1. Leche
Definición
La leche, sin otra denominación, es el producto íntegro y fresco del ordeñe completo,
en condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo,
exentas de calostro y que cumplan con los caracteres físicos y bacteriológicos que se
establecen.
Composición Nutritiva
El contenido de proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales, entre otros pueden
variar según las razas de los animales, época del ano , alimentación, estado del
animal, entre otros. Todos estos cambios son importantes ya que afectan las
propiedades de la leche. Los cambios no son solos en cantidades de proteínas,
grasas, si no también en variaciones de la estructura de dichos componentes.
Existen otros componentes además de los citados que tienen influencia sobre las
propiedades de la leche. Estos componentes son propios de la leche o procedentes
del exterior, entre ellos tenemos:
Pigmentos que dan coloración a la leche
Vitaminas
Gases presentes en la leche ( oxigeno, anhídrido carbonico)
Microorganismos (bacterias, mohos)
Contaminantes diversos ( urea, antibióticos, desinfectantes, etc)

2. Cuadro 1: Composición de la leche
Constituyente Valor medio (%)
Agua 87.5
Proteínas 3.4
Grasas 3.4
Lactosa 4.8
Minerales 0.9
Características Organolépticas
Las características organolépticas se las puede describir de la siguiente manera:
Color: Blanco opalescente o ligeramente amarillo.
Olor: Suave, lácteo característico y libre de olores extraños.
Aspecto: Homogéneo libre de materias extrañas
Características Fisicoquímicas
Cuadro 2. Requisitos físicos y químicos de la leche cruda
Requisitos Unidad MIN. MAX.
Densidad relativa
A 15 °C …… 1.029 1.033
A 20 °C …… 1.026 1.032
Materia grasas % (m/m) 3.2 …….
Acidez titulable % (m/v) 0.13 0.16
Solidos totales % (m/m) 11.4 …….
Solidos no graso % (m/m) 8.2 …….
Cenizas % (m/m) 0.65 0.8

3. Punto Crioscopico °H -0.5555 -0.531
Proteínas % (m/m) 3 …….
Reductasa H 2 …….
Características Microbiológicas
Cuadro 3. Requisitos microbiológicos de la leche cruda
Categoria Tiempo de reducción Contenido de
del azul de metileno microoganismos
aerobios mesofilos REP
ufc/cm^3
A ( Buena) Mas de 5 horas Hasta 5 x 10^5
B ( Regular) De 2 a 5 horas Desde 5 x 10^5, hasta
1.5 x 10^5
C ( Mala) De 30 minutos. a 2 horas Desde 1.5 x 10^5, hasta
5 x 10^5
D ( Muy mala) Menos de 30 minutos Menos de 5 x 10^5
Leche ultra pasteurizada
La leche ultra pasteurizada es un proceso térmico que se utiliza para reducir en gran
medida el número de microorganismos presentes en alimentoscomo la leche o
los zumos, sin cambiar sus propiedades nutricionales, cambiando su sabor
ligeramente.
Con el método UHT no se consigue una completa esterilización (que es la ausencia
total de microorganismos y de sus formas de resistencia), se consigue la
denominada esterilización comercial, en la que se somete al alimento al calor
suficiente para destruir las formas de resistencia de Clostridiumbotulinum, pero sí
existirán algunos microorganismos como los termófilos, que no crecen a temperatura
ambiente. A los alimentos se aplica esterilidad comercial, ya que la esterilidad
absoluta podría degradar de manera innecesaria la calidad del alimento.

4. Características
Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4 segundos) a
una temperatura que oscila entre 135 y 140 °C y seguido de un rápido enfriamiento,
no superior a 32 °C. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que
garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado aséptico. Este
proceso aporta a la leche un suave sabor a cocción debido a una suave
caramelización de la lactosa (azúcar de la leche).
La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce
también la pérdida de nutrientes. El producto UHT más común es la leche, pero el
proceso también puede ser aplicado ser a zumos de
frutacremas, yogures, vino, sopas y guisos. La leche UHT ha tenido un gran éxito
enEuropa, donde 7 de cada 10 europeos la beben. Su mayor fabricante es Parmalat.
En el mercado norteamericano se intentó introducir la leche UHT, pero los
consumidores desconfían de productos lácteos almacenados a temperatura
ambiente y han sido mucho más reacios a comprarla.
La leche UHT tiene una vida típica de seis a nueve meses, antes de que se abra. En
contraste, en la pasteurización HTST ("High Temperature/Short Time"), la leche es
calentada a 72 °C durante 15 segundos.
Característica Físico Química
Cuadro 4 Requisitos Fisicos Químicos de la leche ultra pasteurizadas

5. Peso 250 gramos
Energia por racion Min. 175 Kcal
Proteína de leche (g/100 g) Min. 2.8
Materia grasa de leche (g/100g) Min 3.0
Carbohidratos La diferencia
Solidos totales (g/100g) Minino 14
Ph 6.5 – 6.85
Azucar (sacarosa) 4 % Maximo
Características Microbiologías
Cuadro 5 Requisitos microbiológicos de la leche ultra pasteurizada
Requisitos Límite de aceptación Límite de rechazo
REP UFC/cm^3 3.0 x 10^4 1.0 x 10^5
Recuento total de
microrganismo
mesofilos
Coliformes totales 3.6 x 10 2.3 x 10^1
NMP/cm^3
ColiformestotalesREP 5.0 x 10 5.0 x 10^1
UFC/Ccm^3
Coliformes fecales y 3.0 x 10 …………..

6. escherichacoli NMP/
cm^3
Especificaciones
Rastreabilidad
En todas las etapas de la producción, transformación, distribución y
comercialización deberá asegurarse la rastreabilidad del producto, es decir que se
debe asegurar la identificación y rastreabilidad de los productos desde la
recepción hasta la expedición, de forma que se pueda reconstruir
documentalmente el historial de un producto para comprobar las verificaciones a
que ha sido sometido.
Envasado
La leche UHT debe ser envasada en forma aséptica en envases herméticamente
sellados que impidan las microfugas, que aseguren un tiempo de vida del producto
no menor de 60 días y que no requieran refrigeración para su almacenamiento.
Envase primario
Podrá ser:
Bolsa de polietileno coextruido de baja densidad con espesor mínimo de 2.5
milésimos de pulgada y barrera protector a la luz (coextruido 3 capas
blanco, negro y cristal). Capacidad del envase 250 gramos.

7. Envase multilaminado de cartón, aluminio y polietileno. Forma rectangular.
Tipos de abertura: Flexicap, Pajita (PPH – PrepunchedHole), Pulltab,
Recab, Wave-perforation (prepunzado). En el caso de abertura tipo Pajita
deberá incluir la cañita (sorbete). Capacidad del envase primario 250
gramos.
Envase multilaminado de cartón, aluminio y polietileno. Forma tetraédrica
triangular. Tipos de abertura: StraightPerforation (prepunzado) o Pajita
(PPH – PrepunchedHole). En el caso de abertura tipo Pajita deberá incluir
la cañita (sorbete). Capacidad del envase primario 250 gramos.
Envase secundario
Podrá ser:
Bolsón de polietileno de mínimo 3 milésimas de pulgada de espesor, el
mismo que deberá presentar sellado térmico o precintado que garantice
hermeticidad y seguridad, conteniendo bolsas de polietileno.
Cajas de cartón, conteniendo envases multilaminados.
Polietileno termoencogible, conteniendo envases multilaminados.
Sobre empaqué
Deberá estar diseñado para proteger el producto, pudiendo ser jabas plásticas
reciclables y/o cajas de cartón a fin de permitir un mejor manejo durante el
transporte, distribución y almacenaje.
Etiquetado
Nombre del alimento
El nombre del alimento: Leche UHT
Lista de ingredientes

8. En la etiqueta figurara la lista completa de los ingredientes, por orden decreciente
de proporciones presentes en la ración diaria. Las vitaminas y minerales se
indicaran como grupos de vitaminas o de minerales, sin ser necesaria su
enumeración por orden decreciente de proporciones. Se indicara además los
aditivos alimentarios por ración, pudiendo incluirse nombres genéricos apropiados
de estos ingredientes y aditivos.
Declaración del valor nutritivo
La declaración de la información sobre el valor nutritivo debe contener la siguiente
información en el orden siguiente:
La cantidad de energía expresada en kilocalorías (Kcal).
El numero en gramos de proteínas, carbohidratos y grasa por cada 100 g
del alimento.
El numero en gramos de proteínas, carbohidratos y grasa por ración.
La cantidad total de vitaminas y minerales añadidos, que contenga el
producto final, por 100 g de alimento.
Marcado de la fecha de vencimiento
Preferentemente se marcara la fecha de vencimiento del producto: DIA, MES y
AÑO.
Para el marcado del mes de la fecha de vencimiento se podrá utilizar letras o
números, de tal forma que sea legible y no debe incluir a confusión.
Código del lote
Cada lote estará identificado por un código único.
Marcado de Registro Sanitario, Nombre Producto y Lugar de Producción

9. Todo empaque debe tener el Nº de Registro Sanitario expedido por la Dirección
General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud, el nombre del productor y el
lugar de producción a fin de realizar la trazabilidad del producto.