Propuesta Armonizada de Criterios Microbiológicos para Campylobacter

1. www.dnsa.es
PROPUESTA ARMONIZADA DE CRITERIOS
MICROBIOLÓGICOS PARA CAMPYLOBACTER
¿REALIDAD O FICCIÓN?
Antonio Valero Díaz
Dpto. Bromatología y Tecnología de los Alimentos
Universidad de Córdoba
E-mail: avalero@uco.es

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ESQUEMA
Antecedentes
Prevalencia de Campylobacter en la
UE. Número de casos reportados
Factores de
riesgo y medidas
de control
Actividades
desarrolladas por EFSA
Actividades
desarrolladas por EFSA
Criterios microbiológicosCriterios microbiológicos
Estrategias y
dificultades para
su armonización Conclusiones

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ANTECEDENTES
Campylobacter: bacteria responsable del mayor número de
toxiinfecciones en la UE (> 200.000 casos /año)
… + casos no reportados: 9.000.000 casos/ año
ALGUNAS CIFRAS
Alto coste para los sistemas sanitarios (> 2.4 billones
euros /año (EFSA, 2017)
La manipulación, preparación y consumo de carne de pollo
están directamente relacionados con un 20-30% de casos de
campylobacteriosis en humanos

4. www.dnsa.es
PREVALENCIA CAMPYLOBACTER POLLOS ENGORDE UE
Fuente: proyecto CAMPYBRO (7º PM: SME
2013 605835

5. www.dnsa.es
NÚMERO DE CASOS REPORTADOS CAMPYLOBACTER
UE
Fuente: EFSA/ECDC Zoonoses Report (2016)

6. www.dnsa.es
FACTORES DE RIESGO
x 30 probabilidad
de encontrar
canales de ave
positivas a
Campylobacter
Manadas de
aves donde se
detectan
muestras
positivas
Contaminación
de las canales
Riesgo de contaminación altamente
variable entre distintos países
miembros y mataderos
Riesgo de contaminación altamente
variable entre distintos países
miembros y mataderos

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MEDIDAS DE CONTROL EN PRODUCCIÓN PRIMARIA
100 % reducción del riesgo mediante una reducción de la
concentración en canales superior a 6 log ufc/g
100 % reducción del riesgo mediante una reducción de la
concentración en canales superior a 6 log ufc/g
- Irradiación, cocinado
> 90 % reducción del riesgo mediante una reducción de la
concentración en canales superior a 2 log ufc/g
> 90 % reducción del riesgo mediante una reducción de la
concentración en canales superior a 2 log ufc/g
- Congelación (2- 3 semanas), reducción de la
concentración en vísceras en el matadero > 3 log ufc/g
50 - 90 % reducción del riesgo mediante una reducción de la
concentración en canales de 1- 2 log ufc/g
50 - 90 % reducción del riesgo mediante una reducción de la
concentración en canales de 1- 2 log ufc/g
- Congelación (2- 3 días), aplicación de agua caliente, o
descontaminación de las canales mediante aplicación de
ácidos orgánicos

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Reducción del número de casos de campylobacteriosis en humanos
1. Implementación de medidas de bioseguridad en granjas
2. Buenas prácticas de higiene durante el procesado y consumo de
alimentos derivados de pollo
ACTIVIDADES DESARROLLADAS POR EFSA

9. www.dnsa.es
Abril 2005: Opinión EFSA.
Identificación de carne de pollo
como el mayor reservorio de
Campylobacter
2007: Programas de muestreo
2008: Recogida de datos
procedentes de países miembros
2010: Publicación de resultados
2011: Panel Riesgos Biológicos.
Recomendaciones para la
reducción del riesgo de
campylobacteriosis. Criterios
microbiológicos.
2011 - 2017: Monitorización y
evaluación de la prevalencia de
Campylobacter. Estrategias de
mitogación del riesgo asociado.
ACTIVIDADES DESARROLLADAS POR EFSA

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CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
PropósitoPropósito
Definir la aceptabilidad de un producto o lote de un alimento que se
coloca a la venta en el mercado
AplicaciónAplicación
Ej. productos puestos a la venta en el mercado durante su vida útil
AlimentoAlimento
Ej. carne de pollo fresca

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CRITERIOS DE HIGIENE DE PROCESOS
PropósitoPropósito
Definir la aceptabilidad de un proceso de producción mediante el
establecimiento de un valor de contaminación por encima del cual es
necesario aplicar medidas correctoras
AplicaciónAplicación
Ej. canales de pollo tras el tratamiento de enfriamiento
AlimentoAlimento
Ej. piel de la canal de pollo

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CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
Plan de muestreo de dos clases:
m (ufc/g) se define como límite crítico
n = número de muestras
c = número de muestras a partir del cual se rechaza el lote
Ej. n=5; c=0; m=1000 (se toman 5 muestras por lote y ninguna de ellas
puede exceder 1.000 ufc/g
Plan de muestreo de tres clases:
M (ufc/g) se define como segundo límite crítico
Ej. n=5; c=3; m=10.000 (se toman 5 muestras por lote, 3 de las mismas
pueden exceder 1.000 ufc/g pero ninguna de ellas puede exceder
10.000 ufc/g

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Muestreo: herramienta importante dentro de la gestión de la seguridad
alimentaria
Necesario conocer a priori
-Distribución de la contaminación
microbiana en un lote
-Nivel de confianza deseado
-Método de análisis
-Límite microbiológico
PLANES DE MUESTREO

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Lotes de producción
Muestreo del producto final: ¿es una herramienta eficaz o una lotería?
Los resultados positivos
tienen gran relevancia,
mientras que los
negativos no permiten
tener una garantía de
total ausencia
Ej. 1% de unidades
contaminadas
100000 productos = 1000
productos contaminados
PLANES DE MUESTREO

15. www.dnsa.es
PLANES DE MUESTREO

16. www.dnsa.es
¿ARMONIZACIÓN DE CRITERIOS?
¿Pueden servir los criterios como herramienta de control a nivel de producción?
¿Cómo se puede calcular el impacto sobre la salud pública de la implementación
de los criterios microbiológicos?
¿Puede extrapolarse un mismo criterio microbiológico en distintos países?
…¿y entre distintos mataderos?
¿Cuándo debe implantarse el criterio?

17. www.dnsa.es
Fuente: Scientific Opinion on Campylobacter in broiler meat
production: control options and performance objectives and/or targets at different stages of the food
chain. EFSA Journal
2011;9(4):2105. [141 pp.].
IMPACTO DE LA IMPLEMENTACIÓN DE CRITERIOS MIC.

18. www.dnsa.es
Fuente: Analysis of the baseline survey on the prevalence of Campylobacter
in broiler batches and of Campylobacter and Salmonella on broiler
carcasses in the EU, 2008, Part A: Campylobacter and Salmonella
prevalence estimates. EFSA Journal 2010;
8(03):1503). [99 pp.].
VARIABILIDAD EN PREVALENCIA ENTRE PM

19. www.dnsa.es
Fuente: Scientific Opinion on Campylobacter in broiler meat
production: control options and performance objectives and/or
targets at different stages of the food chain. EFSA Journal
2011;9(4):2105. [141 pp.].
< 10 ufc/g> 10 ufc/g
DIFERENCIAS EN NIVELES DE CAMPYLOBACTER ENTRE PM

20. www.dnsa.es
Fuente: Scientific Opinion on
Campylobacter in broiler meat
production: control options and
performance objectives and/or
targets at different stages of the
food chain. EFSA Journal
2011;9(4):2105. [141 pp.].
m= 1000, n=5, c=1
IMPACTO SOBRE LA SALUD PÚBLICA

21. www.dnsa.es
0.00
0.10
0.20
0.30
0.40
0.50
0.60
0.70
0.80
0.00
0.05
0.10
0.15
0.20
0.25
0.30
0.35
0.40
0 200 400 600 800 1000 1200
Probabilityofacceptingabatch
Proportionofdefectiveunitsinabatch
Mean count in a batch (cfu/g)
0.00
0.10
0.20
0.30
0.40
0.50
0.60
0.70
0.80
0.00
0.05
0.10
0.15
0.20
0.25
0.30
0.35
0.40
0 200 400 600 800 1000 1200
Probabilityofacceptingabatch
Proportionofdefectiveunitsinabatch
Mean count in a batch (cfu/g)
Matadero A (Baja
contaminación
Matadero B (Alta
contaminación
500 ufc/g
Pdef = 9.5%
Pdef = 24%
Paccp = 61%
Paccp = 29%
IMPLEMENTACIÓN DE CRITERIOS MIC. EN MATADEROS
n=5, c=0, m=500 ufc/g

22. www.dnsa.es
Categoría Micro-organismo Plan muestreo Límites Método
analítico
Aplicación del
criterio
Medidas
correctoras
n c m M
Canales de ave Campylobacter spp. 50 c=20
A partir
de
1.1.2020
c=15;
A partir
de
1.1.2025
c=10
1000
cfu/g
EN ISO
10272-2
Canales tras
enfriamiento
Mejoras en la
higiene del
matadero,
revisión de
procedimientos
de control,
medidas de
bioseguridad en
granjas
MODIFICACIÓN REG. 2073/2005

23. www.dnsa.es
CONCLUSIONES
 Criterios microbiológicos presentan un impacto diferente sobre la
probabilidad de rechazo de lotes
 Variabilidad en prevalencia y niveles de Campylobacter entre PM
 Criterios microbiológicos válidos como herramienta de control
 Armonización progresiva en función del grado de cumplimiento de
los criterios microbiológicos y requisitos higiénicos en mataderos
 Necesidad de complementarlos con medidas de control
adicionales a nivel de producción y consumo