2. Istoria boabelor de cacao si a ciocolatei
Bautura zeilor. Originile substantei solide, gustoase si pentru unii indispensabile,
pe care o cunoastem sub numele de ciocolata, se gasesc in istoria scrisa inainte de
epoca lumii noi, in misterele regale ale olmecilor si maiasilor. Aceste civilizatii
amerindiene ce traiau in inima Americii Centrale au fost responsabile pentru
cultivarea arborilor de cacao din care se extrage cacaoa.
Olmecii. Acum trei mii de ani, populatiile de olmeci ocupau o parte din padurile
tropicale de la sud de Veracrus, langa Golful Mexic. Lingvistica moderna a reusit
sa reconstruiasca stravechiul vocabular olmec si au aflat ca acesta includea si
cuvantul cacao. Avand in vedere ca arborele de cacao are nevoie de caldura,
umiditate si umbra pentru a se dezvolta, asa cum se intalnea pe teritoriile
olmecilor, multi istorici sunt de parere ca ei au fost cei care au cultivat arborele
pentru prima data si nu aztecii, dupa cum crede toata lumea.
Maiasii. In jurul sec. IV i.h., la cateva secole dupa stingerea olmecilor, maiasii s-
au stabilit pe o arie extinsa, la sud de Mexicul de astazi. Mediul umed de acolo era
perfect pentru arborele de cacao iar acesta s-a dezvoltat rapid la umbra padurii
tropicale.
Maiasii au numit copacul cacahuaqucht - "copac de cacao" intrucat in viziunea lor
nu mai exista alt arbore caruia sa i se dea un asemenea nume. Acestia credeau ca
arborele apartine zeilor si ca pastaile ce cresteau in el erau un dar al zeilor catre
oameni.
Maiasii au construit palate magnifice din piatra si temple sculptand in peretii sacri
imagini ale pastailor de cacao, care in credinta lor simbolizeaza viata si fertilitatea.
Cunoscuti ca "oamenii cartii", maiasii au alcatuit deasemenea si un sistem de
heroglife, scrise pe niste foi fragile din scoarta de copac. Astazi nu mai exista decat
patru dintre cartile maiasilor, iar ele sunt intesate cu imagini ale zeilor ce sunt
infatisati indeplinind diverse ritualuri religioase in care apar frecvent pastai de
cacao pe care textul le numeste adeseori "mancarea zeilor".
Maiasii sunt inventatorii unei beri amare facuta din boabele de cacao. Aceasta era
o bautura de lux, de care se bucurau numai regele si nobilii, si folosita sa dea
solemnitate ritualurilor sacre. In cartile lor maiasii descriu cateva moduri de
producere si aromatizare a berii. Boabele botezate "cacao de pamant" se consumau
dupa ce erau prajite, cojite, apoi pisate intr-un recipient si presate pentru a lua
forma unor bulgari grosi cat pumnul. Cand era nevoie se lua o bucata din aceasta
paine de cacao si se amesteca cu apa rece. Daca nu mai exista altceva se mai putea
3. adauga si putina faina de porumb. Cine isi permitea isi indulcea bautura cu miere
sau ii desavarsea gustul cu ceva picant adaugand diverse condimente, pentru a da
aroma, cel mai frecvent fiind ardeiul iute.
Exploratorii spanioli. In 1502, in ce-l de-al patrulea si ultimul voiaj catre Caraibe,
Cristofor Columb a ajuns in Insula Guanala, pe coastele Handurasului. Istoria
spune ca a fost intampinat de azteci ce i-au oferit un sac plin cu ceea ce pareau a fii
migdale, in schimbul unora dintre marfurile sale. Observandu-i mirarea, aztecii i-
au explicat ca se putea obtine o bautura foarte speciala tcholate (sau xacolate) din
acele boabe. Conducatorul lor le-a demonstrat acest lucru preparand bautura pe loc.
Columb si echipajul sau au considerat respingatoare bautura, un amestec inchis si
amar, dar totusi au luat cateva din acele boabe inapoi cu ei in Spania, din
curiozitate, nedadandu-si seama de valoarea lor comerciala.
Cacaua ca moneda de schimb. Atunci cand Hernan Cortes a ajuns in lumea noua,
la 17 ani dupa Columb, imparatul aztec de atunci, Mantezuma II, a crezut ca
exploratorul este reincarnarea lui Quetzalcoatl, ce fusese exilat si a carui intoarcere
fusese prezisa a avea loc in acel an. Aceasta confuzie i-a inlesnit lui Cortés accesul
la Tenochtitlan, capitala azteca, unde Mantezuma si supusii sai i-au facut o primire
regeasca.
Imparatul le-a oferit numeroase daruri, incluzand o plantatie de arbori de cacao, iar
in cinstea lor s-a organizat o petrecere extravaganta. Mantezuma si-a dat in final
sema ca a facut o greseala idetificandu-l pe spaniol ca fiind zeu reintors. Realizand
imediat pericolul in care se afla, Cortes a profitat de simpatia poporului si l-a facut
pe Montezuma prizonierul sau. In decurs a doi - trei ani, a cauzat caderea
imperiului aztec. Spre deosebire de Columb, Cortes a inteles imediat valoarea
comerciala a boabelor de cacao, atat ca hrana cat si ca moneda de schimb. Unul
dintre contemporanii lui Cortes a marturisit ca, un scalv putea fii cumparat cu 100
de boabe de cacao, serviciile unei prostituate cu 10, iar un iepure cu 4 boabe.
Iezuitul Pedro Martyre a numit boabele "migdale banesti" si le-a descris ca fiind
"bani binecuvantati ce il impiedica pe posesor de la averitii, din moment ce nu pot
fii pastrate sau ascunse in pamant".
Plantatiile de cacao. Cand Cortes a plecat in calatorie catre Lumea Noua, scopul
sau principal era cel de gasi El Dorado - aurul Aztec. In momntul in care nu si-a
vazut scopul atins, atentia lui s-a indreptat catre boabele de cacao. Dupa ce le-a
vazut folosite in trocuri, si dadandu-si seama de importanta lor, Cortes a inteles in
scurt timp ca banii pot in sens propriu, sa creasca in copaci. Si-a dedicat urmatorii
cativa ani exploatarii comerciale a "aurului lichid" prin stabilirea unor plantatii de
4. cacao in Caraibe.
Cultivarea arborilor de cacao nu era costisitoare iar profitul rezonabil, insa visurile
de imbogatire rapida a atras tot mai multi colonisti spanioli. Productia de cacao s-a
raspandit de atunci in toata lumea, dar plantatiile din aceste regiune inca mai
produc cele mai apreciate soiuri de cacao.
Secretul spaniol. Colonistii spanioli au incercat sa pastreze secretul cultivarii si
prepararii de cacao, deoarece aveau profituri rapide. Insa, in 1580, prima planta ce
producea materia prima pentru ciocolata a fost plantata si in Spania. Din acel
moment, popularitatea ciocolatei s-a raspandit treptat si in alte tari europene.
Acestea insa si-au organizat propriile plantatii, rute comerciale si facilitati de
fabricatie.
Olandezii au dus arborele in Indiile de Est, in teritoriile lor din Java si Sumatra la
inceputul sec. al XVII-lea, si de acolo l-au raspandit si in Filipine, Noua Guinee,
Samoa si Indonezia, cu o rata a profitului uluitoare, fapt datorat exploatarii a sute
de mii de sclavi africani. Francezii au ajuns in Martinica in 1660 si in Brazilia in
1677, odata cu portughezii. Trinidad a fost obiect de disputa intre olandezi,
francezi si englezi pe parcursul a multi ani; in cele din urma a revenit englezilor in
1802. La inceputul sec. al XIX-lea, portughezii au adus cu succes cacao braziliana
in insula Sao Tomé pe coasta africana, iar mai tarziu in insula Fernando Poo
(Bioko) si in Africa de Vest. La sfarsitul sec. al XIX-lea, germanii au ocupat
Camerunul, iar britanicii Sri Lanka. De atunci, plantatiile s-au raspandit si in Asia
de Sud-Est, Malaezia fiind la ora actuala unul dintre liderii mondiali in productia
de cacao.
O bere spumoasa. Iezuitul Jose de Acosta scria intr-una din cartile sale astfel:
"Principala folosire a boabelor este pentru a prepara acea bautura pe care ei o
numesc "chocolat" si careia, din motive greu de inteles, ii atribuie o deosebita
importanta; intrucat nu sunt obisnuit cu ea, consider ca este oribila, iar spuma are
un gust groaznic, asa ca nu inteleg de ce le place asa de mult".
Pentru maiasi si pentru azteci, spuma reprezenta deliciul bauturii. Maiasi faceau
bautura spumoasa turnand-o dinr-un vas in altul de la inaltime. Mai tarziu,
spaniolii au inventat un dispozitiv pe care l-au numit "molinillo" - un bat subtire si
lung cu niste palete la unul dintre capete care se putea introduce prin gaura
recipientului cu ciocolata. "Molinillo" se foloseste si astazi si poate fi gasit in
magazinele din America Latina.
Istoricul spaniol Sahagun, descriind un meniu ce cuprindea bauturi de ciocolata
servite lorzilor, spune ca existau mai multe tipuri de cacao: cacao rosiatica, cacao
de un rosu aprins, cacao portocalie, neagra si alba. Multe dintre retetele timpurii de
ciocolata au aceleasi ingredente, cele mai apreciate fiind ardeul iute, cuisoarele
5. englezesti, vanilia, un tip de piper negru, petale de flori si alune.
Zaharul nu a fost adaugat decat mult mai tarziu. Circula legenda ca, unele dintre
calugaritele din Oaxaca, oras aztec ocupat de spanioli pana in 1522, au fost
creatoarele unor noi retete, mai potrivite cu gustul dulceag preferat de europeni.
Ele au adaugat zahar si mirodenii dulci cum ar fi scortisoara si anasonul, asa incat
bautura amara a aztecilor si-a inceput transformarea in ciocolata pe care o
cunoastem azi.
Varianta spaniola. In 1701, un englez ce calatorea prin Spania a oferit o descrie
amanuntita a procesului de productie pus la punct de spanioli. Dupa coacerea
preliminara, decojirea si macinarea boabelor, pulberea de cacao era din nou
macinata apana cand ajungea o pasta fina, in care se punea din belsug zahar,
scortisoara, vanilie, mosc si "annatto". Era apoi pusa sub forma de tablete cam cum
arata astazi, dar chiar si asa era inca folosita pentru a prepara bautura si nu pentru
alte dulciuri.
Din cate se stie, aceasta este reteta care s-a folosit atat in Spania cat si in toata
Europa pana cand, in sec. al XIX olandezul Van Houten a creat o tehnologie care a
revolutionat toata productia: presa hidraulica care separa untul de cacao de pudra
de cacao.
De la bautura la dulciuri
In perioadele ei de inceput, ciocolata reprezenta o bautura foarte bogata. Continea
o substanta grasa cunoscuta ca untul de cacao, care se ridica la suprafata unde
plutea sub forma unor particule de grasime. Producatorii au depasit oarecum acest
deficit prin adaugare unor substante bogate in amidon, pentru a absorbi grasimea -
o practica similara cu cea folosita de azteci, care adaugau faina de porumb.
Producatorii au incercat pe parcursul multor ani sa gaseasca o cale sa separe untul
de bautura propriu-zisa. Succesul a venit in 1828 cand, dupa mai multi ani de
incercari nereusite, un chimist olandez pe nume Coenrood Van Hauten a inventat o
noua presa hidraulica, care s-a dovedit a fi foarte ficienta.
Masina lui putea extrage aproximativ 50% din untul de cacao prezent in bautura
(pasta rezultata in urma macinarii), lasand in urma un amestec delicat si apetisant,
ce putea fi transformat intr-o pulbere foarte fina.
Nefiind multumit, Van Hauten a adaugat anumite saruri alcaline pulberii pentru a
usura amestecarea cu apa. Aceasta metoda, ce a ramas cunoscuta ca "procedeul
olandez" a facut ca ciocolata sa devina mai neagra si sa aiba un gust mai delicat.
Rabdarea fara limite a lui Van Hauten a revolutionat procesul de productie. A dus
la producerea a ceea ce numim noi astazi "pudra de cacao", care in vremea lui Van
6. Hauten se numea "esenta de cacao". Van Hauten a vandut drepturile asupra
inventiei la 10 ani dupa descoperire, iar folosirea masinii s-a generalizat.
Odata separat untul de bautura, intrebarea producatorilor a fost ce se putea face cu
el, era cu siguranta prea bun pentru a fi irosit. Cineva insa a venit cu ideea de a topi
untul de cacao si de a-i adauga un amestec de boabe de cacao macinate si zahar.
Amestecul ce a rezultat a fost o pasta fina si maleabila, la care se putea adauga
zahar, fara insa a deveni sfaramiciosa: grasimea era cea care il dizolva. Aceasta
pasta era si suficient de subtire pentru a fii pusa intr-o matrita si a i se da o forma,
de aici pornind conceptul de a manca ciocolata.
In fabrica sa din Birmingham, in Anglia, Cadbury a pus la punct mai bine de 12
bauturi diferite pe baza de ciocolata, pe care Goethe insusi se pare ca le-ar fi gustat.
Se intampla in 1831. Elvetienii pot fi considerati pe buna dreptate veritabilii
inventatori ai ciocolatei, dar, cum se intampla mereu, aceasta reusita are mai multi
presupusi tati, ba chiar bunici. "Cioccolatieri" ambulanti din Italia sunt de fapt
stramosii primelor mici fabrici artizanale care au vazut lumina zilei in Elvetia.
Mai mult, un numar mare de cofetari elvetieni invatasera meserie in Italia, mai ales
la Turin, centrul ciocolateriei. Acesta este cazul, spre exemplu, al lui Jean-Francois
Cailler. In fabrica lui din Vevey, el a perfectionat concasorul din piatra pe care-l va
face sa functioneze cu energie hidraulica. Din 1830, el va propune o gama de
dulciuri cu totul diferite, scumpe, dar delicioase, astfel incat fiecare isi putea alege
in functie de propriile gusturi.
Totusi, cofetarul elvetian Phillipe Suchard va obtine cea mai mare recunoastere pe
plan international. In 1826, el a fondat la Serrieres o mica ciocolaterie care nu
producea decat 25 de kg pe zi. Acest produs rar va castiga o medalie de aur la Paris
in 1855, cu ocazia unei expozitii internationale.
Cam in 1875, s-a nascut si ciocolata cu lapte. Daniel Peter care observase la unul
dintre compatriotii sai, un anume Henri Nestle, ca se putea pastra laptele si in ce fel
aceasta conservare era posibila, a incercat o experienta : sa fabrice un produs
amestecand o materie prima sensibila cu un produs finit si el sensibil, ciocolata. El
si-a numit produsul "Gala-Peter" si a obtinut o diploma de onoare la Expozitia
internationala din Paris in anul 1878, dar tabletele sale nu au fost comercializate
decat in 1905.
Ca urmare a urcarii pretului untului de cacao, consumul de ciocolata s-a
transformat intr-un obicei costisitor, accesibil numai elitelor. Intre timp, cacao
lichida a redevenit bautura preferata a maselor. La putin timp, Statele Unite au fost
cele care au inventat batoanele de ciocolata sau ciocolata asa cum o gasim astazi.
Industria de ciocolata din America a avut perioada sa de glorie in timpul celui de-al
7. doilea Razboi Mondial, cand milioane de tablete de ciocolata erau trimise fortelor
armate americane aflate in Europa.
2. OBIECTUL PROIECTULUI
1 Denumire
Dark Delight. Tableta ciocolata amaruie umpluta cu jeleu de fructe.
2 Capacitate de productie
Sa se proiecteze o instalatie de produse zaharoase pentru ciocolata umpluta (100kg
produs finit).
3 Profilul de productie
(daca pe instalatie se face un singur produs sau mai multe avantaje, dezavantaje,in
cate schimburi,instalatii continue sau discontinue)
(justificarea necesitatii si oportunitatii instalatiei proiectate,studiu de piata)
3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA
1 Analaiza comparative a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea
productiei proiectate (schema clasica si scheme comparative)
2 Alegerea si descrierea schemei tehnologice cu analiza factorilor ce influenteaza
productia (capaciatate, randament, diversitatea produselor etc)
3.1 Alegerea materiei prime
Unitatile care produc ciocolata pot optain faza de proiectare, legat de masa de
cacao, pentru doua variante, si anume producerea ei din boabele de cacao sau
achizitionarea masei de cacao. In cea de-a doua varianta, exista si aici alternative,
si anume achizitonarea masei de cacao in faza lichida sau solida. Oricum,
achizitionarea masei de cacao, (tabel mai jos cu caract masei de cacao).
8. Pregatirea materiei prime
Masa de cacao trebuie adusa in stare fluida, la fel si untul de cacao. Zaharul, care
trebuie sa aiba o granulatie fina, se cerne si apoi se macina.
Amestecarea componentelor conform retetei
Reteta de fabricatie stabileste proportia de unt de cacao si de zahar ce trebuie
adaugata la masa de cacao. Aceste proportii rezulta din compozitia ciocolatei, care
este specifica sortimentului ce trebuie obtinut.
Daca dozarea componentelor principale nu ridica probleme in cazul erorilor mici
de dozare, dozarea exacta a lecitinei si aromelor care se adauga in cantitati mici
este deosebit de importanta. Astfel dozarea incorecta a lecitinei care poate fi
adaugata partial la amestecare poate determina modificari locale de vascozitate si
consistenta ceea ce poate influenta prelucrarea ulterioara.
Materiile prime se dozeaza, conform retetei, intr-un amestecator, care are drept
scop o distribuitie uniforma a componentelor in amestec. Consistena fazelor grase
are are o mare influenta asupra gradului de amestecare, dar si asupra prelucrarii
ulterioare. Temperarea untului de cacao si a masei de cacao se face la 60-65ºC.
Temperatura la amestecare se pastreaza in jurul valorii de 45ºC. Cantitatea de unt
de cacao adaugata trebuie sa asigure un continut de faza grasa in amestec nu mai
mare de 30%.
Prin amestec se urmareste obtinerea unei paste de ciocolata cu textura rugoasa si
consistenta plastica. Daca pasta este prea moale sau prea rigida nu se prelucreaza
corect in continuare. Cand se propune o noua formula se obtine experimental
consistenta dorita prin modificarea retetei si apoi aceasta reteta se standardizeaza.
Maruntirea masei de ciocolata
Masa de ciocolata obtinuta la melanjor in general nu este omogena. Particulele
solide de zahar, cacao, au marimi diferite.
Marimea particulelor este corelata senzorial cu limita de sesizare in gura a
particulelor solide. Pentru a nu fi percepute ca si corpuri solide particulele trebuie
sa aiba dimensiuni sub 30µm. Particulele cu dimensiuni sub 20 microni sunt
percepute ca matasoase, iar in intervalul 20-30 microni fiecare modificare cu 2-3
9. microni este sesizata ca o modificare a finetii structurii. Dimensiunea particulelor
solide rezulta in urma unei operatii de maruntire ca urmare aceasta dimensiune este
foarte variabila si poate fi caracterizata in mod clasic de curba de distributie a
dimensiunii particulelor solide. Curba de distributie a particulelor poate fi realizata
in doua moduri: prin analiza microscopica pe numar de particule cu o anumita
dimensiune si prin cantarirea fractiunilor cu o anumita dimensiune. Cele doua
moduri de exprimare a dimensiunii si prin cantarirea fractiunilor cu o anumita
dimensiune. Cele doua moduri de exprimare a dimensiunii particulelor dau o
imagine diferita asupra dimensiunii particulelor.Aceasta se explica prin faptul ca in
cazul raportarii dimensiunilor la numarul de particule datorita numarului mare de
particule si a proportiei reduse de particule mari acestea nu pot fi vizualizate. In
cazul raportarii masice ponderea fiecarui tip de particula este influentata de volum
deci proportia creste cu cubul dimensiunii ceea ce estompeaza diferentele
cantitative.
In ciocolata un numar mic de particule cu dimensiuni mari dau o textura grisoasa
ca urmare distributia dimensiunii particulelor pe numarul de particule nu da
informatiile dorite. Distributia masica este mai buna dar ponderea particulelor mari
nu este cea reala. Soltia este sa se aprecieze dimensiunea sub care se afla 90% din
particule. Aceasta se pare ca se coreleaza foarte bine cu caracteristicile senzoriale
si cu masuratorile realizate pentru particule mari cu ajutorul micrometrului.
Modul de aranjare al particulelor
Dupa cum s-a aratat anterior pentru ca sezatiile in gura sa fie acceptabile este
necesar ca dimensiunea particulelor sa fie sub 30 microni. Daca toata particulele au
aceasta dimensiune pentru a umple spatiul dintre ele ar fi necesara o cantitate mare
de grasime, deoarece particulele nu ar putea ocupa decat 66% din volumul
ciocolatei. Daca se admite inca o dimensiune de particule care sa poata sa ocupe
golurile dintre particule volumul ocupat de particule este de 88% iar cu o a treia
dimensiune se poate ajunge la 95%. Particulele mai mici , sub 20 microni pot da o
ciocolata mai densa, dar in anumite cazuri de ex in cazul ciocolatei cu lapte o
proprtie prea mare de particule fine poate da senzatia de noroios. Analiza curbei
granulometrice pentru ciocolata cu lapte a artat ca o textura mai buna se obtine
daca in produs se gaseste o proportie mica de particule cu dimensiunea de 65 µm,
in schimb ciocolata amaruie are o textura corespunzatoare, daca nu exista particule
cu dimensiunea mai mare de 35 µm. Exista si specialitati de ciocolata la care se
recomanda particule cu dimensiunea de 75 µm (cream bar).
10. Cum poate producatorul sa realizeze o astfel de distributie incat particulele sa se
aseze compact dar sa aiba si o suprafata exterioara minima de acoperit cu grasime?
La ora actuala se poate face doar o modificare minora a dimensiunii particulelor
prin modificarea turatiei organeor de lucru, din aparatele de maruntire utilizate si
prin repetarea proceselor de maruntire.
Distributia dimensiunii particulelor pe numar de particule poate realiza acest lucru,
dar este dificil de realizat pentru un control industrial.Exista un parametru care este
corelat cu proprietatile de curgere si anume suprafata totala a particulelor pe unitate
de volum. Acest parametru depinde de dimensiunea particulelelor.
Urmarind variatia celor doi parametrii ai curgerii : efortul limita la cugere si
vascozitatea plastica in functie de dimensiunea particulelor pentru doua probe de
ciocolata cu distributie granulometrica diferita si procente de grasime diferite, se
constata ca dimensiunea particulellor ii influenteaza in mod diferit.
Se vede ca efortul limita la curgere scade drastic cu cresterea dimensiunii
particulelor in timp ce vascozitatea plastica se modifica putin. Aceasta se explica
prin faptul ca particulele mici au multe puncte de contact intre ele fata de
particulele mari si aceasta structura trebuie distrusa inainte ca particulele sa se
poata misca relative intre ele.
Pentru caracteristicile senzoriale nu este importanta numai dimensiunea
particulelor ci si natura acestora. In ciocolata particulele solide provin din zahar, si
masa de cacao. Fiecare din aceste particule determina in gura o alta senzatie
(palatabilitate). Particulele de zahar dau senzatia de nisipos, particulele de cacao
dau senzatia de aspru, dupa un timpse imprastie in gura si pot da senzatia de
noroios.
Bazat pe aceasta constatare o caracteristica a maselor de cacao si ciocolata este
gradul de dispersie, reprezentand proportia de particule cu dimensiuni mai mici de
20 µm. Pentru ciocolata simpla gradul de dispersie este de 90%.
Cantitatea de grasime
Dimensiunea particulelor influenteaza si cantitatea de unt de cacao utilizata. Cu cat
acestea sunt mai fine cu atat cantitatea de unt de cacao necesara este mai mare,
ceea ce este dezavantajos din punct de vederea economic si senzorial. Fluiditatea
maselor de ciocolata depinde insa de cantitatea de unt de cacao. Cu cat aceasta este
mai mare cu atat fluiditatea este mai buna.de aceea este o limita inferioara a
11. proportiei de grasime in masa de ciocolata formata prin turnare si cuverturare si
anume 28%. aceasta structura se realizeaza prin maruntire si consare.
Maruntirea are ca scop reducerea dimensiunii particuleleor solide din masa de
ciocolata. Particulele au initial dimensiuni diferite si anume: particulele solide din
masa de cacao au proportie de 93% dimensiuni sub 30 microni, iar cele de zahar
50-150 microni in functie de tipul de zahar utilizat. Ca urmare procesul se
desfasoara in mai multe etape. Dupa prima treapta de maruntire dimensiunea
particuleleor se reduce la 100-150 microni si dupa a doua in general la 15 pana la
35 microni. Pentru o buna maruntire cantitatea de unt de cacao trebuie sa fie mica
iar materialul trebuie sa aiba consistenta unei paste aspre. Daca masa este fluida, ea
poate fi aruncata de pe valturi daca este prea consistenta consumul de energie este
prea mare. Consistenta este regalta prin temperatura si prin continulul de unt de
cacao adaugat la amestecare. Prin maruntire se mareste suprafata libera a
particulelelor si pe aceasta se retine grasime, astfel ca dupa maruntire daca se
adauga o cantitate mica de unt masa arata uscata.
CONSAREA
Pentru obtinerea sistemului dispers cu faza continua ulei,particulele solide trebuie
sa fie disperate foarte bine si fiecare sa fie invelita intr-o particula de ulei. Aceasta
se realizeaza printr-o operatie denumita consare in care prin frecarea amestecului
intre doua suprafete metalice cu adaos de unt de cacao si lecitina se obtine un
continuu de ulei.
Pe langa acaesta la consare se continua procesele incepute la prajire, de formare a
caracteristicilor senzoriale si de asemenea se reduce continutul de apa. Tinand cont
de aceste obiective consarea are trei etape: consarea uscata, consarea in pasta si
consarea lichida.
Consarea uscata are drept scop continuarea procesului de formare a caracteristicilor
senzoriale: aroma, culoare, indepartarea umiditatii si substantelor volatile din
materialul maruntit. Aceste obiective se realizeaza prin actiune mecanica si
termica, in prezenta aerului necesar proceselor chimice ce duc la imbunatatirea
caracteristicilor senzoriale. Materialul maruntit de la operatia anterioara are un
continut de unt de cacao de 26-29% , o temperatura de 40ºC si o structura
discontinua formata din fulgi. Indepartarea apei se face usor din materialul care nu
este acoperit cu grasime deci atunci cand materialul contine putina grasime. Pentru
aceasta temperatura masei se aduce la 65-75ºC si masa este supusa unei amestecari
energice si complexe cu frecvente schimbari de directie. Cand temperatura creste
12. untul de cacao se topeste si particulele incep sa se topeasca intre ele formand sfere
de cativa centimetru diametru care se misca individual inainte de a se uni si a
forma o pasta. Dupa consarea uscata trebuie sa se obtina un material cu structura
plastica si caracteristici senzoriale imbunatatite Ziegleder a observat si o migrare a
substantelor de aroma din particulele de cacao si unt de cacao in particulele de
zahar partial transformate in stare amorfa. Acestea nu mai au doar gust dulce ci si o
aroma specifica ciocolatei
In pasta consistenta se pot gasi particule solide aglomerate de particulele legate
slab intre ele. Aceste aglomerate pot avea doua forme una in care in interiorul
aglomeratelor nu este grasime si una in care in interiorul aglomeratelor este
grasime.
Scopul acestor faze este distrugerea aglomeratelor de particule. Cand aceasta pasta
consistenta este supusa unor forte de forfecare probabilitatea ca aceste particule sa
se distruga si sa se acopere cu grasime este mare. In primul caz prin ruperea
aglomeratului apar noi suprafete si grasime existenta nu este suficienta pentru
acoperirea lor de aceea vaszozitatea creste. In al doilea caz prin odistrugerea
aglomeratului se elibereaza grasime care serveste la acopereirea particulelor si deci
vascozitatea scade.
Cand straturile sunt subtiri particulele neacoperite cu grasime se separa. Pentru ca
aceste particule sa nu se separa la topirea in gura ele trebuie sa fie acoperite de
grasime. Deci operatia de acoperire se realizeaza prin forfecare in straturi subtiri
dupa adaos de unt de cacao si agent de emulsionare (lecitina). Obiectivul final al
consarii este si sa asigure pentru masa de ciocolata proprieatile de curgere necesare
formarii ciocolatei: prin turnare sau cuverturare sau intindere (umplutura).
Aprecierea calitatii consarii se poate face prin masurarea vascozitatii care scade
mult in momentul realizarii sistemului dispers. Vascozitatea masei optima pentru
formarea ciocolatei prin turnare este de la 11 la 14 Pa.s. Influenta ratei de forfecare
asupra vascozitatii unor probe de ciocolata obtinuta cu aceeasi reteta dar cu rata de
forfecare diferite se poate observa din rezulta ca vascozitati mici se obtin la rate de
forfecare mari chiar daca rata de consare este destul de mica. Asta presupune
consum mare de energie. La rate mici de forfecare durata este un factor important.
13. TEMPERAREA SI PRECRISTALIZAREA
Scopul operatiei este obtinerea germenilor de cristalizare a grasimii in forma
stabila si in numar suficient pentru a asigura structura solida uniforma. Operatia se
aplica masei de consate. Masa de ciocolata obtinuta dupa consare are o temperatura
care variaza in functie de tipul de consa, de duarata si modul de depozitare inainte
de prelucrare. Depozitarea la temperaturi scazute timp indelungat poate determina
aparitia cristalelor. Cristalele de grasime pot persista pana la temperaturi de 42-
45ºC. Precristalizarea cuprinde urmatoarele operatii:-incalzirea pana la 45-50ºC
pentru topirea cristalelor din masa;
-racirea la temperaturi de 22-26ºC pentru cristalizarea tuturor formelor instabile,
dar nu si a celor stabile
-preincalzirea pentru topirea cristalelor formelor instabile, dar nu si a celor stabile
Regimul de teperatura depinde foarte mult de grasimile prezente in masa de
ciocolata. Aceasta grasime este de obicei unt de cacao si eventual grasime din
lapte. In unele cazuri este posibil sa fie si grasime vegetala ce nu provine din
cacao. Un exemplu privind regimul de tempearare este prezentat in fig 7.35 fig
scanata cu temp
Scaderea lenta a temperaturii masei se realizeaza sub continua agitare pentru a
atinge suprasaturatia necesara formarii unui numar mare de cristale mici.
Verificarea conducerii corecte a temperarii se poate face cu ajutorul unui
tempermetru care realizeaza o cristalizare in masa de ciocolata temperata. Daca in
ciocolata temperata exista un numar sficient de germeni evolutia temperaturii arata
fig 7,37
ca in fig 7.36a . caldura ce trebuie indepartata este caldura latenta de
crsitalizare si temperatura masei nu creste. Daca temperatura a fost incorecta si
numarul de germeni este mic viteza de cristalizare este mica, are loc o subracire cu
formare de noi germeni care determina o crestere a temperaturii la valoarea
temperaturii de cristalizare fig 736b. Daca in ciocolata lichida nu sunt germeni sau
sunt foarte multi evolutia este cea din fig 736c. Viteza de cristalizare este lenta
cantitatea de caldura latenta este mica si temperatura masei scade continuu fiind
posibila formarea de cristale din formele instabile. Proprietatile de curgere ale
masei de ciocolata se modifica in cursul procesului de temparare. In faza de racire
vascozitatea creste datorita scaderii temperaturii si a suprasaturarii. In momentul
aparitiei cristalelor vascozitatea ramane constanta datorita reducerii suprasaturatiei
14. ca urmare a aparitiei germenilor. Vascozitatea constanta se pastreaza si in faza de
crestere pana cand dimensiunea cristalelor nu atinge o anumita dimensiune critica.
Cresterea temeraturii determina pe de-o parte reducerea dimensiunii cristalelor si
pe de alta parte transformarea poliforma care este favorizata de temperatura si
timp. Se ajunge in acest fel la o stare de echilibru. Daca durata de cristalizare este
prea mare cristalele formelor instabile cresc si vascozitatea creste si ea. Deci prin
operatia de precristalizare se modifica caracteristicile de curgere ale masei de
ciocolata la turnare. Cresterea gradului de precristalizare si scaderea temperaturii la
temperare creste efortul limita de curgere si vascozitatea efectiva. Procesul de
temperare trebuie astfel condus incat la o precristalizare corecta efortul limita la
curgere si vacozitatea sa fie cat mai reduse.
TURNAREA IN FORME – TURNAREA CAMASII – UMPLUTURII –
TALPII
Dupa temperare, ciocolata se toarna in forme de diferite dimensiuni si gramaje.
Formele in care se toarna ciocolata trebuie sa fie preincalzite la o temperatura cu
circa 2ºC mai mica decat temperatura ciocolatei. Turnarea se face cu ajutorul unor
masini speciale in forme care se misca intr-un circuit inchis pe o banda de transport
si care sunt preaincalzite inainte de a fi umplute cu ciocolata. In timpul operatiei de
turnare se adauga ciocolatei diverse adaosuri alune stafide etc. pentru obtinerea
ciocolatei cu adaosuri. Pentru obtinerea ciocolatei umplute formele se umplu la
inceput numai cu cantitatea de ciocolata necesara formarii unei camasi apoi se
toarna umplutura dupa care se toarna capacul tot din ciocolata. In felul acesta
umplutura se inchide in interiorul tabletei sau batonului de ciocolata. S-a observat
ca la batoanele sau tabletele care au o umplutura lichida sau semilichida se produc
siropari (lacrimari) ale umputurii care sunt cauzate de contractarile variabile ale
ciocolatei in timpul racirii si care provoaca fisuri in invelisul de ciocolata, de
obicei la capac. Procentul acestor fenomene de siropare este destul de mare
ajungad cateodata pana la 50%. In vederea evitarii acestui neajuns se practica
sudarea suplimentara a capacului prin preincalzirea marginilor camasii de ciocolata
inainte de turnarea capacului. In urma unor calcule termotehnice si a unor lucrari
experimantale s-a ajuns la concluzia ca dintre diversele posibilitati de incalzire cea
mai convenabila este aplicarea unui jet de aer cald. Radiatiile infrarosii nu au dat
rezultate satisacatoare din cauza incalzirii neuniforme si a unor supraincalziri
locale. Problema poate fi rezolvata definitiv prin amenajarea unor tuneluri cu aer
cald amplasate inainte de masina care toarna capacul batonului sau tabletei.
15. TREPIDAREA CIOCOLATEI
Formele de ciocolata inainte de a fi racite sunt supuse unei operatii de trepidare cu
o frecventa mare si amplitudine mica. In timpul aceste operatii ciocolata umple
toata forma repartizandu-se uniform in ea, iar bulele de aer care se afla in masa de
ciocolata de la prelucrarile anterioare sunt eliminate ceea ce face ca ciocolata sa
devina compacta.
RACIREA CIOCOLATEI IN FORME
In continuare formele de ciocolata sunt introduse timp de 30 de min in camere sau
tunele de racire in care se mentine o temperatura de 6-8ºC aceste conditii asigura
cristailzarea fina si uniforma a untului de cacao si da ciocolatei o suprafata lucioasa
si frumoasa creand de asemenea posibiliatatea de a se scoate usor din forma
datorita reducerii volumului untutului de cacao prin racire si solidificare. Datele
din literatura de specialitate arata ca prin racire de la 35ºC la 15ºC fiecare 100g de
cacao isi miscoreaza volumul 10 cm³ . Experimentarile efectuate in legatura cu
modificarea greutatii volumetrice a untului de cacao in timpul racirii au aratat ca
untul de cacao solidificat la 15ºC are o greutate volumetrica de 0,977g iar untul de
cacao topit la 35ºC are o greutate volumetrica de 0.906g. De aici rezulta ca 100g
unt de cacao topit la 35ºC are un volum de 110cm³ iar volumul lui solidificat la
15ºC este de 102cm³ ceea ce inseamna ca prin racire de la 35ºC la 15ºC 100g unt
de cacao isi micsoreaza volumul cu 8cm³ . Ciocolata continand 30-35% unt de
caco isi micsoreaza volumul in timpul racirii ci circa 2-2,5cm³ pentru fiecare 100g.
Micsorarea volumului ciocolatei este strans legata de cristalizarea untului de cacao.
Cu cat acesta cristalizeaza mai compact cu atat volumul ciocolatei se micsoreaza
mai mult si ciocolata se scoate mai usor din forme.
SCOATEREA CIOCOLATEI DIN FORME – DEMULAREA
Dupa iesirea din tunelul de racire ciocolata este scoasa din forme. Daca
temperatura, turnarea si racirea ei s-au facut corect este suficienta rasturnarea
formelor pentru ca ciocolata sa cada. Camera in care se face demularea trebuie sa
aiba o temperatura de maxim 18-20ºC si o umidiatate relativa a aerului de 65-70%
pentru ca altfel umiditatea din aer se condenseaza pe suprafata ciocolatei care are o
16. temperatura de 6-8ºC provocand disparitia luciului precum si dizolvarea zaharului
si albirea ciocolatei prin recristalizarea zaharului in macrocristale vizibile. Pentru
evitarea acestor neajunsuri instalatiile moderne sunt prevazute cu un tunel pe care
il strabate ciocolata dupa demulare si in care se face o aclimatizare a sa prin
incalzirea trepatata de la 6-8ºC pana la 16-17ºC si numai dupa aceea este scoasa
din camera de ambalare.In felul acesta se evita neajunsurile provocate de
condensarea vaporilor de apa pe suprafata ciocolatei.
AMBALAREA CIOCOLATEI
Pentru a proteja contra influentei luminii solare, umiditatii aerului inconjurator sau
deteriorarilor din cauze mecanice ciocolata se ambalaeaza fiecare tableta sau baton
in foita de staniol si apoi in ambalaje din hartie cromo. Ambalarea individuala se
face mecanic cu ajutorul diferitelor tipuri de masini. Tabletele sau batoanele
ambalate individual se ambaleaza apoi in cutii de carton de diverse greutati (1-2
kg). Bomboanele de ciocolata se ambaleaza in cutii din carton de la 100g la 1000g.
3 Principalele caracteristici ale materilor prime si a produselor
finite (=>fabricarea unui produs cu caracteristici constante)
ZAHARUL
Materia prima de baza pentru industria produselor zaharoase o constituie zaharul.
El intra in compozitia tuturor sorturilor de produse zaharoase (uneori chiar in
proportie de 90%), carora le da gust dulce si placut.
Zaharul este un aliment necesar organismului. El este asimilat complet si repede de
catre organism si produce caldura si energie musculara. In concentratie mare,
zaharul impiedica dezvoltarea microorganismelor, ceea ce contribuie la
conservarea dulciurilor.
Zaharul este constituit in cea mai mare parte (99,8% din substanta uscata) din
zaharoza. Zaharoza este un dizaharid (C12H22O11); ea este sintetizata de plantele
verzi si se gaseste in sucul multor plante, in nectarul unor flori, in fructe, seminte si
radacini. Insa pentru extragerea zaharului pe scara industriala, numai doua plante
au importanta, si anume : In tarile calde trestia de zahar care contine 8-17%
zaharoza, si in tarile cu clima temperata , sfecla de zahar cu un continut de 14-20%
zaharoza. In tara noastra zaharul se fabrica din sfecla de zahar.
17. Zaharoza este usor solubila in apa si poate crsitaliza din solutiile apoase in cristale
monocline cu punctul de topire la 185oC. Este greu solubila in alcool. Solubilitatea
zaharozei in apa creste in raport cu temperature.
In solutie apoasa zaharoza este dextrogira, iar concentratia ei se determina
polarimetric. Zaharoza nu are proprietati reducatoare. Sub influenta acizilor, chiar
si a celor mai slabi, zaharoza se hidrolizeaza dand d-glucoza si d-fructoza. d-
Fructoza fiind puternic levogira, iar zaharoza si d-glucoza slab dextrogire, Solutia
devine levogira dupa hidroliza, de unde numele de invertire care se da acestei
hidrolize si acela de zahar invertit atribuit amestecului de d-glucoza si d-fructoza.
Procesul de invertire al solutiei de zaharoza se urmareste polarimetric, prin
masurarea scaderii rotatiei dextrogire.
Hidroliza zaharozei se mai poate realiza si cu ajutorul enzimelor.
Cercetarile au aratat ca drojdia de bere contine doua enzyme capabile sa
hidrolizeze zaharoza; una este maltaza (α-glucozidaza) si cealalta este invertaza
(zaharaza).
Maltaza actioneaza in conditii optime in solutii practice neuter (pH 6-7) in timp ce
invertaza manifesta activitate maxima in solutii cu pH 4-5 unde activitatea maltazei
este aproape nula.
Solutiile de zaharoza (zahar) fierb la temeraturi care cresc in raport cu concentratia
lor, dupa cum se indica in tabela 2.
Temperaturile de fierbere ale solutiilor de zaharoza in functie de concentratie:
Densitatea la 17ºC Grade Be la 27,5ºC Temperatura de
Continutul de zahar
fierbere la 760
(%) (g/cm3) mmHg (ºC)
10 1.040 5.7 100.1
20 1.083 11.3 100.3
30 1.130 16.8 100.6
40 1.179 22.3 101.1
45 1.206 25 101.4
18. 50 1.233 27.7 101.9
55 1.2610 30.4 102.4
60 1.290 33 103.1
65 1.320 35.6 103.9
70 1.351 38.1 105.3
75 1.383 40.6 107.4
80 1.416 43.1 110.3
82 1.425 44.1 111.8
85 1.450 45.5 114.5
86 1.452 46 116.2
92 1.494 48.9 124
94 - 49.8 130.5
96 - 50.3 144
96,5 - - 148
O data cu adaugarea si altor zaharuri (glucoza,zahar invertit) solubilitatea
zaharozei se micsoreaza, iar cantitatea totala de substanta uscata la o solutie
saturata se mareste.
Zaharoza si solutiile acesteia sunt rezistente la temperaturi ridicate. Prin incalzirea
solutiilor de zaharoza la temperatura de 100˚C se constata ca procesul spontan de
hidroliza incepe abia dupa 17-20h,iar la 84˚C acest proces incepe dupa 43-55h.
In solutiile de zaharoza incalzite pana la 145˚C nu se produc decat modificari
lipsite de importanta, iar la incalzirea pana la 160˚C se observa formarea unei
cantitati de zahar invertit si o modificare a culorii.
Prin adaugarea altor zaharuri (glucoza, zahar invertit) la solutiile de zahar se
micsoreaza rezistenta acestora la temperatura . Astfel, la incalzirea solutiilor de
zaharoza in care se adauga glucoza sau zahar invertit in proportie de 1p zahar 1/2p
glucoza sau zahar invertit, cantitatea de substante reducatoare incepe sa creasca la
100˚C.
19. O solutie de zaharoza cu o concentratie de 80% are urmatoarele caracteristici
termice: conductivitate termica =0.280 kcal/m·h·grd; caldura specifica la 15˚C =
0.325 kcal/kg·grd.
GRASIMILE – UNTUL DE CACAO
Din varietatea mare de grasimi care exista, in industria produselor zaharoase se
folosesc pe scara larga untul de vaca, uleiurile vegetale solodificate si untul de
cacao.
Consistenta, densitatea relativa, temperatura de topire a grasimilor depind de felul
acizilor grasi care intra in compozitia lor.
Numele materiei Temperatura de Densitate relativa Consistenta
grase topire ºC
Unt 35º 0,993 moale
Untura 34-40º 0,918 moale
Unt de cacao 33º 0,963 tare
Ulei de floarea -17º 0,923 lichid
soarelui
Alternativele legate de inlocuitorii de unt de cacao pot fi considerati produse
naturale in masura in care sunt obtinuti ca amestecuri din grasimi naturale. Astfel
grasimile echivalente untului de cacao (CBE) sunt obtinute prin amestecarea
uleiului de palm cu uleiul de nuca Illipe si nuca Shea. Inlocuitorii de unt de cacao
(CBR) se obtin din uleiuri de soia, rapita, bumbac prin hidrogenare si fractionare,
deci nu mai pot fi considerate produse naturale, iar grasimile ce substituie unt de
cacao (CBS) provin din uleiul de seminte de palmier si de nuca de cocos partial
hidrogenate si fractionate. O compozitie de acizi grasi a grasimilor din aceste
variante este prezentata in tabelul urmator.
Acidul gras Unt de cacao Echivalent de Inlocuitor de Substituent de
unt de cacao, unt de cacaco, unt de cacao,
CBE CBR CBS
20. C8 - - - 3
C10 - - - 3
C12 - - - 54
C14 - - - 20
C16 25 30 12 9
C18 36 30 14 10
C18/1 34 35 67 -
C18/2 3 3 6 -
C20 1 1 - -
Alti acizi grasi 1 1 1 1
Legat de aceasta materie prima, conform normativelor in vigoare, daca se foloseste
masa de cacao, se admite utilizarea inlocuitorilor de unt de cacao pentru ca
produsele rezultate sa se numeasca ciocolata. Inlocuitorii untului de cacao pot
asigura o mai mare diversitate de produse, de tipul cuverturilor si umpluturilor de
ciocolata adaptate specificului diferitelor produse zaharoase,de patiserie, inghetate
etc.
Untul de cacao constituie 48-50% din greutatea boabelor de cacao fermentate si
uscate. La temperatura camerei este solid si fraged, imprimand ciocolatei aceasta
caracteristica. Se topeste la 32ºC. Poate fi pastrat timp indelungat fara sa
rancezeasca. Prin solidificare isi micsoreaza volumul, ceea ce permite scoaterea
usoara a ciocolatei din forme.
La receptia untului de cacao sau inlocitorilor sunt importante caracteristicile
senzoriale: aspect, gust, miros, proportia de faza solida la diferite temperaturi,
intervalul de topire si indicele de refractie. Caracteristicile diferitelor tipuri de unt
de cacao sunt prezentate in urmatorul tabel.
Tipul de Aspect Miros Culoare Gust Indice de Interval de
21. unt de refractie topire
cacao
Nativ Fara Specific Galbui Specific 1,4564- 32,5-33,5
sediment deschis 1,4580
Dez- - Neutru Galbui Neutru, 1,4564- 32,5-33,5
odorizat deschis fara gust 1,4580
de dez-
odorizat
Rafinat - Neutru Incolor Neutru nu 1,4564- 32,5-33,5
de seu 1,4580
De - Neutru Galbui Posibil 1,4564- 32,5-33,5
extractie deschis neutru 1,4580
De presa - Specific Galbui Specific 1,4564- 32,5-33,5
expeller deschis 1,4580
CACAOA – MASA DE CACAO
Boabele de cacao sunt semintele fructului arborelui de cacao (Pheobroma cacao)
care creste in regiunile ecuatoriale si tropicale: America Centrala, partea de nord a
Americii de Sud, Africa, in special in partea occidentala, sudul Africii, in special in
Indonezia, precum si in cateva insule australiene. Fructele de cacao au forma
alungita, avand lungimea de 25-35cm si diametrul de 6-10cm; boabele de cacao au
in stare coapta o culoare alba pana la roz sau violet palid. Ele sunt invelite intr-o
pielita subtire si inconjurate de carnea fructului care este de culoare roz lipicioasa,
cu gust dulce-acrisor. Boabele de cacao au un pronuntat gust amar-astrigent iar in
sectiune o culoare violeta-gri.
Pudra sau praful de cacao este un produs ce se obtine prin macinarea turtelor de
cacao rezultate la presa dupa extragerea untului de cacao. Ea are un continut de
grasime cuprinse intre 10% si 25% dupa calitatea si intrebuintarea care urmeaza sa
i se dea. De exemplu, pudra de cacao destinata consumului are un continut de
grasime cuprins intre 22% si 25% pe cand cea destinata industriei are un continut
22. de grasime sub 20%. Prafurile de cacao pot fi inchise sau deschise la culoare,
tratate sau netratate.In afara acestora un rol important il joaca gustul si aroma care,
in afara de tratamentul la care sunt supuse boabele de cacao, mai depind de
proportia diferitelor sorturi de boabe in amestec si gradul de prajire.
In vrac 100g de parf de cacao ocupa un spatiu de 200-250 cm³ , iar densitatea
relativa a prafului de cacao este de 1,34-1,37 (considerandu-se 20% grasime si 5%
umiditate). Praful de cacao industrial nu se alcalinizeaza si trebuie sa aiba o
culoare dela brun-deschis la brun inchis. Caracteristicile fizico chimice pe care
trebuie sa le aiba praful de cacao sunt aratate in tabelul urmator.
Conditii de admisibilitate
Caractristici Praf de cacao
de consum industrial
Umiditate % maxim 6 5
Grasime % maxim 22 13
Celuloza % maxim 6,5 8
Cenusa totala % maxim 8 6
Cenusa insolubila in Hcl 10%, % maxim 0,2 0,3
Indice, pH maxim 7 -
Impuritati feroase care se perind cu
3 mg/kg 3 mg/kg
magnetul, maxim
23. In faza de proiectare se poate opta, legat de masa de cacao, pentru doua variante, si
anume producerea ei din boabele de cacao sau achizitionarea masei de cacao. In
cea de-a doua varianta, exista si aici alterntaive, si anume achizitoinarea masei de
cacao impune un control al materiei prime mult mai riguros decat cel cerut de
boabele de cacao, dupa cum se vede din tabelul urmator. Alegrea variantei cu masa
de cacao in stare solida are avantajul unui transport mai usor, dar necesita utilaje de
concasare si temperare
Tipuri de caracteristici Caracteristici
Caracteristici fizice: Continut de coji,
Dispersia dimensiunii particulelelor,
Caracteristici microbiologice: Numarul total de germeni,
Numarul de bacterii patogene:
coliforme, E coli, Salmonella,
Numarul de bacterii termofile, sporulate
Numarul de mucegaiuri si drojdii
Caracteristici chimice: Continutul de apa
Continutul de grasime
Continutul de cenusa: totala, solubila,
alcalinitatea cenusii,
Continut de celuloza
Continut de metale grele
Continut de pesticide
Test pentru alfatoxine
Index de aroma
Stabilitatea la oxidare
24. Valoarea pH
Caracteristici senzoriale Miros si gust
Caracteristici enzimatice Test de esteraze, lipaze
Pentru caracteristicile microbiologice dupa Lindt Sprungli pentru produsele lor se
recomanda valorile din tabelul urmator: (caracteristicile microbiologice pt
ciocolata)
Incarcare pe gramul de
produs
Numarul total de germeni NTG Mai mica de 20000
Numarul de enterococi Mai mica de 100
Numarul de enterobacterii Mai mica de 10
Numarul de stafilococi
Mai mica de 10
coagulazo pozitivi
Numarul de Escherichia
Mai mica de 1
coli
Numarul de mucegaiuri Mai mica de 100
Numarul de drojdi Mai mica de 100
Numarul de salmonele In 50 g nici un germene
LECITINA
Lecitina face parte din calasa fosfatidelor. Fosfatidele sunt foarte raspandite in
natura atat in regnul vegetal cat si in regnul animal, mai ales in galbenusul de ou,
creier, inima si ficat, iar in cantitati mici in semintele de rapita si soia.
Ele sunt substante de consistenta cerii, albe, higroscopice, solubile in alcool si eter.
Cu apa formeaza solutii coloidale, datorita caracterului lor de ioni bipolari.
Fosfatidele au proprietatea de a se acumula pe suprafetele de separare dintre apa si
alte lichide, datorita acestui fapt au rolul de regulatoare ale permeabilitatii
membranelor celulare.
25. Lecitina este un derivat al digliceridei in compoztia careia intra radicalul acid
fosforic si combinatia azotoasa colina. Ea se obtine industrial prin extragerea din
uleiul de soia.
In industria produselor zaharoase lecitina se foloseste la fabricarea ciocolatei ca
emulgator precum si pentru scaderea vascozitatii. Emulgatorii sunt substante care
adaugate in cantitati mici la o emulsie usureaza dispersarea particulelor si maresc
stabilitatea emulsiei obtinute, datorita faptului ca formeaza pelicule foarte fine in
jurul particulelor disperse.
UMPLUTURA - JELEU DE FRUCTE
Alegerea agentilor de gelificare se face urmarind anumite aspecte: Caracteristicile
fizico mecanice ale genurilor: taria, stabilitatea in timp si cea termica, interactiunea
cu zaharurile, caracteristicile reologice. Proprietatile fizico chimice: solubilitatea la
diferite valori pH, stabilitatea termica. Conditiile de formare a gelului: temperatura,
aditivi, durata formarii gelului. Principalii agenti de gelifiere utilizati in obtinerea
produselor zaharoase gelifiate: agar-agar-ul, gelatina, pectina, combinatia pectinei
cu alti agenti de gelifiere.
Numele substantei Provenienta
Gelatina Piele, oase, zgarciuri animale, solzi de
peste etc
Agar-agar Alge marine
Pectine Din fructe, citrice, mere etc
Pudra de amidon Amidon din cereale, din cartofi
Guma arabica Gume vegetale din sucul unor plante
Guma tragant Gume vegetale din sucul unor plante
Gelatina este o proteina care se obtine prin diferite procedee de preparare din
piele, oase, zgarciuri, solzi de peste.Gelatina se livreaza in comert sub doua forme:
- foi de gelatina; sunt foi subtiri , tari, transparente, de forma dreptunghiulara, cu
greutatea de aproximativ 2g; ele pot fi incolore sau colorate in rosu;
- fulgi de gelatina; sunt formati din gelatina macinata.
26. Proprietati: Gelatina nu are nici gust, nici miros. In apa rece se imbiba cu apa si se
umfla. Apoi prin incalzire se dizolva. Solutia de gelatina are vascozitate mare ; prin
racire sub 25˚C se intareste si formeaza cu apa, pe care o leaga intre
macromoleculele ei, un gel transparent. Gelul de gelatina se dizlova din nou daca
se incalzeste la 30-40˚C. Solutiile de gelatina nu trebuie sa se fiarba. Incalzita la
temperaturi mai mari decat 100˚C si in mediu acid, gelatina se descompune si isi
pierde proprietatea de gelificare (inchegare), din acest motiv nu s-a ales gelatina ca
si agent de gelificare.
Agar-agarul sau geloza este un polizaharid si se obtine din diverse alge marine
(plante inferioare) din Oceanul indian. Dupa fierbere, curatire, si uscare, agar-
agarul ajunge in comert sub forma de fire cu lungimea de 15-20 cm, sau praf
(pulbere).
Proprietati: Agar-agarul nu are nici miros, nici gust. Agarul este mai rezistent la
temperaturi ridicate, decat gelatina. Dupa ce se inmoaie in apa, agarul se dizolva
prin incalzire la 100˚C. Solutia de agar-agar prin racire la 32-35˚C formeaza un gel
transparent. Ca si gelatina , agarul nu trebuie incalzit in mediu acid. Puterea de
inchegare a agarului este de 3 pana la 6 ori mai mare decat a gelatinei.
Gume vegetale. Gumele vegetale se gasesc in diferite parti ale plantelor. Utilizarea
lor in industria produselor zaharoase se bazeaza pe prprietatea lor de a lega, de a
lipi si de a forma o pelicula lucioasa cand sunt intinse in strat subtire.
Guma arabica nu este higroscopica . Ea se dizolva intr-o cantitate egala de apa
calda si da solutii limpezi, de culoare slab galbena, fara gust si miros. Solutiile de
guma arabica nu se fierb.
Guma de tragant absoarbe apa (de 20 ori greutatea sa) si formeaza un gel. Este
folosita ca material de legatura pentru producerea pastilelor comprimate si a
bomboanelor gumoase.
PECTINA
Pectina se obtine industrial din mere si citrice. Ea se caracterizeaza prin gradul de
metoxilare sau esterificare (DM; DE), prin taria gelului (valoarea SAG) si prin
27. viteza de gelifiere. Dupa gradul de metoxilare pectina poate fi cu grad mare de
esterificare (HV) si cu grad mic de esterificare (NV). La pectinele cu grad mare de
metoxilare 55-75% dintre gruparile carboxil sunt esterificate cu metil.
Dormarea structurii gelului are loc prin valente secundare prin punti de hidrogen in
prezenta zaharurulor (minim 55%) si a acizilor (pH sub 4). Prin adaos de acizi
alimentari se reduce gradul de disociere al gruparilor carboxil libere si prin aceasta
se favorizeaza formarea legaturilor de hidrogen, deci a retelei gelului. Deoarece
dupa adaosul acidului formarea gelului este foarte rapida, se utilizeaza sarurui care
reduc viteza de formare a gelului retardatori sub forma de tartrat de potasiu sau
citrat de sodiu. Efectul de franare al gelifierii al acestor substante tampon nu este
inca explicat. Viteza de gelifiere si taria gelului poate fi controlata prin gradul de
esterificare, continutul de zaharuri, de saruri si valoarea pH-ului. Formarea gelului
la pectinele cu grad mic de metoxilare (mai mic de 55%) se datoreaza valentelor
principale prin care se realizeaza punti de Ca. Formarea lor este favorizata de
adaosul de lactat de Ca, clorura de Ca sau citrat de Ca. Gelul format de pectinele
cu grad mic de metoxilare este termoreversibil adica la temperaturi peste 65ºC
devine fluid si la racire se intareste din nou. Dupa viteza de gelifiere se pot deosebi
pectine cu viteze mari de gelifiere (rapid set) care formeaza gelul in interval de 20-
70 sec. Pectine cu viteze medii de gelifiere (media set) care formeaza gel in 100-
135 sec. Pectine cu viteze mici de gelifiere (slow set) care formeaza gel in 180-250
sec. Pectina amidata are viteza redusa de gelifiere si temperaturi reduse de turnare
(60ºC). Tipul de zaharuri si concentratia de s.u. creste temperatura de gelifiere ale
pectinelor. Cu cresterea continutului de s.u. creste temperatura de gelifiere si scade
duarata de gelifiere. Componenta elastica a gelului creste textura produsului finit
devine mai rigida si mai sfaramicioasa. Cauaza este faptul ca zaharuruile
dezhidrateaza partial lanturile de pectina si acestea se pot asocia mai usor prin
punctele de legatura. Fiecare tip de zahar are o alta capacitate de dezhidratare si de
aceea actioneaza diferit asupra temperaturii si duratei de gelifiere si asupra
caracterisicilor fizico mecanice ale gelului. Zaharulrile reducatoare influenteaza
textura produselor finite si continutul de umiditate. Comparativ cu zaharoza
gelurile obtinute cu siropuri de glucoza, maltoza si fructoza sunt mai moi si au un
continut de umiditate mai ridicat dand senzatia de umed. Sirourile de zaharuri
influenteaza diferit caracteristicile gelului in functie de compozitia lor. Astfel
siropurile ce contin fructoza au o temperatura de gelifiere mai redusa si o durata de
gelifiere mai mare comparativ cu siropurile de glucoza ce nu contin fructoza. De
asemenea textura este mai putin elastica si are componenta vascoasa mai
pronuntata. Rezistenta gelului poate fi marita prin crestera proportiei de pectina.
Jeleurile obtiunte cu siropuri bogate in maltoza au o textura elastica scurta si pot fi
turnate usor. In concluzie la sc himbarea zaharurilor din reteta jeleurilor este
28. necesar sa se tina cont de efectul acestora asupra caractericilor gelului dar si de
aspecte legate de solubilitate si tendinta de recristalizare.
Acizii alimentari
In industria produselor zaharoase, acizii alimentari se folosesc in urmatoarele
scopuri: dau produselor un gust acrisor placut, provoaca invertirea partiala a
zaharului, impiedicand crsitalizarea lui, pun in evidenta aroma, pot contrbuii la
conservabilitatea produselor tinand cont de faptul ca jeleurile au un continut
moderat de substanta uscata. Astfel cantitati mici de acid acetic se pot folosi la
jeleuri pentru inhibarea dezvoltarii superficiale a microorganismelor, cand in
jeleuri se introduc paste de fructe sau sucuri de fructe. Pe langa aceste efecte
pozitive, in functie de tipul de agent de gelifiere acizii pot avea si actiune asupra
capacitatii de gelifiere. In cazul pectinei efectul poate fi favorabil dupa cum s-a
precizat anterior. In cazul agentilor de gelifiere sensibili la acizi efectul poate fi
negativ. Pentru a asigura o anumita valoare pH acizii sunt adaugati impreuna cu
saruri de tamponare. Dintre acizii organici alimentari, se folosesc in special acizii
citric si tartric.
Acidul citric
Acidul citric se gaseste in multe fructe si in special in lamai si portocale. El se
prezinta sub forma de cristale foarte mici sau pulbere de culoare alba. Lamaile
contin 6-9% acid citric. Acidul citric se topeste la temperatura de 70-75˚C, ceea ce
permite ca sa se distribuie foarte bine in masa produselor zaharoase. El are o
capacitate redusa de invertire a zaharului, ceea ce este foarte avantajos la fabricarea
produselor zaharoase, deoarece cu cat continutul in zahar invertit al acestora este
mai mic, cu atat ele sunt mai putin higroscopice si rezista mai bine la depozitare.
Acidul citric este stabil si nu se degradeaza. In ultima vreme s-au pus la punct
metode pentru fabricarea pe scara mare a acidului citric din zahar sau melasa. Cele
mai bune rezultate se obtin cu solutii de zahar care au o concentratie de 10-20%.
solutiile de fermentatie contin si azotat de amoniu, fosfat dipotasic si sulfat de
magneziu.
Acidul tartric
29. Acidul tartric se gasetse sub forma de sare de potasiu sau de calciu, in sucul multor
fructe. La fermentarea vinului, bitartratul de potasiu precipita in interiorul
butoiului. Din acesta prin descompunere, se obtine acidul tartric care se purifica
prin cristalizari repetate. In comert se gaseste sub forma de cristale albe, ele rezista
la actiunea aerului si a luminii. Cristalele de acid tartric sunt foarte dure. Acidul
tartric desi are un punct de topire mai ridicat (170˚C) decat acidul citric, el se
foloseste cu bune rezultate mai ales ca este foarte solubil in apa. Datorita punctului
sau de topire ridicat, la folosire este bine sa fie macinat fin, pentru a se raspandii
uniform in masele de zahar mai ales in cea de caramel. Capacitatea acidului tartric
de invertire a zaharului este mai ridicata decat cea a aciduilui citric. Solutia sa este
destrogila.
Colorantii
Produsele zaharoase se coloreaza in scopul de a le face mai atragatoare; insa
coloratia trebuie sa fie in culori pale, deoarece culorile prea vii, stridente nu sunt
placute. Legile sanitare limiteza nuamrul si felul colorantiilor deoarece unii din ei
sunt toxici. Colorantii alimetari pot fi naturai sau sintetici. Colorantii naturali sunt
urmatorii: maron-obtinut prin arderea zaharului, rosu-obtinut prin extragerea lui
din diferite fructe ca cirese, visine, fragi, etc, verde-obtinut prin extragerea din
clorofila, galben-obtinut prin extragerea din sofran, rosu-obtinut din chochenilla
care este de origine animala. Colorantii sintetici se obtin pe cale chimica din
diversi produsi rezultati la distilarea carbunelui. Colorantii alimentari trebuie sa fie
solubili in apa pentru a putea fi usor si repede eliminati de organism ei nu trebuie
sa contina substante toxice. Dintre colorantii sintetici care se folosesc in tara
noastra se mentioneza: amarant (rosu), naftol (galben), tartrazina (galben), indigo
(albastru), cu acesti coloranti se pot obtine prin combiare si alte culori.
Aromele
Aromele se folosesc in industria produselor zaharoase pentru a da acestora
mirosuri si gusturi palcute, de asemenea prin marea lor varietate fac posibila o
dezvoltare considerabila a nuamrului de sortimente. Aromele pot fi naturale si
sintetice. Aromele naturale se obtin prin distilare sau extractie din fructe, samburi,
scoarte, frunze, radacini, etc. Sunt lichide incolore sau de culoare galbuie pana la
un brun deschis. Toate sunt solubile in alcool sau eter. Sunt foarte sensibile la aer
si lumina si de aceea se pastreaza in sticle colorate bine inchise. Cea mai obijnuita
metoda de fabricare a acestor arome este distilarea cu vapori de apa, care se
30. executa sub vid, pentru a proteja uleiurile volatile de temperaturile ridicate.
Uleiurile de citrice se obtin prin presarea cojilor acestor fructe, purificarea lor cu
ajutorul dizolvantilor (alcool) si apoi distilarea fractionata. Uleiul de menta se
obtine din frunzele de menta prin distilare. Substanta aromatizanta (mentolul) are
punctul de fierbere 190- 200˚C. Mentolul crsitalizat se obtine prin racirea la -10˚C
a uleiului de menta concentrat. Uleiul de migdale amare se obtine prin presarea
samburilor de migdale sau caise. Lichidul obtinut este supus unui proces de
fermentatie, in decursul caruia rezulta si acid cianhidric care este foarte toxic; de
aceea, in continuare se face o separare a uleiului prin distilare fractionata. Vanilia
se obtine din casulele de fructe ale arborelui de vanilie. Uleiul de bergamot se
obtine din cojile fructelor unei subspecii de portocal care creste in Sicilia. Arome
sintetice. Aromele sintetice sunt esteri ai acizilor organici saturati. Sunt lichide cu
puncte de fierbere mult mai scazute decat ale acizilor corespunzatori. Ele au miros
si gust de fructe, sunt foarte putin solubile in apa, insa se dizolva in alcool, eter si
benzen. In categoria aromelor sintetice intra si unele substante din grupa
terpnoidelor, care sunt terpeni si derivati oxigenati ai acestora: alcooli, aldehide,
cetone, oxizi si acizi. Printre acestia se citeaza : citronelolul, citronelalul,
geraniolul, citralul. Mentolul s-a obtinut prin hidrogenarea catalitica a timolului.
Vanilina se obtine prin oxidarea blanda a ligninei din lemn de brad, in solutie
alcalina. Industrial ea se fabrica prin prelucrarea lesiilor rezultate la fabricile de
hartie. Calitatea aromelor se apreciaza mai mult dupa caracteristicile lor
organoleptice: miros gust si uneori dupa culoare si limpezime. Pentru aceasta ele
sunt supuse probelor de laborator cand se stabileste puterea de aromatizare si se
fixeaza doza respectiva. Aceste probe se fac pe produsele ce urmeaza a fi
aromatizate. O buna aromatizare a produselor depinde foarte mult de dozarea
corecta a aromei. Dozele exagerate dau produselor gusturi neplacute.
31. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT
Proprietatile organoleptice ale ciocolatei
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspect la Exterior Formă regulată, specifică sortimentului;
suprafaţă netedă, lucioasă; se admit
temperatura de uşoare zgârieturi şi mici bule de aer pe
partea inferioară; nu se admit urme de
16°C ... 18°C infestare.
în Pentru ciocolata fără adaosuri: masa
omogenă, mată în ruptură, uniformă,
secţiune nestratificată, adaosurile uniform
repartizate; la ciocolata cu adaosuri în
amestec eterogen se văd bucăţi din
adaosul folosit.
Culoare Brun închis până la brun deschis,
uniformă, funcţie de tipul de ciocolată.
La ciocolata cu adaosuri în amestec
eterogen – culoare neuniformă, specifică
adaosurilor folosite.
Consistenţă la temperatura de Tare, casantă la rupere. La examenul de
degustare, ciocolata trebuie să fie
16°C ... 18°C onctuoasă şi să nu lase senzaţia de
rugozitate.
Miros şi gust Plăcut, aromat, caracteristic tipului de
ciocolată, fără senzaţia de asprime la
gust; nu se admite miros şi gust străin
(de rânced, de mucegai etc.).
32. Ciocolata neagra este cea mai sanatoasa
Ciocolata neagra are unele beneficii asupra sanatatii care nu se regasesc si in alte
sortimente. Aceasta este una din cele mai bune vesti de ultima ora din domeniul
medical. Daca aveti probleme cu presiunea sangelui sau daca vreti sa preveniti
bolile de inima, incercati sa mancati ciocolata neagra.
Ciocolata neagra - nu cea alba si nici cea cu lapte - scade presiunea ridicata a
sangelui. Acest lucru a fost descoperit de medicul Dirk Taubert si colegii sai de la
Universitatea din Cologne, Germania. Studiul a aparut pe 27 august 2003 in "The
Journal of the American Medical Association". Asta nu inseamna ca trebuie sa
mancati ciocolata in exces. Specialistii spun ca persoanele care au atins o anumita
varsta si care au probleme cu presiunea ridicata a sangelui pot recurge la acest
supliment neobisnuit. Insa va trebui sa echilibrati excesul de calorii continut de
ciocolata mancand alte alimente slab calorice.
Ciocolata neagra - dar nu cea cu lapte sau ciocolata neagra consumata cu lapte -
este un potential antioxidant, declara medicul Mauro Serafini de la "Italy's National
Institute for Food and Nutrition Research" din Roma. Antioxidantii infuleca
radicalii liberi si moleculele distructive care sunt implicate in aparitia bolilor de
sange si a altor afectiuni. "Descoperirile noastre indica faptul ca laptele poate anula
absorbtia de antioxidanti din ciocolata si, prin urmare, anuleaza benficiile asupra
sanatatii care pot deriva din consumul moderat de ciocolata neagra". Cumpara
numai ciocolata neagra si evita sa o mananci cu lapte iar daca sanatatea va fi scuza
ta pentru consumul de ciocolata, nu uita de cuvantul "moderat".
Echipa doctorului Taubert a desemnat sase barbati si sapte femei cu varste cuprinse
intre 55 si 64 de ani. Toti au fost diagnosticati cu presiune ridicata a sangelui, in
medie, suflul sistolic la valoarea de 153 si cel diastolic de 84. Timp de doua
saptamani, ei au mancat zilnic 100 de grame de bomboane de ciocolata si au fost
rugati sa contrabalanseze cele 480 de calorii cu alte alimente slab calorice.
Jumatate din pacienti au mancat ciocolata neagra si jumatate au mancat ciocolata
alba. Cei care au mancat ciocolata neagra au avut o scadere semnificativa a
presiunii sangelui (cu o medie de 5 puncte la fluxul sistolic si de 2 puncte la cel
diastolic). Cei care au consumat ciocolata alba nu au inregistrat nici o imbunatatire.
In cel de-al doilea studiu, echipa lui Serafini a desemnat sapte femei sanatoase si
cinci barbati sanatosi cu varste cuprinse intre 25 si 35 de ani. In zile diferite ei au
mancat 100 de grame de ciocolata neagra, 100 de grame de ciocolata neagra cu un
pahar de lapte sau 200 de grame de ciocolata cu lapte. O ora mai tarziu, cei care au
33. mancat doar ciocolata neagra au absorbit intreaga cantitate de antioxidanti din
organism, plus un ridicat nivel de epicatechina, un compus special continut de
ciocolata. La cei care au consumat ciocolata cu lapte, nivelul de epicatechina era
foarte scazut.
3.1 Aprovizionarea si conditiile de pastrare a materilor prime ?
3.2 Cantitatea si modul de ambalare si prezentare (caracteristicile
ambalajului)
Ambalarea produselor alimentare
Ambalarea şi etichetarea deţin un important rol pentru produsele alimentare,
comercianţi şi consumatori.Pentru a-şi indeplini una din principalele funcţii, aceea
de protecţie a calităţii produsului, ambalajul trebuie sa fie el însuşi realizat la un
nivel tehnic şi calitativ superior.In promovarea formelor moderne de comerţ,
ambalajului îi revine un rol însemnat, el luând locul vânzătorului care prezintă
marfa. În consecinţă, funcţiei estetice i se acorda o atenţie deosebită în proiectarea
şi realizarea ambalajului de prezentare şi desfacere. Dintre multiplele soluţii pe
care analiza functională şi de eficienţă le scoate la iveala este necesar să fie aleasă
cea mai valoroasă şi mai corespunzatoare utilizărilor cărora le este destinat
ambalajul, care satisface în egală măsură cerinţele relaţiei: estetic - util - funcţional
– eficient. În condiţiile confruntării pe plan extern a unor produse cu parametri
tehnici şi calitativi aproximativ egali sau chiar la acelaşi nivel, vechiul dicton
"ambalajul vinde marfa" este astăzi mai actual ca oricand. Prin urmare, va
corespunde pe deplin acel ambalaj care reuşeşte să trezeasca în mintea
cumpăratorului o opinie favorabilă asupra produsului pe care îl protejează şi îl
însoţeşte, cu alte cuvinte, acel ambalaj care îşi îndeplineşte funcţiile în totalitate,
între care trebuie să exceleze funcţia de promovare şi susţinere a exporturilor.
Ambalarea produselor a devenit pentru lumea de azi unul din domeniile importante
de luare a deciziilor, elementul de legatură cel mai semnificativ dintre producţie şi
consum. Problema ambalării produselor alimentare a luat o amploare considerabilă
în ultimii ani datorită progresului tehnic în continuă creştere şi concepţiei ştiintifice
noi despre produs – ambalaj. Pentru asigurarea protecţiei şi înlesnirea distribuţiei,
produsele alimentare sunt ambalate individual (ambalajul de prezentare şi
desfacere) şi în ambalaje de transport. Ambalarea reprezintă procesul prin care
produsul de ambalat este introdus in ambalaj, venind în contact cu acesta.
Componentă importantă a dezvoltării şi modernizării produsului, însoţitor nelipsit
34. al acestuia şi in acelaţi timp indicator al saltului calitativ atins de cercetare şi
producţie, ambalajul este destinat să asigure protecţia şi integritatea produsului pe
parcursul circuitului tehnic de la producător la consumator, înlesnind manipularea,
transportul, depozitarea şi consumul. În anumite cazuri, ambalajul contribuie la
îmbunătăţirea calităţii produsului, ca de exemplu, la vinuri, rachiuri naturale şi
industriale, brânzeturi etc.
Principalele funcţii ale ambalajului sunt:
• funcţii de conservare şi protecţie a produselor;
• funcţii în relaţie cu manipularea, păstrarea şi transportul produselor;
• funcţii legate de informare şi promovare a vânzărilor de mărfuri.
Pentru realizarea acestor funcţii ambalajele trebuie să îndeplinească o serie de
cerinţe generale sau diferenţiate în funcţie de utilizator (furnizor - producător,
comerciant - consumator, acesta din urmă fiind cel mai de seamă beneficiar şi
totodată cel mai pretenţios).
Cerinţele generale sunt:
• să aibă masă şi volum propriu cât mai reduse;
• să nu fie toxic;
• să fie compatibil cu produsul;
• să nu prezinte miros şi gust propriu;
• să posede o rezistenţă mecanică adecvată, corespunzatoare;
• să fie impermeabil la gaze şi vapori de apă;
• să fie transparent sau, dupa caz, netransparent;
• să aibă formă şi grafică atractivă.
Cerinţele consumatorului faţă de ambalaje sunt următoarele:
35. • ambalajul să fie funcţional şi atractiv;
• să permită o deschidere şi, după caz, închidere uşoară, fără utilizarea unor
elemente auxiliare greoaie;
• să fie uşor de manipulat şi să aibă stabilitate;
• dimensiunile şi forma să permită păstrarea în frigidere;
• să conţină informaţii privind întrebuinţarea, consumarea şi păstrarea produsului;
• să poată fi îndepărtat cu uşurinţă după utilizarea produsului etc.
Concomitent cu diversificarea gamei sortimentale a produselor şi ridicarea calităţii
acestora, ambalajul de prezentare şi desfacere câştigă în importanţă devenind
ghidul principal de orientare şi decizie a partenerilor de contract în alegerea
produselor. Pentru piaţa internă şi externă ambalajul a devenit o componenta a
calităţii şi competitivităţii produselor. În tabelul 34 sunt prezentate clauzele
referitoare la ambalaje ce pot fi stipulate în contractul de exportimport.
4 Schema controlului de fabricatie pe faze
Masa cacao
Zahar
Unt caco
Lecitina
36. Jeleu fructe
Receptie calitativa si cantitativa
Receptie calitativa si cantitativa
Receptie calitativa si cantitativa
Receptie calitativa si cantitativa
Receptie calitativa si cantitativa
Depozitare
Depozitare
Depozitare
Depozitare
Depozitare
Dozare
Dozare
Macinare
41. pttf = pierderi turnare;
Turnare talpa
umplutura 30%, talpa 30%, camasa 40% din totalul tabletei;
30/100 ∙Mttf = 30,1445 kg
30/100 ∙ 100,4816 = 30,1445= Mu = Mt
Mttf – Mu = Mtti
100,4816 – 30,1445 = 70,3371 kg
Mttf = Masa tableta turnata finala (iesita);
Mu = Masa umplutura;
Mt = Masa talpa;
Mtti = Masa tableta turnata initiala (intrata);
Mr2 = Mtti + pr2 ; pr2 = 0,05%
Mr2 = 70,3371 + 0,05/100 ∙ Mr2
Mr2 = 70,3723kg
Mr2 = Masa racire, scoica + umplutura;
pr2 = Pierderi racire;
Racire 2
Mtu = Mr2 + ptu ; ptu = 0,2%
Mtu = 70,3723 + 0,2/100 ∙ Mtu
Mtu = 70,5133 kg
42. Mtu = Masa turnare umplutura;
Mr2 = Masa racire, scoica + umplutura;
ptu = Pierderi la turnare;
Mtu – Mu = Msp
70,5133- 30,1445 = 40,3688 kg
Msp = Masa scoica pudrata;
Turnare umplutura
Mp = Msc + pp ; pp = 0,1%
Mp = 40,3688 + 0,1/100 ∙ Mtu
Mp = 40,3728 kg
Mp = Masa pudrata;
Msp = Masa scoica pudrata;
pp = Pierderi la pudrare;
pudra = 0,2% => 0,2/100 ∙ Mp = 0,2/100 ∙ 40,3728 = 0,0875 kg pudra
zahar = Mpz ;
Mp - Mpz = Msr
40,3728 – 0,08075 = 40,2921 kg
Msr = Masa scoica racita care intra la pudrare;
Pudrare scoica
Mr1 = Msr + pr1 ; pr1 = 0,05%
43. Mr1 = 40,2921 + 0,05/100 ∙ Mr1
Mr1 = 40,3123 kg
Mr1 = Masa racire;
Msr = Masa scoica racita care intra la pudrare;
pr1 = pierderi la racire;
Racire 1
Mtr1 = Mr1 + ptr1 ; ptr1 = 0,02%
Mtr1 = 40,3123 + 0,02/100 ∙ Mtr1
Mtr1 = 40,3204 kg
Mtr1 = Masa trepidare scoica turnata;
Mr1 = Masa racire;
ptr1 = Pierderi la trepidare;
Trepidare scoica
Mts = Mtr1 + pts ; pts = 0,2%
Mts = 40,3204 + 0,2/100 ∙ Mts
Mts = 40,4012 kg
Mts = Masa turnare scoica;
Mtr1 = Masa trepidare scoica turnata;
pts = Pierderi la turnare;
44. Turnare camasa
Mtemp = Mts + Mt + ptemp ; ptemp = 0,05%
Mtemp = 40,4012 + 30,1445 + 0,05/100 ∙ Mts
Mtemp = 70,5810 kg
Mtemp = Masa temperata;
Mts = Masa turnare scoica;
Mt = Masa talpa;
Temperare
Mcons = Mtemp + pcons ; pcons = 0,25%
Mcons = 70,5810 + 0,25/100 ∙ Mtemp
Mcons = 70,7579 kg
Mcons = Masa consata;
Mtemp = Masa temperata;
pcons = Pierderi la consare;
lecitina este 0,1% => 0,1/100 ∙ Mcons = MconsLc
0,1/100 ∙ 70,7579 = 0,0709 kg lecitina;
2/3 din untul de cacao este adaugat la consare: 20/100 ∙ Mcons = Muc1
20/100 ∙ 70,7579 = 14,1374 kg unt de cacao;
=> Muc = 14,1374 + 14,1374/2 = 21,2061
Muc = Masa unt de cacao;
45. MconsLc = Masa lecitina;
Muci = Masa unt de cacao 2/3;
∙ Mcons - MLc - Muc1 = Masa consare (cu 30% masa cacao, 10% unt
de cacao, 40% zahar) = 56,5497
Consare
Mmar = Mcons + pmar ; pmar = 0,2%
Mmar = 56,5497 + 0,2/100 ∙ Mmar
Mmar = 56,6630 kg
Mmar = Masa maruntita;
Mcons = Masa consare;
pmar = Pierderi la maruntire;
Maruntire
Mam = Mmar + pam ; pam = 0,1%
Mam = 56,6630 + 0,1/100 ∙ Mam
Mam = 56,7197 kg
56,5497 kg amestec……………………… 21,2062 kg masa de cacao
56,7197 kg amestec……………………… X kg masa de cacao
X = 21,2698 kg masa de cacao
56,5497 kg amestec……………………… 28,2748 kg zahar
46. 56,7197 kg amestec……………………… Y kg zahar
Y = 28,3598 kg zahar
21,2275 kg unt de cacao total intra in masa de ciocolata
Amestecare masa cacao
Mdzmc = Mamc + pdz ; pdz = 0,15%
Mdzmc = 21,2698 + 0,15/100 ∙ Mdzmc
Mdzmc = 21,3018 kg
Mdzmc =Masa dozare cacao;
Mamc =Masa amestecare cacao;
pdz = Pierderi la dozare;
Dozare masa cacao
Mdepmc = Mdzmc + pdz ; pdz = 0,15%
Mdepmc = 21,3018 + 0,15/100 ∙ Mdepmc
Mdepmc = 21,3338 kg
Mdepmc = Masa depozitare masa cacao;
Mdzmc =Masa dozare cacao;
pdep = Pierderi la depozitare;
Amestecare zahar
47. Mmacz = Mamz + Mpz + pmac ; pmac = 0,05%
Mmacz = 28,3598+ 0,08075 + 0,05/100 ∙ Mmacz
Mmacz = 28,4548 kg
Mmacz = Masa macinare zahar = 28,3740;
Mamz = Masa amestecare zahar;
Mpz = Masa zahar pudra = 0,08080;
pmac = Pierderi la macinare;
Macinare
Mdzz = Mmacz + pdzz ; pdzz = 0,15%
Mdzz = 28,4548+ 0,15/100 ∙ Mdzz
Mdzz = 28,4975 kg
Mdzz = Masa dozare zahar;
Mmacz = Masa macinare zahar;
pdzz = Pierderi la dozare zahar;
Dozare zahar
Mdepz = Mdzz + pdep ; pdep = 0,02%
Mdepz = 28,4975+ 0,02/100 ∙ Mdepz
Mdepz = 28,5032 kg
Mdepz = Masa depozitare zahar;
Mdzz = Masa dozare zahar;
48. pdepz = Pierderi la depozitare zahar;
Amestecare unt de cacao
Mdzuc = Mamuc + pdz ; pdz = 0,15%
Mdzuc = 7,0901+ 0,15/100 ∙ Mdzuc
Mdzuc = 7,1008 kg
Mdzuc = Masa dozare unt de cacao 1/3;
Mamuc = Masa amestecare unt de cacao 1/3;
pdzuc = Pierderi la dozare unt de cacao;
Dozare unt de cacao
Mdepuc = Mdzuc + pdep ; pdep = 0,15%
Mdepuc = 21,2594+ 0,15/100 ∙ Mdzuc
Mdepuc = 21,2913 kg
Mdepuc = Masa depozitare unt de cacao;
Mamuc = Masa amestecare unt cacao 1/3 + masa unt de cacao introdusa la
consare;
pdzuc = Pierderi la depozitare unt de cacao;
Consare lecitina
MdzLc = MconsLc + pdz ; pdz = 0,15%
MdzLc = 0,07076+ 0,15/100 ∙ MdzLc
MdzLc = 0,0709 kg
49. MdzLc = Masa lecitina dozata;
MconsLc = Masa lecitina consare;
pdz = Pierderi la dozare lecitina;
Dozare lecitina
MdepLc = MdzLc + pdep ; pdep = 0,15%
MdepLc = 0,0709+ 0,15/100 ∙ MdzLc
MdepLc = 0,0710 kg
MdepLc = Masa lecitina depozitata;
MdzLc = Masa lecitina dozata;
pdep = Pierderi la depozitare lecitina;
Turnare umplutura
Mamad = Mu + pam ; pam = 0,1%
Mamad = 30,1445+ 0,1/100 ∙ Mamad
Mamad = 30,1747 kg
Mamad =Masa amestecare aditivi;
Mu = Masa umplutura;
pam = Pierderi la amestecare aditivi;
50. 0,3% este acid citric => 0,3/100 ∙ 30,1445 = 0,0905 kg acid citric solutie
50% = MAcc
0,05% sunt arome si coloranti => 0,05/100 ∙ 30,1445 = 0,0151 = MAr =
MC
Mamad – MAcc – MAr – MC = masa fara adaosul de aditivi = 30,054
MAcc =Masa acid citric;
MAr = Masa aroma;
MC = Masa colorant;
Amestecare aditivi
Mconc = Mamad + pconc ; pconc = 0,1%
Mconc = 30,054+ 0,1/100 ∙ Mconc
Mconc = 30,0841 kg
Mconc =Masa concentrare;
Mamad = Masa amestecare aditivi;
pam = Pierderi la concentrare;
Din reteta => 5,1849 kg apa evaporata, raportata la 30,1445 kg produs
umplutura;
Mconc + Mevap = 30,0841 + 5,1849 = 35,269 = Mconc+evap
Mevap= Masa evaporate;
Mconc+evap= Masa care intra la concentrare;
Concentrare
51. Mamd = Mconc+evap + pamd ; pamd = 0,1%
Mamd = 35,269 + 0,1/100 ∙ Mamd
Mamd = 35,3043 kg
Mamd = Masa amestecare dizolvare;
Mconc =Masa concentrare;
pamd = Pierderi la amestecare dizolvare;
Din reteta => 15,0723 kg suc de fructe raportat la 30,1445 kg produs,
umplutura; Mamdsf
=> 17,9661 kg zahar raportat la 30,1445 kg produs,
umplutura; Mamdz
=> 0,0904 kg pectina raportata la 30,1445 kg produs,
umplutura; Mamdp
=> 2,1101 kg apa raportat la 30,1445 kg produs, umplutura;
Mamda
Dozare suc fructe
Mdzsf = Mamdsf + pdz ; pdz = 0,15%
Mdzsf = 15,0723+ 0,15/100 ∙ Mdzsf
Mdzsf = 15,7466 kg
Mdzsf =Masa dozare suc fructe;
Mamdsf = Masa amestecare dizolvare suc de fructe;
pdz = Pierderi la dozare suc fructe;
Depozitare suc de fructe
52. Mdepsf = Mdzsf + pdep ; pdep = 0,15%
Mdepsf = 15,7466+ 0,15/100 ∙ Mdepsf
Mdepsf = 15,7703 kg
Mdepsf =Masa depozitare suc fructe;
Mdzsf = Masa dozare suc de fructe;
pdz = Pierderi la depozitare suc fructe;
Dozare zahar pentru umplutura
Mdzzu = Mamdz + pdz ; pdz = 0,15%
Mdzzu = 17,9661 + 0,15/100 ∙ Mdzzu
Mdzzu = 17,9930 kg
Mdzzu =Masa dozare zahar pentru umplutura;
Mamdz = Masa amestecare dizolvare zahar;
pdz = Pierderi la dozare zahar pentru umplutura;
Depozitare zahar
Mdepzu = Mdzzu + pdep ; pdep = 0,15%
Mdepzu = 17,9930 + 0,15/100 ∙ Mdepzu
Mdepzu = 17,9966 kg
Mdepzu =Masa depozitare zahar pentru umplutura;
Mamdz = Masa dozare zahar pentru umplutura;
pdz = Pierderi la depozitare zahar pentru umplutura;
53. Amestecarea si dizolvarea pectinei cu apa
Mamd1 = Mamdp + Mamda + pam ; pam = 0,15%
Mamd1 = 0,0904 + 2,1101+ 0,15/100 ∙ Mamd1
Mamd1 = 2,2005 kg
Mamd1 = Masa amestecare dizolvare apa = 2,1122 cu pectina = 0,0905;
Mamdp =Masa amestecare dizolvare pectina;
Mamda = Masa amestecare dizolvare apa;
pam = Pierderi la amestecare dizolvare;
Amestecare si dizolvare 1
Mdzp = Mamd1 + pdz ; pdz = 0,15%
Mdzp = 0,0905 + 0,15/100 ∙ Mamd1
Mdzp = 0,0906 kg
Mdzp =Masa dozare pectina;
Mamd1 = Masa amestecare dizolvare pectina 1;
pdz = Pierderi la dozare;
Dozare pectina
Mdepp = Mdzp + pdep ; pdep = 0,02%
Mdepp = 0,0906 + 0,02/100 ∙ Mdepp
Mdepp = 0,0907 kg
Mdepp =Masa depozitare pectina;
54. Mdzp = Masa dozare pectina;
pdep = Pierderi la depozitare;
Amestecare si dizolvare 1
Mdza = Mamd1 + pdz ; pdz = 0,15%
Mdza = 2,1122 + 0,15/100 ∙ Mdza
Mdza = 2,1154 kg
Mdza =Masa dozare apa;
Mamd1 = Masa amestecare dizolvare apa 1;
pdz = Pierderi la dozare;
Dozare apa
Mfa = Mdza + pf ; pf = 0,15%
Mfa = 2,1154 + 0,15/100 ∙ Mfa
Mfa = 2,1175 kg
Mfa =Masa filtrare apa;
Mdza= Masa dozare apa ;
Pf = Pierderi la filtrare;
59. BILANT TERMIC
1.Temperarea untului de cacao
Quc intrat + Qwai = Quc ieș it + Qwaf + p
Muc intrat ∙cp∙t18 + wa∙cp apa∙t80 = Muc ieș it ∙cp∙t40 + wa∙cp apa∙t60 + p
Quc intrat = flux termic unt cacao, intrat
Qwai = flux termic apa, iniț ial
Quc ieș it = flux termic unt cacao, ieș it
Qwaf = flux termic apa, final
Muc intrat = masa unt cacao, intrat
cp = capacitate termica a untului de cacao
Muc ieș it = masa unt cacao ieș ită
cp apa∙t80 = capacitatea termica a apei la temperatura de 80ºC
cp apa∙t60 = capacitatea termica a apei la temperatura de 60ºC
t80 = 80 ºC
t60 = 60 ºC
wa = debitul de apa necesar
p = pierderi din debitul de apa = 0,2%
60. 21,2913 ∙ 2512 ∙ 18 + wa ∙4197 ∙ 80 = 21,2504 ∙ 2512 ∙ 40 + wa ∙ 4185 ∙60 + p
wa = 13,8606 + p
wa = 13,8326
2.Temperarea masei de cacao
Qmc intrat + Qwai = Qmc ieș it + Qwaf + p
Mmc intrat ∙cp∙t18 + wa∙cp apa∙t80 = Mmc ieș it ∙cp∙t40 + wa∙cp apa∙t60 + p
Qmc intrat = flux termic masa cacao, intrat
Qwai = flux termic apa, iniț ial
Qmc ieș it = flux termic masa cacao, ieș it
Qwaf = flux termic apa, final
Mmc intrat = masa masei de cacao, intrat
cp = capacitate termica a masei de cacao
Mmc ieș it = masa masei de cacao ieș ită
cp apa∙t80 = capacitatea termica a apei la temperatura de 80ºC
cp apa∙t60 = capacitatea termica a apei la temperatura de 60ºC
t80 = 80 ºC
t60 = 60 ºC
wa = debitul de apa necesar
p = pierderi din debitul de apa = 0,2%
61. 21,3338 ∙ 2122,7 ∙ 18 + wa ∙4197 ∙ 80 = 21,3018 ∙ 1603,5 ∙ 40 + wa ∙ 4185 ∙60 + p
wa = 6,5103 + p
wa = 6,4973
3. Amestecarea componentelor pentru masa de ciocolata
Quc intrat + Qmc intrat + Qzahar p + Qwai = Qam + Qwaf + p
Muc intrat ∙cp1∙t40 + Mmc intrat ∙cp2∙t40 + Mzahar p ∙cpz∙t20 + wa∙cp apa∙t80 = Mam ∙cp∙t40 + wa∙cp
apa∙t60 + p
Quc intrat = flux termic unt cacao, intrat
Qmc intrat = flux termic masa cacao, intrat
Qzahar p = flux termic zahar, intrat
Qwai = flux termic apa, iniț ial
Qam = flux termic masa cacao, ieș it
Qwaf = flux termic apa, final
Mmc intrat = masa masei de cacao, intrat
cp2 = capacitatea termicăa a masei de cacao
Muc intrat = masă unt cacao, intrat
cp1 = capacitatea termică a untului de cacao
Mzahar p = masă zahăr pudră, intrat
cpz = capacitatea termică a zahărului pudră
Mam = masa amestecului ieș ită
cp = capacitatea termica a amestecului
cp apa∙t80 = capacitatea termica a apei la temperatura de 80ºC
62. cp apa∙t60 = capacitatea termica a apei la temperatura de 60ºC
t80 = 80 ºC
t60 = 60 ºC
t40 = 40 ºC
t20 = 20 ºC
wa = debitul de apa necesar
p = pierderi din debitul de apa = 0,2%
7,1008 ∙ 2512 ∙ 40 + 21,3018∙1603,5∙40 + 28,3740 ∙ 1214 ∙ 20 + wa ∙4197 ∙ 80 =
56,7197 ∙ 3642,5 ∙ 40 + wa ∙ 4185 ∙60 + p
wa = 64,9109 + p
wa = 64,7811
4. Bilanț termic la mărunț ire
Qm intrat + Qwai = Qm ieș it + Qwaf + p
Mm intrat ∙cp∙t40 + wa∙cpapa∙t35 = Mm ieș it ∙cp∙t40 + wa∙cp apa∙t40 + p
Qm intrat = flux termic mărunț ire, intrat
Qwai = flux termic apa, iniț ial
Qm ieș it = flux termic mărunț ire, ieș it
Qwaf = flux termic apa, final
Mm intrat = masă amestecată de ciocolata, intrată la marunț ire
cp = capacitate termică a masei de ciocolată
Mm ieș it = masă mărunț ită de ciocolată ieș ită
cp apa∙t35 = capacitatea termica a apei la temperatura de 35ºC
63. cp apa∙t40 = capacitatea termica a apei la temperatura de 40ºC
t35 = 35 ºC
t40 = 40 ºC
wa = debitul de apa necesar
p = pierderi din debitul de apa = 0,2%
56,7197 ∙ 3642,5 ∙ 40 + wa ∙4197 ∙ 35 = 56,6630 ∙ 3642,5 ∙ 40 + wa ∙ 4179,5 ∙40 + p
wa = 0,3950 + p
wa = 0,3942
5.Bilanț termic la temperarea masei de ciocolată
Zona de răcire
Qtemp intrat + Qwai = Qtemp ieș it + Qwaf + p
Mtemp intrat ∙cp∙t70 + wa∙cp apa∙t15 = Mtemp ieș it ∙cp∙t25 + wa∙cp apa∙t20 + p
Qtemp intrat = flux termic masă temperare, intrat
Qwai = flux termic apa, iniț ial
Qtemp ieș it = flux termic masă temperare, ieș it
Qwaf = flux termic apa, final
Mtemp intrat = masă temperare,intrată
cp = capacitate termică a masei de ciocolată
Mtemp ieș it = masă temperată, ieș ită
cp apa∙t35 = capacitatea termica a apei la temperatura de 35ºC
cp apa∙t40 = capacitatea termica a apei la temperatura de 40ºC
