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CLASIFICACIÓN Y
ELABORACIÓN DE QUESOS
DE PASTA MADURA




    Lácteos y sus
Objetivo
   Conocer        las     características
    organolépticas, químicas, físicas, el
    proceso de elaboración en los quesos
    madurados y también su uso en la
    gastronomía para determinar cuál es
    el que mejor se adapta a la hora de
    elaborar un platillo.
Historia
 El queso es uno de los
  alimentos más antiguos que
  se conocen.
 Su existencia yace desde el
  año 2000 a. de C.

   Existe una leyenda que dice
    que fue descubierto por un
    mercader árabe quien, puso
    leche en una bolsa hecha
    con el estómago de un
    cordero durante un viaje por
    el desierto. Cuando fue a
    consumirla, vio que estaba
    coagulada y fermentada.
   En la Edad Media, en los primeros
    monasterios     cristianos se  adquirió
    importancia durante los muchos días de
    ayuno en los que se prohibía comer
    carne, por lo que se crearon diferentes
    tipos de queso.
     En la década de
     1850    con     el
     descubrimiento de
     la pasteurización
     cambió el proceso
     de elaboración del
     queso.
Definición
  La maduración comprende una serie
  de cambios de las propiedades físicas
  y químicas adquiriendo el queso :
 Aspecto
 Textura
 Consistencia,
 Aroma
 Sabor
Es la última fase de la fabricación del
  queso
Factores físicos-químicos que
    participan en la maduración
   Oxígeno
   Humedad: las cuajadas con mayor
    contenido    de humedad  maduran
    rápidamente.
1.Quesos duros (26-50%              de   humedad).
  Madurados por bacterias:
    ◦ Muy duros (26-34%). Parmesano
    ◦ Duros (36-46%) Emmental, Cheddar
    ◦ Semiduros (45-50%) Gouda.

   Temperatura: Regula el desarrollo
    microbiano y la actividad de los enzimas.
   La temperatura óptima
    ◦ Ideal: 10- 5° C.
 Contenido de sal: regula la actividad
  de agua y, por lo tanto, la flora
  microbiana del queso, generalmente
  de un 2 - 2,5%.
 pH: oscila entre 4,5 a 4,9 en la
  mayoría de los quesos.
Características químicas
Comienza en la coagulación y el
desuerado y se prolonga hasta la
desaparición casi completa de la lactosa.
Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos
 tipos de   Energía Proteína Grasa Grasa     Grasa    Grasa Colester Carbohi
  queso      (Kcal)     s     total saturad mono-      poli-   ol    dratos
                       (g)     (g)     a    insatura insatura (mg)     (g)
                                      (g)    da (g)   da (g)
  Queso      297      20      24      15      6.5     0.6      92      0.4
Camembert

  Queso      414      26      34     21.5     9.4     1.4     110    trazas
 Cheddar
 Queso       380      28      30     18.4     9.2     1.3     100      0.2
Emmental

 Queso       268       8      25      *        *       *       *        3
 Gruyere
 Queso       467      36      36      19      8.4     6.2     74.4     0.5
Manchego
 curado

  Queso      420      40      29     17.2     8.5     1.1     100    trazas
Parmesano
  Proteólisis es uno de los procesos más
   importantes de la maduración que interviene
   en:
•Sabor
•Aspecto
•Textura.
Degrada las proteínas en productos más simples
y solubles.

   Lipólisis de las grasas afecta a una pequeña
    proporción de éstas e influyen en el aroma y
    sabor del queso esto es debido a la corta
    cadena que forma los ácidos libres de grasa.
Agentes que participan en la
    maduración
   La leche: las proteasas y lipasas tiene un
    papel limitado, ya que su concentración es
    baja    y    en    algunos    casos    son
    termosensibles.

   El cuajo: dependerá de la tecnología de
    elaboración de cada variedad, según las
    diferentes variedades de cuajo utilizadas y
    retenidas en la cuajada.
   La flora microbiana: la población
    microbiana    de    un    queso   es
    extremadamente                densa,
    sobrepasando a menudo los 1000
    millones de colonias por gramo.
Periodo de maduración
   Puede comprender desde una o dos
    semanas hasta más de un año a
    temperaturas de 4-14ºC y humedad
    relativa baja (86-88%) para evitar el
    desarrollo de mohos, pero suficiente
    para     impedir   una   evaporación
    excesiva.
Sistemas de maduración del
queso
   Los quesos duros maduran en
    condiciones que evitan el crecimiento
    superficial de microorganismos y
    disminuyen su actividad y de las
    enzimas del interior, es un proceso
    lento y uniforme en toda la masa del
    queso.
El tamaño y forma del queso están
  ligados a:
 Tipo de maduración que experimenta.
 Condiciones de temperatura y humedad
  a las que se mantiene
Características
microbiológicas
   LIMITE MAXIMO
   Coliformes fecales (NMP/g) 100 50 * _
   Staphylococcus aureus (UFC/g) 1000
    100 MENOS DE 100
   Hongos y levaduras (UFC/g) 500 500+
    100++
   Salmonella en 25 g AUSENTE
    AUSENTE AUSENTE
   Listeria monocytogenes en 25 g
    NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO
Características
organolépticas
          Color: blanco a amarillo.
          Consistencia: blanda a
           dura. Cuando el pH de la
           pasta     disminuye    por
           debajo de 5.5 pierde
           calcio.
          Sabor: ligeramente ácido
           a fuerte.
          Pasta: elástica, grasosa,
           poco        soluble       y
Elaboración del producto


                                      Estandarización


Recepción de la leche Filtración




 Pasteurización Incorporación de aditivosCorte de cuajada
Salado
                       •En seco:
                       recubrimiento
                       del queso con
                       CaCL.
Desuerado              •Inmersión en
                       baño de
                       salmuera.




 Moldeado   Prensado
   Oreado
    Después de desmoldar, se
    somete a una lapso corto a
    oreado con una temperatura de
    15 - 25°C y humedad relativa
    media para eliminar el agua
    superficial favoreciendo    la
    primera fase de maduración.
   Maduración: transformación de la caseína y la
    materia grasa por medio de procesos enzimáticos
    que modifican la calidad fisicoquímica y sensorial.
   Se sumergen en salmuera y se almacenan en
    barriles, tinas y envases de cartón herméticos
    envueltos en un film plástico directamente luego de
    su producción, como en el caso de las variedades de
    queso continental sin cáscara.
   Conservación: se busca formar una
    corteza o costra que los proteja de la
    deshidratación excesiva.
Diagrama de flujo
Recepción de
               Filtración   Estandarización   Pasteurización
   leche




                               Corte de       Incorporacion de
  Salado       Desuerado
                               cuajada            aditivos




 Moldeado      Prensado        Oreado          Maduración




                                               Conservacion
Agente de deterioro
 Mosca del queso.
 Ácaro Tyroglyphus siro.




    Los cuales penetran en la pasta y se
    reproducen en ella.
Queso parmesano

 Parmigiano-Reggiano
 Madurado, semigraso, duro.
 Hecho con leche de vaca,.
 Largo tiempo de curación.
 Elevado contenido de calcio.
 Periodo de curación mínimo de 12 meses,
  aunque llegue a venderse con 18 meses de
  curación.
Queso Emmental




 Queso suizo,.
 Hecho con leche de vaca.
 Se reconoce fácilmente por sus
  agujeros.
 La maduración requiere un mínimo de
  60 días a partir de su fabricación.
Queso Cheddar



 Considerado      el     queso    más
  consumido en el mundo.
 Madurado, semigraso, duro.
 Se origina en Inglaterra.
 Hecho con leche de vaca.
 Poseen     una     textura  seca   y
  quebradiza con sabor amargo.
Queso Gouda



   Proviene de Holanda.
   Pasta semi-dura, cocido, prensado, corteza
    natural.
   Hecho con la leche de la vaca.
   Su envejecimiento es de cuatro semanas, pero
    hay mejores de un año.
    Es semiduro, pero también hay versiones
    suaves y cremosas, de pronto dulces y
    salados.
Queso Manchego




 Hecho con leche de oveja.
 Duro, prensado.
 Madura de 2 meses a 2 años.
 El queso debe ser firme y seco, aunque
  mantecoso     y    cremoso,    elaborado
  exclusivamente con leche de oveja
  manchega.
 Los más maduros son algo picantes.
Cheshire




 Hecho con leche de vaca.
 Pasta dura, prensado, vendado o
  envuelto con grasa y encerado.
 Originario de Gran Bretaña.
 Madura entre 4 y 8 semanas.
Amsterdam




 Hecho con leche de vaca.
 Pasta dura, cocido, prensado.
 Originario de Holanda.
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 Es conocido por su rico sabor a
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Gastronomía
 Los quesos fuertes
  pueden mezclarse
  con mantequilla o
  nata          para
  suavizarlos.
 También con frutos
  secos e incluso se
  les puede añadir
  en ocasiones vino
  blanco.
   En las ensaladas con quesos duros
    como el parmesano, en virutas o
    rallado como en la famosa
    ensalada César, que pueden
    además gratinarse antes de
    colocarlos sobre la ensalada.
RECETAS
Queso Parmesano
          Textura granulosa y
RISOTTO
          gratina
FONDUE DE QUESO
GRUYÈRE Y QUESO
EMMENTAL
                  Queso Gruyère y Queso Emment
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Queso Holandés
PESCADO EN SALSA DE   Aporta aroma y textura.
QUESO
Queso Manchego
PASTA EN SALSA DE 4   Queso Tilsit
QUESOS                Queso Holandés
                      Queso Emmental
                      Da cremosidad a la pasta.
Queso Cheddar
                 Sabor fuerte, pleno,
SÁNDUCHE MIXTO
                 a deliciosas nueces
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Normas
   NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-
    121-SSA1-1994,   BIENES      Y
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Clasificación y elaboración de quesos de pasta madura

  • 1. CLASIFICACIÓN Y ELABORACIÓN DE QUESOS DE PASTA MADURA Lácteos y sus
  • 2. Objetivo  Conocer las características organolépticas, químicas, físicas, el proceso de elaboración en los quesos madurados y también su uso en la gastronomía para determinar cuál es el que mejor se adapta a la hora de elaborar un platillo.
  • 3. Historia  El queso es uno de los alimentos más antiguos que se conocen.  Su existencia yace desde el año 2000 a. de C.  Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe quien, puso leche en una bolsa hecha con el estómago de un cordero durante un viaje por el desierto. Cuando fue a consumirla, vio que estaba coagulada y fermentada.
  • 4. En la Edad Media, en los primeros monasterios cristianos se adquirió importancia durante los muchos días de ayuno en los que se prohibía comer carne, por lo que se crearon diferentes tipos de queso. En la década de 1850 con el descubrimiento de la pasteurización cambió el proceso de elaboración del queso.
  • 5. Definición La maduración comprende una serie de cambios de las propiedades físicas y químicas adquiriendo el queso :  Aspecto  Textura  Consistencia,  Aroma  Sabor Es la última fase de la fabricación del queso
  • 6. Factores físicos-químicos que participan en la maduración  Oxígeno  Humedad: las cuajadas con mayor contenido de humedad maduran rápidamente. 1.Quesos duros (26-50% de humedad). Madurados por bacterias: ◦ Muy duros (26-34%). Parmesano ◦ Duros (36-46%) Emmental, Cheddar ◦ Semiduros (45-50%) Gouda.  Temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas.  La temperatura óptima ◦ Ideal: 10- 5° C.
  • 7.  Contenido de sal: regula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora microbiana del queso, generalmente de un 2 - 2,5%.  pH: oscila entre 4,5 a 4,9 en la mayoría de los quesos.
  • 8. Características químicas Comienza en la coagulación y el desuerado y se prolonga hasta la desaparición casi completa de la lactosa.
  • 9. Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos tipos de Energía Proteína Grasa Grasa Grasa Grasa Colester Carbohi queso (Kcal) s total saturad mono- poli- ol dratos (g) (g) a insatura insatura (mg) (g) (g) da (g) da (g) Queso 297 20 24 15 6.5 0.6 92 0.4 Camembert Queso 414 26 34 21.5 9.4 1.4 110 trazas Cheddar Queso 380 28 30 18.4 9.2 1.3 100 0.2 Emmental Queso 268 8 25 * * * * 3 Gruyere Queso 467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5 Manchego curado Queso 420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazas Parmesano
  • 10.  Proteólisis es uno de los procesos más importantes de la maduración que interviene en: •Sabor •Aspecto •Textura. Degrada las proteínas en productos más simples y solubles.  Lipólisis de las grasas afecta a una pequeña proporción de éstas e influyen en el aroma y sabor del queso esto es debido a la corta cadena que forma los ácidos libres de grasa.
  • 11. Agentes que participan en la maduración  La leche: las proteasas y lipasas tiene un papel limitado, ya que su concentración es baja y en algunos casos son termosensibles.  El cuajo: dependerá de la tecnología de elaboración de cada variedad, según las diferentes variedades de cuajo utilizadas y retenidas en la cuajada.
  • 12. La flora microbiana: la población microbiana de un queso es extremadamente densa, sobrepasando a menudo los 1000 millones de colonias por gramo.
  • 13. Periodo de maduración  Puede comprender desde una o dos semanas hasta más de un año a temperaturas de 4-14ºC y humedad relativa baja (86-88%) para evitar el desarrollo de mohos, pero suficiente para impedir una evaporación excesiva.
  • 14. Sistemas de maduración del queso  Los quesos duros maduran en condiciones que evitan el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyen su actividad y de las enzimas del interior, es un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso.
  • 15. El tamaño y forma del queso están ligados a:  Tipo de maduración que experimenta.  Condiciones de temperatura y humedad a las que se mantiene
  • 16. Características microbiológicas  LIMITE MAXIMO  Coliformes fecales (NMP/g) 100 50 * _  Staphylococcus aureus (UFC/g) 1000 100 MENOS DE 100  Hongos y levaduras (UFC/g) 500 500+ 100++  Salmonella en 25 g AUSENTE AUSENTE AUSENTE  Listeria monocytogenes en 25 g NEGATIVO NEGATIVO NEGATIVO
  • 17. Características organolépticas  Color: blanco a amarillo.  Consistencia: blanda a dura. Cuando el pH de la pasta disminuye por debajo de 5.5 pierde calcio.  Sabor: ligeramente ácido a fuerte.  Pasta: elástica, grasosa, poco soluble y
  • 18. Elaboración del producto Estandarización Recepción de la leche Filtración Pasteurización Incorporación de aditivosCorte de cuajada
  • 19. Salado •En seco: recubrimiento del queso con CaCL. Desuerado •Inmersión en baño de salmuera. Moldeado Prensado
  • 20. Oreado Después de desmoldar, se somete a una lapso corto a oreado con una temperatura de 15 - 25°C y humedad relativa media para eliminar el agua superficial favoreciendo la primera fase de maduración.
  • 21. Maduración: transformación de la caseína y la materia grasa por medio de procesos enzimáticos que modifican la calidad fisicoquímica y sensorial.  Se sumergen en salmuera y se almacenan en barriles, tinas y envases de cartón herméticos envueltos en un film plástico directamente luego de su producción, como en el caso de las variedades de queso continental sin cáscara.
  • 22. Conservación: se busca formar una corteza o costra que los proteja de la deshidratación excesiva.
  • 23. Diagrama de flujo Recepción de Filtración Estandarización Pasteurización leche Corte de Incorporacion de Salado Desuerado cuajada aditivos Moldeado Prensado Oreado Maduración Conservacion
  • 24. Agente de deterioro  Mosca del queso.  Ácaro Tyroglyphus siro. Los cuales penetran en la pasta y se reproducen en ella.
  • 25. Queso parmesano  Parmigiano-Reggiano  Madurado, semigraso, duro.  Hecho con leche de vaca,.  Largo tiempo de curación.  Elevado contenido de calcio.  Periodo de curación mínimo de 12 meses, aunque llegue a venderse con 18 meses de curación.
  • 26. Queso Emmental  Queso suizo,.  Hecho con leche de vaca.  Se reconoce fácilmente por sus agujeros.  La maduración requiere un mínimo de 60 días a partir de su fabricación.
  • 27. Queso Cheddar  Considerado el queso más consumido en el mundo.  Madurado, semigraso, duro.  Se origina en Inglaterra.  Hecho con leche de vaca.  Poseen una textura seca y quebradiza con sabor amargo.
  • 28. Queso Gouda  Proviene de Holanda.  Pasta semi-dura, cocido, prensado, corteza natural.  Hecho con la leche de la vaca.  Su envejecimiento es de cuatro semanas, pero hay mejores de un año.  Es semiduro, pero también hay versiones suaves y cremosas, de pronto dulces y salados.
  • 29. Queso Manchego  Hecho con leche de oveja.  Duro, prensado.  Madura de 2 meses a 2 años.  El queso debe ser firme y seco, aunque mantecoso y cremoso, elaborado exclusivamente con leche de oveja manchega.  Los más maduros son algo picantes.
  • 30. Cheshire  Hecho con leche de vaca.  Pasta dura, prensado, vendado o envuelto con grasa y encerado.  Originario de Gran Bretaña.  Madura entre 4 y 8 semanas.
  • 31. Amsterdam  Hecho con leche de vaca.  Pasta dura, cocido, prensado.  Originario de Holanda.  Maduración mínimo de 12 meses.  Es conocido por su rico sabor a nueces, con una textura robusta y
  • 32. Gastronomía  Los quesos fuertes pueden mezclarse con mantequilla o nata para suavizarlos.  También con frutos secos e incluso se les puede añadir en ocasiones vino blanco.
  • 33. En las ensaladas con quesos duros como el parmesano, en virutas o rallado como en la famosa ensalada César, que pueden además gratinarse antes de colocarlos sobre la ensalada.
  • 35. Queso Parmesano Textura granulosa y RISOTTO gratina
  • 36. FONDUE DE QUESO GRUYÈRE Y QUESO EMMENTAL Queso Gruyère y Queso Emment forma una masa cremosa
  • 37. Queso Holandés PESCADO EN SALSA DE Aporta aroma y textura. QUESO
  • 38. Queso Manchego PASTA EN SALSA DE 4 Queso Tilsit QUESOS Queso Holandés Queso Emmental Da cremosidad a la pasta.
  • 39. Queso Cheddar Sabor fuerte, pleno, SÁNDUCHE MIXTO a deliciosas nueces y picante.
  • 40. Normas  NORMA OFICIAL MEXICANA NOM- 121-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. QUESOS: FRESCOS, MADURADOS Y PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.