2. Los lípidos Bajo la denominación de lípidos se agrupa un conjunto complejo de sustancias químicas de estructura diferentes que poseen en común la propiedad de ser solubles en solventes no polares tales como éter, benceno, otros y ser escasamente solubles o insolubles en solventes polares como el agua.
4. Lípidos simples: ésteresde ácidos grasos y alcoholes Si se presentan en estado liquido a temperatura ambiente se la denomina aceites y, si en cambio, se los presenta sólidos se los denomina grasas.
5. Lípidos compuestos Lípidos simples conjugados con moléculas no lipidicas: Fosfolipidos: esteres que contienen ácidos fosfóricos en reemplazo de un acido graso, combinado con un compuesto nitrogenado de base. Glucolipidos: compuesto de hidratos de carbonos, ácidos grasos y esfingosinol. Lipoproteinas: son macromoléculas que estructuralmente están formadas por una parte lipidica y otra proteica.
6. Acidos grasos saturados Poseen la formula general ch3 (ch2) cooh, en la que el grupo carboxilo confiere la propiedad acida. El nombre químico deriva del número de átomos de carbono.
7. Àcidos grasos insaturados Su estructura es similar a la de los acidos grasos saturados, con la ecepcion de que poseen dobles enlaces entre atomos de carbono
8. Oxigenación Si los ácidos grasos saturados permanecen en contacto con aire u oxigeno durante mucho tiempo se produce el enrranciamento oxidativo.
9. Grasas alimentarias Densidad relativa: es siempre menor que el agua, habitualmente entre 0,900 y 0,930. Índice de refracción: es dado por temperaturas que se especifican en cada tipo de lípido, generalmente 25º c en los aceites y 40º c las grasas. Acidez libre: esta dado por la cantidad de ácidos grasos libres que comuniquen cierta acidez al medio.
