Opera di Bartolomeo Scappi

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3. <3662208536001 1 .
i
<36622085360011
Bayer. Staatsbibliothek

4. jé^Ùu >vf*v>>í7 Cy4€>Jvi ^dJÍ-So j dO-ßi+L. &C*W¿¿L
X f. ^ - * '

6. operad!
В A RTO LOM E О
S С А Р PI
M. DELI/ARTE DEL CVCINARE,
«con laquât fî pub ammaeftrare qu al iï voglia Cuoco,
ScalcQ, Trinciantc, o Maftro di Cafa:
' DIVISA IK SEI LIBRI.
X Primo Libro fî intende i! ragionamento chefal'AutoreconGiouanni fiio difcepolo.
, ,jd Secondo fi traita di diuerfe viuande di c« rne, íi di quadrupedi, come di volatili.
•VE L < Ter*o fi parla délia ftaturareftagione de' pefci.
Л QuYrco fi mortrano le liftedel prefentarle »iuaadeintaueda ,cofi dlgriffa, comedi magro.
Щ Quinto fi contiene l'ordine di far diuerfe forti di parte, & altri lauori.
ï Scfto,& vltimo fi ragiona de' conualefcenti , e moire altre lorti 4i viuandepergli infermia
Con le Figure che fanno di biiogno.nella Cucina,
tsfggiontoui nuouamente il Trinciantt'■>& il <ЛГап}-o di Cafa->.
Cuoco , e Scalco celebérrimo délia Città di Venetian .
IN VENET1A, M. DC. X. .
PRESSO ALESSANDRO VE'CCHI.

8. F IV S P AP.A V.-'
OTV PROPRIO, &c. Cum
ilcutaccepimus dile&ifilij Franci
feus , & Michael Tramezinus bi
bliopola Vcnetï nobis nuper expo-
ni fecerint fecommirnem omnia
^tilitatem fua propria impertía li
berum de culina, ac de arcnïtriclini officio, neenon
de cibis , ac medicamentis dandisqj coriualefcentb
bus, quç omnia fuis figuris , atque eriam his qui bus
quç Reuerediffimis in Gonclauis manentibus opus
íint deferibuntur peritiffimi Magiitrï Bartolome!
.Seappij , qui nunc profectus eíl noíhisintimis Co
quis haétenus non impreflum in Ciuitäte Veneria-
rum imprimis faceré intendant,dubitetqj ne huiuf
modi opera poftmodum ab alijs fine eorumlicen.
tia imprimant , quod in maximum eorum prseiudi-
cium tenderer. ¡Nospropterea illorum indemnitati
confulere volentes . Motu fimili , & certa fcïentia
ijfdem Francifco, & Michaeli ne prsedicl:um opus
haétenusnonimpreírum è per ïpfosimprimendi,
flaut poftquamperinquifitionemofficij hxreticaî
prauitaris dicIreCiuitatis approbatum fuerit,per de
cem annos eiufdem operis impreifionem a quacun
que,vel quibufcunqj fine ipforum licëtia imprimi y
autabipfis,vel abalijs vendijfeu in eorum apoteçis,
-"Г " a г vel

9. irel alias vénale preterquam ad ius Francifco,& Mi
chaeli impreírum,velimprimedum teneri poiTintv
concedimus,& indulgemus. Inhibentes omnibus,
& finguliá Chriíti fîdelibus tam in Italia , quàm ex
tra Icaliam exifhenti bus prsefertim bibliopolis, & li-
brorum impreíToribus шЬ excömunicationis ien-
tentia in terris vero S. R. E. mediate vel immediate
fubie<5tis, etiam 200iduc.auri Camera? applican. &
infuper amiiïionislibrorûpœnis toties ipio facto ,,
& abfque alia declinatione incurrendis quoties con
trauentum fuerint ne intra decennium abimpref-;
fione dicTri operis ha chenus noimpreHi, &: peripfos-
Francifc.us>& Michaelem imprimen, line eorundë
Francifci , &L Michaelis licentia dicto decennio du
rante imprimere feu ab ipíís, vel alijs prseterqua ab>
ipíjs Fracifco , & Michaeleimpreffisjvei imprime..
vendere,feu vénale habere,vel proponere,feu vt fu¡
pra habere audeant . Mandantes vniueríis venera-
bilibus fratribus noílris Archiepifcopis eorumq.ue
Vicarijs in fpiritualibus, generahbus, dc in ftatu te-
porali S.R.E.etiam Legatis , & Vicelegatis fedis A-
poílolicae , ac ipílus itatus gubernatoribus ne quo-
ties pro ipforum Francifci , ÔC Michaelis parte fue
rint requiiltijvel.eorum alter fuerit requifitus eifde
Francifco , & Michaeli efficacis defeniiones prefi-
dio afliítentes primilla ad omnem dictorum Fran
çifci & Michaelis requiíitionem contra inobedien

10. tes rebelles per ceníurás EccleJîafticas.etkm íepius
aggrauado , ÔC per alia iuris remediaauc1:oritate A-
poítolica exequátur. Inuocato etiam adhocíi opus
fuerit auxilio brachij fecuíaris, &infuper ^uia diffi
cile admodum eise, prsefentem Motum proprium
ad quselibetloca deferri,volumus,&: A poítolica ati-
étoritate decernimus ipírs tranfumptis, vel exenv
plis manu alicui us Nocarij publier fubfcriptis, &: íl
gillo alicuius Curian,vel perfon« in dignitate Eccle
íiaílica conilkutar munms plenariam , & eandem
proríus fídem vbique ira in iudiao^quàm extra ha
ben: quarprafenti originan* haberetur, & cura abfo
lutione a ceníuris ad efFecbim prçíentium,&: quod
íbla íignatura fufficiat. Decernentesirritum,&: rna
ne quicquid fecus contigerit attentare prsemifíís
omnibus confcutionibus , & ordinationibus apo-
ftoücis cçterisqj in contrarium facientibus,non olx
ítantibus quibuícunqjie &c
Placet Motu proprio M.
Datura RorrKEapud Sancbïm Petrum , tertio Ka
ien^ AprilisAuino quinto.

11. LO STAMPATO-RE
АШ Benigui Lectori.
«И»
A inuentioneprincipóle de'buoni auttori fitoiefserepropria-
mente nel comporre,e nel mandarin luce Copereíoro,o digio-*
uare inquel chepoffono al publico con labuena dottrina, с con
loro precetti falubri, ouero di dilettare in qualchc maniera il
Lettore colfoggetto cheprendono, e cotilo hile guando altra*
mentenon pofsono . Onde a me pare conuenirfi meritamentt
. a quellt Vinteragloria,& U vero honore ¡ i qualiconfodisfat-
tione vniuerfale, e con merauigliadegli huominihamofaputofelicementecorife-
guirel'vno, el'altro de'fopradettifini,fi come a miogiudiciofipuó con verità äf
femiare efser auuenuto a^CBartolomeo Scappi, jíutore dellaprefenteopera-,
bauendoprefoperfuofqggctto cofi necefsariamateriaallafalutede' corpi,etraf>
tandolapoicol maggiofartificio , ch'alcunodagli antichiin quà habbiafaputofa
rcit come,ogniperfonadifano intellettopotra chiaramentécomprendere dal mé
todo dell'opera iñefsa, nonmeno vtile,che diletteuóle a tuttiglihuomini, che las
Uorranno leggere, eferuirfene ne i bifognidellavita loro, et.intelletto noli ro ap-
prendefácilmentele cofe,eperconfequentiafaprofitto inquellefcien%e,che dalla
indufiria diprudente,^- efsercitato t^íoefirog1ivengono moßrate>& irtfegna-
te ¡fi debbefimilmente credere chele regole,& ammaefiramentidiquefio eccel-
lenteauttore in queñ'arte,habbiano a dilettaretutti ifetifi humant, ¿r aconferua
re, &accrefcere ancora lafanitàperfettane icorpinoflri,fempre,cbefevoglia-
mo valere col debito temperamentos colfaggiodifcorfo della ragione. 7{on bifo-
gna dunque Signoriperfuaderuicon altro aüalettione dioperacófi degna0 poiebe
dafefieff'avïmofiral'vtilitàgrande,cbedaUajualettione:çonfegum^

14. I
RAGIONAMENTO CHE FA L'AVTORE
-M.Bartoiomeo Scappi^ Giouanni íuo.diícepolo. -
SSEl^D ОМ 7 reistato pití volteraccomanàato dallafeli
ce memoria del Heuerendifs.Card.di CarpiTdtron noflro^cbe
to voleffipigliar curad'ammaeflraruiye tenertti fottoiamià
dijciplinay efartutto ilmiosfor%Oy accio voi venifle aliaper-
fettione di quantoè miaprofeffione: iodeftderofo difarc quan
•to micomandaua ßa Sig.lllußrißs. con btion animo viaccet-
tai,& ancorad*foslefandullo nonguardai all'etae comefi
gliuolo vibofempre tenuto, e non comeferuidore^ che m'eri flato dato ; hauendo
fempre meßo ogni mió ingegm>perfaruihuomoefperta)& intelligente in talarte
aceto dopola morte mía in voi rimanefsero tutte le miefatiebe^eprattichey cbehe
fattoconpiùlllufirifs.Sig.HoraconofcendoiOyckevoifetegiontoall'etàdidifccr^
nere il benet& ilmale{apprefso aüefaticbe cbe bo duróte in alleuaruiygr ammae
flraruQmifono difpofioperamor-e dellaferfetta buona memoria eper amoredet
molto TUguer.lXFrancefco B^eynofo Sedeo fecretodinoftro SignorefPatroneno-
firo^e mediatore d'ognibene che hauemo, darui interamente l'ordine, <¿r U modoy
come vibauerete agouernare neU'tfserckartaltffficio, acetoprudentementepof-
ftateferuireogni llluílrifi/Prencipey efar honoreа сhi con tantafuafaticafié pi
gliato curache nefióte venuto inpratticoycon batter rrfguardo all'obligOy che voi
infieme-conefso me , teniamo al molto Щеиег. Sig.tsiieffmdro Cafale, dellifattori
che fi è degnato difarci in ogninoilro affare-,e della protettione chefempre bapi-
gliato pernoicon ogniperfonay<¿r inparticolarappreffo ildetto Sig.D.Francefcoy
ilquale per amor mió viama-, eporta affettiotte . Tero pertuttii rifpetticonbre-
uità vi möslrerc in queñicinque librira cbe confifia £arfyepruden%a d'vn mae-
ñro Choco ; dallaqaale viprego non vidifcoHiatCy perchepert'efperien^a fatta,
conofeo efsere cofa molto necefsaria ad vno che voglia riufcireailaperfettioney ¿r
acqniñarne honore. ,
a^dunquenel primo Libro vederete in cbe confiñela pruden^a d'vn maeïlro-
Сносок con alcune altre particolaritày e circoflange molto opportunea tal yfficio.
J^elfecondo Libro trouarete I'ordinCyC'baueretead ofsertte.rperfar Varietedkter
feforti di viuande, tantod'animali volatiliyquanto quadrupediy con la lorofiagi&~
ue^e perfare diuerfi geliyefapori.T^elter^o LibrOychefaràper igiornt di magros
quadragefimaliytrouerete ïordine difardiuerfe uiuande dipefciyC conofcerela lor
slatura^e siagione.TSlelquarto Librotrouerete il modo dafare diuerfilatiorierîdi
pafla.Ilquinto&vltimoiVifard digrande vtilitàyinfegnandouilo ¡lileche baue
rete daofieruare inprefentare,efcrttireíe viuande (íopo chefarannofette)inma
nodelli Signori Scàkhiyepiùoccorrendo Jcrttire advnconclaue glilllufirijfimi-,
; .' <i^í * &

15. : Libro Primo"
Hfiter.Curd,cofidi détroncóme difitora7&fapéreancón ordinäre diuerfe majf
faritie,aß>ettäti a taÍofficio,comeft uederàper i ritratti,edifegniydouefarà tre cu
finedifferentiГuna daWabracogliornamêti e maffentie deile comeré del Coila.
Delle circonftanze neceííarie al Miftro Cuoco. Cap.i .
Tifognaaduqueyche un prudétc^efufficientem.Cuoco , perquanto lo dallaluga
фепещащ molto tépo bo coprefo uoléndo hauerc buonprincipioymegliór тетсу
& otthnofínesefempre honoredellafuá opera^acciacome ungiuditiofo ^írchitek
to.ílquale dopo ilfuogiuflo difigncyftabilifce vnfortefondamento ,e fcpra qnelíe>
dona al mondo vtili>e marauiglioft edificu-, Il difegno del Cuoco ha da eßere ü bel
loteficuro ordineycaifato dall'ifperien^ydeüaqv.ale ha d'hauere talparte ihe piit
toflo pojfa eglifert-he nell'vfficio di Scalccy'be lo Scalco per Cuoco, ¿r hada mge-
gnarfidifodisfarecondeUcateriuandeagliappetitigeneraliyediuerfi . It chele
uiuande non menofianofaporofcyCgratealgufio , chepiaceuoHyedüettei.oli all'oc-
chioycontorbelcolore,? uaga profpettiua. Ilprimofondamentofulquale ha da
darfprincipalméteyha da effere la cognitione ¿rpraticadi diuerfi modi dicofiyae
ciochequeldeeper máncamete delle cofenonft puofare i'vna materiaypcfcafarlo?
d'vn'altrayche quelluogoy o quella ñagione poffanodargli e con quellafaceta ibZ
chetticopitijefontuo/t d He pit)principal cofe chefi ricercano;epermeritar поте
digiuditiofoyepratticatojia da conofeere ogniforte dicamele di pefieye di qkaiuii-
que altra cofaycbe glifaràconfignata aliagiornatayC copartire ogniforted'anima
Uquadrupedi & volatile difeerneretutti ipefeimaritimiye diacqua doice, e li lot
cbi,e mêbripiù appropriatiperfargli arrofto ouero alejfatiouerfame altre viuck
deydeimodiyßtepidifarüfroüi^ecofe^arliyConofcHokpanepiucorn
f.H durabiliyle pinfaporofeyC le piit delicate. Ha da effere ancboyfe non i tutto al
meno inbuonaparteprattico in conofeere ognifortedifpecierie oecorreti per tat
officie;&deuefiperelaquaiità^bontàd'ognifortediliqHoretantodigraffo,qHan
to di magroyS tutte lefarta difruttiye d'herbeceleloroflagioni, come moite volte è
bifogno.Ha da efserpreßopatieteje modefio in tutte lefue attionirefobrioquanto>
ipoffibüeypercbe chinan ha queflaparte dellafobrietàyperde lapatienta él" üna~
turalguño delle cofe. DebbeanteporrelhonordcLpadrone,e ilfuo proprio infie-
mcyeCvtilitàdelpadronea tutte taltre cofe&ada efser rkcodipartitiyaccioche in
vn cafo di bifognoitvnafola cofafappiafame diuerfe -uiuande . Sopra ogni attract
parte,apprefsoairbumilta& a quelle altre dettediJopraydebbe efterpulitOyé nett
to dellafuaperfonoyiitgegnandofi di complaceré non men conlefue viuande a gli
арenti comtnuniychecon lapolite^ayepiaceuole^a vniuerfabnente a tutti. De-
ue sfor^arfi dlconofcerequantoprima èpoffibile la natura e qualità del "Precipe*
od'altro Signoreacuifernirdyperconformarfi quanto piùpotràa quella. "i^Jonde-
ue in tutto ripofarft nëfidarfi defuoiaiutantiygr altri a luifoggettiytenendo a mir
moría lasUiLodetiOyChe cb¡ mohofifida rimaneingannato*.

16. £)i M-BartdlomeoScappi. 2
.. ч í. .. -di quefto vfficio. Cap. r. - ' •
-v> ¿Eneceffario tbefijapfia ildifegna, & il modo di fabricare vna cocina tanto 1e
.icréta quanta, commune, & ordinäre ognifortè dimaffaritieß>ettanti a tal officié
delcheгоtrattero rielfrefente сарitoh.Trouo primamente,cbe¿a cocina ha da ej-
ferpiàtofle in locorentototcbepublico. liehefifa perdiuerfi riß>ett:-,eparticolar-
menteper euitar idifiurbi,cheil cocorfodellegentiapporta, &• ipericeliinfierne
eper~nohdarnoiaallecmuicmehabitationidelpala^^conbftrepito-)chcmcef-'
[ariamentefifa in effa . Vuolefferfabricata in luogo pian03 efopra tutto allegro,
Ariofa,ebenpropQrtianata, con icaminíalti, elargbi di canna,ie nappe voglione •
ejf°.rlarghe con lefiajfeitferro, echiaui da unaparte altaltra chelofeftcngano,
econ alcuni ferricongegnatinelmuro perattaccar catene , e più bajfo conficcati
nelloJerone delmuro alcuniferrifnodati, douefipoffano attaccar caldari in-mo-
do chefi poffanofingere innan%i,<& indietro,efuorijappreffo al camino uogliono
tfferdue ordini di mnrelli, vn vacuo conlepofle in modo chefi poß"aporre il calda
ло,о1еpaddleperfriggereneluacuo delqualeftporranno brafeperconferuar cal
dele viuande,efarlefinir di cuocere;e íaltro murellofaràfatto a voltee dialte^
a di trepalmi,e dilunghcTga diquattro.T^ellamedefima cocinaftpotrebbefar
vvnform per cuocerpaflicci,& altri lauorieri dipafle;eda un cantodue conferue
d 'acqua,ci.ifcuna dellequalifia capace di centofome,con le lor canelle com'èfolitot
lequalidebbano rifpondere in effa cocina,pero quando íunatadopera,íaltrafi ri~
pofi.Intorno la detta cocina hanno da effere due ordinidi tauoleconficcate larghe
trepalmi,(vnaperpoterui riponerfopra diuerfc mdjfaritie,e parbnentefopralt
tauole in loco ariofo ha da efferui vn'ordine di raftellipçr appicarui palli,& altre
icarni. Sotto le dette tauole hanno da effer due creden-rpnigrandi, cípartitiinpH
ripoñi,e con lelor<hiaui,ne i quali.fipoffano conferuar diuerfe-viuande, che auan
'rano alia giornata;e da íaltro canto ha da effindvn caffongrande,ouefi poffano
C4nferuarmantili,touaglie,faliiiette,gríbiaÍi,ñamhncfttacci,&
•Dopo queflo ha d'bauer la cocina un murello d'altezga dime-ra cannaapprejfo ai
caminoyperpoter riparar dalfeuerchio calorc,colui<be voltera íarrosio,ohero in
loco del murello vn tauolone:Ha d'batiere dipiu nel befo nellafchkna delcamino
doueftfafoca,vnagraticola di cinquantaferrigrcffi, с larghi tiafatn d'cjjimerzo
palmo,& altiquattropalmi,liquali banne da effчг beneincafl ratinel muro, Hebe
fifaper conferuaril muro, acciononfiguañicofipreHo^ e trono che íifperlen^t
m'ha moftrato queílo ejfer moltopiu utile diqudlapietra,chechiamcnofberotic.
•d>a'vn canto de/la encina ha da effer vna. meT^tcolonna dipietráfiffa in p'icdi, per
poteruiinvnbifogno poneré ilmortarogrande ,&vn bauten groffo di legúeme
d'altelga dipalmiquatra,e di lunghcr^a di diece,fopra delqualfi poffano taglia
pe diuerfecarni. Hanno anco da efferuifei tauolefnodate con It lor ti cfpidi, di lun-
gbc^pça dipalmi otto,lequalifipofsanofacilmcnteportared'wio in vnaltro tue-
£вц on ~jn'aitra dilungheT^a dipalmifedetf, e di larghcigafei , {äquale Ьакетя
. tsf г da

17. Libro Prime
iaferuircperrmbandirleviuandey & vrialtrafimilediñótey9£aitroïegno li-r
fcio yperpoterui lauorarfopra ognifortecb paftc ;, ¿T dipià diece altre tauolctte
menant: di quattro patmil'vna , che haueranne> da feruireper rafcbiarpefciy &•
pavimente diece altrealquanto pikgroff? d'olmcyckeferuiränoperЬашгифрт
lardo & altre materie. Tsfelk medefima cucina hanno daeffort alcuncfeneflrelêe
fétida lumeycioè armarijdouefipoffanariponere candelierielueerne;mafetalcft~
cina hauerà daferuire al tindloyfara bifogno che habbia vnfineftroné rifpondèntv
ad effotinelloy con ynmurelloalto.duepalmir&me%pdouefipoffapofar fopra il
caldaroyacciocfiecmpiùprefle^^yefaiiluàfiaferuitO'ûdettotineU^
de; quellafeneíirapero hada efferfempreferratayfaluo-all'hora delJeruire>& ha
da ejferedilargherzga diquattro-palmt. Щейа dctta encina ha da effere vn came
rino poño in alteyfatto.ditav.ole perIigar^onidellacucina-quadojarano digua-л-
dia youefi-potrebbonofonere lettiere ysfariettiçjr alb-ifovnimenti appartcnenbi
a tal camerino ; oltre asióvuolla.medefima encina haucre vn!ultra camera a
terrenoyche lefia cogiontayoutfi poffalauorar dipaftaydifaporiydi btaco magUit-
PCy di geloy e di melt'altre viuxdeyicquali ruhicdono ejfer làuorate in loco ample.
Quefia camera richied'e ejferefpatiofiychiaray^ ariofarcon lefuefeneñve a tela-
rocompaHitein piùfenefirin/ydimodo ibeft pojfonoferrarey&aprire allibifogni.
Intorno le mura banm da ejfere tre ordiuiditaiiele lonfiecate nelmodcyche s'ê det
todi quelle deila cucina r douequando faràneceffario fipojfano riporre fopra pa>-
Ue y-graltre robbe ; &oltrea quejido ticbiedecbehabbia da vn canto dirimpett«
allafeneïira vnforno-alquanto pmgrande diquelle delta cucina cole fue pale di le
gnoy<&■ diferrOy,eßa'^atori-dill'efca con vna sbarradi ferro per poterchiudeie
quando kifogna la bocea del flrno . li-fimile vuole kauer-qneLdeila encina ; &a
piedi deldettofornoda vn cantovuole hauere vn ridotto fatto di mattem a modi
difornellooue fipojfanofcaldareacquayfacendoperbche ilfumo-cb'vfcirà da efso
fornello y vadia nella medefima nappa dclcamino-del'forno . Ъ{ёfarebbe fuordi
propofito fe qnelledue conferued'acqualequali feruono alia cucina yferuifsero an*
со alia detta camera con due altre canelle corrifpondenti a quella , с con vnofciao-
quatore apprefso . Si ha-da auertire come fottol'vltimoordine delle tauole ha da
efsere vna camera oucrofpartura trame%ata con la fuá rafchiatora diferro confe
tacciy burattiy & lafagnatoriper tirar le-paSlcre dipiwhada efser nel me%pdi ef
¡a camera vn tauolone lifcioyefpianato dilongbeTga di quindicipalmi , ed'alte1^
%4 di palmi trc& mc^by onefipofsa lauorare ogniforte dipafie <¿r diuerfe tauoie
lungijeye corte con le tre piedi daportar diloco in locoye da un canto diquefia came
ra vn credenzpne altodieciy&úrgofeipaltyiyConpiutrame'Tgatureycketutteft
pofsanoferrar co le cbiaui perconferuar ^uccariyfpetierie & altre cofe per la boc
ea del Trencipeyche allagiornata potefserooccorrere;.quantuque nofarebbe malt
che ve ncfofse vn'altrodclla medefimagrandeva pe» coferuarmantiliytouaglicy
burattiyfetcicti-filiyügmcbiey&altre cofe necefiarie.t^ella medefma camera bane
4a effet acyoraoiaú caddien diferroproportional in fon eminéteyche nvincamo.

18. "У -
DiM.BârtoIbmeoScappi. 3
<í; la camera^ & alcuni mcinidoue la notteft pofsanoponeré lucerne, с candèk,è
per traucrfo delta camera vicino alla mita alcune pcrtichc perdiftcndcruifcprA
leteuaglie^le qualifibaueranno da adoperare a coprir pafle>& altri varij lauorii
"Bifogna non men d'ogni altracofa una gramolapergramolarpiùfortidipaíic;et
accioche ogni cocina babbia ogni commodità, mi è parfo aggitmgcrui vn cortilet-i
to,nelqualfipofta d'ogm tempofiar a pelar uolateric,fcorticar animaliquadrupe
di,cfarui diuerft altri lauorieri dipiitforte, maggiormente nel tempo dell'cñatc,
quando nonfi pub reñare algran caldo dette cucine. lia d'bauerii detto cortilett*
dueordlni di rañelli conficcatinel muro in loco oue pofsafignorcggiare ilucttto di
tramontana,eferuirannoperattauar uolaterie, altre carni. Epiitfotto urial*
tro ordinepiù bafso di raflelli perfoftentar animaliquadrupidiquâdofifcorticba
rangc,comcuitctà,capri,àgneUi,rufaloti,cignali,caprtâi,&attrifimiiianimali^
Ma s'è da amertire, che da un canto apprefso i raflelli ha da efscre iMordinc dita
uoleconficate nel muro del modo di quelle delta cuerna per l ipona uifopra diuerfe,
mafsaritie, apprefso del qualfi douera poneré, un bancone di legw>grofso,lungo,e
alto come qitetlo delta cucina,fopra ilqucdftpotranno compartirdiuerfe carni,edà
un altra parte una tañólagrande di lunghe7^adipalmifedcci, edi largbcTga di
pabnifei con tifini trefpidiper acconciarui foprauarvj herbami, della quale апсб
Céñatefi potraferuirperimbandirle uiuande;& oltrc alie dette tauete hatmo da
efsefuitauoltttegrojse,efottili,come quelle della encina, foprale qualifrpofsanö
battereilani^accoiidM-pefci^&impilottarearrofiigro^emimHi;maèbifognà
the tutte le dette tanote Hiano d'ogni tempo nettere politefí^cldetto ccrtiletto hà.
da efser un pOTgo con unofeiaequatorogrande, oueftpofsano lauare tuttele raafi
fitritie,fopra ilyttalfeiaequatoro hada efsereun poco ditetto per dtfenderto dalle
pioggie, ne farebbe male cheil detto poz^zo rijpondefse in encina . Sopra ogni al
tra cofa tal cortile ricerca di efserc in loco amplo,allcgro,& ariofc,e mattonatox«
uncondutto largo in modo chepofsa ufeirne ognifl>onitia.Hada efserildetto cor-
tile netted'ognitempoyemaggiormentefeflate; percioche altrimente darebbo
peffimo odore,allacucina,efarebbe cagiondifar pigliaralcunfettere, eputrefav
le robbe^cheallagiernatA uifi conferueranno. Sarebbe anconecefsario,che queflo
cortilsfofsefornito dimafsarúie ; comefon maflellt di legnc,e combe, per lanar*
pe[ci,-e cami,? motte altre, conle caldaregrandi, efuoi trefpidi dafcaldare acques
& piitfortedi coltelli per feorticare-, efmembrare animali , e rafchiarpefee e ta-*
gliar herbami. Sarebbeancogran commoditacheneldettacortilefofse una wo-
tadipietra peragarrarcvrteili,& una macinetta afsaí piit grandediqucllaj>
della cuanOfperpoter macinarfapori, efar lattedimandolc,& altreuariemate*
rie. Но anco confideratocheapprefso al detto cortilefiarebbe bene un camerino,
cheft potefsero conferuare ogli,flrutto,butiro,lardo, & ogni fortedi[ароще/а%
neue di latte,e conferuarui tejíateUgelo,& il bianco maguare. Bifognafopra tut-
to,che il detto camerino fia in locofrefio , con due feneflre, l'una da un cantp,&-
Çîdtra dalíaltro,accioche íaerepofsa meglio conferuat'le robbe, tsfpprefso Iffif
" 4 ' 'M.Bart'.Scappi; "" v% M" ' U ¡ 'Jdet-

19. Libro Prrmo
dettaencina trouo efferdigran commodità vnaltracamera alquantopiù grande
&affaïpiù rimota p riponeruimaffaritie-fCarbúnifCefle^caffe, <&• altre bagaglie,
chefi adoperano per viaggioyeda vn cantopiù lontanodiqueña camera ha da ef-
fere vn'ordine,di banchi-, con piu pöfte e con lifuoi conditio one altempo necejfario
poffonoferuire quelli della cucinanellifuoibifogninaturali. Jlchefifa^acciochtJ
glihuomini non habbiano bifogno di allontanarfi-, e соftinquefiaparte-, come in.o-
gnialtraybabbiano le lor compite commodità.Tarmihauerdetto a bafianxayqua
to alie circoñan%e,che dene hauervnacucina.
Hora veno ad infegnarein che modo fi ha da conofeere, e conferuar la bontà di
ogniliquoreyconaltre materieylequaliquifeguiranno dando principio de gli ogíi.
Per conofeer la bontà deli'Olio d'oliue, econferuarlo. Cap. 3.
Trouoperquanta hopotuto conofeereychefon moiteforte d'ogli:cioêfortiy e dot
Chgrieui e leggieri-, torbidiye chiari,'verdie coloriti; li dolcipolputifono affzi mi-
glioriper mineñreyeper potaggiycheperfriggere,ma quelli chefono mengroffi-fi
chiarifon più appropriatiperfriggere-, chegli altriye quellichetirano al verdeyef
fendofatti d'oliue cernuteye nonfwaccateyfonperfetti]fimiy& anco quelli che tira
no alcolor,rancioymolte voltefongreui; majjerpiùprona fiaunertirà, ebequan*
do l'ogliofarà fchiumanelfriggere^nonfaratroppo buonoycofi ancoquando егеря
ta; ma quandofifcalderàfen^afar тощ&поп renderà triño odore-, all'horafa-
ràperfettoycofi tuttigli altri ogli.Et volendopurgare ejjioglifaccíanofifcaldare
nellapadellaye quandofaranno ben caldiypongauifidentro unpoco dipanero dipa-
fla cruda,e lafcififiareper vn quinto d'horayperche effo pane opaña-, ritinerda/e
iltuffoy& ognitrifio odoreye l'oglio refiera purgato.
L'oglio di mandóle per cfferbuono-, vuol efferfatto dimandóle ambrofine cernu
.teyenon vuole ftarfatto,perciocheprefiofi rancifceyequeñooglio ritira albian~
coy& êpiù appropriate perfar mineftrey& infalate-, cheperfriggere.
Volédo conferuari predettioglid'oliuelungo tempo-, tenganofiin vafidipietra
lifciay6 di terra ben turati. Similméteftpotranno conferuarquelli di lino/ayedi no
cidiqualiquandofonfattidifemediUno-,ehenonfia vecchioye dinoce cernutayefia
Поfrefchiyin moltifuochid'Italiafiadoprano pmagnarè;ma io trono-, chefono più
fropriatiperbrufciarychepermagnare.In diuerfi locht maritimis'ufafaroglio di
uarijpefci maritimi,peroin Italia nonfono in vfopercondimentóle perfriggere.
Per conofeere la bontà delloStrutto, econferuarlo. Cap. 4.
Lo flrutto vuole-eff°.rc di fongia di porco frefcoy e ben cottày ma non brufciato9
•vuol effer biancoyenon hada hanertrifloodore; è migliore diquattro mefiychc^>
quando paffa vn'anno-, hada effer più tofiofaporitocheinfipidoperpoterfi meglia
conferuare. Cos) vuoleffer queño dell'oca. TalUquorefi ha dartenere in uafo di le-
£noyàditerMy&inkcofrefcoperco»feruarlomeglio* :
Per conofeere U bontà della Ragnoriatica falata di boue, ó <3¡ vac
cina, ciarla, econfcruarla. Gap. 5.
la Kggnonaticafifa ddgraffo delXifo$radettiammaliyefubito mono l'anima^

20. Di MÇartolomeo Scappi. 4
U vuoleffercauato, eferuato da quellepellicine,e dapoifi batterà nelmodo cheß
batte.lafalciccia,mefcoladouiper ognilibra due oncie difale,vn-oncia difiuoechivy
yn quarto di pepe ammaccato. Siconferua per tutto l'anno in vn drappo di lino
bianco,& in loco ariofo più toflo afeintto che bumido. Et vuoleefferebeneflret-
ta, cioèammaffata infiemey accioche nonft rancidifca,enon pigli triflo odore.Qt'.a
dofivorrà adoperarey fi pefierà in г>п mortaroycon vnofpigolod'aglwyefiflem-
prafà con vn poco di brodo. Et in queflo modoft pao codire ogniforte di herbamf.
P«r conof;er<r,ecönferuare la bonràdcJ lardo colato, с farlo. Çap. 6.
Il lardo z/uçle ejférflatofalato due meßy e poifi vuol batter nel modo cheft bat
te lafalciccia^e battutochefarà,fiporràin vafo di rame con vnpoco d'acqua afo
co lentóyfitcendolo disfare,edisfatto chefaraffi coleràper unforatoro minuto,oue-
ro con unaperdra de lino, ponendoloin vafo diiegno,ouero diterray efi confemerà
in locofreddo.Talliquorefipotraadoperareperfriggerpafley efame torteye mi-
neflreyiùuertendo che nonpafftl'annoperchenonfarebbecosiperfetto.
Pcrconofcfr-labontàdclbu iro,cconferuar'o. Ср. 7.
• Jlbutiro vuol effrrfatto delgraffo di lattefrefcOyancorchcalle voltefe ne troиi
duecolori,cioèdelbianco,e delgialloy perl'vno, eperíaltro quando fono frefihiy
fàranno perfetti. Fero è che quellichefi fanno dal principio di Mar^o . pertutto.
Maggiotengo ebefianoimigliori. Comeanco ogniforte di caftio. Mal'cjferbian-
côyogialloyprocede dalli pafi oli. Equando talbutirofi uoleffe conferuar lungo tem
.fOyfi potrebbe disfare,efarlo bollire pian.piano alfoco chiaro con vn poco difaleye
poipaffarloperhfetaccwypigliandplapartemigliorcyeconftruandoloinlocäfre-
Уевуф- inuafo di terràyouer di legno;efopra tutto ilcotto per efser pcrfcttc,l>a da~>
fjferegranitOy e ritirare atquanto algialletto , ma il crudo dene conferuarfi in loco .
frefeo: eflato chefarà ilcàtto nel vafoper.quattrogiorni,facciafi vn.buco nelfon
dodel va/oy e cbn vno îlecco perlo detto bucoferïfcafi ilbutiro di modoych'ef afuo
riïlfieroyedapdirituriftilbuco.
..." PcrcopofcercJabonfàditum'icafcitanro frefchi,quantofalati, ■ .>
с çonfcruargîi. Cap. 8.
Circa Ii cafeifrefchi, che vogliona ejferfattidilattegrafft, e nonfi hada acei
tarepiù d'vn giorno afalargli perciochefifarebbbonofo rtiy io l'cßermo per iffie-
rien%a:è ben veroyche quellififanno in Tofcanaycbefidimandano rauiggiohy vo-
gliono ejferfatti dilattepiàgraffo,efonofmpre piùtenerj,e mediocrementefala
ti.Maqüelcaftioychein Milano ê dettocafeio graffo,èportât0 di terraTtdefi a nel
lefcor%ed'arborée lafua bontà è quando è mediocrementefalato, <¿r alcune volte
haun'odoreflrauagante. Quanta aglialtri cafcifalatiyceme ê ilTarmiggiancye
di riuieray'e гпяЩ>Ип>grotto chtfono effai miglioriquandofonofattinelprincipio
diMarz^periuttoCiugnoyequando fi tagliano rendvno perfettoodoie conaleli
ne lagrimeimaxdcunicnfcidiefonoportâti а ^omddal I{cgno di "Nvpolifattr a di
uejfefoggiefi dimandano cafci canalicefono Men bhonidel Tarmegviano.Fero è
chequandoHfufi-Mjongraßjfondi qnella bontà, chelepronaturcfrefihe ;ben-
v4 4 che

21. >•■ ;•• Libro Primo
theleprouatttñmdYXplinefono miglioritantofrefcbe quantafalote. <JMaqueí
• cafcio da.noi tbiamato íardefcoyVmlefferfodoy e biancodi entroyancorcbe dina~
turafianegroj&rdendoconferuartidetticaßybtßg^
foyCitettttandoil Sardefcc;
per coaofcer ögni forte di falami.e conferuarlbcominciantfo dzUsrdo. Cy.
11lardo perefser buonoy-vitole efsérfodoye medioxrementefolatoyepiùtoffo di.
pono btafcinogiouane,cbe difeminoyepik toño nudrito aliaforefta, che in cafare
fardfempremigliorè di porco giouaneyche veccbioyccme bd detto;eper conferuar
ío vudfiarin luogo non troppo caldo nètroppo humidoypercioche iltroppo caldo &
farancidire-fi ihumidita Ufa coloreyepigliartrißo odore. La zientrcfcaye lagola
delporco per ejfer buone uoglionoefsermediocremente folate , ¿r vergAlate per
dentro. La somataftfa della pancia dellafcrofayC mafßme quando ha UlattCyfifa-
Ikeconferua come illardo.Vuàl efferaltoye non baffoye nel tagliarla rederperfet—
to odore.Tlprrefciutto perbum vuolejferfatto diporcogiouantye non troppofala-
toyequandoft taglia hada efserperfetto odorey equando non pajf'.ràun'anno eme
Zpyejfendofiato benconferv.atoynonperderà lafua perfettioneyefefarâfatto di por
со giotinnedimontagnâfàràfcmpre miglior degli altri. Alleuolte iprcfciutiqui
dofonoslatiaffumotifinettanoytft conferuano neWoglio permoltigwni.Tutte le
c'arni bouine[álatedapoichefon cauate dallafallimora banno da efsèrafciutte alfo>
léy^-airaercye conferuate ia locofrcddcy& ariofo: equandoft táglierannoyfe ren~^
derannobuon odorcy eforanno rofscyfararmo perfette.Inqueíio modoftfalanoy&
cbnfentano te iingu,e de bonite di bujfali.Le carne mifaltate voglionaefsere medi¡>- .
tremente-falatCyefén^a ejseffeccateyma solamente lauatefipotranno rucinarc^j-,
üñertendochs quandofifalancywnfi rifcaldinoye non piglino trißo odore.Lifalcic
cfoyii per efser buoniyl)?.no da efserfatti di carne di porco giouauete di lomhi di ma .
^t.ttiyф hamo da efser mediocrementefalatiycfodiy e ben conferuati nel modo che ;
ft conferua ilprefciutto.Vero è che dapoi ebefarannofattipertre me/ifipotvanno>
confermrinogliod'oliueyQueïoft vngerànopiùualtfyeft cónferuer-anno in loco na
troppo caldos ariofo. Itftmihba da efser d'ogniforte di mortadelle. E quando.fi
taglicranmifatamiyfe renderanno buono odoreyefaranna roffiyfaranno perfetti* ,
Di dmeríí vcceilami faUri,e Conferuati irroglio,e ftrutto. Слр. io.
"v.Whttigü vcceUamifalatiy comefonooche, grueyanatresabiatiche , piexioni di
vfcianda (¿r altri,cauati che saranno dallasatimeraye benlauati con èfsafalimora
fifarannofeccare alfuntotemperato haltariayir volendo confernarlilungo tem-
pOydapoi cbefarannofiatinelfumcy conferuanoft nell'oglm. Talivccellamifalati
fivfano piii in luoghi freddi chein caldiy? ne ilocbi one banno penuria di carne di
quadrHpedi.Glihortol_ani¿eccaficbiy&altr¡vccelletti,dapoicbefarán
feruatiinfalimora perfeigiorniyfi cauerannoyefiponeramto netto ñruttótiquefat
táin uafo di terraylafciandocongelar lo ftrutto congli vccelliy itqualflruttofia me
fielato çohgran difinocchio.¡ñ m'attwmodQftpofsona coferuar i detti uccelleUTy

22. DiM. BartolomeoScappi- . . S .
cioènettacetobenfdato doueftano alcunifbigolid'aglioyepete ammdccato. In que
fli duemodiiogliho véduti in Venetiayportatidi Cipro . St hanno da fiar fanprc
inlocofreidoperconferuarfi miglio.
perconofcerlabontàdellaTonina.&delTarantello, Cap. и»
La/Tonina èil corpo delTonno¡& ilTarantello èla pancia<?efso Tonnoy & tyh
Undo conofcerla bontà déliaToninafi ba dafapereychevuoleefsersolay e piùpre-
ño roßgnaythegiallayCtba da renderperfettoadore. Cofi ha da efser ilTarantel-
tourna afsaipiù vergeUatOychela Tonina. Inqucjii modituttiipefcihanno da efser
pcftiinfitlimorafrefcbiy toméilpefcefalmonejlcefalo,l'oratayl'al'iciylefardet <¿¡r
¡¡'arengeykfei•acbcygrgli agoni. ц . .-.
Pet conofcerla bontà dell'Angmlle falare. cap. u. ;..%{
L'anguillefálate vogliono efserfode,e nonpafsarl'annoyequandofi taglianoy
ytgliono efser roßgneye renderbuoriadore. , .
. . Per conofeer la bontà del Cauiale. Cap. 13. " •'<?
II Cauialefono Voua delio Storionefalate,ilbuono e negro>& ogliofo , percioebe
"»Ê n'èdipiùforti. Diquello chetiraalcolorberettinoyilquale èfatto delld pellico •
ladell'oucjlcotto no dura tato quanta ilcrudoyper magnarloJubito chefiafatto è*
rnîglioreilcotfOjcheiUrudoyeper efserbuono vuoUiaueretutti1 detti fegnali;
l'uno eTaltrofi conferuain vafidilegno 0 diterrain loco húmido. . л
Per conofeer la bontà délia Moronella. Cap. 14.
La Moronella èlapancia dello StorionegrofsoychefipigUanelmarmaggioryC
frfala nèlmedtfimo mode cheilTarantello;quando ebuona,iperfettaynon è ranci
</<?, m7j èuergeliatate rendeperfetto odore.T^efsun dellifudettifalamidipefciyfe '
ft vorrannoconferuarlmgo tempo,fihaueràda rimouer maidalprimo uafoyouefi
pongono laprima volta ma vihanno dafiardicontinuocoperiidifale > e diquella,
faiimoraycheloro Ьлппоуфт ló'chihumidiyefrefchiy ben turati.
t Per conofeer la boma delleBottarghe. Cap. ij.
LeBottarghefono voua dicefaliy& vouadijpigoleybet:cbefe nepofsanofare di
diuerfe altre vouadepsfciy maqueñefono le migliori.Ter ilcht-volendo cor.ofcer
lalorboutaßha dafapere che hanno da efserfodeye non troppovecthic egrofseyle
qkalivengono dal marmaggiore,efi conferuano nellafemóla in locofrefeo. ,
Per conofeer la bonta dello Schienalc. Cap. 16.
Tfsendo là Schienaleycioèldfcbienadello Storionefalata, bifognafapertycbe ba
daefserfodoyequandofi tagliaha da rofteggiareycomelacarnefeccaticciafalata»
, Per conofeer la. bonta dcH'arenghe cotte al fumo. Cap, 17.
L'^irengbe perefserbuonehanno da efsergrafsey& ogliofeypiene di vouaye di
^^y&foprAiunQmdedifckitMy^fQdeyem^iocrmeniefqkiey^- quellet
> v<* ehe

23. -Libro Primo
chefaranno di colorleonatoyfaranno le miglioriyconferuandoft in barrilty drinlo*
eà Hontroppofecco< Efe nell'aprirlefi troueranno biançbetefrangibilitnonJaran--
no buoneyma hamo da tirare al rojfo.
Per conofeer la bontà de i pefci accarpionati , e conferuati in foglie. G. 1 8.
Vólendo conofeerla bontà delpefce accarpionato, e confermto infoglie; prima
baidafäpereycheha render buo odorye dapoiythehada ritirarfodo al color argéli
nopiàchadaltro coloreofecodo ipefáymafopra tuttofejferbuoyhada ejferfodo»
Per conofeer la bontà del pefce m arinato epofto in geló. Cap. 19.
llpefcemarinatoperejfcrbttonoha daefferfodoyedi buon guñoy cofiancho il
geh delpefce maritimoy e d'acejua dohe, eper conferuarglilongo tempo banno da
fiare in locofrefcoy&- ariofoye ben coperti nel vafo.
Per conofeer la bontà del niele. Cap. > .ao.
límeleper eJferbuonoy-vuole[fcrgranito floygreueydibuoncodoreye dicolor
doroyefopratutto ha da efsernettcyefi conferua ir, wfi dilegnoyo diterra.
Per conofeer la bontà del zuccaro, "Cap. - .41. . • '
Ancor chefianopiuforte di %iíCckaro,purc alnofl ro officio perla maggiqrpar
tefi adopera delgroJfoyedelfinoy l'unoel'altro hannoda cfser leggieriyemettiy &
maggiormente nellacimaychPmolte uqlte fonpieni dyuarie triftfi materieyeper
conferuarglilungo tempo rickhiedonofiare in loco afciutto.
Pcrconofcer la bontà de! Díttero. Cap, • га.
lldatter&perefserbuonovuol'efserfréfcoyedifoauegufioypercioche comepaf~<
fafeimefiis'ibfracidijfè; v - s [ '
• PerConofeer la bontà delli pignoli , noccîle, mandóle , e peftacchi
mónd¡.; Cap. i$. .
Li pignoUJe, nocetieye le maridólenon voglionopaffhrl'anno , percioche dapoi
fpejfeuolte s'infracidanoy & uogliono efsere riuiñifpefso rifpetto della ruggine^,
ckefanno tralorojcofiliptftaccbij ma quelliy chefono ton htfcorqà,ft conferuano
màitopià. ' '•
Per conofeer}lbontà de1laapa<ra^ Cap; 14.
Trono efferínoltefortid,;vuép'áse ma quettddi Corinto è'afsaimigliore che la
noflraye parimcnteilzibibbo /migliore délie nàsïrevuegroJfe;eper ifperien^a
trouo.yche tutte leъие cbiarey e chehànnoVanima .piccioiaoueroneJonfewçafono
miglion délie ojeure. • , y;-.-'"
Per conofeer la bontà de i fîchi fecchi , pnigr.e, & vifciole fçcche. Cap- i/•
Li fichifecchitanto dibarrïle cornedifil^ay quandofarannopafiofh eben co$r
ditionatiyenon pdfseranñoijn annojfarariñOpe^
ancho le prugné tanto ddm'afcem'quanto Nlné^umdofáraArio. ЪеП càncièfi nti

24. Di M.BartolomëtfScappi, б
fecearle,cmeneWacconciarlenel^uccaro,fipotr^nno adoperare indiuerfeviuA-
de,comeinpmlmgbidellifeguentilibn fi narrai. :, . . . ■ • .
' ' Aconofccrclefpctiericpcrrínentíat4Ívfficio. Çap. 16. л':"
' Trouoper iß>erien^a,cbe tutte lefortidijpetierieefsendofrefche che non paji
no Canno,erendano buon'odore,fone afsai migliori, e meglio cotidifcono ogniforte
diviuanda,che к vecehie; e volendo d'vna partefar^e yna campofitioneperada
perarla in dmerje viuandeabeneplácito, dira la quantité, che diciafcma ne vàx
fare vna libra dapoteradoperare come difopra ho detto,eprimus
Canella oncie 4 cme^a ■:
Garofani oncie г ... • •
Gengeuern . . oncie 1
T^oce mofcata oncie 1 . . -
Çrana paradifi oncie me^a '.'.."J
Zaffarano oncie me%*
Zucearo oncie 1
Aconofcerlabpntàd'ognifonedi farina; Cap. 17.'
Lafarina difrumento.per efserperfetta vuol effere cernutà,cioèfcelto ilfru~>
mentó da ognialtrograno, e quandofardmacinata vn mefeprima,fard migtiore,
e maggiormente in molino d'acqна grofsa , e quando le mole non fiano battmte di
frefco-.e quella di rifo vüolefsere adoperatafubito,chefarafattasquella di arnido,
quandofarà candida , ëfrefca che non paßifei mefiyfarà miglioredélia yecchia ; e
per conferuare tatifarine,quelle difrumento hanno dafiarein loco húmido, efre-
fco,e quelle di rifo,e di amido in loco afeiutto.
Perconofcer alcune forti di, vïni.si roiïï come bianchijliquali fi adopçrano in
diuerfi viuande. Cap. 28.
Ilgreco di Somma,& ilgreco d'Jfehia^fimilmente il Chiarello & il Цотапе-
fcho cbiaro,fono i migliori vinideglialtri,perfargelo,cofi ancoper impañar pa
fieperfriggere ingiorno dimagro. IlMagnaguerra,la Lagrima,et il vinFräcefe
fono affai buoniperfarfaifa reale, &altrifapori , comefi dicenellibro délitfapoti
ne'fuoi capitolio cofi altriuini negri.Delmoflo cotto-xcioèfapa,e dell'agrefio, e del
tacetofisàpublicamcnte,chefi adoperano in moliere varie uiùande , e maggior
mente quandofono ben conditional.Il rafiuo,cioètofma dibotte,fiadoperaакта
volta indiuerfe viuande in loco di agreflo,eUfopradetti viniperfarglielofempre
faranno meglio quelle ditre in quatromefi,chelivec«hi.
D'ogni forte d'animali quadrupedi, domeftici e fclua-ggi, liquali richiedono
cíTcr feorticati o pelati con acqua,cuero col fuoco. Gap. 29.
Trouo per ifberienxa che la maggiorpartedegli animait quadrupedi vfatifii-^
bito morti cofi сaidifipofsano pelare con acqua calda.Vero è cheilporсо domeñi
te &feluaggiofipotrebbonopelan4Üafiatítmadel focos mailbke,ilvitello,U
- . çafira-

25. ^ Libro Primo
<фrato,la capra,ilеегщЫlepre,ildaino,ilporeofpinogrofso,e lorfo vanhofcofZ
ticati ; ma quando idettianimaitfarannopicciolini di latte,fi potrannopelare to
acqua calda,comefipela la teïla del vitello,e quella delcaprettc,& ifuoi piedi.
D'alcunecarfti d'animali quadnipedi domcftici,c feluaggblcquali fubito
morto l'animale fi ponno fácilmente cucmarc. cap. 50. ,
1fopradetti animaliquandofongiouani,e da lattefubito morti fi pofsonofacil-
inente encinarin diuerftmodi,come ne'fuoi capitolifinarra nel libro délieuivMe,
A confemar le dette earni. cap. 31.
te domeñiebe , comedelbue,la vaccina,^ il vitellofubif mortiz/ogliono ef-
fire ben púrgate delfangue, e ben apertefin'allafeannatura ,facendogli ïlare in
lochi ariofifen^a efserefcorticati.Jn quel modoft conferuano afsaibene le carni, e
rimangonopiu blanche. Il cañratoficonferua meglio quando èfcorticato,e tanto
fin quandofarà compartito inpiupe^i,ancorche vengapiù rofsc,efaràpiùfip'o
rito.llporco domefiico dapoich'è mortoft conferuàcon ilfale.Ilfeluaggio quancíá
farà tenutoin loco ariofo,aperto,e benpurgato delfangue,e maggiormente in luo
gbi oue èferitoftpotràafciugare con vu drappolino,e dapoifpargerui delfale,fa~
çendolo tiare in loco ariofofemg efserefeorticato, & in quefio modofi conferuerà
afsai bene.Cofififarà delceruo,edel capriolo,e d'ogn'altro animalefeluaggio;ma
fefi vorranno mandare da loco a loco,fi empiranno di rami di rofmarino,efaluia^
e dapoifiaccomoderanno di modo che nonfi rifçaldino,nè menoft bagnino nelpor-
tarli . Efefaràd'eflade , s'hauerà auerten^a d'auiarli nell'hore più frefche :fe il
viaggiofaràlontano,comefaran condotti all'albggiamento,fi afciugheranno den
tro,& vifi rimetterà il rofmañno, e non efsendoui rofmarino > mortellagineprc,'
ouer ortica a beneplácito.Ufimileftpubfar della leprcs..
Afar fcoUare i dcttianimali con breuitadi tempo. capi Jt.
Sefiaràil bue, e la vaccina dapoi chefaranno morti, congli interiorinelcorpo
fin chefiano raffreddati;e dapoifiorticati,epofli in loco caldetto,fi uengono afrol.
lire. Il medefimofifa di tutte l'altre carnigrofse, & ancojefifacefse bene affati-
tare l'animale,e dapoifubitofi amma-^afse, tenendoperolordinefoprafcritto,fi
trouera la carnepiùfaporita,epiùfrolla, mafaràpiù rofsa. Il porcodomeñico
quantapiufarà affaticato,c poi morto,efubito pelato con acqua calda, cuerofeorti
cato nel modo chefifuolc,tantö la carne riufciràpiufrolla,epiufaporità. Sefarà.
Àluitello,o ileapretto non occorreràfarlifrollare,nè menocertianimaletti gioua-
ni. Il cafiratoancofubito chefarà mortofipotrà cmcere,emaggiomente arröfio,
p'erciochefemprefaràpiufaporitô, & haueràpinfugo infe, chequandofarà frato
morto piu d'vngiorno. Уero è,cheperaïefsare, cioèbollirt, efarpafiiui,vuol ef~
fae alquantofrol(otmafçfaràgiQHane non importará. . ,¿v>

26. Ы M-Bartoíorrieo Scappi . 7
A fu che le fopradette carni fi cuocino con brcnità di tempo..
'• i..,44,'V • Cap»
■ te carni de glianimait veccbifi diuideramto in pià pezgjytJe¡iptttrfaramo
piccioliniytanto fifí preñofi cuoceranno ; ponganofi a cuocere invn vafoJi terra?
в di rame flagnatoyc ben titratoyfacendoli bollire in modo¿be non pofjano rifutu
re per due bore,* piùyo menoyfecondo lagrojfcqra deUa.carne;e le carniycbcfi cuo
ceranno convino, e confbetie yft cuocerannopiùpreHo affaiycbe contacqua : toft
quelle chefi cuoceranno alfornoima quelle cheft cuoceranno nellofëetOyefulagca
ticolaft cuoceranno mokapiùprefio neüifopraaetti modi.
A fare,che ogni agio d'ani mali quad rupedí ne! cuocere nello fpeto rimanga
fiponcoycíugoíb. Cap. 54.
• Gltarrofli de glianimaligiôuanthannoda ejfer rifatti pià toflo atie brafe, che
aWacqua , accib rimmganofaporitir e nel principiofi ha da dar loro it foco adagio
fin a tanto,che il caldo habbia penetrat&dentro, e comefi •acdràtkecomincra pec
ciareyall'horafi dará ilfuoco piugagUardoydimodo che quelgraffeyefugoft rtfcal
diyc bolla dentro delle vifere nella сагпеуф- vuolpin preflo ejfer canato dalloJpè-
do alquanto verdettOyché in tutto cottoygr aquefto modo rimarràfaporitOye picno>
difuso:ma le carni danimali vecchi richiedono d'ejfer cotte adagio.
. . , • , , - . . - • ■ . .. Л
. - 1 AfatchetmttfcfopcadetMcarnirirnanganobUnchendcuocerîc
alcffe. Cap.
Facciaficome ho ietto chefiano púrgate delfanguee maggiormente legroffc,
ejr in quellepartly cheft dimandanofcannature,e nonfi canino mai difotto la pelle
ßn o-tantOycheß vorrannoaleffareyperciocbe di natura tutte lecarnl quando flan
nofcorticate diuengono roffigneyepiglia.no diuerfeJporcitieye maggiormente quan
do Hanno SM le Шок del macetlo . Sappiafiche legroffe,come ilbueyC la vaccin*
vogtiono ftar tre bore a molle nettacqua tepidaye dapoi nfchiarate con acque chia
rcyponendole alfoco eon acquafreddoyefacendo bollrre il vafopian piano, di modo
che nonft rómpalafchiumayilehefifa acciochcfi habbino a purgarmeglio delfim~
gue.Cos)fipuofar deilegiouaniy ma trouoche il vitelloyil caprettOy& il caflratoy
ponendolialfuoco inacque che bolla, riefconoafiai più blanchidi quelchefarebbo
no in acquafredda reffendopero benefchiumati y & volendo che tutte lecarni rr-
Tttanganablanchecome ho dettOyJhanno da effet cauate dal brodo non troppo cottcr
efubito copertecon drappi candidiyouero con piattiy percioche altrimente verreb~
bono roff? . lamparlo dellefeluaggie vdendole aleffarerpercioche richiedono la
Vßaggior parte effer cotte con lalor lauaturayper rmanerefiipotite. Ogniforte di
tarne domeflica groffa chefiporra ad aleffare fubito tauata dallapelle , rmatri
piàfapontayche qnella chefarafinta in molkytnanou oofibianco^,

27. ■ Libro Prímp; ; ; f
Delli intcrïori che fubito morco l'animale vanno cudnatL Cap.36.
i '■ .. . .. , ¿ >' ", Ь V ••!•»•' íЛ . i/i A
TMÜifegati,animeileipümon%teßicQli,ecerueU^
bene сисшщта per efser loro di natura fiàdurede'fopradetti interiorifipofsa
' mtrafportarpik auanti dell'altre;le 7¿nnttioepbppe dïvàccïrlë, ûaggkrniente
< quandofaranmpiene diiattefi pofsono éuciñarfubito dopo mortà la beñiaye cöß
ancoparimente ioua della capriola.Svno l'oua di caprioîa ceñegiandoléfcbeflan
' no attàccate alla matrice della capriúa^nonpafsanóilmmerodiotto, efóhdttia
' tura anéllate come i rognonidicaprettOyequefi'ouáficauahoquandoíacdprioláé
pregna ouer comincia ad impregnarß3tlfuofegato noruhaßele.U capriole no naío
jubito canato dal corfofiacüänatafiawndobfrimäpelata con acaúacalda. -:
©"cgni fortcd'animali volatili vfatwfi doroefticicomcfaluaticijiqusdi richte
dono d'efler fpiumati afciutti,ouer con acqua. Cap. 37.
■ , -Ter ïfp'erienxa troua-,che tuttigMamimalivolatilifubipocbefen mortifi-.pofso-
■nopelare con I'acqua caldajma ifaluaticiper vfan^afipelano afciutti. lkbe.fi[fit
ûcciocherimangampiùfaporiti^macosïp^ebbefatfim -
Delli animal i volati;i, liquali fubito morti fervza lafeiarH frollarc, fi pofsorio
arroftirc ncllo fpcto,e farne altre viuande. ;■' Cap. 38.
Tutti'ivolatilidimexapiumafCioèUgiouani^cbenonpaJfanovntnefe indues
ß potranno arroßire nellojpetojefarne altre viuandeyfen^a lafciarlifrollarejma
il be'ccafico^'hortolano^.a tortora^lalodola^iaquaglicLyilpiccionefauora,lebecca-
cïe^lepauoncelle^e garganelli^uandofongra£iy efrefcbi^volendoli arroßire nello
JpetOfWH occor.recauarlorointeriori;mavolendonèfaraltre viuande9fi hanno da
саиащрегр con deñre%£a.Ha ilpiccionedi torrc¡& il dqmeßico^ilpollaßrod'.m
día, &Jlnoñrale3 lo Harnotto,■& ilfaggianotto primacbefianopoflinelloJ^etOp
■4r^bieggGnod'efserprÍHÍd'intertoi:L- ■ ,;. _ • , 'v. '■■ - , « . -
Corvfcrilarogni forte d'animajj v:olatiíi,domeflíci efehiaggi. '^Çap. 'jp." ?
Lcgdllineyccapponbacciorimanganbpiù'biancbififegatterannoïciaèfcanne-
rannoy lafeiandoli rtpofare in loco ariofo per duegiornilegatiper ipiedi^feparatd
i'vn dalL'altromafefaraanograffi appafiatofubito mortificeleranno afciutti-,la-
feiandoli ñare come bo detto; & eftendo i'eßadefipriueranno de gl'interioricon
deñrevgafiiargendouivnpoco difale tritoSnoccbic^epepeperdentro^e rkmpié
¿olid'ortiche di modo-, chelemofcbenonpoffinofaruinido dentro , e feferJorteit
go^zpfofse pieno difemolr^o d'akro pafia,s'ufer.à diligenTaxon t'imbottator6-,&
acqua tepida per cauarne talmateria,facendolißare in loco ariofo.alfrefcaydi me
4o ebe uonfi tocchino fono confaltro . 77fimile fi faràdellepollatiche d'Jndia.)
ed'ogniforte dipaiionke fjggiahigroffifed'>ogn'altroantmal.volatiledcmeSU~
Щ &feluaíicoebefi vohd^onferuare . SappjaßcheJa:gallina^, &¿1 capponc^
üü teñóte

28. Ы M. Bartolomeo Scappi. S
fffîattficonferueranno m quefio modofer tregiorniye lepolïamhe per due . Lt
follançbe £Indiaylcqualihanno la carnepiù biamhayfifrollanopiùpreflo dell'ab*
treyßconferшпо quanta Ii capponi.llpamnenoflrale & ilfaggiano di montagnar
lïqualibanno da efsercdferuatifen^acfiereJpiumati^fenT^a cauarnegí'mterioriy
ßconfcruanol'^utunno per•quattYogiorniy& ilvernoper otto;e quanta faranno
priui degï'interioriy& netti con vn drappo di quelfanguaccioycbetengono dêtro
eßroberi^ati difalcypepCytfinoccbïoperdentrofipotranno riempiredi orticbeo
di ramidi rofmàrinoyodifatuiayefi confiruerannopiù tempo сbe nelfitdetto modov
Cosïpotràfarfi delle grue^dell'ocht•feluaggieylequalindlafua flagione , ch'èii'
fyernoyfieonferuano quindicigiorni. Jlmedefimofifaradelfaggianonoflraleyc^>'
ogn'altro volatilegrofsomafefarannoflarnottiyefaggianottigieuaniydapoi che
Itfaranno cauatejon vnfoeio d'vnapitma, ouer con z>n coltellino le buddle per la
buco naturalefen%a ta'gtiarlcyfi empird.no ancor loro d,orticheyfacêdoliflare com'
bodettpinloeoarhfojefrefco/eparatil'vndaU'altro.Ilcbeßfayaccioche nonfirh
fcaldinôy&fe alcun volefse mandare idetti volatili diloco a locoyauertafi" cbefa-
pratuttononfi.mo ammacciati. Etügroffifubitomorti y'<¿rcáuati gl'intcriorifi
riett'eranrio cob vn drdppo di tela dilino diq-uelfangmccio di dentro & jpolueri^
•^àtiycomès'èdettoyfipoiramomanâarelanotte-fiuevnellhorepiùfrefchéy mag-
giormentel'eñateyaccomodandoli in modo che nofi bagnino. Clialtri volatilipic-
colpu come bortolaniybeccaficbiyequaglicyfi cenferueramo afsairnegliofernstpm
zneypur quando leqjiaglie nonfaranno iîracciateynéfangninofeycosifrefche fi pa
tronna inuiar con lepiume infierne congtialtrivccellettihi aflelle accommodate
eonfögliedifeliimen altrefogtieyii modo chenonfiammacchinoyen»fifbfsam
bagnate;e tali vccellettiyel'eflade atpiù non uoglionopafsar duegiorniy& uolen*
dolitrajportartipiùauantifiß>iumerannofubito m&rticonauerten%adi non rom*
ferloro-lapelleyerifreddati ebesarannofiponeranno nellafarina di megliofepa-
ratii'vndall'aitro;ma non volendoiimandarfuoriyetferuirfene inpiù volte , in h
éù йШаfarinafipotranno tenereinfagliedevitiodifeliin loco ariofoyguardando
¡¿ dalla nebbiayecurinayscosïfipotràfarde itordiymerliyetortoreyliqualinon han
no daefier priui d'interiori.Delpiccion domeñicoydeü'anatrinoydelpapero y,e del
follaßro picciolino io nonparloyperciochefubito morti hanno da efser cucindti.
Per far froilar ogni íorte d'animalí volatili domeftici,с fainaggi. С. 40.
Tronoperifperien^ftyche lïfaggianiyleñarney& ogn'altr»animal volatiles?
thefiafijttvprefo con vccelli di rapinajifrollano afsaipiúpreñodiq-uetii chefon
preß a reter & di quelli chefonnudriti in cafaye tanto piùfe fi lafeierano loroper
~vhgiornogl'interiorimcorp&rmafirfaramocapponi-gallineyepiccioniynofbraliy
e gálli d'India;morti chefarannoy coshaldifi bagnerannocon I'acquatalda tem- .
f rata nel medefimo modo ebefefi volefseroßiinmarey riuolgendoli poi cosí caldi
eon lafiama y fénicacauarne gliinterioriy in vn drappo» dilina bagnata nellaJ
me-

29. .,, . Libro Primo :
medeßma acquajcparatil'vn da l'altra,efacèdoliiiarfotto vna mucchk difient
enero di ïtabbioyofotto alcun letto tEßadeper Quattro bore,&ilventoper diecef
ipiù о menofccondo lafuagroffe,zgar& veccbie^ga . Vero è cheanco dapoi che
foubagttatifipaffano tenerein luogo caldo coperti con актеfcbiauine bagnate di
a>iquatepida^i"Eßate pertrebor.c9eUverno per otto.Sipotrebbono ancofarfro¡~
IçinVerno in vn attro modo9ma con vnpacopit). ditempo9e queßo^he dapoi che
ßranno bagnatifi.attacfber.atmo per lipiedi in loco ariofa,dojtefignoreggi il Ven
to,e ÎEïiatefi attaccheranno in loco caldo. Ilftmilefipotràfare d'ogniforte di uo?
Litiligiouani.,& vßccbiy liqualifi vorjrannofrollare.
Perfar che !j volatili domeflici in aleflarli, ciocbollirli con aco.ua , rimanga-
nobianchi. Cap. 4!.
Trouo che tuttiglianimali volatili hanno la medeßma qualitadelli quadrupe-
di,cioè d'ejferfemprefugofi quandofono роШ nelloß>edofubito chefon mortitper~
ciochequantopiùftfrollanotanto più perdeno ilsugo.Veroèchefarcino più duret
tierna saramio aneo piùfaperiti diquelliychefonfrolli.Lidetti uolatili quandofono
giouanifVogliono bauere ilfocoalquanto piu gagliardo delliuecchi > e ricbiedono
d'ejfercotti infretta^ecauati dallofpedo alquanto verdetti.Le braciefaite dicar-
bom cuoceno afsafpiùpreßo gliarroñi^edanno pinbelcolore cbeГaltre.
Per far che tutti i fuddetti animali volatili,quamdo fí roftiranno nello fpedo
rimangano fugolí,e habbino bello colore. Cap. 41.
Tiittiglianimali volatili domefiici9chefaramofcannatry enon tiratiilor colli,
nel cuocerli rimaranno più biancbi^mettendoli pero in acqua che bolla volendo
licuocere conpiù breuUà ditempo,fchmmati cbefarannoyturifiil vafo,rbe nonpof-
fa sfiatare;Tutti ifopradetti volatilifarannofempre piùfaporiti,epiùfugoft quan
dofar.vwo cottifubito chefaranno morti,intendendo delligiouani}perciocbeli vec
ehi quandofarannofrolli^faranno piùfaporiti cbefubito mortiy e cotti.Tuttigl'in
teriorice le creßß dellifoprafcritti volattlitvolendo cbefiatw buoni, banno da euch
cinarfifubito morti i pollí. ■,..«• .
Ifora verro con ordinea narrareogniforte d'inßrumentiordigni^emafseritie
pertinentiatatoffido->eprimieramenteparlero delle mafseritie diferro,cominciä
do dalli capifochi chefoftentanoi legni m che modo debbano efserfatti, parimente
dal'ib^ñonidiferro in cbe modo debbano efferfatti,e moltefortidijj>ediereylequa
1} per ordine diremo ad vna ad vna.
Licapifochi, ouer cauedoni uogliono efsergrofft, &■ quadri con Yhaßa diferre
tonga cinque palmi,& altipocopiù d'unpalmoi& vogliono efserfatti aflelle,o a
1шщоиег ad an oycome noi uogliamo dire di modo chelapala pofsa pafsarper l'ar
co,& vfeir carica difuoco,efopra tutto vogliono hauerc vnpieäe in me%p.delïha
fia perfoñcnermegl'.o lelegna^ non vogliono efser di minorpejb,chc гоо.ИЬге
ilparodieß>edicregrandi vogliono efsere con vn palmo di canne di cima,perpoter
lepan-

30. Di M.BartoIomeo Scappi. 9
& pontarè aîmuro quar.iù ft a ioptrano le doppie uogliono bauere у>пл forcin* Ы
t}ma,lepi» Щ* uoglionotßerfatte afogia di capifecbitdella medtfima lugbe^
%atma uogliono effet piatte,& diminorрф deU'altte, & uogliono hauet Тан*
da tuttele bande &Ii dtnti afoggia diforcine,Ii bafioni di ferro , che bauttan
no a (truite petfoftencrt i ealdaria trauetfo lefptdiete uogliono tfftt tondi , Cf
groffi,di lungbt^a dinoue palmi, & uogliono effet compartiti in tte locbi Ion-
$ano Tvn dall'altto duepalmi di atine,con gli vncinipet poffete attaccat саШ
ri quand»fi adopetanoMafiba dafapeteche qntfiibafioni nonfi adopetam mû
faluo,doue non ècamino[omito,in quel modo chefiuede nel diftgno delta cuma
di campngna»
Mafseritie di ferro pertinenti alia cuerna. Cap. xliij.
capifocbidipmforti.
Spedierefaitea canna picciole, egrandi.
Sptdietefnodate cio¿jtoppie,piccioli,&grandi.
Spediere baffe afoggit di capifocbi per atrofiofottili. . '
B'ftoni tondt pertrauetfatlefpediete. '
Cuttntlungbe&picciole.
FMWU a uentote d'altnfont,cioègrandi,epkcioli,come adopttamlifpttialU
Ttepiedigtandifatti a triangoli,&quadtangoli.
Trepiedi tondi pet caldari.
QuatttopUdi con il citcoto difopra tondo comefi uede ntl difegno itlla cuc'mi di
campagna.
Tnpiedi tondiptt foflentarpaieUe dafriggere»
Tr'pitdi da mu di piufotti.
Trrpiidi di piufottigtandi,&picciolu
Sptdigtoffiifimi quadtitbajciatinelme^pptr infpedar саргеШ^ъЩ,& altri
animait intieri»
Spsdi gteffi quadti di lunghtiga di dodeci palmi*
Spedifmt a molinillocoule lotcattne.
Spedidoppifattiauitt.
Spedi mi^ani
ê'p:diptcciolipttuctlli
•Sftdttti piuolini di due palmi ?vno»
vrsgotto dtfitro a foggia d'imbrattatoro con Tafia lunga.
Vi cmi di рш font pitcauat came dal caldam
CMidtlitrdatorcir.
valt 4a fceo ten il manteo dilegno.
J{jfchiawi diftrro con ¡l manteo difrgno per tafebiat la encina.
SíJiera da taglitri,&uncinipttрфг carne,& altte maîttit*
B'.Unu; con U рф com; q teilt di spuiaHptt ptfar le fpttittie.
В ÇjraP-

31. Libro I*
Çratte cafetofnodatc,picciole,egfandi.
cattecajeioflagnateptrgranarещаго* д ' •;*"
Graticole da ruotafncditc,c d'altra forte.
Falcion¡ptrtagliar.carnegrandi,tpieckUi.
Ccltcliígrqffi da battere. ■ '< - '
Cúltelidupañu -y '
Coitellidafwticare. ■' '< '
ColtclHdi variejorti tonla 1er conciliera di córame com
Ta'cbumiptrra/ciar le tuvolé.
Forcine per attatcare,ediílaccar le carnU
Ferri tondiperacconciartrippe con li boccoliin cima,
villotti diferrote¡oi lardorif di pinforth
Luccerne di pinfont. ' ' ■* "
Candtlierigrandi^pieciolidiferro con ¡[mantee. «
Sptroni diífírTo,d'ottone,e à'alare materitper lauorar paííj»
radetlonigrandi ptrfriggere conil lor motrice*
radelle тексте.
Tadelte perfarfrittatc.
Cocchiare tondeforate,me^ane,largbt rnpaimc,^pitr,conilmanteoïungfi.
cocchiare rondefcratt,mt^anc'
Coccbiarcßrateagu%e inpitntaptrfar rottafrite'date,&cavar rone*
Cocchiarefcnafon,ebt tevgano vumtqa á'acqua con U Пшко lnngv'
Cocchiare da mineñrar>mtanc* "
E cocchiarefparfe per cauare ottafperdttttt*
cocchiare da mintiirar putpicciole-
Mafsaritiedi tame ilagriare dentro. Cap. xliiijv
[aldartgrandi dl 2oa.lihrelrvno con lifi>r copercbi,(fdi 400
Caldarine di lihre 1 сOtcon lilor coperebi*
¿aldaridi libre 5 o.con It 1er coptrcbi,&di z^litre*
Caldari menant dipikfortU
"Barachine,che vadanoPvna ncü'aítra con li'torcopercbL 1
vignatte di rame condue mankbi
Due balle dicaldarette,che vadanolrvnamllraltra,le qualifiant)di Oftff calda-
rette l'vna & lapiugrande nonpaffifti Ubre.
Cafini otter concoline,cioè baßardtüe grandie piccole perfar rrtagnar bianco*
'Baftardttte dipiùrforth
ForatortgratuitÇ$ piccoli dipiufô>ti
Forawritbinttti,ekèîUmigncdirameperpa{farbrodt»
conférât tonde,e targhi con lilor eoperchU
^miedle di piàfortitilt tor coperсЫ^anime¿ioépiafircllefarte,e tío» forate*
Sotnii

32. Di M. Battolameb Scappi. 1 о
fomigrandi & piccioli con leloranime non foratCj& copenbi
criuelli di rame granditet mezaniperptfci* -
cucumigrandittpiccioli
jconchegrande et me^ane ptr lauar carne,et berbarj.
Qaccbiare di ramegrandicon ilmanico lungo» •'■
cazjuoU con il manico difcrrogran.ii,et pieciole di piii sorti
"Padelle adocebi di bout,ptrfare nouefritttiate piechlejtt grande
Tadtlle da torta con licoperebi graudi^etpicdoU Jip'ufortt
TadcUoitegran.li,et те^апеур£гrifare,etcitûctrefifee. •
Tadtllone ptù fottiliptrcuoctre uouefparfe.
Suoli di tamt perfargaitafure alla Cenoutje
Scbiumarottptr ptgliar acqua dalle uettine
• Gbrottole,ci.è Ucca>-de grandietpffcwlt.
BotUgliedi pittfoni per portarbrodiper uiaggto»
piajebi di ñagnoper portare aceto^moïlo-totto^ct agrrßo
Hocculeperfareflrnjfoliconliccpcubi
Sinngbe di siagnoper pajjarbutiro et altro .
tari di bronzegrandi,et plcriolicon lilorptfloniptrptflaxespetur'u
'Setacci con tamburriperpjflarefpitierie.
Jíurtari di marmo,ct d'altrt pietre coa lilorpeiloni di legno sode
'Sftacci di uvioper paQarfarinecommuai
С> ш Iii di córame diptuforti
Borf;perportare,>tconfervarefpetinge
Saccbi di córame fatti a borfe pir portarfarine • .
çaffette dikgwco» piupofte perpotercmjouart fpetierie
Сalienada paffargilo. . .......
Stamigne grqffi,ttfottili , ' *
Touaglie per imbandüc ... ».
UMantiliper ten:r coperte leuiuanie .
'Cannouacci di due braccia tvno. . .." , л . :
Tele btngbt dut canne percoprircarni
'Formieri diuiaggio con le lorJènatturet& cbiauu
Spá*tcnitram¡:^aticonlelorjirrattur?,&cb¡auL
Ceßc di uimkipí r portar maffaitit di encina co¡fcrrattme,(t cbiaui.
Scbifi di Ugname dip'm forth ■ ,
Svfßitti per aççendafoco»
'Tarthiopirfnfßdio. ...
ZJ .fidi legno con altri ordegniperfatneue di latte»
HufioU di legno per far tortellttti.
Tal: dipin furti di l-gnamt dolce,b:äcbe со il manico lu :« p far biaco magvare.
' 3 % Bafio.

33. Libro I.
^aßonida tirarpaßt»
'Butùgtic diramegrandi,epícaleptroglio» '
Tauoleper itnbandirc
Tauole da paila
'Banconigroffiper tagliarcarite.
Tauolette da batiere»
Tauolefnodateper viaggio.
Lardori,e fpmeoli di legno.
*¿gbuccbie dipiü forti
Saccbttti di telafatti a borfe per tencre vua paffa,c mandóle,
rale daform di piàfont»
Hafcbiatori difamo.
Spaigatori da forno.
Tion mi Henderá afar mentknt di diuerfe flampe,eforme, lequali fogRantt
bauere y e adoperare i matftricuocchi , e pafliccieritanto di ottone quanta di
piombo,e diferro bianco,cio¿ cannoncinepergtttargeh , e arme per intagliare
pañt,con diuerfe altreforme di cera,e di legno,petcheba queñofardfecondo la
prudente virtù delcuotoMipartebbe perocofa imperfetta,eindegna,fe non
mi rhordaffi dellaprouiftoie , e commoditi che comitne bauer vn maflro Cuo-
со prudente,eatto a talofficio con lifuoi aiutanti,e gat^pni , e par¡mente fe
non ragionajji quel ebe comieae vfarefeperforte in vna cucinafoffepiu d'un та
firo,come nellegrancorti,neUequalis*vfacombiareognifettimana. Dico dunque
(bequandojono piumaiiriambiduehannndaefferevguali,e con la medeßma
auttorità dell'officio,e quetio a cbitêccberàferuire lafuáfettimana , fe non ba
tiera blfogno deü'aiuto del compagno,bauera tutte le regalietmafe il compagno
l'aiuteraje partiranno da buonifratelli,riconofcendopero tifuoi aiutanti egar-
^onifecondo la fufficien^a loro¡e tefoffefatta conuentione con il Sig. Maßro di
casa,e Sig.Scalco,all'bora per oßeruarla,baueranno da metiere in opera le rega-
tie per vfo della afa.Quanto alfalamo io non ne parlo,rimettendofi alle сопнеп-
tionideltvna,tl'altra parte:ma quato aUecommodita e parti quotidiane dtco9
ebe bauerл ilcuocolafuacamera,ty ¡Ilettofornito,cadeUc,efcope,e legne it ver
tió nel modo che banno igintilbuomini,e perfuo vitio tre libre di pane il giorno,
с fei fogiette di vino almeno del medefimo chefi da puroolla tauola de i gentil-
buomini;iel copanaggio no parlo,poic9efatafecodo la conuenthne.Ma ndle cor
ti gtadileccettuädo qli de i.vapi,f»ip:ratori,& I{e,li quali fono lib:re,ï {oglia
no date ad ogni maíito due libre,e mc^a di carne di vitella,o di cañ*ato,& vn
tappen,ancre vna galina ilgiorno apprcfjo alla crede^a del piatto cbefi fa in ci*
tina :eneigiutni di magro otto voua,e »tili di quartfimali due libre с теца di
pescefuor dell'ordini della credent délie vinaif,e oltrc aqñola mttta dtlla so-
praiitta robba fvnsno strutor,e dipiuftti da sptsa f vnacaualatura,laqual

34. Di M.Bartolamco Scappi. i f
ptro ha da¡eruireper viaggio,quando il ietto maüro Cuoco va al Struitio del
Vrencipe. CU aiutar.ti,gar^oniy& paßiteierioltrele contre,rjetti fomitide-
mno bäum perloroJpefa ilgiorno ire Ubre di pane,Çf duebocali di vinoordina
ijj per bocca,& vna libra,e mej^adi carne,& neUigiorni di magro [ei voua.*
con gli antepaßi, CS nelligiorni quartßmali vna i bra,e me^a dipefee. Qutßa
comtuoditâfi da aceto[emanocon più fedeltd al frencipe,e peí lagran fatua, e
toggettiontcbe tolerancHa d'bautre di più il maflro cuoco piena autorità,sen-
Zaprcgiuditio pe*o delli Signori Maflro dicasa,e Scalco di riceutre,e mandare
Via auitanti païliccteri,e gar-roni,e qualunque alira persona,che ka dafiar tot-
to la ma obedien^a.j'lebe ¡i gli concede per vt¡U,e struitio ielTrcnctpe^ oecor
rendoglifar viaggio,ba d'bautrefacoltà,e emmodità difare illetticne d'bucmi
niprawcbi,efidati^e délie maßtritiepertinenti átale officiopiu leggiere ,epiu
aummodatetnon lastiando mancare caualcature a giiaiutanti,gar%oni,e paßi-
citri,liquali hanno da andaré innanzj con la prima coána,eftmUmtntt a qutlti,
ebehanno dartfiare,adietrocon U (tcanda, cha da procurare,cbe non manchino
fcarpe,e altrecofefolite darfi aliigarqmi,che hanno dafeguire a piedi,e alii fee
chiniycbe var.no con efse cucine,per caneare,e[cariear U fóme , non numtand»
d'Imiter tercie da vento,e laior guida,qitando la cucina mania per viaggio.Hg-
fta dire delle rególe¿beperuengono atii maßri cuccbi,le qualifempreè slate in
vio da>fi a tffi raafiri.Si ha da saper adunque,che a lor peruengonotuttele cene-
riycbe fi far.no m cucina¿011 pisoptrbdifar teuere nettii tuantШ touaglie,e al •
tri panniebe per la cuccina btfognano;e ancha tutte le petit di qualunque anima-
ii quadrupedi,chefarannoconflgttati in cocina scorticati outrfatti scorticare da
ф maeflrifeparimtnte tumle piume d'animait volatili cht ф spiurr.eranno,
ouerforáneo spiumare¡tdi plu tutti i piedi^olti, г teile d'an'mali quadruped!,
thefaranno conftgnati m cocinafeorticatijon tutttJe giunte dicarne¿ di pefce¡
fármente tuttigt'interiorice colii d'ogni animait volatilt,e tuttiIigraßt,cht а
deranno da gli arrosli^on quellt che faranno di fouerchi appreßoalU cami.graf
fetdi piua lor p- ruengmo tutti gli ogli^e grafjtfnui con le coticbete ranádumi
dilardo a almeno vna volta Гапно'И Maíjri con liloro aiutanti,e gar^oni,ef-
5Щ Viftllt-
!» 3 ТКЪ-

35. TA V OL ADEL
TRI M O LIBRO-
EÙe circónfimie neceffa per conofcere ta boma dette Botarghè
rie al mafirо cuoco.ca.i cap. 15 •■'
Delfito,eforma,e difegne Perconofctrlabontascbienalc.cap.i(f,
d'vnacucina,edtü'or- pèr conófcere la bonta deu"M¡n¿be sec-
dme dtlie maßeritie di ibealfitmo. г-" ' * cäp.ij.
queñoofficio. - сар.г per eonoscère ta bonta de iPesci ассаг-
per conofcer la bontà deiïoglio d'oliue, pionati,econseruaiiinfogtie.ca,i$
с conseruarlo, . cap.f pir eonoscère Id bonta delpesce marin*
per eonoscère la bontà dello iîmtto ,Ú tO,epoflomgélù.
çwswkh s ^ ; €Ap¿4 per eonoscère la barita del Мс1е.сар.г&
per eonoscère la botà delta ragnonatica per eonoscère labontà delzнеobéra. ,
di boue,,0 di vaccina,pet jrarlo,t con cap.%. r; >
struarlo. taP-4 per conofcere labotà del Dattere.ç.ib
fer c«noscere,& consemare la borna-» per eonoscère la bonta de pigholi, T^o-
del lardo colato,e farlo. eap.6 cetíe,*>fmandollc¿'Ptñactbi mort
per eonoscère la bontà del autiro, с con dû caP^i
struarlo. • tap.f per conofctre la bonta àeWvHapaffa>t
per eonoscère la bontà di tutti i cesci , aUrevueseccbt. сар.г^
tanto ícclú,quantafrescbi,e censer pereonoscèrela bonta de'Ficbi seccbi ,
itarli. cap.Z vrugnc,c7>ifciole,fescbe. ел.гу.
per eonoscère ognisorte disalame,tсо pereonoscère $gni sorte di spetitrie pe
struarlo continuando dal lardo. c.9 tinenti a tale offitio» сар.гб
àidiuerftvcccllamifalati.cconjeruati per eonoscère la bonta d'ogni sorte di
in olio,с ili то. сар.го farina. сар.гу
fer conofctre la bontà délia Tonina,& per eonoscère alome sorti di >ini,fi ros
del Tarantella. cap.it ßcomebiancbi,liqualißadoptrano
perconofctre la bontà deïïAnguillefa in diuerse viuandc. cap,
late tap. 12 28
per conofeete ta bontà delCauîate.c.13 d'ogni forte d'ammali qttadrupedi ¿
per conofctre la bonta dtlla Morontlia* domtfiici , e stluaggi , UquaU ri.
cap. 14 tbiedono eßere scorticati , o pi
lait

36. Utiсю atquajkm confinai. chiedono ftffcrefpiumtt afciutti,
Waltunc carni £animait quadruptdi, Degli animait uolatili , liquali fubtto
domefiici,&fcluaggijiqualijubito mm%,ftn^a laftiarH}rollare ft pof.
mono l'animaleftpoßanofacilmete famarroñirt nello fpedo , tSfarnt
cucinare. cafhjQ altre uiuandt* cap. 38
ptrconftruarelejopradcttecarni» ferconftmareogniforte d'animali ив
iaV%i< . latHi,domefiici,& saluatkL
fer far frailare dcîti animait con brttti cap.19
tà di ttmpo. tap.}t ferfarfrailare ogniIforte Sanimaliuo-
Ifare che icfopradctte tarntft cuoebi- latili,fi domcílicitcomeJciuaggi.
noccnbreuitàdi ttmpo. cap*¡; cap.40
ferfarcheogniagio à*animait quadru perfar cbe tuttii fudelti animali uo~
pedindcuucere,ncUo fpídañmaga ШШ, quando fi агпШшпо nelib
faporito,&[fugofo.'■' cap.34 fpedo rimapgbmofigofii&babbii
ferfar che tuttcltfopraimé carni ri no belcolorc* fa .40
manghino biancbe nel cmcerle altfft. fcrfarecbe liuolatkidomeñici}in alef ;
cap.34 , - farlitcioèbollirlicon acqua riman*
ïïegl'ititerioritbefubitouiorto Tani- gb'tno biancbi* . ' сар.ц
malericbieggono d'efjére cncinati. Mafictitiedi ferropertincnti alia Cuci-
capy6 ... ** - caP4} '
tyogniforte d'animali uolatili иfati,ft Maffcritic di rameflagnatc dentro,
dmtftkicomefaluaticijiquali ri- cap.4 4
Il£ne ddla îaiioja deJprimo Libres

37. SECONDO LIBRO,
NEL OVAL S Г TR ATTA
D i P. 1 V H R S Б V I V A N D E
i ; * Dl CARNE..
« Sf D"J QVАЪ BJJVE*D I, COMÍ Dl ?OLJ[TfUt
cominciando dal Bue, •
Per accommodaiîatefta del Soac in diaeríí morfir Cap. U
Ъ{ с о к cbela ttjla del Воле pari'cht non fía in irßjfe mW
netmmtrbdette uiuande chtte purfi paoaccommodare in di-
itirfintodi,& ritrouo cbe tal tcila è aj]a:faporita nella iiagitt
ne ittbouèyla quai eomimià Гли1ипио,& duraper futto Fe-
braro.z uerocbt ñ uccebi firingraffano nella vrimamraton
Cherbuta terrera f c9* HXítrnofiritfgraffano con il pantllo di
nocr,Qfdi linofaied*altre lofe.Lafiagione ddla vaccina comincia delfín di Mag,
paper tuno Sttttmbrt cofianc&ltficcaticetefptroin queileftagiomfi pao pi*
gttarc turadeätfopradètte tefiefubito doppo mono l'animait;r frorticata,t/рас
tata chefarà,et ntttainpià acqueyft potrà ait(¡are inacqua eonprtfciutto, о fol-
eiçcione ibe nonfia raneida,etcotta,cbefara,fiferuiricoftсаШcon agitata ouer
moflardttfopra.Maftmuorannofftrediutrfe fricaffee d'Ile parti mglwicioê
delta punta delmufo,etdtUe etrmtle,t iegHoeebitt delti polfifard in arbitrio,*
optando le dette ttfiefaranno d'animali di meça età,faranno moUo miglwLEt le
detteparti migliori dapoi che fatanno bene altéate poi fritte, fipotranno co
prin di piutrata,o di durera*
1*ег cuocereî*lingna del Boire & «felfa viccïmïn d'iueriî
> modi. Cap» II.
Le linguedelîifopradetti animait faranno fempre migliorifubito mono Fan?
Waltfacendole Hare infateperotto bore,et Utuandole dapoi conacq.ua cbiara, er
facendolealeffarc,&aleßatt cbefaranno coprtndole di tutúqueifapori, dt quält
ficoprtmle parti migliori delta i*fiaalcapitulofopradttto & ft potramo ancha
accommodare in tutti i modidïquûlaidtliavittllaaicap.ço^i brennen, ebt a-
kffaadolèfinça effere Hate infait faranno il brodopiiiutileperfarfuppe,. et mi
nefin di quelchtfarannojefarannoftate infale.CMa jopratutto uoglionoeßer
nette déliaprUt,cioèfcor^a,cheediJopra alla parte piu magra*
Per alèfiareogniagio, сюе parte delli fopra. crerefc animai* crominc.andr>
dal petto- СарЧ irL
Tertfftnilprmljtpwdurapmtedttuttt lrattrt vuoti ancho pîu coclwg
èttëaiveft puoleßjtemmolk men аШаЫге , ptrcmhc di naturae ItggUro^

38. Di M< Battolameo Scappi, i у
i fpcngîofo,e flafcmprc agalla,p$rbJubito lauato vuol'eßefpaño alfucco,ad aC
qua calda,ttptr tenerlo bàfjo ui ft attaccheta unfilo,ilquaifilo babbia auaetata
•pnapktrauiuanctta,ouerouna palla di u$trogroj¡Jo,pertbe qutllailtemràfmo
acqua.Gli altri agit uogiionoflarc piu in molle, CÍ maggiormente quelti ebe fono
fiufanguinoft,& uoglwno eßtr Uuati a piu acqut tepidc,& frtddt , & pofii al
fuoeo In acquafreuda,& uogliono balüre adagio,perciocbe ncl riféaldar l'atqua,
la carne fi purifica dalfangut. Et Jopratutto babbiafi aucrttnça di non romper ta
fchiuma penioche talt febiuma t piugraue di tutte Caleréfcbiume di carne t fu
bito ch'e rotta,uafotto acqua &ft altaeca alie carne.Etfer quefio bifogna ufar
diligcnty infcbiumarlc. -' V /
Per iuifakare,& aU fsafc ogní faro di i sucíe tti áfrfrtlafi. Cap, iiij.
Trouo che te соfit,& ilpetto de i detti animait fan piu appropriât! cheglial-
tfi.bt mono ilboue o la uatiina,t fcorficaiafen^áf¡ftr lauata,fitaglierano i dee
ti latí inpiupe^ite ftponerannoinjalt,inunuafo diterra,oditegno,ilqual fia
btn netto,percbefe ilialt nonfoQt netto,1a carneft empirebbt di ttrra & piglia
nbbt triñooiorc0 accommodati ebefaranno ipe^i l'unfopra l'altro, fi eopri
rd il uafo con un coptrtodi legno,pontndouifopra un carico che la tenga btn fop
pTifiata fin1a-tanto,ebe hauetifattala falimora , С itflote come saiaflata per
quattrogiorni,& il v¿rmpcr mo,ft caueri dal uafo quel tanto ebtfi uorrà cut
ft re sciacquandola in acqua frefca &facendola Cuecen eonacquaftn^atale, &
facciaft che sopra tumft* bene sebiumata. Cotta che tard fi potrd тире caldat
tt fredia d'ognitempo con agitata,ouer тоHatda in piatti, ft per forte te ne uo
hjfs ql medífimo giorno che tanimal Sard mortO,pigliftun pe-ç^odrfla schiena,
о afaltraparte,& facciaft bollire aforra di taiefin'a tanto ebe¡ta ben coito, Str
uefi pot in qutl modo¿be s'e detto disopra.
Per calcinar la punta del pítco,cío¿ it calo cíe! botic,oucr Vacina ir»
dmerfi mocfi Cap. V*
Trouo ebe la puntadelpetto d'ognun delli dxtti animali quando songrajfi, &
groffi banno ilcaüo ciotgraffo sodomita dtttapunta, ntlmodo che Cbail porto
cignaltfC tira alquanto al giatlotet aUffata che tara la punta tonacqua , & sale
in modoche fia b-.n cottatfi cauefâ dal bredo [amándola raffrcddare, & poi ton
un coliello tottile fitaglierà quel callo,cht fia in cima delta punta inftttoline dt
groQt^a d'una cofia di toltt U<y,inf"лгmandóle con fiar ai farara nutro indorando
le conrojjt d'uotee sbattute &friggendole conloflrutto , etfritte ebt saranno toß
ealde,uogliono eßtre seruile ton sugo di melangole,%uccaro,ct earmtlla sopra. Si
puoancho aocommoiare in tuttiimQÍittbt fi accommoda la ^jnnadtuaccmaal
eap.ó.ntllibro deUepafic.
¿>eiac roftire n ello fped© la fe hiena d-;bouc,o <îivaccina. Cap, V*
x^íncwebe nonßa in ufoponeré nelit (pedo talcarne , pufк гигомi> cht
' . fit*

39. Libro И.
fi ptnfano arroftire,& maggiomête quàdo forano di mtïfi età.Tigllerefi adu*~
que la¡(hiena,&ficompartirá in pe%j},cbevon paffinà lifoe quattro,& ciafcbt
dune dt loroft fard siare per quattro bore infoppreffa confol trtto,finoccbia ouet
fitartamo pepe am maccato, CS unpoco d'agtio battuto,ponendogli poineltOfpe-
do sen^a tffer rifoui tiè impitottati di lardo,& feuifi uortâno pcntre elimi r*
ftii ùi rofmetino per ¿entrojará inarbitrio,&fimilmente alcune etpotteJpaecat*
Ifitto nella ghiotnUtkqualifi cuocefanno con ilgraffo cbe da lor cafeberd fopra%
(У cotte chefaranno,fiferuiranae cost calde con le cipollefopratmifticate con un
faportfaito¡i'aceto,mo(locotto,cfpetieric communu : .
Per far brifauoli di schiena di bouc,o di vaccina alla Venétiana cotti
. .. fulagraticola. Cap. vi). *.■
f Tiglifila febiena d'un delli fopradetti animali quandofon graffi,& dimt%a
etâ,compartendola a cofla per cofia,con il colttUaccio dalla paru piattafi ammaû
cbino,sùrganéole alquanto et battonofi со la cofia d'eßo wlttllo da iuna parte,et
l'ait*a. Hebtfifaaccioche la carnefia piùfroltaj (3 pià tenera,& dapoift sbruf
fino d'aceto rojatafpoluerùçandolc con pepe,canntlla,fai trito,fior difinocebio, o-
utr pitartamotetfactndofiareCvnafopra l'altra btnfoppttfjateperfei bore, (S
piào mtno,feçondofi bauerà tepo,efatedolc cuoeert fu lagraticola piâ piano, cS
vnafetta dilardofopra p ciafcuna,in modo cbefi coferuino morbide »luolgedole
alcune volte,et cotte cbefaranno uogliono efferferuite со vn faporettofupra fatto
di ac¡to,-^uccaro,et cannella,etgarofali,& noce mofcate.ilfimilefi potràfar del
lafçbitna del cafirato,dellafeccaticcia,et délia uitella mongana,et campereccia»
Pet atroftire nello fpedo,e ftufare il lombo del boue,o di uacci-'
, ; , ч . на. -, : Cap.. viijv
vacciafi cbefopra tutto li detti animalifianograffi,& quandofaranno di nie-
%a etd,fitranno aßai migliori de iueccbi,et dapoi che fard Hato mono l'animale ■
duegiorni,etpiu o menafecondo itempitet [a carnefia alquanto ftollafi piglîerà
quel tombo di dentro , chefiafonoal rognone attaccato atle coñe,ilquale tienta
dalla punta ddlafpallafin'all'oßomafiro,ct e affai piu tenero-di quelle chefia di
fopra,cbe (idimanda lombofchenale ¡ eflaccato chtfarà dalle cofie , cauandogli
quellt peUicine,cbe tienebitorno,liquáíi tiranoalpauona-^pté f.far chè fia pià
frollOftt rimangapiu teñera,fi battericbn un bàftonepèr tungo,sbruffandoloper
tutto di maluagia,ouer diuingreco,ttaceto rofàto,e (polueri^anditilo difal frito,
pepe cmnella,^en^iro,noci moféate,efgnrofanipesli con pitartamotmtrfior di
finoccbiOffacendolofiare per tre bore infoppreßacon la detta compofuione,etpiù
о mentfecondo lafuagrofft%%a,babbiàftôfipoifette dilardo largße,et alquanto;
lungbette,etponganofiçon defire^a intornO al lombolocon rametti di rcfmeri-
no,bgandelo con lofpago*tfacendolo cuoeere cmfuoeo btn tempéralo, et coglitn '
do quel liquore,cbe colera da efjo; et come farà tôtio¡cauifi dallo fpedo , &ftr«
uafi caldo con unfaporettofoprafatto di qutlliquort cafcatontllagbiotta , con
- , ..„'•, •' • ' • ' aceto, '■
Vi.

40. Di MBattobmeo Scappi, i 5
~ÜCtto,*¡H0,e гшаго;тл voltnánft ilufare neUa piñata, cauifi dalfo^fpedo al •
quaio vtrdotr!io,e heuift il wfmarino , til lardo cbe ha d'intorno,tpmgaft neSa
pígnita.oftuf-ttoro diterra conquit liq*ort,cb'è.cafcato neüagbiotta,giun¿édo
uimafuagiatóuerovingreco,& moño totto.outr Rucearocon vn poeod'acetoro-
fato,&deWc meatfine fptmrie dette difapra,& tunfi il vafo,ifactiafifinir di
cuoc?re,riuottàndo!o alie volte,&cotto che fard ftruafi caldo con ilfubfaponfo-
pra,& neUo ftufatoràfi puo ancora dtll'vua paß*. •
Per аггоФге .il 'f»;W idetto.lombo ad'vn altro moda. Сар. ix.
Scafnato cbe farà,e priuo di quelle pellicine,che , ha intorno,piglifi la parte
pit* magra fen^'äffo,e facciafi fiare pertrtbore in fopprtffaconla med-firm com
pcftiione difpetierk,cbe s'è aioperato aU'attw,& fiot difinoccbio,C$ impillot- '
. tifi per lo tungo di pilottidi lardoaíquato groß,cbefitna fiati inuolti neUafopra
fcmtdfp*tieria,liquaU daü'vn'& i'altro canto dellombo,& di fuora impillottifi
dipUlotti ditardopiccolinitin modo cbefia bin coperto datli dettipillotti,facedo
loeuocere pian puno,<J ricogliendtquelfugo,cbe da effocafcherd,(í comeJará
cottojeruafi caldo con quel liquorcfopradetto,cbefi mej colad со "vn poco di то- '
ño cottoi,&accto,e vnjpigoletto d'aglio arnmaccato,efugo dimclangole. '
PcrarroftiiCjcmiftril lóbodella vaccinajOdd bouein altro modo.C.x.
rigtifi il tombo con alquanto delfuograffo,e sbruffifi di vingrecó , & aceto *
rofato,efpoluerñrj dette fopradettefpetierie,&fatefacciafi póicuocere con alcu. '
nirami di fatuta intorno,& volgafi quel tiquore,ebe dafe caftbtra,& cerne fari
preßo a cotto,cauifi dallofpedo leuando qutllafaluia^S pontndolo in vn vafo di
terra con vna cocchiara di brodo,e nteçpbicehiero d'àсeto,e vn difapa,eprugne,
t irjbibboftteo, con ilgrafi$,cbe dafee cafcato,e cScipolle,cbe prima fiant fíate '
cottefbtto le braceia;rfacciafifinir di cuocere con ledette compefitionite cotto che '
fard ognicofa,feruafi calda con ilfuo brodofopra,ft pao metiere in efjofapart me '
biccbiero,dt miluagia,e de l'utqua rofa.
Per ltufare in forno oucr foteñafil lombo del boue,o de la vaccina.
Cap- xl.
riglifi illombo di boue o délia vaccina di quella bontà,cb'èdetto di fopra, con
vna parte delfuograßoje vnpoco delfilo,déüafebiena , e dapoi chefarà netto di
quellepellicine sbrujfifi di vino,e aceto Ылпса,еfpolueri^fi di pept,garofani ,
fal trito,cannetta,%¡ ngeuero,e pitartamo ouerfimiifinaccbh,e lajfcifi fiare in'
yn vafo di terra in foppreffa per qnamofnre con vn poco di vin greco,o di mal -
uagia,fapa,e acetorofato,pongaftpoi atforno con quella medefima tompafitione
qutl medeftmo vafo,giungendoui vn poco dilardobattuto,tftttoline diprèfciui-
to,e tomefand ptù dimeço cotto,batiéndole riaoHato ateune volte vifi porranuoi
prugncyvifeiole feccbe,eßendo il verno,ma frftate viftpotrannopont le nuouet
e eottochefardferuafi соftcaldo con le medtfimt mattriebt brodofopra. In qutfio
mdtfimo modojipuicuocert anchofmtílw,

41. Libro II.
Pet ftufireillomboallaTedefca. ' Cap. ñ)
Faciafichcillombo Jta d'animalgraßo,tybabbia vna partedel filo ЛЛдл
fçhitna,& del grafio con eßo,e netto cht jará di quelia pellicina,e Herui,ft laue-
tàcon vino,actto,tacqua}& fiporra ir. vna pignatta di terra con pepe,canntlla,
garofamtnice m fcate,eg(ngeuero,epe^idiprcfciutto , ourrgoladi рощ,
ebenenfia rancida,pifiando la lauatura perlo ¡(tacio,ttgiungtndoui vnpoco di
t&efio cotio,e ogjti cofa con eßa lauatura pongaft «ella pignata,douc è il lotnbo }
€3 come furàflato per quawo fore in queHa compofitione,turift la pignata con
il eoptrcbio,{tgi[*ndola cen ¡a paila,e facindola bollirt pian pianofer due bore,
e cornefara prtßo a cotto,pongauiji vuapaßa,(S ib:bo,efacciafifinir dicuoee-
teicotto cbefarà,vuot e/ür feruito cofi caldo con k med.fime compofitioniJopra.
Si pue anchofar emeerecon ф> délit cipolie intitre,cbeprimafimóflate abbrn-
iïolite nelle bragie,ouero ptrtrßatc in acqua . In qu fio midifimo modofi po-
mbbe acconciat la puma del petto,e la fcbitna,e la cofeia dal detto animale,da
foi chefaranno compattite inpiu pe^i,e con tffolombo l'Inutrnata,fipotra cue-
cere Harne,e fagiani,e altri vcctllifaluattci.
Per far polpertoni alla Romanefca di lombolo di boue o di vacina.C.xüj.
prglift la partepiù magra del lombo!o,pr¡uad'affa,& di pelle , &di nerui
etaglifi per traiterfo in peTQgroffi dijei omi: l'vnofpolutri^andoli difal trito
efurt di finotebioyouer pitartamopeño confpethrie communis poneloui quat- ■
trolardtlli iiprcfciuttovergellaío perciafcun рет^о , (Уfacciafiflare infop-
preßä con la detta compofitione,et vn рос» di aceto rofato,e sapa,per vre borest
dapoifpedinofi con vnafetta di lardo ira l'vno,e l'altro pe-^p confoglie di fair
uia,oucr di laurofacendoli cucctre confoco températe.£ош che faranno , voglio
noeßerftruitieofiealdicon vnfapore fopra,fatto con quel liquore,che cafta datf
fi, e mefeolato con quilla cornpofitione,che fecero quandofutono Ы fopprtffa,U-
qual faporeuuol bauer vn poco di corpo,e darfegli ti colore di afftrano.fn que-
ílo modofipoffono accommodare ilombi (telle mtellecamporecciefe mongane,e
d'ognialtro animal quadrupedo,
Per farbrifauoli,& polpette di lobe di boue»o di vncinaripieni. Cap. xiij.
viglift la partepiù magra del lotnbo , с tagVfi inf ttolincdi lungbei&a di
vn palmo,et di largbe^a di quattro dita,e à'aliena a'vna cofia di colullotâ
battanfi da tutte due le bande con la coila del tdttllo,e sbruffinoft con vn poco 4i
aceto,efpolueri^inofi con fior difimebio¡al trito,pepe с camella ,facendolcj>
fiart i'vnafopra l'attra per due Ьоге,асс-:осЬе piglino tneglio la ccmpcfitione,Cf
cuocanofifu la gratticola con vna fetta di lardoJopra per ciafcuna,ilche fifa pQt
confcruarle morbide,& com'faranno paítate du«,o tre volte,e fi videra* ebe bá~
ueratino vn poco di colore,fi /. ruiranvo coft morbJdt confugo di mtlangols fopra
ouiro con vn¡aperefitto di №to)^tca*o>cánniti4>t.gar(¡faniiefp nonft volef

42. Di M.Bartolome*) Scар pi. i 5
¡ero cuoceredidetti bnfauoli fu la graticolajrigganoftnelloftrutto^uer lardo ce
Uto,e vUendcfifar polpette r¡pune,come s'é detto pedifi vtu parte del kmbo со
altre tmola*do,& prefeiuto con Li coltelli¡giungtndoui duifpigoli d'aglio , гф
di voua,vn poco di caJcio,pepe,canneUa,petroßmdo,menta,& ferpillo battute,
&di qutfta campofttioneft empvanno it detti brifauoli , riuoltandoli a modo di
cialdoni,& injptáandoli con vn*fettolina dilardo ira l'una,& l'altra,& fbglie
di Salma i come faranno pref¡o a cottt,in modo che habbiano vn poco di colore,ft
pontranno in vna pignatta con vnpoto dibrodo,moßo cotto,agrefio,vua paffa ,
facendolefinir di споите col vafo turato,Çj cotte chefaranno , vogliono efierfer.
uitecon ilfuofaporfopra.Si pojjanoaneboferuïre fen^aftufarle,lafciandolefinir
di cuocere neáofpedo,mafipotrebbtno ancho Пиfare neliapignatta,&foßtntar
tulßorno,& cuocere in tutti quei modi,che fi cuoce il lombolo fopradttw .
Per cocinare la carne magra di vacca,o di boue in d'ucrfi modi. Ca. xv.
La carne magra delta cofeia di vaccina,o di duefi potrà cucinare,cioèfotttil*
ri,& ancho anoñire,efame polpettttepolpettoni in tutti quellt modi, cbc ftft
il lombo,evolendofi ahffare,tengaft tumtordm cbefttune nel pttto d'efjo bo
ue.E btn vtto,cbe d'ogni tempo vuol efferfrolletta,ccatuando quella,cbeft met
te uellafalimora.
Per cucinar !i piedi di boue,o di vaccina in diuerfî modi. Cap. xvj.
Li piedi vogliono eßer cucinatifubito morto l'animale,alcontrariodella car-
ne,la qual vuol'cfserfrottage vogliono moho maggior cocitura,cbe ognialtro m?~
bro deU'aniraale; e percid dapoi chefarannofcorticati,e netti dzlTvngbie,ft com
partiranno in più pf^i,ptr poffcrgli meglio accommodare neUa pignatta,e con
efioft ponerá a cuocere delprefciutto,e comefaranno b nefebiumati , ft ponerá
con effi Vпросо di aceto,e vn poco di vin biancoconjpetitrie cammuni,e vn po
co di %ajferanno,e la quantîtâ d'ogni cofafardfecondo it giudicio,turando quilla
fignatta con ilcopercbio,eftgillandola con la paña,e faceniola bollirepian pia
nofu ie brafcie lontanc dalla fiamma per cinque bore¡e più e mtno , fecondo !j_»
•vtccbiex'Za dcll'animale , e cotti chefaramoft potrannoferuire сф caldi con il
pre[ciutto,e delbrodo ft potrannofarfuppe alia lombarda , e perfuofapore vi ft
dará I'agitata,o tnoHarda,outrfal^a verde.Hchefarà fecondo i tcmpi,c quando
ipiediJaranno alejfatijfi potranno accommodate in diuaft modi,ccmeft acam
modtranno quelli del vitdio.
Per cucinar Ja Zinna della vaccina in più modi. Cap. xvij
La zinna , о poppa , bifogna сbefia plena di latte , eft farà di lia prima sf¡ •
gliaturafarà afjai migliore,et fubito mona la vaccina çifîfrcfcba vuol'tfjrr cu-
cinata,perck.cht altrimente il latteß putrifartbbe,: dtl тф di (JMaggiofari
eßaimigliorefcbed'altrotempo , quantunqjuiiVcrnoftconfcrna ft cruda ,
come

43. Libro- Ц, • » > / ! t r.
come стаp'iit cbi PEßateuJe fi vorrd pone la detta^insa ad amfi re nelio[pe
do.fi fu>a piii di >;щ%л аЩаге con acqua,& prefciutto che nonfia rancido,ttfi
cunera peí dal brodo,& comejará rafjrediata conploiti di l itdo,!u>;gbi,et grof
fttti nmoiti in vnacvmptfipine dipipe^gacfani cannelle,fxd trito,nxi r¡,ojcates
£f fiur difinocc '"'к fi rimpilb tt; >à,di modo che ipillen- p ¡fino dfi un un.c all'al
'tio,C£fi ponerá utlo fp'cdc,& fijaráfin r di cucare сон fuQçc;temptr(t%,bagr.%
dii'a a'ciitiettolts.di ñ-utlOyCiar lardo celatot&come fard pttfjo a corta,fi¡polae
tteid di par. <¿raitato,^uccarc,& fiot d: finrecbio con delU med fimafp.tiü ia,
íbe s'¿ aiep-rata aílipilb-tti,& сопл ch: ¡~r¿ ¡I¡criará coft calda con fugo di me
tangal^í?fette di [imoneсlitfopra.Etftfi voleßeU dett* îcjnm imoltarin rete,
'cl [¡ata cbefurà mlmoiogià ittto£3 nffredUatafi hatterd-da {poluni^ate del
le fopr'ttditte materie,& poi con rete di porco,o di uitüla mollifícala con acqua te
plia ir¡ucl¿erfi duramente dthtro,facend<da ¿uocere ndlafpedo,& cotta ebefa
rá,ban¿rá da eßerfimitatesi calda icn alcunifaporettijopra.Et uoltndola fiufa,
rein pignatte¡dupdche ¡ara b-Jhta per rni'^a bara in acqua con[ule,conl¡ capí ■
t. Iii ligati di modo che non рфл vfare Ц laut,ft cut' ra poi di quel brodo , &ft
p.noàin vna pignatta di и m,ouero in ywßufaMO di ramc con tanto brodo,
the Ft;j ¿optrta,& can vn pccocCcceto^- uin bianco r/irfco'iato,giunge.ndoui pre
¡i-iuwj& UtJo tagitâtoaiadi.& ^uccarot& alcune cipoüthai<re,cbt prima
funs fiateperlcßatecon pipetccm>ellj,& Zcu^eto}garfnr.!,cj/ nocí tn¿fcatctet
faichftßhit di (uoette ecu il ч,фшшо,ие! viodochifi сиосепо ipiißi, r;citato
ntlprojftmofoprafiïitto eapiiùhy-t alta che fard,ßfer -inj ccsi calda^ et dclbro
ccf- pemt.nofar snppe.Si pc.it>bb; anebofateñan pelfinbodbpoichc. à be
ta alef}ma,m qu.-l meduch- fi jotbßx Hbmbodt bcue.to di uaccim al up. KU
Per sutTrig>ere;& far rfitirrie fWcaff e d i Z nriá ¿i Vaccinal C. xvrj.
'Dapcicbe la ZW¡af<$á b:ne itlejjata con'acqui tt sile,otnfo con ilp.efdut-
to tafcifi tiff: fd-JarefuO*i di I brodo, it fefi uórráfñggere nelio. jialtio , ou :t nel
lardo colato.fi taglhrà infut ¡cttili dig:C0t^adi ana c^'ßa ->л iolte&û, I van*
dole queda peV.icina che ha interno ir.fariitsn&'a щ fm 4>/йгш,№ ro indo-
ranioU con njji epucua sbattuti,^uccato}ece¡na di rojl^aumáa, ^firauto , et
pan grattatv,' i> fruta ehe jará in quai(i upgüa modo^ba di tßtr ¡entila casi cal
da con fugo di mclangoletct utcaro sopra ouci ccnaltrîsapon.et ancho fitina tf
ftt infarinata r.è indorata.fi pu'/friggt re con a'úunefittoline di prefciutto , ttcU
pollelte batmtí . Serititideia po¿ iositalía ecu pepe , & сог.кеИз $!.рга,тл fe. fi
verra infricaßea con tu>ue fb-tiv.tt^i friggx Ы cesi sepiietfiando poi faora una
ране di qu(lgtißo,rt giungihH m vna ucfb¿a¿A.fi¡ brodo,t¡i.ta con- T^ffitano,
prp(,canndla ^uceara cgr. fin i !,t,;ro,ei roffi -i'uou-: tbattuic . La quant tà délie
1i.bbe fardfecoh Joiigin »'.':* ombuucra leuatç ilbodo , siroodotbi babbfa
alquanto di c:>- ta fi soni- a i 7^ccato>iturntlin fopra*
Per

44. Di M.Bartoíiffleo ScappL i б
Vet cucinare il fígaro di Ьоие,6 di vaccina in chue rí? modi C f>. x'x-
fincar che talf'gatononfia in vfo^èvel numéro dtte viuande tUttt , pur
cht iotrauocbrftpuoacemmodare intutti q:tei modi , cheft accomoda q-irlla
delcailratO,piglianJopaOfubito m^to l'animale,& leuato che ne fcrj itfitle',
& di qutllt peuicina c'>eha interno,ft oig'itrà It рлгее tnig!io*etefi tigherà in
feite¡ottili,& große a beneplacitojvogtionocjjct fritte con aglio,o sirutio,o con
lardo coiaio,&fritte chefatannoti hunna da ftruir coft cold'-, & ¡i potr- bbon'a)
anchofriggre con efle deüe clpollette battutetma fe fi Voírfie arrofiirt tal ft¿a •
to netlo spedofi pottnbb'. p<gliar,comt ho d:ttoyla parte mig!h*e , fact ndonc^
p'XK' d'vna libra ipno,fpolu(rtando!i di vi u>tamo,epepc^uero difiari difi--
Mccbroterii(olgtndolinella tete del dmtoanimale,hqualfia mollificata in acqua
tepHa,accommodati chefaranno,fi infped :ranw fjctndcii cuoCtt: con foco tem -
perato,e cotti chifaran>io,voglicno tfftrf ruiti coft calii con ¿'.canifaporeti fop*
Per far fricaßea del púhríorie,del úngíic,ñe! rcgnone,& del
fcg*ro ddla vaccina. C::p. xx;-
i^fleßato chefura ilpolmone,e b<n cotto,con ac:¡u-tt(3fa;,ft batterà ben mi
ПНЮ con iL coitt tío oueto¡i taglicra in bocconcini digrojjc^a d'vn i .ida , С fi-
mímente fifani delfigato,& del rognon crudijriggenio ogni cofa щите cot
lofiruto,outr con Urdo colato,con cipolette batute^fnitecbt far3nofijcrttha>io>
coft caldt ncl modo cheftferne ilftgato fopradtto efe vi vol Q¡ fñggtre infie-
tne del prefctmto,o c:rifellati,farebbono mig!ior,e dapoi chef ¡jiro frittt ft po*
Utbbono accomodarein modo di min?flra,gwngcdoui bredo con herb;tine battu
te,t incorporándote con rouefé agnfio. In qutílomedefimo modofi pub ancha
accommodare ilfangue dapoi che farя altffitoteCcttuando il¡anguedil Тот
Per ciíocina't la mÜ2a di bofle,ö di vaccina in pïci irrcdi. Cap, xxjv
Sopra tutto la m'!%aha da efierfrefcba,che non pvff vrt giorno, nríla q-iale
Con deílren^afifara vn buco nel mc^ofitter da vn contofin moio chefi pojia ini
pire d'vna cvmpefttiOnc di lardo battuto,aglio p;t~rofi.molofmtnta,maïorana,ca--
fciograttato,rofji £voua,fpaierie communi,e pitna chefarà,ft cutirá m modo ,
the non pofia vjcirfuori la compofttione,tft potra perre netto¡pedofine, o in- for
na,nel modoche s'è pofiail lombo alcap.8* Sipotrebbc anchoal'ffure , (S p'$i la-
feiarla rifreddarefttagliarla infcm,&figgerlamlla padilla conhßruno.nct
tnoio chiefi itia lafricaffta,delfgata,e cotta cht fara in qualunque ntodo,!; fir .
trira eufi Calda con alennifap^retti¡opra.Sipuùancho quandoeben £oita,e «/.-/•
fatajnfiteriíuocerefulagratitcla*
Рет cuocinar Ге rrippe di boiie,o di Vaccina in diueríi modi C.'p. >:x ).
Lt trippt de glianimaitgraffiflneborebefianj veettijarannoptrf tee, r <u>
■ . &Р' а

45. Libro iL
fopratutta ucglkno eßtre ben nette cö acqua calda,& benpurgatt fogmimmS
ditia facendoleflare inacqua commeper dite* bore ourro in uaft mutandoui C*c
qua tanto cht perdano ilfetorс che bano, facendole aUffare in acqua f'»a faff,
fina tanto chefaranno benefcbiumate,& dapoifi caueranno, (У (ifwqutranuo
in acquafredd"d.Jlcbeßfa acciocbe no [coli ilgrafio,( рапфпоin piép'tVf?*f
fi,epiccioli fécondaitgiudicio,&fiponeranno in vn'alvo uafo convn pe^udi
prefciutto,ouer crruelliti,<¡r acqua а Ьфащаfacendolefinir di cuwtr^tai modo
che rimangbino blanche,(3non troppo [álate,& il brodofta graffo , сУfefaranno
pe^X}groffi,came in alcuni Ittocbifi ufa,&particolarnunte in "Bokgna,e in ver-
rara,liquali ft dimandano caldumi, ftaccommoderanno inpiatti nel modo che fi
accommoda lafuppa lotr.barda,сicé Vvnpc^pfopra l'altro,trame^ati di cafeto
yarmiggianograttato & fitte di prouatura mefcolate conjpitiene cummuni,&
ton effe vivpeftf ruirà ilprefètutto,ouer ctruellato, fpargtndeui fopra un poce
i¡ brodOgraßOftimo di %afftrano,&facendole fiare in loco caldo, ñufatttrajt
l'un piatto,& faltro,tanto che ilcafeto, & le prouature fiano incorporate con le
trippejerutndole calde a btneplacito.Maftfi mrranno in mintñrt,dapoi ebe ft
ranno bn coite,e tagliatc minute,ft potrannoincorporare con uouesbattute,& ca
fciOftncßolatecen lefudd ttefpetierte,& n¡ima,maiorana, & pttiojcmolo bat-
tute,fet'nenióle coft calderón cafetograttatett camella fopra.Ma per/apere
parte migliore,cbefi ha da pigliare,dtco,cbe deucpiglwfi laparte p¡ú g> offa~»
dal bottatcio,& ü nñante drlbudelltmaeñropcrfar l'altrc uiuandt ,glialtri
budellifon piu magri,&pin duri,&fono piu appropriait perfirfalcicctoni,che
altro • UWл qaando faranno di giouenchi¡cwè,manquaiiJi potrannoadoperar
tutti.
Per alefsar la tefta di ivtella con acqua, e fale. Cap. xxiij. 1
Vohndoebe la ufla rimanga bianca,fubito marta la uitclla ñacchifi la teña
dal bufia, Э pelifi con acqua cali*,autrttndo ebe quandoJará di uiteUa rcfja , &
non [ara ñata ammaTgata la uitella con il maglio , reflerd ftmpre piu blanca»
2(etta che.fard u'ogni ¡mmonditia, ели:file la lingua , f trapa/filefiun legno UA
le nartei, acciocbe ¡i purght b:ne d'ogni materia, & inuoltifi in vn drappo di li
no b<anco,di modo ebe non fipoßa feiorre,& pongaftalfuoco in vn uafo di гатгл
fiagnato,ó di terra ad acqua freída fen^a (ale ¡ Hebeft fa, acciocbe uenga btut
л purgarft,& come commeirtà a bollirefebiumtfi con deftresga, aucrt<ndo,che
nonft rompa la сЫнта,еfebiumata chtJara, pongauiß fal bianco a bafian^a,
cuero un pf Xjío di prtjciuttu, che nonfix rancido , Ö'fia tanto che bafii afalare
it brodo,Cf per cono/ecre quando eßa teña è cotia , pongaft vn piede dtüa data
uittlla net uafo a cuocere con t(U¡ptrciocbe quando il piedefa>d prefjo a cono, la
ttfiafard cotta,cauiftpJÍ dal broäo,e/cio!gaft dal drappo,&feruafifitbito confio
ri dt bo> ragine,& ptmfimolo fopra,pemocbfft farafcioltafuori del drappo, tt
nonfi terra coptrta, vara roffa, & non fera tyifaporitatnè cefi bella di ñifla, &
figtian-