Determinación de la textura

"AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL
COMPROMISO CLIMÁTICO"
“DETERMINACIÓN DE LA TEXTURA”
CURSO: Análisis instrumental de productos Agroind.
CICLO: VI
DOCENTE: Dr. RODRIGUEZ PAUCAR GILBERT NILO
INTEGRANTES:
 MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela.
 VEGA VIERA, Jhonas Abner.
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
NUEVO CHIMBOTE - PERÚ

COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
I. INTRODUCCIÓN
La textura es un término que ha sido definido de diferentes formas, y presenta
distintos significados dependiendo de las personas que lo utilizan. De forma
general se puede definir como una cualidad sensorial que cubre todas las
respuestas “Kinestésicos” de los alimentos. La textura se puede definir desde
un punto de vista psicofísico como un conjunto de propiedades físicas que son
interpretadas como valores personales. También se puede considerar como
una propiedad sensorial de los alimentos qué pueden ser percibidas por los
sentidos, tales como el tacto y el gusto. La textura no es una forma definida de
forma única. Algunas propiedades de los alimentos son detectados
indirectamente como atributos de textura, tal como el módulo elástico, efector
de rotura y viscosidad. Los métodos de medida de textura pueden clasificarse
en dos grandes categorías: sensoriales e instrumentales. Los métodos
sensoriales son medidos subjetivas, y utilizando paneles de evaluadores para
catar. Evaluar y determinar las características de textura. Los métodos
instrumentales son medidos son medidos objetivas, y utilizando aparatos para
determinar atributos mecánicos de sistema. La mayoría de los métodos
instrumentales se basan en el alimento se somete a un esfuerzo, aunque en
otros ensayos se mide el esfuerzo requerido para realizar una determinada
deformación.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO.
2.1. CONCEPTO DE TEXTURA Y TÉCNICAS PARA SU EVALUACIÓN.
La textura definida por Szczesniak (2002) “...es la manifestación sensorial y
funcional de las propiedades estructurales, mecánicas y superficiales de los
alimentos determinadas a través de los sentidos de la vista, oído, tacto y las
cinéticas involucradas en cada caso”. Esta definición encierra conceptos
importantes, tales como que la textura:
• Es una propiedad sensorial, y por tanto, su percepción se encuentra
supeditada al ser humano que tiene la capacidad de describir sus
sensaciones. Los instrumentos mecánicos de medición de la textura
pueden detectar y cuantificar de forma alternativa ciertos parámetros
MUÑOZ ROJAS, Andrea Gisela. VEGA VIERA, Jhonas Abner. VEGA VIERA, Jhonas Abner. Página 2

físicos que deben posteriormente interpretarse en términos de la
percepción sensorial. En este caso, la percepción de la textura se
deriva o parte de la reacción del alimento a un estrés aplicado que se
cuantifica mediante propiedades mecánicas tales como dureza,
firmeza, adhesividad, cohesividad, gomosidad, elasticidad, o viscosidad
y que son percibidas en los sentidos quinestéticos en los músculos de
la mano, dedos, lengua, mandíbula o labios (Meilgaard et al., 1999).
• Es un atributo que ha de venir definido a través de múltiples
parámetros.
• Se deriva de la estructura del alimento (molecular, microscópico o
macroscópico).
• Es detectada por varios sentidos, entre los que destaca el tacto a través
de la presión.
De acuerdo a la definición la textura, puede observarse como ésta juega un
papel importante en la aceptación global de un producto. De hecho, es uno de
los criterios más importantes utilizados por los consumidores para evaluar la
frescura y calidad de los alimentos y, en muchos casos, se prefieren productos
en los que exista un cierto contraste en las texturas, lo cual aumenta el placer
de comer proporcionando interés y variedad (Carpenter et al., 2002).
Las sensaciones de placer en una degustación de un producto o alimento están
relacionadas con el uso de los sentidos, como bien se ha señalado, por lo que
en la evaluación sensorial éstos juegan un papel determinante. Así, en la
evaluación inicial de un producto, su aspecto y manipulación pueden
proporcionar información útil sobre algunas de las propiedades que
contribuyen a su textura, por ejemplo, sólidos o líquidos, ásperos o suaves.
Esto se realiza por medio de dos sentidos, la vista y el tacto, los cuales son de
uso universal en la evaluación de alimentos y otros productos. Luego, el
proceso de evaluación bucal del alimento se desarrolla en tres fases:
• Ingestión inicial o compresiones iniciales en el caso de semisólidos
• Corte con los dientes y masticación repetida o bien manipulación por
medio de compresiones sucesivas en el caso de semisólidos.
• Deglución ó ingestión.
Durante el proceso de masticación en sólidos o de manipulación en
semisólidos se utilizan varios sistemas sensoriales. El primero es el sentido
quinestésico (movimiento), mediante el cual los receptores responden a la

resistencia que ofrece el alimento durante el corte, masticación o bien la
manipulación con los consiguientes movimientos de la lengua y las
mandíbulas. El segundo sistema es el somestético (piel), gracias al cual se
perciben en la cavidad bucal cambios relacionados con el contacto, presión y
temperatura. El tercero es el sentido auditivo (oído), mediante el que los
sonidos emitidos son integrados por el cerebro con el resto de información
relevante, para proporcionar la percepción textural (Carpenter et al., 2002).
2.2. ANÁLISIS DE PERFILES DE TEXTURA (TPA).
Es un procedimiento instrumental para medir, cuantificar y desarrollar nuevos
parámetros relacionados con la textura, aunque la magnitud de estos
parámetros será influenciada por las variables introducidas en las mediciones
como la tasa de deformación y para que ellas puedan proveer información
objetiva y que se pueda comparar es necesario ejecutar las mediciones bajo
unas condiciones estandarizadas (Peleg 1976 y Fellows 2000).
Tunick 2000 define el análisis de perfil de textura como una prueba imitativa en
la cual se pretende reproducir el masticado de un producto siendo útil en el
proceso de control de calidad y manufactura de alimentos; sin embargo, no
determina sus propiedades reológicas. De acuerdo con Bourne 1979 el TPA es el
ejemplo más notable que correlaciona las pruebas objetivas con valores
sensoriales y está favorecida por la forma en que se efectúan las pruebas, su
versatibilidad y precisión reemplazando las antiguas medidas por medio de
paneles sensoriales.
Las propiedades texturales de los alimentos son aquellas que están relacionadas
con el flujo, deformación y desintegración del producto y las cuales pueden ser
evaluadas mediante un Análisis de Perfil de Textura (TPA), cuya prueba
consiste en una prueba de doble compresión donde se someten muestras del
producto a una compresión de 80 a 90 % con respecto a su altura inicial
(Demonte 1995).
De acuerdo a Breene 1975, los principales parámetros texturales obtenidos con
el análisis de perfil de textura son: Fractura, dureza, cohesión, adhesividad,
resortabilidad, gomosidad y masticabilidad. Además, Demonte 1995, indica que
los quesos son productos poco quebradizos para los cuales el TPA ha sido

ampliamente usado donde la dureza y la elasticidad son parámetros
determinantes de la evaluación de la textura.
Según Lu y Chen (1998), la evaluación textural es empleada en el desarrollo de
nuevos alimentos, en el mejoramiento de los existentes, en el control de los
procesos de elaboración y en el control de la calidad, ya que muchas de las
propiedades texturales de los alimentos como firmeza, dureza, terneza, etc.,
están directamente relacionadas con las propiedades mecánicas de los
alimentos, es por ello que es importante su estudio y conocimiento para el
control de calidad.
Dureza. Para Demonte 1995, la dureza es la fuerza máxima obtenida durante el
primer ciclo de compresión. Se refiere a la fuerza requerida para comprimir un
producto entre los molares o entre la lengua y el paladar. Es la resistencia a la
penetración, donde varios procedimientos son utilizados para medir la dureza,
y estos dependen del material con que esté hecha la sustancia, su espesor y la
carga aplicada.
En la industria alimenticia la dureza se mide con el penetrómetro y el
durómetro: el penetrómetro mide la dureza de algunos alimentos que se
consideran duros por ejemplo frutas como las peras manzanas, aguacates etc.
La medida de la dureza puede ser afectada por muchos factores tales como la
temperatura, humedad, tamaño, forma cuando se realiza la medición (Demonte
1995).
Para Jaros et al. 2001, las propiedades texturales del queso se ven afectadas por
su composición fisicoquímica, siendo importantes el contenido de grasa, de
proteínas y de humedad, aunque también influyen la tecnología de
procesamiento y la intensidad de la proteólisis. La red proteica de los quesos
está formada por las s1 y caseínas, cuyas cadenas helicoidales forman celdas
que encierran los glóbulos de grasa, haciendo que la relación de grasa proteína
en la leche sea crítica (Castañeda 2002), así como el contenido de minerales, un
incremento en materia grasa y contenido de agua debilitan la estructura
proteica, mientras que una disminución de los mismos provoca un
endurecimiento.

Para Bourne 2002, el queso Edam incrementa su dureza a medida que aumenta
su tiempo de maduración. Sánchez 1998, dice que la dureza comienza cuando
cesa la expulsión total del suero. Según la norma Técnica Colombiana NTC 750
dada por ICONTEC 1993, el queso según su contenido de humedad entre el 50-
56 % se puede clasificar como duro. La dureza aumenta en la medida que el
contenido de grasa, proteína y humedad disminuyen (Castañeda 2002 y Osorio
2004).
López 1985, dice que las operaciones esenciales para obtener un producto de
buena calidad son la filtración y la coagulación, asociada a la dureza de la masa y
tiempo de coagulación. Izco et al. 2000, señala que el sabor, la dureza y el aroma
característico del queso son los atributos más importantes que influyen en su
evaluación. Según estudios realizados con el queso fresco, las propiedades
reológicas como la elasticidad y coherencia son similares mientras que la
dureza varía (Van Hekken, Tunick y Olson 1999).
Penetrómetria. Representa una de las más viejas técnicas de medición de
textura, en la cual una sonda o penetrómetro de geometría dada es conducida
en un material y la fuerza requerida para una dada penetración o la
profundidad de penetración total es medida y ha sido ampliamente utilizada en
la caracterización textural para frutas, vegetales, geles, mayonesas, grasas y en
la cuantificación de la terneza de carnes.
El penetrómetro que es la base de la técnica de la penetrometría, es un
instrumento diseñado para medir una característica mecánica relacionada con
la firmeza, dureza o rigidez de diferentes productos. Se basa en la medida de la
resistencia que opone un alimento a que una pieza determinada penetre en él,
es decir mide la distancia o fuerza de penetración de un vástago cilíndrico,
aguja, cono o bola en el alimento, en un intervalo de tiempo. Lewis 1993, señala
que la profundidad de penetración dependerá del peso del cono y del ángulo del
cono, del tipo de material, su temperatura y el tiempo de penetración. Costell
1994, dice que el valor de fuerza máxima está relacionado con la firmeza del
alimento, con las dimensiones del punzón, de la distancia de penetración y de la
velocidad con que se aplica la fuerza. Debido a la naturaleza visco-elástica de los
alimentos, la magnitud de la tensión desarrollada no solo es función de la
deformación, sino también de la velocidad impuesta.

Se han desarrollado distintos tipos de penetrómetros que difieren
principalmente en: la geometría de la pieza que se introduce en el alimento, que
generalmente es cilíndrica o cónica; el sistema por el que la pieza se introduce
en el alimento, que puede ser aplicando un peso constante o variable o
aplicando una fuerza a una velocidad constante y las dimensiones de la variable
que miden, que pueden ser las de una fuerza, una distancia o un tiempo (Costell
1994).
Sharma Mulvaney y Rizvi 2000, indican que el procedimiento usual para probar
alimentos como el queso consiste en comprimirlos o forzarlos a pasar a través
de un orificio pequeño. La fuerza resultante frente a los datos de la deformación
es una función tanto de las propiedades de los materiales como de las
dimensiones del fragmento de material particular probado. A fin de caracterizar
al material independientemente de sus dimensiones, los datos de fuerza-tiempo
deben convertirse en datos de esfuerzo-deformación.
En la Fig. 2 se muestran curvas de perfil de textura por punción y la ampliación
del primer ciclo. Puede observarse que todos los geles presentaron fractura
(pico máximo de fuerza en el primer ciclo), después de la cual la fuerza cae
rápidamente y los valores de la pendiente de caída de fuerza y fuerza mínima
posteriores a la fractura, dependen de la concentración de AMCE. Después de
este mínimo, los geles con almidón muestran cierta recuperación de fuerza, no
así los de gelana sola. El área del segundo ciclo de punción fue
considerablemente menor que el primero, en especial para los geles sin
almidón, indicando una pérdida de la estructura del gel.

2.3. EXPERIMENTO DE COMPRESIÓN.
Existe dos tipos de experimentaciones de compresiones: en una sola dirección y
global. En el primero de ellos la muestra es comprimida en una dirección, y no
es deformada en las otras. La compresión global de la muestra se realiza en las
tres direcciones, normalmente por medio hidráulico. La compresión en una sola
dirección se utiliza a menudo para evaluar la dureza o resistencia de los
alimentos sólidos. Generalmente, en este tipo de experimentos se utilizan
muestran con forma cilíndrica, y se deforman a una velocidad de deformación
constante, con la que la muestra disminuye su altura y aumenta su diámetro.
2.4. EXPERIMENTACIÓN DE PENETRACIÓN.
Este tipo de experimentación es uno de los metos más simples y utilizados en la
medida objetiva de la textura. Como su nombre indica, en este experimento la
muestra es penetrada con una variación o punzón. Inicialmente se utilizó una
muestra esférica y una varilla cilíndrica, la fuerza requerida para comprimir y
fracturar la muestra se correlacionaba a bien con la mayoría de las propiedades
sensoriales de los alimentos.
En la actualidad se comercializa un gran número de penetrómetros para frutas
que son portátiles, muy fáciles de manejar y de buena precisión. Esta prueba es
la más sencilla y útil cuando se trata de frutas y vegetales frescos, pero puede
emplearse en cualquier tipo de alimento: geles, quesos, pastas cárnicas, granos,
mantequilla y otros productos grasos. En estas pruebas la penetración en el
alimento se lleva hasta una profundidad tal que cause un aplastamiento
irreversible o flujo del material; por lo general se mide la “fuerza máxima de
penetración” como una medida de la firmeza o consistencia del producto, pero a
partir de las curvas de fuerza vs. distancia, pueden calcularse otros parámetros:
módulo elástico aparente, deformabilidad, etc. (Castro y De Hombre, 2007).
III. OBJETIVOS.
• Conocer el manejo de los aparatos de medida de textura.
• Usar adecuadamente los términos utilizados en la descripción de la textura
de alimentos.
• Aplica métodos para cuantificar las propiedades de textura de alimentos.

IV. MATERIALES Y MÉTODO.
4.1. Materiales, equipos y reactivos.
• TEXTUROMETRO BRABENDER CT3, con distintos accesorios que
permiten llevar a cabo diferentes tipos de experimentación.
• Penetrometro para frutas Sundoo.
• Muestras: las muestras alimentarias sobre las que se realizaran las
evaluaciones de textura serán; manzanas, mango, pan, Keke,
margarina, etc.
4.2. Métodos.
Se realizaran 3 tipos de experimentos, el TPA, compresión y
penetración. Cada uno de ellos se realizara con distintos tipos de
muestra, y servirá para poder realizar comparaciones entre los
resultados obtenidos.
• El TPA se obtendrá para muestras de pan y margarina.
• El test de compresión se realizara sobre las muestras de
caramelo y/o chicle.
• El test de penetración se realizara sobre muestras de frutas.
4.2.1. Preparación de la muestra.
• Para la prueba de penetración, se eliminara la cascara de la
fruta y se realizara la prueba en diferentes zonas de la fruta.
4.2.2. Procedimiento experimental.
MATERIALES Y METODOS
- Materiales, equipos y Reactivos
• TEXTUROMETRO BRASENDER CT3, con distintos
accesorios que permitan llevar a cabo diferentes tipos
de análisis.
• Penetrometro de frutas Sundoo
• Muestras: las muestras alimentarias sobre las que se
realizaran las evaluaciones de textura serán:
manzana, pan, margarina, plátano, etc.

11,1 mm 7,9 mm 6 mm

- Métodos
• El TPA se obtendrá de muestras de pan y margarina
• El test de compresión se realizara sobre la muestra de caramelo y/o
chicle.
• El test de penetración se realizara sobre muestra de frutas.
ANALIZAMOS EN TEXTUROMETRO
MANZANA PLATANO
PITIPAN PAN FRANCES

TOSTADA GALLETAS
GOMITA MARGARINA
Las mediciones por penetración se basan en el principio de que una carga penetra
una profundidad determinada en un cuerpo, por lo que abarca un área dada. La
penetración depende del órgano con que se realice, ya sea una esfera, un cono de
ángulo ∝ y la intensidad de la dureza, firmeza o consistencia del cuerpo, la cual
estará relacionada inversamente con la profundidad de penetración.

ANALIZAMOS EN PENETRMETRO
Presión (Pa)
Muestra
Diámetros de penetrometro (mm)
6 7,9 11,1
Plátano con cascara 369500 100000
Plátano sin cascara 130.000,0 320000 90000
Manzana con cascara 250000 550000 900000
Manzana sin cascara 120000 555000 920000
Medimos la penetración
de las muestras tanto
con cascara como sin
cascara
0
50000
100000
150000
200000
250000
300000
350000
400000
0 5 10 15
Presion
Diametro
Platano con cáscara
Series1

0,0
50.000,0
100.000,0
150.000,0
200.000,0
250.000,0
300.000,0
350.000,0
0 5 10 15
Presion
Diametro
Platano sin cáscara
Series1
0
200000
400000
600000
800000
1000000
0 5 10 15
PResion
Diametro
Manzana con cáscara
Series1
0
200000
400000
600000
800000
1000000
0 2 4 6 8 10 12
Presion
Diametro
Manzana sin cáscara
Series1

V. RESULTADOS.
En este grafico podemos apreciar que la dureza y rigidez presentaron coeficientes
significativamente positivos, lo cual indica que influyeron en los valores de ancho de
focalización obtenidos. Es decir, este parámetro acústico dependió principalmente de
estos dos parámetros de textura de los alimentos. Sin embargo, la elasticidad y
cohesividad no presentaron coeficientes significativos, lo que sugiere que no afectaron
significativamente las medidas acústicas. Por lo tanto el ancho de focalización estuvo
principalmente relacionado con la dureza y rigidez de algunos alimentos como es el caso
de la variedad de panes.
ANÁLISIS DE LA TEXTURA DE LAS GALLETAS
En el análisis de la textura de las galletas pudimos ver los siguientes resultados. Donde se
determinaron las propiedades de las galletas relacionadas con la masticabilidad. Cada uno
de ellas proporciona información que describe el comportamiento de la textura y por lo
tanto son complementarios entre sí.
-500
0
500
1000
1500
2000
2500
0 5 10 15 20 25 30 35 40
CARGA
TIEMPO
Galletas Gomita Mantequilla Manzana Pan Frances
Piti pan Pera Platano Pan Tostada
Dureza
Fuerza Adhesiva

MÉTODO TEST
Fecha: 26/11/2014 Hora: 15:54:46
Tipo de Test: Compresión Tpo.
Recuperación:
0 s
Objetivo: 4 mm Mismo
activador:
Falso
Esperar t.: 0 s Velocidad
Pretest:
2 mm/s
Carga Activación: 6,8 g Fr. Muestreo: 10 puntos/seg
Vel. Test: 0,5 mm/s Sonda: TA11/1000
Velocidad Vuelta: 0,5 mm/s Elemento: TA-RT-KI
Contador ciclos: 1 Celda Carga: 4500g
La Figura presenta una curva típica de la fuerza-distancia obtenida para la galleta. Se observa el
punto donde la fuerza es máxima (Fmax) (tramo 5-10), que corresponde a la fuerza requerida para
fracturar a una distancia de ruptura (Dr). También observamos en el tramo 4-5, Un
comportamiento lineal creciente, cuya pendiente corresponde en cierta medida.
ANÁLISIS DE LA TEXTURA DE LAS GOMITA.
Método Test
Fecha: 26/11/2014 Hora: 15:59:30
Tipo de Test: Compresión Tpo. Recuperación: 0 s
Objetivo: 4 mm Mismo activador: Falso
Esperar t.: 0 s Velocidad Pretest: 2 mm/s
Carga Activación: 6,8 g Fr. Muestreo: 10 puntos/seg
Vel. Test: 0,5 mm/s Sonda: TA10
Velocidad Vuelta: 0,5 mm/s Elemento: TA-RT-KI
Contador ciclos: 1 Celda Carga: 4500g
Dureza
Fracturamiento

Son dulces de consistencia gelatinosa que se elaboran a partir de glucosa, sacarosa, saborizantes y
colorantes artificiales, agar, lacas, goma arábiga o almidón. La mezcla en diferentes proporciones da
la consistencia del dulce, están clasificados por su textura y colágeno que les otorga esa textura
elástica como dulces gomosos.
Las características texturales de los geles de gelatina depende de muchos factores, como la
temperatura, método de fabricación, y el pH. Si bien el método de fabricación y la temperatura
pueden ser dominadas, el pH se controla químicamente mediante la adición de ácidos. Estos
incluyen los ácidos grados de alimentos tales como el ácido cítrico, ácido láctico, ácido fumárico y
ácido málico.
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
Tiempo (s)
0
100
200
300
400
500
600
Carga(g)
Brookfield Engineering Labs
Archivo Datos
Conj. nº 1 Datos Carga (g)
Dureza

RESULTADOS DE LA TEXTURA DE LA MANTEQUILLA.
Método Test
Fecha: 26/11/2014 Hora: 16:04:17
Recuperación:
0 s
activador:
Falso
Pretest:
2 mm/s
Carga
Activación:
6,8 g Fr. Muestreo: 10 puntos/seg
Velocidad
Vuelta:
0,5 mm/s Elemento: TA-RT-KI
Contador
ciclos:
1 Celda Carga: 4500g

En esta imagen muestra cómo al aplicarle la fuerza con el texturómetro a un mantequilla,
éste se deforma y luego no llega recupera la forma. Este cambio se registra con el
texturómetro. Se registra en kPa que corresponde a la fuerza ejercida y es el eje y en
función del tiempo que es en segundos.
Las diferentes proporciones de ácidos grasos presentes (saturados e insaturados)
marcarán las diferentes formas textura final de la mantequilla.
En canto al esfuerzo al corte, la mantequilla mostro un aumento no tan significativo
durante el periodo de análisis ya que dicho producto sufrió un des endurecimiento a
causa de la temperatura con la q se trajo al laboratorio para ser analizado.
RESULTADOS DE LA TEXTURA DE LA MANZANA.
Método Test
Fecha: 26/11/2014 Hora: 15:15:27
Recuperación:
0 s
activador:
Falso
Pretest:
2 mm/s
Carga
Activación:
Velocidad
Vuelta:
Contador
ciclos:
0 5 10 15 20 25 30 35
Tiempo (s)
-40
-20
0
20
40
60
80
Carga(g)
Archivo Datos

Durante los ensayos de análisis de perfil de textura se observó que al aplicar una fuerza a
las muestras de manzana fresca, estas primero se deforman antes de romperse y una vez
que la sonda ingresaba a las muestras, la fuerza se incrementaba de manera constante.
La fuerza necesaria para romper a la fruta después de la deformación es la fracturabilidad.
En la imagen podemos observar a la ruptura. Las demás variedades poseen valores
similares. De acuerdo a BOURLES et al., 2009, la manzana una de las frutas bastante
resistente pero es importante recalcar que este parámetro es muy variable y es
directamente proporcional a estado de madurez.
De acuerdo a la investigación de ROYER et al., 2003, la fracturabilidad de manzana fresca
varia entre 1150 y 1600 g*.
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Tiempo (s)
0
500
1000
1500
2000
Carga(g)
Archivo Datos

RESULTADOS DE LA TEXTURA DEL PAN FRANCÉS.
Método Test
Fecha: 26/11/2014 Hora: 15:34:01
Recuperación:
0 s
activador:
Falso
Pretest:
2 mm/s
Carga
Activación:
Velocidad
Vuelta:
Contador
ciclos:
RESULTADOS DE LA TEXTURA DEL PITI PAN.
Método Test
Fecha: 26/11/2014 Hora: 15:27:58
Recuperación:
0 s
Objetivo: 10 mm Mismo activador: Falso
Pretest:
2 mm/s
Carga
Activación:
Velocidad
Vuelta:
Contador
ciclos:
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Tiempo (s)
0
50
100
150
200
250
Carga(g)
Archivo Datos

En ambos casos muestra cómo al aplicarle la fuerza con el texturómetro a un pan, éste se
deforma y luego recupera la forma. Este cambio se registra con el texturómetro. Se
registra en kPa que corresponde a la fuerza ejercida y es el eje y en función del tiempo que
es en segundos.
En las imágenes correspondientes a la prueba realizada a uno de los panes con el
texturómetro, en el eje Y están los valores de la carga ejercida sobre el pan, en el eje X el
tiempo que del pan desde el inicio de colocarlo en el texturómetro, pasando por la
deformación y recuperando su estado. Este proceso duró 15 segundos. Esta prueba
asemeja la mordida por la mandíbula y caracteriza la textura de un queso, la que se
expresa en Pa/segundos.
También en la imagen se muestra la mordida del alimento por la boca, donde se fractura
el alimento y se hace más pequeño lo que se asemeja a lo que hace el texturómetro. Para la
realización del test de relajación se utilizó el mismo equipo.
El piti pan que se realizó en este trabajo, se hace en menor tiempo que el pan francés
común, lo que conlleva a ahorrar tiempo, recursos y hacer más volumen de producción,
obteniéndose un pan con características organolépticas y de hilado aceptadas como muy
buenas y muy similares a los estándares nacionales e internacionales en cuanto contenido
en grasa y proteína.
-100
0
100
200
300
400
500
600
700
0 5 10 15 20 25 30 35 40
CARGA
TIEMPO
Pan Frances Piti pan
Dureza

RESULTADOS DE LA TEXTURA DE LA PERA.
Método Test
Fecha: 26/11/2014 Hora: 14:03:16
Recuperación:
0 s
activador:
Falso
Pretest:
2 mm/s
Carga
Activación:
Velocidad
Vuelta:
Contador
ciclos:
RESULTADOS DE LA TEXTURA DEL PLATANO.
Método Test
Fecha: 26/11/2014 Hora: 15:23:06
Recuperación:
0 s
activador:
Falso
Pretest:
2 mm/s
Carga
Activación:
Velocidad
Vuelta:
Contador
ciclos:
-50
0
50
100
150
200
250
0 5 10 15 20 25 30
CARGA
TIEMPO
Pera
Dureza

El plátano se puede decir que es un materiales viscoelástico el cual presenta
conjuntamente propiedades de flujo viscoso y sólido elástico y factores tales como la
presión de turgencia, rigidez de la pared celular, contenido de fibra y agua, tiempo,
temperatura y dimensiones geométricas del producto determinan el comportamiento
reológico de una fruta.
La dureza en las muestras de plátanos presentan una variabilidad. Esto se debe a que los
gránulos de almidón al absorber agua y se gelatinizan debido a que se modifica su
estructura interna (Fenneman, 2000), lo que ocasiona el hinchamiento irreversible de los
gránulos. Este comportamiento se evidencia en el proceso de cocción de los alimentos
ricos en almidones (De la Cruz-De la Cruz et al., 2013).
Las frutas poseen altos coeficientes de elasticidad. En los plátanos un coeficiente alto
indica mayor resistencia frente a la masticación (De la Cruz-De la Cruz, 2013). Según se
observa, la variedad de plátano posee menor gomosidad y masticabilidad frente a los
mayores valores presentados en la variedad de plátano Pelipita. Estos resultados
demuestran que este último es el más firme entre todas las variedades estudiadas. La
gomosidad y la masticabilidad son los parámetros que indican la energía necesaria para
desintegrar un alimento de manera que esté listo para ser deglutido. De acuerdo a Bourles
et al., (2009) los valore bajos para este parámetro indican si hay una pérdida de
adherencia entre las paredes celulares luego de la compresión, es decir, si un alimento es
más suave.
-200
0
200
400
600
800
1000
1200
0 5 10 15 20 25 30 35 40
CARGA
TIEMPO
Platano
Dureza

RESULTADOS DE LA TEXTURA DEL PAN TOSTADA.
Método Test
Fecha: 26/11/2014 Hora: 15:39:15
Recuperación:
0 s
activador:
Falso
Pretest:
2 mm/s
Carga
Activación:
Velocidad
Vuelta:
Contador
ciclos:
La prueba de quiebre de tres puntos y la prueba de penetración, propuestas para la
determinación de parámetros texturales de pan tipo tostada, no representan un método
de caracterízación textural confiable para este tipo de pan. Esto se debe a que al ejercer
esfuerzos en una zona puntual de la muestra, no representan el comportamiento o flujo de
la galleta en forma global y estadísticamente son métodos que no poseen la precisión
adecuada a los elevados coeficientes de variación obtenidos en las evaluaciones.
Por el contrario, la evaluación de parámetros texturales del pan tipo tostada, mediante la
utilización de pruebas, entrega un resultado experimental producto de la reacción de toda
la estructura de la muestra y es un método que presenta bajos coeficientes de variación y
una mayor precisión, lo que asegura un bajo error en la medición.
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo (s)
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
Carga(g)
Archivo Datos

VI. CONCLUSIONES.
• El método empleado en la práctica permitió detectar diferencias en la textura
de los De los alimentos analizados, reflejando principalmente sus
características de dureza y rigidez.
Esta técnica posee la ventaja de ser no destructiva, contrariamente a las
técnicas que son utilizadas actualmente. Los resultados de este trabajo indican
que dicho método resultaría adecuado para evaluar la textura de una gran
cantidad de alimentos de forma no destructiva.
• El porcentaje de humedad en cada plátano es diferente, por lo cual presenta
una dureza variable. Otro factor que influye en la dureza del plátano es su alto
contenido de minerales.
• La desuniformidad de la estructura interna tiene claras consecuencias en la
textura de la galleta cuando es evaluada mediante la prueba de penetración,
debido a que las fuerzas de compresión son variables dentro de la estructura
al encontrarse con bolsas de aire que evidentemente oponen una resistencia
menor a las que oponen las estructura compactas. La variación en la
estructura interna de los productos, influye sobre los parámetros texturales
evaluados, ya que manifiestan importantes fluctuaciones en las gráficas
correspondientes a los resultados de las mediciones. Este fenómeno se puede
apreciar al analizar en la imagen, donde se presenta una gráfica de prueba de
penetración. En ella se aprecian distintos puntos máximos, lo que confirma la
existencia de capas y muchas interferencias dentro de la curva, posiblemente
ligados a la existencia de bolsas de aire.
VII. DISCUSIONES.
El valor de fuerza máxima está relacionado con la firmeza del alimento, con las
dimensiones del punzón, de la distancia de penetración y de la velocidad con que se
aplica la fuerza. Debido a la naturaleza visco-elástica de los alimentos, la magnitud de
la tensión desarrollada no solo es función de la deformación, sino también de la
velocidad impuesta (Costell 1994)
La mayoría de los estudios llevados a cabopara investigar la influencia de la
textura en el sabor se ha realizado con los sabores dulces (ver revisión Durán y

Costell, 1999). Estos estudios demuestran que la intensidad del sabor va
disminuyendo conforme aumenta la viscosidad de la disolución prueba, es
decir, una disolución líquida tiene una mayor capacidad de estimular las células
gustativas que una con mayor viscosidad. La explicación fisiológica de esta
propiedad consiste en la en el retraso parcial que pueden sufrir los alimentos
con mayor viscosidad para llegar a los botones gustativos en comparación con
los alimentos más líquidos.
El estudio de las propiedades micro-estructurales de un alimento, y por lo tanto, el
estudio de su textura es un factor clave en el diseño de productos saludables eficaces.
Los consumidores quieren comer de forma saludable sin perder el disfrute y el placer
de comer (Wansink, 2007).
VIII. BIBLIOGRAFÍA.
- Brum, J. (1), Barrios S. (2) y otros “Aplicación de Elastografía por
Retorno Temporal a la evaluación de textura en quesos*”
- Brum, J. (1), Barrios S. (2) y otros “Aplicación de Elastografía por Retorno
Temporal a la evaluación de textura en quesos*”
- Coste, E. 1998. Análisis sensorial de quesos. España: Universidad Nacional de
Las Lomas de Zamora. 10 p.
- Durán L. y Costell E. (1999). Perception of taste. Physiochemical and
psychophysical aspects. 1. Food Science and Technology International 5: 299-
309.
- Wansink, B.(2007). Helping consumers eat less, Food Technology, 61, 5, 34-
38

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