北海道大学サイエンスカフェ かつお節と日本人
•Download as PPTX, PDF•
2 likes•2,878 views
Recommended
Recommended
More Related Content
Featured
Featured (20)
北海道大学サイエンスカフェ かつお節と日本人
- 3. 0 5,000 10,000 15,000 20,000 25,000 30,000 35,000 40,000 45,000 1894 1904 1914 1924 1934 1944 1954 1964 1974 1984 1994 2004 トン 年 図 かつお節の国内生産および輸入量推移 国内生産量 輸入量
- 4. （農水省資料より）
- 5. 0 5,000 10,000 15,000 20,000 25,000 30,000 35,000 40,000 45,000 1894 1904 1914 1924 1934 1944 1954 1964 1974 1984 1994 2004 トン 年 図 かつお節の国内生産および輸入量推移 国内生産量 輸入量
- 9. 調味料
- 10. 調味料
- 11. かつお節って伝統的な食べ物？ 「民間伝承の会」が1941年に全国58ヶ所で行った食べもの調査 （成城大学民俗学研究所編, 1990, 『日本の食文化――昭和初期・全国食事習俗の記録』岩崎美術社） 京都府竹野郡木津村（現京丹後市） 「だしは、じゃこを用いる。鰹や昆布煮出し などは客用にまれに用いる」 静岡県引佐郡都田村（現浜松市） 「だしは、平常はほとんど用いなかった。菜類を煮 る時、水油を一、二滴落してだしとした。以前、鰹 節はお正月だけで平常は用いなかったという。現 今はモン［紋］日・客用その他に用いられる」 愛知県丹羽郡池野村（現大山市） 「鰹をだしにする。ただしこれは上流。たま に煮干・削り粉を使う。これは中流以下」 長野県南佐久郡川上町 「現在は鰹節・ごまめ・削節などを使う。昔 は、だしは何も使わなかった」
- 13. かつお節の歴史 • カツオの干物食、生食、荒節 ↓ • かつお節の誕生＝17世紀後半、紀州印南出身の角 屋甚太郎が土佐で培乾・カビづけを開発 ↓ • 17世紀後半、かつお節問屋成立 • 1699年にんべん創業 • 18世紀、鹿児島や房州（千葉）などへの製法普及 ↓ • 明治：全国にかつお節生産地が広がる。
- 14. 明治時代、日本各地で広がったかつお節産業育成政策 • 1907（明治30）年第二回水産博覧会の記録 • 茨城県：「［明治］23年［1890年］高知県より 鰹節の教師を聘して改良に着手す」 • 和歌山県：「［明治］28年［1895年］より3ヶ年 地方税を以て高知県より鰹節改良教師を聘 せり」 • 新潟県：「［明治］28年［1895年］より試験場 を設置し、教師を静岡県より聘して鰹節の製 造を開始」
- 15. かつお節が登場した博覧会・品評会 明治16年（1883年） 第一回水産博覧会 大日本水産共進会 明治23年（1890年） 第三回内国勧業博覧会 明治26年（1893年） 関西水産共進会 明治28年（1895年） 第四回内国勧業博覧会 明治29年（1896年） 第六回水産品評会 明治30年（1897年） 第二回水産博覧会 明治31年（1898年） 第七回水産品評会 明治32年（1999年） 大日本水産品評会 明治33年（1900年） 二府二十一県水産共進会 明治36年（1903年） 第五回内国勧業博覧会 明治39年（1906年） 大日本水産会創立25年総会水産共進会 明治40年（1907年） 京城博覧会 明治41年（1908年） 全国名産博覧会 大日本水産会第1回即売品評会 関西九州連合水産共進会 第一回全国鰹節品評会 台北物産共進会 明治42年（1909年） 第二回全国鰹節品評会 大日本水産会第2回即売品評会 明治44年（1911年） 第八回内国物産共進会 大正3年（1914年） 東京大正博覧会 大正4年（1915年） 全国鰹節品評会 大正5年（1916年） 海事水産博覧会（第3回水産博覧会） 博覧会・共進会・品評会（明治中 期：1885～98）： • 開催5534回 • 延べ日数3万3096日 • 延べ観覧者数1650万 2658人 （清川雪彦「殖産興業政策としての博覧 会・共進会の意義」）
- 17. 小樽新聞 1908（明治４１).8.23 小樽新聞 1908（明治４１).10.19 北海道でも作っていたかつお節
- 21. 沖縄におけるカツオ漁・かつお節産業開始の意味 • もともとカツオ産業はなかった • 内地でのカツオ・かつお節産業育成政策 （各県の殖産興業） ↓ • 沖縄へも広がり、沖縄でカツオ産業が始ま る
- 26. 戦前の沖縄におけるカツオ産業の特徴 • 組合制度 – 集落と一体化した組合 – 餌取りからかつお節生産までの一貫生産 体制
- 29. 池間島： 個人船の登場と南洋移民の開始 • 組合の崩壊 • 負債構造に世界恐慌（昭和初期）が追い討ち • 新リーダーの台頭 • 県の水産政策の申し子たち • 個人船の登場 • 南洋移民の開始
- 31. 台湾： • 1895年日本の植民地に • 1904年ソウダ節生産開始 • 1910年かつお節生産開始 1929（昭和4）年
- 32. アン
- 36. 政府（南洋庁、沖縄県）による奨励 • 1922 年、南洋庁水産業奨励規則 →水産業奨励補助金（漁具、漁船、技術員へ の補助金）開始 南洋庁＝直接的な誘導 • 明治以来のカツオ産業、遠洋漁業奨励 • 1928年～大型船の貸与政策 沖縄県＝間接的な誘導
- 37. アン
- 41. 南洋群島におけるかつお節生産 • 沖縄移民たちのかつお節工場 ↓ • 南興水産による統合 ↓ • 戦争 • 徴用（漁船＋人） • 引き揚げ • 空襲 • 収容
- 45. 南洋群島におけるかつお節生産 • 沖縄移民たちのかつお節工場 ↓ • 南興水産による統合 ↓ • 戦争 • 徴用（漁船＋人） • 引き揚げ • 空襲 • 収容
- 46. 戦争とカツオ漁場
- 47. 焼津漁船の徴用船数 徴用年 徴用漁船数 うち沈没船数 1938（昭和13）年 17隻 4隻 1939（昭和14）年 不明 不明 1940（昭和15）年 24隻 20隻 1941（昭和16）年 12隻 9隻 1942（昭和17）年 6隻 3隻 1943（昭和18）年 16隻 14隻 1944（昭和19）年 9隻 8隻 1945（昭和29）年 1隻 不明 合計 85隻 58隻 （焼津漁業協同組合編纂委員会『焼津漁業史』焼津漁業協同組合より作成）
- 51. 戦後―― • 海外生産は中断 • 生産地の再編 • 産業構造の変化（1960年代） • 機械化（グラインダー）＝削り職人の衰退 • 荒節の比重が増大 • フレッシュパックの登場（1969）
- 55. グラインダー
- 58. 調味料
- 59. 戦後―― • 海外生産は中断 • 生産地の再編 • 産業構造の変化（1960年代） • 機械化（グラインダー）＝削り職人の衰退 • 荒節の比重が増大 • フレッシュパックの登場（1969） • 海外進出（1970年代～） • 漁場を海外へ求める • かつお節生産の海外進出
- 60. 1970年代以降の海外カツオ漁 • 政府・業界がカツオ漁場を海外に広げる方針 – 1969年、水産庁「海洋開発推進協議会」 ↓ • ニューギニア、ソロモン諸島での遠洋カツオ漁業 – 大手水産会社＋大手商社による遠洋漁業・合弁会社 – 沖縄漁民たちの出漁 ↓ • かつお節の原料が遠洋カツオに
- 61. 戦後―― • 海外生産は中断 • 生産地の再編 • 産業構造の変化（1960年代） • 機械化（グラインダー）＝削り職人の衰退 • 荒節の比重が増大 • フレッシュパックの登場（1969） • 海外進出（1970年代～） • 漁場を海外へ求める • かつお節生産の海外進出 • 調味料原料としてのかつお節へ（1980年代～） • カツオ輸入の増大
- 62. 1980年代以降のかつお節 かつお節製品の伸び – かつお節小口パック • 1969年にんべん「フレッシュパック」開発 – めんつゆ – だしの素
- 66. 0 5,000 10,000 15,000 20,000 25,000 30,000 35,000 40,000 45,000 1894 1904 1914 1924 1934 1944 1954 1964 1974 1984 1994 2004 トン 年 図 かつお節の国内生産および輸入量推移 国内生産量 輸入量
- 69. アン
- 71. ビトゥンのかつお節工場（2009年） 会社名 所在地 創業年 生産能力（ｔ/日） 2008年生産量（t） 1 サリ・チャカラン社 ビトゥン 1985年 20t 759 2 サリ・マラルギス社 ビトゥン 1987年 10t 260 3 マナド・ミナ社 ビトゥン 1994年 25t 980 4 エトゥミコ社 ビトゥン 2000年 12t 346 5 ニチンド・マナド社 アムラン 2001年 15t 271 6 セレベス・ミナ社 ビトゥン 2009年 30t