1. PRÉLEVER LES MUSCLES
ET EFFECTUER LES COUPES EUROPÉENNES
Voici quelques conseils pour séparer les muscles des os et utiliser les coupes européennes sur des
animaux de même morphologie: le caribou, l’orignal, le chevreuil, le wapiti, le sanglier, l’ours, le
veau, ainsi que d’autres animaux de la même grosseur.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Enlever la peau.
Séparer votre animal en deux.
Le couper en quartiers.
Désosser et séparer les muscles de la cuisse.
Désosser le train de côtes et séparer les muscles.
Désosser l’épaule, le cou et séparer les muscles.
La tête: la couper en deux et enlever la langue.
Ce chevreuil était un jeune spécimen. Il a été
traité par M. Daniel Himbeault, maître boucher.
Jeune chevreuil de dos.
Jeune chevreuil de face.
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2. ENLEVER LA PEAU
CHEVREUIL
1
2
3
1. Faire une incision le long de la cuisse.
2. Tirer délicatement sur la peau, qui devrait se détacher.
3. Répéter l’opération de l’autre côté de la cuisse.
4
5
6
4. Couper la peau à l’extrémité de la cuisse, tout autour de l’os.
5-6. Déjointer et enlever l’os du tibia.
7
8
9
7. À la pointe du couteau, dégager la peau tout le long de la partie ventrale.
8. Commencer à dégager la peau.
9. Décoller la peau à l’aide du poing et tirer sur la peau de l’autre main.
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3. ENLEVER LA PEAU
CHEVREUIL
10
11
12
10-11. Contourner le chevreuil afin d’enlever la peau uniformément.
12. Répéter les mêmes opérations que 1-2-3. sur l’autre cuisse.
13
14
15
13-14-15. Faire une incision le long de la cuisse, tirer délicatement sur la peau, qui devrait se détacher.
et répéter l’opération de l’autre côté de la cuisse.
16
17
18
16. Enlever la peau autour de la cuisse jusqu’au bout du jarret.
17-18. En tirant sur le bout de la peau, l’enlever jusqu’au début du coffre.
3
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4. ENLEVER LA PEAU
CHEVREUIL
19
20
21
19-20-21. Avec la pointe du couteau, dégager la peau des épaules sur toute la longueur en contournant le bout
des palettes.
22
23
22-23. Avec la pointe du couteau, dégager la peau des épaules sur toute
la longueur en contournant le bout des palettes.
24
25
26
24-25. Couper la peau autour du bout de l’épaule et dégager les épaules jusqu’au cou.
26. Voici le résultat visé. Il faut enlever la peau avec soin afin de ne pas avoir des poils partout.
4
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5. SÉPARER VOTRE ANIMAL EN DEUX
CHEVREUIL
1
2
3
1. Scier les deux gigues jusqu’à l’épine dorsale.
2-3. À l’aide de la scie, couper le long de l’épine dorsale.
4
4. À l’aide de la scie, couper le long de l’épine dorsale.
5
7
6
5. À l’aide de la scie, couper le long de l’épine dorsale.
6. Pour mieux suivre la coupe, enfoncer une brochette dans le moelle épinière.
7. Résultat final.
5
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6. SÉPARER UN CHEVREUIL EN QUARTIERS
1
2
3
1. Contourner l’épaule avec la pointe d’un couteau.
2. Décoller l’épaule du coffre.
3. Presser avec votre poing, en allant jusqu’à l’extrémité et couper.
4
5
6
4. Presser avec votre poing, en allant jusqu’à l’extrémité et couper.
5. À l’aide d’un couteau, séparer la longe courte du train de côtes.
6. Dégager le train de côtes des basses-côtes et du collier.
7
8
9
7. Enlever le filet mignon.
8-9. Séparer la longe courte de la cuisse.
6
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8. DÉSOSSER ET SÉPARER
LES MUSCLES DE LA CUISSE
1
CHEVREUIL
2
3
1-2-3. À l’aide d’un couteau de boucher, dégager l’os du quasi.
4
6
5
4. À l’aide d’un couteau de boucher, dégager l’os du quasi.
5-6. Dégager la noix, suivre les lignes intra-musculaires qui longent l’os de la cuisse.
7
8
9
7-8-9. Dégager la noix, suivre les lignes intra-musculaires qui longent l’os de la cuisse.
8
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9. DÉSOSSER ET SÉPARER
LES MUSCLES DE LA CUISSE
10
CHEVREUIL
11
12
10. Dégager la noix, suivre les lignes intra-musculaires qui longent l’os de la cuisse.
11-12. Au-dessus des muscles de la cuisse, déjointer l’os du jarret autour de l’os de la cuisse, puis suivre les
intra-musculaires pour libérer le jarret.
13
14
15
13-14. Au-dessus des muscles de la cuisse, déjointer l’os du jarret autour de l’os de la cuisse, puis suivre les
intra-musculaires pour libérer le jarret.
15. Délicatement, avec la pointe d’un couteau, libérer l’œil de ronde.
16
17
18
16-17. Délicatement, avec la pointe d’un couteau, libérer l’œil de ronde.
18. Juste à côté du jarret et au-dessus de l’œil de ronde, enlever le gîte, à l’aide d’un couteau.
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10. DÉSOSSER ET SÉPARER
LES MUSCLES DE LA CUISSE
19
CHEVREUIL
20
21
19-20. Juste à côté du jarret et au-dessus de l’œil de ronde, enlever le gîte à l’aide d’un couteau.
21. Il ne reste plus que la noix patissière, l’os et la sous-noix. Avec délicatesse, suivre les fibres intramusculaires afin
de séparer la noix patissière.
22
23
24
22-23-24. Il ne reste plus que la noix patissière, l’os et la sous-noix. Avec délicatesse, suivre les fibres intramusculaires
afin de séparer la noix patissière.
25
26
27
25. Il ne reste plus que la noix patissière, l’os et la sous-noix. Avec délicatesse, suivre les fibres intramusculaires afin
de séparer la noix patissière
26-27. Avec la pointe d’un couteau, longer l’os pour dégager la sous-noix.
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11. DÉSOSSER ET SÉPARER
LES MUSCLES DE LA CUISSE
28
CHEVREUIL
29
30
28-29-30. Avec la pointe d’un couteau, longer l’os pour dégager la sous-noix.
3
2
4
1
5
6
31
1. Noix
4. Sous-noix
2. Gîte
5. Œil de ronde
3. Jarret sans os
6. Noix pâtissière
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12. DÉSOSSER LE TRAIN DE CÔTES
ET SÉPARER LES MUSCLES
1
FILET, CONTRE-FILET,
CÔTES, BASSES-CÔTES
2
3
1-2-3. À l’aide d’un couteau, longer les côtes du contre-filet et du faux-filet afin d’extraire le filet mignon en entier.
4
6
5
4. Dégager la surlonge ou rumsteak à la jointure de l’épine dorsale.
5-6. À l’aide d’une scie, libérer le bout des côtes de la poitrine courte et de la poitrine.
7
8
7. Le train de côtes avec les éléments séparés, non-dénervés.
8. Les mêmes éléments mais dénervés.
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13. DÉSOSSER LE TRAIN DE CÔTES
ET SÉPARER LES MUSCLES
FILET, CONTRE-FILET,
CÔTES, BASSES-CÔTES
5
2
3
3
1
4
6
7
8
9
5. Os du contre-filet
6. Surlonge
7. Flanc
8. Basses-côtes
1. Filet mignon
2. Longe courte ou contre-filet
3. Bifteck de contre-filet
4. Côtes
13
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14. L’ÉPAULE ET LE COU
CHEVREUIL
1
2
3
5
6
8
9
1. L’épaule et le cou.
2. Enlever le dessus de la palette.
3. Enlever la palette.
4
4-5-6. Enlever la palette.
7
7-8-9. Enlever la palette.
14
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15. L’ÉPAULE
CHEVREUIL
10
11
12
10-11-12. Dégager la palette à la pointe d’un couteau.
13
14
15
13. Dégager la palette à la pointe d’un couteau.
14-15. Dégager la pointe d’épaule et la macreuse en longeant les intramusculaires.
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17
18
16. Dégager la pointe d’épaule et la macreuse en longeant les intramusculaires.
17-18. Dégager la surprise.
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16. L’ÉPAULE
CHEVREUIL
19
20
21
19-20-21. Déjointer l’os d’épaule du jarret.
1
8
2
6
3
7
5
4
22
1. Pointe d’épaule
2. Os de palette
3. Surprise
4. Macreuse à braiser
5. Œil de palette-jumeau à bifteak
6. Gîte d’épaule
7. Os d’épaule
8. Jarret
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17. LE COU ET LES BASSES CÔTES
CHEVREUIL
6
5
7
1
4
8
9
3
2
1
23
1. Persillé
2-3. Côtes levées
4-5-6-7-8. Rouelles de cou
9. Couverture de côtes
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18. LA TÊTE
CHEVREUIL
1
2
3
5
6
1-2-3. Enlever la langue.
4
4-5-6. Enlever la langue.
7
8
7. Enlever la langue.
8. Tête coupée en deux, avec la langue et la cervelle.
Techniques applicables au caribou, à l’ours et à l’orignal, au wapiti, au sanglier, et plusieurs autres gibiers
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19. LA CUISSE, L’ALOYAU, (INTÉRIEUR)
La coupe de l’orignal est la même que le chevreuil,
mais les morceaux sont beaucoup plus gros.
ORIGNAL
9
1
6
Noix de cuisse
Bavette de flan
1
2
2
6
3
7
Steak de noix de cuisse
Longe
4
5
7
3
8
Rumsteak de cuisse
4
Bifteck d’aloyau
Retailles en cubes
5
9
Filet
Jarret
19
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20. LA CUISSE, L’ALOYAU, (EXTÉRIEUR)
ORIGNAL
6
1
4
4
Noix pâtissière
Sous-noix de cuisse
5
1
3
2
2
5
Bavette de flan
Œil de ronde
7
3
6
Sous-noix
Jarret et rouelles de jarret
7
7
Longes avec gras
20
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21. L’ÉPAULE, LE COFFRE, LE COU (INTÉRIEUR)
ORIGNAL
UNE PARTIE DES CÔTES
1
6
Entrecôte
Côte double
3
2
2
7
4
Steak d’épaule
5
6
9
7
1
8
3
8
Rouelles d’épaule
4
Steak d’épaule
Côtes avec os
Côtes sans os
5
9
Côté du train de côte
21
Côtés de la côte d’orignal
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22. L’ÉPAULE, LE COFFRE, LE COU (EXTÉRIEUR)
ORIGNAL
1
5
3
Braisé de haut de jarret avant
Rouelles de cou
8
2
4
7
6
Braisé d’épaule
Cou
1
2
3
3
7
Braisé d’épaule
6
Rôti d’épaule
5
4
8
Braisé d’épaule
Jarret avant
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23. LES COUPES
ORIGNAL
FILET-MIGNON
1
3
Chataubriand de tête de filet
Rôti de cœur de filet
4
2
3
1
2
4
Filet mignon avec émincé et tournedos
Émincé de queue de filet
Techniques applicables au caribou, à l’ours et à l’orignal, au wapiti, au sanglier, et plusieurs autres gibiers
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24. OURS
LES QUARTIERS OBTENUS
Même morphologie que le chevreuil
1. Cuissots
Utilisation : rôtir, poêler ou braiser
2. Épaules
Utilisation : braiser, sauter ou en
ragoût
1
3. Carré et côtes
Utilisation : rôtir, poêler ou griller
4. Selle
Utilisation : rôtir ou en noisettes
5. Filets
Utilisation : rôtir, poêler ou en tartare
5
6. Cou
Utilisation : braiser ou en ragoût
5
7. Plats de côte
Utilisation : bouillir ou au four
4
3
7
7
2
2
6
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25. CARIBOU • ORIGNAL • CHEVREUIL • OURS • SANGLIER • WAPITI
COUPES EUROPÉENNES
Nomenclature et emplois culinaires
CUISSE AU
Nomenclature
Description
Emplois culinaires
Noix
Partie interne du membre
postérieur. Base musculaire :
muscle demi-membraneux,
adducteur de la cuisse droite
interne, pectiné, couturier,
attache fémorale des psoas,
obturateur externe.
Grillé, rôti, poêlé
Noix pâtissière
Région antérieure du membre
postérieur. Base musculaire :
droit antérieur, vaste latéral,
vaste intermédiaire, vaste médial.
Grillé, rôti, poêlé
Sous-noix
Région musculaire posteroexterne du membre postérieur.
Base musculaire: semi-tendineux,
long vaste, partie supérieure des
muscles jambiers.
Grillé, rôti, poêlé
Quasi
Région musculaire du bassin.
Base osseuse : col de l’ilium
et palette iliaque, le sacrum,
dernière vertèbre lombaire.
Base musculaire : partie
postérurieure des psoas,
obturateur interne
et muscles fessiers.
Braisé, bouilli, en sauce
Jarret
Région de la jambe, le tarse et
le tibia. Base musculaire :
muscles jambiers postérieurs.
Braisé
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26. CARIBOU • ORIGNAL • CHEVREUIL • OURS • SANGLIER • WAPITI
COUPES EUROPÉENNES
Nomenclature et emplois culinaires
LO N GE E T CARR É
Nomenclature
Description
Emplois culinaires
Longe
Muscles: psoas (filet), long dorsal
(faux-filet), muscles de la partie
lombaire de la paroi abdominale.
Cela comprend 5 vertèbres. Selle :
chez le chevreuil, cette pièce de
viande est constituée par une
partie de gigot « raccourci » ne
comprend pas la selle (ou quasi)
soigneusement ficelée, désossée
et éventuellement farcie. C’est un
morceau de premier choix d’après
le Larousse gastronomique.
(Cimier = selle chez le chevreuil.)
Grillé, rôti, poêlé
Côte-filet
Comme pour la longe, mais sous
la partie abdominale supérieure.
Grillé, rôti, poêlé
Carré
Région dorsale. Base musculaire:
long dorsal, partie thoracique et
muscles costaux et vertébraux.
Base osseuse : de la sixième à la
troisième demi-vertèbre dorsale.
Grillé, rôti, poêlé
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27. CARIBOU • ORIGNAL • CHEVREUIL • OURS • SANGLIER • WAPITI
COUPES EUROPÉENNES
Nomenclature et emplois culinaires
ÉPAU LE E T C O LLIER
Nomenclature
Description
Emplois culinaires
Épaule
Membre antérieur, muscles
supra-épineux et infra-épineux,
subscapulaire, biceps et triceps.
Os : scapulum avec cartilage,
humérus, radius et cubitus, carpe.
Rôti, en sauce,
en cubes, braisé
Bas de carne
Partie supérieure du thorax,
région dorsale. Muscles : extrémité
Rôti, en sauce,
du long dorsal, rhomboïde, long en cubes, braisé, sauté
épineux et muscles costaux.
Collier
Région cervicale. Muscles :
splénius, scalènes, muscles
longs du cou, muscles cervicaux,
semi-épineux de la tête.
En sauce, braisé, sauté
Jarret avant
Partie antérieure de la carcasse.
Muscles: jambiers antérieurs.
Os : radius, cubitus.
En sauce, braisé,
sauté, bouilli
osso buco
POITRINE
Nomenclature
Description
Emplois culinaires
Poitrine
Poitrine ou gros bout de poitrine.
5 premières côtes et sternum.
En sauce
Tendron
Milieu de poitrine, comprenant
les 8 dernières côtes avec os
ou sans os.
Farci (rôti), en sauce
Flanchet
Partie antéro-inférieure
de la paroi abdominale.
Farci, en cubes, en sauce
27
Sauf indication contraire, toutes les photos
ont été prises par Pierre Beauchemin
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