trends and prospective...

1. 17.09.2014
1
LA RESTAURATION
Gastronomia
5 Novembre 2012
EN 2025
QUI SOMMES NOUS?
- Fonction achat, manager, chef de cuisine
- Signaux forts et faibles de l’intérêt des
restaurateurs pour le développement durable

2. 17.09.2014
2
QUI SOMMES NOUS?
ETAT ACTUEL DE LA RESTAURATION SUISSE
Croissance:
• chaînes +31%
• Indépendants -9%
Part de marché 2011
• Chaînes 24%
• Indépendants 76%
Nombre de restaurants
23'826 24'245
1'568 2'213
Croissance:
• Chaînes +41%
• Indépendants +2%
Part de marché 2011
• Chaînes 9%
• Indépendants 91%
30'000
25'000
20'000
15'000
10'000
5'000
0
2000 2006 2007 2008 2009 2010 2011
restaurants de chaine restaurant indépendants
9'454
8'531
CA (mio CHF)
8'445
8'612
2'042
2'382 2'561 2'679
3'000
2'500
2'000
1'500
1'000
500
0
9'600
9'400
9'200
9'000
8'800
8'600
8'400
8'200
8'000
7'800
2000 2006 2007 2008 2009 2010 2011
restaurant indépendants restaurants de chaine Euromonitor, 2012

3. 17.09.2014
3
ETAT ACTUEL DE LA RESTAURATION SUISSE
Croissance:
• Chaînes -7%
• Indépendants -10%
Ticket moyen
Croissance:
• Chaînes -2%
• Indépendants -5%
CA moyen/ restaurant
1'302'551
1'210'348
396'793
355'199
35.5
35.0
34.5
34.0
33.5
33.0
32.5
420'000
400'000
380'000
360'000
340'000
320'000
1'320'000
1'280'000
1'240'000
1'200'000
1'160'000
1'120'000
2000 2006 2007 2008 2009 2010 2011
restaurants de chaine restaurants indépendants
35.1
33.2
13.9
13.6
14.0
13.9
13.8
13.7
13.6
13.5
13.4
13.3
13.2
13.1
32.0
2000 2006 2007 2008 2009 2010 2011
restaurant indépendants restaurants de chaine
Euromonitor, 2012
ETAT ACTUEL DE LA RESTAURATION SUISSE
3%
1%
13%
-30%
12%
15%
10%
5%
0%
-5%
-10%
-15%
-20%
-25%
-30%
croissance CA 2000-2011 par lieu
7%
28%
-10%
45%
-6%
16%
6%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
-10%
-20%
Croissance CA 2000-2011
par type
Euromonitor, 2012

4. 17.09.2014
4
CHALLENGES DE 2025
8
LA RESTAURATION EN 2025
Efficacité acquise par la
pratique et non la
formation
Désire plus de traçabilité
des fournisseurs
Désire plus d’informations
nutritionnelles
Pas intéressé par la
technologie
10%

5. 17.09.2014
5
TENDANCES ACTUELLES
10
LA RESTAURATION EN 2025
Grandes attentes
concernant leurs fournisseurs
Pratiques de
développement durable et
menu sain
Compétences en
négociation
Confiance
& co-development
Besoin en formation en
IT, nutrition & management
48%

6. 17.09.2014
6
TENDANCES ACTUELLES
Marterey 56
12
LA RESTAURATION EN 2025
Conscient des changements
macro environnementaux
Attend des outils
technologiques de ses
fournisseurs
Désire d’améliorer les
procédures (documentées)
Besoin en formation en
IT, nutrition & management
Attend des pratiques de
traçabilité et de D.D. de ses
fournisseurs uniquement
42%

7. 17.09.2014
7
TENDANCES ACTUELLES