1. ＊.順丁烯二酸與澱粉作用的推測
澱粉是由葡萄糖的單元透過醣苷鍵組合成的聚合物，
結構中具有許多的羥基（–OH），將會與羧基有很好的氫鍵，能透過順丁烯二酸
增強澱粉分子之間的作用力。羧基與羥基經過烹煮也或許有機會生成酯，
兩個澱粉分子就有可能透過順丁烯二酸交聯，這種共價鍵的結合更強過氫鍵。
羧基也有可能透過醣苷鍵與澱粉結合，成為另一種交聯方式。
羥基也有可與順丁烯二酸的碳–碳雙鍵進行加成反應，建構澱粉分子與順丁烯二
酸的共價連結。
澱粉內可能含有接在其結構上的少許蛋白質，其上之胺和硫醇也有可能與碳–碳
雙鍵進行加成反應。
接在澱粉上之順丁烯二酸的碳–碳雙鍵，也可能進行前述的氧化交聯，進而造成
澱粉分子之間的交聯。
澱粉之間的交聯，應該會改變其物性，例如韌性增高，造成我們所謂的 QQ 的嚼
感。若加入的是順丁烯二酐，會更容易與澱粉結構中的羥基反應得到半酯半酸的
產物，接下來可能發生的化學反應亦如同上述。澱粉中含有的一些水份也會將酸
酐水解，產生順丁烯二酸。
＊.利用順丁烯二酸酐提升 Q 彈
早期臺灣番薯粉供應充足，以番薯粉製成的傳統食品 Q 彈有勁，廣受歡迎。但

2. 當臺灣農地改種較高經濟價值作物後，10 年前就幾乎很難找到番薯粉，市面上
大都是從國外進口的樹薯澱粉。樹薯澱粉與番薯粉均屬根莖作物，外觀相近，惟
其價格僅為番薯粉的 1/3，所以被用來取代番薯粉。但因樹薯澱粉的黏稠度較低，
倘若利用合法方式和現行的食品加工技術進行修飾，頂多達到番薯粉性質的七、
八成，所以業者到化工原料中尋找，因為順丁烯二酸酐具有很強的膠黏作用，所
以被選中。
順丁烯二酸酐遇水後會變成順丁烯二酸，是工業上用來製作黏稠劑的化工原料，
其膠黏性與化學結構有關。在其化學結構上有兩個猶如兩隻手的結構，每隻手可
牽住一個分子，因此能把小分子結合成大分子。當它不斷地與澱粉起作用時，也
可能與食品內的其他物質產生作用，在它結合眾多小分子後便顯出 Q 彈特性，
而且在冷藏過程中也不易變硬。橡皮筋是這類化學結構中最具代表性的例子，橡
皮筋的分子連結一起，所以 Q 彈有勁，咬不爛。葉教授呼籲，在食品加工中，
若要將 A 物質變成具有 B 物質特性，應該應用高超的加工技術，而不是使用違
法添加物。
＊澱粉
影響澱粉性質的關鍵要素為直鏈澱粉和支鏈澱粉
直鏈澱粉特性為凝結性高,具良好柔韌性和透明度

3. 支鏈澱粉則是黏結性好,製出的食品具較高黏稠度
依此特性判斷若以口感 Q 彈為出發點應選擇直鏈澱粉比例較高的澱粉作為原料
例如: 綠豆澱粉→直:支 = 57.91 :42.09
葛根澱粉→直:支 = 60.06:39.94
或是番薯粉也有效果
在米粉製作過程中，玉米澱粉扮演角色是「食品添加物」的功能，只是輔佐米粉條
吃起來具有Ｑ度與彈性←可推知玉米澱粉具修飾口感效果,但缺點是不具營養素且過
量會造成消化不良，腸胃不適
但可以和上述的番薯粉等混合使用以達效果
一,鹼水
鹼水是天然鹼，主要的成分是碳酸鈉和碳酸鉀。
適當的鹼可以使粉狀在受熱分解時，吸收水份，達到良好的黏彈性。
鹼水還有防腐作用、中和酸性等功能。
在製麵時適當的鹼可以使麵糰的粘彈性、加工性質變好。
其它也有的會使用氫氧化鈉。可以取代硼砂的磷酸鹽類
我們都知道在製麵時所使用的水質，對成品品質影響甚大。
而磷酸鹽類會鰲合製麵用水中水質裡的金屬離子如鈣、鎂、鐵、錳等礦物質，

4. 因為諸如此類的金屬離子在製程中會影響麵粉的吸水率。
金屬離子與麵粉中的蛋白質結合會使麵的伸展性降低。
又若與澱粉分子結合，則影響正常的膨潤糊化，而使風味變差。
鐵離子的存在會使麵的顏色變深，降低商品價值。
所以，在製作鹼水時，可以以碳酸鈉跟碳酸鉀為主成分，依需要來調整比例，再
配合約 10﹪的磷酸鹽類，以改良保水性、粘彈性、酸鹼穩定性以及金屬鰲合力，
也同樣能製得品質優良並且安全的麵食。
磷酸鹽類的分類相當多，在不同種類的食品上也都有達到食品品質的改良的功能。
例如偏磷酸鹽等在肉製品有不錯的水合作用，讓肉製品的組變的比較美觀而且也
增加適口性、而正磷酸鹽在烘焙上有良好的膨發功能。
由於鹼水屬鹼性 (alkaline)，鹼的特性是帶點苦澀味的；
加入酸性的醋酸(ethanoicacid)。
當酸與鹼混合時便會產生中和作用(neutralization)，成生水和鹽。
若適量的醋加入鹼水麵時，不但能去除鹼水苦澀味，並且可以用作調味!
二,小蘇打
小蘇打粉的化學名稱為碳酸氫鈉，呈弱鹼性。它可以自然地分解、無毒性、不會
污染環境，而且不刺激皮膚。

5. 小蘇打粉不但價格低又方便取得，一般人大多用來作為製作糕餅的發粉。
小蘇打粉應保持乾燥以免結塊，可倒入密封罐中保存，也可用家中空的咖啡罐。
不但有防潮效果，而且透明瓶身可一眼辨別內容物。
根據網路上的實測
小蘇打加在鹼粽裡也有和鹼水相當的效果
尤其很多人喜歡吃冰的鹼粽
而小蘇打粽冷藏後的口感據文章中顯示並沒有太大差異
三,明膠
被廣泛用於食品（尤其是甜品）及藥物的製造，甚至其他工業用途。作為一種天
然乳化劑，其用於食品添加劑的 E 編碼是 E441。
食用的明膠一般為片狀或粉狀，即是明膠片或明膠粉，常用於製作果凍及布丁等
甜品。
吉利丁片：片狀的吉利丁，半透明黃褐色。使用吉利丁片時，要剪成小片，水分
約用量的 5 倍，將所有材料加熱至吉利丁融化即可。
吉利丁粉：粉狀的吉利丁，用於果凍及西點。吉利丁直接以熱水攪拌至吉利丁融
化即可。
※明膠製成的果凍有凝固點較一般洋菜凍低的特點

6. ＊粉圓製作:
材料：
黑糖……………………60 克
水…210 克（冰吃者可酌增）
太白粉或地瓜粉……240 克
太白粉（防黏用）…適量
做法：
1)黑糖加水攪拌一下，放置到糖溶化後再加入太白粉或地瓜粉攪拌均勻。
2)倒在平底容器裡，厚約 0.8 公分（太厚不容易蒸透）。隔水蒸 5 分鐘即凝結成年
糕般的塊狀。
3)稍涼即可取出，放在砧板上，切成約 08.公分的小方塊（見下圖）。邊切邊撒點
太白粉搓一搓，切好後再撒點太白粉，把黏在一起的小方塊掰開。
4)倒入篩網裡用力上下甩動，把多餘的太白粉盡量篩掉（見下圖）。這就是方塊
珍珠，可以立刻煮食；冷藏約可保鮮三四天，冷凍可以保存幾個月，但都一定要

7. 包好包緊以免乾裂。
煮法:
1)煮沸半鍋水，把上述的 6 人份方塊珍珠（約 500 克）倒入，攪動一下以免黏底。
2)水沸後改成小火，繼續煮 5 分鐘即可撈起。
3)加約 100 克的黑糖拌一下，黑糖會很快融化，使珍珠像是浸泡在黑糖漿裡，更
香甜有味，而且不會黏成一團。