1. ‫אוכל‬ ‫איטליה הקטנה‬
‫המתכון של שוקי‬ ‫אפילו להרגיש מעט אנמית.‬
‫אחרי הפרזנטציה המרשימה הזו, סלט סלק‬
‫שובצה בנתחים של מוסר, באספרגוס ובאגוזי‬
‫מקדמיה. באופן אישי יש לי חולשה לאגוזי‬
‫שוקרון מסעדת‬ ‫עם אגוזים וגבינת רוקפור קצת איכזב. פרוסות‬ ‫מקדמיה, בכל צורה שהיא, מגלידת ההאגן‬
‫אל דנטה‬ ‫הסלק הוגשו בצורה מגושמת מדי, וגם אם לא‬ ‫דאז המפורסמת ועד שילובם במשקאות חמים.‬
‫היה רע, הרי שלבטח נפל ברמתו לעומת היתר.‬ ‫וכשהם מגיעים בצורתם הגולמית והפריכה‬
‫טריאנגולי מוסר עם אגוזי‬ ‫נקודת חולשה נוספת שוכנת בבניית התפריט:‬ ‫זו כבר לגמרי חגיגה בפה. רצועות הפסטה‬
‫מקדמיה, אספרגוס וכמהין‬ ‫הוא נוטה להתפזר לעבר כמה יעדים מוגזמים‬ ‫הבשרניות מלטפות את הלשון, המקדמיה‬
‫וכלל לא נחוצים. טוב היו עושים לו הפכו אותו‬ ‫מתפצחים בעדינות בין השיניים, האספרגוס‬
‫מנה ראשונה ל–4 סועדים‬ ‫למהודק יותר.‬ ‫(שכמו הפסטה וכמו שם המסעדה נעשה במרקם‬
‫המצרכים‬ ‫יין שרדונה של יקב דלתון היווה פיצוי ראוי‬ ‫אל דנטה) מוסיף קראנצ'יות והמוסר מגיר לתוך‬
‫042 גרם פסטה טרייה מרודדת, חתוכה‬ ‫והוביל אותי בבטחה אל עבר מנת פילה לברק‬ ‫כל הפלא הזה את עסיסיותו הטבעית. לכל‬
‫למשולשים עם צלעות באורך של 1 ס"מ‬ ‫מוצלחת מאוד. רוטב של ערמונים ויין לא‬ ‫אלה נצרף את העובדה שהמנה נעטפה בגבינת‬
‫2 כפות שמן זית‬ ‫השתלט על בשר הדג, אלא עטף אותו בדוק‬ ‫מסקרפונה ובטפנד כמהין — וקיבלתם סיבה‬
‫2 כפות חמאה‬ ‫מענג של מתקתקות. רק הפירה שנפרש תחתיו‬ ‫מספקת לבקר בקרוב בשכונת רחביה.‬
‫כף מחית כמהין‬ ‫היה מעט מלוח מדי.‬
‫01 אגוזי מקדמיה חצויים או חתוכים לרבעים‬ ‫מנה אחרונה של פנקוטה לבנדר עם רוטב‬ ‫לא מחניפים לסועד‬
‫6 מקלות אספרגוס חתוכים לפרוסות דקות‬ ‫דומדמניות הבהירה לי שראוי ש"אל דנטה"‬ ‫לעומתה, מנת הטורטליני הייתה פחות‬
‫באלכסון (2-3 ס"מ אורך)‬ ‫תקנה את הקינוחים שלה ממקום יותר מושקע.‬ ‫קרנבלית, ועם זאת כלל לא נפלה ממנה ברמתה.‬
‫כף שמן כמהין‬ ‫אבל אם נתעלם לרגע מהפנקוטה — הייתה זו‬ ‫מעט פקורינו, ריקוטה וכמהין; הרבה מאוד‬
‫2 כפות גבינת מסקרפונה‬ ‫ללא ספק מסעדה קטנה, פשוטה ומעולה, עם‬ ‫כבוד לטעם מעודן. זוהי מנה שאחריה פשוט‬
‫002 גרם דג מוסר חתוך לקוביות בגודל‬ ‫ווייבס של טרטורייה בסמטאות פירנצה, שבשונה‬ ‫לא ניתן לאכול באיטלקיות אינסטנט עם מנות‬
‫1 ס"מ‬ ‫מכל כך הרבה אחרות אינה מחניפה לסועד אלא‬ ‫מפלצתיות ותבלינים אגרסיביים. היא הייתה‬ ‫אל דנטה היא אחת מאותן‬
‫חצי כוס ציר ירקות‬ ‫מייחלת לאתגר אותו. ויווה "אל דנטה".‬ ‫קטנה, מאופקת, כמעט קמאית. לחך המורגל‬
‫מלח ופלפל לפי הטעם‬ ‫‪motzash.asaf@gmail.com‬‬ ‫בעודפים של רוטב שמנת סמיך היא עלולה‬ ‫מסעדות איטלקיות שנותנות‬
‫כבוד לחומרי הגלם,‬
‫אופן ההכנה‬ ‫אל דנטה: אוסישקין 05, ירושלים. 9741526-20. א'-ה': 00:21-00:32. ו': סגור. מוצ"ש: ייפתח‬
‫1. מחממים מחבת, מוספים שמן זית,‬ ‫החל מ–21.92‬
‫ומאפשרות לטורטליני‬
‫חמאה ושמן כמהין.‬ ‫ולטריאנגולי לדבר בעד‬
‫2. כשהשמן והחמאה חמים, מוסיפים את‬ ‫א ביסלע‬
‫האספרגוס החתוך ואת אגוזי המקדמיה,‬
‫עצמם. לא פלא שהמבקר‬
‫מקפיצים אותם כמה שניות במחבת‬ ‫הרגיש שהוא בפירנצה‬
‫ומוסיפים ציר ירקות. מבשלים כדקה עד‬
‫שהאספרגוס מתרכך מעט ואז מוסיפים‬
‫טרטורייה מעולה‬
‫ומאתגרת חך‬ ‫אסף וייס‬
‫צילומים: בן יוסטר‬
‫את גבינת המסקרפונה ומחית הכמהין.‬ ‫כמו כל טרנד תל אביבי — גם האזעקות הגיעו‬
‫מוסיפים מלח ופלפל.‬ ‫לירושלים באיחור. אבל עזבו, המלחמה הסתיימה‬
‫3. מערבבים את הרוטב עד שהגבינה‬ ‫לעת עתה, ואנחנו פה בשביל לדבר על מגמות‬
‫מקבלת מרקם אחיד וללא גושים‬ ‫אופנתיות בתחום הקולינרי ולא המיליטרי. ובכן,‬
‫ומבשלים על אש נמוכה עוד כדקה עד‬ ‫הטרנד החם של השנים האחרונות בעיר העברית‬
‫שהרוטב מסמיך.‬ ‫עשויה מקלקר מוקצף. לכן, לא מפתיע שבוחרים‬ ‫שבין הרסטורנטה המושקעות לבין הפיצריות‬ ‫הראשונה הוא הטרטורייה. עבור הקוראים שלא‬
‫4. מוסיפים את הדג, מערבבים ומבשלים‬ ‫שם להטביע אותה בתועפות רוטב, וכך המנה‬ ‫ההמוניות, ועוד לא השכילה ליצור מקומות‬ ‫יצא להם לבקר בארץ המגף נציין שבאופן כללי‬
‫למשך כחצי דקה, מוסיפים את הפסטה‬ ‫הופכת לאמבטיית שמנת שמטרתה לטשטש‬ ‫איטלקיים אינטימיים וקלילים אך בה בעת‬ ‫המסעדות באיטליה מתחלקות לשני ז'אנרים:‬
‫(עשויה אל דנטה), מערבבים היטב ומגישים.‬ ‫את הפסטה המסמורטטת. ב"אל דנטה", לעומת‬ ‫מעולים. אלא שרבע שעה לתוך הביקור שלי‬ ‫הראשון הוא הרסטורנטה — מסעדות אלגנטיות‬
‫זאת, מודעים היטב לאיכות הפסטות הטריות‬ ‫ב"אל דנטה" הבנתי כמה טעיתי.‬ ‫עם מלצרים מהודרים, מפות שולחן ומנות‬
‫שלהם, שמבט קצר מבעד לאשנב הפונה למטבח‬ ‫קצת כבדות. והשני הוא הטרטורייה — אלו הם‬
‫יגלה לכם שעומלים על הכנתן ללא הרף.‬ ‫תנו כבוד לפסטה‬ ‫מקומות צנועים ועממיים בהרבה, בלי סומלייה‬
‫וכשהפסטות כל כך טובות — הן לא נזקקות‬ ‫במהלך 51 הדקות האלה הגיעו לשולחן שלי‬ ‫בפפיון, בעלי אווירה פחות מחייבת אך לא‬
‫למיסוך אלים של רטבים. על כן שתי המנות‬ ‫טריאנגולי וטורטליני. מדובר בשתי מנות‬ ‫בהכרח מנות פחות מוצלחות. קצת כמו ההבדל‬
‫האלו העניקו בראש ובראשונה לבצק הצהבהב‬ ‫מושלמות, לא פחות, שמוכיחות באופן חד את‬ ‫בין הבראסרי והביסטרו בצרפת.‬
‫את מלוא הכבוד המגיע לו.‬ ‫ההבדל בין טרטורייה ראויה לשמה לבין מקומות‬ ‫אז בגוש דן ישנה פריחה מרשימה מאוד של‬
‫קטנים‬ ‫בכחול–לבן‬ ‫מחויך ונעים‬ ‫פשטות‬ ‫שקט מדי‬ ‫אין‬ ‫רבנות‬ ‫בינוני‬
‫ונקיים‬ ‫בסביבה‬ ‫צפון איטלקית‬ ‫ירושלים‬ ‫גם המרכיבים שסבבו אותו היו עדינים מאוד.‬ ‫איטלקיים המוניים אחרים שפזורים ברחבי‬ ‫טרטוריות. אבל ההתנשאות התל אביבית גרמה‬
‫עדינים, ועם זאת נהדרים. מנת הטריאנגולי‬ ‫ארצנו. ברבים מהם עולה התחושה שהפסטה‬ ‫לי לחשוב שירושלים עדיין תקועה על הסקאלה‬
‫35‬ ‫| 21.11.03 |‬ ‫¯‬ ‫58 |‬ ‫| 21.11.03‬ ‫¯‬ ‫58 |‬ ‫|‬ ‫25‬