2. Arome
Aroma este un ansamblu de senzații gustative și
olfactive provocate de anumite substanțe pure sau in amestec
din alimente in timpul consumării acestora.Substanțele care
induc senzații olfactive de aroma sunt substanțe de
aromă,acestea au structuri chimice și calități senzoriale bine
definite. Nu trebuie confundați compușii organici cu caracter
aromatic cu substanțele de aromă sau aromatizantele.
Florile, frunzele, fructele și rădăcinile plantelor mirositoare
iși datoresc aroma lor caracteristică unor substante organice
numite uleiuri volatile sau uleiuri eterice.Uleiul volatile se
găsesc in celulele secretoare epidermice ale diverselor părți
ale plantelor.
3. Uleiurile volatile se obțin prin antrenarea cu vapori de
apă. Antrenarea cu vapori de apă se practică in 4 variante
diferite:
a) antrenarea la foc direct;
b) antrenarea in curent de vapori;
c) antrenarea cu abur sub presiune;
d) antrenarea la presiune redusa.
Aromele nu se pot clasifica in tipare stricte .Ele se
diferențiază prin calitate și profil aromatic ,intensitate
,persistentă ,efecte colaterale cuplate cu gustul alimentului.
5. Dupa proveniență se disting:
a) arome naturale : extracte din
fructe, ierburi, rădăcini;
b) arome de prelucrare : aroma de carne
c) arome sintetice : obținute din materii prime
de sinteză
d) arome identic naturale: care sunt fabricate
din materii prime sintetice sau izolate sau din
materii prime naturale;
6. Esențe și Parfumuri
Pană nu demult, parfumurile noastre se datorau
florilor, iar esențele, fructelor. Mirosurile florilor și fructelor
se datorează unor substanțe organice simple:
eteri, esteri, alcooli nesaturați, etc., care se pot obține și in
laborator. La grecii antici, esențele și parfumurile au jucat un
mare rol in medicină, acestea avand un rol antiseptic. De la
greci parfumurile au trecut la romani și apoi obținerea și
folosirea lor s-a extins. Progresul neincetat al chimiei a
permis extragerea de esențe și arome, dar și producerea lor pe
cale artificială Metodele folosite pentru extragerea uleiurilor
volatile din plante sunt: presarea, antrenarea cu vapori de
apă (distilare), extragerea cu grăsimi, extragerea cu ajutorul
solvenților volatili, macerația și descompunerea
fermentativă. Presarea se foloseste la extragerea uleiurilor
volatile din coji și fructe (exemple: lămaile și portocalele).
7. Florile, frunzele, fructele și rădăcinile mirositoare iși
datoresc parfumul lor caracteristic unor substanțe organice
volatile, numite uleiuri volatile,uleiuri eterice (esențe).
Uleiurile volatile se găsesc in celulele secretoare
epidermice, cum sunt cele din partea inferioară și superioară
a petalelor de salcam. Aceste celule secretă uleiul volatil,care
difuzează prin membrană și se raspandeste in aer. La unele
plante este parfumată radacina, la altele florile și frunzele.
Metoda obisnuită pentru extragerea uleiurilor eterice
constă in distilarea plantelor sau părților din planta cu
vapori de apă. Aceasta metoda este folosită pentru obținerea
esențelor de trandafir, de iasomie, de levanțică flori de
portocal etc..
8. “Un parfum bun este o opera de arta. Este un poem
silențios, parte din limbajul invizibil al corpului. Ne poate
insori zilele, bantui nopțile și insoți lanțurile amintirilor“
Exista trasaturi olfactive principale, care raman
neschimbate, indiferent de cel care il incearca, ce determina
apartenența acestuia la o grupa sau alta.
Fiecare grupa olfactiva principala, in funcție de anumite
componente care se pot adauga notelor principale, se poate
nuanta, dupa cum urmeaza:
1. Parfumuri FRESH :
Citrice – conțin bergamota și uleiuri de citrice;
Fructate – conțin note de diferite tipuri de fructe;
Verzi - in amestec cu galbanum și note verzi;
Marine, cu note acvatice;
9.
10. 2. Parfumuri FLORALE:
Florale – cu note de flori abia culese, proaspete;
Soft florale – conțin și aldehide, note pudrate;
Floral orientale – note de buchet de flori de portocal in
combinație cu condimente dulci;
11. 3. Parfumuri ORIENTALE:
Soft orientale – contin tamaie;
Orientale- contin diverse rașini;
Lemnos-orientale – contin lemn de santal;
lemn de santal
12. 4. Parfumuri LEMNOASE:
Lemnoase- conțin diferite esențe de lemne aromatizante, inclusiv
vetyver;
Lemnos- rașinoase – conțin rașina de stejar și ambra;
Lemnos-uscate – conțin esențe tari de lemne aromatizante și
piele;
13. 5. Parfumuri FOUGERE -("miros de feriga")- ultima mare grupa
in care se clasifica parfumurile
Parfumurile incadrate in aceasta clasa, au o piramida
olfactiva tipica, pe urmatorul model:
Nota de varf: conține obligatoriu lavanda, poate conține și
bergamota;
Nota de mijloc: condimente;
Nota de baza: licheni de stejar, cumarina
14. Cuvântul "parfum" vine din sintagma latineasca "per
fumus", însemnând "în întregime fum". Francezii mai târziu au
dat numele de parfum mirosurilor plăcute care plutesc în aer la
arderea tămâii. Au existat puţine perioade în istorie care nu au
fost influenţate de parfum. Istoria parfumului este adesea
împletita cu istoria rasei umane.
