1. Журнал профессиональных рестораторов
и профессиональных поставщиков товаров и услуг для рынка HoReCa
отель
ресторан
кафе
№ 4/14 2012
Не только экзотика,
но и полезный
продукт
Посредник между
кулинаром
и потребителем
Летнее лакомство
Обучение. Проектирование. Оборудование
ООО «КИТ» 603109, Нижний Новгород, ул. Ильинская, д. 13/2
тел. (831) 430-15-15, тел./факс (831) 437-00-81,
e-mail: vab@kitrussia.com www.kitrussia.com

2. В номере:
Вестник министерства��������������������������������������������������������������������4–5
Рекламный тур для СМИ по Чкаловскому району
Деловая панорама�����������������������������������������������������������������������������6–9
стр. 9 Главное событие кулинарной весны
Рассказанная «здесь и сейчас»
Требования к управленческому
составу ресторана������������������������������������������������������������������������10–11
Тарифно-классификационные характеристики
работников общепита
Посредник между кулинаром и потребителем���������������12–13
Профпригодность официанта
стр. 24 Заинтересованность в безопасности ��������������������������������14–17
�
Обеспечение комфортного пребывания в гостинице
Тема номера:
Не только экзотика, но и полезный продукт������������������18–23
Находка для здорового образа жизни
Оборудуем летнее кафе ��������������������������������������������������������������24–29
�
Как окупить «летник» за один сезон
Контроль необходим и возможен�����������������������������������������30–31
стр. 30 Эффективное управление летней террасой
Особенности униформы�������������������������������������������������������������32–33
Одеваем персонал гостиницы
Летнее лакомство��������������������������������������������������������������������������34–35
Молочная радость, охлажденная сказкаС
мира по пиру�������������������������������������������������������������������������������������37–39
Готовим с шеф-поваром
О вас и для вас ��������������������������������������������������������������������������������40–41
�
стр. 32 Информация HoReCa
Бизнес-блокнот�������������������������������������������������������������������������������������42
Семинары и тренинги
Ежемесячный журнал профессиональных ресто- Служба доставки Тамара Летенева Отпечатано в ООО ПК «Экспресс»
раторов, отельеров и профессиональных постав- Нижний Новгород, ул. Медицинская, 26.
щиков товаров и услуг для ресторанного Распространение журнала осуществляется
и гостиничного бизнеса. по базе данных предприятий общественного Заказ № 1168
Издается с марта 2011 года. питания, индустрии гостеприимства и развле-
чений; на всех основных специализированных Издание зарегистрировано в Государственном
выставках и конференциях России и СНГ Комитете Российской Федерации по печати.
Учредитель ООО «Городское обозрение» Свидетельство ПИ №94-3223 от 01. 02. 2011 г.
Издатель ООО «Городское обозрение» Автор идеи и проекта Наталья Забураева
реклама
Любое полное или частичное копирование
Директор Наталья Забураева Визуальная концепция издания материалов, фотоизображений и иллюстраций,
Дмитрий Обжерин содержащихся в этом номере, невозможно
Главный редактор Светлана Гаврилова без письменного разрешения редакции.
Адрес редакции
Верстка, prepress Любовь Пустовая 603035, г. Нижний Новгород, ул. Чаадаева, д. 3Б, Ссылка на журнал «HoReCa» обязательна.
телефон: +8 (831) 413 70 00, 413 71 23
Корректор Людмила Литвинова E-mail: horecann@bk.ru Мнение авторов может не совпадать с мнением
www.horeca-nn.ru редакции.
Коммерческая группа
Елена Петрова, Надежда Матюшина, Тираж печатной и электронной версии За содержание рекламных материалов редакция
Ирина Воробьева, Наталья Николаева 5 000 экземпляров ответственности не несет.
№ 4 HoReCa май 2012 3

3. Министерство Программа торжеств, посвященных
ВЕСТНИК МИНИСТЕРСТВА
поддержки и развития 75-летию перелета экипажа В.П. Чкалова
по маршруту
малого предпринимательства, «Москва—Северный Полюс—США»
потребительского рынка и услуг
Нижегородской области V областной фестиваль
Администрация Чкаловского района «Гипюра сказочный узор»
Отдел культуры и спорта Время проведения Наименование мероприятия
23 июня Музейный квартал «Русские крылья»
(около Дома культуры им. В.П. Чкалова)
Организуют рекламный тур для СМИ
10.00–17.00 «
Поэма льна и белой нити»
с целью знакомства с новинками ту­ V областной фестиваль народных художественных промыслов «Гипюра сказочный узор»: выставка-ярмарка изделий предприятий
ристского сезона 2012 в Чкаловском строчевой вышивки, мастеров-производителей продукции из льна, изделий декоративно-прикладного творчества; мастер-классы по
районе. гипюру, ткачеству, лозоплетению, росписи; выставка-продажа работ нижегородских художников «Новым маршрутом».
11.00–14.00 «Волжская чудо-скатерть» — областной конкурс рыбных блюд.
11.00–11.30 «Выше неба!» Спортивные игры для детей.
11.30–12.30 «Фантазеры» Детская развлекательная программа (шоу мыльных пузырей, народные забавы, конкурс рисунка на асфальте).
12.30–13.00 Торжественное открытие V областного фестиваля «Гипюра сказочный узор».
13.00–13.50 Фольклорная программа «Кружевная карусель» с участием коллектива «Style-quartet». Дефиле участников конкурса современного
костюма «Русский лен».
13.50–14.00 Марш-парад духового оркестра (встреча официальных лиц и гостей праздника).
14.00–14.05 Летное шоу
14.05–14.40 Театрализованное представление, реконструкция событий 1937 года. (Нижегородский колледж культуры).
14.40-15.00 Митинг, посвященный 75-летию перелета. Выступление официальных лиц и гостей праздника.
15.00-15.05 Торжественное открытие Дома культуры им. В. П. Чкалова.
15.05–15.50 Концертная тематическая программа Нижегородского колледжа культуры «Большое небо»
15.50–16.00 Награждение победителей и участников конкурсов «Волжская чудо-скатерть», «Русский лен», на лучший мастер-класс по нхп, на
2012
лучшее оформление выставки мастеров.
ма культуры имени В.П. Чкалова, где развернут- 16.00–17.00 Концертная программа звезды российской эстрады
год — год юбилейный для России и Чка- ся экспозиции Выставочно­ о зала им. А.М. Кама­
г - 17.00–19.00 «Русская душа» Концерт самодеятельных коллективов Нижегородской области
ловского района. 2012 год — год 400-летия освобождения земли нина и Музея скоростей. Новинкой сезона 2012 года
русской от польско-литовских захватчиков. В селе Пурех Чка- станет демонстрация фильма «Скорость» в 3-Д фор- 19.00–22.00 «Два берега: Россия — Америка» (выступление вокально- инструментальных коллективов Нижегородской области, дискотека).
ловского района — родовой вотчине великого князя Дмитрия мате, со­ данного по программе «Развитие внутренне-
з 22.00–23.00 Концертная программа звезды российской эстрады
Михайловича Пожарского туристов рады принять и познако- го и въездного туризма в Нижегородс­ ой области».
к В завершении праздника — фейерверк
мить с экспонатами обновленной экспозиции Посетить новые музеи, узнать много ин- 10.00–17.00 Мемориальный музей В.П. Чкалова. День открытых дверей.
пуреховского краеведческого музея им. Д.М. По- тересного и нового о туристическом потен-
10.00–17.00 Катание на катерах, детские аттракционы
жарского: копией знамени народного ополчения, циале Чкаловского района, мероприятиях
историческими реконструкциями костюмов XVII событийного туризма можно, приняв уча- 12.00–15.00 Парусная регата на кубок В.П.Чкалова (акватория Горьковского водохранилища).
века, коллекцией оружия и дужных колокольчи- стие в рекламном туре. 16.00–19.00 Дом культуры им. В. П. Чкалова (Музей скоростей, выставочный зал им. А. М. Каманина) — День открытых дверей.
ков из Валдая, Касимова, Пуреха, Слободской, а Мы рады встрече с Вами на чкаловской
10.00–23.00 Выездная праздничная торговля
также книгами, предметами мебели, утвари, быто- земле!
вавшими в семьях крестьян. 24 июня г. Чкаловск
2012 год — год 75-летия легендарного пе- Контактная информация: 10.00–12.00 Спортивно-развлекательная программа с участием Молодежных палат при Земском собрании районов области
релета чкаловского экипажа по маршруту: Отдел культуры и спорта администра-
12.00–14.00 Областные соревнования по запуску воздушных змеев, в том числе мастер-классы по изготовлению воздушных змеев, показа-
Москва—Северный Полюс—Америка. В связи с ции Чкаловского района
тельные выступления
этим событием и в память о великом земляке
В.П. Чкалове разработана программа празд- тел. (83160) 4-17-27, 14.00–14.40 Праздничный концерт «Даешь, молодежь!»
ничных торжеств в Чкаловском районе. В рам- тел./факс (83160) 4-21-60 14.40–15.00 Награждение победителей соревнований
ках празднования 75-летия перелета будет про­ - E-mail: min-kult.Chkalovsk@yandex.ru 15.00 О
бзорная экскурсия в Мемориальный музей В.П. Чкалова, Музей скоростей для участников соревнований.
водиться V Областной фестиваль «Гипюра ска- www. chkalovsk.tur.ru Обзорная экскурсия «На родине нижегородского гипюра» (по предварительной заявке).
зочный узор». Также в настоящее время ведется
капитальный ремонт, создается новая экспозиция 606540, Нижегородская область,
в мемориальном музее В.П.Чкалова. Планируется г. Чкаловск, пл. Чкалова,
открытие после капитальной реконст­ укции До­
р - Дворец культуры и спорта, к. 5
4 май 2012 HoReCa № 4 № 4 HoReCa май 2012 5

4. Главное событие кулинарной весны
деловая панорама
24–26 апреля 2012 г. в Москве прошло главное со-
бытие кулинарной весны — Салон «Мир ресторана
и отеля». В рамках юбилейного Салона состоялись: спасибо большое всем, кто участвовал в чем-
«Открытый чемпионат России по карвингу», «Чем- пионате и конечно зрителям. Многие приехали
пионат по кулинарному искусству»; новаторский, из других городов специально, чтобы под-
уникальный, культовый проект – фестиваль моло- держать своих коллег. Думаю, что чемпионат
дой творческой кухни «Omnivore food festival», об- не просто повышает уровень кулинарного ма-
ладающий поистине богемно-молодежным духом, стерства, а задает высокую планку, к которой
а также проведен II Конгресс кулинаров России. надо стремиться». В профессиональное жюри
конкурса вошли капитаны команд–участниц.
На три дня в конце апреля Гостиный двор превратил- Председатели жюри — президент Ассоциации
ся в «Мир ресторана и отеля», где творили шедевры Мастер-класс фестиваля Omnivore кулинаров России Виктор Беляев и президент
креативные шеф-повара из Франции, Италии, Лат- WACS Гиссур Гудмундссон. Каждой команде
вии и России, делились своими знаниями успешные было дано два с половиной часа, чтобы при-
управляющие и именитые рестораторы, презенто- готовить: один вид холодной закуски; горячее
вали продукцию лучшие производители товаров для блюдо из рыбы; горячее блюдо из мяса; де-
ресторанов и отелей, выставляли на суд публики серт на основе слоеного теста. Правда, пред-
и жюри свои изысканные блюда талантливые ку- ложенного времени хватило далеко не всем.
линары со всех регионов России и стран ближнего Большинство команд получали штрафные бал-
зарубежья, а специалисты по карвингу создавали лы именно за нарушение регламента, также
незабываемые композиции, причем «строительным многие повара потеряли баллы из-за плохой
материалом» служили самые обыкновенные овощи. организации рабочего места, а также скучной
На 12 тысячах квадратных метрах более 140 экс- Беспристрастное жюри чемпионата презентации своего творения.
понентов и просто друзей Салона, как, например, Пока одни повара решали, кто достоин главно-
Handmadefood, которые являются профессионалами го приза, их коллеги проводили мастер-классы в
в области фуд-дизайна, превращающими кулинарный рамках фестиваля «Omnivore», лозунгом которо-
процесс в увлекательное приключение, представили го стало возвращение к «корням» и использова-
для посетителей свою продукцию, Клуб лучших ку- ние местных сезонных продуктов. Исходя из этой
линарных концепций расширил свои границы и пред- концепции шеф-повар ресторанов Black Market,
ставил посетителям Салона еще более насыщенную Montalto, UDCC Айзек Корреа представил на суд
обновленную программу мастер-классов и бизнес- публике пуэрториканские ностальгические моти-
семинаров, партнером которых выступила гостиница вы, тар-тар из голубя и устрицы с крапивой были
«Украина». Также в рамках Салона «Мир ресторана поданы англичанином Майклом Гринволдом и
Победили:
и отеля» состоялись мастер-классы самого смелого, команда Краснодара — 1 место итальянцем Симоном Тондо, а Владимир Мухин
творческого и неординарного кулинарного фестива- команда Тольятти — 2 место поразил воображение гостей дерзким блюдом
ля «Omnivore». Не стоит забывать про II Кулинарный команда из Владивостока — 3 место, из языка оленя, томленного в тесте из черемухи
конгресс, а также про 2-й Всероссийский региональ- таже узнать информацию можно на сайте и поданным на соломе.
ный чемпионат по поварскому искусству, победитель www.mirrestorana.info Это было самое насыщенное и познаватель-
которого поедет на Олимпиаду по кулинарному искус- ное мероприятие 2012 года в сфере ресторан-
ству в Германию, и 2-й Командный Открытый Чемпио- ного и гостиничного бизнеса России. До сле-
нат России по карвингу. дующего осталось уже чуть меньше года.
Вадим Зуйков — организатор Салона «Мир рестора- В Салоне приняли участие ведущие ком-
на и отеля»: «Сейчас, когда выставка осталась поза- пании: Blanco, Brita, CookTek, Cambro (США),
ди, мне приятно осознавать, что год от года к нашему Croust’wich, De Buer, Hatco, Hobart, Hupfer,
Салону проявляет интерес все больше и больше про- Hendi (Нидерланды), Italgi (Италия), Enofrigo
фессионалов, причем, как среди посетителей, так и (Италия), Electrolux (Швеция), Ecodryer, Henny
среди участников. Могу сказать, что в этом году нам Penny, HRJ SA, Huhtamaki, KitchenAid, Luker,
удалось сделать полномасштабное многогранное ме- Middleby Marshall, Menumaster, Moretti Forni
роприятие на самом высоком уровне. Это не просто (Италия), Pujadas (Испания), Stalgast (Поль-
выставка специализированных товаров, это школа ша), True, Pago, Palux, Rational, Robot-Coupe
для поваров и менеджеров, площадка для обмена SNC, Steelite, Stillag, Skycold, Tivosan, Unitex,
знаний и повышения своих профессиональных на- «Антей Экспо», «Аква Брит», «Бернер Ист»,
выков. Я горжусь тем, что «Мир ресторана и отеля» «Видеосеминары», «Гомельторгмаш» (Бела-
вносит огромный вклад в развитие кулинарного ма- русь), Гродненский завод торгового машино-
стерства в нашей стране.» строения, «Деловая Русь», завод «Прогресс»
Если еще несколько дней назад некоторые участни- (Екатеринбург), «Инокс», «Истома», «Ком-
Ведущие специалисты делились
ки салона были уверены, что изысканные блюда с не- плекс Бар», Торговый Дом «Корнер», Мясная
накопленным опытом и знаниями
обычными вкусовыми оттенками могут готовить толь- и животноводческая корпорация Австралии,
ко в Москве и Санкт-Петербурге, то их стереотип был «Невероятная Коллекция», «Оборудование»,
безжалостно развеян. Лучшей во 2-м Всероссийс­ ом
к «Палюкс Про Бизнес», «Престиж», «Фабри-
региональном чемпионате по поварскому искусству ка мороженого, «СолКлин», «Тарпан», «Техно
была признана команда из Краснодарского края, вто- ТТ», Торговый дом «Петровский», «ТТМ», «Тор-
рое место жюри присудило городу Тольятти, а третье говый Дизайн», «Чувашторгтехника», «Фудек»,
досталось поварам из Владивостока. «Франко», «Хупфер», Barbarum, «Звезды Об-
Сергей Синицын — Президент лиги ЛЮМАР: « Все щепита», «Поннат и Ко», Big Greem Egg, Eco
команды показали хорошую школу и высокую работу, Dryer и многие другие.
6 май 2012 HoReCa № 4 № 4 HoReCa май 2012 7

5. Рассказанная «здесь и сейчас»
деловая панорама
Проект True Tales, стартовавший на роди-
не купажированного виски Grant’s, в Ве-
ликобритании, и успевший покорить весь
мир, призван дать шанс любому человеку,
пусть даже неизвестному широкой публи-
ке, поведать о том, что в его жизни было
действительно значимо.
Главное в конкурсе True Tales — не блестящие ораторские способ-
ности или актерские таланты, а история, близкая и понятная мно-
гим, способная раскрыть новые грани знакомой всем действитель-
ности. Рассказанная искренне, «здесь и сейчас» она заставляет
задуматься и переосмыслить свой опыт.
17 апреля 2012 г. в Нижнем Новгороде состоялся первый отбо-
рочный спектакль международного проекта True Tales, иницииро-
ванного шотландским купажированным виски Grant’s.
По итогам голосования гостей вечера, лучшим рассказчиком Ниж- Победитель Юлия Казакова
него Новгорода стала Юлия Казакова, с историей под названием
«Смешные люди». Теперь Юлия отправится в Москву, где 7 июня со-
стоится финал и встретятся победители из всех городов-участников
проекта в России. Он будет состоять из лучших историй участников,
выбранных в каждом из шести городов: Санкт-Петербурга, Крас-
нодара, Екатеринбурга, Новосибирска, Нижнего Новгорода и Мос­
квы. К финалистам по традиции присоединятся известные актеры,
режиссеры, дизайнеры и каждый, со своей личной непридуманной
историей. Победитель отправится в августе на международный фи-
нал Grant’s True Tales в Эдинбург.
Примечание:
Виски Grant’s производится компанией William Grant Sons — ста-
рейшим независимым семейным предприятием. Производство
было основано Уильямом Грантом в 1886 г. и до сих пор принадле-
жит его прямым потомкам. Восхитительно сложный и многогранный
вкус купажированного шотландского виски Grant’s полностью соот-
ветствует оригинальному способу производства и качеству купажа, Участники конкурса и Сергей Чонишвили
созданного более 100 лет назад самим Уильямом Грантом. По сей
день традиции мастерства и качества, передаваемые из поколения
в поколение, а также уникальные способности мастера купажа
Брайана Кинсмана способствуют созданию одного из самых люби-
мых и популярных виски в мире.
Бренд-амбассадор Валентина Наумова
Голосование
Участники конкурса и Сергей Чонишвили
№ 4 HoReCa май 2012 9

6. вания у
Требо ческом
ботниками санитарных требований и правил личной гигиены. • перспективами развития предприятия;
ВАШЕГО УМА ДЕЛО ПРАВОВОЙ АСПЕКТ
Осуществляет расстановку поваров и других работников про- • техникой безопасности и охраной труда.
изводства. Составляет график выхода поваров на работу. Про-
равлен торана
водит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и II. Функции
к уп
своевременное предоставление отчетности о производствен- На зав.производством возлагаются следующие функ-
ной деятельности, внедрение передовых приемов и методов ции:
ву рес
труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и 1. овершенствование организации производствен-
С
других основных средств. Проводит инструктаж по технологии ного процесса.
соста
приготовления пищи и другим производственным вопросам. 2. Внедрение прогрессивных технологий.
Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны 3. аправление деятельности трудового коллектива
Н
труда и техники безопасности, санитарных требований и пра- на обеспечение ритмичного производства блюд и
вил личной гигиены, производственной и трудовой дисципли- кулинарных изделий требуемого ассортимента и
ны, правил внутреннего трудового распорядка. Вносит предло- качества.
жение о поощрении или наложении взысканий на работников. 4. рганизация учета, составление и своевременное
О
Проводит работу по повышению квалификации работников. предоставление отчетности о производственной
Руководитель этой структуры ДОЛЖЕН ЗНАТЬ: постанов- деятельности.
Сергей Ефимов
ления, распоряжения, приказы, другие руководящие и норма- 5. роведение инструктажа по технологии приготов-
П
тивные документы вышестоящих и других органов, касающиеся ления блюд и другим производственным вопросам.
Подбор персонала начинается с определения требований к исполнителям определенных должнос­ вопросов работы организаций общественного питания; органи- 6. Работа по повышению квалификации работников.
тей. Требования к руководящим работникам и исполнителям изложены в Постановлении Минтруда зацию и технологию производства; ассортимент и требования к
качеству блюд и кулинарных изделий; основы рационального и III. Должностные обязанности
от 6 июня 1996 г. № 3 «Тарифно-классификационные характеристики (требования) работников Зав.производством должен:
диетического питания; порядок составления меню; правила уче-
предприятия общественного питания». та и нормы выдачи продуктов; стандарты и технические условия 1. беспечить своевременный заказ и поступление
О
на продукты, сырье и полуфабрикаты; правила и сроки хранения необходимых продуктов и полуфабрикатов и их
Н
продуктов, сырья и полуфабрикатов; виды технологического соответствие свежести, меню, кондиции сырья,
ачнем с директора ресторана. • вежливость и приветливость; оборудования, принцип работы, технические характеристики стандартам вкуса, консистенции, форме нарезки,
Директор ресторана руководит в соответствии с • чувство юмора; и условия его эксплуатации; действующие правила внутреннего чистоте тары.
действующим законодательством всеми видами деятельности • умение говорить и молчать; распорядка; экономику общественного питания; организацию 2. аспределять производственные задания своим за-
Р
организации. Организует работу и эффективное взаимодей- • интерес к подчиненным; оплаты и стимулирования труда; основы организации труда; за- местителям, составлять график их работы.
ствие производственных единиц, цехов и других структурных • способы находить пути решения проблемы; конодательство о труде и охране труда Российской Федерации; 3. Проводить бракераж готовой продукции.
подразделений. Обеспечивает исполнение организацией зада- • умение подобрать и расставить подчиненных; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, произ- 4. онтролировать условия хранения продуктов, их
К
ний согласно установленным качественным и количественным • уметь отдавать распоряжения; водственной санитарии и противопожарной защиты. количество, кондицию.
показателям, всех обязательств перед поставщиками, заказчи- • уметь увлечь других предстоящей работой; 5. роизводить списание испорченных продуктов с
П
ками и банками. Организует производственно-хозяйственную • умение влиять на других людей. Должностная инструкция оформлением акта списания.
деятельность организации на основе применения методов Директор ресторана — это яркий, неравнодушный, Директор ресторана на основе тарифно-квалификационных ха- 6. онтролировать эксплуатацию оборудования и ин-
К
научно-обоснованного планирования материальных, финансо- образованный и талантливый человек. Он должен рактеристик работников предприятий общественного питания вентаря.
вых и трудовых затрат, максимальной мобилизации резервов обладать необходимыми экономическими знаниями, разрабатывает должностные инструкции руководителей под- 7. а основе изучения потребительского спроса улуч-
Н
производства. Принимает меры по обеспечению организации опытом ведения коммерческих переговоров, обще- разделений, поваров, кондитеров, официантов и других кадров шать и совершенствовать меню.
квалифицированными кадрами. Способствует наилучшему ис- ния с фирмами-поставщиками, партнерами, сред- массовых профессий. В качестве примера приведем образец 8. носить предложения о поощрениях и взысканиях
В
пользованию знаний и опыта работников, созданию безопас- ствами массовой информации, государственными и должностной инструкции для заведующего производством рес­ сотрудников производства.
ных и благоприятных условий для их труда, соблюдению требо- контролирующими органами. Умение соблюсти ин- торана.
ваний законодательства по охране труда. Решает все вопросы в тересы ресторана, при этом построив отношения с Должностная инструкция. IV. Права
пределах предоставленных прав и поручает выполнение опре- взаимодействующими структурами на основе долго- Подразделение: Производство. Зав.производством имеет право:
деленных производственно-хозяйственных функций другим временности и взаимовыгоды, — необходимое каче- Должность: Заведующий производством. 1. апрашивать от соответствующих служб необхо-
З
должностным лицам – своим заместителям, руководителям про- ство эффективности и получения прибыли. димую документацию для производственного про-
изводственных единиц, а также функциональных и производ- I. Общие положения цесса.
ственных подразделений организации. Заведующий производством 1. ав.производством относится к категории работников руко-
З 2. уководить проведением инвентаризации, сняти-
Р
Директор ресторана ДОЛЖЕН ЗНАТЬ: Конституцию Рос- (шеф-повар) водства ресторана, принимается и увольняется директором ем остатков, проверкой технического и эксплуата-
сийской Федерации; Трудовой кодекс РФ; законы Российской Фе- Начальник этой структуры осуществляет руковод- на основании приказов, трудового договора, договора о мате- ционного состояния оборудования и инвентаря.
дерации; постановления и решения Правительства Российской ство производственно-хозяственной деятельностью риальной ответственности.
Федерации по вопросам деятельности отрасли; постановления, подразделения. Направляет деятельность трудово- 2. сновными задачами зав.производством являются организа-
О V. Ответственность
распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные го коллектива на обеспечение ритмичного выпуска ция и руководство производственного процесса. Завпроизводством несет ответственность за:
документы вышестоящих и других органов, касающиеся деятель- продукции собственного производства требуемого 3. Зав.производством подчиняется непосредственно директору. 1. ачество приготовляемых блюд, соответствие нор-
К
ности организации; профиль, специализацию и особенности ассортимента и качества в соответствии с произ- 4. В своей деятельности зав.производством руководствуется: мам выхода блюд.
структуры организации; перспективы технического, экономиче- водственным заданием. Проводит работу по совер- • нормативными актами РФ; 2. оответствие приготовляемых блюд органолепти-
С
ского и социального развития организации; технологического шенствованию организации производственного • оллективным договором, принятым на общем собрании
к ческим стандартам и стандартам оформления.
производства продукции организации; возможности производ- процесса, внедрению прогрессивной технологии, трудового коллектива; 3. облюдение санитарно-гигиенических норм, норм
С
ственных мощностей организации; методы хозяйствования и эффективному использованию техники, повышению • приказами, указаниями руководства; техники безопасности, пожаробезопасности.
управления; порядок заключения и исполнения договоров; осно- профессионального мастерства работников в целях • ехнико-технологическими картами приготовления блюд,
т 4. атериальную ответственность за сохранность
М
вы экономики, организации труда, производства и управления; повышения качества выпускаемой продукции. Со- настоящей должностной инструкцией. оборудования и инвентаря, продуктов, готовой
законодательство о труде и охране труда Российской Федерации; ставляет заявки на необходимые продовольственные 5. а должность зав.производством ресторана назначаются
Н продукции.
правила и нормы охраны труда, техники безопасности; производ- товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их лица, имеющее высшее или среднее специальное образование 5. равильность и своевременность документирова-
П
ственной санитарии и противопожарной защиты. своевременное получение со склада, контролирует и стаж работы не менее 15 лет на предприятиях общественно- ния технологических процессов, за поступление и
Директор должен обладать следующими качествами: сроки, ассортимент, количество и качество их по- го питания, в том числе не 5 лет на руководящей должности. реализацию продукции производства.
• врожденное стремление к управлению людьми; ступления и реализации. Обеспечивает на основе 6. ав.производством принимает участие в решении вопросов,
З 6. воевременное и добросовестное выполнение ра-
С
• уверенность в себе; изучения спроса потребителей разнообразие ассор- связанных с: ботниками должностных обязанностей.
• умение ценить время подчиненных; тимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет • развитием производственной деятельности ресторана; В случае возникновения ситуации, влекущей за со-
• требовательность и строгость; постоянный контроль за технологией приготовле- • ешением вопросов по расстановке специалистов производ-
р бой нарушение Уголовного кодекса РФ, зав.произ-
• умение поощрять и наказывать; ния пищи, нормами закладки сырья и соблюдение ра- ства согласно их квалификации и опыту; водством несет ответственность в рамках УК РФ.
10 май 2012 HoReCa № 4 № 4 HoReCa май 2012 11