2. 누룩의 정의 • 사전1 : 누룩(명사) 술을 빚는 데 쓰는 발효제. 밀이나 찐
콩 따위를 굵게 갈아 반죽하여 덩이를 만들어 띄워서 누
룩곰팡이를 번식시켜 만든다.
• 사전2 : 누룩(명사) 곡물을 쪄서 누룩곰팡이를 번식시킨,
술을 빚는데 쓰는 발효제. 주로 밀기울, 찐 콩 등으로 만
듦.
• 국세청 기술연구소 : 곡자란 날 곡류 자체가 함유하고 있
는 효소와 날 곡류에 라이조프스(거미줄곰팡이)속, 아스
페루기루스속, 아부시데아속, 무코올(털곰팡이)속 등의
사상균과 효모 및 기타 균류가 번식하여 효소류를 생성
분비하고 있는 밣제이며 다량의 효모를 지니고 있으므
로 주모의 역할을 겸한 발효제의 일종이다.
3. 누룩의 종류 • 사용 목적에 따라 : 탁주용 누룩, 약주용 누룩, 소주용 누룩
• 전분질 원료에 따라 : 소맥누룩, 쌀누룩, 고량누룩(수수), 연맥누
룩(호밀)
• 분쇄 정도에 따라 : 분곡, 조곡, 백곡
• 한약제 첨가에 따라 : 쑥누룩, 여뀌누룩, 녹두누룩, 도꼬마리누룩,
천초누룩, 생각누룩, 연꽃누룩, 매화꽃누룩, 복합한약재누룩
• 제조 시기에 따라 춘곡, 하곡, 절곡, 동곡
• 형태에 따라 : 막누룩, 흐팀누룩
4. 누룩 제조방법
- 일반 • 누룩 재료 정선
• 누룩 재료 분쇄
• 반죽
• 누룩틀에 넣어 성형
• 누룩 띄우기
• 누룩 숙성
• 건조 및 보관
5. 누룩 제조방법
- 고문헌 • 누룩은 초복 직후에 빚는 것이 가장 좋으며, 초
복 직후에 빚지 못하면 중복에서 말복 사이에
빚어야 한다.
• 누룩이 잘 뜨지 않으면 주질이 좋지 못하니 특
별히 술 담그는 일에 조심해야 한다.
• 누룩은 보리 10말에 밀가루 2말로 혼합하고
녹두즙과 여뀌를 함께 혼합하여 반죽하고 틀
에 넣어 발로 강하게 꼭꼭 밟아 성형하여 연잎
이나 도꼬마리 잎으로 싸서 바람이 잘 통하는
그늘진 곳에 널어 띄운다.
사시찬요초 : 막누룩
6. 누룩 제조방법
- 고문헌 • 백미 세 말을 백세하여 물에 하룻밤 재
워 다시 씻어 세말하여 주먹만큼 만들
어 짚으로 싸고 공석에 담아 더운 구들
에 두고 자주 뒤져서 누렇게 뜨면 좋다.
• 쓸 때 껍질 벗기고 작말한다.
• 처음에 만들 때 물을 많이 하면 썩어
좋지 않다.
음식디미방 : 이화곡
7. 누룩 제조방법
- 고문헌
• 누룩은 유월에 디디면 좋고 칠월 초순도
좋다.
• 더울 때거든 마루에 두 둘레씩 개워 놓고
자주 서로 뒤슬러 놓으며 석에 가시가 나
거든 한 둘레씩 섞어 아주 많이 디디되 비
오거든 물 데워서 디디라.
• 날이 서늘하거든 배병을 깔고 서너 둘레
씩 개여 놓고 위를 배병으로 덮어 두고 자
주 뒤집어 썩지 않게 고루 띄운다.
• 띄운 후에 하루 볕을 뵈어서 들어 놓고 재
어 두면 다시 잘 뜨거든 밤낮 이슬 맞히기
를 여러 날 하되 비가 올까 싶거든 들여 놓
는다.
• 봉상사는 유월에 두 둘레씩 한 데 매어 달
아 띄우다가 또 두 둘레씩 달아서 말린다.
음식디미방 : 주국방문(밀누룩)
8. 누룩 제조방법
- 고문헌
• 밀과 쌀을 누룩의 주원료로 하며, 녹두는 부재료로서 이
용하며, 보리는 드물게 사용한다. 밀은 조분쇄하여 사용
하고 쌀은 곱게 가루로 사용한다. 녹두는 즙액으로 사용
하고 조분쇄하여 사용하기도 한다. 이들 재료는 날 것으
로 사용하며 간혹 가볍게 쪄서 사용하기도 한다.
• 누룩 만드는 시기는 초복이 지난 후가 가장 좋고 중복에
서 말복 사이가 그 다음 좋은 시기이다. 삼복 중에 만들
면 띄우는 동안 날씨가 적당하고 벌레가 생기지 않기 때
문이다. 삼복 중에 누룩을 만들되 좋은 일진은 신미, 을
미, 경자의 날이 좋고 목자가 들어간 일진 날에 만든 누
룩으로 술을 빚으며 술이 시어진다.
증보산림경제
9. 누룩 제조방법
- 고문헌
• 1. 누룩 만드는 방법 : 밀 1말 밀가루 2되
• 2. 속법 : 누룩틀 안에 베 보자기, 풀잎, 마잎 반죽한 밀기
울, 풀잎, 마잎, 베보자기. 생제비쑥. 빈 대나무 그릇. 5일
동안 곰팡이 누렇게 피면 매달기
• 3. 밀가루누룩 만드는 법
• 4. 여뀌누룩 만드는 법 : 찹쌀을 하룻밤 여뀌즙에 담갔다
걸러 마른 밀가루와 혼합. 채로 쳐 밀가루 찌거기 제거
한 후 종이 자루에 담아 바람이 잘 통하는 곳에 매달아
둔다. 한여름에 만들어 2달이면 사용 가능. 슬 맛 진하다.
• 5. 녹두누룩 만드는 법 : 쌀과 녹두 각각 1말 하룻밤 물에
불린다. 녹두 건져 펴서 반 건조 , 쌀 건져 녹두와 함께 절
구에 빻아 작고 앏은 반대기. 술맛은 맑고 차다. 여름 술
빚기 좋다.
• 6. 쌀누룩 만드는 방법 : 정월 초하루에 쌀이나 찹쌀을 물
에 담갔다가 가루 내어 살짝 찐 다음 누룩 밟아 솔잎 덮
어 띄운다.
국역증보산림경제 : 누룩 만드는 법
10. 누룩 제조방법
- 곡자제조강본 • 1. 원료 : 소맥과 밀기울
• 2. 용수 : 연수, ph 중성
• 3. 제조 공정 : 정선-분쇄-성형-발효
• 참조 : 물을 많이 사용하면 당화력이 강한
누룩이 된다. 소주용은 당화력이 높은 것
이 좋아 높은 온도에서, 약주용 분곡자는
술의 풍미가 중요하므로 저온에서, 탁주
용 곡자는 중간 정도의 온도
1941년
대구조선주주조조합연합회
[곡자제조강본]
11. 누룩 제조방법
- 전통주 제조기술
• 1. 밀 선별
• 2. 분쇄
• 3. 물과 혼합
• 4. 방치
• 5. 성형
• 6. 주 발효 : 25-45도, 10일
• 7. 2차 발효 : 35-40도, 7일
• 8. 건조 : 30-35도, 15일
• 9. 숙성 : 2개월-3개월
1988년
국순당부설연구소
[전통주 제조기술]
12. 누룩 제조방법
- 국세청 기술연구소
소맥
정선
분쇄
1971년
국세청 기술연구소
[탁약주 제조 방법]
13. 누룩 제조방법
- 국세청 기술연구소 살수 혼합
• 살수량 20-25%
• 겨울철 온수 사용
성형
• 1되형 : 제품으로 0.8kg
• 2되형 : 제품으로 1.6kg
제1발효
• 주 발효 10일 내외
• 최고 품온 45도 내외
1971년
국세청 기술연구소
[탁약주 제조 방법]
14. 누룩 제조방법
- 국세청 기술연구소 제2발효
• 후 발효 7일 내외
건조
• 14일 내외
• 실온 30-35도
저장
• 1-2개월
• 실온 상온
1971년
국세청 기술연구소
[탁약주 제조 방법]
15. 누룩 제조방법
-국가중요무형문화재
문배주
• 소주
• 국산 통밀 2말 5시간 불려 맷돌에 거칠게 갈아
원형 지름 20cm 높이 5cm
면천 두견주
• 약주
• 통밀 거칠게 갈아 1되 원형 누룩
경주 교동법주
• 청주
• 재래종 통밀 맷돌로 갈고 채쳐서, 쌀가루로 묽
게 만든 흰죽으로 반죽하여 성형.
• 직경 35cm 두께 중심부 1cm 둘레 1.3cm
16. 누룩 제조방법
-국가중요무형문화재
죽력고 누룩
•12시간 수침한 우리밀을 롤러로 한 번 갈아 성형한 후 표
면에 물기가 없어질 정도로 2-3주 건조 시킨 후 20-25도에
서 3-4일간 발효, 2주간 건조와 숙성 동시
안동소주 누룩
•한 시간 불린 밀을 0.8-1.8 mm 크기로 분쇄하여 밀가루의
30% 정도로 반죽하여 직경 23cm 두께 2.2-2.5cm 원형 누
룩틀로 밟아 성형
•성형한 생누룩 25-30도 습도 50-60% 국실에서 3주간 띄워
건조
진도홍주 누룩
•1단계 : 보리쌀 1kg 분쇄해서 둥근 생누룩 성형
•2단계 : 보리쌀 1.75kg 한 시간 이상 물에 담근 후 , 한 시간
이상 충분히 찐다. 찐보리쌀(2.9kg)에 1단계에서 성형된
생누룩 200g 을 혼합하여 사각형 누룩틀에 넣어 성형해서
7일간 띄운다.
17. 누룩 제조방법
-국가중요무형문화재
제주 소주 누룩
• 30도 물 4홉 + 거칠게 간 겉보리 1되 + 차좁쌀가루 1
되 혼합해서 직경 10cm, 두께 5cm 원반형 생누룩 10
개 성형
• 여름엔 7일, 겨울엔 30일 보리짚으로 덮어 띄운다.
김천 과하주 누룩
• 통밀을 맷돌로 갈아 직경 35cm, 높이 1-1.5cm 원반
형으로 성형
• 짚, 약밀기울쑥, 황국화꽃 겹겹이 30일 띄운다.
김제 송순주 누룩
• 밀기울 제거한 통밀가루 10말에 물 2-3말 비율
• 누룩 한개는 2말들이 누룩틀에 넣어 밟는다.
• 2일 겉말림 후 띄운다.
18. 누룩 제조방법
-국가중요무형문화재
청명주 누룩
• 곱게 가루낸 통밀가루 사용
• 2주먹 크기 = 직경 10-12cm 구형으로 성형해서
깨끗한 무명천으로 싸서 2-3개월 띄운다.
• 표면 백색, 속 노란색
이화주 누룩
• 오리알 크기
• 솔잎 덮어 2주 띄우기
• 2주 숙성하기
오곡미초 쌀누룩
• 설갱미 쌀가루로 1되 크기 원통형 밟아 성형
• 솔잎 덮어 띄운다
