Este documento describe diferentes tipos de masas secas en pastelería. Todas estas masas usan como ingredientes principales harina, azúcar y mantequilla. Se caracterizan por ser quebradizas debido a su alto contenido en grasa, la cual rodea los gránulos de almidón haciéndolas más tiernas. Algunos tipos comunes son la masa murbe, con más azúcar que grasa, la masa sableé con más grasa, y la masa sucreé o azucarada.

1. TIPOS DE MASAS SECAS EN LA PASTELERÍA
• En general estas masas secas
se caracterizan por ser muy quebradizas
debido a su alto contenido en grasa los gránulos de almidón quedan
rodeados por esta, la grasa aporta su grado de lubricación haciéndola más
tierna y la adición de azúcar permite la manipulación del producto.
• Todas
éstas masas usan como ingredientes principales harina, azúcar y
mantequilla.
Facilitador: Iván Galarza

2. TIPOS DE MASAS SECAS EN LA PASTELERÍA
MASA MURBE
De consistencia
poco arenosa. Su
característica es que
se formula tomando
como base el azúcar.
Así la proporción de
grasa es de 2 y de la
harina de 3.
MASA SABLEÉ
MASA SUCREÉ
De consistencia más
arenosa, por cuanto
la dosificación de
grasa es mayor que Masa cuya
en la masa murbe
característica es su
alta cantidad de
azúcar, de ahí su
nombre sucreé que
quiere decir
azucarada.
Facilitador: Iván Galarza
MASA LINTZER
Masa cuya
característica es el
uso de polvo de
almendra y suele ser
más perfumada.

3. TÉCNICAS PARA ELABORAR MASAS SECAS
EN LA PASTELERÍA
Cremar, técnica que consiste en batir la
materia grasa con el azúcar con el objetivo de
incorporar aire y luego envolver la harina agua.
TÉCNICAS PARA ELABORAR MASAS SECAS
Cernizcar, técnica cuyo proceso se basa en
frotar tods los ingredientes(grasa, harina,
azúcar y agua) con el objetivo de
homogenizar la preparación si desarrollar el
gluten de la harina
Facilitador: Iván Galarza

4. BIBLIOGRAFÍA
• Profi Chef. (31 de Octubre de 2013). Obtenido de
http://www.profichef.com/tecnicas/tecnicas-de-pasteleria/masas-secas/
Facilitador: Iván Galarza