Queixo do Cebreiro Castelo

1. 22 Galiciaaldía marzo 2008
galicia paso a paso
Queixo
do Cebreiro
Un fungo feito
Iago Banet Tejedor Fotos:oCastelo
Está claro que se ‘Spain is different’ Galicia
,
o é aínda máis. E, proba delo son moitos
con leite de vaca
dos nosos productos, como o protago-
nista de hoxe: o queixo do cebreiro. Cun
sabor persoal e unha historia case tan
curiosa como a súa forma, nos atopamos
ante un dos nosos productos con Deno-
minación de Orixe que van máis alá das
De aspecto chamativo e sabor inconfundible, o queixo do nosas fronteiras.
cebreiro é un producto que pasou de ser indispensable nas Descrición
O primeiro que chama a atención é a súa
mesas dos monarcas medievais a caer no esquecemento ata curiosa forma de fungo. Ten unha base
cilíndrica e un chapeu de diámetro máis
hai ben pouco tempo. Agora, suxeito á categoría que dá ser un ancho que dita base. Esta peculiaridade é
debida ó seu proceso de elaboración tradi-
producto con Denominación de Orixe, este lácteo vive unha nova cional durante o que se introducía a pasta
nuns moldes cilíndricos sobre os que se
etapa de prosperidade. poñía unha pedra. Deste xeito sempre

2. marzo 2008 Galiciaaldía 23
productos da terra
había un exceso de pasta que sobresaía
do molde provocando a aparición deste
receita
característico chapeu. Hoxe a forma se
consegue cuns moldes de aceiro xa pen- Existen numerosas receitas nas
sados con este fin. Ademais, mediante uns que se pode incluir a textura e
panos húmidos se conseguen as caracte- o sabor deste queixo de gran-
rísticas arrugas da súa parte superior. Tal de personalidade. Entrantes,
e como rezaba un antigo eslogan, esta é “A platos fortes e ata postres son
forma do natural” . plataformas perfectas para
O do Cebreiro é un queixo fresco de permitir que este queixo dé o
pasta branca, branda e granulosa. Se seu toque de sabor. De entre
elabora con leite de vaca das razas Rubia todas, ímonos a quedar cunha
Galega, Pardo Alpina e Frisona criadas feita con peixe, en concreto ba-
na zona que abrangue a trece municipios callao.
da comarca oriental de Lugo. O queixo
elabórase con leite enteira pasteurizada
e callo de orixe animal u outros autori-
zados e, por suposto, non leva ningún
tipo de aditivo nin conservante. Trátase
dunha elaboración artesanal e totalmente
natural.
O seu contido en materia grasa estará
comprendido entre o 45 e o 60 por cen. O
peso pode variar entre 0,3 e 2 quilos cunha
humidade superior ó 50 por cen. Se pre-
senta en unidades etiquetadas cunha con-
traetiqueta numerada que fai referencia a A súa elaboración segue a manter moitos aspectos tradicionais que o fan único.
súa condición de Denominación de Orixe
Protexida.
Bacallao
ó queixo
HistOriA Ingredentes:
A do queixo do cebreiro é unha historia, – Medio kilo de bacallao en anacos
canto menos, chamativa. Trátase dunha – 150 gramos de queixo fresco
vida chea de altibaixos que o levaron do – 3 allos porro
máis alto ó máis baixo, pero comecemos – Un anaco de monda de limón
polo principio. – Una cullerada de mostaza
A súa elaboración é froito dunha tra- – 2 culleradas de manteiga
dición que se remonta a moitos séculos – Perixel
atrás. Non se pode precisar cando nace – Sal
pero a súa fama comeza a medrar grazas
ó Camiño de Santiago. Nos atopamos no Elaboración:
Cebreiro, punto de entrada en Galicia, lu- O primeiro paso, como case sem-
gar por onde milleiros de peregrinos pasa- pre que se vai a cocinar este peixe, é
ban e repousaban na súa ruta a Santiago. desalalo bacallao. Para facelo chega
Precisamente, estes peregrinos, utilizando con introducilo en auga o día antes,
o medio de comunicación máis potente ou dous días antes en caso de ser
daquela época, o boca a boca, falaban das moi gordos os trozos. Unha vez de-
virtudes dun queixo que probaran nesta salado hai que quitarlle as espiñas.
zona da provincia de Lugo. Por outra banda, nunha bandexa
Cunha fama crecente, o queixo do apropiada para o forno poñemos
cebreiro comezou a situarse entre os as dúas culleradas de manteiga e os
productos máis exclusivos do seu tempo. allos porro cortados en aros, eso si,
Durante o século XVIII o seu sabor era só a parte branca. Agora comeza a
apreciado nas mesas das monarquías de parte de cociña propiamente dita
España e Portugal. Sábese que en 1762 era e para iso introdimos a bandexa
o queixo máis caro de España, pagándo- como todo bo producto galego, o queixo do cebreiro conta coa súa propia festa. tapada con papel transparente no
se a libra a doce reais e doce maravedís. E forno á máxima potencia durante
non só iso, tamén era o cuarto máis caro uns oito minutos. Pasado ese tem-
de Europa, despois de Brie, Marolles e os En 1762 era o queixo po, os allos xa haberán comezado a
suizos Neufchatel. dorarse un pouquiño así que revol-
Na Historia Xeral do Reino de Galicia máis caro de España vemos un pouquiño e engadimos
de 1750 defínese o queixo de Cebreiro o bacallao. Volvemos meter a ban-
como “de los mejores gustos e de los más e o cuarto de Europa dexa no forno onde deixaremos
delicados del mundo” Isto é aínda máis
.
detacable se se ten en conta a orde que deu
despois de brie, que o bacallao se faga durante uns
catro minutos. O bacallao se coci-
a casa real española no ano 1746, segun- Marolles e os suizos ña rápidamente pero este tempo
do a que se dispuña o envío semanal do variará en función do tamaño dos
queixo do Cebreiro para o seu consumo Neufchatel anacos.
nas cortes europeas. E aínda hai máis, o Por outro lado faremos a salsa
rei Carlos III regaláballo á súa irmá, a raíña que acompañará ó noso prato, e
de Portugal. aquí é onde entra o noso prota-
Sen embargo, co paso do tempo moitos En 1990 xurdíu a primeira gonista. Nunha taza poñemos o
foron os que progresivamente se esquece- queixo, a mostaza, a monda do
ron da maxestuosidade deste queixo; ata queixería artesanal e O queixo presenta unha coidada presentación que o fai aínda máis atractivo. limón rallada, un pouco de pe-
o extremo de que no ano 1989 estivo a pi- rixel e unha pizca de sal. Desfáise
ques de desaparecer. Pero, foron os habi- en 1991, concédeselle todo ben coa batidora e se serve o
tantes das aldeas os que se encargaron de
continuar facendo este queixo tal e como
a Denominación de ano 1991, concédeselle a Denominación
de Producto Galego de Calidade. Ó longo
que, a pesar de ser a denominación máis
pequena de Galicia, foi a primeira con pá-
bacallao presentando a salsa nun-
ha taza aparte. Desta maneira os
marcaba a tradición. Deste xeito, un dos Producto Galego de destes anos traballouse nun producto de xina web e a primeira en ter unha etiqueta diferentes comensales poderán
productos estrela en calqueira mesa da coidada presentación e exquisita calidade, en galego e información en doce idiomas. botar máis ou menos salsa en fun-
realeza europea, se disfrutaba agora nas Calidade introducindo garantías hixiénico-sanita- Hoxe, o queixo do cebreiro volta a ocupar ción do seu gusto persoal, así nos
casas destas xentes que o facían para o au- rias sen perder todos aqueles elementos o lugar que lle correspondía como ele- aseguraremos que o prato estea ó
toconsumo. Foi no ano 1990 cando xur- tradicionais e artesanais que o fan pecu- mento fundamental nas cociñas de boa gusto de todos.
díu a primeira queixería artesanal e, no liar e característico. Chama a atención parte do mundo.