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- 3. 改變作者人生的肉丸子事件
• 那個肉丸子,確實有我加入的化學調味劑、結著劑和乳化劑的味道。
• 「這是怎麼回事?是買的嗎?是XX的嗎?袋子給我看。」
• 我急忙詢問,妻子則若無其事回答並把袋子拿出來。
•如果是純粹的添加物,我幾乎可以用舌頭區分出每一種;如果是混進食品
裡的,我大概可以區分出一百種左右。也就是所謂的「添加物品嚐師」
只不過,這跟品酒師不同,大概沒什麼人想當吧。例如,在吃便利商店
的便當時,我也會不禁一一評分;「這個火腿的「磷酸鹽」有點太強了。」
「為什麼要用這麼多胺基乙酸呢?」
這個肉丸子很便宜,YY(小女的
名字),也很喜歡,所以我常買,
每次只要端出這個孩子們都會搶
著吃哦!」
「對呀,是XX食品
的肉丸子啊!」
• 沒錯,那是我開發出來的商品。但是,因為有米老鼠的竹
籤,加上妻子花了一點功夫淋上的醬汁,讓我一時疏忽,
沒有吃出來。
- 31. 「醬油風調味料」的製作法
• 能不能更快、更不花成本製作呢? 這樣的想法,促使「醬
油替代品」開始研發。
• 胺基酸是醬油美味的來源,但「醬油替代品」的胺基酸不
用花時間發酵,只要用鹽酸分解大豆等的蛋白質,就可以
輕易製成。
• 至於大豆,只要用脫油剩下的脫脂加工大豆就可以。這樣
製成的胺基酸液,就成為特賣醬油的基礎,而這裡面沒有
任何醬油的味道、香氣跟顏色。
• 但是,如何做成醬油的樣子呢?當然,依賴的正是添加物。
• 首先,用麩酸鈉(化學調味劑)引出美味,再用「甜味料」增
添甜味。
• 為了引出酸味, 也加入「酸味劑」,並加入數種「黏稠
劑」,製造出濃稠感。
• 至於顏色,就用「焦糖色素」來著色,而為了增添香氣,
要加入少許真正的醬油,由於不能保存很久,所以也要加
入防腐劑。
- 38. 孩子們誤將 假貨 味道當成「真品」滋昧
• 在暢銷的主婦雜誌上,常會介紹便宜購買食
品的小秘訣、小智慧。雜誌裡全都是教人如
何便宜購物的報導。「便宜購物=賢慧主婦」
就差沒這麼說而已。
• 但是,對於最關鍵的「為什麼會這麼便宜?」,
卻一點也沒有提到。
• 有一千日圓的醬油,另一方面,卻也有一九
八日圓的醬油,並且當成特賣商品推出,這
到底是為什麼?
• 存在五倍價差的理由是什麼?
• 抱持這種「單純的懷疑」,真的非常重要。
- 44. 合併標示的例子
合併名稱 使用目的 添加物例
酵母食物
使用於麵包加強酵母菌的
功能
氯化胺(Amonium Chloride),硫酸鈣(Calcium
Sulfate),氯化鎂(Magnesium Chloride), 硝酸鉀
(Potassium Nitrate)
鹼水
增添中式麵條的咬勁與顏
色風味
碳酸鉀(Potassium Carbonate), 碳酸鈉(Sodium
Carbonate)
香料 為食品添加各種香味
戊異酸乙酯(Ethyl Isovalerate),鉀酸異鋁
(Isoamyl Formate)等, 天然香料約600種,合成
香料約96種.
調味劑 增加美味
5'-核糖核甘酸鈉, 麩酸鈉, 琥珀酸二鈉
(Dissodium Succinate)等
乳化劑 讓水與油均衡乳化 酯肪酸甘油酯, 酪蛋白鈉, 卵磷酯(Lecithin)
PH調整劑
調整食品的PH值抑止變色
變質
檸檬酸, 蘋果酸(Malic Acid), 醋酸鈉
膨脹劑 讓蠻頭及餅乾等膨脹
重碳酸鈉(Sodium Bicarbonate), 氯化胺, 酒石
酸氫鉀(Potassium Bitartrate)
酵素
使用於製造起司即麥芽糖
以提昇品質
澱粉酵素(Amylase), 胃液素(Pepsin), 蛋白質分
解酵素(Protease)
口香糖原料 口香糖的材料
乙酸乙烯酯(Acetic Acid Vinylester), 酯類膠
等
軟化劑 保持口香糖的柔軟度 甘油(Glycerol), 丙二醇
凝固劑 讓豆漿凝固變成豆腐 氯化鈣(Calcium Chloride), GDL,氯化鎂等
酸味劑 為食品添加美味
檸檬酸, 乳酸, 醋酸(Acetic Acid), 己二酸
(Adipic Acid)等
光澤劑 零食等的外膜 蟲膠(Shellac), 木臘, 密臘等
苦味料 為食品增添苦味 咖啡因(Caffeine), 蛇麻子等
- 63. 作者建議
• 便宜的食物, 真的便宜嗎?
• 注意背面標示添加物.
• 儘量選購少添加物的食品.
• 勿將「添加物的味道」當成「食品的滋
味」,還開心地說化學調味劑「很好吃」。
• 希望大家能抱持「單純的懷疑」,這是開
始跟添加物交鋒的第一步。