Hay un gran mercado donde escoger a la hora de preparar carne en la cocina: aves, caza, porcinos, vacunos, ovinos…
En esta obra se detalla no solo el uso más adecuado para cada pieza, sino que en algunos casos, de cada tipo de carne se han escogido piezas que a veces no son las más utilizadas; pero dan tanto juego en los fogones que merece la pena cocinarlas.... con algo de gracia y gusto.
¡Buen provecho!
El documento describe diferentes tipos de carne, incluyendo carne roja que proviene de mamíferos adultos como res, cerdo y ternera, y carne blanca que proviene principalmente de aves. Explica que la manipulación de la carne después del sacrificio del animal es crucial para prevenir la contaminación bacteriana. También resume algunos pasos clave en la elaboración y envasado de productos cárnicos, y explica que la clasificación de estos productos se basa en criterios como los ingredientes, procesamiento y forma final.
Este documento describe los diferentes tipos de cortes de carne de res, incluyendo el lomo bajo, lomo fino, lomo alto, cola de cuadril, churrasco o solomillo, bife ancho, bife ancho con hueso, asado de tira, lomo de falda, corte vacío, nalga y pecho. Para cada corte, se especifica su ubicación en la res, textura, cantidad de grasa y métodos de cocción recomendados.
El documento describe la microbiología de los productos cárnicos y sus derivados. Explica que la carne fresca contiene pocos microorganismos inicialmente, pero que su número aumenta durante el procesamiento y preparación de la carne. También describe los principales patógenos asociados con diferentes tipos de productos cárnicos, como salmonella en la carne cruda y clostridium perfringens en la carne pasteurizada. Además, explica cómo factores como el pH, la temperatura, el envasado y el tratamiento térmico afectan el cre
El documento clasifica los diferentes tipos de carne, colágeno, fosfatos y cloruros. Describe la carne roja, negra y blanca. Explica que el colágeno es una proteína estructural importante en los huesos, piel y tendones. Además, detalla los diferentes tipos de fosfatos como los ortofosfatos y su presencia en los huesos, ADN y membranas. Por último, señala que los cloruros incluyen la sal de mesa y que los cloruros orgánicos son menos infl
Este documento introduce las principales técnicas culinarias como el asado, el breseado, el hervido y la fritura. Define cada técnica y describe los diferentes métodos como asar en horno, parrilla o plancha. Explica cómo el breseado permite que los sabores pasen a la carne a través de la ósmosis. Finalmente, distingue entre frituras sin y con rebozado, incluyendo diferentes tipos de rebozados como enharinar, rebozar y empanar.
adobos, salazones, ahumados y carnes reestructuradasana lopez
Este documento describe diferentes métodos de preservación y elaboración de productos cárnicos como adobos, salazones, ahúmados y carnes reestructuradas. Explica los materiales, procesos y diagramas de flujo involucrados en cada uno, incluyendo la recepción de materias primas, mezclado de ingredientes, secado y distribución final. También detalla el equipamiento de maquinaria utilizado en la producción de carnes reestructuradas.
Tripas para embutidos exposicion originalTirso Arzuaga
Las tripas para embutidos pueden ser naturales, artificiales o sintéticas. Las tripas naturales provienen del intestino de cerdos u otros animales, mientras que las artificiales están hechas de colágeno o celulosa y las sintéticas de plásticos. Cada tipo tiene características diferentes de resistencia, permeabilidad y uso para diferentes tipos de embutidos crudos o cocidos.
Este documento trata sobre el manual del cuchillo y técnicas de corte. Explica la historia, clasificación, mantenimiento y uso adecuado de los cuchillos. Además, detalla las técnicas básicas para controlar un cuchillo de manera segura y realizar diferentes cortes, como parte fundamental de la capacitación de un cocinero profesional.
El documento describe diferentes tipos de carne, incluyendo carne roja que proviene de mamíferos adultos como res, cerdo y ternera, y carne blanca que proviene principalmente de aves. Explica que la manipulación de la carne después del sacrificio del animal es crucial para prevenir la contaminación bacteriana. También resume algunos pasos clave en la elaboración y envasado de productos cárnicos, y explica que la clasificación de estos productos se basa en criterios como los ingredientes, procesamiento y forma final.
Este documento describe los diferentes tipos de cortes de carne de res, incluyendo el lomo bajo, lomo fino, lomo alto, cola de cuadril, churrasco o solomillo, bife ancho, bife ancho con hueso, asado de tira, lomo de falda, corte vacío, nalga y pecho. Para cada corte, se especifica su ubicación en la res, textura, cantidad de grasa y métodos de cocción recomendados.
El documento describe la microbiología de los productos cárnicos y sus derivados. Explica que la carne fresca contiene pocos microorganismos inicialmente, pero que su número aumenta durante el procesamiento y preparación de la carne. También describe los principales patógenos asociados con diferentes tipos de productos cárnicos, como salmonella en la carne cruda y clostridium perfringens en la carne pasteurizada. Además, explica cómo factores como el pH, la temperatura, el envasado y el tratamiento térmico afectan el cre
El documento clasifica los diferentes tipos de carne, colágeno, fosfatos y cloruros. Describe la carne roja, negra y blanca. Explica que el colágeno es una proteína estructural importante en los huesos, piel y tendones. Además, detalla los diferentes tipos de fosfatos como los ortofosfatos y su presencia en los huesos, ADN y membranas. Por último, señala que los cloruros incluyen la sal de mesa y que los cloruros orgánicos son menos infl
Este documento introduce las principales técnicas culinarias como el asado, el breseado, el hervido y la fritura. Define cada técnica y describe los diferentes métodos como asar en horno, parrilla o plancha. Explica cómo el breseado permite que los sabores pasen a la carne a través de la ósmosis. Finalmente, distingue entre frituras sin y con rebozado, incluyendo diferentes tipos de rebozados como enharinar, rebozar y empanar.
adobos, salazones, ahumados y carnes reestructuradasana lopez
Este documento describe diferentes métodos de preservación y elaboración de productos cárnicos como adobos, salazones, ahúmados y carnes reestructuradas. Explica los materiales, procesos y diagramas de flujo involucrados en cada uno, incluyendo la recepción de materias primas, mezclado de ingredientes, secado y distribución final. También detalla el equipamiento de maquinaria utilizado en la producción de carnes reestructuradas.
Tripas para embutidos exposicion originalTirso Arzuaga
Las tripas para embutidos pueden ser naturales, artificiales o sintéticas. Las tripas naturales provienen del intestino de cerdos u otros animales, mientras que las artificiales están hechas de colágeno o celulosa y las sintéticas de plásticos. Cada tipo tiene características diferentes de resistencia, permeabilidad y uso para diferentes tipos de embutidos crudos o cocidos.
Este documento trata sobre el manual del cuchillo y técnicas de corte. Explica la historia, clasificación, mantenimiento y uso adecuado de los cuchillos. Además, detalla las técnicas básicas para controlar un cuchillo de manera segura y realizar diferentes cortes, como parte fundamental de la capacitación de un cocinero profesional.
La carne proviene de los músculos, vísceras y tejido blando de animales terrestres. Proporciona proteínas de alto valor biológico, hierro y vitaminas, pero también grasas saturadas, por lo que su consumo debe ser moderado. La carne magra es preferible por su bajo contenido graso.
El documento describe los principales aspectos de la industria cárnica, incluyendo las materias primas (carne de mamíferos y aves), los cortes de carne de vacuno y porcino, la clasificación de la carne según su contenido de grasa y origen, las etapas del procesamiento desde el sacrificio hasta el envasado, y los productos cárnicos crudos y frescos elaborados a partir de las partes menos nobles.
Este documento describe los diferentes tipos de cuchillos de cocina y sus usos. Explica que el cuchillo cocinero es el más versátil para trocear, cortar y triturar debido a su tamaño y diseño. También describe cuchillos especializados como el jamonero para cortar jamón, el deshuesador para quitar huesos, el chuletero para carnes asadas, el santoku multiusos, el de verduras para cortar verduras y frutas, el panero con dientes para romper pan y el mondador para
Este documento describe diferentes tipos de cortes de verduras, carnes y frutas utilizados en la cocina. Define cortes como brunoise, paillard, mirepoix y proporciona detalles sobre el tamaño y uso de cada corte para verduras, patatas y otros ingredientes.
El documento proporciona información sobre el manejo y conservación de la carne. Explica que la carne se refiere a la parte muscular de los animales de abasto declarados aptos para el consumo humano. Describe los procesos de maduración, refrigeración, congelación, salado y empaque al vacío para conservar la carne fresca. Finalmente, enfatiza la importancia de no romper la cadena del frío para prevenir el deterioro microbiano de la carne.
La carne se define como la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas e incluye vacas, ovejas, cerdos, cabras y otros animales declarados aptos para el consumo humano. La carne fresca se obtiene del faenamiento de animales y no ha sido modificada, presentando su color, olor y consistencia característicos. Existen diferentes clasificaciones de la carne atendiendo a factores como la edad y sexo del animal, así como el contenido en grasa. La carne nos aporta nutrient
Este documento trata sobre la tecnología de los cereales. Explica que los cereales son plantas herbáceas cuyas semillas se usan como alimento humano o animal. Describe la morfología del grano de cereal y sus principales partes como el germen, endospermo y pericarpio. También analiza la composición química de los cereales y sus propiedades nutricionales.
El documento proporciona información sobre carnes. Define qué se considera carne según el CAA e incluye tejidos musculares y blancos de animales. Explica la clasificación de la carne según su estado de conservación y contenido de grasa y tejido conectivo. También cubre razas vacunas argentinas, características nutricionales, cortes de carne y menudencias.
Este documento describe los cortes básicos de carne de cerdo y el proceso de producción, que incluye la recepción de los cerdos en la granja, su sacrificio, evisceración, corte en canal y refrigeración. Luego explica las características microbiológicas de los principales cortes y su vida útil, y presenta las herramientas utilizadas para el desposte, así como los métodos de empaque y algunos productos elaborados con carne de cerdo.
Reconocimiento de equipos de tratamiento termicoJhonás A. Vega
Este documento presenta información sobre el reconocimiento de equipos de tratamiento térmico utilizados en procesos alimentarios. Describe diferentes equipos como una caldera, un ablandador de agua, una selladora de latas y una autoclave vertical. Explica las partes y funciones de cada equipo, así como los procesos industriales en los que se pueden utilizar para tratar térmicamente los alimentos y conseguir su conservación.
El documento describe varios métodos de conservación de alimentos como el ahumado, la salazón y el curado. El ahumado se realiza usando el humo de diferentes maderas y puede ser en caliente o en frío. La salazón usa sal para deshidratar los alimentos y inhibir bacterias. El curado usa sal, azúcar, nitratos/nitritos para conservar, dar sabor y color a la carne.
Este documento describe los diferentes tipos de carnes y sus características. Explica que la carne proviene de animales sacrificados de forma higiénica e incluye vacuno, ovino, porcino, caprino y aves. Detalla los cortes de carne de vacuno, porcino, conejo y pollo y describe el proceso de faenamiento, maduración y ablandamiento de la carne.
Este documento clasifica los diferentes tipos de pescado y mariscos. Se dividen los pescados en blancos, con bajo contenido graso como el lenguado y la merluza, y pescados azules, con alto contenido graso como el salmón, el atún y la caballa. También describe los beneficios nutricionales del pescado y recomendaciones para su compra y consumo fresco. Explica que los mariscos incluyen crustáceos como langostas y gambas, moluscos como ostras y almejas, y cefal
El documento describe las características organolépticas de la carne vacuna. Explica que el color rojo oscuro se debe a la mioglobina y depende de factores como la edad y sexo del animal. También describe la capacidad de retención de agua, textura, dureza, olor, sabor y pH de la carne vacuna. Finalmente, enumera los principales cortes de carne vacuna y sus usos culinarios.
El documento describe los procesos de elaboración de embutidos escaldados como la mortadela, el salami cocido y diferentes tipos de salchichas. Incluye detalles sobre la obtención de la masa, ingredientes, operaciones como el molido, mezclado y embutido, y procesos posteriores como el escaldado y ahumado.
Este documento proporciona información sobre la microbiología de la carne. Resume la composición de la carne, las principales fuentes de contaminación microbiana, los grupos microbianos que se encuentran comúnmente en la carne, las alteraciones causadas por microorganismos y los métodos para controlar la contaminación y conservar la carne de manera segura.
El huevo está protegido por la cascara y membranas que impiden la entrada de microorganismos. La clara contiene proteínas antibacterianas que protegen al embrión. Los huevos deben mantenerse a baja temperatura y en seco. La cascara aísla el interior pero puede dañarse, aumentando el riesgo de contaminación. La clara y yema contienen agua, proteínas y otras sustancias nutritivas.
Este documento describe varios métodos de cocción de alimentos, dividiéndolos en tres grupos: cocción por calor seco, cocción por calor húmedo, y cocción mixta. Detalla métodos como asar, hervir, saltear, freír y guisar, explicando cómo cada uno cocina los alimentos. El documento provee información útil sobre cómo aplicar estos métodos de manera efectiva.
Este documento clasifica y describe las carnes blancas como el pollo, pavo, pato y conejo. Explica que las carnes blancas son generalmente aves como pollo y pavo, además de carnes como conejo, ternera y cordero. Describe las características nutricionales, físicas y potenciales riesgos toxicológicos de cada carne blanca.
El documento describe los diferentes tipos de ganado y sus piezas de carnes. Menciona el ganado ovino, porcino y vacuno, describiendo sus principales partes para el despiece y categorizándolas de acuerdo a su calidad. Explica las diferentes piezas de cada especie y donde se ubican en el animal, incluyendo fotos para su identificación.
Este documento describe los fundamentos básicos de la cocina, incluyendo el equipamiento de cocina y sus clasificaciones principales. Describe los equipos para cocción, almacenamiento y exhibición de alimentos, así como el equipo mayor de cocina eléctrico. También cubre los utensilios de cocina, incluyendo cuchillos, tablas de cortar y más. En resumen, proporciona una introducción general a los elementos y herramientas esenciales utilizados en la cocina.
Este documento presenta una introducción al arte culinario y al uso adecuado de cuchillos. Explica que la cocina requiere tanto conocimiento científico como creatividad artística. A continuación, detalla diferentes tipos de cuchillos y aleaciones metálicas utilizadas en su fabricación, así como técnicas para afilarlos y realizar cortes de vegetales de manera segura y uniforme.
La carne proviene de los músculos, vísceras y tejido blando de animales terrestres. Proporciona proteínas de alto valor biológico, hierro y vitaminas, pero también grasas saturadas, por lo que su consumo debe ser moderado. La carne magra es preferible por su bajo contenido graso.
El documento describe los principales aspectos de la industria cárnica, incluyendo las materias primas (carne de mamíferos y aves), los cortes de carne de vacuno y porcino, la clasificación de la carne según su contenido de grasa y origen, las etapas del procesamiento desde el sacrificio hasta el envasado, y los productos cárnicos crudos y frescos elaborados a partir de las partes menos nobles.
Este documento describe los diferentes tipos de cuchillos de cocina y sus usos. Explica que el cuchillo cocinero es el más versátil para trocear, cortar y triturar debido a su tamaño y diseño. También describe cuchillos especializados como el jamonero para cortar jamón, el deshuesador para quitar huesos, el chuletero para carnes asadas, el santoku multiusos, el de verduras para cortar verduras y frutas, el panero con dientes para romper pan y el mondador para
Este documento describe diferentes tipos de cortes de verduras, carnes y frutas utilizados en la cocina. Define cortes como brunoise, paillard, mirepoix y proporciona detalles sobre el tamaño y uso de cada corte para verduras, patatas y otros ingredientes.
El documento proporciona información sobre el manejo y conservación de la carne. Explica que la carne se refiere a la parte muscular de los animales de abasto declarados aptos para el consumo humano. Describe los procesos de maduración, refrigeración, congelación, salado y empaque al vacío para conservar la carne fresca. Finalmente, enfatiza la importancia de no romper la cadena del frío para prevenir el deterioro microbiano de la carne.
La carne se define como la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas e incluye vacas, ovejas, cerdos, cabras y otros animales declarados aptos para el consumo humano. La carne fresca se obtiene del faenamiento de animales y no ha sido modificada, presentando su color, olor y consistencia característicos. Existen diferentes clasificaciones de la carne atendiendo a factores como la edad y sexo del animal, así como el contenido en grasa. La carne nos aporta nutrient
Este documento trata sobre la tecnología de los cereales. Explica que los cereales son plantas herbáceas cuyas semillas se usan como alimento humano o animal. Describe la morfología del grano de cereal y sus principales partes como el germen, endospermo y pericarpio. También analiza la composición química de los cereales y sus propiedades nutricionales.
El documento proporciona información sobre carnes. Define qué se considera carne según el CAA e incluye tejidos musculares y blancos de animales. Explica la clasificación de la carne según su estado de conservación y contenido de grasa y tejido conectivo. También cubre razas vacunas argentinas, características nutricionales, cortes de carne y menudencias.
Este documento describe los cortes básicos de carne de cerdo y el proceso de producción, que incluye la recepción de los cerdos en la granja, su sacrificio, evisceración, corte en canal y refrigeración. Luego explica las características microbiológicas de los principales cortes y su vida útil, y presenta las herramientas utilizadas para el desposte, así como los métodos de empaque y algunos productos elaborados con carne de cerdo.
Reconocimiento de equipos de tratamiento termicoJhonás A. Vega
Este documento presenta información sobre el reconocimiento de equipos de tratamiento térmico utilizados en procesos alimentarios. Describe diferentes equipos como una caldera, un ablandador de agua, una selladora de latas y una autoclave vertical. Explica las partes y funciones de cada equipo, así como los procesos industriales en los que se pueden utilizar para tratar térmicamente los alimentos y conseguir su conservación.
El documento describe varios métodos de conservación de alimentos como el ahumado, la salazón y el curado. El ahumado se realiza usando el humo de diferentes maderas y puede ser en caliente o en frío. La salazón usa sal para deshidratar los alimentos y inhibir bacterias. El curado usa sal, azúcar, nitratos/nitritos para conservar, dar sabor y color a la carne.
Este documento describe los diferentes tipos de carnes y sus características. Explica que la carne proviene de animales sacrificados de forma higiénica e incluye vacuno, ovino, porcino, caprino y aves. Detalla los cortes de carne de vacuno, porcino, conejo y pollo y describe el proceso de faenamiento, maduración y ablandamiento de la carne.
Este documento clasifica los diferentes tipos de pescado y mariscos. Se dividen los pescados en blancos, con bajo contenido graso como el lenguado y la merluza, y pescados azules, con alto contenido graso como el salmón, el atún y la caballa. También describe los beneficios nutricionales del pescado y recomendaciones para su compra y consumo fresco. Explica que los mariscos incluyen crustáceos como langostas y gambas, moluscos como ostras y almejas, y cefal
El documento describe las características organolépticas de la carne vacuna. Explica que el color rojo oscuro se debe a la mioglobina y depende de factores como la edad y sexo del animal. También describe la capacidad de retención de agua, textura, dureza, olor, sabor y pH de la carne vacuna. Finalmente, enumera los principales cortes de carne vacuna y sus usos culinarios.
El documento describe los procesos de elaboración de embutidos escaldados como la mortadela, el salami cocido y diferentes tipos de salchichas. Incluye detalles sobre la obtención de la masa, ingredientes, operaciones como el molido, mezclado y embutido, y procesos posteriores como el escaldado y ahumado.
Este documento proporciona información sobre la microbiología de la carne. Resume la composición de la carne, las principales fuentes de contaminación microbiana, los grupos microbianos que se encuentran comúnmente en la carne, las alteraciones causadas por microorganismos y los métodos para controlar la contaminación y conservar la carne de manera segura.
El huevo está protegido por la cascara y membranas que impiden la entrada de microorganismos. La clara contiene proteínas antibacterianas que protegen al embrión. Los huevos deben mantenerse a baja temperatura y en seco. La cascara aísla el interior pero puede dañarse, aumentando el riesgo de contaminación. La clara y yema contienen agua, proteínas y otras sustancias nutritivas.
Este documento describe varios métodos de cocción de alimentos, dividiéndolos en tres grupos: cocción por calor seco, cocción por calor húmedo, y cocción mixta. Detalla métodos como asar, hervir, saltear, freír y guisar, explicando cómo cada uno cocina los alimentos. El documento provee información útil sobre cómo aplicar estos métodos de manera efectiva.
Este documento clasifica y describe las carnes blancas como el pollo, pavo, pato y conejo. Explica que las carnes blancas son generalmente aves como pollo y pavo, además de carnes como conejo, ternera y cordero. Describe las características nutricionales, físicas y potenciales riesgos toxicológicos de cada carne blanca.
El documento describe los diferentes tipos de ganado y sus piezas de carnes. Menciona el ganado ovino, porcino y vacuno, describiendo sus principales partes para el despiece y categorizándolas de acuerdo a su calidad. Explica las diferentes piezas de cada especie y donde se ubican en el animal, incluyendo fotos para su identificación.
Este documento describe los fundamentos básicos de la cocina, incluyendo el equipamiento de cocina y sus clasificaciones principales. Describe los equipos para cocción, almacenamiento y exhibición de alimentos, así como el equipo mayor de cocina eléctrico. También cubre los utensilios de cocina, incluyendo cuchillos, tablas de cortar y más. En resumen, proporciona una introducción general a los elementos y herramientas esenciales utilizados en la cocina.
Este documento presenta una introducción al arte culinario y al uso adecuado de cuchillos. Explica que la cocina requiere tanto conocimiento científico como creatividad artística. A continuación, detalla diferentes tipos de cuchillos y aleaciones metálicas utilizadas en su fabricación, así como técnicas para afilarlos y realizar cortes de vegetales de manera segura y uniforme.
Este documento describe una línea de cuchillos de cocina llamada iCook. Explica las partes clave de un cuchillo y las ventajas de las hojas fraguadas sobre las estampadas. También proporciona detalles sobre cinco cuchillos y unas tijeras multiusos en la línea iCook, incluyendo sus usos. Además, brinda instrucciones sobre el cuidado y limpieza adecuados de los cuchillos para mantenerlos en buen estado por mucho tiempo.
El documento describe los tipos de cuchillos de cocina más comunes y sus usos. Explica que los cuatro cuchillos indispensables son el cuchillo cocinero para cortar y picar verduras, el cuchillo chuletero para carnes, el cuchillo Santoku multiusos y el cuchillo panero con dientes para pan. También menciona el cuchillo mondador para pelar frutas y verduras. Además, ofrece consejos para el cuidado y mantenimiento de los cuchillos.
Este documento presenta información sobre cortes aplicados a vegetales y carnes, la manipulación de cuchillos, vocabulario técnico de cocina, ayudas de cocina como agentes espesantes y estructuradores de aroma y sabor. Incluye también información sobre diferentes tipos de fondos que se utilizan como base para la preparación de salsas, sopas y cremas.
Este documento describe las habilidades y técnicas importantes para usar cuchillos de forma segura y efectiva en la cocina. Explica cómo sostener y controlar el cuchillo, y proporciona instrucciones y diagramas detallados sobre cómo realizar diferentes cortes como rebanar, picar, cortar en juliana y brunoise. También cubre cómo cuidar y afilar cuchillos correctamente.
Este documento contiene descripciones de varios productos de cocina y utensilios, incluyendo cuchillos de diferentes tipos, tablas para cortar, tapas para ollas y más. Explica las características y usos de cada producto de manera concisa.
Este documento presenta un temario de cocina que incluye 36 temas diferentes relacionados con técnicas y herramientas culinarias. Se detalla la batería de cocina necesaria, incluyendo utensilios para medir, cuchillos, batidores y cedazos. También se explican diversos métodos de cocción como al vapor, al horno y diferentes tipos de salsas y caldos.
Este documento presenta un temario sobre utensilios y técnicas de cocina dividido en 36 secciones. Incluye secciones sobre desarrollo personal, equipamiento básico de cocina como cuchillos, batidores y utensilios de medida, así como técnicas culinarias como emulsiones, sopas, cocción de carnes y verduras.
El fin de este ensayo, es dar a conocer la gran diversidad de cuchillos que existen y la gran utilidad que se le pueden dar al ser bien utilizadas y correctamente.
Este documento describe tres tipos de cuchillos: el cuchillo de cocinero, que es la herramienta más valorada por los cocineros profesionales; el cuchillo jamonero, que es largo y flexible para cortar finas lonchas de jamón; y el cuchillo deshuesador, que se usa para quitar huesos y grasa de carnes y aves. El documento concluye que existen muchos tipos de cuchillos utilizados diariamente en la cocina.
Este documento describe tres tipos de cuchillos: el cuchillo de cocinero, que es la herramienta más valorada por los cocineros profesionales; el cuchillo jamonero, que es largo y flexible para cortar finas lonchas de jamón; y el cuchillo deshuesador, que se usa para quitar huesos y grasa de carnes y aves. El documento concluye que existen muchos tipos de cuchillos utilizados diariamente en la cocina.
PROCESO DE FABRICACION DE PIEZAS METALICAS (2).ppteuribeblanco1
El documento describe los procesos de fabricación de piezas metálicas y el uso de herramientas manuales para el trazado y la fabricación. Explica los procedimientos básicos de fabricación como la obtención de la cohesión, conservación y reducción/aumento de la cohesión. También describe diferentes tipos de herramientas manuales como limas, sierras, tijeras, martillos, mazos y llaves; así como su uso y conservación correctos. Por último, detalla las herramientas e instrumentos de trazado como puntas, gram
Este documento presenta una lista de cuchillos de cocina de diferentes tipos y tamaños, incluyendo sus códigos. Incluye cuchillos para carnes, verduras, pan, pescado y queso fabricados de acero inoxidable y molibdeno-vanadio con mangos de polioximetileno. También proporciona consejos sobre el cuidado y mantenimiento de los cuchillos.
El documento describe diferentes tipos de cuchillos de cocina, incluyendo el cuchillo de chef, multiuso, puntilla, para pan, de trinchar, hacha de cocina y santoku. Cada tipo se diseña para tareas específicas como cortar carnes, vegetales, pan o realizar cortes finos y tiene características como el tamaño y forma de la hoja que lo hacen apto para dichas tareas.
Similar to LA CARNE.Calidad y selección en la cocina. (20)
En España, contamos con una población que no tiene futuro.
Sé que se trata de una afirmación contundente, y que muchos encontraran políticamente incorrecta, especialmente por lo incómoda. Sería fácil achacar la situación a aquellos que habían tenido dificultades durante la educación secundaria y que habían abandonado, pero las estadísticas demuestran lo contrario.
Me explico. Parece ser que al igual que la temida viruela, el analfabetismo ha sido erradicado en España.
Lo cierto es que cada vez encontramos a personas, jóvenes en su mayoría, con dificultades de lectura, de comprensión lectora, con faltas de ortografía que llevan muchas veces a la incomprensión de lo que quieren expresar en sus escritos,… No, no se trata de aquellos que abandonaron el sistema educativo, que también, sino de la generación más preparada de la historia de España. Personas con una titulación académica que no está acorde, además con su nivel de conocimientos.
¿Calidad o cantidad? Decantarse por la cantidad, nos ha llevado a un número de desempleados titulados, que no cualificados. La excelencia educativa ha sido relegada por otros valores “superiores” (a conveniencia de los intereses políticos de cada momento).
Hemos abandonado a aquellos que quieren aprender, destinando recursos y esfuerzo a aquellos que no quieren, obteniendo como resultado global una situación que se torna insostenible a todos los niveles: social, laboral, económico,…
Y son muchos los que insisten en el modelo, oponiéndose a que se cambie, debido a un sistema educativo en donde lo verdaderamente importante es transmitir “valores” con la intención de obtener futuros ciudadanos que “encajen”, futuros votantes de ciertos ideales, formados desde la infancia en esos “valores superiores”.
Lo académico no importa: ello conllevaría a una gran masa de personas pensantes, con sus propias ideas, que podrían cuestionar aquellos valores y principios y que precisamente por cuestionarlos, podrían llegar a ser futuros excelentes profesionales.
El sistema educativo tiene que volver a enseñar…con mayúsculas. Nada más. Esa es su función como instrumento de la sociedad que lo sustenta. Dejemos los valores a las decisiones de cada uno, o en mano de las familias, de los tutores, en el caso de los menores, de las personas, a fin y al cabo.
En caso contrario, estamos poniéndolo en peligro…si no lo está ya.
El trastorno por déficit de atención e hiperactividad (TDAH) es un problema que afecta a un gran número de niños y adultos. El TDAH causa problemas en el desarrollo escolar de los niños, en su capacidad para hacer amigos y mantenerlos, y en la forma de desenvolverse en la sociedad en general. Además, es poco lo que se conoce sobre el manejo del TDAH.
Dada la naturaleza de este trastorno, con un notorio impacto en los sistemas sociales, económicos, educativos y de atención médica en el entorno no solo de quien lo sufre, sino también en su entorno familiar y docente, es razonable intentar conocer algo más sobre este trastorno, también malinterpretado como el síndrome del niño "malo" y "vago", que antes crecían con el calificativo de torpes, tontos, vagos, maleducados o problemáticos.
Así pues, la intervención educativa debe hacerse con el niño de riesgo, sin esperar a que se confirme el diagnóstico, debiendo deben recibir ayuda inmediata de un profesional de la psicología o la educación que les entrene en control de conducta.
Por otra parte, en los niños mayores se debe observar si tienen problemas de rendimiento escolar, si su rendimiento es inferior al esperado dada su capacidad o de acuerdo al tiempo que dedican.
De ahí parte este breve estudio para educadores.
Para los profesores de niños de más de 12 años que sufren TDAH, es muy difícil. A esta edad el niño, frustrado y desmotivado, comienza a tirar la toalla y no quiere enfrentarse a aquello que sistemáticamente le lleva al fracaso. Los profesores los identifican como niños que no quieren trabajar, y es totalmente cierto, pero muchos de ellos creen que este es un rasgo de personalidad que hay que combatir con exigencia, olvidando que es una actitud aprendida y secundaria debida a dificultades específicas de base biológica y a una importante historia de fracaso personal; cuando, sin embargo, un niño con TDAH diagnosticado de forma temprana, bien tratado y con colaboración de la familia y la escuela, puede tener un buen rendimiento académico y convertirse en un adulto bien adaptado y experimentar el éxito profesional.
El Sector de la Hostelería y Restauración en España está formado por alrededor de 72.000 restaurantes, 14.000 cafeterías y 202.000 bares (INE 2009). La evolución de este sector esta ligada íntimamente a la actividad económica general y a la capacidad de gasto de las economías domesticas por lo que cíclicamente se ve afectada por repuntes y retrocesos.
No obstante, aunque en los periodos de recesión se presenta un descenso del gasto, el hecho más relevante es el ajuste que se produce de este. Así, en momentos de recesión o de percepción de recesión, la demanda se contrae pero no porque se deje de consumir sino porque se ajusta el consumo a las posibilidades de gasto.
Por tanto, tenemos que saber que una determinada forma jurídica no es algo perpetuo en el tiempo. Un emprendedor puede optar por una determinada forma jurídica, y pasado un tiempo si le conviene más otra fórmula, puede (o en muchos casos debe) optar por el cambio.
Las necesidades de cambiar la forma jurídica que pueda necesitar, no solo se realiza para cumplir la normativa vigente; sino también para ofrecer los estándares de calidad que los clientes necesitan, ya que dependiendo del volumen de la actividad hostelera, puede ser más interesante una forma jurídica u otra, puesto que hay determinadas actividades dentro de la hostelería que están reguladas por normativas sectoriales que pueden obligar a constituir la empresa bajo una determinada forma jurídica concreta.
La opción de especializarse y ofrecer a los clientes una carta más reducida esgrimiendo una estrategia de especialización que permita ofrecer calidad y precio, permite una inversión más ajustada, lo que determinaría la forma jurídica de la empresa.
Así pues, teniendo en cuenta el volumen la actividad a realizar y sus implicaciones en cuanto a seguridad de las personas –clientes y trabajadores de la empresa, así como el deseo de ofrecer una imagen de solidez y seriedad, tanto respecto al cliente final como a los prescriptores- habitualmente resulta conveniente adoptar la forma de Sociedad.
Por último, no olvidemos que el pago de impuestos es un factor clave, puesto que está muy directamente relacionado con los números del negocio, y los números son un factor más que clave para ayudarnos en la toma de decisiones a lo largo de la vida de nuestro proyecto empresarial. Los beneficios que esperamos obtener y la contribución que debemos aportar por ellos, es algo que se debe analizar detenidamente, ya que es un factor que puede hacer que se cambie de forma jurídica en un negocio de restauración.
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria, hostelera y restauradora y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes a asegurar la inocuidad.
El APPCC nace en 1959 de la mano de la compañía Pillsbury, junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. Su aplicación no tuvo demasiado éxito al principio. No fue hasta los años 80 cuando instituciones a nivel mundial como la Organización Mundial de la Salud impulsaron su aplicación.
Existen siete principios básicos en los que se fundamentan las bases del APPCC:
Principio 1: Peligros
Principio 2: Identificar los Puntos de Control Crítico (PCC)
Principio 3: Establecer los límites críticos
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
Principio 5: Establecer las acciones correctoras
Principio 6: Establecer un sistema de verificación
Principio 7: Crear un sistema de documentación
En La Comunidad Europea, los mecanismos están regulados actualmente por el Reglamento Europeo 852/2004 y el Reglamento Europeo 853/2004, siendo determinada en España por los Servicios Oficiales de Inspección bien por el Ministerio de Sanidad y Consumo o por los organismos que tengan la competencia en cada Comunidad Autónoma.
Por último, no sería posible aplicar un APPCC adecuado sin que se apliquen prácticas correctas de registro eficaces y precisas. Por ello se deben documentar todos los procedimientos o planes de apoyo del sistema, y los sistemas de documentación y registro. Por ello, definiremos de forma pormenorizada el Plan de Control de Documentación, donde se definirán los planes de apoyo que asegurarán estos correctos hábitos higiénicos. Serán los siguientes:
1.Plan de Formación.
2.Plan de Limpieza y Desinfección.
3.Plan de Control de Plagas
4.Plan de Buenas Prácticas de Fabricación y Manipulación.
5.Plan de Homologación de Proveedores.
6.Plan de Identificación y Trazabilidad.
7.Plan de Control de Agua.
8.Plan de Control de Residuos.
9.Plan de Mantenimiento.
10.Plan de Control y Seguimiento de Equipos de Medición (Calibración).
El APPCC no es un sistema de gestión de calidad, sino un sistema de gestión de seguridad alimentaria que se debe estar definido como premisa para la implantación de un sistema de gestión de calidad.
Saber lo que te cuesta un plato es fundamental: “hacer las cuentas” y entender los datos que te llegan en forma de cifras constituirán la mitad de tu éxito profesional.
Es a partir de este momento cuando comienzas a pensar en su precio de venta, a preocuparte por si será o no un producto vendible y, por tanto, si merece o no la pena mantenerlo en carta.
Por tanto, el escandallo en la cocina es el cálculo de los costes de fabricación (producir) un producto culinario (plato). En hostelería, es la suma de los costes de las materias primas del plato, a la que hay que añadir la carga proporcional de los gastos generales y los importes de las amortizaciones de todo el negocio.
No obstante, la mayoría de los restauradores utilizan el método implícito para evitar calcular los escandallos: copian los precios de la carta de otros restaurantes de éxito y suponen que, si a ellos les va bien, su negocio marchará igualmente. Puede ser. Hay que tomarse el cuidado de copiar de un restaurante de categoría y zona similares, porque, por supuesto, lo que el cliente está dispuesto a pagar por un plato no tiene nada que ver con lo que cuesta.
Esto quizá sea debido a no saber establecer diferencias entre las fichas técnicas y los escandallos de producción, y, más en particular, del significado y uso de cada uno de ellos. Lo cierto es que a veces, tienden a verse cómo lo mismo y otras, a verlas de forma independiente, por separadas, cuando una complementa a la otra en el proceso de análisis e interpretación de la oferta que se hace y en el proceso de registro en los sistemas informatizados que se operan para la gestión del restaurante.
Fundada en el año 2000 en Islantilla (Huelva) por el empresario sevillano José María Fernández Capitán, la receta de su éxito se apoya en una política de precios innegociable: en tiempos de bonanza los mantuvieron bajos; cuando llegaron las vacas flacas los bajaron; ya que el cliente no puede sufrir la crisis ni con un aumento de la factura, ni con una menor calidad...
Su gran mérito es llegar a convertirse en la mayor cadena española de restauración por número de franquicias, llegando a llevar la comida nacional a los cinco continentes apostando por platos sencillos y a bajo precio... algo que muy pocos han conseguido.
Como idea de negocio es un caso digno de estudio: Con algo tan simple como un montadito han sabido levantar un imperio.
También supongo que algo tendrá que ver la capacidad para mezclar ingredientes de ‘todo con todo’: Bien es verdad que, al final, el "todo con todo" no sabe a nada,... pero vende. ¡Y vaya si vende!
Sin embargo, como caso de estudio, nos encontramos ante una dicotomía,...¿es su éxito base de una ESTRATEGIA COMERCIAL o simple RENTABILIDAD ECONOMICA?
Quizás sea la pura estrategia, que pasa por implantarse en ubicaciones céntricas y muy concurridas, lo que lleve a su nivel de rentabilidad.
El nombre, la decoración inspirada en tabernas tradicionales del siglo XX o la presentación del producto permanecen inmutables en otros países. Se han convertido en señas de identidad. En cuanto a los ingredientes, se conservan los más típicos de España, aunque en cada lugar se opta por incluir otros al gusto local.
Las campañas para atraer clientes son otra de sus bazas para mantener a sus fieles y ganar nuevos adeptos. Euromanía empezó siendo una promoción de todo a un euro los miércoles. Debido a su éxito, ya se ha transformado en Doblemanía y la oferta se puede disfrutar también los domingos.
Las ofertas se exportan también con el negocio: Euromanía se convierte en Dolarmanía en Estados Unidos o en Pesomanía en México.
El tipo de público mayoritario en estos establecimientos es joven, aunque su creciente popularidad ha supuesto la entrada entre su clientela de un mayor número de familias.
La pretensión de la compañía es llegar a consumidores de todas las edades, que vean en sus locales una opción de ocio asequible y cómoda.
La inversión en el departamento de innovación es fundamental. Dos equipos, uno en Europa y otro en Estados Unidos, trabajan en la elaboración de nuevos productos, como es el caso de la variedad de panes que ofrece ahora la franquicia o en una aplicación para móviles para que el consumidor realice su pedido por teléfono, reduciendo colas de espera por los menús en los restaurantes se reduzcan y que los clientes tengan el pedido preparado cuando lleguen al local, o bien tomarlo en el establecimiento o llevárselo a casa.
¿Qué esconde el montadito? Cuestión de dar con el modelo de negocio apropiado.
Este documento es un estudio sobre la paella valenciana, un plato de arroz típico de la región de Valencia, España. Explica el origen del nombre paella y cómo se ha diversificado la receta original con el tiempo para incluir diferentes ingredientes. También describe los pasos para preparar la paella tradicional valenciana utilizando diez ingredientes básicos como el arroz, pollo, conejo y judías, y cocinándola a fuego vivo en una paellera. Finalmente, establece una denominación de origen protegida para la auté
Este documento presenta un estudio de caso sobre la organización empresarial del Hotel Ritz Madrid. Incluye información sobre la misión, visión y valores del hotel, así como sobre su cultura organizacional, la cual se enfoca en ofrecer un servicio de máxima calidad y satisfacción al cliente a través de la personalización, atención, buen gusto y discreción. También analiza cómo la gestión y estructura del hotel han evolucionado para adaptarse a los cambios tecnológicos y de las preferencias de los clientes, manteniendo su identidad clás
Las capacidades requeridas para el adecuado desempeño del puesto de trabajo se han de vincular de tal modo que maximice la validez, fiabilidad en valores de eficacia y eficiencia obtenidas en el trabajo, lo que debería llevara una consecución de los objetivos previamente marcados por la dirección (estratégica).
Por tanto, el perfil de competencias de nuestro equipo humano es el reflejo de la estrategia de RRHH.
Las actividades propias del Análisis de Puestos de Trabajo pueden centrarse en la observación directa del trabajador durante el desempeño del puesto, entrevistas
individuales, grupos de discusión, y/o la administración de cuestionarios, con el objeto de conocer la evaluación o apreciación del desempeño (el grado de éxito que la persona consigue en el desempeño diario de su trabajo)
Según esto, podremos adecuar el salario del equipo humano dependiendo entonces del nivel de responsabilidad, y de la complejidad de las actividades desarrolladas por los mismos (valoración del puesto de trabajo).
Para las empresas de servicios, la proximidad a los mercados es un factor crítico para determinar la capacidad de atraer clientes.
La localización es la principal ventaja competitiva de cualquier negocio de restauración.
Hay que tener en cuenta que en restauración los procesos son y deben ser flexibles; puesto que si su objetivo es la satisfacción total del cliente, y si cada cliente es distinto de otro, cada uno de ellos puede tener unas necesidades diferentes o incluso iguales, pero con prioridades distintas; por ello el proceso se debe adaptar en cada momento y a cada caso.
Es de vital importancia un análisis de puestos de trabajo relacionados con la ausencia de puestos, funciones no desarrolladas, bajo nivel de cumplimiento de los
requisitos de formación y experiencia para detectar puntos de mejora importantes.
El documento habla sobre el diseño de puestos de trabajo. Explica que un puesto de trabajo incluye las tareas y funciones de un empleado, así como los aspectos físicos del trabajo. También describe los pasos para diseñar puestos de trabajo en un restaurante, como inventariar los puestos existentes, analizarlos y redactar descripciones. Además, explica que factores como el contenido del trabajo, condiciones de seguridad e higiene, y relaciones interpersonales deben considerarse al diseñar un puesto.
Los restaurantes están estructurados para tener pesos y contrapesos en una cadena de mando organizada.
Los gestores de empresas de restauración deben ser capaces de conjugar la gestión de de personal de un restaurante o una unidad de producción culinaria desde dos perspectivas:
a) en función de la estructura básica de servicio (para mantener las puertas abiertas de nuestro restaurante necesitamos un mínimo de personas) y
b) en función de los ingresos, para controlar que el coste de personal se reduzca paulatinamente.
Se debe entonces, como gestor, no solo coordinar las distintas tareas necesarias para que, al final de todo el proceso, se pueda obtener como resultado el producto gastronómico y el servicio esperado, sino también dirigir y ser responsables de todas las decisiones que se toman en la unidad o en el departamento de producción culinaria.
Con la finalidad de identificar las tareas a llevar a cabo disponemos de una potente herramienta: el mapa de procesos de la empresa. A partir de dicho mapa identificaremos donde empieza y termina un proceso, y quién será el responsable de llevar a cabo las tareas que lo componen.
Estructura Organizacional - Unidades y centros de producción culinaria
Toda empresa antes de empezar a funcionar, debe determinar su estructura
organizacional, sus políticas y procedimientos, incluyendo las funciones del personal que lo va a integrar, los recursos materiales y financieros con los que deberá trabajar, así como establecer las estrategias administrativas que garanticen el éxito de la organización y que a su vez genere los beneficios esperados.
Es preciso mencionar en este punto que no existe una estandarización en cuanto al diseño de la estructura organizacional se refiere; ya que cada establecimiento elegirá de acuerdo al tipo de servicio, operación y tamaño un organigrama funcional para determinar las funciones y el número de personas que será necesario contratar para conseguir lo objetivos indicados anteriormente.
Este documento proporciona una guía para la implementación de sistemas de autocontrol simplificados en ciertos establecimientos alimentarios en Andalucía. Incluye requisitos simplificados de higiene para establecimientos minoristas y de restauración. El documento explica la importancia del control de temperaturas para evitar la multiplicación de microorganismos en los alimentos y proporciona pautas sobre cómo controlar las temperaturas de refrigeración, congelación y calentamiento de alimentos.
El cocinado y el procesado tecnológico, se utilizan para impedir que se origine un deterioro o bien para mejorar las propiedades de los alimentos. Algunos de los tratamientos pueden afectar el valor nutricional y mejorar la biodisponibilidad de algunos nutrientes, así como la calidad del alimento procesado. De esta forma, un alimento tras ser sometido a un proceso tecnológico debe satisfacer las necesidades del consumidor en lo que se refiere a seguridad alimentaria, palatabilidad, vida útil, biodisponibilidad de los nutrientes y en algunas ocasiones, aportar un valor añadido mediante el enriquecimiento con otros ingredientes.
Para lograr los objetivos del procesado tecnológico y culinario, hemos de efectuar previamente una programación de las actividades para la producción y el servicio en cocina; es decir, un análisis de la documentación e informarnos previamente de los procesos y funcionamiento de la maquinaria a utilizar.
Siguiendo el trabajo de diseminación y de acercamiento de metodologías avanzadas relacionadas con el diseño/desarrollo de productos culinarias, se presenta aquí el trabajo fruto del proyecto de Diseño de un nuevo concepto de restauración comercial pensado como producto; es decir, para poder comercializarlo individualmente o como marcar, pudiéndose clonar el concepto para posteriormente poder franquiciarlo, por ejemplo. Todo ello, basado en la Cocina de Ensamblaje como sistema de producción culinaria.
La cocina de ensamblaje consiste en una preparación o producción culinaria a partir de productos más o menos terminados que se utilizan para facilitar el trabajo en el momento de realizar preparaciones mucho más elaboradas. La cocina de ensamblaje acostumbra a estar muy relacionada con los productos de quinta gama, siendo estos productos un gran aliado en el momento de preparar el plato final.
CONTENIDO INTERACTIVO. Puedes interactuar ON-LINE con el manual en la siguiente dirección:
http://webs.ono.com/manolonet/
Desde un punto de vista profesional se pueden elaborar platos realmente complejos reduciendo considerablemente el tiempo de las elaboraciones (ya que las bases ya están preparadas) y facilitando el trabajo del cocinero.
Se denomina catering o cáterin, en su grafía castellanizada, al servicio de alimentación institucional o alimentación colectiva que provee una cantidad determinada de comida y bebida en fiestas, eventos y presentaciones de diversa índole. En algunos casos los salones de fiestas u hoteles y empresas del rubro proveen este servicio junto al alquiler de sus instalaciones; en otros casos hay empresas especializadas para elaborar y trasladar los alimentos al sitio que disponga el cliente. En el servicio se puede incluir desde la propia comida, la bebida, la mantelería y los cubiertos, hasta el servicio de cocineros, camareros y personal de limpieza posterior al evento.
Cuando la mayoría de las personas hablan de un "catering", se refieren al servicio de alimentación prestado por una empresa especializada. La comida puede ser preparada completamente en el lugar del evento, o bien, prepararse antes y darle los toques finales una vez llegue.
Algunos proveedores de catering no preparan alimentos, sino que se encargan de configurar el comedor. Este servicio lo ofrecen normalmente para banquetes, convenciones y bodas. Cualquier evento donde existe un personal encargado de servir comida, bebida o cualquier entremés, se considera un evento catering.
La tendencia es hacia la completa satisfacción del cliente con la comida como punto focal. Con la atmósfera adecuada, un profesional experto en eventos catering puede hacer que un evento se convierta en una ocasión especial y memorable. Una comida excelentemente preparada de por sí puede apelar a los sentidos del gusto, el olfato y la vista - incluso el tacto - pero la decoración y el ambiente perfectamente conjugados pueden ser la clave del éxito.
Entendemos por restauración comercial la que va destinada al público en general. Dentro de esta oferta, a la cual le podemos denominar generaliza, se encuentran bares, restaurantes, cafeterías, servicios hoteleros de restauración etc. Debiendo resaltar que las Comunidades Autónomas disponen de legislación específica sobre este segmento de restauración.
La restauración colectiva, en cambio, está restringida a un tipo de público muy concreto, nos referimos a los centros de trabajo, escolares, sociales (hospitales, cuarteles, centros penitenciarios etc., y el transporte, en donde podemos incluir tanto las infraestructuras como los medios de transporte
Es importante hacer esta distinción porque mientras la competencia en la restauración comercial es total y la libertad de decisión del consumidor también; en la restauración colectiva la libertad de elección por parte del consumidor es nula o casi nula, y la competencia muy limitada.
Esto nos lleva a la conclusión de que mientras la restauración comercial puede competir, con grandes esfuerzos naturalmente, con la colectiva, esta última apenas si tiene oportunidades. Por otra parte también cabe destacar que el público al que se dirige la restauración colectiva o no tiene capacidad de elección o la tiene muy mermada. Estamos hablando de un público cautivo. Este segmento de mercado paga lo que se le pide y la oferta es muchas veces, como ya se ha dicho, aburrida y de calidad dudosa en términos de relación calidad-precio, siempre comparándola con la restauración comercial. Al tratarse de un mercado a la baja por todas las razones esgrimidas hasta el momento, y al no haber competencia entre estos establecimientos, ya que muchas veces actúan en régimen de auténtico monopolio, las posibilidades de que estas empresas innoven y aumenten la calidad de sus servicios son pocas.
El ordenamiento jurídico que se aplica a la actividad empresarial de la restauración u
hostelería está integrado por numerosas y heterogéneas normas: laborales, mercantiles,
tributarias o fiscales, y también normas administrativas, que están presentes, en mayor
o menor medida, en la propia gestación de la actividad empresarial, en su posterior
desarrollo e incluso en su misma extinción.
Esta presencia de la legislación administrativa se explica por los diversos intereses públicos afectados por esta actividad económica,para preservar bienes y valores jurídicos amparados por las normas medioambientales, urbanísticas, de sanidad y salubridad, de protección de los consumidores, de protección de los menores y los discapacitados, de seguridad pública, etc...
Resulta evidente, pues, que el ordenamiento jurídico-administrativo que rige la
prestación de los servicios de restauración ofrece una relevancia notable poco apreciada
por el ciudadano (incluido el jurista) y, por ello, conocerlo mínimamente constituye una
inexcusable necesidad del empresario de la restauración, de sus representantes legales,
de los gestores o directores de sus establecimientos y, en alguna menor medida, de sus
propios empleados.
Este documento presenta un proyecto de negocio para una panadería y pastelería artesanal en Madrid. Incluye una descripción general del negocio, un análisis del mercado del sector panadero y pastelero, y planes de marketing, organización, inversión, equipamiento, finanzas y cumplimiento de la normativa aplicable. El objetivo es establecer una panadería y pastelería de calidad en una zona céntrica y de mucho tránsito para atraer clientes habituales y del sector de la hostelería.
ROMPECABEZAS DE COMPETENCIAS OLÍMPICAS. Por JAVIER SOLIS NOYOLAJAVIER SOLIS NOYOLA
El Mtro. JAVIER SOLIS NOYOLA, crea y diseña el ROMPECABEZAS DE COMPETENCIAS OLÍMPICAS. Esta actividad de aprendizaje lúdico se ha diseñado para ocultar gráficos representativos de las disciplinas olímpicas del pentatlón. La intención de esta actividad es, promover la ruptura de patrones del pensamiento de fijación funcional, a través de procesos lógicos y creativos, como: memoria, perspicacia, percepción (geométrica y conceptual), imaginación, inferencia, viso-espacialidad, toma de decisiones, etcétera. Su enfoque didáctico es por descubrimiento y transversal, ya que integra diversas áreas, entre ellas: matemáticas (geometría), arte, lenguaje (gráfico), neurociencias, etc.
Leyes de los gases según Boyle-Marriote, Charles, Gay- Lussac, Ley general de...Shirley Vásquez Esparza
Las diapositivas sobre las leyes de los gases están diseñadas para ofrecer una presentación visual y didáctica de conceptos fundamentales en la física y la química. Cada diapositiva explora una ley específica como la ley de Boyle, Charles y Gay-Lussac, utilizando gráficos claros que representan las relaciones matemáticas entre presión, volumen y temperatura.
FRASE CÉLEBRE OLÍMPICA EN ROMPECABEZAS. Por JAVIER SOLIS NOYOLAJAVIER SOLIS NOYOLA
El Mtro. JAVIER SOLIS NOYOLA, crea y diseña el ACERTIJO DE FRASE CÉLEBRE OLÍMPICA EN ROMPECABEZAS. Esta actividad de aprendizaje lúdico y motricidad fina se ha diseñado para descifrar una frase célebre olímpica mediante secciones (piezas de rompecabezas) de gráficos representativos de diversas disciplinas olímpicas. La intención de esta actividad es, promover el aprendizaje lógico y creativo, a través de procesos cognitivos, como: memoria, lenguaje, perspicacia, percepción(geométrica y conceptual), imaginación, inferencia, viso-espacialidad, toma de decisiones, etcétera. Su enfoque didáctico es por descubrimiento y transversal, ya que integra diversas áreas, entre ellas: matemáticas (geometría), arte, lenguaje (gráfico y textual), neurociencias, etc.
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PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA
CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE
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PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA
CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE
TIPOS DE CARNE
Debe distinguirse dentro de los diversos tipos y
derivados de carne, principalmente las de:
A. Bovino (ternera, vaca, buey, etc.)
B. Porcino (cerdo)
C. Ovino y caprino (cordero y cabra)
D. Aves de granja (pollo, pavo, pato, avestruz)
E. Conejo (doméstico o de granja)
F. Caza (mayor y menor y de pelo o pluma).
G. Otras Carnes (caballo, rana, canguro)
H. Los Despojos (bovino, porcino, ovino, caprino)
I. Derivados Cárnicos (embutidos. 4ª y 5ª Gama)
5. 4
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PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA
CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE
Introducción
6. 5
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CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE
Equipamiento
Organización
Mise en place
7. 6
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CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE
Batería de Cocina
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CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE
9. 8
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PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA
CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE
Utensilios de preparación
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Pequeñas herramientas
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CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE
Cuchillos
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CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE
ELECCIÓN DE LOS CUCHILLOS
En la cocina es ideal contar con cuchillos específicos para cada tarea, y vale la pena comprar los mejores que
el presupuesto p ermita. Si son de calidad y se mantienen en buenas condiciones, se logra rapidez, precisión
y seguridad en el trabajo.
El mango
Debe recubrir toda la parte posterior del cuchillo, desde la
guarda hasta el extremo. Es importante que no tenga uniones,
pues éstas favorecen la multiplicación de bacterias. Existen
cuchillos monobloc, así llamados porque el mango y la lámina
son una misma pieza. En cuanto a los materiales, son
preferibles los de plástico (nailon, ABS, polipropileno).
La lámina
Es la parte esencial. Debe ser de una sola pieza desde la punta
hasta el extremo de la empuñadura. Hay láminas de acero, de
tres metales (unidos mediante un proceso industrial que se
efectúa al vacío y a altísimas temperaturas) y cerámicas.
Conviene conocer las características de cada tipo.
• Láminas de acero al carbono: Son apreciadas por ser las
que toman más filo y lo conservan por más tiempo. Su gran
defecto es que se oxidan. Además, se manchan si toman
contacto con productos ácidos, se oscurecen al cortar cebolla o
huevos y a veces dan sabor metálico a los alimentos.
• Láminas de acero inoxidable: Si no son de óptima
calidad, pierden el filo con mucha rapidez y es difícil lograr que
lo recuperen. Las mejores y más caras son de acero forjado. Las
más económicas se fabrican a partir de una barra de acero que
se corta y se afila.
• Láminas de acero-molibdeno-vanadio: Cortan tan bien
como las de acero al carbono, no se oxidan, mantienen el filo y
se afilan con facilidad. ¿Alguna desventaja? Sí: su alto precio.
• Láminas cerámicas: Resultan excelentes para cortar
frutas y vegetales. Casi no pierden el filo y carecen por
completo de riesgo de oxidación. Aunque no se parten con
golpes ni caídas leves, hay que tener mucho cuidado con ellas.
Y son carísimas.
CÓMO CORTAR CORRECTAMENTE
Para lograr buenos cortes es
necesario tener en cuenta dos
factores: cómo sostener el
alimento y cómo empuñar el
cuchillo, asignando a cada
mano la función
correspondiente.
La mano derecha
Apoyar el centro de la palma sobre la empuñadura del cuchillo. Doblar
cuatro dedos hacia un lado y cerrar del otro lado con el pulgar, colocándolo
paralelo a la empuñadura.
Las índícacíones están dadas para diestros.
Los zurdos deben invertir las funciones de
las manos.
Antes de comenzar, colocar 2 ó 3 hojas de
papel absorbente debajo de la tabla, para
evitar que se mueva.
Trabajar sobre una mesa de
aproximadamente 90 cm de altura, con las
piernas algo flexionadas y ligeramente
abiertas así como con la espalda derecha.
Esto es muy importante para prevenir
afecciones de columna causadas por una
mala postura.
Recordar que la velocidad en la ejecución
de los cortes sólo se obtiene con mucha
práctica.
14. 13
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PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA
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Un error común es apoyar el pulgar sobre el mango del cuchillo, haciéndolo coincidir con el borde superior
de la lámina; esto reduce la movilidad de la muñeca y provoca la formación de callos.
Apoyar la punta del cuchillo sobre la tabla, cuidando que la lámina toque el dedo mayor de la mano izquierda
y forme ángulo recto con la tabla (si se inclina, resulta imposible lograr un corte
parejo).
Imprimir fuerza al cuchillo, hacia abajo y hacia adelante, y efectuar el primer corte.
Sin separar la punta de la tabla, levantar la lámina y volver a bajarla, con
movimiento pendular, hasta concluir la tarea.
Para cortar vegetales grandes y duros o trozar aves, emplear el talón del cuchillo.
Cuando se utilice el cuchillo de oficio, no apoyar la punta contra la tabla; debido a la escasa longitud de la
lámina, esto dificultaría el corte.
La mano izquierda
Apoyarla sobre el alimento y replegar hacia atrás la última falange de los dedos. Para
prevenir accidentes hay que esconder las uñas.
Colocar de un lado los dedos meñique y anular y del otro el índice y el pulgar. Estos
cuatro dedos formarán una pinza que sostendrá con firmeza el alimento sobre la tabla.
El dedo mayor o medio quedará automáticamente más adelante y se convertirá en "los
ojos del cuchillo", pues funcionará como tope regulador del espesor del corte.
MANTENIMIENTO DE LOS CUCHILLOS
La Limpieza
Después de cada uso, los cuchillos deben lavarse bajo el chorro de
agua caliente. No se aconseja sumergirlos en un recipiente con agua;
esto suele causar cortes en las manos y con el tiempo arruina los
mangos.
El Filo
Es el ángulo que forman ambas caras de la lámina del cuchillo en su borde cortante. Mide de 10° a 20°, según
el fabricante.
Con el uso, ese ángulo se vuelve menos agudo. Entonces es necesario darle nuevamente su medida original,
para que el cuchillo recupere el filo perdido.
En el comercio se consiguen ángulos de afilado que permiten comprobar con facilidad si el filo tiene la
agudeza justa.
Piedras para afilar
Aunque existen piedras cerámicas y afiladores eléctricos (dos opciones costosas cuando son de buena
calidad), el mejor resultado se obtiene con las piedras clásicas. Pueden ser de grano grueso, medio o fino.
• Las de grano grueso son ásperas y desgastan la lámina del cuchillo más que las de grano medio.
• Las de grano fino se llaman también de terminación, pues sirven para el pulido final de la lámina y
borran las rayas que dejan las otras.
Mantener una piedra en buen estado durante mucho tiempo es sencillo. Se recomienda sumergirla en agua
10 o 15 minutos antes de su empleo y mojarla continuamente mientras se afila el cuchillo.
Al terminar, frotar la piedra contra otra de grano más grueso; de este modo se gastará de forma pareja y se
irá quedando plana, sin hundirse en el centro.
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PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA
CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE
Afilado
La Chaira
El cuchillo deja de cortar bien cuando su filo se tuerce. Para mantenerlo alineado
se recurre a la chaira.
Esta herramienta es una varilla de acero templado de gran dureza, de sección
ovalada o redonda. Algunas chairas son lisas y otras acanaladas, a lo largo o en
forma de espiral. Estas últimas resultan abrasivas y desgastan la lámina del
cuchillo con tanta rapidez como las piedras de grano grueso.
Asentado o Rectificado
Alejar la chaira del cuerpo. Apoyar contra ella el filo, respetando el ángulo original y colocando el talón del
cuchillo en la punta de la chaira.
Mover el cuchillo hasta que toda la extensión del filo se deslice contra la chaira.
Pasar 5 veces cada cara, con movimiento constante y sin separar el cuchillo de la chaira.
Para no cortarse, tener la precaución de no golpear el filo del cuchillo contra la guarda de la chaira.
Un procedimiento más lento, pero también más seguro y aconsejable cuando no se tiene experiencia, consiste
en deslizar el cuchillo desde la guarda de la chaira hacia la punta.
Colocar la piedra mojada sobre un
paño o toalla, para evitar que se
mueva.
Repetir la operación con la otra
cara de la lámina. No quitar el
polvillo que se desprende de la
piedra, pues ayuda a lograr un buen
afilado; aunque si lo quitaremos del
cuchillo, por motivos de higiene, ya
que de lo contrario, lo pasaríamos a
los alimentos al cortarlos.
Respetando el ángulo original, pasar
la lámina del cuchillo en toda su
longitud, comenzando por la punta y
presionando ligeramente contra la
piedra. Realizar este movimiento
alrededor de 10 veces, según el
estado del cuchillo.
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PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA
CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE
ORGANIZACIÓN DEL LUGAR MÓVIL DE TRABAJO
Se debe tener presente la organización del lugar móvil de trabajo que debe respetar el principio de la
marcha adelante y estar dispuesta según muestra la siguiente figura.
La progresión gestural del trabajo se organiza de izquierda a derecha para los diestros y al revés para los
zurdos.
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PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA
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OTRAS REFERENCIAS DE SUPERFICIES PARA LAS INSTALACIONES DE RESTAURACIÓN
Departamento
Superficie aproximada nº de cubiertos
Funciones Observaciones
100 200 400
COCINA 0,85 m2 0,58 m2 0,42 m2
Desarrollo
de la oferta
en
restauración.
En servicio
mixto.
Tradicional,
banquetes y
buffet.
Zona de
recepción
0,06 m2 0,045 m2 0,037 m2
Atender a la
llegada de
todas las
materias
primas.
Su situación
está en función
de los
circuitos de
circulación
existentes en la
cocina.
Zona de
almacén y
zona de
conservación
0,22 m2 0,14m2 0,095 m2
Mantener en
perfecto
estado la
materia
prima.
Zona de 0,12 m2 0,11 m2 0,08 m2
Preparación
de los
alimentos
para su
perfecta
utilización
en los
procesos que
llevarán a su
servicio.
Estos
parámetros
están
supeditados a
la localización
y el
emplazamiento
del
establecímiento.
preparación
•Verduras 0,037 m2 0,056 m2 0,084 m2
•Pescados
➢ Carnes 0,046 m2 0,074 m2 0,093 m2
• Platos fríos 0,037 m2 0,035 m2 0,025 m2
Zona de
cocción-
condimentaci
ón
0,20 m2 0,14m2 0,09 m2
Zona en la
que se
produce la
elaboración
de los platos
ofertados.
Su colocación
está en función
de que la
cocina sea de
tipo mural o
central.
Zona de
pastelería
0,028 m2 0,037 m2 0,0093 m2
Zona en la
que se
elaboran los
productos de
pastelería.
Altura mínima entre el suelo y el techo: 3,00 m.
Distancia mínima para el espacio de paso: 1,00 m.
Altura de las mesas de trabajo: entre 0,85 y 0,95 m.
Profundidad de las mesas de trabajo: entre 0,70 m
y 1,20 m.
Distancia entre dos mesas opuestas de trabajo para
dos personas: 1,60 m.
− Y para una persona: 1,20 m.
Distancia del bloque de cocción al banco de trabajo
para una persona: 1,20 m.
− Y para dos personas: 1,60 m.
Longitud recomendada de mesa de trabajo por
persona: 1,60 m.
Altura desde el suelo hasta la campana: 2,00 m.
Saliente de la campana: entre O, 15 y 0,20 m.
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RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN EL USO DE HERRAMIENTAS
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RIESGOS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN EL USO DE HERRAMIENTAS
Las herramientas y utensilios manuales utilizados actualmente en el sector de la hostelería, son muy variados.
Para que sirva como referencia, en este apartado se han tomado en consideración los más comunes, cuya
utilización conlleva algún tipo de riesgo para el trabajador, entre otros: cuchillos, cazos y cucharones,
espumaderas y espátulas, ralladores, mandolinas, pinchos, sacacorchos, sifones de cocina, peladores y
cortadoras, batidores, pinzas, tijeras, utensilios de repostería, etc.
Las pequeñas herramientas manuales eléctricas (batidoras, abrelatas, etc.) tendrán la consideración de
máquinas.
A continuación se analizarán los principales riesgos asociados a las herramientas manuales mencionadas
anteriormente, así como las medidas preventivas que se pueden llevar a cabo para evitarlos.
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RIESGO DE CORTES Y PINCHAZOS
Los pinchazos y cortes son ocasionados al manipular elementos cortantes y punzantes. Así, por ejemplo, el
uso constante de los cuchillos, como herramienta imprescindible en hostelería, es una de las principales
causas de accidente con consecuencia de cortes.
También pueden darse cortes y pinchazos al manipular residuos o vidrio (cristalería, vajilla, botellas, etc.).
Por ello, es recomendable:
• Retirar del servicio los vasos, platos y copas con bordes en mal estado.
• Tener cuidado al abrir las botellas, no hacerlo con las manos húmedas.
• Si se han de recoger vidrios rotos, hacerlo con útiles adecuados y no con las manos.
• No arrojar vidrios a la basura sin protegerlos antes.
• No apretar nunca los residuos, ni con el pie ni con la mano.
• Coger las bolsas de basura por la parte superior y asegurarse de que están bien cerradas. Mantenerlas
alejadas del cuerpo mientras se transportan.
Medidas preventivas específicas para el uso de cuchillos:
En las operaciones de corte y troceado:
• Realizarlas sobre la superficie de una tabla y nunca en la mano.
• Mantener los cuchillos bien afilados, utilizando los más adecuados para
cada operación, teniendo en cuenta el material a cortar y lo fino y
delicado del corte.
De manera general:
• No deben dejarse los cuchillos dentro de los fregaderos.
• Se han de almacenar los cuchillos en soportes que enfunden la hoja
completamente. Es aconsejable comprar los cuchillos con mango
antideslizante.
• La limpieza de los cuchillos se debe realizar con una bayeta adecuada y
siempre hacia el exterior del filo, nunca al revés.
EPIS
• Para los trabajos de deshuesado, trinchado y corte de carnes
o embutidos, es recomendable utilizar guantes de malla metálica de
3 o 5 dedos, que cumplan la norma EN 1082, para proteger la mano
contraria a la que se porta el cuchillo. Es fundamental que el guante
esté bien adaptado a la mano, las correas de sujeción deben estar
convenientemente ajustadas.
• Delantales de malla metálica, que cumplan la norma EN 13998, para la protección del
abdomen y la parte superior de las piernas, especialmente, en operaciones de corte y deshuesado.
• Calzado de seguridad, que cumpla, al menos, con la norma EN 345 (puntera reforzada) y de
categoría S3. (Resistencia a la perforación en la suela), para proteger los pies y la parte inferior de las
piernas.
Además de los equipos de protección individual, con respecto a los mangos se pueden tener en cuenta una
serie de indicaciones que ayudan a evitar accidentes:
• No es recomendable utilizar los cuchillos con asidero de material absorbente (madera, etc.)
• No emplear cuchillos que tengan los mangos astillados, rajados o que
tengan su hoja y mango deficientemente unidos.
• Siempre se agarrarán los cuchillos por el mango.
• Comprobar que los cuchillos tienen una buena base de agarre para
evitar que la mano se resbale hacia el filo. No son recomendables los
cuchillos con mangos demasiado lisos.
• Los cuchillos deberán llevar topes en los mangos, de manera que
eviten que la mano pueda deslizarse hasta la hoja de corte.
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CORTES
Causas Consecuencia Medidas preventivas
Uso de
herramientas y
maquinaria de
corte: cuchillos,
machetes,
sierras,…
Heridas de
diferente
profundidad
Respecto a la selección:
La superficie debe ser lisa y antideslizante para hacer más
cómodo el agarre de la herramienta.
Los bordes del mango deben ser redondeados y se deben evitar
las acanaladuras. Es decir, que la superficie del mango no debe
dejar surcos en la palma de la mano. Los mangos con surcos o
hendiduras para poder “acomodar” los dedos tampoco son
aconsejables ya que pueden resultar incómodos para algunos
trabajadores; ya que, cuando no se acomodan correctamente a la
mano de la persona, los bordes de los surcos comprimirán los
nervios y los vasos sanguíneos de los dedos.
No emplear cuchillos que tengan los mangos astillados, rajados
o que tengan su hoja y mango deficientemente unidos.
Las sierras llevarán un interruptor situado de forma que se evite
la puesta en marcha intempestiva del equipo. Sólo funcionará si
se encuentra presionada de forma continuada y preferiblemente
será de doble mando, especialmente la utilizada para el
esquinado de canales.
Respecto al empleo:
No transportar los cuchillos desnudos en los bolsillos de la ropa
de trabajo.
Utilizar el cuchillo de forma que el recorrido de corte se realice
en dirección contraria al cuerpo.
No utilizar los cuchillos para un fin distinto al que han sido
diseñados (como destornilladores, abrelatas, pinchos, etc.).
Afilar los cuchillos periódicamente.
Después de usarlos se deben guardar en su lugar específico
(plancha imantada o su funda correspondiente).
Utilizar ropa de trabajo ajustada con mangas con terminación
elástica.
Utilizar los equipos de protección individual adecuados al
puesto de trabajo.
Se recomienda que la sierra sólo empiece a funcionar una vez
que se haya metido en el corte.
Al llevar a cabo operaciones de mantenimiento o limpieza,
desconectar antes el equipo de la corriente eléctrica.
Antes de poner el equipo en marcha, hay que asegurarse de que
todos los dispositivos de seguridad están colocados y funcionan
correctamente.
Utilizar siempre los elementos de protección y seguridad
previstos en los equipos. No anular ni modificar dichos
resguardos y dispositivos de seguridad por comodidad o rapidez
a la hora de utilizar los equipos.
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TRABAJO EN SECCIÓN DE CARNICERÍA
Riesgos
↳ Cortes, pinchazos y golpes producidos por herramientas anuales.
↳ Atrapamientos, cortes y amputaciones con herramientas eléctricas.
↳ Caídas y golpes por existencia de objetos en zonas de paso y mesas neutras.
↳ Caídas por existencia de desperdicios orgánicos en el suelo.
↳ Caídas de objetos por manipulación.
↳ Sobreesfuerzos por manipulación manual de cargas.
↳ Contacto eléctrico.
↳ Hipotermias y alteraciones en vías respiratorias por acceso a cámaras frigoríficas.
Medidas preventivas
↳ Mantener en orden y limpieza en el lugar de trabajo, retirando todos aquellos elementos que no sean
necesarios y colocando cada objeto en las zonas habilitadas para ello.
↳ Las superficies de corte y los cuchillos deben limpiarse después de cada uso, así mismo se debe mantener
una higiene personal adecuada.
↳ Comprobar periódicamente el funcionamiento de los desagües, llevando un mantenimiento adecuado de
los mismos.
↳ Depositar los restos de desechos en los recipientes destinados a tal efecto.
↳ Emplear la herramienta adecuada a cada trabajo a realizar y conforme a las indicaciones especificadas en
apartados anteriores.
↳ Extremar la precaución cuando se manipule género con presencia de objetos punzantes o cortantes.
↳ Disponer de una iluminación adecuada a las tareas a desempeñar en el puesto de trabajo, para poder
realizarlas de forma segura. Llevar a cabo un mantenimiento periódico de la misma.
↳ Evitar en la medida de lo posible movimientos repetitivos y posturas forzadas.
A la hora del manejo manual de cargas, realizar estas operaciones de manera correcta tal como se explica en
apartados anteriores.
↳ Utilizar y mantener de forma correcta los Equipos de Protección Individual (E.P.I.), según instrucciones
del fabricante. La eficacia frente al riesgo de los E.P.I.s depende del uso correcto de los mismos y del
adecuado mantenimiento.
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LA CARNE
DEFINICIÓN DE CARNE
Llamamos Carne, a la parte muscular del cuerpo de los animales.
Según el BOE 4/Febrero/1977: “Parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados y faenados
en condiciones higiénicas. Se incluyen en éste concepto: Las porciones de grasa, hueso, cartílago, piel,
tendones aponeurosis (Tejido conjuntivo), nervios y vasos linfáticos y
sanguíneos que acompañan al tejido muscular y que no se separan de
ésta en los procesos de manipulación”.
Una carne sabrosa depende esencialmente de los siguientes
factores:
▪ Ternura: cuanto menos nervios, más tierna.
▪ Jugosidad: relacionada con el contenido en grasa de la carne.
▪ Aroma: depende mucho del tipo de animal y del cebado.
▪ Corte: si se corta correctamente a contrahílo se conseguirán
los dos puntos primeros.
CLASIFICACIÓN DE LA CARNE
Los platos de carne son el principal reclamo de una cocina. Para seleccionar y utilizar correctamente la carne,
el cocinero necesita tener muchos conocimientos y experiencia. Solamente si se sabe valorar correctamente
la calidad de la carne se podrá preparar cada pieza de forma adecuada.
• CARNES ROJAS: Las contienen los animales adultos, como el buey, vaca, cordero, caballo, la
caza* de pluma y pelo y algunas aves como pato, oca, pintada etc.
Se caracterizan por tener el tejido conjuntivo diferenciado, color marcado por mayor cantidad de
hemoglobina (da color característico a la carne y transporta oxígeno desde el aparato respiratorio
hasta las células de los órganos).
Suelen tener carnes grasas (de alto contenido en materias grasas, entre el 20 y el 25%).
*Carnes negras. También se le puede denominar a las obtenidas de las piezas de caza.
• CARNES BLANCAS: Las contienen los animales jóvenes, como la ternera, cordero lechal, conejo
y algunas aves de corral como pollo, gallina, pavo o el conejo.
Se caracterizan por tener escaso tejido conjuntivo y son de fácil digestión, tienen bajo contenido en
hemoglobina.
Suelen tener carnes magras con contenido no superior al 5-6 % de materias grasas.
• CARNES ROSADAS: Provenientes de animales ricos en materia grasa entre sus fibras musculares,
como el cerdo.
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Culinariamente, las cuatro características
primarias que nos interesan son:
• Terneza
• Jugosidad
• Sabor y
• Aspecto.
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¿Qué controla la terneza?
La carne dura procede de los músculos más potentes de un animal. Estos músculos son fuertes porque cada
fibra muscular contiene más eslabones contráctiles a lo largo y porque cada uno de estos sarcómeros tiene
un diámetro mayor, pues aglutina más grupos de filamentos de actina y miosina. Pero estos atributos
dificultan el corte de la carne al morderla.
Por su parte, las piezas tiernas se obtienen de los músculos más débiles, cuyos largos y finos sarcómeros no
necesitan generar ni grandes ni potentes movimientos.
La anatomía determina la terneza: Macerar la carne ayuda, lo mismo que remojarla en salmuera o marinarla,
pero estos métodos son lentos y tienen un efecto limitado. Golpeando,
cortando o picando se pueden reblandecer rápidamente las piezas más duras,
pero la terneza o dureza básica es intrínseca a cada corte de carne.
Pero el factor determinante es la función del músculo del que forma parte. Si
se trata de uno pequeño que ejerce poca fuerza y que solo experimenta una
suave distorsión, posee un colágeno débil y fibras musculares más finas que, en
conjunto, proporcionan carne más tierna. Los músculos grandes, que ejercen
mucha fuerza y experimentan grandes distorsiones, tienen un colágeno fuerte y
fibras musculares más gruesas, que dan lugar a carne dura.
El otro gran factor que interviene es el colágeno
que rodea los conjuntos de fibras musculares. En
función del grosor y la fuerza del colágeno, la
carne será más o menos tierna. El sexo, la edad,
la raza y la nutrición del animal influyen en la fuerza de su colágeno hasta
cierto punto.
Cuando se trabaja con piezas tiernas, se puede ignorar el colágeno, que se
transformará en gelatina al cocinarlas, lo que permitirá masticar la carne sin
esfuerzo.
Pero para cocinar piezas duras hay que tener en cuenta el colágeno. El rabo de toro o la pierna de ternera
disponen de más colágeno que las carnes tiernas como el lomo, pero esta no es la única diferencia. Además
de la cantidad, influye la calidad del colágeno, que en las piezas duras es más resistente a la transformación
en gelatina.
Cuando se
cocina y se
disuelve, las
gruesas fibras
musculares de
las carnes duras
se pueden
separar con
facilidad al
masticarlas, lo
que hace que la carne parezca blanda, desmenuzable y tierna.
Las moléculas de colágeno adoptan la forma de una triple hélice. Imagínese una cuerda retorcida formada
por tres fibras entrelazadas. Normalmente, las fibras vecinas de colágeno se entrelazan en una malla apretada
y elástica, pero cuando se calientan en presencia de humedad, esas hélices se encogen, se desenroscan y se
fragmentan, de forma que la malla queda floja.
Por último, algunos de los fragmentos se disuelven en el jugo. El resultado final es que la antes apretada red
de moléculas de colágeno se transforma en una gelatina deliciosamente blanda y tierna.
Pero esta transformación no siempre es fácil de lograr. Cuando el animal envejece, el colágeno de los
músculos que más trabajan desarrolla enlaces químicos y se fortalece.
El reblandecimiento mecánico de la
carne, mediante golpes o con la
ablandadora Jaccard, desorganiza la
estructura del músculo para que sea
más fácil cortarlo al morder.
Las carnes de veta fina (izquierda) son más tiernas que las de veta gruesa (derecha) por las diferencias estructurales; es decir,
que depende de la parte del cuerpo del animal de donde provengan.
El entreverado o veteado de la
carne (la grasa incrustada en la
malla de colágeno que rodea las
fibras musculares), tiene un
efecto limitado sobre la terneza
de la carne (solo aporta un 20
% del efecto general), pero sí
que vuelve la carne mucho más
suculenta y sabrosa.
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Para reblandecer los cortes de carne procedentes de estos músculos, hay que cocinarlos a temperaturas altas
y durante el tiempo suficiente para romper estos enlaces cruzados y desenredar estas moléculas. Cuanta más
alta sea la temperatura, más deprisa y más completamente se separan las fibrillas de colágeno duro.
Pero este tipo de reblandecimiento rápido tiene un precio: una temperatura de cocción muy alta hace que los
jugos se escapen de la carne. Si sigue aumentando el calor, la malla entrelazada de colágeno se encoge aún
más antes de disolverse.
Esta merma exprime los jugos, los expulsa y al mismo tiempo hace la carne
más densa, de modo que se masticará con dificultad, a menos que se
disuelva colágeno suficiente para deshilacharla.
Así pues, cocinar piezas de carne es una cuestión de equilibrio. Hay que
calentarlas lo suficiente, pero no demasiado. La mejor opción para la carne
con un colágeno fuerte y entrelazado consiste en cocinarla despacio a una
temperatura baja.
Cada músculo de un animal está especializado para responder a las
demandas fisiológicas concretas que necesita a lo largo de su vida. Para los
movimientos rápidos, el animal necesita músculos especializados en
acciones breves, pero explosivas y que puedan contraerse rápidamente;
mientras que para respirar, masticar y mantener la postura (de pie o con las
alas extendidas, por ejemplo) utiliza los músculos de resistencia, de
contracción más lenta.
Sin embargo, en la carne roja coexisten ambos tipos de músculo, lo que
explica la diferencia entre las piezas tiernas y duras
Aunque no siempre se puede apreciar la diferencia entre las fibras musculares claras y oscuras, sí somos
capaces de notar la diferencia de sabor. En los músculos con colágeno débil que no interviene en la dureza
de la pieza, es decir, ni en la pierna, ni en el muslo, ni en la paletilla, la carne oscura será bastante más tierna
y sabrosa.
Esta diferencia en terneza se debe a que las fibras musculares oscuras tienden a ser más delgadas que las
fibras claras y, por lo tanto, más fáciles de morder, siempre que el colágeno que las rodea sea relativamente
débil. Y como los músculos oscuros están adaptados a consumir grasa para impulsar su metabolismo, estas
piezas de carne presentan un veteado que les aporta mucho sabor.
Lo magro en la grasa
Si la carne solo estuviera compuesta por fibras musculares y vainas de colágeno, no tendría un sabor tan
bueno. Afortunadamente, también contiene grasa embutida en el tejido conectivo, que debilita la malla de
colágeno que sujeta las fibras musculares y hace la carne más tierna.
Al morder un trozo de carne, se rompe el tejido muscular y la boca se inunda de jugo y grasa. Un mayor
veteado significa más grasa, que en una primera impresión contribuye a realzar la jugosidad de la pieza.
Al seguir masticando, se traga ese estallido inicial de jugos. La sensación de jugosidad constante (que los
chefs denominan suculencia) surge al combinar las grasas liberadas con la gelatina húmeda generada por el
colágeno. Gracias a ello se mantiene lubricada la fibra de carne.
Después de cocinarlo, un filete de primera aún contiene mucha grasa y algo de gelatina, mientras que un
filete de ternera, por proceder de un animal joven, ofrece poco de ambas cosas. En consecuencia, un bocado
de ternera será muy jugoso al principio, pero carecerá de la suculencia que ofrece un filete entreverado de
primera.
La fisiología del animal no es el único factor que determina la suculencia; la boca del comensal desempeña
también un papel directo. Las grasas, las sales y la acidez de la carne activan las glándulas salivares, y la
saliva mantiene jugosa la comida mientras se mastica.
Se suele llamar grasa al tejido blanco y graso que rodea un filete, pero existe una gran diferencia entre el
tejido graso y la grasa animal pura. El primero está formado por células que son como diminutos tanques de
Otra manera de reducir la cantidad de
colágeno duro no depende del cocinero,
sino del criador. Parece que una
alimentación alta en calorías acelera la
sustitución lenta del colágeno maduro y
fuerte por otro nuevo y débil. Gracias a
este cambio en la dieta poco antes del
sacrificio, se obtiene una carne más
tierna.
En las fibras musculares oscuras, de
gran resistencia, hay una proteína
llamada citocromo (del griego, color de
la célula) que contiene hierro. Esta
proteína está especializada en quemar
grasa como combustible para ejercicios
lentos y constantes.
Por eso siempre existe más grasa como
combustible en la carne más roja, de ahí
que mucha gente la encuentre más
sabrosa.
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CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE
almacenamiento de moléculas de grasa. Estas se funden entre 15-40 ºC / 59-105º F, pero el tejido graso
incluye colágeno y otras proteínas que lo vuelven duro y gomoso, incluso después de una larga e intensa
cocción.
Una solución extrema consiste en extraer la grasa del tejido, rompiendo los tanques celulares y liberando las
moléculas de grasa. Para ello se utiliza el calor para reblandecer de dos maneras:
• Primero, el colágeno exprime la grasa derretida al contraerse; esto se realiza a 85 ºC/ 185 ºF o más,
para maximizar el efecto. Este método es más eficaz si antes trituramos el tejido para romper las
células adiposas.
Después, la cocción prolongada degrada el colágeno, rompe las células grasas restantes y su contenido
se libera.
• En algunos casos, sin embargo, queremos cocinar y comer el tejido graso sin extraer la grasa. La
panceta de cerdo es un buen ejemplo; no sería lo mismo sin la grasa. Ablandarlo representaba un gran
problema antes de que la cocina al vacío permitiera la cocción prolongada a baja temperatura.
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LAS CARNES
REFRIGERACIÓN
Para prolongar la vida de la carne y para el almacenamiento de todos los productos cárnicos frescos
y de la mayoría de los procesados, es imprescindible el empleo de la refrigeración, manteniéndolos a
temperaturas comprendidas entre los –2ºC y 5ºC.
Los principales factores que influyen en la vida útil de la carne almacenada bajo refrigeración son:
▪ La carga microbiana inicial
▪ Las condiciones de temperatura y humedad durante el almacenamiento
▪ La presencia o ausencia de envolturas protectoras
▪ La especie animal en cuestión y el tipo de producto que se almacena.
En ningún momento de la conservación deben estar en contacto alimentos crudos con cocinados, para
evitar contaminaciones cruzadas.
El período de almacenamiento es relativamente corto, ya que se conserva en buenas condiciones un
período máximo de 2-3 días.
Son especialmente sensibles la carne picada y los despojos que han de consumirse en el día o como
mucho en 24 horas.
Se desaconseja la conservación de la carne fresca cubierta con plástico, porque aumenta rápidamente
la carga microbiana inicial.
Maduración de la carne
Posteriormente las piezas se pasan a una cámara frigorífica donde “maduran” y recuperan color,
conservadas a una temperatura de entre 0 ºC y 2 ºC, hasta su expedición. Este proceso de gran
trascendencia sobre la calidad final de la carne, se conoce como “Maduración de la canal”.
Entre unas y tres horas post mortem se produce la “rigidez cadavérica” o “rigor mortis”, durante la
cual la carne se vuelve rígida e inextensible y, por lo tanto, no apta para el consumo.
Si se consumiese justo después de la muerte y antes de producirse el rigor mortis, resultaría muy
blanda, fibrosa y elástica, si se hiciese durante el rigor mortis, presentaría una textura dura y correosa.
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Instantes después del sacrificio de los animales, en el músculo se produce una serie de cambios
metabólicos y estructurales, entre los que destaca el incremento de ácido láctico y la calcificación de
las células. Se mide mediante el valor de pH, de modo que un aumento de este ácido se relaciona con
un descenso progresivo de pH.
Transcurridas aproximadamente unas 24 horas desde
el sacrificio, el valor de pH se encuentra en torno a
5,5 alcanzando el momento óptimo para que se
desarrolle correctamente el proceso de maduración
(valores alejados se relacionan con alteraciones en
las propiedades organolépticas).
Todos estos factores sirven para evitar la
proliferación de bacterias que den lugar a una
descomposición o putrefacción de la carne. De esta
manera, el proceso de maduración permite eliminar
la contracción del músculo y mejorar la
transformación del mismo en carne, aumentando su
terneza.
Es importante o aconsejable que se prolongue al
menos durante siete días, si bien puede variar
dependiendo de la edad del animal:
• Ternera blanca (6-7 meses): tres a cinco días
de maduración.
• Añojo (12-14 meses): siete a catorce días.
• Buey (+ 3 años): veinticinco a cuarenta días.
Entre otros mecanismos, durante la maduración, se controlan humedad y temperatura para conseguir
reducir la oxidación del músculo y la grasa externa, así como los procesos enzimáticos responsables
de las cualidades organolépticas (sabor, aroma, etc.). En su
desarrollo, se produce un ablandamiento de la carne, un leve
incremento de la capacidad de retención de agua y un aumento de
intensidad de color rojo (ver parámetros que definen la calidad de la
carne-textura-).
En definitiva, la “maduración de la carne” es la fase determinante
donde se producen los cambios bioquímicos que otorgan a la carne
sus propiedades de color, aroma, sabor, terneza y jugosidad.
• CONGELACIÓN
Se debe descongelar lentamente y de manera natural. Para una pieza de 1Kg hacen falta unas 8 horas.
No pueden congelarse de nuevo.
La considerable elevación de temperatura que genera el proceso de cocinado, puede potenciar la
oxidación de los lípidos y el desarrollo de sabor rancio. Puede minimizarse mediante el uso de la
aplicación de CO2 o el N2 líquidos como método de congelación, previo envasado al vacío, un
recurso usado por los procesadores (Cunningham y Mugler, 1973).
• ANTIOXIDANTES
El α-tocoferol, un antioxidante natural en las carnes de diferentes especies, es efectivo como
antioxidante, ya que extiende el período de inducción y reduce la velocidad de autoxidación si la
temperatura se incrementa (Mikova et al., 1991). En un estudio en cerdos, Yamanchi (citado por
Melton, 1983), encontró que los músculos porcinos con mayores contenidos de α-tocoferol tenían
menores valores de TBA después de cocinados y a los tres días de almacenamiento.
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PROCESOS DE PREELABORACIÓN Y PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA
CONSERVACIÓN EN COCINA | LA CARNE
La inestabilidad de la carne de aves a la oxidación se explica por los bajos niveles de tocoferoles
naturales, además de los niveles relativamente altos de ácidos grasos insaturados (Mikova et al.,
1991).
Estudios realizados en diferentes especies animales mostraron que la adición de vitamina E a la dieta
de los animales mejora la estabilidad a la oxidación de los pigmentos y los lípidos, debido
probablemente a la estabilización de la membrana celular (Renerre et al., 1999).
Utilización de antioxidantes
Para mejorar la estabilidad del sabor de la CMS y los productos con ella elaborados, diferentes
investigaciones han estudiado el uso de antioxidantes y oleaginosas u oleorresinas añadidas
conjuntamente con éstos (Janky y Froning, 1973; Newman, 1981; Field, 1981; 1988). La mayor parte
de los tratamientos utilizados son aplicados a las carnes recién obtenidas. No obstante, algunos
autores recomiendan tratamientos en el momento de elaborar los productos.
La oleorresina de romero, conjuntamente con polifosfatos, BHA y ácido cítrico ha resultado efectiva
para mantener la estabilidad del sabor.
La incorporación de hasta un 2 % de harina de mostaza en un sistema cárnico inhibe la formación de
sustancias en más de un 90 % durante tres semanas de almacenamiento (MacNeil et al., 1973). La
utilización de la semilla de mostaza inactivada como antioxidante, también se reporta por productores
de CMS canadienses, la mostaza es rica en α-tocoferol, lo que extiende la calidad del sabor y el olor
en los productos elaborados (embutidos frescos, hamburguesas, albóndigas y loncheados).
Uebersax et al. (1978) han evaluado el efecto de diferentes aditivos entre los que se encuentran el
cloruro de sodio, ácido cítrico y ácido ascórbico tocoferol, así como mezclas antioxidantes
comerciales. Para utilizarlos, tan solo se han de mezclar con la carne en atmósfera de nitrógeno y
empaquetarse al vacío.
Otros métodos utilizados
Con el objetivo de evitar o disminuir la oxidación se han utilizado, aunque en menor medida, otros
métodos, entre los que se encuentra la centrifugación de la carne picada y/o macerada y/o en farsas
compuestas de carne, principalmente de vacuno y vacuno y cerdo, con la que se pretende eliminar el
exceso de grasa y hemocomponentes y que, de acuerdo a los resultados de Froning y Johnson (1973),
se logra disminuir significativamente los valores de TBA.
Sin embargo, otras investigaciones apuntan que esta técnica no presenta ninguna ventajas al aplicarse
en carnes cuya farsa esté compuesta por pollo y pavo (Dhillon y Maurer, 1975).
En este caso, otro método que se ha ensayado para eliminar los hemopigmentos y los ácidos grasos
poliinsaturados del pavo y gallina, es el lavado con
agua a temperatura ambiente, ya que aisla las
proteínas miofibrilares y preparando posteriormente
una farsa tipo “surimi” (Trziszkany y Kulpa, 1991).
En este lavado, se pueden utilizar además, sales como
el cloruro de sodio (sal) y/o bicarbonato de sodio
(bicarbonato), que ayudan al proceso de extracción
(Kijowski y Niewiarowcz, 1985; Hernández et al.,
1986; Dawson et al., 1988).
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ALTERACIONES EN LA MANIPULACIÓN DE LA CARNE
La variabilidad de las propiedades funcionales de la carne también se deben a la influencia de los siguientes
factores: cantidad de carne adherida al hueso, presencia de médula, pH, composición, tipo y cantidad de
proteína, grado de desnaturalización, condiciones de refrigeración y almacenamiento, etc.
Entre las propiedades más importantes que determinan la calidad de un producto cárnico, especialmente en
las farsas (que en realidad se trata de un producto culinario emulsionado en parte) se encuentran la capacidad
de retención de agua, las propiedades de ligar las grasas que componen su formulación y la fuerza de la
ligazón.
La capacidad de retención de agua (CRA) de la carne determina sus propiedades y comportamiento en las
diferentes condiciones en que esta puede encontrarse o durante los procesos a que es sometida.
Influye en la capacidad de retención de agua de los productos que se elaboran y como consecuencia sobre
sus propiedades y rendimientos. Por ello, comúnmente se determina como parámetro de calidad de un
producto las pérdidas por cocción.
Las propiedades emulsionantes de las proteínas cárnicas determinan la aptitud de la carne para su
transformación en las denominadas “emulsiones cárnicas”. Por esto, resulta de gran interés conocer aquellas
propiedades relacionadas con la formación y estabilidad de las “emulsiones cárnicas”.
La fuerza de la ligazón, se refiere a la capacidad de ligar agua (hidrocolide) y unas características específicas
de la textura con otras similares o distintas.
Capacidad de retención de agua
Como se ha señalado, la capacidad de retención de agua (CRA) juega un papel importante en la formulación
(receta y ficha técnica), procesamiento, almacenamiento, cocción y congelación de la carne debido a que se
relaciona con la pérdida de peso y la calidad del producto terminado. Es posible un mejoramiento en la
capacidad de retención de agua de los productos cárnicos molidos o en trozos, elevando el pH, añadiendo
jugo de limón o agregando bicarbonato, o reduciéndolo, mediante la adicción de vinagre o derivados.
Los aumentos en pH son un resultado de la incorporación de médula (la cual tiene un pH en el rango de 6,8-
7,4 (Field, 1981) a la elaboración culinaria, tal y como ocurre en los fondos.
Sin embargo, la piel no cambia la CRA de los productos culinarios cárnicos, según Acton (1973), que estudió
la CRA de la CAMD (cuello de pollo con o sin piel. Se retiran por razones higiénicas y bioquímicas (la piel
retiene los productos hormonados derivados de una alimentación no orgánica).
La edad cronológica del animal de donde proviene el colágeno es también importante debido a que esto
influye en el enlace cruzado, el cual a su vez influye en la habilidad del colágeno de hincharse y enlazar el
agua.
Propiedades emulsionantes
Tradicionalmente se ha evaluado la capacidad de formación de la emulsión (CE) de las carnes y la estabilidad
de la emulsión (EE) cárnica. Es la primera la que tiene un interés, ya que los sistemas cárnicos como las
farsas, nunca llegan a saturarse de grasa y no se excederá la cantidad máxima de grasa que es capaz de
admitir. Sin embargo, es más importante medir la estabilidad durante y después del tratamiento térmico
(Bogh-Sorensen, 1985).
La estabilidad se ve afectada de manera especial por el contenido de médula y los procesos de oxidación. La
médula parece responsable de la textura pegajosa y elástica que presentan algunos productos culinarios
(Chant et al., 1977). La cantidad de médula puede ser un factor significativo debido a que ésta tiene un alto
contenido de albúmina y hemoglobina, pero carece de miosina, la cual tiene una fuerza de enlace superior
comparado con otras proteínas musculares (Ford et al., 1978).
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LA QUÍMICA DEL PH
La escala empleada para medir la acidez o la
alcalinidad de una solución se llama pH.
La definición exacta es complicada y no tiene
importancia en la práctica, pero conviene
entender los fundamentos. Los ácidos ceden
iones hidrógeno a una solución. Las sustancias
alcalinas (álcalis o bases) captan iones
hidrógeno de la solución.
El pH es una medida de la concentración de
iones hidrógeno disueltos en agua, en una
escala logarítmica que va del O al 14.
El agua destilada pura tiene un pH neutro de 7.0
(justo en la mitad de la escala). Un pH inferior a
7 es ácido; un pH superior a 7 indica una
solución básica o alcalina. Cada punto de la
escala representa una concentración de iones de
hidrógeno 10 veces mayor que el grado inferior
y 10 veces menor que el superior. El concepto
de pH fue introducido en 1909 por el químico
danés S0ren Peter Lauritz Sorensen y representa
uno ele los conceptos fundamentales de la
química.
El pH se puede medir con tiras de papel
indicadoras o con un aparato medidor de pH.
La tabla de arriba indica el nivel de algunos
líquidos más usados y conocidos, aunque
muchos de ellos presentan un rango de pH en
función de su composición exacta.
La alternativa alcalina
Aunque casi todos los marinados rebajan el pH,
algunos lo modifican en sentido contrario y vuelven la
carne más alcalina. Al elevar el pH, aumenta la
capacidad de la carne y el pescado para retener agua, en
un proceso similar a la acción de los marinados ácidos.
Cuando el pH se eleva bastante añadiendo sustancias
como bicarbonato de sodio, cal sodada o sosa cáustica,
la carne adquiere una textura muy diferente de la que se
obtiene cocinando con calor o por inmersión en ácido.
El ejemplo más conocido es, tal vez, el lutefisk
escandinavo que utiliza sosa cáustica (hidróxido de
sodio) para transformar el bacalao en una carne
gelatinosa y blanquecina.
El lurefisk es igualmente famoso por su potente aroma
(para algunos, nauseabundo). Además de aumentar la
terneza de la carne y el pescado y su capacidad de
retener agua, el cambio de pH puede repercutir en el
sabor. Los ingredientes ácidos y alcalinos aportan sus
sabores y aromas característicos, pero estos
ingredientes alteran el equilibrio de los sabores creados
por distintas reacciones químicas, como la de Maillard.
Se puede utilizar un ácido fuerte corno el zumo de lima para
cocinar pollo sin calor. El bajo pH desnaturaliza las
proteínas, lo mismo que la cocción. El ceviche sudamericano,
pescado marinado en una solución ácida fuerte, aprovecha
este efecto. Las proteínas desnaturalizadas por el ácido
dispersan la luz igual que las desnaturalizadas por el calor, y
al igual que el pescado, el pollo se vuelve blanco opaco. Pero
aunque parezca cocinado, su sabor, su textura y las
condiciones ele seguridad alimentaria no son iguales.
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La médula, a pesar de su disminución teórica
en características emulsionantes al elevar el pH
en las elaboraciones en las que interviene,
incrementa la proteína muscular extraída,
teniendo como resultado un mayor poder
emulsionante (Newman, 1981; Field, 1988)
Además la médula es alta en algunas de las
proteínas que se encuentran en la sangre (una
de las proteínas de más elevada calidad, las más
funcionales de las conocidas por el hombre, y
una de las mejores emulsionantes), y su pH es
similar al de ésta.
La médula puede influir también en las
propiedades emulsionantes debido a la
presencia de ácidos grasos insaturados con un
punto de fusión menor que los lípidos
(Newman, 1981; Froning, 1981; Field, 1988).
Uno de los factores que incide es el tipo de grasa usada. Los ácidos grasos saturados de cadena corta
emulsionan en mayor cantidad que los saturados de cadena larga y a su vez los de un doble enlace, más que
los de dos dobles enlaces. Además, los ácidos grasos saturados emulsionan en menor medida que los mono-
y los di-insaturados de la misma longitud de cadena; sin contar que las diferencias entre triglicéridos y ácidos
grasos libres también afectan al proceso: Una alta proporción de radicales hidroxilo causa una disminución
en la cantidad de aceite emulsionado cuando se utiliza en una preparación.
Luego, si utilizamos aceite emulsionado en las frituras (o aceite vegetal alto oleico), evitaremos la
autoxidación del aceite (que conlleva la formación, ácidos que provocan en el aceite alteraciones del olor y
el sabor, conocidos como rancios y el oscurecimiento de este. El consumo de una concentración elevada de
grasas oxidadas provoca problemas en el hígado).
Una forma de conseguirlo es utilizando goma xantana como elemento de ligazón entre aceite y otro líquido
(desde agua a caldos fondos, pasando por infusiones, jugos de frutas, etc…) de la emulsión aceitosa.
Los almidones ayudan a disminuir las pérdidas al freír y mejoran la unión de grasa y agua.
Fuerza de la ligazón
Para medir la fuerza de la ligazón y su resistencia al calentamiento generalmente se sigue, total o
parcialmente, la metodología empleada por Montejano et al., (1984), que consiste en preparar en una máquina
picadora-mezcladora una pasta fina de carne, agua y cloruro de sodio o sal (2 %). La mezcla se calienta hasta
70-72°C y se enfría rápidamente en agua a 3-4°C. Con esta masa se realiza una prueba de penetración de un
vástago plano de un determinado diámetro (un cuchillo), acoplado a un texturómetro (si no se tiene, podemos
prescindir del mismo), para determinar la fuerza de la ligazón que hemos empleado para elaborar la farsa
para que resista al corte (la fuerza máxima necesaria para que penetre el cuchillo a una velocidad establecida
– velocidad de corte - a una temperatura fijada (Girard et al., 1985) que sea siempre la misma). Si no
queremos tanta precisión, podemos hacerlo a temperatura ambiente (que variará según el clima del momento
y el día que realicemos la prueba). Si resiste a esta temperatura variable, habremos logrado una farsa
consistente como resultado final (que cuando se fría, por ejemplo, no se deshaga).
Guerra et al. (1993), determinaron las propiedades funcionales de la carne procesada de pollo, comparando
su comportamiento durante el procesamiento con la carne deshuesada manualmente de pollo (pechuga y
muslo), carne de cerdo y carne de vacuno.
Estos investigadores concluyeron que la carne procesada de pollo tiene una CRA comparable con la carne
deshuesada manualmente del muslo y la pechuga y superior a la carne de vacuno. Sólo la carne procedente
del ala presenta un valor similar al de la carne de vacuno. En general, la estabilidad de la farsa de carne es
mayor si se usa la carne de alas, las carnes deshuesadas manualmente, y estas a su vez menor si se usan la de
cerdo y vacuno.
LA PRUEBA DEL ESCALFADO
La calidad de un lote de salchichas cocidas puede depender de la cohesión.
La mejor manera de ajustar la mezcla es mediante la prueba del escalfado.
En cuanto se prepara la mezcla, se introduce una pequeña cantidad (una
cucharada) en una bolsa de plástico y se escalfa en agua. Si se utiliza Activa,
el agua no debe estar a más de 56ºC/132 ºF para evitar que el calor degrade
la enzima, y se pocha durante 6-7 inutos para que cuaje por temperatura
(véase pág. 253). Si no se utiliza Activa, el agua puede estar a más de
56ºC/132 ºF, y se puede escalfar durante 3-5 minutos para fraguar el gel de
proteína. Después se saca la carne y se juzga su textura. Si la carne se
desmenuza, es necesario que la aglutinación aumente.
Se puede corregir la textura del siguiente lote alterando los tratamientos
antes de picar aumentando la cantidad de carne magra.
Para aprovechar el lote ya preparado, lo mejor es añadir Activa o un poco
de fosfato: una cantidad de Activa igual al 0,1-0,25 % del peso total de la
mezcla, o un 0,05 % de fosfato disuelto en un poco de agua. Y mezclar.
Si la mezcla escalfada queda muy rígida o gomosa, hay que reducir el
aglutinante. Para el siguiente lote, hay muchas opciones: rebajar la
cantidad de carne magra en la mezcla, acortar el tiempo de presalado o
usar menos cantidad de Activa o fosfato. Para recuperar el lote ya hecho,
lo único que se puede hacer es añadir más grasa, agua o relleno, como pan
rallado o panko, para diluir la ligazón.
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OTROS PRODUCTOS
Gelburguer
Es un producto compuesto por alginato de sodio (E401), un polisacárido obtenido de las algas pardas de la
clase Phaeophyceae, sulfato de calcio (E516) y difosfatos (E450), sales de sodio, potasio y calcio, con
fosfatos. Es, por tanto, la mezcla de un alga más un sulfato de calcio. El resultado son unos polvos que se
disuelven con los productos que deseemos "pegar". Esta composición permite amalgamar carnes, pescados,
verduras y otros alimentos, permitiéndonos elaborar hamburguesas o terrinas sin necesidad de añadir otros
estabilizantes como huevo o harina. También es posible hacer dichas hamburguesas o elaboraciones similares
con cocción o sin ella, pudiendo hacerlas frías o calientes, es más, se puede formar la hamburguesa y
posteriormente freírla, hornearla o hacerla a la plancha, conservando su forma y presentación.
Características
El Gelburger une productos sólidos y líquidos, de hecho, es necesario añadir una pequeña proporción de
líquido al sólido que se desea unir. La proporción recomendada por el fabricante es de utilizar de 10 a 15
gramos de Gelburger por cada kilo de producto sólido, al que hay que añadir 100 gramos de líquido. Esto da
la posibilidad de enriquecer aún más la hamburguesa o terrina, pues si hacemos unas hamburguesas y el
líquido añadido es un fondo oscuro de carne, el resultado es indudablemente sabroso.
Este producto no incorpora sabor a la preparación, únicamente une los ingredientes, quizá si se puede percibir
un poco la textura gelatinosa, tenemos que hacer más pruebas.
Usos
La forma de uso es muy sencilla: una vez preparados los ingredientes sólidos hay que añadir el Gelburger y
mezclar bien, a continuación se añade el líquido y ya está el preparado para dar forma, podemos hacerlo con
un aro de emplatar o cortapastas, introducirlo en un molde… según la forma que le queramos proporcionar.
Después de unos 40 minutos de reposo en el frigorífico, la hamburguesa o terrina está lista para cocinarla o
para servirla si es una elaboración que no precisa cocción.
Si cogemos pollo+langostinos+ fumet y ponemos gelburguer...
Observación: Puede presentar problemas con alimentos ricos en calcio.
Sin embargo, gelburguer no deja de ser un gel hidrocoloide. Aglutinando la carne con agar-agar,
alginato, gellan, carragenano u otros geles, se pueden crear áspics calientes y otros platos
aparentemente contradictorios con los que Escoffier solo podía soñar. El inconveniente de embutir en
gel es que el punto focal del plato pasa a ser el gel, no la carne.
¿Y si pudiésemos crear productos de carne reestructurada que parezcan e, incluso, sepan como si
fueran músculo intacto?
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Activa
Producto comercial que lleva una familia de enzimas denominadas
transglutaminasas, que forman enlaces químicos entre las proteínas del
músculo para que puedan unirse unas a otras; muchos cocineros se
refieren a él como pegamento para carne.
Las transglutaminasas se encuentran en células de todo el cuerpo del
animal y también en las plantas y los microbios. Participan en la
coagulación de la sangre y en otras muchas funciones. Su nombre puede
intimidar, pero ingerirlas no.
Un poco de historia
La ciencia las conoce desde 1959. Se fabrican comercialmente por
fermentación bacteriana, por lo que no son más artificiales (ni menos) que el pan con levadura, el
“choucroute”, el vinagre, el vino y los embutidos fermentados, todos ellos elaborados por un proceso similar.
Activa es un producto de la empresa Ajinomoto de Japón, la misma compañía que fue pionera en la
producción comercial del glutamato monosódico (GMS) hace más de un siglo. La empresa diseñó un proceso
para fabricar la enzima a gran escala por fermentación y lanzó el producto en 1992. Uno de los motivos
originales para elaborar Activa era facilitar la producción de surimi, una carne de imitación de cangrejo hecha
con pescado. Activa ayuda a la gelificación de la miosina del pescado y refuerza la textura para que se
asemeje más a la de un crustáceo.
Se suele atribuir al cocinero Heston Blumenthal la introducción de Activa en la alta
cocina occidental, en 2003. En su restaurante, The Fat Duck, Blumenthal usó esta
enzima para elaborar un plato llamado caballa invertebrada, en el que corta la
caballa en filetes y después los monta de nuevo sin espinas.
Características y usos
Refuerza los geles de proteína, por lo que se emplea
mucho en el yogur comercial, y para elevar la
temperatura de fusión de la gelatina. También puede
aumentar la fortaleza del gel en los embutidos.
Lo verdaderamente único de Activa es que puede
pegar casi cualquier par de alimentos ricos en
proteínas. Una fina capa de Activa en polvo (o
mezclado con agua) puede adherir carne y pescado
de manera muy convincente. Las carnes tratadas de
este modo resisten muy bien la cocción y parecen a todos los efectos una sola pieza
de carne.
Con Activa se puede, por ejemplo, unir varios filetes de modo que aparenten una
pieza cortada de un músculo intacto. Es un buen truco en situaciones en las que se
quieren hacer porciones del mismo tamaño con cortes de carne inherentemente
desiguales.
Activa permite también quitar el hueso, los tendones, la piel o la grasa de una pieza
de carne y montar todo lo que queda en un único bloque monolítico.
También es capaz de unir carnes completamente diferentes, como ternera y atún,
pero esto suele ser contraproducente porque sus tiempos de cocción son muy
distintos. Pero, en algunos casos, se puede aprovechar esta disparidad. Se puede
usar Activa, por ejemplo, para pegar piel a la carne, pues las dos están hechas de
proteínas. Parece una idea extravagante, pero funciona porque la piel de pollo se
pone mucho más crujiente que las vieiras y al mismo tiempo las protege de las altas
temperaturas.
La Activa TI (conocida fuera de
EE.UU. como Activa WM) es
recomendable para carnes
picadas.
A diferencia de otras versiones
que contienen fuentes de proteína
ñadidas, como caseinato de sodio
o gelatina, esta solo contiene la
enzima transglutaminasa y un
agente espesante (maltodextrina).
También sirve para mejorar la
textura de otros productos ricos
en proteína como los fideos.
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Incluso se puede emplear Activa para pegar carne ya cocinada. Pero generalmente la unión es más débil
porque en la carne cocinada quedan pocas proteínas intactas y hay menos posibilidades de que se formen
enlaces entre ellas.
Esta enzima se vende en varios
grados, pensados para propósitos
concretos, y hay que estar seguro
de cuál es el adecuado.
La versión más popular es Activa RM, que incluye caseinato de sodio (proteína concentrada de la leche), que
ayuda a unir elementos. Se puede espolvorear directamente o aplicarla en forma de papilla, mezclando una
parte de Activa con tres o cinco partes de agua (en peso).
Otra fórmula popular es Activa GS, que contiene polifosfatos que favorecen la extracción de miosina de la
carne para que la unión sea más fuerte. Es preferible aplicarla en forma de papilla porque los fosfatos no se
disuelven bien si se aplican en polvo sobre una superficie fría y húmeda.
Activa se estropea muy rápidamente con la humedad o con la exposición al aire, porque la degradan. El
síntoma de deterioro más obvio es que deja de funcionar. Los cocineros expertos pueden detectar también
un sutil cambio en su aroma: la papilla de Activa fresca huele a perro mojado. Como pierde eficacia muy
deprisa en cuanto se abre el paquete, si no se utiliza lo mejor es dejarla en el congelador. El envasado al vacío
ayuda a conservarla, lo mismo que un chorro de nitrógeno, como se suele hacer para mantener fresco el vino
de botellas abiertas.
Como siempre que se unen porciones, para pegar con Activa hay que apretar las superficies para que se
produzca un buen contacto. Se puede aplicar peso o pasar el rodillo por la carne bien envuelta en plástico
hasta que se forme un enlace fuerte.
Si es posible, el envasado al vacío es idóneo, porque elimina las bolsas de aire y utiliza la presión atmosférica
que ejerce fuerza en todas las direcciones, para apretar las superficies hasta que se ensamblen.
Dosificación
La proporción es de 1% a 2% del peso total de la carne, y es recomendable utilizar el producto sobre la carne
lo más fría posible (no congelada); es decir, sobre la carne previamente enfriada en cámara frigorífica. Una
vez se coloque el producto sobre la carne, se refrigera posteriormente durante 6 horas; tras las cuales, ya
estará lista para su uso.
La reacción de enlace es lenta: a temperaturas de refrigeración típicas, se necesitan unas 5 horas para
desarrollar el 80 % de la fuerza de unión máxima. Por tanto, casi todas las aplicaciones de Activa implican
pegar la carne y dejarla reposar en el frigorífico durante un periodo de 6 a 12 horas.
La reacción se acelera al aumentar la temperatura. A 55 ºC /130 ºF, la unión puede tardar solamente 5
minutos. Este método de usar Activa con calor es perfecto para carnes que se van a cocinar al vacío a
temperaturas de núcleo de 60 ºC / 140 ºF o menos. Se aplica Activa a la carne, se envasa al vacío y se cocina.
El posterior calentamiento por encima de esta temperatura no romperá el enlace ya formado, pero la enzima
perderá su actividad si se calienta a más de 58 ºC / 135 ºF. Por eso no hay que permitir que esto suceda antes
de que se produzca la adhesión.
Esta limitación significa que, en general, no se puede utilizar el método de cohesionar con calor con carne
cocinada a alta temperatura. El ejemplo al vacío que hemos dado funciona porque el lento aumento de la
temperatura da a la enzima mucho tiempo para realizar su función por debajo de 58 ºC / 135 ºF.
Y no todo es bueno. Si utilizamos Activa utilizado en trozos de carne pequeños, tienen una mayor superficie
de contacto lo que les permite una mayor proliferación bacteriana. En palabras sencillas: Se puede infectar
más rápido que una carne normal. Muy grave si nos preocupamos de seguridad alimentaria.
Activa no tiene sabor propio, pero la reacción de entrelazamiento que cataliza genera un ligero olor a
amoníaco. A menos que se utilice en exceso, su empleo no causará malos olores o sabores en los platos.
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TRAZABILIDAD EN LOS ESTABLECIMIENTOS AL POR MENOR (detallistas)
MEDIDAS PRINCIPALES:
Trazabilidad hacia atrás
• Registro de control de recepción de materias primas.
• Relación de proveedores.
• Control de almacenamiento con fechas de adquisición del producto.
Trazabilidad interna
• Registro de producción y fecha de elaboración para todos los derivados cárnicos elaborados en la
carnicería, bien sea mediante operaciones de deshuese-despiece, fileteado, etc., o transformados en
el establecimiento con especificación de lote, cantidad…. y debidamente etiquetados según
normativa.
• Ingredientes utilizados.
• Registro de salida o de destino de lo que se vende en el establecimiento cuando el destino final sea a
sucursales o establecimientos de comidas preparadas. Deberá incluir: fecha de salida, denominación
del producto, lote, cantidad y destino.
• Implementación de inspecciones de ejecución:
− Vigilancia: controles de recepción de las materias primas y concordancia de lotes entre
materia prima y producto final, así como de correcta rotación en elaboración y ventas, salidas,
envases y embalajes, etc.
− Medidas Correctoras: aplicadas cuando se observa que el producto no cumple las condiciones
adecuadas o ante alertas sanitarias, entre las que cabe destacar: retirada de lotes, paralización
de las ventas, cambio de proveedor, distribuidor o empresa de transporte si no cumple la
normativa vigente o el rechazo de mercancía sin identificar, caducada, con deficiente
conservación y daños de envase o embalaje.
− Registro: anotación y archivo de todos los datos necesarios para llevar a cabo la trazabilidad
por cada entrada y salida de un producto. Elaboración por el responsable del establecimiento.
Plazo de custodia un año a disposición de la autoridad sanitaria competente.
− Verificación: chequeo o auditoria trimestral del correcto cumplimiento de los protocolos de
trazabilidad, revisando que todos los datos registrados coincidan con la realidad y funcionen
de manera adecuada los registros de incidencias y las medidas correctoras.
Respecto a Proveedores
• Plan de homologación: para tener plena seguridad de que los productores de la materia prima
desarrollan su actividad de forma correcta, teniendo en cuenta todas las prescripciones que le sean de
aplicación.
• Evaluación y selección: será por cuenta del responsable del establecimiento con los siguientes
requisitos: información y documentación acreditativa de que cumple con los requisitos higiénico-
sanitarios y solicitud de muestras, solo cuando se estime oportuno.
• Registro, por parte del responsable, de sus servicios en el listado de proveedores actualizado que
comprenderá entre otros datos, identificación, número de inscripción en el Registro General Sanitario
(RGSA), etc.
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Esquema resumen de trazabilidad
CARNICERÍA O PUNTO DE VENTA
LA PREELABORACION DE LAS CARNES
Las operaciones preliminares en las carnes de abastos se desarrollan según las piezas que se necesiten
obtener, por ejemplo, no es lo mismo la preelaboración de una pistola de ternera que de una silla de cordero.
La siguiente figura ilustra el proceso de marcha adelante de las operaciones preliminares más usuales.
En el control de los procesos de elaboración deberá documentarse también cada partida de producto
elaborado, sobre la base de las distintas tipificaciones:
• Carne picada y preparados cárnicos frescos (incluidos
• crudos-adobados).
• Productos cárnicos embutidos crudos-curados.
• Salazones cárnicas.
• Productos cárnicos tratados por el calor (incluidos los platos preparados cárnicos).
GRANJA
Datos de la explotación
Propietario
Nº de explotación
Libro registro entradas/salidas
Libro de tratamientos
Datos de los animales
Inscripción en libro de registro
DIB
Crotal
MATADERO
Entradas
GOSP (Guía de Origen y
Sanidad Pecuaria)
DIB
Crotal
Salidas
Etiquetas canal
Hojas de romaneo
Albaranes
SALA DE DESPIECE
Entradas
Etiquetas de canales
Hojas de romaneo
Albaranes de matadero
Salidas
Albaranes
Etiquetascanalesenexpositoralpúblico
Etiquetasencadapiezahastasuterminación
Archivodealbarán conunaetiqueta
También se pueden considerar
técnicas de preelaboración procesos
como el desangrado, el adobo, la
marinada o la salazón, entre otros.
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En conjunto, todos estos controles y registros permiten llevar un control adecuado de la trazabilidad de los
productos, así como de los puntos de control crítico (PCC) fundamentales para la seguridad de los mismos:
uso de aditivos, elaboración, control de tiempos y temperaturas, periodo de enfriado de los productos tratados
por el calor, etc., si bien en algunos casos podría resultar preciso añadir nuevas verificaciones o controles a
los ya preestablecidos.
Para asegurar la trazabilidad de los productos, los lotes deben permanecer identificados en todo momento,
para lo cual puede ser suficiente con acompañar una etiqueta indicando el lote a cada partida de producto.
Esta identificación deberá mantenerse hasta el etiquetado.
En el caso de los elaborados se llevará un registro detallado por cada producto relativo a: ingredientes
utilizados (incluidos aditivos y alérgenos), fases del proceso de elaboración, envases, condiciones de
almacenamiento, transporte, etiquetado, etc., confeccionando un diagrama de flujo. La información podrá
complementarse con cualquier otro dato que se considere de interés o necesario.
Modelo de esquema:
TÉCNICAS DE CORTE DE LA CARNE EN LA PREELABORACION
En general, cortando la carne perpendicular a la fibra se obtienen lonchas mucho más tiernas que si se
corta siguiendo la veta de la fibra. De hecho, se necesita una fuerza diez veces mayor para romper de un
mordisco una carne cortada siguiendo la veta de la fibra que una que ha sido cortada en transversal. El efecto
puede ser aún mayor en carnes con mucha textura, como un filete de costado de vaca.
Casi todos los que trinchan un asado procuran aprovechar este fenómeno, cortando siempre perpendicular a
la veta.
La carne cruda es más difícil de cortar que la cocinada, porque está más blanda y es propensa a deformarse
o desgarrarse. Si necesita lonchas muy finas de carne cruda, para un carpaccio o platos japoneses como el
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sukiyaki o el shabu-shabu, es aún más importante cortarla muy fría, como hacen los patólogos con las
muestras de tejido. Si se enfría la carne a -1,5 ºC / 29 ºF, parte del agua que contenga se congelará, la pondrá
rígida y la carne será más fácil de cortar. Pero queda bastante agua sin congelar, y aún se puede cortar sin
dificultad.
Pero si la temperatura baja uno o dos grados, la carne se endurecerá demasiado para filetearla.
La mejor manera de manipular lonchas muy finas de carne es dejarlas caer del cortador a un papel encerado,
porque el papel tiene más fuerza tensora que las finas lonchas de carne. De esta manera se pueden llevar de
un lado a otro con menos riesgo de que se rompan.
ALTERACIONES DE LA CARNE EN LA PREELABORACION
Otro medio mecánico para reblandecer la carne es volteada en un tambor. La acción de volteo afloja y rompe
las vainas de colágeno que rodean las fibras musculares, ablandan la carne y mejoran su capacidad de retener
los jugos al cocinarla. Normalmente, el volteo se hace al vacío, con la carne sumergida en salmuera, adobo
o marinada. Esta técnica facilita la penetración de salmueras, mezclas para curar y marinar y la preparación
de embutidos o para piezas destinadas al asado a fuego lento, como la paletilla, la pata o los cuartos traseros.
Pero puede perder su buen aspecto, algo que se debe considerar al elegir la carne que se va a someter a este
proceso.
Entre las alteraciones más frecuentes destacan:
▪ Carnes sucias: Pueden tener desde polvo ambiental, hasta toda clase de secreciones del propio
animal, producidos por efectuar mal las evisceraciones con técnicas inadecuadas o personal
inexperto.
▪ Carnes parasitadas: Son las que quedan expuestas a diversos insectos como moscas, polillas y
ácaros.
▪ Carnes enmohecidas: Son las que se han almacenado en locales fríos y húmedos.
▪ Carnes fosforescentes: Son las que, por una deficiente conservación, han sido colonizadas por
bacterias fotógenas, lo que afecta preferentemente al músculo y casi nunca a las grasas.
▪ Carnes putrefactas: La putrefacción es un proceso de descomposición que se desata a consecuencia
de la invasión bacteriana. Se produce cuando no se adoptan las medidas de conservación
correspondientes. Puede tener diferentes grados y da un olor y sabor desagradable a la carne.
▪ Carnes coloreadas y con pintas: Son colonizadas por distintos microorganismos. El color de las
carne y de las pintas orientan sobre cuál es el agente colonizador. Por ejemplo:
− Pintas blancas: Colonizadas por cocos, levaduras y mohos
− Pintas rojas: Bacterium prodigiosus
− Pintas azules: Bacterium cyanogenes
− Pintas amarillas: Generalmente sólo aparecen en la grasa. Sarcina lutea
− Pintas naranjas: Bacterium luteum.
MERECE ESPECIAL INTERÉS LA CARNE PICADA Y LAS AVES:
• La carne picada, por su la mayor disponibilidad de su jugo y la distribución uniforme de los
microorganismos.
En la carne picada los microrganismos más importantes son los micrococos y en menor medidas otras
bacterias pero que hacen que se deteriore rápidamente en una atmósfera normal.
Por ello se obliga a que esté constantemente refrigerada y que se consuma en el día en que se ha
elaborado.
• Las aves: donde en crecimiento microbiano sucede siempre desde la piel, ya que su estructura y
su grado de humedad parecen intervenir de forma directa en el crecimiento de los gérmenes,
especialmente la Salmonella.
Por ello se debe respetar escrupulosamente las normas de higiene y la cadena de frío, que deben ser más
estrictas cuanto más dividido esté el producto.
LA CONTAMINACIÓN MÁS FRECUENTE POR LAS CARNES ES LA SALMONELLA Y ESTAFILOCOCOS
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RECOMENDACIONES PARA CONSERVACIÓN EN CONSUMO Y OTROS CONSEJOS
PRÁCTICOS PREVIO A SU COCINADO
Es importante tener en cuenta algunas prevenciones respecto a la temperatura de conservación, humedad y
tiempo de consumo preferente, que no se deben descuidar para efectuar un buen almacenamiento del
producto, sin interrumpir la cadena de frío, y evitar toxiinfecciones alimentarias (trastornos causados por
alimentos contaminados por microorganismos, salmonelosis, etc.), en especial, durante los meses de verano
debido a las altas temperaturas que favorecen el desarrollo de estos microorganismos y en los que, por tanto,
hay que extremar las precauciones.
Agrupación de los productos para su utilización inmediata o posterior
Mantendremos los productos racionados y cortados en cámaras cercanas a nuestro lugar de trabajo.
Tendremos las salsas, purés, cremas, etc..., dispuestos en un baño maría para su inmediata utilización cuando
sean requeridos.
Tendremos nuestra mesa de trabajo bien abastecida de utensilios y productos necesarios para el servicio.
ELABORACIONES BASICAS DE MULTIPLES APLICACIONES
Entendemos por Elaboraciones Básicas de Múltiples Aplicaciones, aquellas que en cocina nos ayudan o
sirven como base para multitud de elaboraciones.
1. ENCURTIDO
Un tratamiento térmico adecuado (asado, cocido y frito) puede destruir los microorganismos
y toxinas. La refrigeración y congelación no los eliminan, únicamente frenan su desarrollo.
La carne cocinada y envasada, se puede congelar y consumir con tranquilidad en cualquier
momento, con una duración de unos 4 meses.
Una deficiente conservación puede implicar la aparición de:
Mohos (masa esponjosa, manchas o reblandecimientos en la superficie muy visibles).
Bacterias (poco perceptibles, sobre todo en los primeros estadios. No alteran las propie- dades
organolépticas pero son un riesgo para la salud).
Congelación:
Se recomienda envolver las
piezas en film o papel
aluminio, sin bolsas de aire
Conservación
Carne Fresca:
Máximo 72 h en frigorífico (0-5 ºC) sin cambios brus-
cos de temperatura.
Despojos:
Más perecederos, se recomienda consumir con
rapidez. En frigorífico (0-5 ºC).
El producto fresco se puede congelar y guardar a
-18/-22 ºC durante unos 7 meses, incluida la casquería,
aunque no es aconsejable la congelación de sesos.
También se puede comprar congelada con una
duración de varios meses .
Descongelación:
Lenta y en el frigorífico
para atenuar la exudación y
pérdida de nutrientes
El proceso debe ser rápido para evitar la formación
de grandes cristales que dañan los tejidos.
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2. MARINADO
Mientras que la salmuera y el curado (explicados en las páginas anteriores) son métodos para añadir sal a la
carne, el marinado es una técnica más general para alterar el sabor y la textura de los alimentos.
Como las salmueras y las mezclas de curado, los marinados suelen contener sales que modifican las proteínas
de la carne para que retengan más agua, sobre todo, después de cocinarla. Pero incluyen también otros tipos
de ingredientes, como compuestos ácidos o alcalinos.
Los ácidos se pueden añadir directamente (el vinagre es el ejemplo clásico)
o indirectamente, mediante la incorporación de bacterias que producen una
fermentación ácida. Así funcionan los marinados a base de yogur o
cerveza, por ejemplo. Los ácidos reaccionan con las proteínas de los alimentos y provocan el
reblandecimiento o producen texturas similares a las del alimento cocinado, como en los abobos.
Los marinados alcalinos son químicamente opuestos a los ácidos, pero modifican las proteínas de forma
similar.
La escala del pH va del 0 al 14 y el músculo vivo mantiene un
equilibrio químico cerca del valor medio, a 6.8; es decir, ni ácido
(pH bajo) ni alcalino (pH alto). Después de dar muerte al animal, el
pH del músculo desciende, de modo que la carne, con un pH
aproximado del 5.5, es más ácida que el músculo vivo.
La transformación del músculo en carne lo vuelve más agradable
para comer, pero a este pH bajo, la carne y el pescado retienen
menos agua y con menos fuerza que los músculos. La causa se debe
al espacio situado entre los filamentos de las fibras musculares.
Cuando el pH es casi neutro, las fibras contráctiles del músculo vivo
poseen suficiente carga electrostática negativa para mantenerse
separados unos de otros (porque las cargas del mismo signo se
repelen). Así, el agua celular y otras moléculas llenan el espacio
abierto entre los filamentos.
Pero después de la muerte, en estos tejidos se acumulan iones
acidificantes con carga positiva que cancelan las cargas negativas de los filamentos. En consecuencia, ya no
se repelen entre sí, sino que se colapsan y forman un haz apretado en el centro de cada fibra muscular y
exprimen parte del líquido almacenado entre ellos. Como es lógico, esto repercute en la jugosidad de una
pieza de carne o pescado. Aunque la mayor parte del líquido que sale de entre los filamentos sigue dentro de
las fibras musculares en la carne cruda, al cocinarla las fibras musculares se encogen y los jugos comienzan
a surgir. Cuantos más jugos escapan entonces, menos jugosa será al comerla.
Los marinados ácidos pueden reducir la pérdida de jugos
disminuyendo el colapso de los filamentos, porque funcionan
como una salmuera. Recordemos que la salmuera impregna la
carne de iones cloruros (de la sal) que ayudan a las fibras a
recuperar parte de la repulsión mutua natural de la que disfrutan en
el músculo vivo. Al expandir el espacio entre ellos, las salmueras
permiten que vuelva el agua a la carne.
Los marinados ácidos emplean iones hidrógeno con carga positiva,
en lugar de iones negativos. El pH no tiene que bajar muy por
debajo del 5.5 para que se aprecie mayor jugosidad en la carne,
aunque este efecto tarda en ocurrir. Como los iones de la sal de
curado, los de hidrógeno de un marinado ácido se difunden por la carne muy despacio. La acidez puede
imitar la acción de la sal de otro modo: si se lleva muy lejos, puede alterar la química de las proteínas
(desnaturalización) y la carne adquirirá una textura similar a la cocinada.
El marinado, como la salmuera, es un proceso de difusión. El tiempo necesario aumenta en proporción al
cuadrado del grosor: una pieza el doble de gruesa tardará cuatro veces más en marinarse. Así pues, las piezas
finas se marinan mucho más deprisa que las gruesas. Además, se puede acelerar el proceso con la técnica del
marinado a presión.
Un marinado ácido, durante el tiempo
suficiente, puede transformar la carne
de forma similar a la cocina con calor.
LA IMPREGNACION SOUS-VIDE
Un baño María tibio, algo más frío que la
temperatura de cocción, es un modo perfecto
para sazonar o madurar los alimentos más
rápido de lo normal.
Se suelen utilizar temperaturas cercanas a
38ºC / 100ºF para acelerarlo. A temperaturas
más altas, los alimentos se cuecen. En las
carnes, esta acción va precedida de un
escaldado rápido con el objetivo de reducir la
contaminación de la superficie.
Esta técnica es aplicable a muchas frutas,
verduras y carnes; pero no funciona con todas.
FUNCIÓN DE LAS MARINADAS
a) Conservar: el acido y la sal crean un
ambiente desfavorable para el crecimiento de
bacterias, esto retarda la descomposición. En el
caso de una salmuera, las carnes pueden
conservarse muchos meses si se mantienen
refrigeradas.
b) Dar sabor: se pueden introducir diferentes
especies, hierbas y condimentos en el producto.
El sabor tiene la posibilidad de penetrar las
fibras de las carnes, pescados, aves durante el
proceso de marinado.
c) Ablandar: los ácidos tienen un efecto
ablandador sobre las fibras de Las carnes. Si el
marinado es prolongado también aporta sabor.
LA IMPREGNACION AL VACÍO
Para acelerar el sazonado o las marinadas, se suele
aplicar esta técnica, consistente en aplicar más de
1 atmósfera de presión a una marinada de pescado.
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El umbral de pH en el que las proteínas empiezan a coagular, aunque sea despacio, se encuentra alrededor
del 4.8. Cuanto más bajo sea el pH, más rápida y completa será esta transformación química. Por supuesto,
la textura resultante de cocinar con acidez es muy distinta de la que se logra cocinando con calor.
Una ventaja que distingue un marinado ácido de una salmuera es que, a diferencia de la sal, los ácidos son
capaces de debilitar las fibras de colágeno del tejido conectivo que rodea los filamentos musculares y los
haces de fibras, un proceso que también se produce cuando al debilitarse este tejido conectivo, el marinado
no solo reblandece las piezas duras de carne, sino que, además, permite que las fibras musculares se hinchen
y absorban más líquido.
La carne acaba estando más jugosa y más tierna que cuando se sigue un proceso de salmuera.
TIPOS DE MARINADAS
TIPOS DE MARINADAS COMPOSICION,TECNICA Y APLICACION
Para breseados y estofados
Compuesta por hortalizas como puerro, zanahoria, cebolla y apio, vino tino y
condimentos como el tomillo, el ajo, el laurel y la pimienta negra en grano.
Se utiliza sumergiendo las piezas, generalmente de caza o de baja categoría,
en el compuesto preparado y macerando el conjunto entre 24-36 horas.
Esta marinada aporta una coloración y un reblandecimiento relativamente
superficial, que finaliza durante la cocción de las piezas, llevado a cabo en un
medio húmedo durante un tiempo prolongado.
Rápidas o instantáneas
El alimento se impregna o introduce algunos minutos en un preparado a base
de aceite de oliva, lima o limón, hierbas aromáticas y especias como perejil,
orégano, albahaca o cilantro.
Se aplica a carnes blancas, pescados y mariscos que luego se asan al horno,
se emparrillan o se saltean al minuto.
Con este tipo de marinada se aporta un sabor leve de la mezcla aromatizante.
Para foie-gras
Compuesta por algún tipo de aguardiente o licor (Pedro Ximénez, Oporto,
Brandy, Cognac o Armagnac, etc.), sal, azúcar y pimienta recién molida.
Otra forma de marinar el foie-gras es verter sobre el lóbulo entero vino tinto
de calidad caliente y dejar reposar el conjunto aproximadamente 24 horas.
Los dos métodos consiguen la coloración y aromatización de la pieza por
impregnación.
Para carpaccios
Láminas finas de carne, pescado o marisco se aderezan con una vinagreta
compuesta por vinagre o zumo de limón, sal, mostaza, aceite de oliva y otros
condimentos.
Se aderezan las piezas en el último momento, cocinándose en frío por la
acción de los ácidos.
Tandoori
Marinada típica de países como India y Pakistán.
Compuesta de yogur, mezcla de especias tandoori, lima o vinagre.
Sirve para aromatizar, colorear y cocinar ligeramente los géneros por acción
de los ácidos.
Se utiliza tanto para carnes como para pescados y mariscos.
Para laqueados
Originaria de China.
Compuesta por miel, salsa de soja, vinagre de arroz y azúcar.
La función principal es la de aromatizar y caramelizar superficialmente carnes
y aves durante el asado al horno o similar.
A la oriental
Marinada china: azúcar, salsa de ostras y mezcla de cinco especias.
Marinada japonesa: salsa de soja, vinagre, azúcar, vino y especias.
Se modifica el color de los alimentos además de conservarlos.
Se utiliza para marinar hortalizas, carnes y aves.
USO CULINARIO
Se utilizan para la realización de terrinas, galantinas, entre otras. Podemos distinguir tres tipos de marinadas:
a) Las marinadas crudas: Son utilizadas principalmente para carnes de abasto, aves firmes y de caza. Generalmente son trozos pequeños los
cuales son para estofados, guisos como por ejemplo vacuno bourguiñon, coq au vin, civet de liebre.
Elementos(garnitura) aromáticos: Zanahoria, cebollas, chalotas, apio, ajo, tallos de perejil, tomillo, laurel, Romero, albahaca.
Elementos líquidos: Vino blanco o tinto, vinagre de vino, coñac, aceite.
Elementos de condimentación (Condimentos): Sal, pimienta en grano, clavo de olor, enebro.
b) Las marinadas cocidas: Es recomendable para grandes piezas de carne de abasto, de caza, de gusto fuerte, de carne firme o de mucha edad.
Cumple la misma función que la marinada cruda y facilita la penetración de los compuestos aromáticos y se conserva mejor. Garnituras, líquidos
y condimentos. (ídem)
c) Las marinadas instantáneas: Se utiliza para pequeñas piezas o porciones de carne de abasto, aves, caza, pescados, mariscos, crustáceos y
verduras.
Carnes grilladas: chuletas de cordero o brochetas diversas: Aceite, tomillo, laurel, hierbas.
Aves de carne blanca: Aceite, jugo de limón, azafrán, páprika.
Piezas de caza salteadas: Chuletas, filetes de liebre: Aceite, jugo de limón, coñac, chalotas, laurel, tomillo. Interiores blancos de ternera, cordero.
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CÓMO MARINAR A PRESIÓN
Michael Lee Harvell, Mr. Fizz, un mecánico jubilado de la
industria de la madera tratada a presión, intentó forzar el
marinado en la carne utilizando la presión del gas. Fabricó
para ello un equipo económico de carbonatación llamado Fizz-
Giz, para acelerar espectacularmente el marinado de la
pechuga de pollo con salsa teriyaki (véanse imágenes). La
técnica se puede emplear para acelerar cualquier tipo de
marinado o salmuera.
Norén y Arnold lo han utilizado para avivar la infusión del
alcohol en un sifón. Hemos comprobado que sirve cualquier
gas, incluido el aire comprimido. El dióxido de carbono
ai1ade acidez y no se debe usar con un marinado alcalino.
Además, el C02 carbonata la carne, aunque la carbonatación
se disipa al calentar el filete.
El Fizz-Giz funciona a 3,8 bar/ 55 psi. En nuestros
experimentos utilizarnos 5,5 bar/ 80 psi y descubrirnos que la
carne gana un 2 % de peso (en marinado) en l min, 4 % en 3
min, 5,5 % en 5 min y 6,5 % en 20 min.
Los recipientes
utilizados para las
bebidas gaseosas
tienen mucha
capacidad.
Los extractos de alcohol se pueden elaborar rápidamente utilizando presión. Basta
con mezclar vodka u otro alcohol neutro con una cantidad de especias o
sustancias aromáticas igual al 10-20 % del volumen del líquido de carbonatación.
Se carga la mezcla a 5,5 bar / 80 psi (con dos cartuchos de óxido nitroso en un
sifón de 1 litro) y se deja macerar a presión, a temperatura ambiente, durante 10
minutos. Aunque este método no produce tantas capas de sabor como otros
procedimientos más intensos, es una solución práctica cuando hay prisa.
1 Corte el pollo o la carne en dados de 2 cm.
2 Métalos en un sifón, una cámara de carbonatación u otro
recipiente a presión.
3 Cubra con el líquido saborizante. La cantidad ideal es un 10%
del peso de la carne.
3 min 5 min
4 Cargue el recipiente con C02, óxido nitroso o
aire comprimido. La presión perfecta es de 5,5
bar/ 80 psi. Agite el recipiente para distribuir
uniformemente el marinado y la presión por
las piezas de carne.
5 Marine durante 20 min. Después, suelte presión,
extraiga la carne del recipiente y cocínela como
desee.
20 min
S min 20 m
COMPONENTES DE UNA MARINADA
a) Acido: los vinagres, los vinos, se usan con carnes y aves. El jugo de limón y los vinos blancos se usan con frecuencia en pescados.
b) Aromatizantes: se pueden usar toda clase de hierbas o especias, enteras o molidas. Moler especias ayuda mucho al sabor al igual que las hierbas
machacadas.
c) aceite: se pueden usar diferentes clases y sabores, este subirá a la superficie y formara una capa protectora, cuando se saque la carne vendrá con una
película de aceite, el que evitara que esta se seque si hay contacto con el aire por mucho tiempo y además evitara que se pegue a la parrilla.
d) sal: el efecto de la sal cuando se usa es extraer la humedad.
e) Enzimas natural de frutas: la piña, la papaya contienen enzimas naturales que destruyen el tejido conectivo que se encuentra en las carnes.