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  • 1. ContenidoAGUACATE CON GAMBAS Y PIMIENTO ASADO AL ACEITE DE HUEVAS DE TRUCHA DE RÍO........................ 3ALMEJAS CON SALSA MARINERA DE CEBOLLA ............................................................................................. 4BESUGO A LA NARANJA ................................................................................................................................ 5BOGAVANTE CON MILHOJAS DE AZAFRÁN .................................................................................................. 6CABRITO AL BRANDY .................................................................................................................................... 7CALDERETA DE CORDERO ............................................................................................................................. 8CANELONES CRUJIENTES DE BRANDADA DE BACALAO................................................................................ 9CAPÓN A LA CAZUELA CON COLMENILLAS ................................................................................................. 10COCHINILLO AL HORNO CON PIÑA Y JENGIBRE ......................................................................................... 11COPITA DE GAZPACHO CON LANGOSTINOS ............................................................................................... 12CORDERO ASADO CON HIERBAS Y ESPECIAS .............................................................................................. 13CREMA DE ALMEJAS CON VERMUT ............................................................................................................ 14ENSALADA DE PULPO A FEIRA .................................................................................................................... 15HOJAS DE RAPE CON TXANGURRO ............................................................................................................. 16LUBINA CON TINTA DE CALAMAR Y CALABACÍN ........................................................................................ 17PALETILLA DE CABRITO ASADA CON PERAS, AROMAS DE AJO Y CÍTRICOS ................................................ 18RAVIOLI ABIERTO CON CIGALA Y CALDO DE PUERROS CON TRUFA........................................................... 19ROASTBEEF DE PATO CON ESPINACAS, SOJA Y CITRONELLA ..................................................................... 20TARTAR DE ATÚN CON CAVIAR DE TRUCHA............................................................................................... 21TARTAR DE CIGALAS CON AGUACATE, MANZANA ÁCIDA Y CAVIAR .......................................................... 22TRINXAT DE PATATA Y JUDÍA PERONA CON MOLLEJAS DE CORDERO GLASEADAS ................................... 23TRONCO DE MERLUZA RELLENO DE LANGOSTINOS Y BOLETUS EDULIS .................................................... 24TURNEDÓ DE RAPE CON ESCABECHE DE MEJILLONES ............................................................................... 25 Más recetas en www.gallinablanca.es
  • 2. AGUACATE CON GAMBAS Y PIMIENTO ASADO AL ACEITE DE HUEVAS DE TRUCHA DE RÍOIngredientes3 aguacates8 gambas5 gr. de alcaparras6 pepinillos en vinagre1 pimiento asado4 yemas de huevo duroHuevas de trucha salvajeAceite de oliva virgen extraSal y pimientaPreparaciónPelar y cortar a daditos los aguacates y el pimiento. Picar las alcaparras y los pepinillos. Mezclar todos losingredientes y aliñar con aceite de oliva, sal y pimienta.A parte, mezclar las huevas de trucha con un poco de aceite de oliva.Poner una sartén en el fuego y cuando esté caliente, salar y marcar las gambas peladas.Emplatar de la siguiente manera: en el centro del plato ubicar la ensalada de aguacate, con la ayuda de un moldecilíndrico. Encima, poner las gambas, previamente marcadas, y aliñar con el aceite de huevas.Más recetas en www.gallinablanca.es Página 3
  • 3. ALMEJAS CON SALSA MARINERA DE CEBOLLAIngredientes1 kg de almejas250 g de cebolla50 g de tomate cortado a dados pequeñosSazonador Avecrem Ajo y Perejil GranuladoPerejilAceite de oliva y salPimenta molidaPara confitar la cebolla:2 kg de cebollas, 1 cayena, 1 dientes de ajo picado, 10 g de azúcar, aceite de oliva y salPreparaciónPara confitar la cebolla: cortar las cebollas a tiras finas y ponerlas en un cazo con aceite abundante y sal. Poner acocer lentamente. A media cocción añadir la cayena, un poco de ajo picado y una cucharada de azúcar. Debe estaren el fuego de 2 a 2h y media o hasta que quede con una consistencia de confitura.Para las almejas: poner el aceite en una cazuela con las almejas y poner al fuego hasta que se abran. Añadir eltomate sazonar con Avecrem Ajo y Perejil Granulado. Después la cebolla confitada, la pimienta y el perejil.Servir al momento.Más recetas en www.gallinablanca.es Página 4
  • 4. BESUGO A LA NARANJAIngredientes1 besugo limpio4 patatas2 naranjas3 cucharadas de mantequilla1/2 vaso de vino blancoUn pellizco de sazonador Avecrem Ajo y Perejil Granulado1/2 vaso de Caldo de Pescado Gallina BlancaPreparaciónPelar y cortar las patatas en láminas y poner en el fondo de una fuente de horno. Colocar el besugo encima ycondimentar con el Avecrem Ajo y Perejil Granulado y la mantequilla.Pelar las naranjas y la piel en tiritas finas. Exprimirlas y rociar el pescado, añadir el vino y el Caldo de PescadoGallina Blanca.Cocer las pieles de naranja en 2 minutos, escurrirlas y distribuirlas por encima del pescado. Cocer en hornoprecalentado a 180º unos 30 minutos rociando con su jugo de vez en cuando.Más recetas en www.gallinablanca.es Página 5
  • 5. BOGAVANTE CON MILHOJAS DE AZAFRÁNIngredientes250 ml de Caldo de Pescado Gallina BlancaUnas briznas de azafrán15 g de hojas de gelatina1 calabacín1 puerroAceite de oliva virgen extraVinagre balsámicoAlmendras tostadasAvellanas tostadas2 bogavantesMezcla de ensaladasPreparaciónHervir los bogavantes en agua con sal unos 6 o 7 minutos y enfriarlos. Sacar la carne de la concha y reservar.Tostar el azafrán y ponerlo en un cazo con el Caldo de Pescado Gallina Blanca y la gelatina. Cuando empiece ahervir retirar del fuego y derramar encima de una fuente para que quede una capa de 1 milímetro.Dividir el calabacín en 4 partes. De una de ellas hacer bastoncitos. De las otras 3 ponerlas a hervir con agua y unpoco de sal y hacer un puré. Retirar la piel de almendras y avellanas y picarlas. Hacer una vinagreta con ellas, juntoa 5 partes a aceite por una de vinagre. Cortar a tiras finas la parte blanca del puerro. Cortar con un cortapastas de6 cm de diámetro círculos de gelatina.Hacer un cordón con el puré que cruce el plato en diagonal. En un lado montar el milhojas: gelatina, bastoncitosde calabacín y puerros salteados, gelatina, rodaja de cuerpo de bogavante, gelatina, salteado y gelatina. En el otrolado, poner una pinza de bogavante. Finalmente un poco de ensalada. Aliñar todo con la vinagreta.Más recetas en www.gallinablanca.es Página 6
  • 6. CABRITO AL BRANDYIngredientes1 costillar cabrito lechal en 4 trozosZumo de un limón3 copitas brandy1 chorrito vinagre3 dientes ajo3 cucharadas almendras molidas1 pimiento choricero3 patatasAceite de oliva1 pastilla de Avecrem caldo de carne -30% de salUna pizca pimientaPreparaciónMezclar el zumo de limón con 2 copitas de brandy. Incorporarlo al cabrito y dejarlo macerar durante unas 2 horas,y removiendo de vez en cuando. Mientras se precalienta el horno a 200º, pelar las patatas, lavarlas y cortarlas enrodajas. Ponerlas en una fuente refractaria.Pelar los ajos y machacarlos. Escurrir la carne, untándola con aceite. Extender el ajo majado por encima ysazonarlo con una pastilla de Avecrem Caldo de Carne -30% de sal desmenuzada. Poner la carne sobre las patatasy añadir un vaso de agua. Hornear durante 10-15 minutos. Pasado este tiempo, dar la vuelta a la carne y dejarotros 10-15 minutos.Poner en remojo el pimiento choricero en agua templada. Una vez blando, quitar las semillas y retirar la pulpa conun cuchillo. Mezclarlo con las almendras y el resto del brandy, el vinagre. Remover. Verter este contenido sobre elcabrito. Bajar la temperatura del horno a 170º y continuar asando la carne hasta que esté dorada y tierna, duranteunos 25 minutos más. Si hiciera falta se puede añadir agua calienteMás recetas en www.gallinablanca.es Página 7
  • 7. CALDERETA DE CORDEROIngredientes1,5 kg. de carne de cordero troceada150 gr. de higadito de cordero1/2 vaso de vino blanco1 pizca de nuez moscada1 brik de Base para Cocinar de Carne Gallina Blancaramitas de perejil fresco6-7 almendras tostadas1/2 vaso de aceite de olivasal y pimientaPreparaciónCalentar aceite y freír el hígado de cordero y reservar. En la misma cazuela rehogar el cordero troceado ysalpimentado. Regar con el vino y dejar que evapore. Mientras preparar una picada con las almendras, el hígadofrito, la nuez moscada y el perejil.Una vez frita la carne añadir la picada preparada y el brik de Base para Cocinar de Carne de Gallina Blanca. Dejarcocer a fuego medio unos 20 minutos hasta que quede tierno y espesito.Más recetas en www.gallinablanca.es Página 8
  • 8. CANELONES CRUJIENTES DE BRANDADA DE BACALAOIngredientes4 hojas de pasta filo1 cebolla1 pimiento rojo1 pimiento verde1 berenjena1 calabacín½ bote de Tomate Frito Gallina BlancaPara la brandada:500 ml. de aceite de oliva500 ml. de aceite de girasol3 dientes de ajo, 1 cayena, sal400 gr. de bacalao,100 ml. de lechePreparaciónHacer unos tubos con las hojas de pasta filo con la ayuda de un molde tubular de acero, y cocer en el horno hastaque estén crujientes. Para la brandada, poner los dos aceites a calentar con los ajos y la cayena, hasta que estosestén dorados, y dejar enfriar. Añadir el bacalao y volver a calentar hasta que esté cocido. Triturar el bacalao, elajo y parte de la leche, mientras se le añade el aceite y el resto de la leche. Rectificar de sal (si hiciera falta) y depimienta. Reservar.Hacer un sofrito con las verduras cortadas a cubitos pequeños: sofreír la cebolla y el pimiento y, más tarde, elcalabacín y la berenjena. Cuando estén cocidos, añadir el Tomate Frito Gallina Blanca, dejar que reduzca bien,salpimentar y reservar. Rellenar los canelones con la branda con la ayuda de una manga pastelera y calentar en elhorno durante 5 minutos a 200ºC. Poner en el plato y, encima, decorar con una cucharada de sofrito frío. .Más recetas en www.gallinablanca.es Página 9
  • 9. CAPÓN A LA CAZUELA CON COLMENILLASIngredientes1 capón de 2 kg. troceado100 gr. de colmenillas secas4 chalotas70 gr. de mantequilla1/2 lt. de Caldo de Pollo Gallina Blanca1 vaso de vino blanco seco3 cucharadas de harina1/2 lt. de nata líquida2 pastillas de Avecrem Caldo de Polloaceite de olivaPreparaciónSaltea en aceite el capón troceado, sazonado con las dos pastillas de Avecrem Caldo de Pollo y reserva. Pon enremojo las colmenillas en un poco de agua caliente.Pica las chalotas y saltéalas en la mantequilla, añade las colmenillas escurridas, salpimienta y agrega la nata y elCaldo de Pollo Gallina Blanca, deja reducir a fuego medio unos 10 minutos.Vierte la salsa de colmenillas en la cazuela del capón y deja cocer el conjunto hasta que esté tierno. Sirve con unadecoración de arroz blanco.Más recetas en www.gallinablanca.es Página 10
  • 10. COCHINILLO AL HORNO CON PIÑA Y JENGIBREIngredientes1 cochinillo pequeño2 kg. de grasa de pato1 cabeza de ajos1 pastilla de Esencias de Tomillo y Romero Gallina Blanca1/2 piña natural20 gr. de jengibre fresco1 rama de vainilla60 gr. de azúcar60 gr. de mantequillasal y pimienta negraPreparaciónPelar la piña y cortarla en dados gordos. En una sartén, caramelizar el azúcar, añadir la mantequilla, la vainilla i eljengibre picado. Saltear la piña y reservar. Cortar el cochinillo en porciones y salpimentarlo. Poner en el horno unacazuela grande con la grasa de pato, los ajos, y la pastilla de Esencias de Tomillo y Romero Gallina Blanca. Cuandola grasa esté derretida y caliente, añadir los trozos de cochinillo y confitar lentamente unos 45 minutos. Reservar.Colar la grasa y dejar en nevera para que se solidifique. Retirarlo con cuidado para recuperar los jugos depositadosen el fondo. En una bandeja para horno, poner los trozos de cochinillo con la piel hacia arriba. Cocer a 200ºCmojando constantemente con el jugo para que la piel quede crujiente. Los últimos 5 minutos añadir la piña conparte de su salsa.Más recetas en www.gallinablanca.es Página 11
  • 11. COPITA DE GAZPACHO CON LANGOSTINOSIngredientes1 l de agua6 tomates maduros1 cebolleta grande1 pimiento rojo pequeño2 rebanadas de pan de víspera1 chorro de vinagre100 ml de aceite de oliva1 cucharada de Esencias de Ajo y Perejil Gallina Blanca4 langostinossalPimientaPreparaciónLavar todos los vegetales. Pelar la cebolla y retirar las semillas del pimiento. Cortar todos los vegetales a trozos yponerlos en un vaso mezclador con el agua, el pan remojado, el vinagre y Esencias de Ajo y Perejil Gallina Blanca.Triturar bien, pasar por colador y volver a triturar emulsionando con el aceite. Poner a punto de sal y guardar ennevera unas 2 horas.Aparte, hervir los langostinos en agua con sal. Refrescar con agua y hielo, secarlos y pelarlos.Servir el gazpacho bien frío con una cola de langostino.Más recetas en www.gallinablanca.es Página 12
  • 12. CORDERO ASADO CON HIERBAS Y ESPECIASIngredientes1 pata de cordero deshuesada1 cabeza de ajo150 gr. espinacas frescas4 cucharadas Sofrito de Tomate y Cebolla Gallina Blancagarbanzos cocidossaltomilloromerolaurelpimentón dulcecurryaceite de olivavino blancoPreparaciónCortar el cordero en 4 trozos regulares, ponerlos en una fuente y dorar en el horno. Añadir la cabeza de ajos(reservar un diente) y el Sofrito de Tomate y Cebolla Gallina Blanca. Añadir vino blanco al gusto y cocinar en elhorno a 150ºC durante una hora y media. A media cocción añadir el laurel, el Tomillo el Romero y la sal.Mientras, hacer un puré con los garbanzos, el diente de ajo reservado, un poco de curry y un chorro de aceite.Reservar la carne y colar los jugos de la cocción, hirviéndolos hasta conseguir una salsa reducida. Añadirle un pocode curry y de pimentón. Calentar en el horno la carne.Mientras, saltear las espinacas y ponerlos en el centro del plato con un poco de puré de garbanzos en un lado.Poner encima la carne y salsear por encima.Más recetas en www.gallinablanca.es Página 13
  • 13. CREMA DE ALMEJAS CON VERMUTIngredientes400 g de almejas50 g de mantequillaHarina de arroz1 litro de Caldo de Pescado Gallina Blanca5 g de pimienta roja60 ml de nata líquida60 ml de vermut blanco secoPreparaciónLavar y abrir las almejas (100 g por persona) a fuego potente dentro de una cazuela tapada. Una vez abiertas,sacarlas del fuego, colarlas y reservar el caldo y retirar las conchas.Fundir un poco de mantequilla dentro de una cazuela y sofreír una cucharada de harina de arroz por persona, sinque coja color. Mojar con el Caldo de Pescado Gallina Blanca y dejarlo cocer 15 minutos hasta que esté todoligado. Añadir el caldo de las almejas y, opcionalmente, una punta de pimienta roja. En el momento de servirlo,poner una cucharada de nata líquida por persona. Probar de sal.Servir la crema en boles calientes, repartir las almejas en los boles y añadir una cucharadita de vermut blancoseco. Se puede hacer esta crema con mejillones o con ostras.Más recetas en www.gallinablanca.es Página 14
  • 14. ENSALADA DE PULPO A FEIRAIngredientes300 g de espinacas frescas6 huevos1 l de leche2 patas de pulpoMezcla de ensaladas (escarola, lechuga rizada.)2 patatas1 pizca de pimentón de la Vera1 cucharada de aceite de olivaTomates cherryBrotes y germinados (de espárragos, de mostaza, de cebollino.)Sal en escamasAvecrem Caldo de Pescado -30% de salPreparaciónEscaldar brevemente las espinacas y dejar enfriar en agua helada y hielo. Triturarlos con la leche y los huevos,poner en flaneras y cocer al baño maría. Cocer tapado con papel de aluminio en el horno a 180º C durante unos20 minutos. Dejar enfriar.Cocer las patatas enteras en agua sazonada con Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal, durante unos 15 o 20minutos hasta que estén tiernas. Si el pulpo no está cocido, se deberá haber congelado y descongelado. Ponerloen agua hirviendo sin sal y cocer hasta que esté tierno (un pulpo de unos 3 kg tardará unos 35 minutos,aproximadamente).Servir el flan en un plato, decorar con las lechugas y los brotes por encima, los tomates cherry, la patata tibiacortada a lonchas y el pulpo cocido y cortado a rodajas. Aliñar con aceite de oliva, la sal y pimentón de la Vera.Más recetas en www.gallinablanca.es Página 15
  • 15. HOJAS DE RAPE CON TXANGURROIngredientes1 kg. de rape limpiopan ralladoaceite de oliva virgenCaldo de Verduras Gallina Blancasal y perejilPara el "txangurro":2 centollos, 2 cebollas gordas, 50 ml de Jerez secoPara la salsa:2 zanahorias, 1 puerro, 20 g de harina,25 ml de brandy, 1 cayena, estragónPreparaciónPara el "txangurro", hervir los centollos en agua con sal a fuego fuerte unos 15 minutos. Retirarlos y dejar enfriar.Dorar las cebollas en aceite cortadas en juliana. Añadir el Jerez y un chorro de Caldo de Verduras Gallina Blanca yseguir cociendo hasta que quede bien pochada. Abrir los centollos y retirar la carne. Mezclarla con la cebolla.Para la salsa, pelar y cortar a daditos las zanahorias y el puerro y rehogarlos en aceite. Añadir la harina, el brandy,el estragón, la cayena, sal y un chorro de Caldo de Verduras Gallina Blanca. Cuando las verduras estén blandascolar con el chino. Debe quedar 1/2 litro de líquido. Reducir, si hace falta, hasta una textura de crema. Cortar elrape a lonchas finas y salar. Preparar una lata en el horno y con papel parafinado y montar capas de rape y"txangurro" en porciones individuales. Espolvorear con pan rallado y cocer en el horno unos 7 u 8 minutos a180ºC. Servir con la salsa y perejil espolvoreado.Más recetas en www.gallinablanca.es Página 16
  • 16. LUBINA CON TINTA DE CALAMAR Y CALABACÍNIngredientes1 lubina de 1 kilo y medio2 bolsitas de tinta de calamar2 cebollas grandes1 pimiento verde1 litro Caldo de Pescado Gallina Blanca3 calabacines1 patataaceite de oliva y salPreparaciónDescamar el pescado, eviscerarlo y limpiarlo con un chorro de agua. Filetearlo y retirar las espinas. Se le puedepedir esto al pescadero. Hacer un sofrito con las cebollas picadas en una cazuela con un buen chorro de aceite.Cuando esté bien pochada, separarla en dos mitades, una en una cazuela diferente.En una de las cazuelas añadir el pimiento picado y cocinar unos 10 minutos. Añadir la tinta de calamar y la mitaddel Caldo de Pescado Gallina Blanca. Dejar hervir 5 minutos, triturar, rectificar de sal y pasar por el chino. En laotra cazuela añadir dos de los calabacines cortados a rodajas sin pelar y una patata pelada y cortada pequeña.Sofreír lentamente unos 10 minutos. Añadir la otra mitad de Caldo de Pescado Gallina Blanca y cocer unos 30minutos. Salar, triturar y pasar por el chino.Cortar el tercer calabacín a daditos pequeños y saltar en una sartén con aceite, sal y pimienta unos 3 minutos.Cortar los filetes de lubina en supremas, salpimentarlos y cocinarlos en sartén antiadherente con un hilo deaceite, empezando por la parte de la carne (que quede crujiente) y acabando por la parte de la piel, (procurandodejar el interior jugoso). Servir con las dos salsas y el calabacín salteado.Más recetas en www.gallinablanca.es Página 17
  • 17. PALETILLA DE CABRITO ASADA CON PERAS, AROMAS DE AJO Y CÍTRICOSIngredientes4 paletillas de cabrito1/2 l de aceite de oliva1 diente de ajo rallado1 Esencias de Ajo y Perejil Gallina Blanca4 peras tipo ConferenceEl jugo de un limónLa piel de una naranja rallada finaSalPimientaPerejil picadoPreparaciónPelar las peras, cortarlas por la mitad y retirarles el corazón. Dorarlas con un poco de aceite por los dos lados, enuna sartén. Cortarlas a láminas y reservarlas.En una cazuela reducir el zumo de limón a una cuarta parte junto con las pieles de las peras y añadir Esencias deAjo y Perejil Gallina Blanca disuelta en un poco de aceite. Con este conjunto marinar las paletillas previamentefregadas con el ajo y espolvoreadas con pimienta y piel de naranja. Dejar marinar toda una noche.Escurrir las paletillas de la marinada y reservar el jugo. Salarlas y poner al horno a 220ºC durante 20 minutos.Retirarlas y pintarlas con el jugo de la marinada y hornear 5 minutos más.Poner las peras en un plato y encima las paletillas. Volver a pintarlas y hornear unos 2 o 3 minutos más.Espolvorear con perejil y servir.Más recetas en www.gallinablanca.es Página 18
  • 18. RAVIOLI ABIERTO CON CIGALA Y CALDO DE PUERROS CON TRUFAIngredientes4 láminas de Lasaña fácil El Pavo16 puerros medianos asados al fuego (o al horno)6 espárragos blancos60 g de trufa negra (optativo)8 cigalas de unos 80 g1/4 l de Caldo de Pollo Gallina Blanca60 g mantequilla15 g harina25 ml de aceite de olivaSalPreparaciónPara la crema de puerros, poner las cabezas de las cigalas con el Caldo de Pollo Gallina Blanca y 8 puerrosenteros. Dejar cocer 15 minutos suavemente. Retirar las cabezas y añadir las pieles de la trufa.Hidratar la Lasaña fácil El Pavo en agua salada y enfriarla en agua fría. Reservar extendida encima de un paño.Elaborar un roux con 15 g de harina y 30 de mantequilla: ponerlos en un cazo a fuego muy suave mezclando paraque no se queme durante unos 10 minutos. Pasar por una batidora añadiendo el resto de mantequilla. Ligar elcaldo de puerros colado con la mitad de este roux.Poner 1 dl de esta crema en un cazo y ligar con el resto del roux para conseguir una bechamel espesa. Añadirle lascolas de 4 cigalas, los 8 puerros restantes y los espárragos, todo cortado a cubitos. Añadir también la trufa rallada.En el centro de un cuadrado de pasta de 15x15 cm disponer dos cucharadas de farsa y cerrar el ravioli arrastrandolas 4 puntas hacia el centro.Disponerlos en el centro de un plato boca abajo (uno por plato). Cubrir con la crema de puerros inicial. Decorarcon una cola de cigalas salteadas y unas rodajas finas de trufa.Más recetas en www.gallinablanca.es Página 19
  • 19. ROASTBEEF DE PATO CON ESPINACAS, SOJA Y CITRONELLAIngredientes2 magret de pato frescos2 puñados de sal gorda, 6 dientes ajo chafados, 25 g de jengibre fresco laminado, laurel, unos granos de pimientarotos y Esencias Tomillo y Romero Gallina BlancaPara el fondo oscuro: huesos y carcasas de pato, 1 vasito de vino rancio y vino tinto, breza: (cebolla, zanahoria,puerro, apio)Para la salsa: 1/2 litro de fondo de pato, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, 4 cucharadas de salsa de soja, 2 dientes de ajochafados, 25 gr. de jengibre fresco 100 ml de brandy, 200 ml de aceite de girasol, citronela, un poco de harina demaíz.Guarnición:un ramo de espinacas, brotes de soja, citronelaPreparaciónHacer cortes a la piel de los magret en forma de cuadrícula. Restregar toda la superficie de la carne son la sal, lasEsencias Tomillo y Romero Gallina Blanca y el resto de ingredientes. Dejar marinar 30 minutos. Limpiar de sal yponer en una sartén sin aceite a media temperatura por la parte de la piel unos 6 minutos dejando que esta sederrita y se dore. Girar y dejar dorar la parte de la carne unos 3 minutos más, dejando que el interior quede crudo.Retirar y dejar reposar.Para el caldo, tostar los huesos en el horno. Mientras, sofreír las hortalizas en una cazuela, añadir los huesos y elvino y dejar reducir. Cubrir de agua y dejar cocer unas 3 horas a fuego suave.Para la salsa, sofreír cebolla, ajo, jengibre y laurel. Flambear con el brandy. Reducir y añadir el caldo oscuro y lasoja. Reducir a la mitad y ligar con la harina de maíz diluida en un poco de agua. Cortar con un poco de aceite.Para las espinacas, juntar el aceite de girasol y la citronela en juliana en un cazo y dejar confitar 30 minutos a unos70 ºC. Con este aceite aliñar las espinacas limpias y cocer en el microondas 1 minuto. Para servir, poner una basede espinacas y brotes de soja y, encima, el magret cortado a lonchas finas. Salsear y decorar con citronela cortadaa la juliana.Más recetas en www.gallinablanca.es Página 20
  • 20. TARTAR DE ATÚN CON CAVIAR DE TRUCHAIngredientes400 g de lomo de atún10 g de pepinillos en vinagre10 g de alcaparras10 g de cebolla10 g de perejil10 g de kétchup20 g de mostaza de Dijon10 g de zumo de limón30 dl de aceite de oliva10 dl de jerez seco1/2 pastilla de Avecrem Caldo de Pescado -30% de salTabasco100 g de caviar de truchaPreparaciónCortar el atún, sin piel, a lonchas de 3 o 4 mm y envolver con film para congelar separados. Congelando el atún 48horas, nos facilitará cortarlo y evitaremos cualquier problema con el anisakis.Preparar la salsa en un bol mezclando los pepinillos y las alcaparras picados, el kétchup, la mostaza, el tabasco, elzumo de limón, el Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal, desmenuzado, el aceite y el jerez.Retirar el film del atún y cortar a cubitos pequeños, añadiéndolo al bol. Mezclarlo todo y rectificar de sal ypimienta. Servir en el plato con un molde o haciendo una quenelle. Coronar con un poco de caviar de trucha. Sepuede decorar con un poco de mesclum de lechugas.Más recetas en www.gallinablanca.es Página 21
  • 21. TARTAR DE CIGALAS CON AGUACATE, MANZANA ÁCIDA Y CAVIARIngredientes1 manzana Granny Smith1 aguacate12 cigalas frescas1 limónCebolleta picadaAceite de olivaCaviar (de esturión, salmón, mújol, trucha...)Avecrem Caldo de Pescado -30% de salVinagre balsámicoPreparaciónPelar y picar la manzana a daditos pequeños y añadir unas gotas de limón para que no se oxide. Hacer lo mismocon el aguacate. Con la ayuda de un molde disponer las dos frutas en dos capas en el plato.Limpiar y pelar las cigalas. Guardar cabezas y cáscaras para otros usos. Picar las colas y aliñarlas con la cebolletapicada, unas gotas de limón, una pizca de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal desmenuzado y aceite de oliva.Colocar en el molde, que retiraremos con cuidado, y coronar con una cucharadita de caviar.Rociar con un poco de aliño hecho con aceite, sal y vinagre balsámico.Más recetas en www.gallinablanca.es Página 22
  • 22. TRINXAT DE PATATA Y JUDÍA PERONA CON MOLLEJAS DE CORDERO GLASEADASIngredientes300 g de mollejas de cordero frescas50 g de ficoide glacial (optativo)Cebollino picadoAceiteMantequillaAceite de almendras50 g de almendras tiernasPara el trinxat: 1 kg de patata, 300 g de judía perona, aceite de oliva y 2 dientes de ajoPara el jugo de cebolla: 1 kg de cebolla dulce y 2 dl de Caldo de Carne Gallina BlancaPreparaciónDesangrar las mollejas en agua fría durante 48 horas. Cambiar el agua cada 12 horas. Escaldarlos en aguahirviendo durante 2 minutos y refrescarlas. Escurrirlas y salpimentar. Dorar en sartén con aceite y mantequilla.Para el jugo de cebolla: pelar la cebolla, cortarla a tiras finas y rehogarla en aceite hasta que quede confitada.Ponerla en un escurridor para que pierda el exceso de líquido. Mezclar este líquido con el Caldo de Carne GallinaBlanca y cocer hasta tener consistencia de salsa y emulsionar con unas varillas. En una sartén caliente sin grasaañadir el jugo resultante y las mollejas y glasearlas hasta que caramelice y queden cubiertas de salsa. Añadir elcebollino picado.Hervir las patatas peladas desde agua fría durante 1 hora. Hervir las judías 7 minutos con agua y sal, dejarlasenfriar, escurrir y cortar a rodajas finas. Chafar las patatas con un tenedor y juntar con la judía. Dorar en aceite losajos chafados, retirarlos y añadir la patata, dorando lentamente para que pierda humedad. Extender en unabandeja de 4 cm de grosor y dejar enfriar. Cortar rectángulos de 4 x 15 cm y dorar en aceite.Servir las mollejas encima del rectángulo de trinxat y salsear con el jugo de cebolla.Adornar con el ficoide glacial, aceite de almendras y las almendras tiernas.Más recetas en www.gallinablanca.es Página 23
  • 23. TRONCO DE MERLUZA RELLENO DE LANGOSTINOS Y BOLETUS EDULISIngredientes4 troncos de merluza de 160 g cada uno1 pastilla de Avecrem Caldo de Pescado -30% de salPara el relleno: 4 langostinos, 2 chalotes, 1 zanahoria, 2 boletus, 100 g de miga de pan, 100 g de harina de galleta,sal y pimienta, aceite de oliva extra virgenDecoración: 200 g de mayonesa y 200 g de salsa romescoPreparaciónEscoger los troncos de merluza de la parte más ancha. Quitar las espinas y separarlos para que quede másespacio. Sazonar con Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal, desmenuzado.Preparar el relleno poniendo en la sartén con el aceite y la escaloña bien picada, y añadir la zanahoria, los cepscortados pequeños, un poco de sal y pimienta, los langostinos (de los langostinos sólo necesitamos las colascortadas a rodajas) y la miga de pan mojada y bien escurrida. Miga de pan hace falta poca, sólo para que ligue unpoco. Dejar cocer lentamente unos cuantos minutos removiendo para que todos los elementos queden bienmezclados.Poner los cortes de merluza dentro de cuatro aros de acero untados en aceite y, por la parte de la piel de lamerluza, poner la harina de galleta. Repartir el relleno en cuatro partes y ponerlo dentro de los cortes. Una vezpreparados, aliñar con sal y aceite. Poner a cocer en el horno, ya precalentado a 180 º C, durante 7 minutos.Poner la rodaja rellena en el centro del plato y a su alrededor un poco de salsa romesco y una quellene demayonesa.Más recetas en www.gallinablanca.es Página 24
  • 24. TURNEDÓ DE RAPE CON ESCABECHE DE MEJILLONESIngredientes600 g de lomo de rape500 g de mejillones de roca1 limón1 lima1 pomelo1 dl de vino blanco1 cucharada de café (c.c.) de pulpa de ñora1 c.c. de estragón fresco picado1 c.c. de perejil1 c.c. de cebollino1/2 Esencias de Limón e Hinojo Gallina BlancaAceite de olivaSalPreparaciónLimpiar los mejillones. Cortar el rape en 4 turnedós de 150 g.Poner a hervir 1/2 litro de agua con el vino y la sal. Poner los mejillones y dejar que se vayan abriendo entre 15 y20 segundos. Ir retirándolos a medida que se abran, separarlos de la concha e ir reservando su carne en un bol.Reservar el agua de cocción.Pelar los cítricos y retirar dos gajos de cada uno. Cortarlos a daditos. Añadir los mejillones, la pulpa de ñora y unpoco de agua de cocción de los mejillones. Acabar el escabeche añadiendo las hierbas y la pastilla Esencias deLimón e Hinojo Gallina Blanca diluida en aceite de oliva tibio. Rectificar de sal y mantener en un fuego tibio.Mientras, cocinar en una sartén o plancha con una punta de aceite los turnedós de rape previamente salados.Deben quedar jugosos por dentro. Servir con el escabeche tibio.Más recetas en www.gallinablanca.es Página 25

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