Actual monografia jeny y thay

UNIDAD EDUCATIVA FISCOMISIONAL
“MARIA INMACULADA”
"Suavidad y Firmeza"
“FERMENTACION DE LA MANDIOCA PARA LA OBTENCION DE ETANOL”.
AUTORES:
Jennifer P. Bonilla
Thayrin T. Mena
TUTOR/A:
Marcelo Lascano
Abril
2014

DEDICATORIA
Jennifer Bonilla
Dedico esta monografía a Dios porque el fue quien me ilumino
día a día cada paso que di, el me trajo hasta aquí la cima de mis
estudios donde puedo visualizar con claridad lo mucho que he
llegado a alcanzar a lo largo de mi vida, llego a comprender que
nada es fácil y todo lo que se logra es gracias a la vida que el nos
dio, mi gran reto es superarme y no desfallecer en ningún
momento sentir que todo lo que e logrado se encuentra plasmado
en “esta” que es la realidad.
Thayrin Mena
A mis padres, con mucho amor y cariño les dedico todo mi esfuerzo, en
reconocimiento a todo el sacrificio puesto para que yo pueda estudiar,
se merecen esto y mucho más.
Por sus consejos, sus valores, por la motivación constante que me ha
permitido ser una persona de bien; por sus ejemplos de perseverancia y
constancia que los caracteriza y que me han infundado siempre, por el
valor mostrado para salir adelante día a día para lograr mis objetivos y
sobre todo por su amor.

AGRADECIMIENTO
CAPITULO UNO – GENERALIDADES
Jennifer Bonilla
Quiero agradecer en esta monografía a mis padres que me supieron apoyar
económicamente estuvieron en constante preocupación junto a ellos agradezco
sobre todo a Dios que me dio la fuera y voluntad para poder realizar lo que ahora
es, la constancia fue uno de los pilares fundamentales ya que pese a muchos
obstáculos se pudo lograr grandes cosas que hoy me hace sentir orgullosa del
arduo trabajo
Thayrin Mena
Gracias, primero a Dios por darme la vida y bendiciones con esta hermosa
familia. A mis padres pilares fundamentales en mi vida.
Gracias por enseñarme a reír en aquellos momentos difíciles de mi vida.
Papá, Mamá, nombres que al pronunciarlos enaltecen mi hablar por la
fortuna de ser hija suya.
A mí querida hermana Amarylis por ser mi apoyo incondicional y
llenarme de mucha alegría cada día de mi vida. Gracias de corazón.

RESUMEN EJECUTIVO
La fermentación para la obtención de etanol es un proceso anaeróbico que viene desde tiempos
inmemorables, es un proceso ancestral muy popular. Nuestros abuelos lo preparaban para fiestas,
ceremonias; etc. Este producto puede reemplazar la comida diaria como se lo hacía años atrás,
hoy en la actualidad se ha perdido esa costumbre.
El éxito de este producto es que es natural, y no se necesita de dinero para elabóralo, pero para
esto se necesita de cierta investigación; para saber qué es lo que se está consumiendo, además
para brindar un producto de buen contendido y de buena procedencia.
Mediante este proceso hemos podido conocer los factores que intervienen en el, cómo es la
ausencia de oxígeno, entre otros.

ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo de investigación se refiere a la fermentación de la mandioca de la cual
podremos obtener etanol, este es un proceso ancestral de nuestro Cantón Archidona provincia de
Napo, la mandioca es un tubérculo originario de la zona muy rico en proteínas, y utilizado en el
diario vivir de nuestra gente quichua, mucho antes nuestros antepasados fermentaban la
mandioca para haci lograr obtener una bebida alcohólica, con el fin de brindar en celebraciones
dadas por la comunidad.
Este proceso que a lo largo de los tiempos se a ido perdiendo gracias a la constante
modernización en la que estamos viviendo, podremos decir que si lo damos a conocer podría ser
otra forma de bebida alcohólica natural, la cual se busca conocer cuál es el proceso de la
fermentación, quienes intervienen y mediante esta los usos que se le puede dar.

JUSTIFICACIÓN DEL TEMA
La yuca es un tubérculo con beneficios nutricionales interesantes gracias a su alto contenido
en hidratos de carbono complejos y por tanto en energía. Además, es un alimento saludable en
cuanto a su alto contenido en vitaminas y minerales. Otra manera como la gente nativa de la
Amazonia ecuatoriana la utiliza es en la elaboración de la chicha de yuca, este es un líquido que
se utiliza típico de matrimonios, bautizos, actos sociales, y todo; siendo esta la razón primordial
por la que se estudia el tema. La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica
proporcionar energía anaeróbica. La preparación de medios para el desarrollo de procesos de
fermentación es una etapa fundamental para asegurar la productividad de los mismos. El diseño
de un medio de fermentación tiene como finalidad la elección de los componentes necesarios
para lograr el crecimiento y la formación de productos correspondientes al proceso a desarrollar.
Con tal objeto se debe tener en cuenta todos aquellos aspectos relacionados con el
microorganismo, el proceso y los sustratos a ser empleados como son los requerimientos
nutricionales del microorganismo y algunos específicos del proceso, la disponibilidad real de los
componentes y consideraciones sobre las materias primas.
OBJETIVO GENERAL

 Conocer el proceso de fermentación de la mandioca para la elaboración de etanol.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 .Explicar el proceso de fermentación de la mandioca.
 Conocer las características, utilidades y beneficios de la mandioca.
 Investigar los factores que actúan en la fermentación de la mandioca.
 Investigar el destino o usos que tiene los productos obtenidos de la fermentación de la
mandioca.

CAPITULO UNO-GENERALIDADES
Antecedentes
Historia
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico,
siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan
los diversos tipos de fermentaciones. Fue descubierta por Pasteur, que la describió como la vie
sans latir (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras.
También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
El proceso de fermentación es anaeróbico, es decir, se produce en ausencia de oxígeno; ello
significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el
oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder oxidarle NADH a NAD+
. El
compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, pirúvico,...) es un derivado del sustrato que se
ha oxidado anteriormente.
En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no intervienen
las mitocondrias ni la cadena respiratoria. El proceso de fermentación es característico de
algunos microorganismos: algunas bacterias y levaduras. También se produce en la mayoría de
las células de los animales (incluido el ser humano), excepto en las neuronas, que mueren
rápidamente si no pueden realizar la respiración celular; algunas células, como los eritrocitos,
carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido de los animales realiza
la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para
el metabolismo aerobio y la contracción muscular.

Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan
con la respiración aerobia, ya que a partir de una molécula de glucosa sólo se obtienen dos
moléculas de ATP, mientras que en la respiración se producen 36. Esto se debe a la oxidación
del NADH que, en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos
orgánicos con poco poder oxidante.
En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno, pero es
una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido acético a partir de etanol.
La humanidad emplea la fermentación alcohólica desde tiempos inmemoriales para
la elaboración de cerveza (empleando cereales) y del vino (empleando el fruto de la vid:
la uva en forma de mosto) fundamentalmente. Los griegos atribuían el descubrimiento de la
fermentación al dios Dionisio. Algunos procesos similares como el de la destilación alcohólica
ya surgen en el año 1150 de la mano de Arnau de Vilano va. Fue un elemento más a considerar
en el desarrollo histórico de la alquimia durante la Edad Media.
En el año 1864 se identificó el gas CO2 resultante de la fermentación por el químico Mac
Bride y en 1766 Cavendish lo describió como: «el gas existente en la atmósfera» determinando
además la proporción de dióxido de carbono con respecto al azúcar empleado en el proceso, que
rondaba el 57%. En esta época se empezó a descubrir, gracias observaciones científicas, que la
fermentación alcohólica se producía también en substancias «no dulces». Antoine Lavoisier hizo
experimentos en 1789 determinando las cantidades de los elementos intervinientes en la
fermentación (carbono, oxígeno e hidrógeno). Con el advenimiento de los
descubrimientos químicos en el año 1815 el investigador francés Joseph Louis Gay-Lussac fue el
primero en determinar una reacción de fermentación obteniendo etanol a partir de glucosa, a
pesar de este logro los fundamentos de la fermentación alcohólica eran completamente

desconocidos. Existe durante el siglo XIX un debate científico por establecer la «hipótesis de la
fermentación». Durante los años 1830s los químicos Jöns Jakob Berzelius y Justus von
Liebig desarrollaron una teoría mecanicista que explica la fermentación, teorías que estaban en
contraposición con las creencias de Louis Pasteur en el año 1857 que se fundamentaba en la
«teoría vitalista» como explicación de los mecanismo básicos de la fermentación, fue el mismo
Pasteur que en el año 1875 demostró que la fermentación era un proceso anaeróbico (en ausencia
de oxígeno).
En el año 1818 Erxleben, De La Tour en Francia, Schwann y Kützing en Alemania (1837)
descubren que las levaduras (organismos microscópicos unicelulares) son la causa del proceso,
pero no fue hasta que Eduard Buchner en el año 1897 descubre que la enzima zimasa es la
responsable final de la fermentación alcohólica trabajo por el que recibe el premio Nobel de
Química. Este descubrimiento atrajo el interés de otros científicos, entre ellos Harden y Young
quienes en el año 1904 mostraron que la zimasa perdía sus propiedades fermentativas bajo
condiciones de diálisis, demostrando que la fermentación dependía de una sustancia de bajo peso
molecular que se quedaba retenida en los finos poros de la membrana de la diálisis. La
fermentación podía bajo estas circunstancias volver a ser restablecida añadiendo simplemente de
nuevo las levaduras, esta substancia descubierta por Harden y Young se denominó cozimasa, y
fue eventualmente encontrada como una mezcla de iones fosfatados, di fosfato de
tiamida y NAD+
. Sin embargo la caracterización de la cozimasa no fue completada hasta el
año 1935. El bioquímico Otto Heinrich Warburg en conjunción con Hans von Euler-
Chelpin descubren en el año 1929 que el cofactor nicotina mida (NADH) juega un papel muy
importante en el proceso interno de la fermentación. En 1937, los investigadores Erwin
Negelein y Hans Joachim Wulff comprueban que mediante la cristalización de los

subproductos de la fermentación la enzima alcohol deshidrogenasa es protagonista en algunos
sub-procesos realizando un papel importante.
Los descubrimientos posteriores a partir del periodo que va desde mediados del siglo
XX hasta comienzos del siglo XXI se centran exclusivamente en la mejora de los procesos de
fermentación alcohólica y conciernen más a la optimización del rendimiento industrial bien sea
mediante una buena selección de cepas de levaduras, de una temperatura de funcionamiento
óptima, de cómo realizar fermentación en un proceso continuo, birreactores.( RANGEL, L.
2010)

CAPITULO DOS- MANDIOCA
Descripción
La mandioca es un arbusto perenne que alcanza los dos metros de altura. Está adaptada a
condiciones de la zona intertropical, por lo que no resiste las heladas. Requiere altos niveles de
humedad, aunque no anegamiento y de sol para crecer.
Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas. El
crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial para un
correcto desarrollo. En su uso normal, la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer
las raíces comestibles; si alcanza mayor edad, la raíz se endurece hasta la incontestabilidad. De
las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantación.
La raíz de la mandioca es cilíndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de
diámetro. La cáscara es dura y leñosa, e incomestible. La pulpa es firme e incluso dura antes de
la cocción, surcada por fibras longitudinales más rígidas; muy rica en hidratos de carbono y
azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Según la variedad, puede ser
blanca o amarillenta.
La presencia de elementos cian génicos, como por ejemplo la linamarina en la raíz, hace que
la misma sea inutilizable y venenosa en algunas variedades, sin una prolongada cocción,
necesaria además para reducir la rigidez de la pulpa. Aunque la variedad llamada Manihot aipi
(considerada a veces una subespecie de M. esculenta) contiene concentraciones elevadas de
elementos venenosos, que desaparecen al hervirla.
Alternativamente, la raíz puede rallarse en crudo, tras lo cual es prensada para extraer el jugo
potencialmente tóxico (ácido cianhídrico - HCN). Una vez secada al fuego o al sol, se muele para

obtener una harina fina y delicada de la que se obtiene, por sedimentación, el almidón de
mandioca y de éste se obtiene la tapioca, también llamada casabe. Mediante este procedimiento
se hacen comestibles incluso las variedades "amargas" que tienen alto contenido de toxinas.
Ciertas culturas africanas maceran la raíz en agua hasta su fermentación para eliminar las toxinas
antes de secarla y molerla.
La raíz fresca debe consumirse en un plazo breve, ya que debido a su alto contenido de
almidones se descompone rápidamente por la acción de diversos microorganismos. Congelada o
envasada al vacío se conserva durante meses en buen estado. (Padmaja G. 1995)

CAPITULO TRES- FERMENTACION DE LA MANDIOCA
Fermentación
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y
el producto final es un compuesto orgánico. Según los productos finales, existen diversos tipos
de fermentaciones.
Tipos
Fermentación acética
Es la fermentación bacteriana por Acetobacteria, un género de bacterias aeróbicas, que
transforma el alcohol en ácido acético que se encuentra en pocas proporciones en el vinagre. La
fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es
considerado uno de los fallos del vino. La fermentación acética es un área de estudio dentro de
la cimología. La formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria del
vinagre en presencia del oxígeno del aire.
Fermentación alcohólica
Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado
por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla
general azúcares: como por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para
obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-
CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen
los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol
resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la
cerveza, la sidra, el cava, etc.1
Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol
mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como

biocombustible. Tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los
microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a partir de la glucosa. En el
proceso las levaduras obtienen energía disociando las moléculas de glucosa y generan como
desechos alcohol y dióxido de carbono CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este
fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran
medida al sabor de los productos fermentados (véase Evaluación sensorial). Una de las
principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente
carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que la
fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.
Fermentación butírica
Es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie
Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación
de ácido butírico y gas. Es característica de las bacterias del género Clostridium y se caracteriza
por la aparición de olores pútridos y desagradables. Se puede producir durante el proceso de
ensilado si la cantidad de azúcares en el pasto no es lo suficientemente grande como para
producir una cantidad de ácido láctico que garantice un pH inferior a 5.
Fermentación láctica
Es una metabólica anaeróbica que ocurre en el cito sol de la célula, en la cual se oxida
parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el láctico. Este
proceso lo realizan muchos tipos de bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos
protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentación láctica también se verifica en el
tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación
adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido

láctico se acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular.
Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a
obtener energía por medio de la fermentación láctica; por el contrario, el parénquima muere
rápidamente ya que no fermenta, y su única fuente de energía es la respiración aeróbica.
(Bronowski, J.1973/1979)

CAPITULO CUATRO- PROCESO
El proceso de elaboración de alcohol etílico a partir de yuca es:
Lavado
La yuca es sometida a un lavado con agua limpia con el fin de
eliminar restos de tierra y otras impurezas
Pelado
Se elimina la cáscara mediante el pelado, obtenida la parte
comestible, se procede al picado y reducción del tamaño.
Molienda
Se efectúa su molienda usando molino apropiado, de este modo se
tiene el puré o pulpa de yuca.
Pre-hidrólisis
Se coloca el puré o pulpa de yuca en recipientes apropiados, se le
agrega agua para tener una dilución apropiada.
Hidrólisis
La hidrólisis del almidón contenido en la pulpa de la yuca se realiza por vía ácida y por
acción enzimática. El proceso por vía ácida, consiste en la hidrólisis del almidón en azúcar por

los ácidos fuertes como clorhídricos o sulfúricos, esta hidrólisis se realiza a una temperatura de
ebullición superior a los 100 grados y a una presión atmosférica elevada, obteniéndose el jarabe
hidrolizado de yuca. La hidrólisis por vía enzimática, se basa en usar dos tipos de enzimas, la
alfa amilasa fúngica y la amiloglucosidasa en vez de emplear un ácido, el proceso se realiza a
una temperatura que no debe ser mayor de los 75 grados centesimales. La bondad de la hidrólisis
enzimática es la baja temperatura usada en el proceso por lo cual es económico, todo lo contrario
es la hidrólisis ácida en la cual la temperatura a usar es elevada para lo cual es necesario tener
una infraestructura especial, siendo costoso el procedimiento.
Fermentación
El jarabe hidrolizado de la yuca, se somete a la acción fermentativa de las levaduras del
género Saccharomyces cuyo complejo enzimático llamado zimasa que permite transformar las
hexosas en alcohol y CO2.
Finalizada la fermentación, la cual es controlada diariamente se procede a su destilación.
Destilación
Mediante la destilación se obtiene el alcohol que ha sido producido en la fermentación, el cual
no es puro por tener acompañantes no alcohólicos, como son ácidos, ésteres, aldehídos, fulfural,
alcoholes superiores y otros que acompañan al alcohol etílico. Se usan diversos aparatos de
destilación denominados alambiques y columnas de destilación, la destilación es continua y
discontinua.
Rectificación

El alcohol obtenido por la destilación según sea continúa o discontinua, es sometido a un
proceso de eliminación de los compuestos que lo acompaña mediante la rectificación en
columnas especiales de destilación obteniéndose el alcohol rectificado.
JEFATURA DEL AREA Y LABORATORIO DE INDUSTRIA

CAPITULO CINCO- ETANOL
Descripción
El compuesto químico etanol, conocido como alcohol etílico, es un alcohol que se presenta en
condiciones normales de presión y temperatura como un líquido incoloro e inflamable con un
punto de ebullición de 78,4 °C. Mezclable con agua en cualquier proporción; a la concentración
de 95% en peso se forma una mezcla isotrópica.
Su fórmula química es CH3-CH2-OH (C2H6O), principal producto de las bebidas
alcohólicas como el vino (alrededor de un 13%), la cerveza (5%), los licores (hasta un 50%) o
los aguardientes (hasta un 70%).
APLICACIONES GENERALES DEL ETANOL
Además de usarse con fines culinarios (bebida alcohólica), el etanol se utiliza ampliamente en
muchos sectores industriales y en el sector farmacéutico, como excipiente de
algunos medicamentos y cosméticos (es el caso del alcohol antiséptico 70º GL y en la
elaboración de ambientadores y perfumes).
Es un buen disolvente, y puede utilizarse como anticongelante. También es un desinfectante. Su
mayor potencial bactericida se obtiene a una concentración de aproximadamente el 70%
EFECTOS DE LA FERMENTACIÓN ETÍLICA

Los efectos de la fermentación etílica se derivan de los productos resultantes del proceso que
son liberados de una forma u otra al medio ambiente: el etanol y el dióxido de carbono. Los
efectos de la fermentación dependerán de cómo se trate cada uno de estos subproductos. Uno de
los efectos más sorprendentes se encuentra en la contaminación etílica existente en
algunos insectos que se alimentan de frutas y del néctar de las flores, un ejemplo claro son
las abejas.
De la misma forma puede intoxicar a los pájaros que se alimentan de algunas bayas maduras
ya parcialmente fermentadas. La fermentación alcohólica en pequeña escala se produce de la
misma forma en las raíces de algunas plantas que son regadas de manera muy frecuente, la falta
de aireación del terreno hace que las condiciones anaeróbicas que necesitan las levaduras actúen
pudiendo envenenar el suelo mediante un aumento de la concentración de etanol lo que se
traduce en una disminución de la capacidad de producción de las mismas.
Otro aspecto importante es el efecto que produce en el cuerpo humano el consumo reiterado
en los humanos de bebidas alcohólicas procedentes de la fermentación etílica (véase efectos del
alcohol en el cuerpo) ya que el etanol es una potente droga psicoactiva con un nivel de efectos
secundarios además de la adicción que genera su consumo habitual. Los lugares donde se realiza
la fermentación de algunas bebidas alcohólicas (generalmente sótanos) suelen ser peligrosos ya
que el dióxido de carbono desplaza al oxígeno pudiendo causar asfixia a las personas que se
encuentren en estos lugares.

CAPÍTULO SEIS - ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Pregunta 1: ¿Conoce usted acerca del proceso de fermentación de la mandioca?
Cuadro1: Tabulación pregunta uno. Elaborado por: BONILLA Jennifer, MENA
Thayrin (2014). Fuente: Comidas Típicas del Cantón Archidona
Gráfico1: Presentación Gráfica, pregunta uno. Elaborado por: BONILLA Jennifer, MENA
Análisis:
El 70%”si” conoce y, el 30 “no” no conoce acerca de la fermentación de la mandioca (yuca)
.
Interpretación:
La mayoría de gente conoce acerca del proceso de fermentación ya que se realizó la encuesta a
personas que conocen sobre de este tema.
OPCIÓN CANTIDAD PORCENTAJE
SI 21 70%
NO 9 30%
TOTAL 30 100%
70%
30%
SI
NO

Pregunta 2: ¿Qué producto cree que es el conveniente para realizar la fermentación?
Cuadro2: Tabulación pregunta dos. Elaborado por: BONILLA Jennifer, MENA Thayrin
(2014). Fuente: Comidas Típicas del Cantón Archidona”
Gráfico 2: Presentación Gráfica, pregunta dos. Elaborado por: BONILLA Jennifer, MENA
Análisis:
El 13% camote, plátano 6%, arazá 2%, uva 5%, maíz 2%, piña 2%, caña%, papa de monte 1%,
maduro1% yuca 4%
Interpretación:
Muchas de las personas optaron por el camote que es el mejor producto ya que se descompone
fácilmente sin necesitad de químicos
.
33%
15%
5%
13%
8%
5%
5%
3%
3%
10%
Camote
Platano
Araza
Uva
Maiz
Piña
Caña
Papa de monte
Maduro
Yuca
Camote 13 33%
Plátano 6 15%
Arazá 2 5%
Uva 5 13%
Maíz 3 8%
Piña 2 5%
Caña 2 5%
Papa de monte 1 3%
Maduro 1 3%
Yuca 5 10%
TOTAL 30 100%

Pregunta 3: ¿Está usted de acuerdo que con la fermentación se realice una bebida alcohólica?
Cuadro3: Tabulación pregunta tres. Elaborado por: BONILLA Jennifer, MENA
Gráfico 3: Presentación Gráfica, pregunta tres. Elaborado por: BONILLA Jennifer, MENA
Análisis:
. El 37%”si” está de acuerdo y, el 63 “no” está de acuerdo que con la fermentación se realice una
bebida alcohólica.
Interpretación:
La mayoría cree que es algo perjudicial para la salud ya que afecta psicológicamente a quienes
lo rodean, también se incentiva a consumir alcohol.
SI 11 37%
NO 19 63%
TOTAL 30 100%
37%
63%
SI
NO

Pregunta 4: ¿Cree usted que la fermentación es un proceso que necesita de mucha
investigación?
Cuadro4: Tabulación pregunta cuatro. Elaborado por: BONILLA Jennifer, MENA Thayrin
(2014). Fuente: Comidas Típicas del Cantón Archidona
Gráfico 4: Presentación Gráfica, pregunta cuatro. Elaborado por: BONILLA Jennifer, MENA
Análisis:
El 83%”si” cree y, el 17“no” cree que la fermentación necesite de mucha investigación.
Interpretación:
Los resultados dicen que si se necesita de mucha investigación ya que ay que promocionar un
producto de calidad, saber el contenido ya que si no se fermenta adecuadamente puede llegar a
perjudicar a la persona que lo consume.
.
SI 25 83%
NO 5 17%
TOTAL 30 100%
83%
17%
SI
NO

Pregunta 5: ¿Cuánto tiempo cree que necesite este proceso de fermentación?
Cuadro5: Tabulación pregunta cinco. Elaborado por: BONILLA Jennifer, MENA Thayrin
Gráfico5: Presentación Gráfica, pregunta cinco. Elaborado por: BONILLA Jennifer, MENA
Análisis:
Algunos 5%, Desconoce 4%, 5 días 1%, 1 mes 2%, Depende de la fruta 1%, 3 días 6%, 1 semana
10%, 24 horas 1%. Han creído que es el tiempo que necesita el proceso de fermentación.
Interpretación:
Las personas optaron por una semana ya que es el tiempo óptimo para realizar la fermentación
Algunos meses 5 17%
Desconoce 4 13%
5 días 1 3%
1 mes 2 7%
Depende de la fruta 1 3%
3 días 6 20%
1 semana 10 34%
24 horas 1 3%
TOTAL 30 100%
17%
13%
3%
7%
3%
20%
34%
3%
Algunos meses
Desconoce
5 dias
1 mes
Depende de la fruta
3 dias
1 semana
24 horas

Pregunta 6: ¿Cree usted que debe haber lugares de información de este tipo?
Cuadro6: Tabulación pregunta seis. Elaborado por: BONILLA Jennifer, MENA Thayrin
Gráfico6: Presentación Gráfica, pregunta seis. Elaborado por: BONILLA Jennifer, MENA
Análisis:
El 90%”si” cree, y el 10 “no” cree que debe haber lugares de información de este tipo
Interpretación:
La mayoría opina que debería existir mayor información ya que muchas veces consumimos
productos sin conocer la procedencia también porque es algo nuestro que no se debe perder y
existe mucha gente que podría dedicarse a esto
SI 27 90%
NO 3 10%
TOTAL 30 100%
90%
10%
SI
NO

Pregunta 7: ¿Piensa usted que la fermentación es un proceso ancestral?
Cuadro7: Tabulación pregunta siete. Elaborado por: BONILLA Jennifer, MENA Thayrin
Gráfico7: Presentación Gráfica, pregunta siete. Elaborado por: BONILLA Jennifer, MENA
Análisis:
El 97%”si” lo piensa y el 3 “no piensa que la fermentación sea un proceso ancestral.
Interpretación:
Optaron por decir que la fermentación es un proceso ancestral porque lo realizaron hace muchos
años nuestros abuelos preparaban fermentaciones para fiestas o eventos y es muy tradicional en
la gente nativa.
SI 29 97%
NO 1 3%
TOTAL 30 100%
97%
3%
SI
NO

Pregunta 8: ¿Hace cuánto tiempo conoce acerca de este proceso?
Cuadro8: Tabulación pregunta ocho. Elaborado por: BONILLA Jennifer, MENA
Gráfico8: Presentación Gráfica, pregunta ocho. Elaborado por: BONILLA Jennifer, MENA
Análisis:
El 7% conoce hace diez años, El 13% desconoce, el 23% desde niña(o), el 23% hace 3 años y el
34% hace cuarenta años.
Interpretación:
La mayoría de gente conoce el proceso de fermentación ya que es propio de su cultura, quichua.
Este proceso lo vienen realizando desde su niñez hasta ahora, ellos dicen que se sienten
identificados con esto de la fermentación y que no se debe perder esta costumbre propia de la
cultura quichua.
10 años 2 7%
Desde niña (o) 7 23%
3 años 7 23%
Desconoce 4 18%
40 años 10 34%
TOTAL 30 100%
7%
23%
23%13%
34%
10 años
Desde niña (o)
3 años
Desconoce
40 años

Pregunta 9: ¿Usted cree poder elaborarlo?
Cuadro 9: Tabulación pregunta nueve. Elaborado por: BONILLA Jennifer, MENA Thayrin
Gráfico 9: Presentación Gráfica, pregunta nueve. Elaborado por: BONILLA Jennifer, MENA
Análisis:
El 70%”si lo cree y, el 30 “no” cree poder elaborarlo.
Interpretación:
La mayoría de gente encuestada conoce acerca del tema por lo que para ellos es muy fácil
realizarla ya que lo han venido haciendo casi toda su vida.
SI 21 70%
NO 9 30%
TOTAL 30 100%
70%
30% SI
NO

Pregunta 10: ¿Le interesaría la venta de este producto en lugares conocidos?
Cuadro 10: Tabulación pregunta diez. Elaborado por: BONILLA Jennifer, MENA Thayrin
Gráfico 10: Presentación Gráfica, pregunta diez. Elaborado por: BONILLA Jennifer, MENA
Análisis:
El 67%”si” le gustaría y, el 33 “no” le gustaría la venta de este producto en lugares conocidos.
Interpretación:
La gente piensa que es importante la venta de este producto ya que podría ser exportado y a muy
bajo precio, sería una forma de originar recursos económicos.
SI 20 67%
NO 10 33%
TOTAL 30 100%
67%
33%
SI
NO

METODOS Y TÉCNICAS DE TRABAJO
Tras el análisis a realizarse en el presente trabajo vamos a utilizar el método INDUCTIVO-
DEDUCTIVO, aplicando las siguientes técnicas ENCUESTA y BIBIOGÉFICA para de esta
manera recopilar la información del tema investigativo.
RECURSOS MATERIALES Y ECONÓMICOS
ORDINAL ITEM CANTIDAD COSTO COSTO TOTAL
1 Resma de papel bond
2 Impresiones
3 Esferos 2 0,35 0,70
4 Perfil 1 1 1
5 Empastado 1 10 10
6 Anillado
7 Pasajes 220 0,15 33,00
TOTAL

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
MESES
ACTIVIDADES
DICIEMBRE
2013
ENERO 2014 FEBRERO 2014 MARZO 2014 ABRIL 2014
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Delimitación del tema
Revisión de la bibliografía
Elaboración de objetivos: generales
Específicos
Elaboración de la justificación y
metodología
Desarrollo del marco teórico
Presentación del anteproyecto
Elaboración de encuesta
Primera Revisión de la encuesta por el
tutor
Corrección de la monografía
Segunda revisión de la encuesta de la
monografía
Aplicación de la encuesta
Elaboración de la introducción
Segunda revisión de la monografía por el
tutor
Representación de resultados de encuestas
Presentación final de la monografía

GLOSARIO
Anaeróbico: término que significa vida sin aire (donde “aire” usualmente es oxígeno).
Metazoos: constituye un amplio grupo de organismos
eucariotas, heterótrofos, pluricelulares y tisulares.
Glucolisis: es la metabólica encargada de oxidar la glucosa con la finalidad de
obtener energía para la célula.
Respiración aerobia: es un tipo de metabolismo energético en el que los seres
vivos extraen energía de moléculas orgánicas, como la glucosa, por un proceso complejo en el
que el carbono es oxidado y cuando llega a la mitocondria se mezcla con el agua haciendo un
compuesto químico llamado Glucositisa en el que el oxígeno procedente del aire es el
oxidante empleado.
Ácido acético: Éste es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable
de su sabor y olor agrios.
Enzima Zimasa: es una mezcla enzimática compleja segregada por
las levaduras que cataliza la glicólisis o descomposición de la glucosa y otros azúcares simples
en alcohol etílico y dióxido de carbono durante la fermentación alcohólica.
Alcohol deshidrogenasa: Las alcohol deshidrogenasas son un grupo de siete enzimas que están
frecuentemente presentes en muchos organismos y facilitan la interconversión entre
alcoholes y aldehídos o cetonas con la reducción de NAD+
a NADH.
Anegamiento: Inundación de un terreno agrícola ya sea por un aumento del nivel freático (capa
superior del agua subterránea) o por una irrigación excesiva.

Linamarina: Es un glucósido cianogénico que se encuentra en las hojas y raíces de plantas
como la yuca, habas y lino.
Sedimentación: es el proceso por el cual el sedimento en movimiento se deposita. Un tipo
común de sedimentación ocurre cuando el material sólido, transportado por una corriente de
agua, se deposita en el fondo de un río, embalse, canal artificial, o dispositivo construido
especialmente para tal fin.
Cimologia: es el estudio de la fermentación de los alimentos.
Cava: es un vino espumoso elaborado por el método tradicional en la Región del Cava
en España, fundamentalmente en la comarca catalana del Panadés (provincias
de Barcelona y Tarragona).
Ensilado: es un proceso de conservación del forraje basado en una fermentación
láctica del pasto que produce ácido láctico y una disminución del pH por debajo de 5.
Parénquima: se denomina parénquima a los tejidos vegetales fundamentales que prevalecen en
la mayoría de los órganos vegetales formando un tono continuo. Se localizan en todos los
órganos vegetales, llenan espacios libres que dejan otros órganos y tejidos.
Alfa amilasa fúngica:(diastasa) es una enzima de origen vegetal que se encuentra en
determinadas semillas germinadas y otras plantas. Su función es la de catalizar la hidrólisis,
primero del almidón en dextrina e inmediatamente después, en azúcar o glucosa.
Anticongelante: son compuestos que se añaden a los líquidos para reducir su punto de
solidificación, logrando de esta forma que la mezcla resultante se congele a una temperatura más
baja.

Aireación: es la acción de renovar el aire de una sala.

BIBLIOGRAFIA PRELIMINAR
Verdesio, J. (2003). Ventajas de la fermentación alcohólica, Brasil.
Pérez, J. (2006,20 de agosto), Coalición Americana por el Etanol.
Bailey, J.E. (1986). Biochemical Engineering Fundamentals.
Arlie, J. Ballerini, D. Nativel, F. (1984).Fabricación de etano. Vol. 39, No. 6. Noviembre–
Diciembre, pp. 781–805.
Boudare,l M.J. (1984). Contribución al estudio de la fermentación alcohólica.
Schulze, T. Kreen, W. (2006).Planning and Construction of ethanol, Canada.
Palacio, H. (1956) Fabricación de alcohol. Primera Edición, Salvat Editores, Barcelona, España.
Cerda, H. (1996) elaboración de vinos, Colombia.

Conade. (1997) Esquema para la formulación de proyectos, Quito.
Baldvino, A. (1999) Fermentación, España.
Quiroga, H. (sin fecha) Características de la mandioca.
Freire, P. (2001). Conociendo nuevas cosas. Salvador

ANEXOS
Anexo 1. Encuestas
UNIDAD EDUCATIVA FISCOMISIONAL “MARIA INMACULADA”
ENTREVISTA SOBRE “LA FERMENTACION DE LA MANDIOCA PARA LA
OBTENCION DE ETANOL”
OBJETIVO: Conocer el proceso de fermentación de la mandioca para la elaboración de etanol.
Fecha: 11 de marzo del 2014
Género: Masculino Femenino
Edad.....años N° 000…
Por favor marque con una X donde usted crea conveniente.
1. ¿Conoce usted acerca del proceso de fermentación de la mandioca?
Sí ___ No ___
2. ¿Qué producto cree que es el conveniente para realizar la fermentación?
R//…………………………………………………………………………………………
…………………………
3. ¿Está usted de acuerdo que con la fermentación se realice una bebida alcohólica?
Sí ___ No ___
Porqué………………………………………………………………………………………
………………………
4. ¿Cree usted que la fermentación es un proceso que necesita de mucha investigación?
Sí ____ No ___

Porqué………………………………………………………………………………………
…………………………
5. ¿Cuánto tiempo cree que necesite este proceso de fermentación?
R//…………………………………………………………………………………………
………………………………
6. ¿Cree usted que debe haber lugares de información de este tipo?
Sí ___ No ___
Porqué………………………………………………………………………………………
……………………………
7. ¿Piensa usted que la fermentación es un proceso ancestral?
Sí ___ No ___
Porqué………………………………………………………………………………………
…………………………
8. ¿Hace cuánto tiempo conoce acerca de este proceso?
R//…………………………………………………………………………………………
………………………………
9. ¿Usted cree poder elaborarlo?
Sí ___ No ___
10. ¿Le interesaría la venta de este producto en lugares conocidos?
Sí ___ No ___

Anexos 2. Fotografías
Gráfico 10: Estudiantes de primero bachillerato “A” 1 encuesta. Elaborado por: BONILLA
Jennifer, MENA Thayrin (2014)
Gráfico 11: Estudiantes de primero bachillerato “B” 2 encuesta. Elaborado por: BONILLA

Gráfico 12: Estudiantes de primero bachillerato “D” 4 encuesta. Elaborado por: BONILLA

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