1) El documento describe las estrategias de diseño para cuartos fríos, incluyendo la planeación, tipos de productos, tamaño de la unidad de refrigeración, capacidad de almacenamiento y empaques. 2) Explica factores importantes como la ubicación, disposición, diseño, construcción, cimientos, aislamiento y cálculo de la carga térmica. 3) El objetivo es mantener la calidad de los productos frescos mediante el almacenamiento a temperaturas controladas.

1. ESTRATEGIAS EN EL
DISEÑO DE CUARTOS FRÍOS.
ESTRUCTURA Y REQUERIMIENTOS DE ENERGIA
Planeación antes de la construcción
Tipos de producto
Tamaño de la unidad de enfriamiento
Capacidad de almacenamiento
Empaques del producto
Ubicación y disposición de la instalación
Diseño y construcción
Cimientos y piso
Aislamiento
Cálculo de la carga de calor
Calor de conducción
Calor de campo
Calor de respiración
Carga miscelánea
Medida del sistema de refrigeración
Otros factores a considerar
El control de la temperatura adecuada de almacenamiento es esencial para
mantener la calidad del producto fresco. Mediante la construcción y el
mantenimiento de los cuartos fríos los productores, empacadores y expendedores
pueden reducir substancialmente el costo total proveniente del uso de este tipo de
estructuras. Este capítulo describe la planeación, construcción y cálculo de los
requerimiento de energía de las instalaciones de enfriamiento Poscosecha.
Muchas frutas y vegetales tienen una vida muy corta después que han sido
cosechadas a la temperatura normal del cultivo. El enfriamiento Poscosecha
remueve rápidamente este calor de campo, permitiendo así periodos relativamente
amplios de almacenamiento y ayuda a mantener la calidad hasta el consumidor
final, brindando al mercado cierta flexibilidad permitiendo el aumento en las ventas
del producto en un mayor tiempo.
Si se tiene refrigeración e instalaciones de almacenamiento, se hace innecesaria
la venta del producto inmediatamente después de la cosecha. Como se ha
explicado anteriormente, esto será una ventaja para aquellos agricultores que se
hallan en zonas lejanas a los principales centros de consumo del país.
PLANEACION ANTES DE LA CONSTRUCION

2. Aunque la planeación y construcción de un cuarto frío tiene un costo inicial alto,
es más económico que otras estructuras agrícolas. Además, evitando un costo en
la construcción, aquellas personas con ligeros conocimientos, pueden diseñar sus
propias estrategias de enfriamiento, para las necesidades específicas, e
igualmente, asumir su construcción, asegurando su efectividad debida a la
correcta elección del mismo, basándose en los parámetros que se describen en el
transcurso de este trabajo.
Tipos de producto
Los diferentes tipos de frutos, tienen diferentes requerimientos de frío. Por
ejemplo, las fresas, manzanas y el brócoli requieren temperaturas cercanas al
punto de congelación, mientras que la calabaza o el tomate puede verse
gravemente afectado por temperaturas bajas. (Ver Tabla 1)
Tabla 1. Algunos productos que soportan daño por frío.
Sensibles al frío
Abajo de 40-45ºF
Sensibles a congelamiento
Abajo de 32ºF
Fríjol (Todos los tipos) Manzanas
Berenjenas Espárragos
Okra Duraznos
Papas Maíz tierno
Melones Fresas
Tomates
Sandía
Si se almacenan o enfrían volúmenes pequeños de producto (con diferentes
requerimientos de frío), la temperatura que debemos manejar será la mayor que
no cause daño por frío al fruto más susceptible. Esta temperatura, cualquiera que
ésta sea, no provee la temperatura óptima de almacenamiento para los otros tipos
de frutos. Algunos frutos y vegetales producen un gas natural conocido como
etileno, y ayuda al producto a acelerar su madurez. Otros, no lo producen, pero
son bastante sensibles a él. (Ver tabla 2). Para productos sensibles, cantidades
mínimas de gas etileno pueden acelerar el proceso de maduración incluso a bajas
temperaturas, por lo cual será muy importante no almacenar frutos que sean
sensibles a este gas, junto a otros que lo produzcan.
Tabla 2.2 Frutas y verduras que producen etileno o que son sensibles a él.
Productores de
etileno
Sensibles al
etileno
Manzanas Zanahorias
Melones Pepino
Duraznos Flores cortadas
Peras Habichuelas
Ciruelas Okra
Tomates Calabazas
Berenjenas
Sandías
Brócoli

3. Coles
Además de la sensibilidad al etileno, algunos productos generan olores que son
rápidamente absorbidos por los otros frutos, como sucede con las manzanas y las
cebollas. La mayoría de los problemas de almacenar productos mezclados pueden
ser evitados, si se tienen presentes los requerimientos de cada producto.
Tamaño de la unidad de refrigeración
La capacidad de enfriamiento y la de almacenamiento dependen del tamaño de la
estructura y de la capacidad del sistema de refrigeración, así que es básico
determinar la cantidad de producto que se desea enfriar y almacenar. Un sistema
de refrigeración puede semejarse a una bomba que mueve calor de una parte a
otra. La capacidad de enfriamiento es una medida de la velocidad a la que un
sistema puede transferir energía calórica y es expresada normalmente en
toneladas. Una tonelada de refrigeración es la que puede transferir el calor
necesario para disolver una tonelada de hielo en un período de 24 horas (288.000
BTU). Dicho de otra manera, un sistema de refrigeración de una tonelada es,
teóricamente, capaz de congelar una tonelada de agua en 24 horas, es decir que
puede transferir 288.000 BTU in 24 horas o 12.000 BTU por hora.
El tamaño correcto de una unidad de refrigeración es determinada por tres
factores, el primero de los cuales es el volumen de producto a ser enfriado y su
empaque, ya que muchos productos son vendidos en cajas o bolsas. Obviamente,
a mayor cantidad de producto a enfriar, mayor será la unidad de refrigeración.
El segundo factor es el tiempo mínimo requerido de enfriamiento desde el
comienzo al final del mismo, para prevenir la degradación rápida del producto. El
enfriamiento rápido debe evitarse, ya que puede ocasionar daños en el fruto y se
requerirán equipos de altos costos y consumos de energía eléctrica. Enfriar una
carga de producto en dos horas, en vez de hacerlo en cuatro horas, puede
requerir dos veces la capacidad de refrigeración y el costo del consumo de
energía puede ser tres veces el inicial o más.
El tercer factor es la naturaleza del diseño constructivo de la unidad de
refrigeración, es decir su tamaño, el sistema de manejo del aire y su operación.
Ya que, en una instalación típica, aproximadamente la mitad de la capacidad de
refrigeración es usada para retirar el calor ganado por los pisos, las paredes, el
techo y las puertas, es importante saber
manejar esta tipo de “pérdidas” de frío.
Capacidad de almacenamiento
La decisión de enfriar y embarcar el producto inmediatamente o almacenarlo por
un tiempo, muchas veces no depende sólo del tipo de producto y de sus
condiciones de mercadeo; también depende del aprovechamiento del espacio en
la instalación, los cuales serán determinados por el tipo de producto y su
desarrollo. Obviamente, productos altamente perecederos requieren menor

4. ubicación espacial de almacenamiento que frutos menos perecederos,
simplemente porque los primeros no pueden ser almacenados por largos periodos
de tiempo sin ocasionar pérdidas en su calidad.
Si el presupuesto de la construcción lo permite, se aconseja construir un espacio
de almacenamiento suficiente para mínimo un día de cosecha de los productos
más perecederos. Es mucho más fácil construir inicialmente un espacio de
almacenamiento adecuado, que tratar de adicionarlo luego. El costo por metro
cuadrado disminuye y la eficiencia del consumo de energía aumenta con el
tamaño del cuarto frío, hasta cierto punto. El espacio de almacenamiento no
puede ser pasado por alto, ya que uno de los mayores beneficios de la instalación
de enfriamiento Poscosecha es la flexibilidad que se puede dar al mercado, lo que
permite largos periodos de almacenamiento.
De otro lado, un exceso en el dimensionamiento del espacio de almacenamiento
ocasionará gastos innecesarios de energía y de dinero. Para determinar la
cantidad de espacio refrigerado a construir, se usa la siguiente fórmula
Donde :
V = Volumen de espacio a refrigerar. [ft3]
C = Número máximo de bushels* a ser enfriado en un tiempo.
S = Número máximo de bushels a ser almacenado en un tiempo.
*Bushel : Medida de cereales y frutas. Equivale a 36.36 litros en Gran Bretaña y a 35.24 litros en Estados
Unidos.
Después que se ha determinado el valor numérico de V, se divide por la altura del
techo (en pies), para obtener el área a enfriar en pies cuadrados. Debemos
recordar que el techo debe tener mínimo 18 pulgadas más, que la altura de
apilamiento de los productos que se van a enfriar. Para frutos empacados en
bultos, el volumen debe convertirse a bushels antes de aplicar la ecuación
anterior.
Empaques del producto
La industria de productos frescos presenta toda una gama de empaques y
contenedores tales como cajas de fibra, cajas de cartón, bolsas, canastas y
bandejas, algunas de las cuales mencionaremos más adelante.

5. Los tipos de empaques que
sean seleccionados deben ser
estándar para el mercado, ya
que los productos empacados
en “cajas gasolineras”, en
“guacales” o en otros tipos de
recipientes, no logran un
volumen típico. Este tipo de
empaques, como los que se
resaltan en el óvalo a la
derecha de la figura, son muy
frecuentes en Colombia y
hasta la actualidad no se han
suprimido del mercado. Sin
embargo, algunas empresas
exigen a sus proveedores, el
manejo de frutas y vegetales
en cajas de un plástico muy
resistente, que fueron
diseñadas hace unos 13 años
y que cumplen con los
requerimientos de un buen
empaque.
Puesto en plaza de mercado
No obstante, vemos con
preocupación, que debido a la
"costumbre", al llegar a la zona de
mercadeo primaria (comúnmente la
plaza de mercado más próxima a la
zona de recolección, donde se
comercializan volúmenes
importantes) y para ser transportado
a los centros de consumo, estos
productos se retiran de estas cajas,
se seleccionan y se reempacan en
cajas gasolineras o guacales,
ocasionando daños mecánicos
adicionales en el producto, tales
como magulladuras y cortes en la
superficie del producto. En la figura,
se observan los "guacales"
preparados para ser empleados
como empaque durante el
transporte y comercialización hacia
mercados principales (en éste caso
a Santafé de Bogotá). El tipo de
transporte empleado también se
aprecia en la figura. Esta fotografía
fue tomada en la Plaza de mercado
de Espinal, en el Departamento de
Tolima.
Zona de descargue de producto en el mercado

6. Ubicación y disposición de la instalación
La ubicación de la estructura para el enfriamiento refleja su función primaria. Si se
planea llevar el producto fresco directamente al consumidor, la estructura debe
estar cerca a la carretera, ya que un cuarto y una sede administrativa que no se
vea puede tener problemas obvios de mercadeo. Debe, además tener sitios de
estacionamiento para compradores y empleados, de ser necesario. Si la empresa
va a usar la estructura de refrigeración como una conexión con el mercado, es
decir con los intermediarios, se debe incentivar la publicidad y realizar contactos
personales, al fundar la empresa.
Ya que la función primaria de la instalación de enfriamiento es precisamente
enfriar y reunir lotes de ventas al por mayor, la facilidad de acceso al público no es
menos importante. En ese caso, la mejor ubicación del cuarto frío, puede ser
adyacente a la zona de selección y empacado. Todas estas estructuras, junto con
los cuartos fríos deben estar convenientemente cercanos al cultivo, con el fin de
disminuir el tiempo que transcurra desde el momento de la cosecha hasta el
enfriamiento.
Conociendo como se va a usar, la estructura requiere instalaciones eléctricas e
hidráulicas y para grandes cuartos fríos, que generalmente requieren más de 10
toneladas de refrigeración en una sola unidad, debe disponerse de instalaciones
trifásicas.
La ubicación de estas instalaciones deben ser planeadas cuidadosamente, debe
considerase su costo para las zonas rurales y por tanto deben realizarse los
contactos necesarios con las empresas electrificadoras y de acueductos locales.
Además, es útil considerar crecimientos futuros de la estructura cuando diseñe y
se disponga su ubicación. Antes de comenzar la construcción, debemos conocer
las normas, leyes y códigos pertinentes a la construcción y disposiciónde
sistemas eléctricos, de salud de los trabajadores y el manejo y almacenamiento de
productos comestibles.
DISEÑO Y CONSTRUCCION
Existen ciertos límites para apilar los contenedores. El máximo peso varía según el
producto y el tipo de empaque, pero no debe exceder un nivel de seguridad que
pueda causar daño al producto o derrumbes. Para brindar una buena circulación
de aire, el producto nunca debe estar a menos de 18 pulgadas (aproximadamente
unos 45 cm) del cielo raso. Aun cuando en el diseño inicial, no se pretenda
trabajar con aire forzado, debe dejarse suficiente espacio para montarlo
adecuadamente en un futuro.
Si el volumen del producto es suficiente y justifica el uso de montacargas eléctrico

7. (En la operación de productos agrícolas almacenados se recomienda el uso de montacargas
eléctricos, debido a que estos no presentan emisiones de gases (entre ellos dióxido de carbono),
que puedan afectar de alguna manera la actividad respiratoria del producto), las dimensiones
para giros y para tráfico de los mismos deben ser consideradas en el
dimensionamiento de la estructura. Las puertas y los corredores, no deben ser
menores de una y media vez el ancho del montacargas. Las rampas de acceso a
la estructura deben tener pendientes de entre 1 y 5%. También es conveniente
incluir un muelle elevado para cargar o descargar los montacargas y los
camiones.
La construcción de una estructura de almacenamiento y enfriamiento es una
inversión tácita en el mantenimiento de la calidad del mismo, por lo tanto los
materiales y los trabajadores a emplear deben ser de la mejor calidad posible.
Debido a que se requieren muchos materiales para ejecutar este proyecto, se
presenta la dificultad de elegir cuales de ellos son los mas apropiados para esta
aplicación, para lo cual brindaremos algunas nociones en cada uno de los casos.
Cimientos y piso
La mayoría de las instalaciones para enfriamiento son construidas, en bloques de
concreto con refuerzos en su perímetro para soportar las cargas producidas por
las paredes. Debe asegurarse un buen drenaje en la estructura, por lo que
generalmente se construye sobre un lecho de gravas. También puede construirse
con unos drenes interiores para evacuar adecuadamente el agua con que se
limpia la instalación y de el agua producida por la condensación. Además,
debemos considerar que el piso debe soportar grandes cargas y resistir el uso
pesado en un ambiente húmedo, por esto dependen en buena medida del uso de
aislantes de calidad. Los bloques de cimentación deben ser de al menos 4
pulgadas de concreto reforzado con malla de alambre y con aislante de 2
pulgadas de espuma plástica a prueba de agua en la superficie.
La necesidad de aislar el piso puede parecer a veces innecesaria y en cambio si
nos incrementa de una forma significativa los costos. Este análisis desde el punto
de vista económico es errado, como quiera que estos aislantes se pagan por sí
mismos en pocos meses de uso. Si el cuarto frío se emplea para largos periodos
de tiempo en almacenamiento subenfriado, es importante que el piso sea bien
aislado con una lámina de espuma de 4 pulgadas (con un R aproximado de 20).
Además, cualquier objeto de madera que entre en contacto con el piso de
concreto, requiere ser tratado para evitar los daños debidos a su largo periodo en
contacto con agua. Durante la construcción, la interfase entre la parte inferior de la
lámina del piso y la cimentación debe ser sellada para evitar ascensos de agua.
Esto se realiza aplicando un recubrimiento en
esta zona con un sellante antes de colocar el
piso, el cual debe prevenir los movimientos del
piso debidos a vientos o sismos. Se considera
una práctica eficiente, instalar un tope
adyacente a las paredes, como se puede
observar en la figura. Este elemento, que debe
Tope aislante

8. ser esencial, cumple dos importantes propósitos;
primero, protege a las paredes de la estructura
de ser averiada por los movimientos de el
producto cargado en los contenedores y los
montacargas y segundo, asegura la correcta
ventilación e impide que el producto se moje,
debido a la humedad de las paredes.
Aislamiento
La energía térmica siempre fluye desde los objetos cálidos a los fríos. Todos los
materiales, hasta los buenos conductores como los metales, ofrecen alguna
resistencia al paso de energía y muchos materiales pueden ser empleados como
aislantes con buenos efectos, pero ya que la selección del aislante adecuado es
una de las características que, desde el punto de vista constructivo deben
tomarse, es importante que el material no sea muy costoso, pero si, que sea
eficiente para esta labor. Las características de estos materiales varían
considerablemente y su eficiencia para la conducción debe ser más importante en
la elección que su precio. Algunas características importantes a mencionar son el
valor de resistencia R, su costo y su comportamiento en presencia de humedad.
Valor R
Una medida de la resistencia que el aislante ofrece al movimiento de calor se
denomina factor de resistencia o valor R, el cual está asociado con su ancho.
Cuanto mayor sea este valor, mayor será la resistencia y mejor serán las
propiedades de este material como aislante. El valor R generalmente se expresa
en pulgadas de ancho o en términos del ancho total del material. La resistencia
total al flujo de calor en cualquier pared con aislantes, es simplemente, la suma de
las resistencias totales de los componentes individuales, es decir la suma de las
resistencias de los componentes individuales, es decir la suma de las resistencias
de los aislantes, de los pegantes, de las paredes e inclusive, algunas veces es
importante considerar la resistencia de las capas de pintura. Así que será
importante tomar la mejor combinación de estos materiales para obtener un valor
económico de la estructura aislada. En la tabla 3, se presenta los valores de R
para los materiales más comunes empleados como aislantes.
Costo
Los costos de los aislantes varían según el tipo. En Estados Unidos, por ejemplo,
actualmente se especifican costos en pies por pulgada de ancho o en costo por
unidad térmica de resistencia (R). Además reducen ligeramente los costos, ya
que se reducen las labores constructivas y los costos de otros materiales, porque
no se requieren adiciones en las partes internas de los paneles de las paredes.
Debe tenerse en cuenta que ciertos tipos de espumas aislantes pueden presentar
alto riesgo de incendios, por lo cual deben ser manejadas con cuidado.

9. Tabla 3. Valores de R para aislantes comunes
Valor de R
Ancho característico
Ancho: 1" del material
Cubiertas rígidas
Fibra de vidrio 3.50
Aislantes de capa delgada
Celulosa 3.50
Fibra de vidrio o mineral 2.50-3.00
Vermiculita 2.20
Madera con pegantes 2.22
Aislantes rígidos
Poliestireno 5.00
Tableros flexibles 4.55
Poliestireno expandido
Pequeñas piezas moldeadas 3.57
Poliuretano 6.25
Fibra de vidrio 4.00
Polisociranuato 8.00
Aislantes inyectados o espumas
Formaldehído 4.20-5.50
Materiales de construcción
Concreto sólido 0.08
Bloques de concreto (8") 1.11
Bloques de ligeros concreto (8") 2.00
Bloques de concreto con partes
de Vermiculita 5.03
Metal <0.01
Tableros de madera (3/8") 1.25 0.47
Tableros de madera (1/2") 1.25 0.62
De los materiales comúnmente utilizados en cuartos fríos, la celulosa es la de
menor costo, seguida de las cubiertas rígidas, según la forma de instalación de
este material y finalmente, los materiales de rociado o aislantes líquidos. Estos
últimos presentan la ventaja de sellar completamente la estructura a cualquier
posible filtración de agua o entradas y/o salidas de aire.
Efectos de la humedad
En muchos tipos de aislantes, el flujo de energía calórica es impedido por
pequeñas celdas que hacen la función de trampas de aire en todo el material.
Cuando este absorbe humedad, el aire es reemplazado por agua y el valor de
aislamiento disminuye. Es por esta razón que el aislante debe ser almacenado en
lugares secos. Con excepción de muchas espumas plásticas, que son a prueba de

10. agua, todos los materiales aislantes deben ser usados junto con una adecuada
barrera contra el vapor. Generalmente se instalan películas de 4 milímetros de
polietileno en el lado interior del aislante (por fuera), contrario a lo que se
recomienda en los códigos para construcciones de casas. Esta práctica previene
la condensación en el aislante. Esta película puede ser continua desde el piso al
techo y donde existan uniones de 2 películas debe realizarse un recubrimiento de
12 pulgadas, con lo cual, aseguramos un sellamiento total.
Puertas y otros dispositivos
Las puertas son la parte más crítica de un cuarto frío. Puertas mal construidas o
en mal estado ocasionan grandes pérdidas de energía. Estas deben tener mucho
más material aislante que las paredes y deben poseer bandas plásticas para
reducir la posible filtración de aire caliente a la estructura. Los seguros de las
puertas deben proveer buen sellamiento, el cual puede ser chequeados insertando
una delgada tira de papel (entre la puerta y el área sellada) y cerrando la puerta.
El sello es aceptable solo si se siente una resistencia fuerte al tratar de retirar esa
tira. Cabe notar que una puerta deslizante es mucho mas fácilmente aislable que
dos puertas tradicionales.
Todas las puertas grandes presentan una
tendencia a ceder debido a su propio peso y al
momento ocasionado por el brazo en el que son
soportadas; es por esto que deben usarse
soportes y uniones de una excelente calidad.
Además, es importante que estas puertas
puedan abrirse desde el interior del cuarto. Al
ubicar cortinas de tiras plásticas se logra una
disminución en las pérdidas de energía cuando
las puertas se mantienen abiertas durante largos
períodos de tiempo. Este tipo de cortinas
ofrecen una gran cantidad de espacio libre para
la entrada y salida de los trabajadores, el
producto y los montacargas, pero favorecen la
mezcla entre el aire interior y el exterior,
haciendo menos eficiente el proceso, debido a
una substancial pérdida de la carga de energía.
Si bien existen muchos diseños aceptables, los
tres tipos más usados en la actualidad se
presentan en la figura
Tres diseños aceptables de puertas.
CALCULO DE LA CARGA DE CALOR
La temperatura óptima de almacenamiento debe ser continuamente mantenida
para obtener todos los beneficios que brinda el cuarto frío. Para asegurar que el
cuarto está a la temperatura indicada, debe calcularse la capacidad de
refrigeración requerida, usando las condiciones más críticas que puedan ocurrir
durante esta operación. Estas condiciones incluyen el valor máximo en la
temperatura exterior, la máxima carga de producto a enfriar por día y la máxima
temperatura del producto al ser enfriado. La carga total de calor que el sistema

11. puede remover en el cuarto frío se denomina carga de calor. Las entradas de calor
provienen de los siguientes campos:
1. 1. Calor de conducción: Calor que entra por las paredes techo y piso aislados.
2. 2. Calor de campo: Calor extraído del producto para ser llevado a la
temperatura de almacenamiento.
3. 3. Calor de respiración: Calor generado por el producto, que es el resultado de
las reacciones naturales del mismo.
4. 4. Carga de servicio: También llamada carga mixta; es el calor producido por
las luces, el equipo, los trabajadores y por el aire caliente y húmedo que entra
cuando se realiza la apertura de puertas.
Calor de conducción
Es el calor debido a todas las paredes, el techo y el piso. La cantidad de calor que
transmiten estas superficies es función de su resistencia térmica (Valor de R), de
su área y de la diferencia de temperatura entre un lado y el otro. El calor de
conducción (HC), por las paredes se calcula mediante la fórmula:
Donde
Ap : Area de las paredes [ft2]
DT : Diferencia de temperaturas [ºF]
R : Valor de resistencia térmica [ft2 ºF/Btu]
El calor del techo es calculado usando la misma ecuación. Sin embargo, debido a que el techo está expuesto directamente
a la luz solar y por lo tanto presenta mayores temperaturas, debe instalarse mayor aislante en él y la diferencia de
temperatura en el cálculo se incrementa, generalmente unos 10ºF. Si es posible la instalación de un ventilador de techo, se
reducirá considerablemente esta diferencia, pero el costo delmismo, así como la energía necesaria para su operación
deben ser evaluadas contra la disminución del calor del techo. Similarmente el calor debido al piso, es calculado también
con esta ecuación y la carga totalde calor debido a las paredes, el techo y el piso es la suma de estos tres valores
calculados
Calor de campo
La segunda fuente de calor es el producido por el producto que entra con cierta temperatura a la instalación de
enfriamiento. Este tipo de energía es denominada calor de campo. Esta cantidad es calculada usualmente para el valor de
la temperatura media mensual máxima. El calor de campo (FH), es producto del calor específico (SH), delcultivo (de la
cantidad de energía que este puede guardar por grado), la diferencia de temperatura entre campo y almacenamiento (DT) y
el peso (W) del producto.
El calor específico delagua es 1 Btu/ºF, y ya que las frutas y vegetales presentan unos contenidos de agua altos, su calor
específico individuales directamente relacionado con esta característica y se puede, para efectos prácticos, considerarse
como 1. En la tabla 4 pueden observarse valoresde calor específico para algunos productos.
Tabla 4. Calor específico y calor de respiración para algunos cultivos

12. Calor de Respiración.
La tercera fuente de calor es la respiración de la cosecha misma. Debemos recordar que los productos hortofrutícolas son
seres vivos y una vez cortados, ellos continúan sus procesosrespiratorios. La cantidad de calor producido depende de la
temperatura, la cosecha, y las condiciones y tratamiento o labores culturales que la cosecha ha recibido. El calor de
respiración a diversas temperaturas para productos hortofrutícolases presentado en la Tabla 4.
Carga miscelánea
La cuarta fuente de calor comprende lo que se conoce con elnombre de “cargas por servicios”o cargas misceláneas.
Incluye el calor generado por equipos como luces, ventiladores, por la gente que trabaja en la sala de almacenamiento,
junto con el calor debido al aire cálido que entra en el cuarto cuando la puerta se abre y el calor que entra por la infiltración
de aire debido a sellos defectuososen las puertas y otras rupturas. La cantidad de calor aportada por estas fuentes es muy
difícilde estimar precisamente. El servicio de carga se reparte igualmente y puede ser estimada como un 10 por ciento del
calor de las otras tres fuentes (calor de conducción, calor de campo y calor de respiración).
MEDIDA DEL SISTEMA DE REFRIGERACIÓN
Los sistemas de refrigeración son clasificados por la cantidad de calor que mueven o desplazan en una longitud
determinada de tiempo, siendo la unidad estándar de clasificación, la tonelada, la cual es igual a 288.000 Btu en 24 horas,
es decir 12.000 Btu por hora.
La capacidad requerida para mantener una temperatura específica aumenta sí:
1. 1. El sistema de refrigeración es usado solo parte del día.
2. 2. Se almacena más de la cantidad inicial de fruta por día.
3. 3. El edificio fuera más grande.
4. 4. La fruta ingresara con temperaturas superioresa las planteadas inicialmente.
5. 5. La temperatura exterior fuera mayor a la planteada.
En la práctica, es aconsejable seleccionar un sistema de refrigeración para agregar una capacidad de reserva a la calculada
como una protección contra sobrecargas. Debemos subrayar elhecho de que estos sistemas de refrigeración, por razones
que serán discutidas mas adelante, se operan de 16 a 20 horas por día. La capacidad total del sistema debe aumentarse,
por lo tanto, para compensar el tiempo que la unidad está fuera de servicio.
Además, es una buena práctica aumentar un poco la capacidad del sistema porque el calor que se retira del producto no es
el constante durante el ciclo, pero es más grande al principio. Si la capacidad del sistema no es suficiente para superar la
inercia térmica del producto, eltiempo de enfriamiento puede aumentar los límites especificados para elproducto. Para
compensar esta condición, cuando se trabaja con la mayoría de los vegetales y frutas frescas, se debe multiplicar la
capacidad del sistema de refrigeración por un factor de enfriado de 1.5, junto con el factor de operación adicionaldescrito
en el párrafo anterior.
REDUCCION DE LA CARGA DE REFRIGERACION

13. Una vez que el calor de campo se ha retirado del producto, se requiere mucha menos capacidad de refrigeración para que
se mantenga la temperatura de almacenamiento. Por lo tanto, cualquier cosa que puede hacerse para rebajar la
temperatura que se presenta en el campo, reducirá significativamente la carga inicial de calor, reduciendo así el costo del
equipo de refrigeración requerido y la energía eléctrica con la cual se operan dichos equipos. Cosechando muy temprano o
muy tarde en el día o incluso en la noche, podemos ayudar a reducir el costo de refrigeración.
Algunos cultivadores grandes de productos altamente perecederos han comenzado cosechando "bajo las luces" para
reducir costos de enfriado y para conservarla calidad. Aunque no es útil en todas las cosechas, elenfriamiento con agua es
una manera efectiva para retirar los primeros 20-30ºFde calor rápidamente, disminuyendo la carga sobre elsistema. El
preenfriamiento con agua es también, un método eficiente desde el punto de vista energético, para realizar esta labor antes
de colocar elproducto en la sala de enfriamiento. Sin embargo, debemos notar que algunos tipos de producto son sensibles
al humedecimiento y además el agua fomenta el crecimiento de microorganismos.
Aunque duplicando el valor de aislamiento en las paredes, techo y el piso logramos que se reduzca el calor por conducción
casihasta la mitad, el porcentaje de reducción de la carga totalde calor sería pequeña. Observamos de nuevo, que la única
manera para reducir el calor carga considerablemente, está comenzar el proceso de enfriamiento con la fruta tan fresca
como sea posible.
OTROS FACTORES A CONSIDERAR EN UNA INSTALACION
DE ENFRIAMIENTO
Limpieza y Mantenimiento
Es esencial que los recipientes de manejo y los cuartos de almacenamiento estén limpios y libres de microorganismos.
Todas las acumulaciones del agua de condensación deben evacuarse de la estructura. Debe limpiarse completamente
todos los cuartos de almacenamiento antes de llenarlos. Si los recipientes de carga se mantienen dentro del cuarto, debe
desinfectarselas superficies con una solución de hipoclorito de sodio al 0.25 por ciento (puede usarse 1 galón de cloro en
20 galones de agua) aplicados con una lavadora de alta presión y debe ventilarse el cuarto durante algunos días, para que
se seque. La tubería de refrigeración, los ventiladores y los conductos deberán ser revisados y limpiados regularmente. Las
espirales de refrigeración sucias pueden disminuir considerablemente su eficiencia térmica.
Controles de Temperatura
La temperatura más importante a controlar en una instalación de enfriamiento, es la del producto, no la del aire. Medir la
temperatura del aire no nos brindará valores correctosde la temperatura de producto, porque el calor de respiración
siempre eleva la temperatura del producto y del aire circundante. Debe evitarse ubicar este tipo de elementos sobre el techo
o en las paredes exteriores. La temperatura de producto y la humedad debe controlarse frecuentemente durante el
enfriamiento y almacenaje para impedir el sobreenfriamiento y daño por frío delproducto. También debe tenerse en cuenta
que, mantener la humedad y temperatura apropiada llega a ser muy importante, a medida que el almacenamiento aumenta.
Para obtener la temperatura apropiada de almacenamiento, el sistema más utilizado para el enfriamiento y las humedades
recomendadas para algunos productos véase la tabla 1, en PREENFRIAMIENTO Y ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS
AGRICOLAS.
Ubicación adecuada de los ventiladores

14. El movimiento de aire en el interior del cuarto frío, ayuda conducir elcalor lejos del producto. Los recipientes deben
diseñarse y acomodarse para permitir la suficiente circulación de aire, mejorando el valor del enfriamiento y almacenando el
producto a la temperatura óptima. Pueden ubicarse unos ventiladores en el interior del cuarto frío, buscando facilitar la
circulación del aire, ya que ese es el requerimiento de la mayoría de los productos hortofrutícolas. Mas adelante, en el
documento de ENFRIAMIENTO CON AIRE FORZADO, se ampliarán estos conceptos.