Elaboracion de mermelada

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Elaboracion de mermelada

  1. 1. INTRODUCCIÓN La mermelada, se piensa, fue creada por el médico de María, Reina de Francia, en 1561, quién mezcló pulpa de naranjas con azúcar molida para aliviar los mareos de la Reina en sus viajes por barco. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado .También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
  2. 2. OBJETIVOS  Contribuir a la formación integral del estudiante.  Generar recursos propios para su desarrollo e implementación de la planta piloto.  Orientar, organizar y dirigir.  Controlar las actividades de producción e investigación agroindustrial.  Ser formados y capacitados para desenvolvernos eficazmente en las empresas una ves terminado nuestro proceso de formación.  Ser ente de proyección para mejorar la nutrición en la población.  Conocer la elaboración de mermelada de naranja y carambola
  3. 3. PROCEDIMIENTO
  4. 4. Media tapita de lejía por Cada balde de agua
  5. 5. 2 - 5 mililitros de lejía por cada 20 litros de agua Agua potable
  6. 6. NARANJACARAMBOLA Extraer la cascara y obtener la proteína Extraer la semilla para obtener Solo la pulpa de la carambola
  7. 7. CARAMBOLA TOTAL 19 Kilos ESCALDADO 6. 500 Kg 1° CONCENT. + 8.500 Kg RESIDUOS 4 Kilos PULPA 15 Kilos AZUCAR = 70% de 19 kl 𝟕𝟎 𝟏𝟎𝟎 𝟏𝟗𝟎𝟎𝟎 = 𝟏𝟑. 𝟑𝟎𝟎 𝐊𝐠 SORBATO = 0.02% de 19 kl 0.02 100 19000 = 3.8 𝑔𝑟 PECTINA = 0.35 % de 19 kl 0.35 100 19000 = 66.5 𝑔𝑟
  8. 8. PECTINA = 0.35 % de 9.200 kg 0.35 100 9.200 = 31.5 𝑔𝑟 NARANJA TOTAL 9.200 Kg PULPA 2.700 Kg RESIDUOS 6.500 Kg AZUCAR = 70% de 9.200 kg 𝟕𝟎 𝟏𝟎𝟎 𝟗. 𝟐𝟎𝟎 = 𝟔. 𝟓𝟎𝟎 𝐤𝐠 SORBATO = 0.02% de 9.200 kg 0.02 100 9200 = 1.84 𝑔𝑟
  9. 9. MAS IMPORTANTE DE LOS PROCESOS Ablandar el tejido de la fruta Reducir la carga bacteriana Eliminar espacios de aire presentes en el tejido de la fruta PARA QUE EL PRODUCTO RESULTE MAS DELICIOSO
  10. 10. CARAMBOLA • Agua……………..hervir 5 min • pulpa 6.500 kg….hervir 15 min • Extraemos la pulpa • Llevamos a la pulpeadora • Sacamos muestra del jugo y llevamos a laboratorio • PH = 2.55 • T° = 38.2 °C
  11. 11. • Jugo de pulpa • 8.500 kg de pulpa • 50 % de azúcar aprox. = 6.800 kg • Clavo de olor y canela Mesclamos los ingredientes Y movemos durante 30 min. Agregamos: Licuamos muestra y agregamos el sorbato y la pectina. Agregamos: • Muestra mesclada • El otro 50 % de azúcar restante
  12. 12. Mesclamos los ingredientes Y movemos durante 20 min. Sacamos muestra y medimos Los grados brix. Movemos aproximadamente durante unas 4 a 5 horas Dejamos enfriar y envasamos Asemos prueba de la gota
  13. 13. NARANJA • Jugo de naranja • 50 % de cascara rayada • Naranja cortada en cuadraditos Dejamos hervir 10 min Agregamos: • Clavo de olor y canela Mezclamos y movemos durante 30 min Sacamos muestra del jugo y llevamos a laboratorio • PH = 3.44 • T° = 24.4 °C
  14. 14. Batimos contenido de la olla Agregamos: • 50 % de azúcar = 3.250 gr Mesclamos y movemos durante 30 min Licuamos muestra y agregamos el sorbato y la pectina.
  15. 15. Agregamos: • El otro 50 % de azúcar • El otro 50 % de cascara • Muestra mesclada Movemos aproximadamente 1h 30 min Asemos prueba de la gota • Agregamos 2 kl + de azúcar Dejamos enfriar y envasamos
  16. 16. MATERIALES Y METODOS
  17. 17. Diagrama de flujo de la mermelada de naranja: Recepcion Pesado Seleccion y Clasificacion Lavado Pelado Extraccion del jugo Filtrado y Pesado Adicion de las pieles y un 10%de azucar Coccion Coccion Enfriado Envasado
  18. 18. Recepcion Pesado Lavado y Seleccion Trozado Formulacion Calentamiento Adicion de azucar Calentamiento Enfriado Envasado Diagrama de flujo de la mermelada de carambola:
  19. 19. RESULTADOS Y DISCUCIONES Resultados:  En este trabajo se presenta información elemental sobre lo aprendido durante la realización de mermelada de naranja y carambola.  Se logro identificar cada uno de los equipos utilizados en el proceso de producción de mermelada.  Se logro verificar el uso adecuado de los insumos que intervienen en el proceso de acuerdo a las pautas teóricas preestablecidas.  Se logro tomar conocimiento de las medidas de higiene y seguridad industrial que se debe tener en cuenta para evitar accidentes y lograr un buen producto.
  20. 20. Discusiones:  En la planta piloto existen equipos que estaban incompletos, que obligan a improvisar con equipos alternativos para cumplir con la operación como por ejemplo en la licuadora semi industrial le faltaba su tapa y no estaba en buen estado de funcionamiento, ya que el momento de encenderlo no funcionaba por ese motivo tuvimos que utilizar una licuadora pequeña de casa y eso causo que la realización de la practica tardara.  La cocción de la mermelada duro un promedio de 120 minutos. Según:  Rauch (1970) recomienda un tiempo de cocción máximo de 20 minutos, mientras que  Bergeret (1963) indica una cocción de 30 minutos para frutas blandas y hasta 90 minutos para otros tipos de frutas.  La pectina fue agregada a la mermelada cuando inicio la segunda cocción. Según:  Rauch (1970) “el agregado de la pectina se debe efectuar al final de la cocción debido a que el calor excesivo destruye sus propiedades gelificantes.  Cheftel (1980) “sugiere agregar la pectina 2 o 3 minutos antes de finalizar la cocción, solo en aquellos casos en que la fruta es pobre en dicho agente gelificante”  La balanza que utilizamos en la práctica estaba mal calibrada, este problema dificultaba el pesado y por lo tanto también nos ocasiono un problema en los cálculos.
  21. 21. CONCLUSIONES  La limpieza a la planta piloto es optima.  Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboración de mermelada.  Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operación de los equipos utilizados en el proceso de producción de mermelada.  Conocimos la función y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la elaboración de mermelada.  De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro producto se aproxima a cumplir con las características de una buena mermelada, debiendo corregir las imperfecciones que se han observado durante el proceso.
  22. 22. RECOMENDACIONES  Supervisar si todos los materiales están presentes y ordenados para poder utilizarlos adecuadamente.  El personal debe contar con la indumentaria adecuada.  Tener el cuidado adecuado en el proceso de selección de la materia prima.  El abastecimiento de agua durante todo el proceso debe ser uno de los principales puntos a tomar en cuenta.  Evitar comer el producto al momento del corte.  Realizar la desinfección adecuada del área donde se elaboraran los productos.  Después de a ver culminado con el proceso limpiar el área usada para evitar una contaminación cruzado en el siguiente procesamiento.  Solicitar al Director de la Escuela de Agroindustria que asigne un presupuesto para el mantenimiento de los equipos.

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