resumen de un video que yo vi hace dias sobre lo que esta escrito asi que necesito que se suba esto para poder descargar otra mamda que hay aca asi que apurate porqueriiia resumen de un video que yo vi hace dias sobre lo que esta escrito asi que necesito que se suba esto para poder descargar otra mamda que hay aca asi que apurate porqueriiia resumen de un video que yo vi hace dias sobre lo que esta escrito asi que necesito que se suba esto para poder descargar otra mamda que hay aca asi que apurate porqueriiia

1. UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
TOXICOLOÍA
Dr. SAMY RAMIREZ
MARIO ESTUARDO MUÑOZ CIFUENTES 201543222
Trabajo individual.
Papilla a base de Quinoa y fruta
La quinua puede desempeñar un papel importante en la erradicación del hambre, la
desnutrición y la pobreza, La quinua es el único alimento de origen vegetal que tiene todos
los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas, y tiene también la capacidad de
adaptarse a diferentes ambientes ecológicos y climas. Es resistente a la sequía, a los suelos
pobres y a la elevada salinidad, se puede cultivar desde el nivel del mar hasta una altitud de
4 000 metros y puede soportar temperaturas entre -8 y 38 grados Celsius. A medida que el
mundo se enfrenta al reto de aumentar la producción de alimentos de calidad para alimentar
a una población creciente en el contexto del cambio climático, la quinua ofrece una fuente
alternativa de sustento para los países que sufren de inseguridad alimentaria.
La quinua tiene 16.5 g de proteína por cada 100 g de peso en promedio, una cantidad elevada
en comparación con los cereales (Arroyave y Esguerra 2006). El incremento en el consumo
de este pseudocereal puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades como abscesos en el
hígado y diabetes, además puede ayudar a que funciones del cuerpo se desarrollen de mejor
manera, como la cicatrización en las heridas, y desinflamación (Barreno 2013). La quinua
tiene 20% más proteína que el trigo, 86% más que el arroz y 50% más que el maíz (Mora
Guzmán 2012). Sin embargo, la quinua está rodeada de un elemento tóxico denominado
saponina, un glucósido que contiene alcaloides tóxicos para la salud (PROINPA 2011). En
caso de no ser removida mediante el enjuagado y lavado puede provocar sabores
desagradables e incluso diarrea (Barreno 2013).
Por otro lado, la mal nutrición infantil, produce retraso de crecimiento, deficiencias proteico
energéticas y desórdenes por falta de micronutrientes (OMS 2008). Estas son varias de las
preocupaciones que se han presentado en los últimos años en todo el mundo, más que todo
en países con índices de pobreza representativos, ya que se relaciona la pobreza con la
vulnerabilidad al hambre. Por esta razón se debe prevenir y actuar para evitar que el problema
se agrande, empezando por la mal nutrición en los infantes y madres lactantes que representan
el grupo más susceptible (CEPAL 2005). El 45% de la morbilidad en niños menores a 5 años
fue por mal nutrición en el año 2013, a nivel mundial en el año 2012, 162 millones de niños
menores a 5 años sufrieron retraso mental y 51 millones presentaron peso bajo para su talla
(OMS 2014). Los principales problemas se observan en Guatemala seguida de la subregión
Andina, que albergan el 19% de los niños menores de 5 años en América Latina, pero son
responsables del 25% de los niños con problemas de déficit de nutrientes, bajo peso y talla.
Individualmente la insuficiencia de peso y nutrientes afecta el 12% de niños ecuatorianos,
8% de niños peruanos y el 7% de los niños bolivianos (CEPAL 2005).

2. Contenido
1. Ficha taxonómica agronómica....................................................................................................................3
2. Composición nutricional por 100g. (variedad utilizada)............................................................................3
3. Usos medicinales basados en evidencias....................................................................................................4
4. Partes y formas de consumo (detallado).....................................................................................................5
5. Mejor alimento recomendado en el ciclo de vida (detallado). ...................................................................6
6. Tóxicos propios..........................................................................................................................................6
7. Tóxicos por contaminación o proceso........................................................................................................7
8. Compuestos bioactivos de la quinua. .........................................................................................................7
9. Formula Química de la Saponina...............................................................................................................8
10. Efectos de la Saponina. ..........................................................................................................................8
11. Análisis para determinar Saponinas. ......................................................................................................8
12. Contaminación por plaguicidas..............................................................................................................8
13. Metales pesados......................................................................................................................................9
14. Agentes microbiológicos........................................................................................................................9
15. Micotoxinas en granos de quinua...........................................................................................................9
16. Investigaciones alimentarias relevantes. ..............................................................................................10
17. Plan de proyecto para propiciar su consumo. Título, objetivos y metodología....................................17
18. Bibliografías.........................................................................................................................................18
19. Blogs, links y fuentes importantes. ......................................................................................................19

3. 1. Ficha taxonómica agronómica.
Subfamilia: chenopodioideae
Tribu: chenopodieae
Género: chenopodium
Especie: chenopodium quinoa willd.
1.1 Variedades gt
Los departamentos de guatemala en los cuales se reporta una producción de alimentos
orgánicos, huehuetenango, san marcos, cobán, chimaltenango, sacatepéquez, quiché, costa
sur, santa cruz y alta verapaz. Además de los lugares en donde se encuentran de forma
artesanal se pueden encontrar en los supermercados como la torre y paiz que son los que
tienen contrato para venta con estas empresas orgánicas y poder vender sus productos en este
caso la quinoa.
2. Composición nutricional por 100g. (variedad utilizada)
Valor nutricional (por cada 100 gramos):
• Calorías: 399 kcal.
• Proteínas: 16,5 gr.
• Grasas: 6,3 gr.
• Hidratos de carbono: 69 gr.
• Calcio: 148 mg.
• Hierro: 13,2 mg.
• Magnesio: 249, 6 mg.
• Fósforo: 383,7 mg.
2.2 minerales y moléculas bioactivas.

4. 3. Usos medicinales basados en evidencias.
Uso medicinal
Tienen uso medicinal las hojas, tallos y granos, a los que se atribuyen propiedades
cicatrizantes, desinflamantes, analgésicas contra el dolor de muelas, desinfectantes de las vías
urinarias; se utilizan también en caso de fracturas, en hemorragias internas y como repelente
de insectos
.

5. 4. Partes y formas de consumo (detallado).
Propiedades medicinales de la quinua
Las aplicaciones de la quinua en la medicina tradicional son conocidas desde tiempos
remotos. En las comunidades del altiplano y los valles se menciona que los curanderos
kallawayas (en aymara significa portadores de yerbas medicinales) hacen múltiples usos de
la quinua para fines curativos e inclusive mágicos, utilizando por ejemplo el grano, los tallos,
y las hojas para este fin. Los modos de preparación y de aplicación varían para el uso interno
como externo. Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos,
hemorragias y luxaciones. También se recomienda como refrigerante, diurético y
preservativo para cólicos. Con especialidad emplean la quinuacomo remedio
antiblenorrágico y en la tuberculosis.
La quinua ayuda a reducir el colesterol ldl (o colesterol malo) del organismo y elevar el
colesterol hdl (o colesterol bueno) gracias a su contenido en ácidos grasos omega 3 y omega
6.
Tallo y hojas de quinua
Según la medicina tradicional, el tallo y las hojas de la quinua cocidas con aceite, vinagre y
pimienta proporcionan sangre, de igual manera si se hacen cocer las hojas sólo con vinagre y
se hacen gárgaras, o se coloca una cataplasma, se desinflama la garganta y se curan las
anginas. Si las hojas se hacen cocer con azúcar y canela, este cocimiento purifica el estómago,
desaloja la flema y la bilis y quita las náuseas y el ardor del estómago. La infusión de las
hojas se usa para tratar infecciones de las vías urinarias o como laxante.
Hojas frescas de quinua
Las hojas frescas de la quinua ‘chiwa’, consumidas ya sea en forma de sopas o de segundo,
es el remedio indicado contra el escorbuto y otros males o enfermedades causadas por una
avitaminosis o falta de alguna vitamina en el organismo. Es un remedio probado contra el
ántrax, herpes, urticaria, ‘llejti’ y otras afecciones de la piel
Grano de quinua
El grano de quinua tiene diversas formas de uso para combatir las afecciones hepáticas, las
anginas y la cistitis. Es un analgésico dental y tiene la cualidad de ser antiinflamatorio y
cicatrizante, por lo que se aplican emplastos de quinua negra, combinada con algunas otras
plantas, para curar las fracturas de huesos. Su fruto contiene bastante cantidad de substancias
alcalinas y se usa como remedio en las torceduras, fracturas y luxaciones, haciendo una pasta
mezclada con alcohol o aguardiente.
Los estudios encontrados nos hablan de las múltiples propiedades nutritivas de la quinua,
entre las que destacan la lisina, un aminoácido que no se encuentra en los vegetales y que es
fundamental para la salud y la energía; el calcio, el fósforo, el hierro y el magnesio, minerales
que ayudan a tener un sistema óseo fuerte y saludable; los fitoestrógenos indicados para el
tratamiento de la osteoporosis; y el litio que evita el estrés, la melancolía, la pena y la
depresión.

6. Cien gramos de quinua contienen casi el quíntuple de lisina, más del doble de isoleucina,
metionina, fenilalanina, treonina y valina, y cantidades muy superiores de leucina (todos ellos
aminoácidos esenciales junto con el triptófano) en comparación con 100 gramos de trigo.
Además supera a éste –en algunos casos por el triple- en las cantidades de histidina, arginina,
alanina y glicina además de contener aminoácidos no presentes en el trigo como la prolina,
el ácido aspártico, el ácido glutámico, la cisteína, la serina y la tirosina (todos ellos
aminoácidos no esenciales.
5. Mejor alimento recomendado en el ciclo de vida.
• Infancia
La quinoa es una semilla cuyo origen se encuentra en los andes. Está considerada como uno de los
superalimentos recomendados a la hora de introducir en la alimentación infantil. Este alimento es
nutritivo y se caracteriza por poseer un alto contenido en vitaminas y minerales además de no poseer
gluten.
La quinoa se puede incluir triturada en alguna compota o tarrito o como acompañante, hervida o
mezclada con otros alimentos por ser una fuente importante de omega 3, proteínas vegetales y fibra.
• Es muy rica en minerales como el hierro, potasio, calcio, magnesio y zinc.
• Posee un alto contenido en vitaminas (b1, b2, c, e y niacina) y fósforo.
• Es un alimento muy rico en fibra tanto soluble e insoluble.
• Contiene muchos aminoácidos (lisina) que favorecen no solo en el desarrollo cerebral, sino
también en la formación de anticuerpos.
• Alto contenido de calcio. Contiene más calcio que alimentos de gran importancia en la
alimentación infantil como son el arroz o el maíz ayudando al desarrollo óseo en la infancia.
• Su contenido en grasa es rico en omega 6.
• Es bajo en grasas y azúcares teniendo además un índice glucémico muy bajo.
6. Tóxicos propios
En su estado natural porque posee un componente, llamado saponina - que tienen otros
alimentos como la yuca, el ginseng y otras legumbres y que se emplea para fabricar jabones,
sofocar incendios o producir determinados medicamentos-, cuyo consumo, en muy altas
cantidades, puede llegar a ser muy tóxico.
Saponina: son glucósidos de esteroides o de triterpenoides, llamadas así por sus propiedades
semejantes a las del jabón: cada molécula está constituida por un elemento soluble en lípidos
(el esteroide o el triterpenoide) y un elemento soluble en agua (el azúcar), y forman una
espuma cuando se las agita en agua. Las saponinas son tóxicas, y se cree que su toxicidad
proviene de su habilidad para formar complejos con esteroles, por lo que podrían interferir
en la asimilación de estos por el sistema digestivo, o romper las membranas de las células
tras ser absorbidas hacia la corriente sanguínea. Existe una gran variedad de plantas que

7. contienen saponinas en distintas concentraciones, como por ejemplo la yucca, el ginseng, la
quinua, el tribulus terrestris o el quillay, entre otros.
7. Tóxicos por contaminación o proceso
Desaponificacion Natural: En la mayoría de áreas de producción tradicional de quinua, en la
Zona Andina, la eliminación de saponina de los granos de quinua se hace por lavado manual,
es decir por vía húmeda. El lavado se hace con cambios sucesivos del agua y friccionando
los granos de quinua con las manos sobre una piedra, hasta eliminar las capas superficiales
de los granos y con ellas la saponina. Esta labor, además de ser tediosa, demanda un proceso
de sacado adicional, para evitar la proliferación de mohos, bacterias y otros microorganismos
en el grano húmedo. Cuando el lavado es realizado por amas de casa, no hay inconveniente
con el secado, ya que en este caso generalmente se prepara la porción que se va a consumir
de inmediato. Este método de eliminación de saponina también es utilizado por pequeños
comerciantes en Ecuador, que luego del lavado hacen un secado parcial de los granos, hasta
dejar con aproximadamente 18% de humedad. Esto les permite sacar ventaja de su negocio,
ya que los granos en estas condiciones han ganado peso y volumen, que son las dos formas
más comunes de comercialización en los mercados locales.
Tapia (1979) menciona un método tradicional de desaponificado de quinua por vía seca,
realizado por pequeños productores en la región de los salares en Bolivia. El método consiste
en colocar la quinua calentada previamente, y mezclada con arena gruesa, en piedras
horadadas en forma de hoyo. Con los pies se procede a frotar los granos de quinua y la arena,
para luego separar ésta del polvo de saponina y de los granos por medio de aventado y
tamizado. Este método no ha sido reportado en otras localidades.
8. Compuestos bioactivos de la quinua.
Se han encontrado compuestos bioactivos en frutas y vegetales con efecto favorable en la
prevención de enfermedades crónicas como cáncer y Alzheimer, que también están
presentes en la quinua. Son necesarios realizar estudios para evaluar el potencial benéfico in
vivo. El objetivo fue determinar la influencia del consumo de tres variedades de quinua
sobre la acumulación de tejido adiposo y actividad antioxidante en tejidos de ratas obesas.
42 ratas obesas Holtzman fueron divididas en siete grupos. Al finalizar el período de
alimentación, la grasa visceral (GV) y abdominal (GA) fueron pesadas y se extrajo muestras
de hígado e intestino delgado (ID) siendo almacenadas (–20°C) para posteriores análisis de
actividad antioxidante. Se midieron capacidad antioxidante y contenido de polifenoles
totales en quinuas procesadas.

8. 9. Formula Química de la Saponina.
10. Efectos de la Saponina.
Las saponinas reducen la absorción del hierro, según indica este estudio, y por ello es
considerada como un antinutriente (componente que puede interferir en la digestión o
absorción de algunos alimentos). En ocasiones puede dar además un sabor amargo a los
alimentos.
11. Análisis para determinar Saponinas.
El ensayo de formación de espuma, así como la técnica de hemólisis de eritrocitos constituyen
métodos sencillos y rápidos para detectar la presencia de saponinas en un extracto. La técnica
de hemólisis es, además, un método espectrofotométrico convencional que permite no sólo
cuantificar las saponinas sino también determinar su actividad hemolítica.
12. Contaminación por plaguicidas.
N°. Ingrediente Activo N°. Ingrediente Activo N°. Ingrediente Activo
1 ACETAMIPRID 8 CARBARIL 15 DIAZINON
2 ALDICARB 9 CARBENDAZIN 16 DICLORVOS
3 ATRAZINA 10 CIPROCONAZOL 17 DICROTOFOS
4 AZOXISTROBINA 11 CIPRODINIL 18 DIFENOCONAZOL
5 BENALAXIL 12 CIROMAZINA 19 DIURON
6 BUPROFECINA 13 CLOFENTEZINA 20 FAMOXADONA
7 CADUSAFOS 14 CLORPIRIFOS 21 FENAMIFOS

9. 13. Metales pesados
METAL PESADO SIMBOLO
PLOMO Pb
CADMIO Cd
ARSÉNICO As
14. Agentes microbiológicos
MICROORGANISMOS GRANOS DE QUINUA (F/S)
MOHOS X
15. Micotoxinas en granos de quinua
Micotoxinas Granos te quinua
Aflatoxina B1 X
Aflatoxina B2 X
Aflatoxina G1 X
Aflatoxina G2 X
Ocratoxina A X
Beneficios de la quinoa
• Previene la obesidad en los más pequeños. Aunque la quinoa posee un alto contenido en fibra
y un elevado aporte proteico, debemos de decir que es un superalimento con un bajo índice
glucémico.
• Mejora el tránsito intestinal. Su alto nivel de fibra previene una situación a veces muy habitual
en los bebés como es el estreñimiento.
• Es ideal para bebés celíacos. La quinoa está libre de gluten de manera natural por lo que es
ideal introducirla en la dieta o alimentación de los niños intolerantes a este componente
alimenticio.
• Controla los niveles de colesterol. Su alto contenido en lípidos insaturados ayuda a controlarlo
favoreciendo además el perfil lipídico en el organismo. Es importante controlar este aspecto
en los más pequeños porque solo así seremos capaces de prevenir problemas
cardiovasculares.
• Ayuda a tener la piel hidratada: si tu bebé tiene la piel muy delicada, no dudes en introducir
en su alimentación la quinoa, ya que es una gran fuente de hidratación.
• Beneficia la salud metabólica: todo ello gracias a su alto contenido de nutrientes.
Papilla de quinoa con fruta.

10. 16. Investigaciones alimentarias relevantes.
o La quinua cultivada en varias regiones de. Guatemala.
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/01/01_0086.pdf
o Tesis bebida de quinua
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/10683/1/tesis%20bebida%20de%20quinua.pdf
o Demanda de la quinua (chenopodium quinoa willdenow). A nivel industrial
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/unalm/1642/agr%2016-
34t.pdf?sequence=1&isallowed=y
o Quinua y los otros granos andinos para niños pequeños en papillas, en sopas cremosas
o en bebidas en base a harinas.
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/9885/1/84t00325.pdf

11. 17. Plan de proyecto para propiciar su consumo. Título, objetivos y metodología.
• Título:
Elaboración de compota a base de fruta y quinua (chenopodium quinoa) como alimento
nutricional complementario para infantes.
• Objetivos:
Desarrollar una compota a base de quinua (chenopodium quinoa) y frutas de acuerdo a las
recomendaciones de la organización mundial de la salud y los estándares establecidos por el
codex alimentarius.
Evaluar las características físico-químicas, sensoriales y nutricionales de la compota.
• Metodología:
La compota de fruta (manzana) y quinoa se realizará en base al proceso descrito por clayton
(2012) y al flujo de proceso estandarizado según codex alimentarius. En las evaluaciones se
utilizan pulpa de manzana fresca. La pulpa se llevará a una concentración de 9° brix
mientras que la quinua pasará al proceso de desaponificacion y cocinada durante 15
minutos con una relación con el agua 4:1 (cuatro partes de agua y una de quinua).
Posteriormente se realizará la mezcla y cocción de manzana, quinua, grasa y ácido cítrico a
una temperatura de 75°c durante 10 minutos, se envasará en frascos de 250 ml y se
esterilizará durante 45 minutos a 85° c. Debido a que el alimento tiene un ph ácido, los
procesos térmicos pueden ser leves sin exceder 100°c y no necesitan procesos de presión Se
utilizará un diseño completamente al azar (dca) con un arreglo factorial de 3*1*2 con tres
concentraciones de quinoa cocida (0%, 15%, 30%), una fruta que es manzana y la presencia
o no de grasa para un total de 6 tratamientos con una repetición cada una, obteniendo 16
unidades experimentales.
Con el acompañamiento del centro de salud publica y asistencia social se dará un
seguimiento a los niños con d.a (desnutrición aguda) en el área de estudio para empezar con
la alimentación del producto para aumentar la nutrición de los infantes.

12. 18. Bibliografías
• AIQ. 2013. Quinua 2013 Año Internacional (En línea). Disponible en:
http://www.quinuainternacional.org.bo/.
• Arroyave, L., M. y Esguerra, C. 2006. Utilización de la harina de quinua
(Chenopodium quinoa wild) en el proceso de panificación. Ingeniería en alimentos.
Bogotá, Colombia, Universidad de la Salle. 119 p.
• Badui, D., S. 2006. Química de alimentos. Ed Miguel B. Gutiérrez Hernández.
Pearson Educación. 4ta edición. México. 1 – 27 p.
• Barreno J. 2013. La quinua, alimento de dioses (En línea). Consultado 8 de abril de
2014. Disponible en:
http://www.elmundo.es/america/2013/01/18/noticias/1358520195.html.
• Basa SAS® 9.3 TS1M2. SAS Institute Inc., Cary. NC. Benítez, R., Ibarz, A., Pagan,
J. 2008.
• Hidrolizados de proteína: procesos y aplicaciones. Acta Bioquímica Clínica
Latinoamérica. Vol 42 (2): 227-236. Bernal, B., C., R., Daza, A., P., A. y Echeverri,
A., A., M. 2011.
• Certificación internacional de productos de investigación (nuevo conocimiento).
Recitela. Vol 11 (1b): 44 – 56 p. Boronkay, G. 2007. Colour conversion centre 4.0a
(En línea).
• Disponible en: http://ccc.orgfree.com/. Capilla, J., SM. 2003. Localización de
diversos aspectos del metabolismo del ácido glioxilico en el sistema nervioso central
de la rata. Tesis Doctor. Madrid. España. Universidad complutense de Madrid. 160p.
• Carrasco T., Iturralde D., y Uquillas J. 2003. Doce experiencias de desarrollo
indígena en América Latina. Quito, Ecuador. Abya-yala. 263 p.
CEPAL. 2005. Hambre y desigualdad en los países andinos. La desnutrición y la
vulnerabilidad alimentaria en Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú. Santiago de
Chile. Chile. 95 p. l.

13. 19. Blogs, links y fuentes importantes.
• “adaptación, rendimiento y valor nutricional de la quinua cultivada en varias regiones de
guatemala”
http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/01/01_0086.pdf
• “desarrollo de una barra de quinoa”
http://biblioteca.galileo.edu/tesario/bitstream/123456789/617/1/2015-t-lcta-
001_catalan_najera_monica_anabella.pdf
• “efecto de la extrusión sobre las características funcionales y la calidad proteínica de la
quinoa”
http://repositoriosiidca.csuca.org/record/repousac3360/details
• “la quinoa y su industrialización”
https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/5221/1/ups-qt03869.pdf
• “alternativas gastronómicas con el mejoramiento de las características organolépticas para
la elaboración de un recetario a base de quinua”
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/9885/1/84t00325.pdf
• “aspectos tecnológicos que influyen en las pérdidas nutricionales durante el proceso de
obtención de harinas de quinoa”
https://core.ac.uk/download/pdf/157740406.pdf
• “determinación de parámetros en el proceso de elaboración de hojuelas pre cocidas en tres
variedades de quinua”
https://repositorio.upeu.edu.pe/bitstream/handle/upeu/648/yulitza_tesis_bachiller_2016.pdf?
sequence=1&isallowed=y