ISO 22000 Sistema Gestão Segurança Alimentar

ISO 22000: Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar
Tema
ISO 22000: Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar
e-Book com 31 slides

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Índice
Introdução 2
ISO 4
Família ISO 22000 6
NP EN ISO 22000:2005 8
ISO 22000:2005 9
- Requisitos 14
- Realização de produtos seguros – etapas preliminares 15
Os 7 princípios de HACCP 24
Conclusão 29
Bibliografia 30
1

Introdução
Os sistemas de segurança alimentar devem ser desenhados de
forma a controlar o processo de produção e basearem-se em
princípios e conceitos preventivos.
Com este tipo de sistemas, pretende-se aplicar medidas que
garantam um controlo eficiente, através da identificação de pontos ou
etapas onde se pode controlar os perigos para a saúde dos
consumidores.
2

Introdução
Pretendemos com este eBook abordar o referencial internacionalmente
aceite para a implementação de sistemas de gestão da segurança alimentar.
Este referencial pode aplicar-se a qualquer organização da cadeia alimentar.
A certificação pela ISO 22000 permite, à empresa, mostrar que dispõe de um
sistema de gestão da segurança alimentar, proporcionando reconhecimento
e satisfação dos seus clientes melhoria da imagem, acesso a novos
mercados, redução de custos de funcionamento através da melhoria do
desempenho operacional e uma nova cultura com a sensibilização e
motivação dos colaboradores, orientada para satisfação dos clientes e para a
melhoria contínua.
3

Texto em destaque
É uma organização independente, não-
governamental composta por membros dos
organismos nacionais de normalização de
164 países.
O que é?
ISO
4

Texto em destaque
A ISO 22000:2005 foi preparada pelo Comité
Técnico ISO / TC 34 “Food products”
Foi a primeira de uma série de normas que
constitui a Família de Normas ISO 22000 que
inclui os documentos a seguir identificados.
O que é?
ISO
5

 NP EN ISO 22000:2005 - Sistemas de gestão de segurança
alimentar - requisitos para qualquer organização que opere na
cadeia alimentar;
 ISO/TS 22002-1:2009 - contém pré-requisitos específicos no
processamento de alimentos;
 ISO/TS 22002-2:2013 - contém pré-requisitos específicos para
catering;
 ISO/TS 22002-3:2011 - contém pré-requisitos específicos para a
produção agrícola.
Família ISO 22000
6

Família ISO 22000
 ISO/TS 22004 – Sistemas de gestão de segurança alimentar –
Guia para aplicação da ISO 22000;
 ISO/TS 22003:2007 – Sistemas de gestão de segurança
alimentar – Requisitos para organismos de auditorias e certificação
de sistemas de gestão de segurança alimentar;
 ISO 22005:2007 – Rastreabilidade na cadeia alimentar –
Princípios gerais e orientações para a conceção e desenvolvimento
do sistema.
7

Texto em destaque
Requisitos para qualquer organização
que opere na cadeia alimentar
NP EN ISO 22000:2005
Norma que fornece regras, linhas de
orientação e diretrizes, para a
implementação do Sistema de gestão da
segurança alimentar.
8

Texto em destaqueEspecifica 4 elementos chave:
ISO 22000:2005
COMUNICAÇÃO
CODEX
ALIMENTARIUS
ISO 9001
ISO 22000:2005
• Comunicação interativa;
• Gestão do sistema;
• Programas pré-requisitos;
• Princípios HACCP.
9

Texto em destaqueCampo de aplicação:
ISO 22000:2005
Todas as organizações envolvidas em
qualquer aspeto da cadeia alimentar,
independentemente da dimensão e
complexidade.
10

ISO 22000:2005
Organizações diretamente envolvidas na cadeia
alimentar:
• produtores de alimentos para animais;
• produtores primários;
• produtores de ingredientes;
• produtores de géneros alimentícios;
• retalhistas;
• serviços de restauração;
• serviços de limpeza e higiene;
• serviços de transporte;
…
11

ISO 22000:2005
Organizações indiretamente envolvidas na
cadeia alimentar:
• fornecedores de equipamentos
• fornecedores de agentes de limpeza e higiene
• fornecedores de materiais de embalagem
• …
12

Texto em destaqueVantagens:
ISO 22000:2005
• Harmonização Internacional;
• Promoção de um Sistema de Gestão integrado;
• Adaptação a toda a cadeia alimentar;
• Maior produtividade na utilização dos recursos;
• Confiança junto dos vários parceiros da cadeia alimentar;
• Garantia de comunicação transparente;
• Envolvimento de toda a organização.
13

Texto em destaqueRequisitos:
ISO 22000:2005
Estrutura da Norma:
1. Objetivo e campo de aplicação
2. Referência Normativa
3. Termos e Definições
4. Sistema de Gestão da Segurança Alimentar
5. Responsabilidade da Gestão
6. Gestão de Recursos
7. Planeamento e Realização de Produtos Seguros
8. Validação, Verificação e Melhoria do Sistema de Gestão da Segurança Alimentar
14

ISO 22000:2005 – requisitos auditáveis
4. SISTEMA DE GESTÃO DE SEGURANÇA ALIMENTAR
7. PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE PRODUTOS
SEGUROS
• Requisitos Gerais
• Requisitos da Documentação
5. RESPONSABILIDADE DA GESTÃO
• Provisão de Recursos
• Recursos Humanos
• Infra-estrutura
• Ambiente de trabalho
• Programas pré-requisitos (PPR’s)
• Etapas preliminares à análise de perigos
• Análise de Perigos
• Estabelecimento de PPR’s operacionais
• Estabelecimento do plano de HACCP
• Actualização da informação preliminar e dos documentos
• Planeamento da verificação
• Sistema de rastreabilidade
• Controlo da não-conformidade
6. GESTÃO DE RECURSOS
• Comprometimento da Gestão
• Política de Segurança Alimentar
• Planeamento do SGSA
• Responsabilidade e autoridade
• Responsável da equipa da segurança
alimentar
• Comunicação
• Preparação e resposta à emergência
• Revisão pela Gestão
• Validação das combinações das
Medidas de controlo
• Controlo da Monitorização e
medição
• Verificação do sistema
• Melhoria
8. VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO, E
MELHORIA DO SGSA
15

Texto em destaqueRequisitos gerais:
ISO 22000:2005 – Síntese dos requisitos
A organização deve estabelecer, documentar,
implementar e manter um sistema eficaz de
gestão da segurança alimentar e atualizá-lo,
quando necessário, de acordo com os requisitos
da Norma 22000.
O sistema deve ser avaliado e atualizado para
assegurar que este reflete as atividades da
organização e incorpora as informação mais
recentes.
16

Texto em destaqueResponsabilidade da gestão:
A gestão deve proporcionar evidências do seu
comprometimento no desenvolvimento e implementação
do SGSA e na melhoria contínua da sua eficácia:
a) ao mostrar que a segurança alimentar é suportada
pelos objetivos comerciais da organização;
b) ao comunicar à organização a importância de se ir ao
encontro dos requisitos da 22000, dos requisitos
estatutários e regulamentares, bem como dos requisitos
dos clientes relacionados com a segurança alimentar;
17

Texto em destaqueResponsabilidade da gestão:
A gestão deve proporcionar evidências do seu
comprometimento no desenvolvimento e implementação
do SGSA e na melhoria contínua da sua eficácia:
c) ao estabelecer, comunicar e implementar a política de
segurança alimentar;
d) ao conduzir as revisões pela gestão; e
ao assegurar a disponibilidade dos recursos.
18

Texto em destaqueRecursos:
A organização deve prover os recursos (humanos e físicos)
adequados para o estabelecimento, implementação,
manutenção e atualização do SGSA.
Para tal é fundamental:
- identificar as competências necessárias do pessoal;
- dar formação para assegurar as competências requeridas;
- identificar os requisitos necessários de infraestrutura e
ambiente de trabalho.
19

Texto em destaqueRealização de produtos seguros:
A organização deve planear e desenvolver os
processos necessários para a obtenção de produtos
seguros. Os programas de pré-requisitos devem ser
estabelecidos, implementados e verificados à
medida que são postos em prática e devem ser
modificados quando necessário.
20

Texto em destaqueRealização de produtos seguros –
etapas preliminares
• Indicação da equipa de segurança alimentar;
• Descrição documentada de matérias-primas,
ingredientes e materiais que entram em contacto
com os produtos;
• Identificação dos requisitos estatutários e
regulamentares relacionados ao produto;
• Descrição documentada das caraterísticas dos
produtos finais;
21

Texto em destaqueRealização de produtos seguros –
etapas preliminares
• Descrição das etapas do processo, incluindo as medidas de
controlo;
• Descrição documentada do uso pretendido e da
identificação dos grupos de utilizadores e/ou consumidores;
• Preparação de fluxogramas para categorias de produtos ou
de processos;
• Verificação dos fluxogramas “in loco”;
• Descrição das etapas do processo, incluindo as medidas de
controlo.
22

Texto em destaqueRealização de produtos seguros
Estabelecer e documentar um sistema para:
• Recolha de informação relevante para a condução da
análise de riscos (etapas preliminares);
• Conduzir a análise de riscos;
• Estabelecer programas de pré-requisitos operacionais;
• Estabelecer o plano de HACCP;
• Conduzir as atividades de verificação;
• O rastreio dos produtos.
23

Texto em destaqueOs sete princípios do HACCP
1º Identificação e análise de perigos
2º Determinação dos pontos críticos de controlo
3º Estabelecimento dos limites críticos de controlo
4º Estabelecimento do sistema de monitorização
5º Estabelecimento de ações corretivas
6º Estabelecimento de procedimentos de verificação
7º Estabelecimento de documentação
24

Texto em destaqueControlo de produto não conforme
Estabelecer e documentar um sistema para controlar todo o
produto não-conforme:
• Quando existe um desvio num ponto crítico de controlo o
produto potencialmente inseguro deve ser identificado,
controlado e avaliado para liberação. É essencial um processo
de retirada de mercado para tomada rápida de ações
necessárias.
• Identificar as correções e as ações corretivas a ser tomadas
para eliminar a não conformidade e a sua causa.
25

Texto em destaqueValidação
Estabelecer e documentar um processo para validar
as medidas de controlo antes da sua
implementação e planear revalidações quando
sejam introduzidas alterações.
Assegurar que os métodos e equipamentos de
monitorização e medição são adequados para
assegurar o desempenho dos procedimentos de
monitorização e medição.
26

Texto em destaqueVerificação
Estabelecer e documentar um processo de auditoria interna.
Treinar os auditores e planear as auditorias internas para
estabelecer um programa de auditorias que determinará se
o SGSA é eficaz e está atualizado.
Implementar um processo que leve a equipa de segurança
alimentar a avaliar e analisar os resultados da verificação e
tome as ações necessárias.
27

Texto em destaqueMelhoria
Melhorar o SGSA através de:
• Comunicação
• Revisão pela gestão
• Auditorias internas
• Avaliação resultados de validação e verificação
• Validação das combinações de medidas de controlo
• Ações corretivas
• Atualização do SGSA
Atualizar continuamente o SGSA
28

Todos os requisitos desta Norma são genéricos e destinados a
serem aplicáveis a todas as organizações que operam na cadeia
alimentar, independentemente da sua dimensão e complexidade.
Com a implementação dos requisitos da ISO 22000 a organização
mantém um sistema de gestão de segurança alimentar e fica apta a
certificar-se podendo também integrar outros sistemas de gestão
como sistemas de gestão da qualidade, ISO 9001, sistemas de
gestão ambiental, ISO 14001, entre outros.
Conclusão
29

Bibliografia
NP EN ISO 22000:2005;
ISO/TS 22004:2005;
Adaptado do “Manual de Apoio ao ISO 22000 - Sistemas de Gestão da
Segurança Alimentar e-Learning ” da ZONAVERDE, elaborado por Dra.
Joana Vivas Cardoso Costa, 2013;
Imagens retiradas de www.google.pt.
30

MUITO OBRIGADO
Fim da apresentação
Caso pretenda desenvolver as suas competências nesta área, a ZONAVERDE
tem disponível para si o curso ISO 22000 - Sistemas de Gestão da Segurança
Alimentar e-Learning.
Consulte esta e outras ofertas formativas em www.academiazonaverde.pt
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