Ejemplo

1. Operación de Restaurantes
ISAG
Dania Carolina Muñoz González

2. Características
ì Restaurante Gourmet Internacional y Grill.
ì Apertura y Cierre: 9 am – 12 am
ì Operación: Martes – Domingo
ì Aforo: 50 personas.

3. Colores & Logo
ì ORQUÍDEA :Hablar de orquídeas es hablar de una
extensísima familia de flores y plantas que se extiende a lo
largo y ancho del planeta.
ì ROJO: El rojo activa la glándula pituitaria, incrementando el
ritmo cardíaco y acelerando la respiración.
ì NARANJA: Con el drama del rojo más la jovialidad del
amarillo, el naranja es visto como sociable. Las
investigaciones indican que sus tonalidades atraen al
mercado caro.
ì AMARILLO: En cada sociedad, el amarillo está asociado con
el sol. Por ese motivo, este color comunica optimismo,
positivismo, luz y calidez.

4. Especialidad & Objetivo
ì Especialidad:
La Especialidad del establecimiento es la Alta Cocina
Internacional, Gourmet y la Parrilla, este brinda un servicio
completo y de primera categoría a nuestros clientes.
ì Objetivo:
Ser un restaurante gourmet de primera clase y tener la
satisfacción y preferencia de nuestros clientes.

5. Comportamiento Organizacional
ì Los trabajadores serán mas produc2vos por medio de
sistemas de sueldos base, gra2ficaciones y bonos. Ejemplo:
ì Sueldo Base $4,000
ì Bonos de Puntualidad y Asistencia y bono de reducción de
mermas.$2,000

6. Reglamento Interno
ì Se 2ene derecho a 3 inasistencias siempre y
cuando se jus2fiquen y se mencionen a su
supervisor.
ì Llegar 15 minutos antes de empezar el turno.
ì Al la hora de contratar se debe presentar
documentación oficial.
ì Mantener el uniforme siempre impecable.
ì No se debe ingresar mochilas a las
instalaciones se deben dejar en los casilleros.
ì Lavarse las manos antes de empezar a trabajar
después de ir al baño y cada 20 minutos si se
trabaja mas de 20 minutos con el alimento.
ì No se pueden tener relaciones sen2mentales
entre el personal.
ì Cumplir con el horario asignado.
ì El 2empo de comida será de 30 minutos
máximo.
ì No se debe consumir productos del
restaurante.
ì No hablar por teléfono dentro de la hora de
trabajo.
ì No se puede salir del trabajo sólo con permiso
del gerente y tendrá que ser una emergencia.

7. ì
Gerente
General
SubGerente
Chef
Ejecu0vo
Sous Chef
Chef
Pastelero
Ayudante
Chef Cocina
fria
Ayudante
Chef
Parrillero
Ayudante
Grill
Cubre Turno
Lava loza
4
Cochambrero
Almacenista
Comprador

8. Gerente
GERENTE
ì Minimizar presupuestos.
ì Suministros.
ì Requisitos de Personal.
ì Normas de seguridad e higiene.
ì Encargado de todo el personal.
ì Estar enterado de cualquier anomalía
que suceda en negocio o empresa para
poder solucionarla.
ì Atender las quejas de los empleados,
clientes y proveedores, por pequeñas
que sean.
ì Encargarse de que se supla cualquier
puesto si es necesario.
SUBGERENTE
Se encarga de tomar las decisiones en el
caso de faltar el gerente.

9. Chef Ejecutivo
CHEF EJECUTIVO
ì Encargado de la cocina
ì Creador de Recetas
ì Elaboración del Menú
ì Supervisar a la Cocina
ì Administra la brigada de cocina.
ì Creador, innovador y conocedor de
sabores

10. Sous Chef
ì Responsable de la dirección y
supervisión de ac2vidades en la
cocina.
ì Encargado de producción.
ì Encargado de mantenimientos,
control de materias primas.
ì Mano derecha del chef.

11. Chef Pastelero
ì Encargado de realizar el pan y postres.
ì Encargada de masas reposteras.
ì Encargado de limpiar sus áreas.
ì Puede ofrecer algún vino para hacer un
maridaje con el postre.
ì Emplatar postres.
ì Encargado en el de garde manger.

12. Chef de Cocina fría
ì Preparar alimentos en frio.
ì Preparar ensaladas, frutas,
aderezos.
ì Desarrollan pla2llos vegetarianos.
ì Desarrollan pla2llos de garde
manger.

13. Chef Parrillero
ì Encargado de toda la cocina
caliente.
ì Encargado de la parrilla, grill y
salsas.
ì Responsable de frituras.
ì Responsable de calentar los
platos.

14. Lava loza
LAVALOZA Y COCHAMBRERO
ì Encargado de un plan de
limpieza.
ì Mantenimiento a estufas y
hornos.
ì Limpieza general de la
cocina
ì Encargado de cristalería.

15. Personal de Comedor
1Gerente de Piso
1Capitán
6 Mesero
3
Garroteros
2Host
Cajero
2 Sommelier 3
Bartender

16. Cajero
ì Es el que cobra las cuentas.
ì Abrir el punto de venta en los horarios
establecidos.
ì Verificar que el fondo de caja esté
completo al recibirlo y antes de
entregarlo.
ì Mantener un adecuado sur2do de
menudo para dar vueltos.
ì Recibir documentos de valor

17. Gerente de Piso
ì Responsable de planeación y coordinación del
servicio.
ì Planeación del servicio, venta de alimentos y
bebidas.
ì Realización de menús.
ì Maneja estándares de higiene y seguridad de piso.
ì Maneja técnicas de servicio.
ì Determina ubicación de mesas
ì Cuando 2ene 2empo es el cajero

18. Sommelier
ì Ejercer el consejo eficaz y obje2vo del vino para cada
cliente.
ì Descorchar, respetar los pasos de cata y servir el vino.
ì Realizar el control de temperatura de los vinos con el
fin de que arriben con la adecuada a la mesa.
ì Debe ser responsable en el control de las condiciones
de guarda (temperatura, humedad, olores,
vibraciones, luz, etc.)
ì Cata, selección y confección de la carta de vinos.
ì Control de stock
ì Capacitación del personal de salón

19. Capitán
ì Perfecto manejo del servicio.
ì Debe saber todos los pla2llos.
ì Supervisa a meseros y bar.
ì Montajes de pla2llo los supervisa.
ì Recibe las quejas de clientes.
ì Planificar y coordinar eventos especiales.
ì Supervisión de la presentación personal .

20. Mesero
ì Responsable que da servicio a la mesa
ì Responsable de la realización del trabajo.
ì Toma de orden, cobro de cuentas de
consumo.
ì Explica el menu al comensal.
ì Envia la comanda.
ì Realiza el servicio a la mesa y esta al
pendiente de sus clientes.

21. Garrotero
ì Debe de estar todo listo antes del servicio.
ì Re2ra los muertos.
ì Hace reposición de elementos necesarios en la mesa.
ì Ayudante del mesero en el caso de ser necesario.
ì Limpia área de servicio.
ì Responsable de montaje de mesas
ì Trapea y lava la cristalería.
ì Es mesero cuando es necesario

22. Hosts
ì Debe estar al pendiente de la puerta
ì Saludar amigablemente a los comensales.
ì Ofrece alguna bebida.
ì Acompaña a los comensales a su mesa.
ì Hace reservaciones por teléfono.

23. Bartender
ì Brindar todo 2po de bebidas a los comensales o
meseros.
ì Organizar el Bar o salón de Bar.
ì Cuidar de la limpieza.
ì Preparar y servir o hacer servir los tragos
ordenados.
ì Supervisar la labor de sus ayudantes, aprendices o
azafatas.

24. Servicio
ì El cliente debe ser por encima de todo.
ì No hay nada imposible cuando se quiere.
ì Cumple todo lo que prometas.
ì Solo hay una forma de sa2sfacer al cliente,
darle mas de lo que espera.
ì Para el cliente tu marcas la diferencia.
ì Fallar en un punto significa fallar en todo.
ì Un empleado insa2sfecho genera clientes
insa2sfecho.

25. Servicio Ruso
ì El mesero usa un gueridon donde ahí lleva los
pla2llos.
ì La mesa debe de estar totalmente equipada con los
utensilios.
ì En caso de una larga espera se hace un flambeo o
un espectáculo.
ì Se sirve por la izquierda y se re2ra por la derecha.

26. Montaje

27. Hostess
ì 1. Dar una bienvenida al cliente.
ì 2.Deberá preguntar al cliente cuantas personas ingresaran al
restaurante y posteriormente anotar el nombre del comensal
y el número de personas que solicitan. Igualmente se le
preguntara si requiere área de fumadores. De esta forma, se
le asignará la mesa más conveniente a sus necesidades.
ì Presentara a el capitán de meseros.
ì Da la despedida de los comensales.

28. Capitán de Meseros
ì Se presenta cordialmente.
ì Ofrece bebidas y deja el menú.
ì Esta al pendiente de si todo esta perfecto.
ì Pregunta si es de su agrado los pla2llos.
ì Les da la despedida.

29. Mesero
ì Hace un saludo cordial, y se presenta por su nombre.
ì Trae las bebidas
ì Pregunta si existe alguna duda con el menú.
ì Hace la toma de la orden.
ì Trae el gueridon con los pla2llos, en caso de corta la carne ahí
mismo.
ì Pregunta si necesitan algo.
ì Trae la cuenta, la recoge y les da la despedida.

30. Garrotero
ì Esta al pendiente de la mesa.
ì Va re2rando los muertos, conforme el comensal va
terminando.
ì Esta al pendiente de que no les falte la bebida, ni
cubiertos, ni las servilletas.
ì Esta al pendiente de alguna duda de los
comensales.

31. Sommelier
ì Se encarga de ofrecer el vino con los pla2llos
ordenados.
ì Recomienda maridar el vino con el pla2llo
adecuado.
ì Verifica la cristalería adecuada para el vino.

32. Cajera
ì Hace el fondo.
ì Esta al pendiente del cobro de las mesas.
ì Hace el corte.
ì Administra todo el dinero que sale y entra.

33. LAY OUT

34. Distribución de Mesas
ì La separación de la mesas será de 61 cm
ì Distancia en respaldos 50 Cm