1. GASTRONOMIA
Enric Rovira i Joan Baixas són xocolaters fills de pastissers
però han seguit camins diferents. L’un, el de
l’avantguarda i el disseny. L’altre, el de l’excel·lència
de la tradició. Tots dos aposten pels bombons
El millor regal El xocolater
Joan Baixas assegura que
regalant xocolata sempre es
queda bé. Ell porta bombons,
dolços com els de la foto i,
sobretot, trufes, la nineta dels
seus ulls, quan va a sopar a casa
els amics. JOSEP MARIA FABREGÀ
que el meu pare cada dia havia de fer
una aposta pensant quants croissants
vendria aquell dia; de vegades ho encer-
tava i d’altres no”. La xocolata, en canvi,
la pots envasar, exportar i, sobretot, “hi
pots afegir disseny”, que és el que a ell li
24
interessa.
25
Els torrons i els ous de Pasqua van ser
el seu primer cavall de batalla. Partint de
la tradició, els va revolucionar. “L’ou de
Pasqua amb sis cares va ser una troballa
estètica que vaig registrar perquè me’n
vaig sentir molt orgullós”. També va ser
així amb els torrons de quatre gustos:
àcid, amarg, dolç i salat.
Joan Baixas Prepara el Amb el temps, l’Enric ha aconseguit
Sacher amb la recepta dels dedicar-se menys als productes estacio-
pares, que la van aprendre nals i més als de tot l’any. I entre aquests
d’un austríac. MONTAGUD EDITORES últims destaquen els bombons i les rajo-
les de xocolata. A l’hora de crear-los
pensa també en l’embolcall, per això la
capsa de bombons de cinc tes del món té
Text Trinitat Gilbert
la forma de la lletra t. T de bombons de
Bombons de xocolata
E
Els pastissers treballen amb el calenda- te xinès, japonès, anglès, rus i marroquí.
ri a la mà perquè cada festa té un dolç.
El xocolater Enric Rovira ho va apren- El cacau sense intervencions
dre del seu pare, de la pastisseria Rovi- Les rajoles segueixen l’última tendència
Exquisideses ra del carrer Gelabert de Barcelona, i
per això quan va decidir establir-se pel
seu compte, ara fa 20 anys, va traslladar
la premissa a les seves creacions, exclu-
mundial en xocolata, és a dir, convertir
el cacau, el fruit de l’arbre, en xocolata
sense gaires més intervencions. Són les
rajoles amb un 80% de cacau, fetes amb
menudes
sivament de xocolata. faves de l’illa de Sao Tomé (Àfrica), on
“Tenia clar que volia dedicar-me a la l’Enric va fer un documental i un llibre.
xocolata, perquè és creativa i més co- “Jo hi estic d’acord, amb aquesta
mercialitzable que la resta de productes modalitat, sempre que es faci bé, per-
de pastisseria”, diu l’Enric, que acaba què de vegades cal corregir errors del
i flonges
d’aterrar al seu taller de Castellbell i el cacau, com ara gust de fums o de bafs
Vilar després d’haver explicat els pro- que hagin pogut quedar en el procés
cessos químics de la xocolata a alumnes d’assecatge del fruit”. És a dir, no es pot
de la Universitat de Harvard. “Jo veia agafar un sac de cacau i convertir-lo en
DIUMENGE 18 DE NOVEMBRE 2012

2. XOCOLATA
NUTRITIVA
La xocolata és un aliment que
El més creatiu Al xocolater provoca reaccions només que se’n
Enric Rovira li interessa el pronunciï el nom. És així, perquè “té
disseny i li agrada innovar, tant unes particularitats nutritives
pel que fa al producte com a relacionades amb l’activitat
l’embolcall. A sota, la caixa en cerebral, cosa que no passa amb
forma de t per als bombons de cap altre aliment”, asseguren
cinc tes del món: xinès, japonès, Francesc Garcia, catedràtic de
anglès, rus i marroquí. ENRIC ROVIRA bioquímica i biologia molecular, i
Pedro Montoya, catedràtic del
departament de psicologia, de la
Universitat de les Illes Balears
(UIB). Tots dos participen al cicle
Xocolata i neurociència, de la UIB,
que es fa a Palma entre el 6 i el 28
de novembre.
Què té la xocolata que tant agrada i
que ha despertat l’interès de la
neurociència? Estimulants, com la
teobromina i la cafeïna.
una rajola de xocolata directament Antidepressius, com el triptòfan.
perquè “la feina del mestre xocolater és Estimulants del plaer i la
corregir els errors”. satisfacció, com les feniletilamines,
El xocolater Joan Baixas prepara el relacionades amb les endorfines. I,
pastís Sacher amb la recepta dels seus el més rellevant, els antioxidants
pares pastissers, que, al seu torn, la van flavonoides, que “possiblement
aprendre d’un pastisser austríac que un poden reduir l’envelliment de les
dia va visitar Barcelona. “Jo tenia 6 anys, persones”, afirma el catedràtic
però recordo que els pares en van quedar Francesc Garcia.
fascinats; a més, he observat que, malgrat
el pas del temps, agrada sempre”. A Bai- Els antioxidants també tenen
xas li agrada que li diguin que fa els clàs- efectes cardioprotectors, “perquè
sics de la xocolata, perquè, diu, “ser un els flavonoides de la xocolata tenen
clàssic també vol dir modernitat”. propietats antiinflamatòries,
Què té el Sacher que no té cap altra antihipertensives i
creació de xocolata? “La simplicitat de antitrombòtiques”. Dit en altres
l’excel·lència”, contesta. És un pastís so- paraules, la xocolata redueix els
bri, dens i tou alhora. No és una mousse infarts, les angines i els ictus (“fins
que es desfà a la boca, ni tampoc és el a un 37% menys”, diu la dietista
crec del bombó que hi esclata. És un pa nutricionista Betlem Menéndez,
de pessic amb la dolçor de la melmelada segons uns estudis publicats) i
d’albercoc de l’interior i amb la cobertu- podria ser positiva contra el
ra de xocolata per sobre. Embolcalla el colesterol, perquè “evita que es
paladar. La tradició diu que el pastisser formin plaques de greix a les venes
Franz Sacher s’ho va inventar a petició i a les artèries”.
del príncep austríac; la pràctica recoma-
na menjar-lo després d’un àpat frugal, o, La ingesta ideal hauria de ser de 20
encara millor, “per berenar amb un cafè, grams al dia, uns 2 quadrats de la
tal com fan els alemanys”. rajola de xocolata negra, “la pura”,
Per acabar, els bombons del Baixas. recomana Betlem Menéndez. El
Les trufes són la nineta dels seus ulls. catedràtic Francesc Garcia explica
“Són les que porto sempre de postres a el perquè: “Per cada 100 grams de
casa els amics que em conviden a dinar”. xocolata ingerim 500 quilocalories”.
Són trufa, nata, sal i vainilla. Els bom- Si es té en compte que el consum
bons, com els que porten trossets de ca- normal de calories dels homes està
cau a dins, els de sèsam torrat i praliné o al voltant de 2.500 i el de les dones
els de xocolata i pebre vermell de Si- Enric Rovira de 2.200, les 500 quilocalories de la
chuan, “són objectes de regal”, perquè Ha revolucionat el disseny i els xocolata descompensarien la
“si regales xocolata sempre quedes bé”, gustos dels ous, els torrons i balança ràpidament.
conclou Baixas. les rajoles de xocolata. ENRIC ROVIRA
DIUMENGE 18 DE NOVEMBRE 2012