tecnologia en alimentos

1. CAPíTULO 1:
LA EMPRESA U ORGANIZACIÓN.
4

2. 1.1.- Origen y evolución:
El Instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA, es la principal Institución
de Investigación Agropecuaria de Chile, es una corporación de derecho
privado, sin fines de lucro, dependiente del Ministerio de Agricultura.
Fue creado en 1.964 por el Instituto de Desarrollo Agropecuario, la
Corporación de Fomento de la Producción, la Universidad de Chile, la Pontificia
Universidad Católica de Chile y la Universidad de Concepción.
Cuenta con una cobertura geográfica nacional, la que está compuesta por
11 Centros Regionales de Investigación (CRI), ubicados en las regiones de
Coquimbo, de Valparaíso, Metropolitana, del Libertador Bernardo O’Higgins, del
Maule, del BíoBío, de La Araucanía, de Los Lagos, del General Carlos Ibáñez
del Campo y de Magallanes. De los CRI dependen los Centros Experimentales
y las Oficinas Técnicas.
1.2.- Misión:
La misión del INIA es “Generar y transferir conocimientos y tecnologías
estratégicas a escala global para producir innovación y mejorar la
competitividad en el sector agroalimentario”.
1.3.- Objetivos:
El gran objetivo final del Instituto de Investigaciones Agropecuarias es que
sus tecnologías y conocimientos se encuentren a disposición de los usuarios,
quienes son los encargados de utilizarlas para, así, lograr el mejoramiento de
sus propias actividades y contribuir al desarrollo de Chile. Estas tecnologías en
muchos casos adoptan la forma concreta de productos y servicios que pueden
ser utilizados como insumos en el ámbito agropecuario. Es importante señalar
que, en un contexto internacional que tiende a facilitar el intercambio, los
servicios y productos también se encuentran disponibles para interesados de
otros países.
Una manera de lograrlo es entregando información y conocimientos a través
de su red de bibliotecas, de sus publicaciones y otros medios de comunicación,
de las actividades de capacitación y divulgación que se llevan a cabo.
5

3. 1.4.- Actividades que desarrolla:
El instituto de Investigaciones Agropecuarias, INIA, cuenta con siete centros
provistos de laboratorios (Intihuasi, La Platina, Raihuén, Quilamapu, Carrilanca,
Remehue y TamekAike), que realizan análisis orientados a diagnosticar y
recomendar soluciones para un amplio rango de materias, que van desde la
fertilización de frutales y cultivos o detección de enfermedades, pasando por la
nutrición animal, hasta aspectos relacionados con la calidad industrial de
productos.
Los laboratorios de estos Centros están equipados para desarrollar
investigación en Biotecnología, Entomología, Fitopatología, Microbiología,
Fitomejoramientos de Forrajeras, Trigo de Calidad, Control de Calidad de Leche,
Física de Suelos y Farinología.
A los anteriores se suma la venta de plantas a través de sus viveros, a solicitud
pública o privada ofrece servicios de validación de ensayos, realiza estudios y
entrega información.
6

4. 1.5.- Organigrama de la empresa Osorno
Directorio
Regional
Comité Directorio
Interno
Consejo
Directivo
Unidad de
Planificacion
Unidad de
Vinculacion
y
Tranferencia
Tecnologica
Unidad de
Comunicaciones
Grupos de
Transferencia
Tecnologica
Subdirección de
Administración y
Finanzas
Subdireccion de
Investigación y
Desarrollo
Recursos
Humanos
Contabilidad
Coordinacion de
Investigacion
Biblioteca Computación
Unidad de
Carne
Subdirección Centro
experimental La Pampa
Subdirección Centro
experimental Butalcura
Biotecnologia y Fitomejoramiento
Produccion Pecuaria
Laboratorio de
Nutricion Animal y
Medio Ambiente
Unidad de
Leche
Recursos Naturales y
Medio Ambiente
Gestion y Sistemas
Productivos
7

5. 1.6.- Departamento, Sección o Unidad de Desarrollo de la Práctica
Profesional
La práctica laboral fue realizada en el laboratorio de Nutrición Animal y Medio
ambiente dependiente de INIA a cargo del Ingeniero Agrónomo Sergio Iraira, en
este laboratorio se realiza todos los análisis físico-químicos referentes a la
nutrición de los animales de pastoreo, tales como: proteína cruda, energía
metabolizable, Fibra cruda, Fibra de detergente Acido y Fibra de detergente
Neutro en forrajes, ensilajes, concentrados y granos entre otros.
1.7.- Organigrama de la Sección de Desarrollo.
8

6. 1.8.- Tareas específicas de esa sección en la empresa:
En el laboratorio de nutrición animal y medioambiente se llevan a cabo diferentes
tipos de análisis, entre los cuales se cuentan:
 Proteína cruda
 Proteína soluble
 Energía metabolizable
 Minerales
 Extracto etéreo
 Determinación de nitrógeno amoniacal
 Fibra cruda
 Fibra Detergente Acido (FDA)
 Fibra Detergente Neutro (FDN)
 Materia Seca
 Carbohidratos solubles
 Determinación de Cenizas
 Determinación de Boro
1.9.- Integrantes, cargos, responsabilidades y dinámica de funcionamiento
de la sección:
 Sergio Iraira: Ingeniero Agrónomo y jefe de laboratorio.
 Rodolfo Saldaña: Analista jefe, responsable análisis de Minerales y
Carbohidratos solubles además de revisar informes de resultados de
análisis previo al envió a clientes.
 Rosamel Melendre: Asistente analista, responsable análisis de Energía
Metabolizable, Determinación de Boro, Nitrato y Amonio.
9

7.  Macarena Aros: Asistente Analista, responsable análisis de Proteína
cruda, Proteína Soluble, Extracto Etéreo y Determinación de nitrógeno
amoniacal.
 Yacqueline Campos: Asistente Analista, Responsable análisis de Fibra
Cruda, Fibra detergente neutro (FDN) y Fibra detergente ácido (FDA).
CAPíTULO 2:
DESARROLLO DE LAS TAREAS.
10

8. 2.1.- Tareas o funciones desarrolladas en la Práctica Laboral
2.1.1.- Determinación de Fibra detergente neutro
Este método es aplicable a la determinación de Fibra detergente neutro, en
muestras de alimento animal (ensilaje, forraje, concentrados y granos, heno,
pellets), recibidas en el laboratorio de Nutrición Animal y Medio Ambiente.
El método del detergente neutral para constituyentes de paredes celulares es un
método rápido para la determinación de la fibra total en alimentos de origen
vegetal. Separa los constituyentes solubles y nutricionalmente de aquellos que son
aprovechables de manera incompleta y dependen de la fermentación microbiana.
Fundamento del método: Consiste en la digestión de una muestra seca y molida
con detergente neutro en ebullición. El proceso separa las fracciones de
hemicelulosa, celulosa y lignina de la pared celular.
Equipos y materiales:
 equipo digestor de fibra
 Crisoles filtrantes
 Bomba de vacio
 Vasos Berzelius
 Balanza analítica
 Pinzas metálicas
 Desecador
 Matraz Kitasato
 Matraz de 2 litros
11

9.  Bagueta
 Piseta
 Estufa de convección natural
 Dispositivo spray
Reactivos:
 Solución detergente neutra
 Solución Amilasa
 Sulfito de sodio
 Acetona
 octanol
Procedimiento
1.-Preparaciòn de la muestra
a) Pesar aproximadamente 0.49 gramos de muestra molida y se coloca en un
vaso Berzelius de 600 ml.
b) Agregar 0.25 g de sulfito de sodio.
c) Vaciar al vaso 50ml de solución detergente neutra.
d) Agregar 200 µL de amilasa y añadir 3 gotas de octanol.
2.- Digestión de la muestra
a) Encender el digestor y abrir la llave de paso de agua
b) Llevar los vasos al digestor, esperar que hierva y tomar el tiempo dejar 60
minutos que la muestra hierva a temperatura baja para evitar espuma.
12

10. 3.-Filtrado:
a) Colocar crisoles Gooch previamente tarados en un matraz kitazato
b) Vaciar el contenido del vaso al crisol y filtrar
c) Lavar el vaso con abundante agua caliente (90°-100°C)
d) Lavar con acetona y secar succionando por vacío
4.- Secado y pesado
Secar el crisol a 100°C, por 8 horas o toda la noche y pesar.
5.- Cálculos
FDN (%) Base seca = ((Wo – Wt)*(10000) /S))/Ms105ºC
Dónde:
Wo = Peso del crisol secado en estufa, más la fibra (g)
Wt = Tara del crisol vacío secado en estufa (g)
S = Peso de la muestra inicial (g)
MS105 = Materia seca a 105ºC para expresar el resultado en 100% base seca.
6.- Llenado de registros
Una vez terminado el análisis, llene los registros en papel y los de la planilla en el
PC. (Anexo Nº1)
2.1.2.-Determinación de Fibra Detergente Acido (FDA)
Este método es aplicable a la determinación de fibra detergente acida, en
muestras de alimento animal (ensilaje, forraje, concentrados y granos, heno,
pellets), recibidas en el laboratorio de Nutrición Animal y Medio Ambiente.
13

11. Principio del método: Este procedimiento provee un método rápido para la
determinación de lignocelulosa en alimentos. El residuo incluye también sílice. La
diferencia entre los constituyentes de paredes celulares y la fibra detergente acido
es una estimación de la hemicelulosa; aunque esta diferencia incluye algo de
proteína adherida a las paredes celulares.
La determinación de Fibra Detergente Acido es utilizada como un paso previo a la
determinación de lignina.
Equipos y materiales:
 equipo digestor de fibra
 Crisoles filtrantes
 Bomba de vacío
 Vasos Berzelius
 Balanza analítica
 Espátula
 Pinzas metálicas
 Desecador
 Matraz Kitasato
 Matraz de 2 litros
 Bagueta
 Piseta
 Estufa de convección natural
 Dispositivo spray
Reactivos:
 Solución Detergente Acida (FDA)
 Octanol
Procedimiento
1.-Preparación de la muestra
a) Pesar aproximadamente 0.49 gramos de muestra molida y se coloca en un
vaso Berzelius de 600 ml.
b) Vaciar al vaso 50ml de solución detergente acida.
c) Añadir 3 gotas de octanol
14

12. 2.- Digestión de la muestra
a) Encender el digestor y abrir la llave de paso de agua
b) Llevar los vasos al digestor, esperar que hierva y tomar el tiempo dejar 60
minutos que la muestra hierva a temperatura baja para evitar espuma.
3.-Filtrado:
a) Poner crisoles Gooch previamente tarados en un matraz kitazato
b) Vaciar el contenido del vaso al crisol y filtrar
c) Lavar el vaso con abundante agua caliente (90°-100°C)
d) Lavar con acetona y secar succionando por vacío
4.- Secado y pesado de crisol
Secar el crisol a 100°C, por 8 horas o toda la noche y pesar usando desecadores
para enfriarlo.
5.- Cálculos
15

13. FDA (%) Base seca = ((Wo – Wt)*(10000) /S))/Ms105ºC
Dónde:
Wo = Peso del crisol secado en estufa, más la fibra (g)
Wt = Tara del crisol vacío secado en estufa (g)
S = Peso de la muestra inicial (g)
6.- Llenado de registros
Una vez terminado el análisis, llene los registros en papel y los de la planilla
electrónica en el PC. (Anexo N°2)
2.1.3.-Determinación de fibra cruda
Este método es aplicable a la determinación de fibra cruda en muestras de
alimento animal (ensilaje, forraje, concentrado, granos, heno, pellets, etc.), en el
laboratorio de nutrición animal y medio ambiente.
Equipos y materiales:
 equipo de digestión de fibra
 crisoles filtrantes
 estufa de convección natural
 mufla
 pinzas metálicas
 espátula
 desecadores
 vasos Berzelius
 matraz de 2 litros
 matraz kitasato
16

14.  bomba de vacío
 balanza analítica
 bagueta
 embudo buchner de polipropileno
 piseta
 vaso pp
Reactivos requeridos:
 ácido sulfúrico 0,255N
 hidróxido de sodio 0,313 N
 octanol
 acetona
Procedimiento
1.-Preparación de la muestra
a) Pesar 0,50 g en balanza analítica (si la muestra contiene más de 1g de
grasa debe ser extraída con éter de petróleo
b) Transferir la muestra pesada al vaso berzelius; en el caso de que se le haya
realizado extracto etéreo vaciar la muestra del dedal (Soxhlet) al vaso con
ayuda de un pincel. Agregar trozos de porcelana al vaso.
2.- Digestión ácida
a) Agregar 200 ml de ácido sulfúrico 0,255 N, hirviente y agregar gotas de
octanol.
17

15. b) Hervir exactamente durante 30 minutos con ácido sulfúrico rotando el vaso
periódicamente.
3.- Primera filtración a vacío
a) Filtrar en caliente la muestra utilizando el embudo Buchner.
b) Lavar el filtrado obtenido con 50 a 75 ml de agua caliente para eliminar
el resto de ácido, repetir el lavado con 3 porciones de 50 ml de agua o
hasta que cese la reacción acida.
18

16. 4.-Digestión básica
a) Retornar el residuo al vaso
b) Agregar 200ml de NaOH 0,313 N, hirviente
c) Digestión básica por 30 minutos
5.- Segunda filtración a vacío
a) Filtrar en caliente la muestra utilizando un crisol Gosch
b) Lavar el filtrado obtenido con 50 a 75 ml de agua caliente para eliminar el
resto de hidróxido de sodio, repetir el lavado con 3 porciones de 50 ml de
agua o hasta que cese la reacción básica.
19

17. 6.- Secado y pesado del crisol
a) Secado de la muestra obtenida por 12 horas a 100ºC
b) Enfriar en desecador y pesar crisol más muestra
7.- Calcinación de la muestra
a) Incinerar la muestra a 500ºC por 12 horas
b) Posterior pesado del incinerado
8.- Cálculos
% Fibra Cruda = w1-w2 X 100
W0
Fibra cruda (%) en base seca = %Fibra cruda x100
Materia seca a 105° C
Dónde:
W0 = Peso de muestra
W1 = Peso de Crisol con residuo seco
W2 = Peso de Crisol con residuo calcinado
9.- Llenado de registros
Una vez terminado el análisis, llene los registros en papel y los de la planilla
electrónica en el PC. (Anexo N°3)
20

18. 2.1.4.-Preparación de muestras de ensilajes para el NIR
La espectrometría de infrarrojo cercano (NIR) es la medición de longitud de
onda e intensidad de la absorción de luz infrarroja cercana realizada para
determinados componentes químicos de la muestra. Tiene energía suficiente para
excitar sobre tonos y combinaciones de vibraciones moleculares a altos niveles de
energía. La espectroscopia NIR es típicamente usada para medición cuantitativa
de grupos funcionales orgánicos. Su práctica permite analizar, de forma rápida y
relativamente fácil, un gran número de muestras.
Equipos y materiales:
 vasos Bomex
 Moulinex
 Bandeja
 Tijera
 Plumón
 Bolsas plásticas
 NIR
Procedimiento
 Se tienen las muestras y se colocan en bandejas
 Se procede a moler en una moulinex
 Cortar con tijera el ensilaje que no se muele
 Moler hasta que la muestra este uniforme
 Vaciar a vasos Bomex y rotular
 Llevar las muestra al NIR para su lectura.
2.1.5.-Determinación de carbohidratos solubles
Este método es aplicable a la determinación de carbohidratos solubles en
muestras de alimento animal (ensilaje, forraje, concentrados, granos, heno,
pellets, etc.), en el laboratorio de nutrición animal y medio ambiente.
Fundamento del método: Los carbohidratos solubles son extraídos con agua
bajo agitación. La concentración de carbohidratos expresada como glucosa es
determinada espectrofotométricamente como un complejo verde-azulado el
21

19. cual es formado cuando los carbohidratos son calentados con antrona en ácido
sulfúrico.
Equipos y materiales:
 frascos de 150ml de polietileno, boca ancha
 agitador
 embudo
 matraz Erlenmeyer
 papel filtro whatman n°1 de 125 mm.
 tapas de goma
 matraz aforado
 tubos de ensayos
 gradilla
 olla
 tapones de goma
Procedimiento
Preparación del extracto
a) Pesar 0.1 g de muestra y vaciar un frasco plástico de 100 ml
b) Agregar 100 ml de agua destilada
c) Colocar los frascos con tapón de goma en el agitador y atornillar bien
d) Agitar por 1 hora a 180 agitaciones/ minuto
e) Filtrar y recolectar 50 ml en matraz erlenmeyer
f) Tomar una alícuota de 1 ml del filtrado a un tubo de ensayo
g) Guardar en congelador el tubo con la alícuota.
22

20. CAPÍTULO 3.
EVALUACIÓN CRÍTICA DE LA PRÁCTICA PROFESIONAL.
23

21. 3.1.- Nivel de dificultad en tareas y funciones asignadas
El nivel de dificultad realizado en mi práctica laboral no fue difícil al
comienzo, ejemplo realizando las muestras para el NIR, pero cuando comencé a
realizar los análisis como Fibra detergente Neutro (FDN), Fibra detergente ácido
(FDA) y Fibra cruda fue bastante difícil al principio, pero después con la práctica
fui aprendiendo y realizando estos análisis correctamente.
3.2.- Volumen de tarea asignada
Las tareas asignadas en el comienzo de la práctica laboral fue solo una por
lo que el nivel fue bajo, más adelante en la práctica se me encargaron tareas de
análisis más complejas por lo que el volumen si era elevado ya que se debía hacer
análisis a muchas muestras.
3.3.- Adecuación de estudios en la tarea
Lo que más me ayudo de las asignaturas fue Análisis químico, ya que en el
laboratorio de nutricional animal y medio ambiente donde realice mi práctica
laboral está centrada principalmente a análisis químicos por lo que entendía un
poco los fundamentos de estos análisis, además que gracias a los prácticos de
laboratorios realizados en el Instituto Profesional la Araucana y la asignatura
Técnicas de laboratorio pude entender y aprender cómo se trabaja en un
laboratorio.
3.4.- Claridad de información, orientación y apoyo
La información entregada para realizar las tareas que se me encomendaron
durante mi práctica laboral fue proporcionada de manera clara y entendible, en el
momento de realizar los análisis, corrigiendo de buena manera las veces que
fueron necesarias y en el momento de no saber o no entender siempre se explicó
con una buena disposición.
3.5.- Disponibilidad de recursos materiales para sus labores
24

22. El laboratorio de nutrición animal y medio ambiente contaba con todo lo
necesario para realizar las tareas ya sea en materiales como vasos, matraz,
pipetas, etc. o equipos como estufas, destilador de agua, balanzas, bomba de
vacío, mufla, etc. Además de una gran variedad de reactivos necesarios para los
análisis que se realizan.
25

23. ANEXOS
26

24. ANEXO 1
27

25. ANEXO 2
28

26. ANEXO 3
29

27. ANEXO 4
30

28. V.-Bibliografía
1. Héctor Zumbado Fernández : Análisis Químico de los Alimentos
Métodos Clásicos, Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de la
Habana, 2004.
2. Laboratorio de Nutrición Animal y Medio Ambiente : Método de ensayo,
Determinación de Fibra Detergente Acida, INIA Remehue, Osorno, Chile,
2011.
3. Laboratorio de Nutrición Animal y Medio Ambiente : Método de ensayo,
determinación de Fibra Cruda en muestras de alimentos, Utilizando el
Sistema Fibertec, INIA Remehue, Osorno, Chile, 2011.
4. Laboratorio de Nutrición Animal y Medio Ambiente : Método de ensayo,
Determinación de Carbohidratos Solubles, INIA Remehue, Osorno, 2011.
5. Laboratorio de Nutrición Animal y Medio Ambiente : Método de ensayo,
Determinación de Fibra Detergente Neutro, INIA Remehue, Osorno, Chile,
2011.
6. www.INIA.cl
31

29. V.-Antecedentes personales
Nombre : Sofia Elizabeth Torres Perales
Teléfono móvil : 97634586
Correo electrónico : storresperales@gmail.com
30