Fermentacao em batelada

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engenharia bioquímica

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Fermentacao em batelada

  1. 1. Fermentação em BateladaGeraldo Chagas VazLarissa PacholakMichel do Espirito Santo Prof°.: MSc. Rubiane G. Marques 04/09/12 Geraldo, Larissa, Michel 1
  2. 2. FermentaçãoDo ponto de vista bioquímico é um processo anaeróbico detransformação de uma substância em outra, produzida a partirde microorganismos, tais como bactérias e fungos, chamadosnesses casos de fermentos.Um exemplo de fermentação é o processo de transformaçãodos açucares das plantas em álcool, tal como ocorre noprocesso de fabricação da cerveja, cujo álcool etílico éproduzido a partir do consumo de açucares presentes nomalte. 04/09/12 Geraldo, Larissa, Michel 2
  3. 3. FermentaçãoA fermentação pode ser de dois tipos:Fermentação Aeróbica: ocorre na presença de oxigênio doar, como por exemplo em : Ácido cítrico, Penicilina.Fermentação Anaeróbica: ocorre na ausência de oxigênio,como por exemplo em: Iogurte, Vinagre, Cerveja, Vinho. 04/09/12 Geraldo, Larissa, Michel 3
  4. 4. FermentaçãoPode ser classificada como•Fermentação láctica.•Fermentação alcoólica.•Fermentação butírica.•Fermentação da glicerina.•Fermentação acética. 04/09/12 Geraldo, Larissa, Michel 4
  5. 5. FermentaçãoTodas estas ainda podem ser classificadas como• Contínuas• Descontínuas ou Batelada 04/09/12 Geraldo, Larissa, Michel 5
  6. 6. Fermentação em BateladaModo de operaçãoNo instante inicial a solução ou mosto (mistura destinada afermentação) é adicionada a dorna (tanques destinados afermentação) e então é inoculada com microorganismos eincubada.No decorrer do processo nada é adicionado.Exceto oxigênio na forma de ar, no caso de processosaeróbicos;Antiespumante;Ácido ou base para controle do pH.Inocular introduzir um meio de culturaIncubação de cultura de bactérias 04/09/12 Geraldo, Larissa, Michel 6
  7. 7. Fermentação em BateladaTerminada a fermentação, descarrega-se a dorna, e o meiofermentado segue para os tratamentos finais.Ao final do processo deve-se lavar a dorna e esterilizá-laantes da próxima fermentação.Esta fermentação pode levar a baixos rendimentos e/ouprodutividades, quando o substrato é adicionado de uma sóvez no início da fermentação, pois pode formar produtos quenão interessam. Por outro lado, apresenta menores riscos decontaminação (se comparados com processos contínuos defermentação) 04/09/12 Geraldo, Larissa, Michel 7
  8. 8. Fermentação em BateladaÉ o processo mais utilizado na indústria de alimentos.Alguns dos alimentos e bebidas produzidos por esse processofermentativo são:•iogurte,•chucrute,•picles,•cerveja,•vinho entre outros. 04/09/12 Geraldo, Larissa, Michel 8
  9. 9. Fermentação em BateladaFermentação em batelada com centrifugação – processo Melle Boinot MOSTO FERMENTO ÁGUA ÁCIDO TRATADO DORNA CUBA VOLANTE DE VINHO TURBINADO CENTRÍFUGA ÁGUA DESTILAÇÃO TANQUE PULMÃO VINHO BRUTO 04/09/12 Geraldo, Larissa, Michel 9
  10. 10. Fermentação em BateladaProcesso Melle BoinotAssim que os açúcares se esgotam do mosto emfermentação, o vinho é bombeado da dorna para a centrífugaseparadora, onde ocorre a separação: de um lado o leite delevedura e, do outro, o vinho deslevedurado.Obs.: Convencionalmente as células de leveduras sãoseparadas pela precipitação natural, ou seja, por decantação 04/09/12 Geraldo, Larissa, Michel 10
  11. 11. Fermentação em BateladaProcessos contaminantes da fermentaçãoDevem ser tomados alguns cuidados quanto à qualidade damatéria-prima como:•Pureza do fermento;•Controle de pH;•Temperatura;•Limpeza dos equipamentos;•Correto tratamento do caldo e preparo do mosto;•Quantidade e qualidade adequadas do fermento;•Condução controlada da fermentação;•Uso correto de anti-sépticos e antibióticos. 04/09/12 Geraldo, Larissa, Michel 11
  12. 12. Fermentação em BateladaEstes cuidados são tomados para evitar o desenvolvimentode microorganismos como bactérias que produzemfermentações indesejáveis, das quais resultam substânciasestranhas à fermentação.Estas bactérias levam à:•Diminuição do rendimento da produção de álcool;•Produção de substâncias indesejáveis;•Má qualidade do produto 04/09/12 Geraldo, Larissa, Michel 12
  13. 13. Fermentação em Batelada Conclusão04/09/12 Geraldo, Larissa, Michel 13
  14. 14. Fermentação em Batelada Referênciashttp://biologias.com/dicionario/fermentacao, acessadoem 07/06/2012 às 21:29;http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/fermentacao/fermentacao-bioquimica.php#ixzz1x9qn2Mvj, acessadoem 07/06/2012 às 21:48;http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/cana-de-acucar/arvore/CONTAG01_105_22122006154841.html,acessado em 07/06/2012 às 23:23. 04/09/12 Geraldo, Larissa, Michel 14

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