Excelente

1. No existe limite en la legislación,
solo se debe contar con la
aceptación del consumidor
Especias a base de ajo

2. Cumple las misma funciones de las proteínas
cárnicas actuando como emulsificantes, además
retiene determinadas cantidad de agua las mas
usadas son
 proteínas aisladas de soya retiene cuatro veces
su peso en agua en el mercado existen la
pp500E, pp590 y samprosoy, entre otras
Proteínas texturizadas retiene dos veces su en
agua. Son conocidas el carve, el ligador
XT200, XT2001, XT220
Proteínas concentradas retiene 3veces su peso
en agua como por ejemplo el promax 70.
Nota : por lo general estas proteínas deben ser
hidratadas antes de ser incluida en el proceso

3. Los almodones y harinas tienen por principal
función ser estabilizantes, es decir, que se
utilizan para incrementar la viscosidad de las
emulsiones; además ayudan a bajar costos ya
que son relativamente económicos y absorben
buena cantidad de agua. Según la norma se
aceptan entre 3 y 8% calculado sobre el peso
final en productos embutidos. Los mas usados
son.
Harina de trigo: retiene un 80%de su peso en
agua
Almidones de papa: puede retener hasta 4 y 5
veces su peso en agua

4. Lactatos: son conservante que se pueden emplear para
el control de patógenos, ya la carne y productos derivados
son fuentes de brotes de toxiinfección alimentaria
Glutamatos mono sódico: es una sal natural del ácido
glutámico que se usa como un aditivo natural para mejorar
los sabores de los alimentos industrializados.
Citratos : se usa como antioxidante para preservar los
alimentos así como para mejorar el efecto de otros
antioxidantes. También se emplea como regulador de
acidez y como compuestos aromáticos comúnmente
encontrados
en gelatinas, jamones, helados, bebidas gaseosas, vinos,
quesos procesados, entre otros productos.

5. Las utilizan principalmente en la industria cárnica
con el fin bajar costo, aunque intervienen en la
jugosidad y textura del producto final
Emulsiones de cueros: se prepara con garra de
cerdo cocida agregada de agua, proteína no
cárnica y sales. Se recomienda un máximo de
15%en la formulación
Emulsión de grasa de cerdo: se elabora con
grasa de cerdo, agua, proteína sales. Se
recomienda un máximo de 8 a 10 %
Emulsión de grasa de vacuno: en esta la grasa
usada es de res. Se recomienda un máximo de
5%

6. Los mas utilizados en nuestro medio son los
siguientes
Tripas naturales: de esta, se emplea principal
mente el intestino delgado de cerdo y
cordero. Las tripas son clasificadas teniendo
en cuenta lo siguiente:
Calibre
Longitud
Grosor de la parad
Numero de perforación

7. Rango del diámetro en milímetros:
18/22 26/28
28/30 30/32
30/34
Estas tripas son conservadas con gran
cantidad de sal. Comercialmente las madejas
de tripas son de 91 metros.
Nota: para una buena utilización de estas
tripas se debe lavar para eliminar la sal y
luego deben remojarse durante ½ hora en
agua tibia, con el fin de volverlas mas
elásticas y flexible durante el embutido

8. Tiene n apariencia de papel, sus
características mas notorias son:
alta permeabilidad al vapor de agua y al
humo
Su forma circular es muy regular
Tiene gran resistencia a la deformación y
rotura
Se puede imprimir mensajes y gráficos
Los diámetros comerciales van desde 1.5
pulgadas hasta 6 pulgadas

9. Sus características mas notable son:
Son de alta permeabilidad al agua y al humo
No son muy resistentes
Se utiliza principal mente en salchichas
Los diámetros van desde 14,5 y 26 milímetros
Nota: hay que tener especial cuidado al
almacenarlas puesto que estas tienen una
lubricación que se puede perder por un mal
almacenamiento o por demasiado tiempo en
bodega

10. General mente han sido producidas a
partir del colágeno obtenido de las capas
interiores de la piel del ganado vacuno
llamado corium.
Tienen las siguientes características:
Son mas homogéneo en su diámetro
que las tripas naturales
Los diámetros están entre 15 y 60
milímetros

11. CARACTERÍSTICAS.
Son completamente impermeable
Es de gran resistencia a la deformación
Evita que el producto tenga merma durante
la cocción
Se usa para productos en los cuales no es
necesario aplicar calor seco
Su calibre van desde 50 hasta 270
milímetros
Nota: para su uso es necesario hacer una
hidratación en agua tibia (50 OC ) X ½ hora