식품트렌드리포트 '어묵'

Food Insight Vol. 15 _ 2017.10
어묵, 알고 먹자
<어묵시장 프리미엄화에 따른 어묵제품 분석>
▶SUMMARY
어묵시장 프리미엄화가 진행됨에 따라 어묵제품 현황에 대해 분석
■ 연육 함량 & 원산지 분포
*제품에 표기된 원재료 중 냉동연육, 어육살, 연육 포함
*연육: 으깬 생선살을 주원료로 하여 당분과 인산염을 첨가한 생선고기풀
*’외국산’은 수입국 명이 2개 이상 같이 적힌 경우를 총칭
→연육함량이 60%대인 제품이 가장 많음.
→모든 어묵제품이 수입산 연육으로 만들어진 제품.
■ 식품첨가물 첨가&무첨가 제품 비율 ■ 제조공정 별 영양성분 분석
어묵 브랜드 2 개의 제품들을 비교한 결과,
튀긴 어묵이 칼로리와 지방 함량이 가장 높은 반면
나트륨 함량은 가장 낮음.
칼로리) 튀긴 어묵 ≥ 구운 어묵 > 찐 어묵
지방) 튀긴 어묵 > 구운 어묵 ≥ 찐 어묵
나트륨) 구운 어묵 ≥ 찐 어묵 > 튀긴 어묵

어묵제품 현황 분석
식품정보플랫폼 잇사이트 dev.eatsight.com
1. 개요
(1) 쌀쌀해지면 생각나는 ‘어묵’
동절기가 다가오면서 다양한 국물요리에 곁들이기 좋은 어묵을 찾는 소비자들이 크게 증가했다. 편
의점·식품업계에서도 부산어묵을 활용한 협업제품을 선보이는 등 어묵관련 신제품을 출시하기 시작했
다. 다음에 첨부한 네이버 데이터랩의 어묵관련 키워드 검색 추이에서도 검색량이 동절기에 특히 급증
하는 것을 볼 수 있다.1
*네이버 통합 검색어 기준/기간: 2016.01.01~2017.10.16/범위: 모바일과 PC 합계
(2) 변화하는 어묵시장
길거리 음식의 대명사였던 어묵 시장이 최근 맛과 품질을 높인 프리미엄화 트렌드에 맞춰 시장을
확대해나가고 있다. 특히 고급 원재료 사용, 높은 어육함량, 무첨가, 튀기는 대신 찌거나 구운 어묵
제품 출시 등 소비자들의 건강한 먹거리 추구에 맞춰 프리미엄 건강식품으로 트렌드가 변화하고 있
다.
그렇다면 시중 유통되고 있는 어묵 가공식품들 중, 변화하는 트렌드에 맞춰 출시된 제품들과 기존
제품의 차이는 뭘까? 이러한 제품들이 시장에서 차지하는 비율은 어느 정도 될까? 우리는 위와 같이
소비자들이 던질 수 있는 몇 가지 궁금증 키워드에 대해 현재 유통되고 있는 어묵 가공식품들을 분
석해보았다.
1
http://www.newsworks.co.kr/news/articleView.html?idxno=139130

(3) 분석개요
 연육함량 & 원산지별 제품 분포도
 식품첨가물 무첨가 명시 여부에 따른 제품 통계 및 분석
(팽창제, 보존료, 감미료, 착향료, 영양강화제)
 제조공정별 영양성분 비교 : 튀긴어묵 vs 찐어묵 vs 구운어묵
 국·탕용 어묵(스프 포함)제품 나트륨 함량 분석
 조사대상 : 식품정보플랫폼 eatsight에 등록된 식품유형 ‘어육가공품’ 중 ‘어묵’ 제품 195개
2. 연육함량 & 원산지별 제품 분포도
(1) 연육함량
*연육함량 : 제품에 표기된 원재료 중 냉동연육, 어육살, 연육 포함
 연육함량이 60%이상~70%미만인 제품이 46.1%로 가장 많음
 연육함량이 명시되어 있지 않은 제품은 27.1%의 비율을 차지함

(2) 연육원산지
*’외국산’은 수입국 명이 2개 이상 같이 적힌 경우를 총칭
 국산 연육만을 사용한 제품은 없음
 연육 원산지가 외국산인 제품이 80%로 전체 제품 중 가장 많은 비율을 차지함
 단일 국가 수입산 중에서는 미국산이 9.2%로 가장 높은 비율을 나타냄
3. 식품첨가물 무첨가 명시 여부에 따른 통계 및 분석
(1) 식품첨가물 무첨가를 명시한 제품 비율

(2) 식품첨가물 무첨가 항목별 제품 분포도
*식품첨가물 무첨가가 명시되어 있는 제품 중 각 항목별 비율을 나타냄
*항목은 가장 많이 명시되어 있는 상위 5가지로 선정
*무첨가 항목이 2개 이상인 경우 각 항목별로 중복 포함
 1위 팽창제 : 가스를 방출하여 반죽의 부피를 증가시키는 식품첨가물 (예: 글루코노델타락톤)
2위 보존료 : 미생물에 의한 변질을 방지하여 식품의 보존기간을 연장시키는 식품첨가물 (예: 소르빈산칼륨)
3위 감미료 : 식품에 단맛을 부여하는 설탕이외의 식품첨가물 (예: 스테비올배당체)
4위 착향료 : 식품에 향을 보강, 변형 혹은 억제하기 위하여 사용되는 식품첨가물 (예: 합성착향료)
5위 영양강화제 : 원료에 부족한 영양소 또는 가공과정에서 파괴되는 영양소를 보충하기 위해서 첨가되는 식품첨가
물 (예: L-아스코르빈산나트륨, 비타민B1라우릴황산염)
*()안에 어묵 가공식품 중 해당용도로 사용되는 대표 식품첨가물 명시

4. 제조공정 별 영양성분 비교
(1) 유탕여부
*유탕처리제품 : 식품유형에 ‘유탕처리제품’이 명시되어 있는 제품으로 기름에 튀긴 어묵제품
*비유탕처리제품 : 식품유형에 ‘유탕처리제품’이 명시되어있지 않은 제품으로 오븐에 굽거나 찐 어묵제품
(2) 제조공정 별 영양성분
2개의 어묵 브랜드에서 국•탕 용 어묵 제품을 선정하여 제품유형별 영양성분을 비교·분석함
 A 브랜드
*단위함량 100g기준으로 계산된 값
*1일 영양성분 기준치에 대한 비율(%)은 2,000kcal 기준이므로 개인의 필요 열량에 따라 다를 수 있습니다.
 튀긴 어묵의 칼로리가 구운 어묵과 찐 어묵의 칼로리에 비해 1.5배 높음
 구운 어묵과 찐 어묵의 지방함량은 0g인 반면 튀긴 어묵의 지방함량은 2.3g
튀긴 어묵 > 구운 어묵 = 찐 어묵
 나트륨함량은 구운 어묵과 찐 어묵이 튀긴 어묵보다 높음 구운 어묵 = 찐 어묵 > 튀긴 어묵
제품유형 튀긴 어묵 구운 어묵 찐 어묵
영양
성분
칼로리(kcal) 150 100 100
탄수화물(g) 23.3(6.7%) 13.3(3.3%) 13.3(3.3%)
지방(g) 2.3(3.3%) 0(0%) 0(0%)
단백질(g) 10(16.7%) 10(16.7%) 10(16.7%)
나트륨(mg) 633.3(33.3%) 733.3(36.7%) 733.3(36.7%)

 B 브랜드
*단위함량 100g기준으로 계산된 값
 찐 어묵의 칼로리가 튀긴 어묵과 구운 어묵의 0.25배 낮음
 지방함량 튀긴 어묵 > 구운 어묵 > 찐 어묵
 튀긴 어묵의 나트륨 함량이 가장 낮음 구운 어묵 > 찐 어묵 > 튀긴 어묵
5. 국·탕용 어묵(스프 포함) 제품 나트륨 함량 분석
*단위함량 100g기준
*소스가 포함되어 있는 국·탕용 어묵(어묵탕) 46개의 평균치
 소스가 포함되어 있는 국·탕용 어묵(어묵탕)제품의 100g당 나트륨 평균을 구한 결과 1089.1mg으로 1
일 나트륨 권장량의 54%가 넘는 비율을 나타냄
제품유형 튀긴 어묵 구운 어묵 찐 어묵
영양
성분
칼로리(kcal) 150 150 120
탄수화물(g) 22(6%) 23(7%) 20(6%)
지방(g) 2(4%) 1.1(2%) 0(0%)
단백질(g) 10(16%) 12(22%) 10(18%)
나트륨(mg) 520(26%) 640(32%) 560(28%)

6. 결론
 연육함량은 60%이상~70%미만인 제품이 가장 많음
 국내산 연육만을 사용한 제품은 없으며 연육 원산지가 외국산인 제품이 80%로 가장 많음
 식품첨가물 무첨가가 명시된 제품 비율은 전체 제품 중 53.3%임
 2개 어묵 브랜드 제품 비교 결과, 튀긴어묵이 찐어묵과 구운어묵에 비해 칼로리, 지방 함량은 같
거나 높은 반면 나트륨 함량은 낮음
 국·탕용 어묵(스프 포함)제품들의 100g당 나트륨 평균은 1089.1mg으로 1일 나트륨 권장량의
54%가 넘는 비율을 나타냄

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