Fonksiyonel Yiyecekler

1. +
FONKSİYONEL BESİNLER
(FUNCTİONAL FOODS)
Diyetisyen Diğdem ÖZKAHYA

2. +
Fonksiyonel Besinler;
Doğal olarak içerdikleri fizyolojik aktif
bileşenler (besin öğesi veya değil) ile sağlıklı
beslenmemize katkıda bulunmanın yanı sıra
 iyi hal ve sağlığı geliştirici
 hastalık riskini azaltıcı
 yaşam kalitesini yükseltici
potansiyel etkileri ile insan sağlığına yararlı
olduğu bilimsel olarak kanıtlanan besin
bileşenleri olarak tanımlanır.

3. +
Fonksiyonel gıdaların ortak
özellikleri
 İçerdikleri besin bileşenlerinin sağlık
üzerinde olumlu etki göstermesi
 Doğal olmaları
 Diyetin bir parçası olarak kontrolsüz
tüketimde güvenli olmalarıdır.

4. +
Bir fonksiyonel besin aşağıda
belirtilen koşulları karşılamalıdır;
– Bireyin beslenmesine katkıda
bulunmalı; sağlığının korunması ve
daha iyi duruma getirilmesine
yardımcı olmalı,
– Besleyici ve sağlığı olumlu yönde
etkileyici özelliklerinin beslenme bilimi
ve tıp açısından sağlam temelleri
olmalı,
– Tıbbi ve beslenme bilgilerimize dayalı
olarak söz konusu besin veya besin
ögesi için günlük uygun alım miktarları
belirlenmiş olmalı,

5. + – Söz konusu besinin tüketiminin
güvenilir olduğu ortaya konulmuş
olmalı,
– Söz konusu besin bileşenlerinin
fizikokimyasal özellikleri, niceliksel ve
niteliksel özellikleri belirlenmiş olmalı,
– Söz konusu besin işlenerek
fonksiyonel özellik kazanmışsa;
besleyici özelliğinde kayıp olmamalı,

6. +
– Söz konusu besin seyrek olarak
tüketilen değil, günlük beslenmede
sıkça kullanılan bir besin olmalı
– Söz konusu besin doğal olarak
tüketildiği şeklinde olmalı,
– Söz konusu besin veya bileşeni ilaç
olarak kullanılan bir madde olmamalı.

7. +
Besine fonksiyonel özellik
kazandıran öğeler
BİTKİSELLER
Fitokimyasallar
Antioksidanlar
Flavonoidler
Fitoöstrojenler
Fitosteroller
Allilik Sülfitler
Karatenoidler
Posa
HAYVANSALLAR
Omega-3 yağ
asitleri
Konjuge
linoleikasit(CLA
)
Pre-,pro- ve
sinbiyotikler

8. +
Bitkisel fonksiyonel besinler;
Sağlık üzerinde olumlu etkileri olan bitkisel
kaynaklı (sebze, meyva ve tahıllar) biyolojik
olarak aktif bileşiklere fitokimyasallar denilmektedir.
“Fito” Yunanca’da bitki anlamına
gelmektedir, “kimyasal” ise bitkilerde doğal
olarak oluşan kimyasal bileşikleri belirtmektedir.

9. +
FİTOKİMYASALLAR

10. +
Fitokimyasallar sağlık üzerindeki
olumlu etkilerini şu yollarla sağlar;
1. Biyokimyasal reaksiyonlarda substrat,
2. Enzimatik reaksiyonlarda kofaktör,
3. Bazı enzimatik reaksiyonların inhibitörü,
4. Bağırsaklarda zararlı ve istenmeyen maddeleri
bağlayıp uzaklaştıran absorban/sekestran,
5. Hücre membranı ve hücre içinde bulunan
reseptörleri agonize veya antagonize eden
ligandlar olarak,

11. +
Fitokimyasallar sağlık üzerindeki
olumlu etkilerini şu yollarla sağlar;
6. Reaktif toksik ajanları yakalayarak,
7. Esansiyel besin ögelerinin absorpsiyon ve
stabilitesini arttırarak,
8. Yararlı gastro-intestinal bakterilerin çoğalmasını
arttırarak,
9. Yararlı oral, gastrik ve intestinal bakteriler için
substratları fermente ederek ve
10. Zararlı mikroorganizmaları özgül olarak inhibe
ederek

12. +
ANTİOKSİDANLAR

13. +
ANTİOKSİDANLAR
Antioksidanlar vücut hücrelerine hasar veren
serbest radikallerin yarattığı oksidasyon oluşumunu
yavaşlatan veya önleyen moleküllerdir. Serbest
radikallerin yarattığı oksidatif stresin önlenmesi ve
etkisinin en aza indirilmesi için yeterli miktarda
antioksidan tüketilmelidir. Fenol ve karotenoidler gibi
çok çeşitli antioksidan bileşikler içeren sebze ve
meyveler, hücreleri oksidatif stresten koruyarak
kronik hastalık riskini azaltır.

14. +
ANTİOKSİDANLAR
Antioksidanlar ilaç olarak alınmaktansa
doğal şekilleri ile sebze ve meyvelerden
alınmalıdır. Çeşitli sebze ve meyveler
aracılığı ile dengeli bir şekilde alınırsa
antioksidanlar vücutta toksik boyutlara
ulaşmaz. Diğer fonksiyonel bileşenler
sinerjistik etki ile fonksiyonel etkinin
artmasına yardımcı olur.

15. +
Antioksidanlar
Enzimatik
olanlar
Katalaz
Glutation
Peroksidaz
(GPx)
Superoksit
Dismutas
(SOD)
Enzimatik
olmayanlar
Karotenoidler,
Flavanoidler
Vitamin C,
Vitamin E
Tiol antioksidanlar:
Glutation(GSH),
Tioredoksin,
Lipoik asit

16. +
İyi bir antioksidan aşağıdaki
özellikleri taşımalıdır;
 Fizyolojik olarak zararsız olmalıdır.
 Yağ veya yağlı ürünlerin kokusuna, tadına ve görünüşüne etki
etmemelidir.
 Yemeklerin pişirilmesi sırasında yağa ve bununla hazırlanmış
besinlere etki etmemeli ve aktif kalmalıdır.
 Yağda yeteri miktarda çözünmeli ve yağla karışabilmelidir.
 Küçük derişimlerde etkili olmalıdır.
 Kolay elde edilebilmelidir.
 Ucuz olmalıdır.

17. +
FLAVANOİDLER

18. +
FLAVANOİDLER
Flavonoidler bir asrı aşkın bir süredir bitkisel
pigmentler olarak bilinmektedir. Polifenolik bileşikler
grubundan olup bütün bitkilere dağılmış durumdadır.
Flavonoidler serbest radikal yakalayıcısı
olmaları, enzim aktivitelerini düzenlemeleri, hücre
çoğalmasını inhibe etmeleri, antibiyotik, antiallerjen,
antidiyareik, antiülser ve antiinflamatuvar ilaç gibi
hareket etmektedirler.

19. +
FLAVANOİDLER
Çeşitli bitkisel kaynaklı besin ve
içecekler (meyveler, sebzeler, çay, kakao,
şarap) flavonoidlerden zengindir. Bir
flavonol olan quercetin besinlerde
(özellikle soğanda) bolca bulunur. Çay da
flavonol ve flavon grubundan olan
quercetin ve kaempferolden zengindir.

20. +
FLAVANOİDLER
• Antosiyaninler
*Pelergonidin * Delfinidin *Malivinidin
*Syanidin *Peonidin *Pentonidin
• Antoksantinler
• Taninler
*Qarcetin
*apigenin
*hesperidin
*Lökoantosiyanin
*Kateşin

21. +
Yapılan araştırmalar;
*Finlandiya’da 9959 kadın ve erkek üzerinde yapılan
bir çalışmada flavonoid alımı ile kanser arasında ters
bir ilişki saptanmıştır. Flavonoid alımı yüksek
olanlarda 24 yıllık izlem sonunda akciğer kanseri
oranının %50 azaldığı gösterilmiştir.
*Elma ekstreleri in vitro olarak tümör hücre
çoğalmasını baskılamaktadır. Kabuklu 50 mg elma
(yaş olarak) tümör hücresi çoğalmasını %42,
kabuksuz 50 mg elma ise tümör hücresi çoğalmasını
%23 oranında baskılayabilmektedir.

22. +
FİTOÖSTROJENLER

23. +
Fitoöstrojenler
İnsan vücudundaki doğal östrojenler gibi
davranan bazı kimyasal maddelere
fitoöstrojenler denilmektedir. Bu bileşiklerin
östrojenik etkisi zayıftır. Fitoöstrojenler hem
östrojen agonisti hem de antagonisti gibi
davranabilir. Östrojen agonisti olarak
östrojenik etki yapar. Antagonist olarak da
östrojen reseptörlerini tutarak doğal östrojen
etkilerini baskılar.

24. +
Hastalıklar ile ilişkileri,
Fitoöstrojence zengin diyetle beslenen toplumlarda
 kardiovasküler hastalıklar,
 osteoporoz,
 göğüs, prostat ve barsak kanserleri ile ilgili
şikayetlerin daha az görüldüğünü ve
 postmenopozal kadınlarda östrojen yetersizliğine
bağlı semptomların daha hafif yaşandığını
göstermiştir.

25. +
Fitoöstrojenlerin Sınıflandırılması
Bitkilerde fenilpropan ve basit fenollerden
sentezlenen fitoöstrojenler,kimyasal olarak çok geniş
çeşitlilik gösterirler. Fitoöstrojenler kimyasal
yapılarına göre
 izoflavonlar,
 izoflavanlar,
 flavanonlar,
 kalkonlar,
 lignanlar,
 kumestanlar,
 makrolitler,
 stilbenler ve
 steroller

26. +
Kaynakları;
Farklı gruplarda ele aldığımız
fitoöstrojenlerin, herbirinin yoğun olarak
bulundukları besin kaynakları farklılık
göstermektedir. Bugün en çok kullanılan
fitoöstrojen kaynakları soya fasulyesinin
işlenmesi ile elde edilen çeşitli ürünler olup,
bunların başında soya unu, soya protein
izolatları, tofu, soya sütü, soya yoğurdu ve
soya şehriyesi gelir. Soya ürünleri dışındaki
kaynaklar diğer kurubaklagiller, tam-tahıl
ürünleri, simisifuga ve kırmızı yonca otlarıdır.

27. +
Kaynakları;
Ayrıca temel fitoöstrojen bileşikleri olan
lignanlar, bitki hücre duvarı ligninlerin önemli
bir kısmını oluşturduğu için pek çok bitkide,
düşük konsantrasyonlarda bulunmaktadır.
Lignanlar tahıl, sebze ve meyvelerde yaygın
olarak bulunurlar, en iyi kaynakları ise keten
tohumudur.

28. +
FİTOSTEROLLERİN TANIMI
Fitosteroller; kolesterolle benzer yapıda
olup, bitkisel kaynaklı sterollerdir. Genel
olarak bitkisel sterol olarak adlandırılır .
Doğal olarak; bitkisel yağlar, yağlı
tohumlar, bitki tohumları, tahıllar ve
tanelerde bulunmaktadır .

29. +
BESİNLERİN FİTOSTEROL
İÇERİKLERİ
Sebzeler ve meyveler düşük miktarda fitosterol
içermekte (net ağırlıklarının %0.05’i), yağlı tohumlar
ve bitkisel yağların %1 veya daha fazlası
fitosterollerden oluşmaktadır. Mısır ve pirinç kepeği
yağları yüksek seviyede sterol içermektedir.
Fitosteroller bitkisel yağlarda doğal olarak
bulunan öğelerdir. İnsan diyetindeki en önemli bitki
sterol kaynağı; bir kısım da tohumlar, kuru
baklagiller, sebzeler ve rafine edilmemiş bitkisel
yağlarda bulunmasına karşın; yağlar ve
margarinlerdir .

30. +
 Tahıl ürünleri zengin bir bitkisel sterol kaynağıdır
(serbest esterleşmiş ve steril glikositler), bunların
içerikleri sebzelerden daha fazladır.
 Fitosteroller yağlı tohumlar ve tohumlarda da
bulunmaktadır. En yüksel içeren 400–413 mg/100g
ile susam tohumu, en düşük içeren ise 95mg/100g
ile Brezilya fıstığıdır.
 Hayvansal kaynaklı besinler arasında, özellikle
kabuklu deniz hayvanlarında 20 farklı sterol
bulunmaktadır. Başlıca olarak kolesterol (%13–39)
bulunmaktadır.

31. +
FİTOSTEROLLERİN SAĞLIK
ÜZERİNE ETKİLERİ
Fitosteroller (bitki sterolleri ve bitki stanolleri), insan
sağlığı için çeşitli biyoaktif özelliklere sahiptirler.
-Kolesterolün bağırsaktaki emilimini engelleyerek,
kandaki toplam ve LDL-kolesterol seviyelerini
düsürücü etki göstermektedir.
-Fitosterollerin bazı kanser türlerine karsı koruyucu
etkileri ile antibakteriyel, antifungal ve antiülser
etkileri de bilinmektedir.
-Beslenmede doğal bilesen olarak bütün bitkisel
orijinli gıdalardan temin edilebilen fitosteroller,
günümüzde fonksiyonel gıda bileşenleri olarak çeşitli
gıdalara ilave edilmektedir.

32. +
Allilik Sülfitler
 Soğan ve sarmısakta bulunan allilik sülfitler :
- İmmün (bağışıklık) sistemi güçlendirir
- karsinojenlerin atılımını arttırır
- Tümör hücre çoğalmasını baskılayan enzimleri
uyarır .
- Serum kolesterol düzeylerini azaltır.

33. +
KAROTENOİDLER

34. +
KAROTENOİDLER
Karotenoidler bitkilere sarı, kırmızı ve
turuncu rengi veren pigmentlerdir.
 Doğada şu anda tanımlanmış 600ün
üzerinde karotenoid vardır, bunların yaklaşık
50si besinlerden alınabilmekte ve 22si
yeterince emilip kana geçebilmektedir.

35. +
Karotenoid Çeşitleri
Alfa-beta-gama karoten
Ksantofil
Lutein
Laykopen
Zöksantin
Kriptoksantin

36. +
Karatenoidlerin Sağlık Üzerine
Etkisi
 Son yıllarda yapılmış olan araştırmalar, bazı
karatenoidlerin A-vitamininin ön maddesi özelliği
taşımasının ötesinde, diğer pek çoğunun da
- hücreler arası boşlukta iletişimi geliştirme
- bağışıklık sistemini güçlendirme
- antioksidan aktivite gösterme
gibi sağlık için önemli diğer bazı özelliklerini de
ortaya koymuştur.

37. +
Karatenoidlerin Sağlık Üzerine
Etkisi
 Metabolizma faaliyetleri sonucu oluşan oksidatif baskılar ve reaktif
oksijen türleri, insanlarda
- koroner kalp hastalığı
- bazı kanser türleri,
- katarakt
- diabet,
- Alzheimer
- diğer bazı nörolojik hastalıklar ve hızlı yaşlanma gibi birçok
kronik hastalığın başlangıcında ortaklaşa rol oynamaktadır.