Đại hoàng cá kho đại hoàng 0983.168.379 www.quabieusep.vn

1. Cá kho đại hoàng làng vũ đại hà nam vui long gọi 0983.168.379 để
đặt hàng www.quabieusep.vn
(Dân trí) - Nói đến làng Vũ Đại xưa là nói đến mối tình Chí Phèo -
Thị Nở trong tác phẩm của cố nhà văn Nam Cao. Ngày nay làng
Vũ Đại được nhắc đến nhiều với món cá kho cổ truyền thấm đẫm
hồn quê Việt.
Chúng tôi đến Đại Hoàng (Hà Nam) vào những ngày giáp Tết. Mới bước
đến đầu làng đã nghe mùi vị thơm nồng đặc trưng của cá kho. Đâu đâu
cũng thấy người dân đang tập trung làm những nồi cá kho để phục vụ thị
trường trong nước và cả nước ngoài. Khách thập phương những ngày
này cũng đổ về các cơ sở sản xuất cá kho để mua cá kho Đại Hoàng về
làm quà Tết.
Cá kho làng Vũ Đại hay còn gọi là cá kho Đại Hoàng là một trong
những món ăn được truyền từ đời này sang đời khác. Trước đây món cá
kho là món thường ngày của những người dân lam lũ quanh năm “bán
mặt cho đất, bán lưng cho trời”. Có lẽ vì thế mà mâm cơm tất niên ngày
cuối năm dù có bận đến mấy thì gia đình nào cũng phải có một niêu cá
kho đặt cạnh chiếc bánh chưng dâng tổ tiên. Cũng từ đấy cá kho được
người dân nơi đây xem như món quà biếu lúc Tết đến xuân về, có lẽ
cũng từ đó món cá kho Đại Hoàng được nhiều người biết đến.
Ít người biết rằng để có được một nồi cá kho Đại Hoàng, xương thịt
quện vào nhau, khi ăn không phải bỏ cái gì, phải qua rất nhiều công
đoạn, từ tuyển chọn cá, hàng chục loại gia vị, niêu nấu cá, củi đun phải
là củi nhãn mới giữ được hương vị và cá mới ngon…
Cá kho Đại Hoàng phải là loại cá trắm đen từ 3kg trở lên, ngoài những
gia vị thông thường để kho cá, cá kho Đại Hoàng còn có một thứ gia vị
rất đặc biệt đó là nước cốt tương cua. Đây là một trong những gia vị làm
cho món cá kho Đại Hoàng trở nên đặc biệt như vậy.

2. Xếp cá vào niêu cũng đòi hỏi kỹ thuật.
Anh Trần Xuân Thực (50 tuổi), chủ cơ sở sản xuất cá kho Phong Thực,
một trong những người nấu cá kho nổi tiếng nhất làng Đại Hoàng cho
biết: “Ngày xưa nghèo khổ, nước mắm khan hiếm nên các cụ mỗi khi
nấu cá lại đi mua cua đồng về giã ra rồi lấy nước cốt đó ngâm với gạo
rang cho vào một chiếc vò sành, tính đến đúng thời điểm kho cá tức là
cận kề tết thì lấy ra nước cốt tương cua này đổ vào kho với cá”.
Niêu nấu cá cũng rất đặc biệt, khi chọn niêu không được chọn những
niêu méo mó, sứt mẻ, trước khi đun còn phải luộc qua nước sôi để giữ
độ bền cho niêu… Củi dùng để đun kho cá phải là củi nhãn. Đặc biệt
không được cho nước lã vào. Mỗi lần kho cá từ 12 đến 14 tiếng, lửa luôn
phải đều, không quá to cũng không quá nhỏ, đến khi niêu cá chỉ còn
khoảng 1 thìa nước thì niêu cá mới thể giữ được hương vị đặc trưng của
cá kho Đại Hoàng.
Cá kho Đại Hoàng được người dân bán quanh năm, nhưng tất bật và bận
rộn nhất vẫn là những ngày giáp tết. Người dân bắt đầu kho cá từ ngày 9
tháng Chạp và hết tháng Giêng âm lịch, nhất là những ngày như rằm
tháng Chạp, dịp tết Ông Công, Ông Táo. Những ngày này khách thập

3. phương đổ xô về đây để đặt hàng. Mỗi một nồi cá kho có giá thấp nhất
là từ 500 đến 700 nghìn đồng, đắt nhất là 1 triệu đến 1 triệu 2.
Những niêu cá bắt đầu lên màu vàng ươm và lan tỏa mùi.
Cho gia vị vào niêu cá.

4. Nhiều cơ sở sản xuất cá kho phải từ chối đơn đặt hàng của khách vì
không thể làm kịp. Phần nhiều từ chối khách hàng vì người làm không
đủ, để làm được một niêu cá kho đúng chất, phải là người có kỹ thuật, tỉ
mỉ nên các cơ sở sản xuất cũng không dám “nhắm mắt” để làm cho
khách.
Chị Trần Thị Huyền (48 tuổi) chủ sản xuất cá kho cổ truyền Hà Huyền
đã làm gần 20 năm nay cho biết: “Làm cá kho phải đòi hỏi nhiều công
đoạn và kỹ thuật, cũng như thời gian nấu rất lâu. Mà năm nào cũng vậy
làm không kịp để đáp ứng cho nhu cầu của khách hàng. Nếu mà cứ gật
đầu với khách làm bừa thì cá sẽ mất đi đặc trưng của cá kho Đại
Hoàng”.
Cũng chính vì vậy mà nhiều khách đến đây để mua nhưng không biết là
phải đặt hàng từ ít nhất 2 ngày trước nên đành phải quay về không. Anh
Lương Thế Trang quê ở Nam Định cho biết: “Nghe tiếng cá kho Đại
Hoàng đã lâu, định đến đây mua một niêu về làm lễ Ông Công, nhưng
mọi người đều nói không có niêu cá bán sẵn mà phải đặt trước”.
Giã gia vị bằng cối đá, làm sao cho nát kỹ

5. Điều đặc biệt là cá kho Đại Hoàng dù không bỏ chất bảo quản những
vẫn giữ được ít nhất từ 5 đến 10 ngày tùy vào điều kiện thời tiết. Mỗi
niêu cá kho xong phải để hơn 1 tiếng và quạt cho nguội rồi mới đóng gói
đưa cho khách hàng mang về.
Giờ đây, khi tết đến xuân về, những người con làng Đại Hoàng mỗi khi
nghe thấy mùi vị của cá kho đã thấy nao lòng nhớ về quê nhà, nhớ về
bữa cơm tất niên đoàn tụ cùng gia đình. Không chỉ làm ấm bữa cơm tất
niên của gia đình những người Đại Hoàng, cá kho Đại Hoàng còn tỏa đi
khắp mọi miền của đất nước.
Những niêu cá kho thấm đẫm hồn quê.