in a space on the shores of the Pacific. This world of Amazonian cuisine at the sixth Mistura fair offered dishes by eight restaurants.
  60. 60. 1. “UN PRIVILEGIO PARA NUESTROS COMENSALES DESCUBRIR LOS SABORES DE LA SELVA EN UN ESPACIO BAÑADO POR EL PACÍFICO.” “A privilege for our visitors to discover the flavors of the jungle in a space on the shores of the Pacific.” Mundo Amazónico // The Amazonian World // 62 _ 63
  61. 61. 4. 2. 3. Memoria Annual Report Mistura 2013 1. Lo mejor de la amazonía con La Mishquina. 2. Preparación del tradicional tacacho. 3. La Coconita presente en Mistura 2013. 4. Tradicional potaje selvático peruano: el juane.
  62. 62. Mundo LIMEÑO The LIMENIAN World
  63. 63. Participantes / Participants: De jarana, guitarra y cajón. La Lima gastronómica concentrada bajo una carpa para privilegiar a los visitantes con una papita rellena, seco de cordero o de frejoles o un delicioso arroz con pato. Una experiencia deliciosa ofrecida por los locales emblemáticos de la capital. Sabores Peruanos, Kamcha, Doña Chela, Doña Nora, Fernando`s, El Rincón que no conoces, Aurelia, Donde Arturo Brandon, Don Bosco. Sabores Peruanos, Kamcha, Doña Chela, Doña Nora, Fernando’s, El Rincón que no conoces, Aurelia, Donde Arturo Brandon, Don Bosco. Partying, guitars and the cajón. Limenian cuisine concentrated under one tent to treat visitors to stuffed potatoes, lamb or beans in coriander sauce, or a delicious duck with rice. A delicious experience offered by the capital’s iconic establishments.
  64. 64. 2. 1. “DE JARANA, GUITARRA Y CAJÓN.” “Partying, guitars and the cajón.” Mundo Limeño // The Limenian World // 66 _ 67
  65. 65. 4. 3. Memoria Annual Report Mistura 2013 1. Inigualable chanfainita de Doña Nora. 2. Dulces de la Lima tradicional. 3. La infaltable causa limeña de Fernando´s. 4. Picarones para endulzar el paladar y el alma.
  66. 66. Mundo DEL ANTICUCHO The WORLD OF THE ANTICUCHO
  67. 67. Participantes / Participants: Un palito en el corazón de nuestra gastronomía. Plato de origen humilde que enamora a propios y extraños, peruanos y extranjeros, con ese sabor inconfundible que nuestras vivanderas le han sabido impregnar. Y no quedó ahí, en este mundo se pudo disfrutar de riquísimos tamales, yucas y picarones que los comensales eligieron entre los doce locales seleccionados para este Mundo. Glotons, Anticuchos Liz, Anticuchos Mama Feli, Anticuchos Pascuala, Grimanesa Vargas Anticuchos, Juancito Anticuchería, Anticuchos Doña Pochita, Picarones Mary, Tamalitos Nancys, Yuquitas Reyes Rojos, Tina Mía y Fortunato Pollos y Parrilladas. Glotons, Anticuchos Liz, Anticuchos Mama Feli, Anticuchos Pascuala, Grimanesa Vargas Anticuchos, Juancito Anticuchería, Anticuchos Doña Pochita, Picarones Mary, Tamalitos Nancys, Yuquitas Reyes Rojos, Tina Mía and Fortunato Pollos y Parrilladas. A skewer to the heart of our gastronomy. A dish of humble origin that entices friends and strangers, Peruvians and foreigners, with that unmistakable seasoning that our street vendors have known to concoct. But that wasn’t all. In this world there were also delicious tamales, yuccas and deep-fried sweet picarones that visitors were able to choose from a dozen different establishments.
  68. 68. 1. “UN PALITO EN EL CORAZÓN DE NUESTRA GASTRONOMÍA. PLATO DE ORIGEN HUMILDE QUE ENAMORA A PROPIOS Y EXTRAÑOS, PERUANOS Y EXTRANJEROS...” “A skewer to the heart of our gastronomy. A dish of humble origin that entices friends and strangers, Peruvians and foreigners.” Mundo del Anticucho // The World of the Anticucho // 70 _ 71
  69. 69. 4. 2. 3. Memoria Annual Report Mistura 2013 1. El aroma de anticucho que sedujo nuestros paladares. 2. Los anticuchos de Fortunato en plena preparación. 3. Entre amigos todo sabe mejor. 4. Tradicional ranfañote de Tina Mía.
  70. 70. mundo ANDINO The ANDEAN World
  71. 71. Participantes / Participants: Una danza tradicional entre el picante de quinua, jamón serrano y chicharrón ayacuchano; música y leyendas del Perú profundo degustando un plato de puka picante, cuy frito o un delicioso tamalito dulce. La sierra del Perú bajó hasta Lima para decir presente con nueve locales en esta edición de Mistura. El Tarwi, Miskychallwa, Dulzura Caracina, Tamales Josefina, Cameycar, El Gordo, Normita-Tradición Caracina, Patasca Doña Asunta, El Remanso. El Tarwi, Miskychallwa, Dulzura Caracina, Tamales Josefina, Cameycar, El Gordo, Normita-Tradición Caracina, Patasca Doña Asunta, El Remanso. A traditional dance between spicy quinoa and highland jam and Ayacucho deep-fried pork, listening to music and legends from deepest Peru to savour a dish of puka picante, fried guinea pig or a delicious sweet tamal. Peru’s highlands came down to Lima to show its stuff from nine establishments at this fair.
  72. 72. Mundo Andino // The Andean World // “UNA DANZA TRADICIONAL ENTRE EL PICANTE DE QUINUA, JAMÓN SERRANO Y CHICHARRÓN AYACUCHANO...” “A traditional dance between spicy quinoa and highland jam and Ayacucho deep-fried pork...” 2. 1. 74 _ 75
  73. 73. Memoria Annual Report Mistura 2013 4. 3. 5. 1. Los Andes y sus más ricos potajes en Mistura 2013. 2. Chicharrón andino para deleitar a los mistureros. 3. Tradición, sabor e identidad. 4. Jamón serrano con mote y zarza de Huaraz.
  74. 74. mundo de los Sánguches The World of Sandwiches
  75. 75. Participantes / Participants: Ocho clásicos en el mundo de los sánguches que llegaron de la esquina del barrio y del local de la vuelta a este rincón de Lima frente al Pacífico. De pavo o de chicharrón; aquí una hamburguesa, allá un sanguchito de bistek, ¡viva esta tradición peruana! Y si se puede satisfacer el antojo visitando Mistura, mejor que mejor. El Chinito, El Filetón, Tip Top, El Peruanito, Tarboush, Arepa Café, Ton Fon, La Lucha. El Chinito, El Filetón, Tip Top, El Peruanito, Tarboush, Arepa Café, Ton Fon, La Lucha. Eight classics from the sandwich world came over from the neighborhood corner and the place around the corner to this part of Lima on the Pacific. Sandwiches of turkey or deep-fried pork; here a hamburger, there a beefsteak sandwich —long live Peruvian tradition! And if one can satisfy the craving by visiting Mistura, even better.
  76. 76. 1. “DE PAVO O DE CHICHARRÓN; AQUÍ UNA HAMBURGUESA, ALLÁ UN SANGUCHITO DE BISTEK, ¡VIVA ESTA TRADICIÓN PERUANA! ” “Sandwiches of turkey or deep- fried pork; here a hamburger, there a beefsteak sandwich —long live Peruvian tradition!” Mundo de los Sánguches // The World of Sandwiches // 78 _ 79
  77. 77. 4. 2. 3. Memoria Annual Report Mistura 2013 1. Los mejores sánguches y butifarras del Perú. 2. Bien servido, directo al paladar. 3. Chicharrón clásico para alegrar al corazón. 4. La felicidad en un pan.
  78. 78. Mundo de las Tabernas y los Bares The World of Taverns and Bars
  79. 79. Participantes / Participants: No todo en Mistura es comer. Conjuguemos, pues, el verbo tomar para refrescarnos a ritmo de Pisco. Ocho bares y restaurantes compitieron en la preparación de cocteles a base de la bebida peruana de bandera, cada uno con un estilo propio, con técnicas y sabores de vanguardia o siendo rigurosamente fieles a la tradición. Huaringas Bar, Capitán Meléndez, El Pisquerito, Pisco Bar, Mayta Restaurante, Santa Diabla, Museo del Pisco, Antigua Taberna Queirolo. El Chinito, El Filetón, Tip Top, El Peruanito, Tarboush, Arepa Café, Ton Fon, La Lucha. Huaringas Bar, Capitán Meléndez, El Pisquerito, Pisco Bar, Mayta Restaurante, Santa Diabla, Museo del Pisco, Antigua Taberna Queirolo. El Chinito, El Filetón, Tip Top, El Peruanito, Tarboush, Arepa Café, Ton Fon, La Lucha. Not everything at Mistura is about eating. We can also refresh our palates to the rhythm of Pisco. Eight bars and restaurants competed in mixing cocktails with Peru’s flag liquor, each with their own style, with innovative techniques and flavors or sticking rigorously to tradition.
  80. 80. Mundo de las tabernas y los bares // The World of taverns and bars // “CONJUGUEMOS, PUES, EL VERBO TOMAR PARA REFRESCARNOS A RITMO DE PISCO.” “We can also refresh our palates to the rhythm of Pisco.” 2. 1. 82 _ 83
  81. 81. Memoria Annual Report Mistura 2013 4. 3. 5. 1. Nuestra bebida bandera es la estrella de este mundo. 2. Las principales marcas de pisco se hicieron presente. 3. Chilcanos de todas las variedades desfilaron por este mundo. 4. La creatividad se sirve en vaso y con pisco peruano. 5. Una buena oportunidad para probar sabores nuevos.
  82. 82. Mundo de lOs LíQUIDOS The World of Liquids
  83. 83. Participantes / Participants: Una oferta que se presentó diseminada por toda la feria, 22 locales para que los visitantes tuvieran dónde elegir. Para momentos de frío y de calor, ricas cremoladas de lúcuma, guanábana, tamarindo, coco, fresa, mango, camu camu o granadilla; bebidas calientes como la maca, la quinua y el champú norteño, emolientes tradicionales, de tamarindo o aguaymanto; y refrescos de cebada, maracuyá, cocona, aguaje, carambola y la infaltable chicha morada. No hubo excusa para no saciar la sed. Gustitos Nasqueños, Mishasho Café, Bebidas Calientes Gladys, Api Wiñaymarca, Cremoladas Villa, Cafetal Gourmet, Cremoladas Angélica, Hectitor´s del Norte, Texas, Yuquitas Fritas El Piunto del Sabor, Picarones Marcelo, Don Víctor, Cremoladas Valenteina, Misky Yaku´s & Más, Mazamorras Mechita, Tony´s Café, Helados Paletti, Refrescos David, Emoliente Claudio´s, Mi Cantarito, Juguería Anita-Aquí me quedo, Sanguito Tía Marce. Gustitos Nasqueños, Mishasho Café, Bebidas Calientes Gladys, Api Wiñaymarca, Cremoladas Villa, Cafetal Gourmet, Cremoladas Angélica, Hectitor´s del Norte, Texas, Yuquitas Fritas El Piunto del Sabor, Picarones Marcelo, Don Víctor, Cremoladas Valenteina, Misky Yaku`s & Más, Mazamorras Mechita, Tony´s Café, Helados Paletti, Refrescos David, Emoliente Claudio´s, Mi Cantarito, Juguería Anita-Aquí me quedo, Sanguito Tía Marce. This offer was scattered throughout the fair, with 22 places that visitors could choose from. For cool and warm weather, rich iced cremoladas made of lucuma, soursop, tamarind, coconut, strawberry, mango, camu camu or grenadine; hot drinks such as maca, quinoa and the northern champu, traditional and hot emolientes, of tamarind or aguaymanto; fresh juices of barley, passion fruit, cocona, aguaje, carambola, and the ever present chicha morada made from purple maize. There was no reason for not quenching your thirst.
  84. 84. 1. “NO HUBO EXCUSA PARA NO SACIAR LA SED.” “There was no reason for not quenching your thirst” Mundo de los Líquidos // The World of Liquids // 86 _ 87
  85. 85. 1. Refrescos David trajo los dulces sabores de la selva. 2. Ponches Leo con quinua y maracuyá. 3. Api Winaymarca y su maíz morado. 4. Infaltable emoliente de carretilla. 4. 2. 3. Memoria Annual Report Mistura 2013
  86. 86. The Golden Rocoto El Rocoto de Oro
  87. 87. Apega reconoció un año más con su máximo galardón el trabajo y dedicación de productores e instituciones en defensa de la biodiversidad. Son el primer eslabón de la cadena gastronómica y los primeros responsables de abastecer nuestras mesas, además de cocineras y cocineros de larga trayectoria y reconocido prestigio en la preparación de platos representativos de la culinaria peruana. Apega once again gave its top award to the producers and institutions whose work and dedication is the defense of biodiversity. They are the first link in the gastronomy chain and those primarily responsible for bringing food to our tables. The award was also given to those cooks whose long careers have led them to earn recognized prestige in the preparation of foods that are typical of Peruvian cuisine. Calidad en origen Quality of origin
  88. 88. El Rocoto de Oro // The Golden Rocoto Este año, con “El agua y los recursos hidrobiológicos” como tema central de la feria, la Sociedad Peruana de Gastronomía entregó dos de los rocotos de oro a pescadores artesanales y a una cebichera tradicional, además de a tres pequeños agricultores y a la cocinera de un comedor popular. Estos fueron los ganadores del Rocoto de Oro: La loretana Doris Dulcinea Ríos García, del Comedor Popular “Santa Rosa de Lima”, en el distrito de Yarinacocha. Asociación de Pescadores Artesanales “Virgen de Chapi”, en Tacna, quienes trabajan en el cultivo en cautiverio de lisa en el Centro Poblado Menor Los Palos. Vivian Zúñiga Flores, fundadora de la Asociación de productores Kollca y ganadora de dos concursos con sus planes de negocio en la ciudad de Huaraz. Isabel Chapiana, de la Federación de Productores Ecológicos de Ucayali (FPEU), base de ANPE Perú. Jesús Manuel Calvo Vizcardo, productor de yuca en el sector de Kamankiriato en Ivochote, donde cultiva 17 variedades de raíces. Adalberto Grados, hombre de convicciones y valores muy firmes, ha sido uno de los más reconocidos líderes de los pescadores artesanales chorrillanos en defensa de la sostenibilidad. Doña Julia Ramos de Espichán, cevichera chorrillana y una de las matronas más distinguidas de la culinaria y del mundo de la pesca. Mención especial a Víctor Saturnino Peñaranda Guerra, del Sindicato de Pescadores Artesanales y Extractores de Mariscos Islay Matarani, quien fue elegido por el Ministerio de la Producción como mejor pescador artesanal del año 2013. This year, with “Water and Water Resources” as the central theme at the fair, the Peruvian Gastronomy Society presented two of the Golden Rocotos to artisanal fishermen and a traditional cebiche maker, as well as to three small farmers and a soup kitchen cook. These were the recipients of the Golden Rocoto: Doris Dulcinea Ríos García from the Amazon region of Loreto, for the “Santa Rosa de Lima” Soup Kitchen in the district of Yarinacocha. The Association of Artisanal Fishermen “Virgen de Chapi”, in the south coast region of Tacna, who are working on fish farming of mullet in the Los Palos settlement. Vivian Zúñiga Flores, founder of the Kollca producers association and winner in two contests for her business plans in the city of Huaraz. Isabel Chapiana, of the Federation of Ecological Producers of Ucayali (FPEU), the headquarters of ANPE Peru. Jesús Manuel Calvo Vizcardo, a yucca farmer in the Kamankiriato sector in Ivochote, where he cultivates 17 varieties of tuberous roots. Adalberto Grados, a man of firm convictions and values, has been one of the best recognized leaders among artisanal fishermen in Chorrillos to defend sustainability. Doña Julia Ramos de Espichán, a cebiche maker from Chorrillos and one of the most distinguished matrons of the culinary arts and the fishing world. A Special Mention to Víctor Saturnino Peñaranda Guerra, of the Syndicate of Artisanal Fishermen and Shellfish Extractors of Islay and Matarani, on the south coast, who was elected by the Ministry of Production as the best artisanal fisherman of the year in 2013. 90 _ 91
  89. 89. 5. 4. 5. 1. 2. 3. 6.
  90. 90. The Teresa Izquierdo Prize Premio Teresa Izquierdo
  91. 91. Por segundo año consecutivo, la Sociedad Peruana de Gastronomía puso en valor el trabajo de mujeres emprendedoras que tradicionalmente han sabido conservar el ADN de la culinaria local y mantener a sus familias; cocineras populares de Lima que trabajan con empeño y tesón en cientos de puestos de mercado de toda Lima. For the second consecutive year, the Peruvian Gastronomy Society placed special value on the work of women entrepreneurs who traditionally have known how to guard the DNA of local cuisine and at the same time support their families. These are popular cooks in Lima who work determinedly and with resolution in hundreds of market stalls throughout Lima. Mujeres emprendedoras Women entrepreneurs
  92. 92. El Premio Teresa Izquierdo // The Teresa Izquierdo Prize Siendo el 2013 el año de los recursos hidrobiológicos se seleccionaron a aquellas señoras dedicadas a la preparación de platos marinos. Tras un proceso de búsqueda en casi 30 mercados de la capital, se capacitó a un grupo de mujeres en buenas prácticas de cocina, gestión de negocio y autoestima, tras lo que se procedió a seleccionar a 16 semifinalistas. Todas comparecieron orgullosas en el Gran Auditorio para la gran final del premio que Apega dedica a nuestra añorada Teresa Izquierdo, que este año se otorgó a: Diana Pucuhuayla Ortega, especialista en ceviche y chicharrón de pota del mercado San Francisco, en Villa María del Triunfo. Carla Quispe Moreyra, representante del ceviche y chicharrón de pota y arroz con mariscos del mercado Sarita Colonia, en Chorrillos. María Magdalena Angles Chura, experta en jalea de pescado del Mercado Central de Lima. Taking the 2013 year’s theme of water resources, the selection was made among the women who are dedicated to preparing seafood dishes. After a search process that took us to almost 30 marketplaces in the capital, a group of women were trained in good cooking practices, business management and self esteem, after which 16 semi-finalists were selected. They all proudly turned up at the Grand Auditorium for the grand prize-giving finale that Apega dedicates in memory of the much-missed Teresa Izquierdo. The prize this year was given to: Diana Pucuhuayla Ortega, a specialist in cebiche and deep-fried giant squid at the San Francisco market in Villa María del Triunfo. Carla Quispe Moreyra, the best in making cebiche, deep-fried giant squid, and shellfish and rice at the Sarita Colonia market in Chorrillos. María Magdalena Angles Chura, an expert in making deep-fried fish jalea at the Central Market in downtown Lima. 94 _ 95
  93. 93. NEW STARS NUEVOS VALORES
  94. 94. Fiel a sus principios, Apega continuó en la búsqueda de nuevos valores de la cocina con los concursos celebrados durante la feria, en los que se premió la creatividad e innovación de los participantes a través de la investigación, técnicas, rescate de platos tradicionales y buenas prácticas de manipulación de alimentos. True to its principles, Apega continues to seek out new culinary stars through the contests held during the fair, which prize the creativity and innovation of the participants through research, techniques, the rescue of traditional dishes, and good practices when handling food. Los concursos The contests
  95. 95. Nuevos valores // New Stars Concurso El panadero. Ganador, Yuri Bernabé Díaz con su Pan de granos andinos a base de kiwicha y quinua negra. Concurso Joven cocinero. Ganador, Rusbel Gala, de 24 años de edad, con su plato de Salmón en costra de kiwicha con locrillo de quinua, salteado de demiglase de lomo y emulsión de airampo. Concurso Joven pastelero. Ganadora, Milagros Herrera, de 26 años, con una receta de Crème brûlée de quinua sobre alfajor, fresas laqueadas y gelatina de chicha morada. Concurso Sabor a Pisco. Ganador, George Vallejos, por su buen desempeño en la preparación de cocteles de Pisco Sour, Chilcano y Capitán con Pisco acholado. Concurso Dulce de Antaño. Ganador, Faustino Alberto Fernández, con su Mazamorra de Tocosh. Concurso de fotografía. Por primera vez se celebró el concurso-exposición Agua, ingrediente vital en la gastronomía peruana, iniciativa del Centro de la Imagen. Las fotografías ganadoras fueron: “Bodegón” de Jesús Recuay Egoavil, (Categoría profesional) “Lúcuma” de Olga Justo Minaya, (Categoría amateur). Ambos se hicieron acreedores de un premio de $ 1,500.00 (Mil quinientos y 00/100 dólares americanos) en efectivo. The Baker Contest. Winner: Yuri Bernabé Díaz with his Andean grains bread based on kiwicha and black quinoa. Young Chef Contest. Winner; Rusbel Gala, 24, for his dish Salmon with a kiwicha crust and quinoa locro cream, sautéed beef demiglace and an airampo emulsion. Young Pastry Chef Contest. Winner: Milagros Herrera, 26, with a recipe for Crème brûlée of quinoa over a biscuit, glazed strawberries and purple maize gelatin. A Taste of Pisco Contest. Winner: George Vallejos, for his performance in mixing cocktails of Pisco Sour, Chilcano and Capitán with acholado pisco. Dessert of Yesteryear Contest. Winner: Faustino Alberto Fernández, with his Tocosh Pudding. Photography Contest. A first competition-exhibition was held, this time on the theme of Water, the Vital Ingredient in Peruvian Gastronomy, at the initiative of the Centro de la Imagen photography school and gallery. The winning photographs were: “Still Life” by Jesús Recuay Egoavil (Professional category) “Lucuma” by Olga Justo Minaya (Amateur category). Both winners received a cash prize of US$ 1,500 each. 98 _ 99
  96. 96. FORUMS Foros
  97. 97. Mistura como espacio de reflexión y debate; pasado, presente y futuro de las cocinas del Perú, el papel de las nuevas generaciones de cocineros y cocineras o la necesaria protección de los recursos hidrobiológicos como base de una gastronomía sostenible y responsable. Temas de interés sobre los que conversaron conocidos chefs, investigadores, gastrónomos, representantes del Estado y de la Sociedad Peruana de Gastronomía. Una edición más, el público llenó el Gran Auditorio para asistir a los Foros de Apega. Mistura as a space for reflection and debate — past, present and future of the different Peruvian cuisines, the role of the new generations of cooks, or the need to protect water resources as a basis for a sustainable and responsible gastronomy. These were the topics of interest in conversations with well-known chefs, researchers, gastronomes, State representatives and the Peruvian Gastronomy Society. Once again, the public filled the Grand Auditorium to attend the Apega Forums.
  98. 98. Foros // Forums Herederos de la Cocina Donde se animó a una nutrida representación de estudiantes a asumir retos y responsabilidades desde la identidad y el trabajo colectivo. Héctor Solís, Sandra Plevisani y Rafael López Aliaga Terrazas andinas, sostenibilidad y gastronomía, donde se explicó detalles del revolucionario proyecto “Adopta un andén”, impulsado por Apega. Bernardo Roca Rey, Rodolfo Beltrán y Mario Tapia Recursos hidrobiológicos, sostenibilidad y gastronomía, donde un grupo de expertos puso sobre la mesa la necesidad de preservar las especies de nuestros lagos, ríos y mares. Pedro Miguel Schiaffino, Carlos Elera y Alejandro Balaguer Dieta peruana: coma rico, coma sano, coma peruano, donde se dio a conocer este proyecto que implica a siete ministerios de la República y que cuenta con el apoyo de Apega. Magali Silva, Milton Von Hesse y Mariano Valderrama Picanterías, patrimonio cultural del Perú, foro en el que se habló del proyecto impulsado por Apega para que las picanterías sean declaradas Patrimonio Cultural de nuestro país. Isabel Álvarez, Héctor Solís y Enrique Ramírez Gastronomía peruana, balances y retos, donde especialistas en distintas áreas de actividad debatieron sobre el futuro de nuestra cocina. Manuel Pulgar Vidal, Felipe Ortiz de Zevallos, Rolando Arellano y Luis Ginocchio. Heirs of the cuisine in which a considerable number of students were encouraged to take on challenges and responsibilities, from identity to collective work. Héctor Solís, Sandra Plevisani and Rafael López Aliaga Andean terraces, sustainability and gastronomy, in which details were given on the revolutionary project of “Adopt a Terrace” encouraged by Apega. Bernardo Roca Rey, Rodolfo Beltrán and Mario Tapia Water sources, sustainability and gastronomy, in which a group of specialists put forward the need for conservation of Peru’s lakes, rivers and seas. Pedro Miguel Schiaffino, Carlos Elera and Alejandro Balaguer The Peruvian Diet: eat well, eat healthily, eat Peruvian, in which details were given of this project, which involves seven government ministries and has the full support of Apega. Magali Silva, Milton Von Hesse and Mariano Valderrama Picanterías, cultural heritage of Peru, a forum on the project launched by Apega to achieve recognition of these spicy local restaurants as Cultural Heritage in Peru. Isabel Álvarez, Héctor Solís and Enrique Ramírez Peruvian gastronomy, results and challenges, in which specialists in different fields debate don the future of Peruvian cuisine. Manuel Pulgar Vidal, Felipe Ortiz de Zevallos, Rolando Arellano and Luis Ginocchio. 102 _ 103
  99. 99. 5. 2. 3.
  100. 100. SABER CON SABOR Knowledge and Flavor
  101. 101. Mucho talento compartido en diez días de exposiciones y conferencias. En esta sexta edición de Mistura se multiplicaron las charlas magistrales en el Gran Auditorio, que convocan a visitantes interesados en conocer ricas experiencias del mundo de la gastronomía. Por segundo año, llegaron también desde ocho departamentos del país diez cocineras regionales para deleitarnos con su saber y sazón milenarios. A great deal of talent shared across 10 days of talks and conferences. We multiplied the number of master lectures in the Grand Auditorium at this sixth edition of Mistura, events that attract a public interested in learning about the rich experiences in the world of gastronomy. For the second year, 10 regional cooks also arrived from eight of the country’s departments to delight us with their knowledge and their ancient seasoning tips. Charlas magistrales y Cocinas regionales Master Lectures and Regional Cuisines
  102. 102. Saber con sabor // Knowledge and flavor Todo esto nos dejó el programa de Charlas magistrales y Cocinas regionales: Experiencias de la cocina a través del turismo rural comunitario (Sonia Mamani, Puno). Ucayali, paraíso gastronómico por descubrir (Edgardo Rojas, Perú). Talentos de la gastronomía social (Gastromotiva, Brasil). La cocina de los sentidos (Carlos del Pozo, Perú). La cocina regional, una dimensión social de la gastronomía (Isabel Pujaico de Wayrana, Ayacucho). La importancia de la estética en la gastronomía actual (Gonzalo Ferrand, Perú). Mundo hotelero (David Mayorga y Nilo Docarmo, Perú). Hervé Galidie (Perú). Sabores y saberes de nuestras cocinas regionales (Flor Zarate Escalante y Margaret Paz Zarate, Cusco – Isabel Pujaico de Wayrana, Ayacucho). Arequipa conserva sus tradiciones (Blanca Chávez, Perú). El ceviche del norte chico, tradición y leyenda (Adolfo Perret y David Grados, Perú). Pasado, presente y futuro de la cocina nikkei (Roger Arakaki, Yaquir Sato y Rafael Matsufuji, Perú). Lo místico de la cocina tradicional (Nelly Mamani, Arequipa – Genoveva Navarro, Loreto). Interpretación de las recetas de cocina de una generación de cocinero a otra (Giacomo Bocchio y Jacques Benoit, Perú). El camino de la quinua (Flavio Solórzano, Perú). Experiencias de vida a través de la cocina (Martha Anchante Franco, Ica – Haydee Alarcón Gómez, Lima). Mundo de las tabernas y bares (Giancarlo Nazario, Perú). La cocina peruana en el mundo (Gary Coltek, EE.UU.). Del mar a la olla, cocina de caleta (Roxani Cajo y Gasdali Cajo, Piura). La pastelería y su dulce encanto (Sandra Plevisani, Perú). Eco Restaurantes (Eduardo Navarro, Perú). Frutos de la Tierra (Apega, ANPE Perú y Universidad Nacional Agraria La Molina). This program of Master Lectures and Regional Cuisines gave us the following: Cooking experiences through rural community tourism (Sonia Mamani, Puno) Ucayali, a culinary paradise to be discovered (Edgardo Rojas, Peru) Talents of social gastronomy (Gastromotiva, Brazil) Cooking with the senses (Carlos del Pozo, Peru) Regional cuisine, the social dimension in gastronomy (Isabel Pujaico de Wayrana, Ayacucho). The importance of esthetics in today’s gastronomy (Gonzalo Ferrand, Peru). The hotel world (David Mayorga and Nilo Docarmo, Peru). Hervé Galidie (Peru). The flavors and knowledge of our regional cuisines (Flor Zarate Escalante and Margaret Paz Zarate, Cusco – Isabel Pujaico de Wayrana, Ayacucho). Arequipa preserves its traditions (Blanca Chávez, Peru). The cebiche north of Lima, tradition and legend (Adolfo Perret and David Grados, Peru). Past, present and future of Nikkei cuisine (Roger Arakaki, Yaquir Sato and Rafael Matsufuji, Peru). The mysticism of traditional cooking (Nelly Mamani, Arequipa – Genoveva Navarro, Loreto). Interpreting the recipes of one generation of cooks to another (Giacomo Bocchio and Jacques Benoit, Peru). The route of the quinoa (Flavio Solórzano, Peru). Life experiences through cooking (Martha Anchante Franco, Ica – Haydee Alarcón Gómez, Lima). The world of taverns and bars (Giancarlo Nazario, Peru). Peruvian cuisine in the world (Gary Coltek, U.S.A.). From the ocean to the pot, cooking in the cove (Roxani Cajo and Gasdali Cajo, Piura). Pastry and its sweet charm (Sandra Plevisani, Peru). Eco restaurants (Eduardo Navarro, Peru). Fruits of the Earth (Apega, ANPE Peru and the National Agrarian University at La Molina). 106 _ 107
  103. 103. 2.
  104. 104. El Boom gastronómico The Gastronomy Boom
  105. 105. La Sociedad Peruana de Gastronomía presentó en el marco de la sexta edición de Mistura “El boom gastronómico peruano al 2013”, un detallado estudio que analiza el aporte del sector a la economía nacional y su rol como elemento articulador, generador de millones puestos de trabajo y de proyección internacional. En el acto, el vicepresidente de Apega, Mariano Valderrama, puso el énfasis en el rol de Apega como organización promotora de la inclusión social y la identidad cultural de nuestro país, gracias a su trabajo con productores y al fortalecimiento de las cadenas agropecuarias. El estudio analiza el recorrido de la gastronomía peruana en los últimos años y da cuenta de un vertiginoso desarrollo, que la convierte en una fuerza dinamizadora de la economía nacional. Tan es así que el gasto en alimentación en 2011 fue de 45,000 millones de nuevos soles aproximadamente, lo que representa el 9.5% del PBI. Puede descargar la versión en pdf de este estudio en la página web www.apega.pe. The Peruvian Gastronomy Society, within the framework of this sixth edition of Mistura, presented “The Peruvian Gastronomy Boom 2013”, a detailed study that analyzes the contribution of the industry to the national economy and its role as an articulator, a generator of millions of jobs, as well as its international projection. At the presentation, the vice-president of Apega, Mariano Valderrama, emphasized the role played by Apega as an organization promoting social inclusion and the cultural identity of the country, thanks to its work with producers and farmers and the strengthening of the agricultural production chains. The study analyzes the achievements of Peruvian gastronomy in recent years and shows the dizzying growth and development, which makes it a dynamic force in the national economy. The growth is such that expenditure on food in 2011 was approximately 45 billion soles (US$ 16 billion), which is equivalent to 9.5 percent of GDP. The study can be downloaded in a pdf format on www.apega.pe …y el rol de Apega …and Apega’s role
  106. 106. El boom gastronómico // The gastronomy boom 110 _ 111
  107. 107. Memoria Annual Report Mistura 2013
  108. 108. Un tributo debido Giving Credit Where It’s Due
  109. 109. Mistura recordó en un sentido homenaje a los cuatro cocineros fallecidos el año anterior en un accidente de tránsito en Ayacucho mientras participaban en un proyecto para fortalecer las cadenas agropecuarias. Familiares y amigos se dieron cita en el Gran Auditorio para este “Homenaje a cuatro guardianes de lo nuestro”, María Huamaní, Lorena Valdivia, Iván Kisic y el australiano Jason Nanka, a quienes se recordó con cariño y emoción. En palabras del presidente de Apega, Bernardo Roca-Rey, “los mejores exponentes de la alianza cocinero-campesino por la que trabajamos desde hace unos años, un modelo basado en la inclusión, en el rescate de la tradición cultural, en la puesta en valor de todos los protagonistas de esta cadena de desarrollo. Ellos son los mártires de la gastronomía”. Mistura paid a heartfelt tribute to four cooks who died a year earlier in a vehicle accident in Ayacucho while they were participating in a project to strengthen the agricultural production chains. Relatives and friends gathered at the Grand Auditorium for this “Tribute to Four Guardians of our Heritage”, to Maria Huamaní, Lorena Valdivia, Ivan Kisic and the Australian Jason Nanka, all of whom were remembered with fondness and emotion. In the words of the president of Apega, Bernardo Roca-Rey, “the best examples of the alliance between cooks and farmers for which we have been working for several years, a model based on inclusion, on the rescue of cultural tradition, on valuing every actor in this chain of development. They are the martyrs of gastronomy.” Homenaje a cuatro guardianes de lo nuestro A Tribute to Four Guardians of our Heritage
  110. 110. Un tributo debido // Giving credit where it´s due 114 _ 115
  111. 111. Memoria Annual Report Mistura 2013 1. Cocinera popular peruana María Huamaní Flores (Ayacucho, 1959 - 2012). 2. Cocinero peruano Iván Kisic Caballero (Lima, 1976 - 2012). 3. Lorena Valdivia Morales (Lima, 1988 - 2012) y Jason Mark Nanka (Gold Coast 1986 - 2012). 4. Última fotografía tomada en su viaje a Ayacucho.
  112. 112. ENCUENTRO DE ALTURA An Haute Encounter
  113. 113. El Gran Auditorio Apega acogió los primeros cuatro días de feria el I Encuentro Gastronómico Internacional Mistura-2013, en el que se dieron cinta una veintena de los más reconocidos chefs del planeta y periodistas especializados de todo el mundo. La cita se convirtió en un espacio de reflexión para la cocina peruana, latinoamericana e internacional, una plataforma desde la que cocineros de talla mundial nos contaron el trabajo que están realizando en sus restaurantes y países. Abrió al Encuentro el cocinero francés Alain Ducasse, uno de los que tiene en su haber más estrellas Michelin del mundo; y pasó por el escenario un elenco de auténtico lujo entre los que estuvieron Albert Adrià (España), Andoni Luis Aduriz (España), José Andrés (España), Rodolfo Guzmán (Chile), Daniel Humm (Suecia), Enrique Olvera (México), Rene Redzepi (Dinamarca), Nuno Mendes (Portugal), Massimo Bottura (Italia), Mauro Colagreco (Argentina), Daniel Patterson (USA), Magnus Nilsson (Suecia), Davide Scabin (Italia), Iñaki Aizpitarte (Francia), Alex Atala (Brasil), Thiago Castaño (Brasil), Kobe Desramaults (Bélgica), Fulvio Pierangelini (Italia), Blaine Wetzel (USA), Petter Nilson (Suecia) y Dominique Persoone (Bélgica). En representación de la gastronomía peruana participaron Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura, Pedro Miguel Schiaffino, Jaime Pesaque, Diego Muñoz y Gastón Acurio. During the first four days of the fair, the Grand Apega Auditorium was the stage for the First International Gastronomy Encounter Mistura 2013, to which some 20 of the planet’s most famous chefs came, as well as specialized journalists from all over the world. The event became a space for reflecting on Peruvian, Latin American and international cuisine, a platform from which world class cooks told us about the work they are doing at their restaurants and in their countries. The Encounter opened with the French chef Alain Ducasse, who has more Michelin stars than anyone else in the world; and this was followed by a cast of authentic luxury, including Albert Adrià (Spain), Andoni Luis Aduriz (Spain), José Andrés (Spain), Rodolfo Guzmán (Chile), Daniel Humm (Sweden), Enrique Olvera (Mexico), Rene Redzepi (Denmark), Nuno Mendes (Portugal), Massimo Bottura (Italy), Mauro Colagreco (Argentina), Daniel Patterson (USA), Magnus Nilsson (Sweden), Davide Scabin (Italy), Iñaki Aizpitarte (France), Alex Atala (Brazil), Thiago Castaño (Brazil), Kobe Desramaults (Belgium), Fulvio Pierangelini (Italy), Blaine Wetzel (USA), Petter Nilson (Sweden) and Dominique Persoone (Belgium). Those representing Peruvian gastronomy were Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura, Pedro Miguel Schiaffino, Jaime Pesaque, Diego Muñoz and Gastón Acurio.
  114. 114. 2. 3. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
  115. 115. 1. Davide Scabin 2. Pedro Miguel Schiaffino 3. José Andrés 4. Alain Ducasse 5. Virgilio Martínez 2. 6. Diego Muñoz y Emilio Macías 7. René Redzepi 8. Gastón Acurio y Davide Scabin 9. Blaine Wetzel 10. Alex Atala 11. Magnus Nilsson 12. Andoni Luis Aduriz 13. Mitsuharu Tsumura 14. Daniel Patterson e Iñaki Aizpitarte 15. Albert Adria 9. 13. 14. 15. 10. 11. 12.
  116. 116. Street Fiesta Fiesta en la calle
  117. 117. El Perú se echa a la calle para festejar y la fiesta de la gastronomía rezuma sabor y tradición. Música y baile acuden al llamado de Mistura para satisfacer a sus miles de visitantes. Un pasacalles por aquí, el desfile y la comparsa por allá, complementos indispensable en esta celebración de nuestra cultura. Cae la noche sobre la Costa Verde y se encienden las luces del escenario. Comienza el espectáculo en el Estelar: un día la música criolla de Eva Ayllón, otro, Miki Gonzales, N`Samble, Los Conquistadores de la Salsa o se desata el fervor con la presencia sobre las tablas de Los Hermanos Yaipén. Y hasta dos noches nos pusimos la camiseta. Con tanta fiesta, ni siquiera nos dejaron mal sabor de boca los malos resultados de la selección. Peru takes to the streets to celebrate and the gastronomy fiesta exudes flavor and tradition. Music and dancing answer the Mistura call to satisfy its thousands of visitors. A musical and dancing parade over here, a moving show over there, they become indispensable complements to this celebration of Peruvian culture. Night falls on the Costa Verde, and the lights go on to illuminate the stage. The star shows begin: one day it is Creole music with Eva Ayllon, another, Miki Gonzales, N’Samble, Los Conquistadores de la Salsa, or enthusiasm breaks loose when the Yaipen Brothers walk on stage. And for two evenings we wore our football shirts. With so much partying, we never felt the bad taste left by the national team’s poor results.
  118. 118. 2.
  119. 119. Cuidado de edición: Mercedes Palomino y Manuel Contreras Textos: Javier Moreno Fotografías: Adrián Portugal, Max Cabello, Marco Garro y Andrea Gamarra. Diseño: www.icono.pe Editorial Supervision: Mercedes Palomino y Manuel Contreras Texts: Javier Moreno Photography: Adrián Portugal, Max Cabello, Marco Garro y Andrea Gamarra. Design: www.icono.pe Créditos Acknowledgements SOCIEDAD PERUANA DE GASTRONOMÍA Calle Diego Gavilán 126 – Magdalena del Mar Teléfono: 461-2221 apega@apega.pe / www.mistura.pe / www.apega.pe

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