Recommended
Recommended
More Related Content
Featured
Featured (20)
Aslıhan Sabancı Ice & Pice Magazine Coverage
- 1. And the gourmet Oscar goes to… autori najbolje kuharice godine, cookbook of the year, patagonian cuisine pripremile: rosa bilić, tina milan fotografije: damir fabijanić, originalni materijali izdavača sandra plevisani, autorica najbolje latino američke kuharice s obitelji 22 edouard cointreau
- 2. ekipa iće&piće jamie goode, autor najbolje knjige o vinu, autentic wine Tjedan posvećen eno-gastronomskoj literaturi održao se u marina žibert i chef philippe clergue Parizu početkom ožujka, Festival du Livre Culinaire. Otac projekta, Edouard Cointreau, rođen u obitelji proi- zvođača poznatoga likera Cointreau s očeve te konjaka Rémy Martin i Frapin s majčine strane, neumorno promovira taj žanr izdavaštva i televizijske produkcije. Uz to što je osnivač tvrtke Gourmand International koja organizira sajam te dodjeljuje nagrade najboljima, Gourmand World Cookbo- ok Awards, počasni je predsjednik China Food Television, Svjetske asocijacije producenata televizijskih enogastroemisija te globtrotter koji živi na relaciji Madrid, Pariz, Peking, SAD. Njegova biblioteka, Edouard Cointreau Cookbook Library, smještena u Madridu, jedinstvena je po količini knjiga koje su skupljene u proteklih šesnaest godina otkada je projekt krenuo. Broj se izdanih naslova godišnje u odnosu na 1995. učetverostručio, a sve veći broj zemalja prepoznaje da je lite- ratura te provenijencije bitna i u brendiranju zemlje (nadajmo se uskoro barem poput nogometa!) te karika u promociji turističke ponude. Kuharice i kuhinje postale su ozbiljna stvar! Kako i što jedemo i pijemo otkriva i tko smo i što smo. Festival u Parizu prilika je, kako kaže monsieur Cointreau, da se svi njegovi poslovni partneri i prijatelji, svi ljubitelji kuharica, knjiga o vinu (postaje sve važniji segment), pivu, žestokim pićima, priča o namirnicama, kuhinjama, kuharima, izdavači i producenti nađu na jednom mjestu. Festivalski prostor bio je i pozornica chefovima koji su ne samo predstavljali svoje uspješnice nego su i prelazili s riječi na djela i ispunili prostor sajma neodoljivim mirisima i obogatili događanje brojnim prezentacijama. Bili su tu od Španjolaca Andreas Madriga, Xavier Malandran, od Francuza Alain Alexanina, od Indijaca Rocky Singh i Mayur Sharma, Dan uoči otvaranja sajma održana je u Les Folies Bergère Francisco Fantini iz Patagonije, Kinez Jimmy Yang Jimei i Chef (Lude pastirice, op. a.) svečana dodjela XII. Gourmand World Wana iz Malezije kojem je kralj Malezije dao počasnu titulu Cookbook Awards najboljima u protekloj godini. Ugledni je Datuk i koji je nastupio u čak šest tisuća TV-emisija, dvanaest žiri među tisućama naslova pristiglih iz 180 zemalja svijeta filmova i tri kazališna komada. izabrao najbolje naslove u osam kategorija podijeljenih u Na sajmu su se predstavljale i kuharske škole poput Le potkategorije. Cordone Bleua, vodile mnoge rasprave o budućnosti i važnosti Donosimo vam prikaze nekih od laureata, a to da je žanra, sudbini izdavaštva kakvo poznajemo te novih tehnologija Iće&piće u kategoriji eno-gastročasopisa osvojio broncu poput iPhone aplikacija. nadamo se znate. 23
- 3. okusi preko granice: gourmand world cookbook awards najbolja u kategoriji kuharica posvećenih jednoj namirnici MOJSTROVINE S KRANJSKO KLOBASO IZ SLOVENIJE / KRANJSKA SAUSAGE MASTERPIECES FROM SLOVENIA janez bogataj rokus klett Kranjska kobasica sa skutom od fotografije: janez pukšič senfa na prepečenom kruhu od jezik: slovenski, engleski heljdina brašna sa salatom od poljskoga cvijeća zemlja: slovenija Bezbroj je recepata, mesnica i delikatesa, kao redovito i raskošno izdanje. Raskošno kranjska kobasica ½ priredbi na kojima poslužuju kranjske izdanje osim luksuznoga zaštitnog omota kruh od heljdina brašna 8 kriški kobasice, natjecanja i ocjenjivanja koja sa zlatotiskom i urezom ima i omot za spre- slatka skuta 200 g na različite načine prikazuju kranjsku manje sa štapićem za vezanje kobasica. senf 2 žličice kobasicu. Ali njezine korijene, rođenje, Monografija je djelo međunarodno suncokretovo ul je 1 žličica + za odrastanje, pad i ponovni uspon – ukrat- poznate i više puta nagrađene autorske prženje ko njezin put – poznaju tek rijetki. Mono- ekipe koju čine autor prof. dr. Janez Bo- zelena salata 50 g grafija Mojstrovine s kranjsko klobaso iz gataj, dizajner Žare Kerin i fotograf Janez poljsko cvijeće 20 g Slovenije prikazuje put kranjske kobasice Pukšič. poriluk, tanko narezan 30 g od njezine pretpovijesti do danas. Paletu Naklada Rokus Klett u povodu prosla- maslac 2 žličice kreativnih kulinarskih majstorija pred- ve dvadesetogodišnjice izdala je jubilarnu stavljenih u knjizi pripremili su slovenski monografiju kakve još nije bilo. Upravo 1 Skuhajte kranjsku kobasicu i odložite kuharski majstori i majstorice u šesnaest na dan obilježavanja obljetnice mono- je na toplo. odabranih ugostiteljskih kuća. Kranjska grafija je na ovogodišnjem sajmu knjiga 2 Zagrijte pećnicu na 150 °C. Nama- klobasa – zašpiljeno dobra od 1896 bila nagrađena prvom nagradom za najljepšu žite kriške kruha od heljdina brašna je ishodište za pripremu 46 izvornih rece- slovensku knjigu. maslacem i stavite u zagrijanu pećnicu pata s fotografijama sedamnaest hladnih Mojstrovine s kranjsko klobaso iz na deset minuta. i toplih predjela, sedamnaest glavnih Slovenije nakladi Rokus Klett donose već 3 Izmiješajte skutu sa senfom i dodajte jela i dvanaest slastica. Knjigu odlikuje desetu nagradu za najljepšu slovensku malo ulja kako bi smjesa bila podatnija. snažna glavna ideja koju dizajner imple- knjigu. Dosad su nagrađene knjige Bečki 4 Pripremite salatu i dodajte razno mentira na razini fotografije, tipografije, crteži (1995), Vinski brevijar (1998), Re- jestivo poljsko cvijeće (tratinčicu, materijala i tehnika dorade. Raskošnim mek-djela Slovenije i udžbenik Na pragu stolisnik, potočnjak). izgledom koji nije sam sebi svrha odgo- teksta 1 (1999), Kuhinja Slovenije (2000), 5 Prepržite poriluk na vrućem ulju. vorni opravdano razbijaju podcjenjivač- udžbenik Na pragu teksta 3 (2001), 6 Nakon pripreme svih sastojaka ke predrasude o kranjskoj kobasici. Arhitektonski vodič po Ljubljani (2002), složite jelo. Brzo serviranje osobito je Monografija je čitateljima na raspola- Sabrana djela Primoža Trubara (2003) i važno jer kobasica mora biti topla. ganju na slovenskom i engleskom jeziku Vina Slovenije (2004). 7 Složite salatu na tanjur. Dodajte žlicu skute sa senfom i pokrijte tankom kriškom kruha od heljdina brašna. Na kruh stavite još žlicu skute sa senfom i dodajte kranjsku kobasicu. Ponovite u dva sloja i ukrasite prženim porilukom. 24
- 4. Kruške u cvičeku punjene lješnjacima i kranjskom kobasicom na želeu od vina male kruške 4 cviček 300 ml šećer 2 žlice cimet kranjska kobasica 100 g sjeckani lješnjaci 100 g vrhnje 50 ml želatina 4 listića listovi matičnjaka 1 Kruške prepolovite i očistite od košti- Fileti šarana u konfitu od 5 Povisite temperaturu na 165 °C i ca. Ogulite ih ako nisu svježe i male. kranjske kobasice na pjenici pecite filete oko 8 min ili dok omot ne 2 Prokuhajte kruške oko pet minuta u od krumpira sa smrčcima i poprimi zlatnu boju. mješavini cvičeka (ili drugoga suhog šparogama 6 Pomiješajte svježe sjeckano začinsko crnog vina), malo vode, malo šećera i bilje s bijelim krušnim mrvicama. cimeta. Ocijedite ih, ohladite i sačuvajte šaran 4 fileta po 150 g 7 Pripremite pjenu od krumpira i tekućinu. sol smrčaka tako da ogulite krumpir, 3 Za pripremu nadjeva narežite kranjska kobasica 1 nasjeckate ga na tanke kriške i skuhate kranjsku kobasicu na male komadiće i jaja 2 (oko 20 min). Nakon što ste ga ocijedili, prepržite ih na laganoj vatri. Dodajte svježi kopar, nasjeckan sačuvajte oko 125 ml vode. preostali šećer i nasjeckane lješnjake. bijeli papar 8 Stavite krumpir i vodu u mikser. Ti- Pržite smjesu nježno miješajući dok crijeva od kobasice 300 g jekom usitnjavanja krumpira postupno ne postane jednolična. Razrijedite peršin, nasjeckan 100 g dodavajte vrhnje pa ulje da biste dobili vrhnjem kako biste lakše punili bijele krušne mrvice 150 g jednoličnu emulziju. kruške. 9 Umiješajte smrčke i porto. Mješavi- 4 Namočite želatinu u hladnoj vodi, pjenica od krumpira sa smrčcima nom napunite špricu za tijesto. ocijedite i rastopite u marinadi u kojoj krumpir 250 g 10 Šparoge popržite na maslinovu ulju ste kuhali kruške. Stavite žele na tanjure voda od krumpira 100 ml i začinite solju i paprom. za serviranje neka kratko odstoji. vrhnje 125 ml 11 Prije posluživanja pečene filete 5 Napunite kruške smjesom kobasica maslinovo ulje 2 ½ žlice šarana obložite krušnim mrvicama. i lješnjaka i pažljivo ih položite na mljeveni smrčci 1 ½ žlice Na tanjur istisnite pjenu od krumpira i žele. Dekorirajte tanjur listićima sol dodajte šparoge i filete. matičnjaka. vino porto 100 ml šparoge zelene šparoge 12 vršaka maslinovo ulje za prženje 1 Zagrijte pećnicu na 100 °C. Fileti šarana moraju biti čisti i bez kostiju. Posolite ih i zamotajte u rolice. Omotajte filete aluminijskom folijom i pecite u pećnici oko 5 minuta. Ohladite. 2 Skuhajte kobasicu i ogulite je tako da sačuvate omot. Sameljite u mikseru s jajima, solju, bijelim paprom i svježim koprom. 3 Namažite tanki sloj mješavine iz miksera na crijevo kojim je kobasica bila omotana. 4 Ohlađene filete šarana zamotajte u omot koji ste prethodno namazali smjesom od kranjske kobasice. 25
- 5. okusi preko granice: gourmand world cookbook awards T H E F U N D A M E N TA L T E C H NI Q U E S O F CL ASSIC BRE AD BAKING 3. mjesto u kategoriji kruha talijanske, njemačke, srednjoeuropske i Petits Pains de Restaurant THE FUNDAMENTAL bezglutenske kruhove. U rasponu od po- znatih (baguette) do haute cuisine (Carta brašno za kruh 778 g TECHNIQUES OF di Musica), knjiga je enciklopedijska po voda 529 g CLASSIC BREAD opsegu i formatu. svježi kvasac 16 g The Fundamental Techniques of BAKING Classic Bread Baking vrhunska je kompi- sol maslac, neslani 16 g 16 g french culinary institute lacija prinosa najvećih pekara u povijesti i ulje za podmazivanje zdjele vrhunac oživljavanja zanata pečenja kruha brašno za posipanje stewart, tabori & chang u Americi. Služi kao referencija u učionici, led za paru fotografije: the french culinary ova je knjiga također vodič za profesio- 24 komada, 240 min institute nalce i kuhare amatere koji žele potpuno jezik: engleski uranjanje u umjetnost pripreme kruha. 1 Spojite brašno za kruh s vodom u zemlja: sad Za pripremu savršene štruce kruha posudi stojećega miksera opremljena pekar treba samo pet esencijalnih sa- kukom. Miksajte na niskoj brzini dok se Bitan je dodatak svakoj ozbiljnoj kućnoj stojaka: brašno, vodu, sol, kvasac i ovu smjesa ne ujednači. Zaustavite mikser pekarskoj biblioteci knjiga The Funda- važnu knjigu! na 15 min. mental Techniques of Classic Bread The International Culinary Center 2 Dodajte kvasac, sol i maslac te mik- Baking. To je sveobuhvatan vodič za jedna je od vodećih svjetskih kulinarskih sajte na niskoj brzini 5 min. Povećajte pečenje kruha temeljen na intenzivnom institucija i dom legendarnom French brzinu na srednju te miksajte oko 8 min osmotjednom tečaju International Culi- Culinary Institute smještenu u New ili dok se tijesto ne spoji u homogenu nary Centera za pripremu kruha. Tečaj Yorku i San Franciscu. Škola nudi široku masu, i dalje malo ljepljivu. Rastegnite je počeo s radom još 1997. te na njemu paletu intenzivnih tečajeva namijenjenih tijesto među rukama i ako je gotovo podučavaju neki od ponajboljih današ- kuharima i ljubiteljima hrane svih razina prozirno, dovoljno ste ga mijesili. Ako njih majstora zanata. Smatra se jednim sposobnosti: od ozbiljnih amatera do ne, potrebno je još mijesiti tijesto te od najboljih programa za obuku uspješ- onih koji su već u poslu – i onih koji to ponoviti test. nih pekara u svijetu. teže postati. Možete pohađati tečajeve 3 Lagano nauljite veliku posudu. Prva polovica knjige upoznaje čita- u kuhinji ili učionici raznih opsega iz 4 Prebacite tijesto u pripremljenu telja s pojmovima, osnovnim tehnikama područja kulinarske umjetnosti, umjet- posudu. Pokrijte posudu plastičnom te četrnaest koraka pripreme kruha. nosti pripreme slastica, talijanske kuhinje, folijom i ostavite da fermentira 45 min. Naoružanu znanjem, čitatelju tada daje pripreme kruha, kulinarske tehnologije, 5 Otklopite i premijesite tijesto. upute korak po korak (zajedno s prekra- obuke somelijera, vina, eno-gastropisa- Ponovno pokrijte plastičnom folijom i snim fotografijama) za klasične francuske, nja i vođenja restorana. ostavite da fermentira još 45 min. 6 Pokrijte dva lima za pečenje (dimen- zija 30 x 45 cm) silikonskim podloškom ili pergament-papirom. Odložite sa strane. 7 Lagano pobrašnite čistu, ravnu radnu površinu. 26
- 6. 8 Otkrijte tijesto i podijelite ga na Grissini 3 Dodajte bigu, sol i kvasac te miksajte 60-gramske dijelove na pobrašnjenoj na niskoj brzini 5 min. Povećajte brzinu površini, oblikujući svaki u malu kuglu. Biga je vrsta prethodnoga na srednju te miksajte oko 5 min ili dok Pokrijte plastičnom folijom i ostavite fermentiranja kojom se koristi u tijesto ne postane glatko. Rastegnite da odstoji 15 min. talijanskom pečenju. Mnogi popularni tijesto među rukama i ako je gotovo 9 Otkrijte tijesto i, ako je potrebno, talijanski kruhovi, uključujući ciabattu, prozirno, dovoljno ste ga mijesili pa lagano pobrašnite radnu površinu. izrađeni su s pomoću bige. Korištenje umiješajte maslinovo ulje i maslac Nježno pritisnite tijesto da ga bigom dodaje kompleksnost okusu sobne temperature miksajući na niskoj degazirate i ponovno oblikujte svaki kruha te se često rabi pri pravljenju brzini. Ako ne, potrebno je još mijesiti komad u malu kuglu. Stavite kugle kruhova koji trebaju laganu, tijesto te ponoviti test. na pripremljene limove s pergament- prozračnu teksturu s rupama. 4 Lagano nauljite veliku posudu. papirom. Pokrijte plastičnom folijom i 5 Sastružite tijesto u pripremljenu ostavite da odstoji 1 h. biga nauljenu posudu. Pokrijte zdjelu 10 Oko 1 h prije nego što ste spremni brašno za kruh 109 g plastičnom folijom i ostavite da peći peciva zagrijte pećnicu na 243 voda 91 g fermentira 1 h. °C. Ako se koristite tavom s teškim svježi kvasac 0,1 g 6 Otkrijte i premijesite tijesto. Ponov- dnom da proizvedete paru, stavite je no pokrijte plastičnom folijom i držite sada na dno pećnice. (Para služi da završno tijesto u hladnjaku najmanje 1 h ili do 8 h. se navlaži površina tijesta čim pecivo brašno za kruh 1 kg 7 Pokrijte limove za pečenje uđe u vruću pećnicu kako bi se pecivo voda 480 g silikonskom podlogom ili pergament- moglo posve raširiti dok se peče.) biga 200 g papirom. 11 Otkrijte tijesto i s pomoću kuhinj- sol 22 g 8 Lagano pobrašnite čistu, ravnu skih škara zarežite mali rez pod kutom svježi kvasac 20 g radnu površinu. od 45° i oko 1 cm dubok u sredini maslinovo ulje 100 g 9 Oko 1 h prije nego što ste spremni svakoga peciva. Da biste proizveli maslac, neslani 100 g peći grissine, zagrijte pećnicu na 191 °C. potrebnu paru, dodajte 1 šalicu leda u ulje za podmazivanje zdjele 10 Otkrijte tijesto i stavite ga na vruću tavu u pećnicu. Odmah stavite brašno za posipanje pobrašnjenu površinu. Valjkom peciva u prethodno zagrijanu pećnicu. krupna sol razvucite tijesto na pravokutnik oko 12 Pecite s parom oko 22 min ili dok sezam / ribani parmezan po izboru 6 mm debljine. Ako želite, poprskajte peciva poprime zlatnosmeđu boju, 36 komada, 17–25 h površinu tijesta hladnom vodom, pa sa strane postanu čvrsta na dodir i krupnom solju, sjemenkama ili ribanim dok ne proizvode šuplji zvuk kad ih se 1 Za pripremu bige: Spojite brašno za sirom. potapša po dnu. kruh i vodu s kvascem u velikoj posudi 11 Narežite tijesto na trake široke oko 13 Izvadite iz pećnice te premjestite na za miksanje, miješajući drvenom ku- 12 mm. Posložite trake na pripre- žičanu rešetku da se ohlade. hačom dok se ne ujednači. Kada su se mljene limove za pečenje. Pokrijte sastojci dobro spojili, sastružite tijesto plastičnom folijom i ostavite sa strane s rubova zdjele, pokrijte plastičnom 30 min. folijom i odložite da fermentira na 12 Maknite foliju i pecite u prethodno 25 °C 12–14 h. zagrijanoj pećnici 15–18 min, ovisno 2 Za pripremu završnoga tijesta: o debljini, ili dok grissini ne postanu Stavite brašno za kruh s vodom u svijetlosmeđi i hrskavi. posudu stojećega miksera opremljena 13 Izvadite iz pećnice te premjestite na kukom. Miksajte na niskoj brzini dok se žičanu rešetku da se ohlade. smjesa ne ujednači. 27
- 7. Pita od piletine tijesto brašno 450 g sol 1 žličica svinjska mast 200 g mlijeko i voda 225 ml punjenje svinjska lopatica, mljevena 250 g luk kozjak 6 češnjak 1 češanj pileća prsa 6 2. mjesto u kategoriji chef sir 100 g LOOSE BIRDS & GAME žumanjci 2 kiseli krastavci 80 g Salata od jastoga andrew pern pivo (ale) 250 ml želatina 3 listića jastog 450–500 g face publications začini prepeličja jaja 6 fotografije: drew gardner za 12 osoba, 150 min mahune 100 g jezik: engleski crne masline 50 g zemlja: velika britanija 1 Zagrijte pećnicu na 160 °C. mladi krumpir, kuhan 50 g 2 Za pripremu tijesta: Prvo zagrijte posudu sol prstohvat Loose Birds & Game dugo je očekivan na- za miksanje i prosijte brašno i sol u nju. maslinovo ulje 10 ml stavak chefa s Michelinovom zvjezdicom, Napravite rupu u sredini. Pomiješajte cherry-rajčice 6 Andrewa Perna, hvaljene, višestruko na- mlijeko i vodu u jednakom omjeru. Grijte građivane prve knjige, kulinarske autobi- mast u mlijeku i vodi u dubokoj tavi na dekoracija ografije Black Pudding & Foie Gras. srednjoj vatri do trenutak prije nešto što marinirani inćuni 80 g S predgovorom Michela Rouxa i uvo- dosegne točku ključanja. Zatim ulijte u rupu miješana vrtna salata dom Briana Turnera, knjiga uspješno do- u brašnu te brzo miješajte kuhačom dok se jestivo cvijeće nosi potpuno nov pristup peradi, divljači ne zgusne. Nastavite mijesiti rukama dok ne za 2 osobe, 30 min i ribi predstavljajući izvanredne okuse i dobijete glatko tijesto. Malo ohladite, a zatim zapanjujuće originalne kombinacije. rasporedite u posudu za pečenje duboku 20 1 Jastoga kuhajte 10 min. Očistite Andrew pruža intiman i ekskluzivan cm koju ste prethodno namastili. Ostavite mahune. Krumpir ogulite, narežite pogled u ono što se događa iza scene u Star na toplom malo tijesta koje ćete staviti na vrh na kockice i skuhajte. Prepolovite Innu u Haromeu, jednom od najposebnijih kao poklopac. cherry-rajčice. i najuzbudljivijih restorana u Britaniji. 3 Pomiješajte mljevenu svinjetinu s 2 Očistite i pripremite jastoga, izvadite Inspirativan stil gastropisanja omo- nasjeckanim lukom kozjakom i zgnječenim meso iz repa i narežite na otprilike 5 gućuje da Andrewova osobnost isijava iz češnjakom te začinite. Na tijesto, na dno tankih kriški, zdrobite kliješta, izvadite knjige dok otkriva filozofiju i znanje koji su pite, stavite sloj smjese svinjetine, zatim meso i ostavite sa strane. Kuhajte doveli do njegova jedinstvenog uspjeha sloj piletine narezane na trake, pa sloj sira prepeličja jaja i mahune u zasebnim i dijeli neke od svojih najtraženijih kuli- izrezana na velike kriške debljine 1 cm i sloj zdjelama u vreloj vodi 2 min, odnosno narskih tajni te svoju ljubav i cjeloživotno kiselih krastavaca. Ponovite postupak dok 1 min, zatim oboje osvježite u ledenoj oduševljenje peradi, divljači i ribom. ne potrošite sve sastojke ili napunite posudu ili barem vrlo hladnoj vodi. Dobro Loose Birds & Game prekrasno je pre- za pečenje. Razvucite preostalo tijesto na ocijedite i pomiješajte mahune s crnim zentirana u luksuznim koricama obloženim veličinu posude, razmućenim žumanjcima maslinama, rajčicama i krumpirom, svilom i sadrži 65 izvrsnih recepata koje premažite rubove pite, a zatim stavite posolite i poprskajte maslinovim uljem. je osmislio Andrew i poslužio u restoranu poklopac od tijesta i pritisnite ga kako biste Prepeličjim jajima očistite ljuske i Star Inn. Podijeljena je u trinaest poglavlja. je zatvorili. U sredini izrežite rupu veličine 1 prerežite ih popola. Andrew Pern vlasnik je i glavni kuhar u cm. Žumanjkom premažite poklopac izvana 3 Poslužite tako da polovicu salate nevjerojatnom Star Innu u Haromeu. Isto- i pecite u pećnici 50 min. Kada je gotovo, stavite u svaku zdjelicu s jastogom dobno odgaja četvero djece sa suprugom izvadite iz pećnice i ostavite da odstoji na vrhu. Dekorirajte inćunima, Jacquie. Rođen je i odrastao u Sjevernom najmanje 2 h.4 Listiće želatine namočite u miješanom salatom, jestivim cvijećem Yorkshireu. Njegovi sjevernjački korijeni vodi. Ugrijte pivo, iscijedite vodu iz želatine i i prepeličjim jajima. Zatim stavite nadahnjuju njegovo kuhanje – tradicional- dodajte je ugrijanom pivu. Želatina se treba sunčane naočale i pravite se da noj britanskoj kuhinji dodao je svoj touch. otopiti kako bi pivu dala sirupastu teksturu. objedujete na Azurnoj obali! Star Inn jedan je od prvih pabova koji je Zatim s pomoću lijevka ulijte pivo u pitu kroz dobio Michelinovu zvjezdicu, a i danas je- rupu u sredini poklopca od tijesta. Ohladite dan od samo deset u Britaniji koji je imaju. u hladnjaku 1–2 h i koristite po potrebi. 28
- 8. Bakalar, čičoka i jabuka u papiru za pečenje Mekane čičoke nevjerojatno se dobro slažu s jabukom i pečenim bakalarom. Jelo je gotovo začas. žitarice (ječam, pšenica ili r až) 00 g 1 poriluk, mali 2 čičoke 200 g najbolja u kategoriji jabuke 2 skandinavske kuhinje maslac 60 g NEW NORDIC jabučni ocat 4 žlice hladno prešan jabučni sok 200 ml EVERYDAY FOOD sol, papar claus meyer, arne astrup fileti bakalara 500 g fdb salata fotografije: anders schønnemann lješnjak 60 g jezik: danski salata potočnica 1 glavica zemlja: danska hladno prešano ulje repice 2 žlice ocat od jabukovače 2 žlice Knjiga donosi novu nordijsku kuhinju u naš sol, papar svakodnevni život i kuhinje, tako da svatko integralni kruh može uživati u potencijalnim zdravstvenim koristima od široka spektra nordijskih sa- 1 Upalite pećnicu na 150˚C i pripremi- Juha od šparoga stojaka. Recepte su razvili neki od ponajbo- te povrće. ljih danskih kuhara i dio su istraživačkoga 2 Isperite žitarice u situ te ih kuhajte u Ova juha stvarno se brzo projekta OPUS u Centru OPUS – najveće- blago posoljenoj vodi 20 min. Ocijedite priprema, a možete uživati u njoj ga svjetskog projekta za istraživanje za op- vodu. Nasjeckajte poriluk, čičoke i ja- toploj i hladnoj. Čudesan način timalnu dobrobit, razvoj i zdravlje danske buke na vrlo tanke kriške. U tavi otopite uporabe sezonskih šparoga. djece novom nordijskom ishranom. maslac dok ne počne cvrčati i poprimi New Nordic Everyday Food sadrži 60 zlatnu boju. Dodajte povrće, jabuke, luk kozjak 2 jednostavnih i zdravih recepata za moder- ocat, sok, sol i papar. Pustite da se krčka hladno prešano ulje repice 2 žlice nu hranu pripremljenu sa sastojcima koji minutu, a zatim uklonite tavu s vatre. zelene šparoge 400 g su osobito dobri u nordijskim širinama. 3 Položite četiri velika papira za peče- hladno prešan sok od jabuke 00 ml 1 Jedite malo manje mesa, više žitarica i nje na pult te ravnomjerno rasporedite poluobrano mlijeko 600 ml morskih plodova, više povrća i bobica te žitarice, povrće i sok na svaki list. Pri- maslac 20 g doživite čari nordijske kuhinje u vlastitoj pazite da ostavite nekoliko centimetara sol, papar kuhinji svaki dan. Glavni je cilj projekta prostora od rubova. Sad narežite ribu integralni kruh ispitati da li sastojci iz nordijskih zemalja na četiri dijela jednake veličine te ih imaju jedinstveni zdravstveni potencijal. stavite povrh povrća. Složite slobodne 1 Sitno nasjeckajte luk kozjak i pirjajte Claus Meyer, gastronomski poduzet- strane papira preko povrća i ribe te ga na ulju repice u tavi dok ne postane nik i kuhar. Osnivač nekoliko uspješnih čvrsto zatvorite povijajući rubove. proziran, ali ne smije promijeniti boju. restorana u Danskoj i suvlasnik najboljega Važno je da ne prenatrpate pakete i da Šparogama otkinite vrhove. Ugrubo restorana na svijetu Noma zajedno s ku- su oni dobro zatvoreni kako para ne bi nasjeckajte ostatak šparoga i ubacite ih harom Renéom Redzepijem. Claus Meyer nestala tijekom pečenja. Pakete pecite u tavu. Dodajte sok od jabuke i pustite naširoko je poznat po televizijskim progra- u prethodno zagrijanoj pećnici na 150 da krčka dok sva tekućina ne ispari. mima i kao autor nekoliko najprodavanijih °C 25 min. Dodajte mlijeko i pustite da krčka kuharica. Meyer je također suosnivač 4 Za pripremu salate: Ugrubo poklopljeno oko 15 min dok šparoge ne Manifesta nove nordijske kuhinje, koji je nasjeckajte lješnjake te isperite i očistite omekšaju. Umiješajte u juhu maslac da pokrenuo Pokret nordijske kuhinje 2003. salatu. Pomiješajte ulje i ocat te prelijte dobijete glatku i baršunastu konzisten- Arne Astrup, voditelj odjela Centra lješnjake i salatu. Posolite i popaprite ciju. Posolite i popaprite po ukusu. OPUS na LIFE-u (Fakultet za životne po ukusu. 2 Lagano popržite vrhove šparoga u znanosti na Sveučilištu u Kopenhagenu). 5 Pakete servirajte zatvorene kako bi malo maslaca i posipajte ih po juhi pri Više od 20 godina profesor Arne Astrup svaka osoba otvorila svoj za stolom. serviranju. duboko je angažiran u prevenciji i liječe- Na stol iznesite i salatu te poslužite i s 3 Juhu poslužite vruću s kruhom. nju prekomjerne težine. Autor je nekoliko kruhom. (© OPUS – www.FOODofLI- (© OPUS – www.FOODofLIFE.dk – knjiga o zdravlju, gubitku težine i hrani. FE.dk –Københavns Universitet) Københavns Universitet) 29
- 9. okusi preko granice: gourmand world cookbook awards Trifle od rabarbare s tučenim vrhnjem Tko ne voli trifle, božanstvenu kombinaciju voćnoga kompota, makarona i tučenog vrhnja? Trifle se može pripremiti s bilo kojom vrstom voća ili bobica koje su pretvorene u kompot. kompot od rabarbare rabarbara 600 g šećer 100 g trifle integralni kruh 160 g najbolja u kategoriji maslac 20 g talijanske kuhinje šećer 20 g L’AMER makaroni 100 g tučeno slatko vrhnje 50 ml emmanuel giraud 1 Za pripremu kompota od rabarbare: argol Narežite rabarbaru na komadiće veli- jezik: francuski čine 2 cm, stavite ih u tavu i posipajte zemlja: francuska šećerom. Pustite rabarbaru da se krčka poklopljena 20–30 min na slaboj vatri Bivši polaznik Francuske akademije u L’amer (gorko) dok potpuno ne omekša. Rimu (Villa Medicis) u disciplini Kuli- 2 Za pripremu triflea: Naribajte kruh s narska umjetnost, novinar, Emmanuel repa daikon 400 g pomoću ribeža ili ga usitnite u mrvice Giraud također surađuje s raznim ga- srednja crvena cikla 1 procesorom za hranu. Otopite maslac stronomskim časopisima poput Régala, procijeđeni sok od naranče 160 g u tavi i pržite mrvice na slaboj vatri da Saveura, Les Cahiers de la Gastrono- campari 80 g postanu hrskave. Zatim posipajte šećer mie... U umjetničkom radu on istražuje rum 50 g po vrhu i tresite tavu dok se šećer ne temu kulinarske memorije putem per- sol počne karamelizirati. Stavite mrvice formansa, video- i zvučnih instalacija. čili-papričica na lim za pečenje ili tanjur i ostavite Neki otkriju Italiju putem blaga rimske da se ohlade. Zdrobite makarone te antike, drugi se napiju ispred baroknih 1 Ogulite i narežite repu na 8 velikih ih pomiješajte s krušnim mrvicama. remek-djela; Emmanuela Girauda očara- jednakih kolutova. Lagano istucite vrhnje. la je suptilnost talijanske gorčine. Sa sta- 2 Ogulite ciklu te je izrežite na pravilne 3 U četiri čaše za desert posložite sloj blima naranče Ville Medicis, artičokama kockice. kompota, zatim mrvice, pa tučeno otoka Sant’ Erasmo, nebrojnim salatama 3 U visokom loncu pomiješajte vrhnje. (© OPUS – www.FOODofLIFE. na štandovima rimskih tržnica, gorkim komadiće repe i cikle, dodajte sok od dk – Københavns Universitet) aperitivima u kafićima Torina, slijedite naranče, Campari i rum. gurmanski, poetski i šaljivi put hedonista 4 Pustite da zavrije i lagano začinite. koji pokušava vratiti senzualan šarm jako 5 Smanjite vatru i poklopljeno kuhajte voljenoj gorčini. oko sat vremena. L’Amer je poetičan i literaran posjet 6 Provjerite vrhom noža da li je gorkom okusu posredovanjem talijan- povrće kuhano (kuhajte još malo ako je ske povijesti, talijanske hrane i njezinih potrebno). karakterističnih okusa. Na kraju knjige 7 Ocijedite komadiće repe i cikle i nekoliko je šaljivih recepata bez fotogra- stavite ih na toplo. fija s gorkim proizvodima. 8 Reducirajte sok od kuhanja u niskoj posudi s debelim dnom dok se ne pretvori u sjajan sirup. 9 Maknite sirup s vatre i prije servi- ranja u njega uvaljajte povrće kako bi dobilo boju i sjaj. (Pierre Gagnaire) 30
- 10. 4. mjesto u kategoriji kineske kuhinje MODERN NONYA sylvia tan marshall cavendish INTERNATIONAL (ASIA) Crème brulée od pandana Roti Babi fotografije: liu hongde jezik: engleski Pandan je vrste biljke koja raste u Kinesko vodeno kestenje (lat. zemlja: singapur tropskim područjima Azije. Lišće Eleocharis dulcis) travolika je pandana ima sladak, jedinstven biljka nalik šašu koja se uzgaja Modern Nonya u biti je kuharica tradici- okus koji ponajviše u zemljama zbog jestiva gomolja. Okusom i onalne kineske kuhinje s autentičnim, ali jugoistočne Azije obogaćuje teksturom uopće ne sliči kestenu, na modernijim i pojednostavnjenim recepti- deserte i pikantna jela. Listovi kesten podsjeća jedino gomolj dok ma. Recepti su zadržali sve tradicionalne su dugi i svijetlozelene boje, a se ne oguli. To je vodeno povrće okuse primjenjujući suvremene metode kad ih se istuče ili samelje, daju koje raste u močvarama, ispod gdje je god moguće. Prezentacije ili po- sladak okus i aromu mnogim vode u blatu. Ima zelene stabljike moć poput raznih pasta iz boce i zapa- tajlandskim desertima i nekim bez lišća. Naraste do 1,5 m visine. kirane hrane uključene su u recepte za pićima. Možete ga kupiti u obliku Mali, okrugli gomolji imaju smeđu kuhanje bez mnogo muke. paste u azijskim dućanima. Kao koru i bijelo meso. Može se jesti Mnoga od jela mogu biti svedena na zamjenu možete uporabiti limunsku sirovo, kuhano ili na roštilju. Često osnovnu mješavinu začina koja stvara travu, a i mahune vanilije. se kiseli i konzervira. U zamjenu različita jela ovisno o načinu kuhanja (da možete se koristiti jicamom ili li pržite ili kuhate ili pečete u pećnici ili na pandan / limunska trava 15 listova eventualno izdancima bambusa. roštilju) ili dodatkom drugih začina i bilja. voda 400 ml Također se spominju, gdje je prikladno, srednja jaja 4 mljevena svinjetina / piletina 300 g zanimljive informacije o povijesnim utje- šećer 140 g + za karamel luk, veliki 1 cajima u hrani, bilo kineskoj, malajskoj ili kokosovo mlijeko 250 ml kinesko vodeno kestenje 4 europskoj. za 8 osoba jaje 1 Novinarka veteranka, Sylvia Tan bila kukuruzno brašno 1 žličica je urednica poslovnih i nacionalnih vijesti 1 U procesoru za hranu pomiješajte ulje 2–4 žlice u etabliranim novinama, uključujući The lišće pandana i 250 ml vode kako biste stari bijeli kruh 8 kriški Singapore Herald, The New Nation, The dobili zeleni sok. Ostavite sa strane. sol, papar New Paper i The Straits Times. Danas je 2 U velikoj posudi za miksanje razbijte umak worcestershire nagrađivana gastrokolumnistica i tražena jaja, dodajte šećer i miješajte (nemojte crvene čili-papričice autorica koja redovito piše za The Straits tući) dok se šećer ne otopi, a smjesa za 6–8 osoba Times o zdravoj prehrani, gdje inkorporira ne zgusne. Neka smjesa za kremu moderne zdravstvene principe u azijske ne bude odveć pjenasta jer neće biti 1 Ogulite i sitno nasjeckajte luk i recepte. svilenkasta. kinesko vodeno kestenje. Pomiješajte 3 Dodajte preostalu vodu i kokosovo svinjetinu / piletinu s lukom i kineskim mlijeko, a zatim procijedite sok od vodenim kestenjem. Spojite s jajetom pandana u smjesu za kremu. Ponovno i kukuruznim brašnom te dobro promiješajte. promiješajte. Posolite i popaprite po 4 Izlijte kremu u 8 zdjelica za crème ukusu. brulée i kuhajte na pari u woku napola 2 Ako ne volite koricu, odstranite je s ispunjenu vodom na slaboj vatri 15 min narezanih krišaka kruha. ili dok nije gotovo. 3 Zagrijte tavu s 2–4 žlice ulja. U 5 Ohladite zdjelice, pokrijte prozir- međuvremenu rasporedite mesnu nom prianjajućom folijom i stavite u smjesu ravnomjerno na sve kriške hladnjak. kruha. Provjerite da li je ulje dovoljno 6 Kada ste spremni poslužiti, po vrhu vruće bacajući u njega komadić kruha. pospite žličicu šećera te karamelizirajte 4 U vruće ulje pažljivo ubacite kruh brenerom. s mesom prema dolje i pržite dok ne 7 Kad se šećer otopi, protresite poprimi zlatnosmeđu boju, a zatim zdjelice kako bi se karamel ravnomjer- okrenite na drugu stranu. no rasporedio. Poslužite kad se šećer 5 Izvadite i ocijedite na papirnatom stvrdne u hrskavi sloj. ručniku. Poslužite vruće uz umak worcestershire i narezane crvene čili-papričice. 31
- 11. okusi preko granice: gourmand world cookbook awards najbolja u kategoriji Tainia kulinarske književnosti Najstariji recept čovječanstva, O GANSO MARISCO Ashshuriâtum Shirum, jest bijela riba (brancin ili oslić kuhano meso, a glasi ovako: narez an za s ashimi) 8 fileta E OUTROS PAPOS crni papar prstohvat DE COZINHA / THE me-e shirim shi-rum iz-za-az me-e sol po ukusu tu-ka-an li-pi-a-am ta-na-ad-di BARNACLE GOOSE karsum ha-za-nu-um te-te-er-ri sok od ½ limuna maslinovo ulje AND OTHER KITCHEN me-eh-rum shuhut innu dovoljno da prekrije filete STORIES i-sha-ru-tum ash-shu-ri-a-tum shi- kopar, sjeckani prstohvat rum iz-za-az me-e tu-ka-an feta, ribana 2 žlice bruno lerner li-pi-a-am ta-na-di ha-za-nu-um zu-ru-mu da-ma sha 1 Začinite ribu crnim paprom i solju. melhoramentos du-qa-tim tu-ma-la kar-shum Stavite u zdjelu i zalijte limunovim jezik: portugalski, engleski ha-za-nu-um te-te-er-ri me-he-er sokom. Ostavite da se odmori 30 min zemlja: brazil na-ag-la-bi do 1 h. prijevod Meso kuhajte u vodi. 2 Ocijedite. Stavite u plitku posudu, Koja je to guska? Konačno je Breno Ler- Prelomite masnoću na pločice, prekrijte maslinovim uljem i posipajte ner objedinio kronike i razmišljanja koja pomiješajte s porilukom zgnječe- koprom i sirom fetom. Poslužite uz tost. je pisao u kolumni Kuhinjsko čavrljanje nim sa češnjakom, zurumuom i objavljivanoj od 2001. u nekoliko novina i jednakom količinom shuhutinnûa. časopisa. Rezultat takva spajanja odlično Ulijte (u vodu). je štivo koje izmjenjuje teme poput ga- Izrežite na pločice i poslužite s stronomije, kulinarstva, hrane, ulaženja i radošću. izlaženja iz kuhinje. Uostalom, koja je guska bljedolika? Nismo sigurni što su zurumu i Što je posluženo na posljednjoj večeri na shuhutinnû, ali vjerojatno su to Titanicu? Kako je završio posljednji carski vlasac i luk kozjak sudeći prema bal? Kako su se hranili pomorci koji su mje- proučavanju tadašnjih kulinarskih secima plovili morem u potrazi za novim navika. Ovaj je recept vjerojatno iz kontinentima prije nego što su izumljeni 1790. godine prije Krista. hladnjak i mikrovalna pećnica? Koja je prva Prvi recept kojemu znamo kuharica, prvi poznati pisani recept? Ima i autora je Tainia iz 300. pr. Kr. drugih recepata, također vrlo zanimljivih. velikoga Mithaecusa, koji je također U svakom slučaju, počnite čitati The Bar- napisao prvu kuharicu u povijesti, nacle Goose i nećete se moći zaustaviti. od koje nije ništa ostalo. Za njegovu Ali nije li to ono što kažu i za jelo?! Ovo je egzistenciju znamo zahvaljujući sigurno cilj Brena Lernera: poslužiti svoje sjajnom Athenaeusu, koji u svom kronike kao da su izniman obrok. maestralnom radu Deipnosophistae citira autora, knjigu i ovaj recept. Ovdje je modernizirana verzija: 32
- 12. 2. mjesto u kategoriji 3. mjesto u kategoriji kulinarske književnosti kulinarske književnosti BOILING POINT THE LANGUAGE OF adventures in the TASTE restaurant game DICTIONNARY OF nick munier, esther mccarthy HISTORIC GREEK FOOD y books marianna kavroulakis jezik: engleski zemlja: irska asprimedia jezik: grčki Temperamentni kuhari, Michelinovi in- zemlja: grčka spektori, problematični gosti i TV-kame- re – sve u jednom radnom danu Nicka Što je avronia? Kapari? Charlotte a la Karpouzenia (pita od lubenice) Muniera! grecque (torta od voća, keksa i jogurta)? Maitre d’ kuharskoga reality showa Koja je povijest maslinova ulja? Koja je Karpouzenia je tradicionalna pita Hell’s Kitchen Nick Munier zna restoran- povijest sahlepa (tursko piće)? Kako se otoka Kimolos, Milos i Folegandros. ski posao bolje nego itko i sad je spreman ruža upotrebljava u pripremi hrane? Što poslužiti malo začina! Kad je kao frontmen su različite kulture učinile grčkoj kuhinji? meso lubenice 3 šalice radio za neke od najboljih svjetskih resto- To i ostalih 799 zapisa unutar carstva brašno 5 žlica rana, Nick Munier svjedočio je najgorim kuhanja, jela i hrane, organizirani po abe- med 5 žlica izljevima gnjeva slavnih chefova i najbizar- cednom redu i unakrsno definirani su u šećer 2–4 žlice nijim budalaštinama gostiju. U duhovitim knjizi Language of Taste. Rječnik povijesti cimet u prahu i iskrenim memoarima podiže poklopac s i kulture grčke hrane od najranijih vre- sjemenke sezama 1 šalica uzavreloga lonca restoranskog zanata te mena do danas, ne kuharica, iako sadrži maslinovo ulje za tavu otkriva legende, egoiste i ekscentrike koji određeni broj tradicionalnih recepata i uspijevaju u njemu. metoda kuhanja. 1 Zagrijte pećnicu na 180 °C. Tijekom dva desetljeća u tom živo- Knjiga također često zadire u etimo- 2 Lubenicu očistite od koštica i pisnom zanimanju Nick je naučio duck logiju pojmova i istražuje koje se godine narežite na kockice. Pomiješajte meso plates flung od Marca Pierre Whitea, neka riječ prvi put spominje. Otia, pri- lubenice vilicom. Stavite cjediljku iznad ali i kako voditi posao od cijenjenih ugo- mjerice, pecivo je u obliku uške i njegovo posude i cijedite pulpu lubenice 1 h. stitelja poput braće Roux. Posluživao je ime dolazi od starogrčke riječi koja znači U posudi povežite lubenicu, brašno, fish&chips Madonni i sladoled s votkom uši. Za razliku od navedenoga, podrijetlo šećer, 2 žlice meda te miješajte žlicom Ronnieju Woodu. Svjedočio je usponu i velikoga broja pojmova manje je očito. dok pulpa ne postane ujednačena. padu Conrada Gallaghera te ocjenjivao U nekoliko riječi, Language of Taste 3 Maslinovim uljem namažite lim za jela celebrity-natjecatelja u Hell’s Kitchen. pokriva mnoge aspekte grčke gastro- pečenje dužine 26 cm i po dnu pospite Nick i Stephen Gibson, chef s Miche- nomije, od živežnih namirnica, začina, polovicu sjemenaka sezama. linovom zvjezdicom, otvorili su vlastiti regionalnih jela, povijesnih recepata i 4 Izlijte smjesu u lim i pospite ostatkom restoran Pichet u Dublinu tijekom eko- metoda kuhanja do običaja, tradicija, sezama. Stavite u pećnicu i pecite dok nomske krize. Postao je najtraženiji stol vjerskih utjecaja, ponašanja za stolom, ne očvrsne, 40–45 min. u Dublinu, jednako oduševljavajući goste vanjskih utjecaja, anegdota i još mnogo 5 Izvadite karpouzeniju iz pećnice, i kritičare. toga. Neizostavno štivo za kuhare i sve namažite je preostalim medom i po U Boiling Pointu Nick crta svoj uspon ostale koji vole grčku hranu. vrhu pospite cimetom. na vrh nesmiljene industrije i bez zadrške Detaljna bibliografija dodaje korisnosti opisuje što se uistinu događa u vašem rječnika kao istraživački alat. omiljenom restoranu. Uđite unutra, sjed- nite – vaš je stol spreman. 33
- 13. okusi preko granice: gourmand world cookbook awards 4. mjesto u kategoriji kulinarske književnosti SVE JE TO JENA KUŽINA srećko lorger vbz jezik: hrvatski zemlja: hrvatska Središnje mjesto svakoga dalmatinskog doma jest – kužina, misto di se spravja spiza. Osim što se u njoj i, kužina je stjeci- šte svih zbivanja. U kužini se donose sve važnije odluke, a zimi je, što nije zanema- rivo, jedina topla prostorija – čitamo na preskoke u novoj knjizi rječniku publicista i književnika Srećka Lorgera, koja ima i prigodni naslov Sve je to jena kužina. Au- tor je poznati splitski leksikolog koji je svo- jim radom promovirao neistražen leksik 2. mjesto u kategoriji Dalmacije. Njegova višegodišnja kolumna održivosti u Slobodnoj Dalmaciji afirmirala ga je VIELFALT GENIESSEN kao vrhunskoga znalca dijalektalnoga lek- sika Dalmacije koji je temeljito istražio svu / A CONNOISSEUR’S relevantnu literaturu u tumačenju lekse- WORLD ma što ih je godinama prikupljao za svoj veliki rječnik dalmatinskog dijalekta. Lor- günter köck gerov stil pisanja rječnika u obliku pričica, anegdota, glosa, citata već smo upoznali edition lammerhuber u Dalmatinskim ričima, kojih je Kužina fotografije: lois lammerhuber osebujan nastavak posvećen vječnoj temi jezik: njemački, engleski Mediterana – kužinavanju, spizavanju… zemlja: austrija Lorgerov libar objašnjava pedesetak izra- za, od acida, ajvara, badnja, barila, botilje Tijekom Međunarodne godine biološke austrijskom strukovnom školom za turi- i česna, preko fažola, granatine, gvače, raznolikosti 2010. školska su djeca u zam Waldegg u svim aspektima vezanim hliba, kace i kalandrake, do kvasine, muja- bečkim šumama i velikoj dolini Walser, za kuhanje. Recepte su izabrali i revidirali če, pišandrake, sarme, soparnika, vapora rezervatu biosfere, sudjelovala u kampa- vrhunski valdeški kuhari od brojnih re- i žgvaceta, i jedinstven je po tome – tvrdi nji dokumentiranja vrijednosti biološke cepata koje su zaprimili tijekom školske recenzent dr. Joško Božanić – što je jedina raznolikosti u svojoj neposrednoj okolini, kampanje, kao i od obiteljskih recepata te knjiga koja se bavi tumačenjem tradicio- između ostaloga koristeći se biljkama onih lokalnih ugostitelja. Sve su napravili i nalne gastronomske terminologije među za kuhanje. S obzirom na golem uspjeh testirali učenici pod nadzorom profesora mnogim kulinarskim knjigama. Na Lorge- kampanje, nacionalni odbor za UNES- i kuhara. rovu kužinskome ričniku tako surađuju CO-ov istraživački program Čovjek i bi- Rezultat je izvanredna kuharica. vlastelin Jerolim Kavanjin, težak Ivan Ko- osfera (Man and the Biosphere – MAB) vačić, brusnička familija Dulčić, pa Držić, izdao je knjigu o austrijskim rezervatima Marulić i Gundulić, a onda opet viši i niži, biosfere, koja uključuje kuharicu. poznat i nepoznat dalmatinski i okolodal- Recepti tipični za svaku regiju koji se matinski svijet, kojima je zajednička odlika nalaze u knjizi sadrže biljke (ljekovite trave, da su – goluzi na lipe bokune, pa su o spizi povrće i začine) koje su danas rijetko u i pisali. Ima u dalmatinskoj kužini, otkriva uporabi ili su posve zaboravljene. Recepte Lorger, i arapskih i perzijskih riječi, gla- nadopunjuju opisi i sjajne fotografije stani- goljice i ćirilice, a najviše je romanizama, šta, životinja, biljaka i ljudi kako bi pokazali pa se može zaključiti da su Dalmatinci na zašto je biološka raznolikost važna tema njemu najviše kuvali! I u Dalmatinskim za budućnost koja utječe na kvalitetu ričima bilo je nekoliko glosa, ali kad se sve života svakoga od nas. sabere, to je tek pinka onoga što se zbiva U skladu s MAB-aksiomom rezervata u kuhinji. Uostalom, zar nam se ne čini da biosfere kao mjesta učenja za održivi ra- je sve, baš sve – jena velika kužina. zvoj, izdavači su udružili snage s Nižom 34
- 14. Goveđi obrazi u umaku od crnoga vina goveđi obrazi 2 korjenasto povrće 50 g luk 1 koncentrat rajčice 1 žlica crno vino 250 ml goveđi temeljac 500 ml porto 125 ml lovor 1 list crni papar u zrnu 4 sjemenke gorušice 10 sjemenke korijandera 10 11. mjesto u kategoriji održivosti je velik ekološki problem za zemlju. Neke ružmarin, timijan SUSTAINABLE FISH vrste, poput Hamoura, lovi se sedam puta sol, ulje više od održive stope. RECIPES Ribe su lijepo i vješto izložene u super- prilog emirates wildlife society u suradnji marketu. Zgodan džepni vodič Emirates krumpiri 200 g s world wide fund for nature Wildlife Society u suradnji s World Wide maslac 70 g Fund For Nature kampanje Choose Wisely sol choose wisely pomaže potrošačima da odluče koju ribu fotografije: phishfotoz odabrati za tjedne obroke. S pomoću kla- 1 Posolite i popaprite meso te jezik: arapski, engleski sifikacijskog sustava semafora potrošači popržite na visokoj temperaturi. zemlja: ujedinjeni arapski emirati mogu donijeti informiranu odluku koju 2 Nakon što ste izvadili meso, pržite neugroženu emiratsku vrstu ribe kupiti. korjenasto povrće koje ste prethodno U prošlosti su se ribari koristili jednostav- Preizlovljene su vrste na crvenom popi- narezali na kockice, dodajte koncentrat nom opremom i oslanjali se na bogatstvo su, dok su ribe na narančastom popisu rajčice prije nego što ulijete crno vino. mora kako bi prehranili svoje zajednice. donekle ugrožene lovom. Na samu su 3 Dodajte začine i goveđi temeljac. Takvim mrežama iz mora su vadili malo kraju sustava semafora ribe na zelenoj 4 Pokrijte jelo i pecite u pećnici na ribe, njihovo ribarenje nije ugrožavalo listi, koje potrošače izvješćuju da jedu 180 °C dok meso ne postane mekano prirodno izobilje, pa je tako blizak odnos vrste koje trenutno imaju zdrave razine i nježno. zemlje s morem postao sastavni dio bašti- zalihe u Emiratima. Vrste se dodaju na cr- 5 Izvadite meso i lovorov list. ne Ujedinjenih Arapskih Emirata. venu, narančastu ili zelenu listu u skladu s 6 Procijedite i reducirajte umak. U današnje pak doba, iako neki ribari ažurnim lokalnim znanstvenim podacima. 7 Reducirajte porto dok ne postane još primjenjuju tradicionalne metode, one Iako prethodno nisu bili svjesni svojih gust i pomiješajte s umakom. se većinom zamjenjuju sofisticiranim teh- loših izbora, potrošači sad mogu lako 8 Za pripremu priloga: Ogulite i nikama ulova ribe koje bi trebale nahraniti identificirati da li je riba ugrožene vrste narežite krumpire na kriške te ih populaciju u stalnom porastu. Spojeno koristeći se vodičem ili pohodeći super- posušite. Posložite ih poput crijepa sa sve većim brojem ribara i sve većom markete koji sudjeluju u kampanji jer su u lim, posolite i namažite otopljenim potražnjom potrošača, lokalne komerci- riblji šalteri označeni crvenom, naranča- maslacem. Pecite u pećnici na 170 °C jalne riblje zalihe smanjile su se od 1978. stom ili zelenom oznakom. dok ne postanu zlatnosmeđi. za 80%, što rezultira neodrživom razinom. Sustainable Fish Recipes pobijedila je na 9 Na topli tanjur posložite narezano Alarmantnih pak 60% sveg ulova sastoji Gourmand World Cookbook Awards 2010 meso s umakom i krumpirom. se od preizlovljenih i ugroženih vrsta, što u kategoriji najbolja riblja i morska kuharica. 35
- 15. dvorana slavnih enoloških knjiga WINE, TERROIR AND CLIMATE CHANGE john gladstones wakefield press jezik: engleski zemlja: australija Wine, Terroir and Climate Change štivo je nužno svakomu koga zanima vinogra- darstvo ili klimatske promjene. To je znan- stvena analiza tla i klimatskih čimbenika koji utječu na grožđe, a time, u konačnici, Riblji kolačići i na samo vino. Raspravlja o pojmu terroir i kritički razmatra znanost o klimatskim Riba crvenouhi car (lat. Lethrinus prstohvat soli, pustite da proključa i promjenama te kako bi one mogle utjeca- lentjan) iz toplih je voda Pacifičkog kuhajte 10 min ili dok ne omekšaju. ti na vinarstvo i vinogradarstvo. i Indijskog oceana, jedna vrsta 5 Izvadite ribu iz mlijeka žlicom s U ovom radu dr. Gladstones razvija živi u istočnom Atlantiku. U prorezima i pustite da se ohladi. koncept terroira kao integracije klime, kuhanju ju nije moguće zamijeniti 6 Ocijedite krumpire. Na minutu ih topografije, tla i geologije podloge koja nijednom drugom ribom osim stavite u vruću tavu na slabu vatru kako daje jedinstvenu kvalitetu grožđa i vina. možda grdobinom ili arbunom. bi se osušili neprestano ih gnječeći i mi- Jednostavno rečeno, on proširuje uvide Ona sama vrlo je ukusna – blaga ješajući vilicom kako se ne bi zalijepili. francuskih autora 19. stoljeća kako bi dao okusa, čvrsta mesa koje se ne 7 Umiješajte žlicu tartara, limunovu smjernice za izbor najboljih položaja i raspada te se jede u juhama. koricu, peršin i vlasac. Dobro posolite najprikladnijih sorata grožđa za kvalitetnu i popaprite. proizvodnju vina. On naglašava važnost fileti crvenouhog cara 450 g 8 Začinite i dodajte velike komade ribe lokaliteta ili terroira za dugoročni uspjeh mlijeko 150 ml u tavu s krumpirima. Promiješajte ribu u vinarstvu i vinogradarstvu. krumpiri 350 g i krumpire. Dr. Gladstones ispituje dokaze klimat- ribana limunova korica ½ žličice 9 Istucite jaje. U tanjur nasipajte skih promjena i zaključuje da su njihovi svježi peršin 1 žlica krušne mrvice. Podijelite smjesu za učinci dramatično precijenjeni. Predviđa vlasac, nasjeckan 1 žlica riblje kolačiće na četiri dijela. da će buduće globalne klimatske promje- lovor 2 lista 10 Na pobrašnjenoj površini pažljivo ne zbog ljudskih aktivnosti biti mnogo jaje 1 oblikujte u četiri kolača debela oko 2,5 slabije nego što se pribojavamo i u velikoj svenamjensko brašno cm. Uvaljate svaki kolačić u jaja, a zatim mjeri benigne za vinogradarstvo. krušne mrvice u krušne mrvice. John Gladstones vodeći je australski biljno ulje 3–4 žlice 11 Ostavite sa strane 30 min. znanstvenik za poljoprivredu s istaknutim sol, papar 12 Pržite riblje kolačiće na srednjoj zapisima o uzgoju, agronomiji i botanici vatri oko 5 min sa svake strane ili dok usjeva i pašnjaka mahunarka koji su mu tartar ne postanu hrskavi i zlatni. priskrbili mnoge znanstvene i društvene majoneza 125 ml (Jenny Hill, Dubai) nagrade. Zanimanje za ekologiju loze kapari, grubo sjeckani 1 žlica dovelo ga je 1965. do zaključka da regija hren 1 žličica oko rijeke Margaret u zapadnoj Australiji dižonski senf 1 žličica obećava vrlo kvalitetnu proizvodnju vina. mali luk kozjak, nasjeckan 1 Rijeka Margaret otad je uvelike ispunila peršin, sitno nasjeckan 1 žličica njegova predviđanja i sada uživa svjetsku slavu zbog svojih vina. Njegovu inovativ- 1 Za pripremu tartara: Pomiješajte sve nu knjigu Viticulture and Environment sastojke i ostavite sa strane. (1992) nagradio je Office International 2 Pržite ribu s lovorom te prelijte de la Vigne et du Vin iz Pariza za poseban mlijekom i 150 ml vode. doprinos u vinogradarstvu te je bila široko 3 Neka proključa, zatim pustite da se utjecajna. krčka 4 min. Smanjite vatru te nakon 10 min uklonite sa štednjaka. 4 Ogulite i narežite krumpire na kockice jednake veličine. Stavite u vodu, dodajte 36
- 16. 3. mjesto u kategoriji najbolja u kategoriji Mücver (pljeskavice od tikvica francuskih vina zdravih kuharica sa začinskim biljem) LE GUIDE DES VINS GLUTEN FREE srednje tikvice 3 DE BORDEAUX MEDITERRANEAN jaje 1 jacques dupont GOURMET CUISINE kukuruzno brašno 4 žlice aslihan koruyan sabanci feta 50 g editions bernard grasset mladi luk 3–4 jezik: francuski sedes holding svježi peršin ¼ svežnja zemlja: francuska fotografije: ümit batu svježi kopar ¼ svežnja jezik: engleski svježa metvica ¼ svežnja Deset godina bilježaka o degustacijama zemlja: turska prašak za pecivo 1 žličica i još više vremena provedena u vino- sol 1 žličica gradima, vinskim podrumima, ponekad Kad joj je dijagnosticirana osjetljivost na maslinovo ulje 3 žlice kuhinjama, kušajući, slušajući, pamteći hranu, Aslihan je kao poprište borbe s iza- suncokretovo ulje 1 žlica okuse. Jacques Dupont, jedan od najbo- zovnim zdravstvenim tegobama izabrala ljih poznavatelja vina u Francuskoj, napi- baš svoju kuhinju. Nakon nekoliko jed- 1 Ogulite i naribajte tikvice. Iscijedite sao je bibliju cijeloga Bordeauxa: žene i nostavnih dijetalnih koraka koji su doveli im sok stišćući ih rukama. Stavite u muškarci koji stoje iza proizvoda, dvorci, do nagloga poboljšanja njezina zdravlja, duboku posudu. vrste loze, tlo, tehnologija, anegdote, poželjela je podijeliti svoje otkriće s drugi- 2 Dodajte nasjeckani mladi luk, peršin, okus i jačina. ma i rođena je kuharica Gluten Free Me- kopar, metvicu, kukuruzno brašno i jaje Djelo iznimne erudicije: više od vodiča diterranean Gourmet Cuisine. Aslihanini te dobro promiješajte. pisana preciznim i vedrim stilom, to je su recepti zdravi, kreativni i jednostavni 3 Dodajte sol, zgnječenu fetu, maslinovo vodič s velikim V vinima Bordeauxa. Ova za pripremu. Povezala je više od 170 rece- ulje i prašak za pecivo. Miješajte dok ne knjiga nije cilj. To je zapravo knjiga pisana pata s prekrasnim fotografijama od kojih dobijete jednoličnu smjesu od tikvica. u dobroj vjeri. rastu zazubice. Knjiga ima ukupno 320 4 Uzmite jednu žlicu smjese od tikvica i Rođen 1951. u Yonni, novinar Jacques stranica i sadrži ova poglavlja: osjetljivost oblikujte pljeskavicu. Dupont od 1999. urednik je stranica o vinu na hranu, celijakija, imunološki sustav, 5 Ispecite pljeskavice od tikvica u tavi s u tjedniku Le Point. Napisao je knjigu Cho- osnovni savjeti za održavanje zdravog dnom za koje hrana ne prianja na žlici ses Bues kod izdavača Grasseta (2008). imunološkog sustava, doručak, glavna suncokretova ulja. jela, deserti i voće, šerbeti i pića, korisni 6 Poslužite vruće sa zelenom salatom i savjeti. Svaki recept sadrži tablice s nutri- jogurtom začinjenim češnjakom. cionističkim vrijednostima: ugljikohidrata, masnoća, proteina, vlakna, folne kiseline, kalcija, vitamina D, E, A, B1, B2, cinka, ma- gnezija, kalija, natrija i željeza. Aslihanine su recepte odobrili liječnici i nutricionisti. Recepti sadrže prirodne bezglutenske nutrijente, a i sastojci su lako dostupni u supermarketima. Gluten Free Mediterra- nean Gourmet Cuisine nije samo za ljude koji su osjetljivi na hranu, nego za sve ljude svih životnih dobi koji vole mediteransku kuhinju i žele jesti zdravo. 37
- 17. okusi preko granice: gourmand world cookbook awards 3. mjesto u kategoriji francuske kuhinje GALVIN: A COOKBOOK DE LUXE chris i jeff galvin absolute press Juha od boba s dimljenom isjeckan luk i lagano pirjajte oko 5 min fotografije: lara holmes patkom i listovima mahuna jezik: engleski dok ne omekša i ne postane staklast. zemlja: velika britanija Dodajte topli bob te ulijte u uzavreli Ova juha najavljuje dolazak temeljac. Pustite da se krčka 3–4 min. Chris i Jeff Galvin nedvojbeno su među proljeća, slaveći mladi bob i listove 4 Uklonite s vatre, dodajte mlijeko, britanskim najdarovitijim kuharima, koji- mahuna. Britanci pripremaju zatim ulijte juhu u blender te temeljito ma se najviše dive. Radili su s mnogima mlade listove mahuna kao usitnite. Začinite ako je potrebno (ne od vodećih imena iz gastronomskoga alternativu zelenoj salati. Grašku biste trebali dodatno soliti jer je pačja svijeta. Sada nadahnjuju novi naraštaj treba cijelo ljeto da naraste, a koža dovoljno slana). kuhara strašću za francusku kuhinju i listovi mahuna beru se nakon 5 U 6 tanjura za juhu na dno posložite nevjerojatnim znanjem o njoj. Četiri lon- samo 2–4 tjedna, ovisno o pačja jaja, dimljena pačja prsa i mlade donska restorana Galvinovih dobila su vremenskim uvjetima, kad je lišće listove mahune, poprskajte maslino- mnoga priznanja i publiku, a svoje struč- mekano, mlado i doslovno pršti vim uljem, a zatim ulijte juhu. no znanje dijele s čitateljima svoje željno prepoznatljivim okusom graška. očekivane prve knjige. Pačja jaja obogaćuju okus juhe i Kako objašnjavaju braća Galvin: Re- povećavaju njezinu hranjivost. čeno vrlo jednostavno, što uložite, to će vam se vratiti, pa ako planirate unaprijed, pačja jaja 2 kupujete najbolje sezonske namirnice bob, oljušteni 400 g i pobrinete se za njih jednostavno i dimljena pačja prsa 70 g dosljedno, kuhat ćete sjajno! Otkrivaju pileći temeljac 700 ml kako naučiti klasične tehnike počinjući s neslani maslac 70 g podužim poglavljem nazvanim Osnove, luk, sitno nasjeckan ¼ koje pokriva sve od temeljaca do tijesta. mlijeko 200 ml Galvin: A Cookbook de Luxe sadrži širok listovi mahuna 1 vezica raspon predjela iz restorana braće Galvin, maslinovo ulje 1 žlica uključujući sezonske juhe i juhe od luka… morska sol Recepti su praćeni izvrsnim fotografijama svježe mljeven bijeli papar Lare Holmes, koje otkrivaju i što se zbiva za 6 osoba u kuhinjama četiri restorana, uključujući 1 Kuhajte pačja jaja 9 min, zatim ih i savjete dobavljačima kako nabaviti i ohladite ispod mlaza hladne vode. pronaći najbolje sastojke. Ogulite ih i narežite na komadiće Glavna jela jednako su raznovrsna i pri- veličine 1 cm. Kuhajte bob u velikoj mamljiva. Ova prekrasna knjiga završava zdjeli u kipućoj, posoljenoj vodi 3 min, poglavljem neodoljivih deserata. zatim ocijedite i stavite sa strane. Chrisov i Jeffov prvi restoran, Galvin 2 Dimljena pačja prsa trebala bi se Bistrot de Luxe, počeli su naširoko hvaliti sastojati od 25 g kože i 45 g mesa. 2005. i otada je ostao jedan od omiljenih Odvojite masnu pačju kožu od prsa. londonskih restorana. Sljedeće godine Ugrubo narežite meso na kocke za otvorili su Galvin at Windows, koji je kuhanje te sitno isjeckajte meso za 2010. dobio Michelinovu zvjezdicu. Gal- dekoraciju. vin La Chapelle otvoren je 2009. zajedno 3 Dovedite pileći temeljac do ključanja. s Café a Vin, a 2011. dobio je i on svoju U velikoj tavi za umake otopite maslac zvjezdicu. s pačjom masti, zatim dodajte sitno 38